传统发酵技术的应用测试题
一．选择题（每题只有一个正确选项，每题4分共40分）
1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是
A ．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B ．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C ．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D ．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是
A 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
3．右图为苹果酒的发酵装置示意图, 下列叙述正确的是（ ）
A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2
C. 发酵过程中酵母种群呈“J 冶型增长
D. 若发酵液表面出现菌膜, 最可能原因是发酵瓶漏气
4. 在发酵条件的控制中，不正确的是
A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B. 要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C. 制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12 d左右
D. 制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8 d左右
5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是
A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
6．下列叙述错误的是
A ．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B ．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C ．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D ．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
7. 果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关
A ．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C ．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
8．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是
A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
9. 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
A. ①②③④ B. ②③④⑤ C. ③④⑤⑥ D. ①④⑤⑥
10．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是
A ．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO 2；气体为CO 2
B ．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C ．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO 2
D ．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
二、非选择题（每空2分，共60分）
11．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。
（2）产物乙醇在_________条件与_________________试剂反应呈现_________，这一反应可用于乙醇的检验；
（3）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。
（4）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。
（5）醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中___________（填“含有”或“不含有”）线粒体。
12 . 泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛一”，查阅资料得到图
11 .
（1）作泡菜的原理：利用乳酸菌在 的环境下大量繁殖并发酵产生 而制作泡菜。 制作时，泡菜坛一般用水密封，目的是
_。
（2）据图11，与第_______天后的泡菜更适于食用，因为＿ ；PH 值呈下降趋势，原因是 。
（3）亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后用样液通过 ，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。
（4）该兴趣小组欲探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响在选择实验材料时红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？ ，理由是 。
13．人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：
(1) 在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基) 和培养器皿进行________。
(2) 制作腐乳过程中所用到的微生物主要是________。
(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量________(填“增多”、“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精________(填“增产”、“减产”或“不产生”)。
(4)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是________________________和________________________、_____________________________ 。
（5）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？______________________________ _ _____________________________________________________________________ _。
答案
1-5 D C D B D 6-10 A A C B C
11．（20分）
（1）细胞质基质 线粒体 快 （2）酸性 重铬酸甲 灰绿色
（3）有氧 （4）低于 （5）原 不含有
12．（20分）
（1）无氧 乳酸 隔绝空气，形成无氧环境，有利于乳酸菌发酵 ．
（2）8天 亚硝酸盐的含量很低，对人体危害小； 乳酸菌发酵产物乳酸含量增加＿。
（3）玫瑰红 比色法 ④白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰
13．（20分）
(1) 制作果醋和腐乳 灭菌 (2)毛霉
(3)增多 增产
(4)菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬 抑制微生物生长，避免豆腐块变质 调风味
（5）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（2分）
传统发酵技术的应用测试题
一．选择题（每题只有一个正确选项，每题4分共40分）
1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是
A ．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B ．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C ．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D ．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是
A 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
3．右图为苹果酒的发酵装置示意图, 下列叙述正确的是（ ）
A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2
C. 发酵过程中酵母种群呈“J 冶型增长
D. 若发酵液表面出现菌膜, 最可能原因是发酵瓶漏气
4. 在发酵条件的控制中，不正确的是
A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B. 要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C. 制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12 d左右
D. 制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8 d左右
5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是
A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
6．下列叙述错误的是
A ．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B ．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C ．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D ．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
7. 果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关
A ．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C ．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
8．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是
A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
9. 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
A. ①②③④ B. ②③④⑤ C. ③④⑤⑥ D. ①④⑤⑥
10．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是
A ．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO 2；气体为CO 2
B ．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C ．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO 2
D ．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
二、非选择题（每空2分，共60分）
11．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。
（2）产物乙醇在_________条件与_________________试剂反应呈现_________，这一反应可用于乙醇的检验；
（3）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。
（4）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。
（5）醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中___________（填“含有”或“不含有”）线粒体。
12 . 泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛一”，查阅资料得到图
11 .
（1）作泡菜的原理：利用乳酸菌在 的环境下大量繁殖并发酵产生 而制作泡菜。 制作时，泡菜坛一般用水密封，目的是
_。
（2）据图11，与第_______天后的泡菜更适于食用，因为＿ ；PH 值呈下降趋势，原因是 。
（3）亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后用样液通过 ，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。
（4）该兴趣小组欲探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响在选择实验材料时红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？ ，理由是 。
13．人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：
(1) 在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基) 和培养器皿进行________。
(2) 制作腐乳过程中所用到的微生物主要是________。
(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量________(填“增多”、“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精________(填“增产”、“减产”或“不产生”)。
(4)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是________________________和________________________、_____________________________ 。
（5）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？______________________________ _ _____________________________________________________________________ _。
答案
1-5 D C D B D 6-10 A A C B C
11．（20分）
（1）细胞质基质 线粒体 快 （2）酸性 重铬酸甲 灰绿色
（3）有氧 （4）低于 （5）原 不含有
12．（20分）
（1）无氧 乳酸 隔绝空气，形成无氧环境，有利于乳酸菌发酵 ．
（2）8天 亚硝酸盐的含量很低，对人体危害小； 乳酸菌发酵产物乳酸含量增加＿。
（3）玫瑰红 比色法 ④白萝卜 避免植物中色素对显色反应的干扰
13．（20分）
(1) 制作果醋和腐乳 灭菌 (2)毛霉
(3)增多 增产
(4)菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬 抑制微生物生长，避免豆腐块变质 调风味
（5）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（2分）