神仙带鱼
味型：泡椒味
原料：带鱼300克。
调料：盐10克、澳宴奇鸡粉3克、干辣椒20克、花椒10克、白糖8克、醋10克、老油20克、泡姜20克、泡辣椒20克、鲜汤200克、澳宴奇油脂粉末5克、料酒15克、姜、葱各10克、色拉油500克、香油5克、澳宴滴透香2克、红椒片3克。
制作方法：
1、带鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、澳宴奇油脂粉末2克、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。2、锅内放色拉油500克，烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。 3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、澳宴奇油脂粉末2克、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸带鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、澳宴奇鸡粉3克、醋、澳宴滴透香2克即可。4、将带鱼装入盘中，将汤汁过滤后浇入盘中，放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。
特点：色泽红亮，辣中略带甜酸，讲究热烹凉吃。
备注：老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。
金盏莲子鱼丁
原料：黑鱼丁350克，水发莲子100克， 香芹30克，萝卜花1朵。金盏10个 胡萝卜丁 火腿丁 莴苣丁少量
调料：姜片10克，蒜片10克，葱丁10克，澳宴奇籽油（清香型）2克、盐2克，酱油5克，白糖5克，胡椒粉2克，生粉50克，鲜汤70克，澳宴奇鸡粉3克、澳宴奇云粟香2克、色拉油800克。
制作方法：
1、黑鱼处理完洗 净后切成2厘米见方的丁状，放入碗中加盐1克、澳宴奇鸡粉3克、胡椒粉15克、生粉码味、腌渍15分钟；小碗内放入剩余的生粉、白糖、酱油1克、澳宴奇云粟香2克、澳宴奇籽油（清香型）2克、胡椒粉、鲜汤调成味汁；干红辣椒切长3厘米的段。
2、水发莲子放在烤箱中（烤箱温度为250℃）烤5分钟至酥脆时取出晾凉。3、干净长盘中，放上10个炸好的“金盏”；炒锅置于旺 火上放入色拉油30克，烧至七成热后放入码好的三文鱼丁炒散捞起，锅内放入、姜片、葱丁、蒜片炒出香辣味后倒入鱼丁、胡萝卜丁 火腿丁 莴苣丁 晾凉的莲子炒匀烹入调好的调味汁，收汁后起锅装入盘内的10个金盏内，
特点：造型美观、色泽褐红、质地鲜嫩、莲子酥香、味咸鲜香辣、金盏可口、点缀自然大方。 金盏的做法
此菜最大的卖点是“金盏”，以前做类似的菜大多是用桔子皮做盏，不能食用，
现在用的这种金盏可以用一种网皮制作，这种网皮一般多用于西式点心，做成现在用的金盏，既作盛器又能食用；色泽金黄，美观实用，同时提高了菜品档次，
有白色、黄色、绿色等多种颜色，每包有20张，售价35元，一般多做卷类菜品，
如果要做盏可以取出两张，先在不粘锅中煎软，再用两个小碗扣成盏形，剪去多余的边角，效果非常好
除了适合盛装这道菜，还可以盛装“鱼米之乡”等色泽清淡的小炒类菜肴。
吊锅麂子肉
原料:麂子肉300克,年糕150克,胡萝卜50克,青蒜（蒜苗）50克。
调料:沙嗲酱20克,排骨酱20克，糖5克,辣椒酱8克、,澳宴奇鸡粉5克，绍酒、酱油各5克、澳宴奇籽油（浓香型）5克、澳宴奇一锅鲜10克、色拉油15克。
制作:方法
1、 将麂子肉切成10克重的片备用；胡萝卜切成5克重的条；青蒜切成5厘米的段；
2、 年糕切成厚1.5厘米、长5厘米的条后放入沸水中大火汆1分钟。 锅内放入色拉油，烧至七成热，放入沙嗲酱、澳宴奇籽油（浓香型）5克、排
骨酱小火煸炒出香，放入麂子肉后烹入绍酒、辣椒酱、澳宴奇一锅鲜10克、酱
油、,澳宴奇鸡粉5克、糖、1000克水大火烧开后再用小火煨40分钟出锅。
3、
4、 吊锅内放入15克色拉油，烧至七成热时下入青蒜大火煸炒出香，加入胡萝卜条、年糕、烧好的麂子肉和烧麂子肉的汤汁大火烧5分钟后，下入味精调味即可。 上桌时点上吊锅底部的酒精炉。
特点:麂子肉鲜香微辣，年糕糯口。
豆花鲶鱼
原料净长江三峡大口鲶鱼（可用普通鲶鱼代替）1千克，自制黑豆花750克，涪陵榨菜片50克。
调料大葱段25克，大蒜瓣30克，澳宴奇精品籽精 5克、料酒、红薯粉、炸黄豆各20克，盐5克，胡椒粉2克，澳宴奇鸡粉2克，澳宴奇麻辣鲜5克，蒜米15克，自制豆花底料200克，糊辣油400克，高汤1千克。
制作方法
1、 将长江鲶鱼切段，洗净，用料酒、澳宴奇精品籽精 5克、胡椒粉、盐腌制3分钟，下红
薯粉拌匀备用。2.锅中放入糊辣油，将大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和自制豆花鱼底料用小火炒3分钟，待出香味后下高汤（用猪骨加豆芽熬制而成）烧开后，放入腌好的鲶鱼，用小火烧3分钟，下入自制黑豆花小火炖5分钟，入澳宴奇鸡粉、澳宴奇麻辣鲜调味，起锅倒入器皿中，撒上蒜米。3.锅中烧糊辣油至七成热，淋在蒜米上，撒上炸酥的黄豆即可。
豆花鱼底料制作
2、 先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，放入泡红椒、泡青椒、泡姜各10千克，
澳宴奇滴透香1千克、小火炒干水分，再加入郫县豆瓣酱15千克和蒜米7千克炒香，下入辣椒段20千克、澳宴奇籽油（麻辣型）1.5千克、花椒5千克炒制8分钟，最后加入五香粉1千克、澳宴奇麻辣香2千克和白芝麻1千克炒匀，装入桶内密封一周即可。 糊辣油的制作
3、 先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，烧至三四成热时，加入干辣椒段8千克、
八角500克、三奈400克、桂皮300克、香草100克、白寇100克、老姜1000克、元葱500克、大葱1000克、小火熬10分钟后，再加入花椒2千克、澳宴奇籽油（浓香型）500克、澳宴奇云粟香籽油（麻辣型）300克熬2分钟，过滤料渣即可。
长江大口鲶鱼大口鲶鱼属鲤形目，外形与鲶鱼相似，在长江流域因其生长速度快、个体大、肉嫩刺少，营养价值高，很受人们喜爱。
◎黑豆花的点制及关键以5千克黑豆为例，需要添加清水100千克、胆巴50克。做法：
黑豆先用自然井水浸泡 8小时后打成豆浆，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，再将胆巴（重庆常用来点制豆花，主要起澄清和凝固豆花的作用）50克加清水100千克化成水，先加胆巴2.5克放在里面搅均匀，等2分钟后再加胆巴15克放在里面，这样逐步添加，直到黑豆全部凝固在一起成豆花状，豆花和水分离后，用竹箕轻轻压成团（豆花点清后，有很多水，这时豆花还是花状，需要压一下，这样豆花就在一起了，把多的水倒掉）就可以。用此方法还可以做成绿色豆花，就是用黄豆打浆，并加绿色蔬菜在里面，一起打浆，做出来的豆花是绿色的。
技术要领1.黑豆一定要先用清水泡涨，一定要烧开后冷却至80-85℃再点。2.第一次放胆水，豆浆起小花状就可以，如果胆巴浓度高了，会影响豆花的质量，在点到豆花表皮有水出现时，就要少下胆巴水，可以将胆巴水放在还没有清水的地方（就是水还是豆浆），让其表面都有水后就可以压，压要根据食客喜好，一般压嫩点，可再用小火微微煨热，但在煨的时候不能让水涨开，烫手即可。
赵常均试制此菜黑豆花与鲶鱼搭配嫩上加嫩，老少兼宜，值得推广。建议将鱼段改刀成片，效果会更好些；煮鱼时火不要太大，微开最佳，火大煮的鱼肉质不细嫩；炸黄豆最好先用温开水泡涨后再油酥，这样炸出的黄豆颗颗酥香，化渣而没有硬籽
功夫粉蒸牛肉
推荐理由粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很 软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后 的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。
原料；牛腱子肉200克，干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。
调料；家乐牛肉汁10克、蚝油8克、澳宴奇鸡粉3克、白糖5克、胡椒粉3克、澳宴奇精品油脂粉末5克、澳宴奇云粟香3克、炒好的郫县豆瓣油35克、豆瓣酱10克、蛋清1个。 制作方法
1.生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。2.将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面。再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。
关键1.红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。2.注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。
点评此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。 叶武建议选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好；也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好
金丝虾球
原料； 基围虾12只，土豆丝250克，脆皮糊200克。
调料 ；精盐2克，姜片3片，小葱1棵，云粟香食用调味油（滴香王）5克、色拉油1千克，澳宴奇云粟香（粟粉）5克、卡夫奇妙酱150克。
制作方法
1.基围虾去头、去壳、留尾，洗净待用。2.用小葱、姜片、云粟香食用调味油（滴香王）5克、精盐、澳宴奇云粟香（粟粉）5克将虾尾腌制10分钟左右待用。3.锅入底油，烧至五成
热时，将虾尾挂脆皮糊下油锅 炸至色泽金黄出锅。4.土豆丝下油锅中炸至金黄色且酥脆时出锅。5.将炸好的虾尾挤上卡夫奇妙酱，裹上炸好的土豆丝装盘即可。
特点 中菜西做，造型美观。
关键 土豆丝一定细如发丝，成品才够美观逼真。
泡小椒沸腾牛柳
传统的沸腾牛柳上面撒的是干辣椒，而且牛柳不过油，而是冷的生牛肉直接用烧热的老油烫熟，优点 是麻辣味非常重，缺点是牛肉被这么热的油一激，口感很容易发柴，而且底下的牛肉往往吃不进辣椒油的麻辣味，所以我制作时将干红椒改为泡小米椒，形状完整好看，也不会产生糊味，另外，我用的是“热冲”法，即牛柳腌过后先滑一下油定型，再冲热油，牛柳滑嫩，而且突出泡椒的独特香气，夏天很受欢迎
主料：牛柳250克，藕片100克。
辅料：泡小米椒80克，鲜花椒50克，姜蒜米各5克。
调料：鲜汤20克、澳宴奇百肉香2克、盐3克、澳宴奇鸡粉3克，老油300克、澳宴奇精品籽粉（油脂粉末）5克、淀粉少许。
制 作:1、将牛柳切片腌好上浆，入三成热油中过油定型。藕片飞水垫于盘底，上面放上滑好油的牛柳。2、锅里下底油将姜蒜米炒香，加入鲜汤调味，放入牛柳翻匀，加入调料打芡盛在藕片上（效果要达到有汤不见汤），撒上泡小米椒、鲜花椒，另起锅将油烧至九成热淋于泡椒上即可。
特点：泡椒味浓、牛肉入味。
谢昌勇点评：如果把泡小米椒、鲜花椒提前在油锅内稍微炸一下更加香，如果有的地方吃不惯太麻辣的口味就可以减一点量，还可以降低成本。
铁板佛手茄王
创意点 此菜将传统的家常口味与河南人喜欢的酱香微辣口味相结合，在当地销量很好。 技术点 佛手花刀不要改得太深，否则出锅容易断。
原料 长仔茄400克。
调料 A料（葱姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南红米辣30克），B料（豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克，精制蚝油3克），C料（澳宴奇鸡粉2克、盐、白糖各3克，澳宴奇麻辣鲜香粉10克、澳宴奇麻辣鲜2克），湿淀粉5克，香醋6克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作方法
1.将茄子改蓑衣花刀，入四成油锅拉油，捞出。2.锅留底油烧热，下A料炒香，再下入B料煸香，加入50克高汤烧开，下入茄子，中火煨制1分半，入C料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香醋，出锅装碗即可。
此菜味道很好，菜品看上去很有食欲。茄子改成佛手花刀是本菜的一个亮点，更容易入味。建议作者炒制时加入炒香的虾米，口味会更好。
周忠亭点评 此菜在传统基础上进行了大胆的创新，口味香辣、色泽红润，出菜速度快。如果将炸茄子改为蒸，可以减少油的用量，口感更清淡。同时，此菜还可以制作成豆豉鲮鱼蒸仔茄、虾干油浸仔茄等菜肴。如果将茄子换成丝瓜，菜肴也会很畅销。
蟹籽鲜虾墨鱼排
跟此菜造型类似的菜品一般用面包来做，造型美观，显档次，但营养、口感都比较单一，此菜保持菜品原形，用墨鱼胶做成鱼排的形状，裹面包糠后炸成金黄色，卖相特别好，搭配虾仁、色拉酱，香甜爽口，食客反映特别好。
原料：墨鱼胶300克，鸡蛋2个，面包糠100克，虾仁100克，蟹籽30克。
调料：盐、姜、葱、澳宴奇鸡粉3克、澳宴奇籽油（清香型）3克、沙拉酱、澳宴奇鲜香王（籽精）5克。
制作：1、打好的墨鱼胶加味腌制后分成10等份，分别用糯米纸包起来，做成长方形块，拖蛋液，粘面包糠，入六成热的油中中火炸2分钟至色泽金黄，取出围放在盘中，在每片墨鱼片上挤上沙拉酱备用。2、虾仁去沙线，入开水（加盐入底味）飞水2分钟至熟，分别摆放在沙拉酱上，点缀蟹籽即可。
味型：墨鱼排外酥里嫩，虾仁香甜爽口。
制作关键：每片墨鱼排要做得大小厚薄均匀一致，否则影响卖相。
魏国兔兔香
原料 鲜兔肉500克。
调料 葱10克，色拉油3千克（实耗50克），辣妹子辣酱、孜然粉、料酒各10克，香油、澳宴奇鲜香王（烧烤专用）5克、澳宴奇籽油（麻辣型）2克、、澳宴奇鸡粉2克、姜、蒜米各5克。
制作方法
1.将鲜兔肉切片，放葱、姜、澳宴奇籽油（麻辣型）2克、、料酒各10克，腌制30分钟，
2.将腌制好的兔肉用竹签穿好待用。3.锅内放入色拉油3千克，油温烧至七成热下入兔肉串，炸 至金黄色捞出。4.锅内留底油放辣妹子辣酱、蒜米、澳宴奇鸡粉2克、孜然粉、澳宴奇鲜香王（烧烤专用）5克、下入炸好的兔肉串翻炒均匀，淋上香油即可。
特点 外酥内嫩，香辣可口。
制作关键 炸兔肉串时，火候必须掌握好。
秘制飘香粉配方 咖喱粉、盐、火局鸡粉各20克，鲜味王、猪肉香精各10克。
干锅香辣大嘴蛙
原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克， 泡姜片50克，香辣油400克、秘制酱料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。
调料；澳宴奇精品籽粉5克、澳宴奇籽油（麻辣型）2克、:盐5克，澳宴奇鸡粉3克、料酒8克、糖5克。
制作：1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码 好味的蛙入锅中小火炸至定型。3、锅留底油，下入姜片、葱片、秘制酱料、鲜花椒、澳宴奇精品籽粉5克、澳宴奇籽油（麻辣型）2克、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、澳宴奇鸡粉3克、盐及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。 注:炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失
去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。
特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。 秘制酱料
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5 克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉 竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。
其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，澳宴奇籽油（麻辣型）30克、糍耙辣椒
7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克、澳宴奇油脂粉末50克，
制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，澳宴奇油脂粉末，小火炒约40分钟至香浓时加澳宴奇籽油（麻辣型）即成。
羊城纸包骨
原料：新西兰羊排一块（约400克），切碎的洋葱、胡萝卜、野山芹、香菜各20克，香辣酥20克，熟花生米10克，青红椒米10克，锡纸一张。
调料：劲豪鸡汁15克，骨头汤750克，盐15克，澳宴奇鸡粉5克、葱、姜、八角、花椒、香叶少许，澳宴奇云粟香（粟粉）10克、色拉油1千克，澳宴奇云粟香复合调味油（麻辣型）5克、孜然粒5克。
制作方法：
1、取羊排一块用清水浸泡约2小时，然后汆水洗净，放入高压锅内，加入骨头汤、盐、切碎的洋葱、胡萝卜、澳宴奇鸡粉5克、野山芹、香菜及葱、姜、八角、花椒、，澳宴奇云粟香（粟粉）10克、香叶、澳宴奇云粟香复合调味油（麻辣型）5克、上火压10分钟取出。2、用刀把羊排单根割开，入六成热的油中炸至外酥里嫩，捞出，取一张约30厘米见方的锡纸，先在锡纸上放斩碎的香辣酥、斩 碎的熟花生米、青红椒米和炒熟后压碎的孜然粒，然后把炸好的羊排整齐地摆在香辣酥上面，包成长方形，收口处朝下，以使香辣酥、花生米等的香味与羊排相融 合。羊排放入垫有竹网和花边纸的盘中，在锡纸上开一个十字刀口，把锡纸翻开，用香芹、兰花点缀盘边。
特点：口感酥香、微辣，颜色亮丽，造型精致，适合做宴会菜。
火焰豆腐
普通豆腐经过料汁的腌制再炸脆，加入小米辣丁炒匀，制作简单口味鲜香，而且宴会和零点上菜方式不同。
原料:卤水豆腐400克，小米辣丁15克，干贝丁10克、青椒丁10克，虾仁丁20克、火腿丁30克。
料汁：高汤600克，八角2个，美极鲜酱油30克，澳宴奇极品籽精2克、香叶1片，盐8克，澳宴奇鸡粉5克，白糖5克、澳宴奇极品粉精3克。将以上配料入净锅熬开放凉即可使用。
制作方法：
1、将卤水豆腐切成1.5厘米的厚片，入料汁腌制30分钟至入味。2、将腌好的豆腐挂蛋黄吉士粉糊（蛋黄、吉士粉以4∶6的比例拌匀，加入适量清水调成比较浓稠的糊），入七成热的油锅炸到两面金黄色时捞出。3、锅下底油烧热，放入小米辣、干贝丁10克、青椒丁、虾
仁丁20克、澳宴奇鸡粉5克，白糖5克、澳宴奇极品粉精3克。美极鲜酱油30克，澳宴奇极品籽精2克、火腿丁翻匀，放入炸豆腐翻炒几下即可。4、宴会上菜法:将炒好的豆腐和黄瓜片间隔摆在圆一周，中间倒入适量盐，淋上少许酒精，上桌后点火，营造烤豆腐的气氛。 味型：咸鲜脆香辣。
同行探讨
从菜谱来看“火焰法”上菜形式并不麻烦，所以我建议此菜上零点也要走“火焰”形式，这是一大亮点，更容易给客人留下印象。
贵州花椒狗肉的制作方法
原料；狗肉1500克
调料；腊八蒜100克、上等花椒10克、卤料（八角20克、小茴香10克、砂仁4克、丁香3克）、海鲜酱50克、芹菜20克、胡萝卜20克、盐2克、澳宴奇鸡粉3克、白糖4克、料酒20克、色拉油1000克、葱段10克、滴入澳宴奇籽油（浓香型）、姜片20克、上汤1000克。
制作；
1、狗肉洗净，用火烧净表皮的余毛，入清水浸泡4小时，取出后入沸水大火煮10分钟，捞出切2厘米见方的块。
2、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入狗肉块小火炸5分钟至表皮金黄捞出备用。
3、锅内留色拉油100克烧至七成热时放入卤料、姜片、葱段小火煸出香味，放入海鲜酱 小火炒匀加上汤、狗肉、胡萝卜、芹菜、上等花椒小火烧45分钟至熟，用白糖、盐、料酒、澳宴奇鸡粉调味后大火收汁加入腊八蒜，滴入澳宴奇籽油浓香型出锅即成。
重庆石锅花椒鸡
原料；鸡2000克、红尖椒100克、美人椒100克、元葱20克
调料；盐、澳宴奇鸡粉5克、姜10克、澳宴奇滴透香5克、蒜10克色拉油1000克、卤水2000克（用卤菜的卤汤）。
制作方法；
1、 大火将水煮开，鸡煮后冲凉洗净，放入卤水小火卤制1小时取出，切成2厘米长的段，、
红尖椒、美人椒、元葱、姜、蒜切片待用，
2、 大火烧油至六成热放入鸡炸至上色捞出。
3、 锅内放油烧至七成热下红尖椒、美人椒、元葱、姜、蒜打过煸香，加入盐、澳宴奇鸡粉、
澳宴奇滴透香、鸡大火翻炒1分钟出锅装入石锅中将石锅烧热即成。
乌鸡山药汤
原料：乌鸡、山药、枸杞、胡萝卜、葱、姜。
调料：胡椒粉、姜、葱、盐、澳宴奇土鸡鲜香粉绍酒。
制作方法：
1、乌鸡切块、山药去皮切块，胡萝卜去皮切块，葱切段，姜切片；
2、乌鸡一定要凉水下锅才可以吐净脏东西；
3、大火焯出乌鸡里的血沫；
4、捞出乌鸡控干水发，用热水洗去乌鸡表面的浮沫，锅内做水，水热后放入乌鸡块，葱、姜、烹入绍酒；
5、大火烧开后，盖上盖改小火炖40分钟；
6、倒入枸杞、撒入胡椒粉少许、澳宴奇土鸡鲜香粉2克，盐少许调味；
7、倒入山药块略微炖软即可，不用长时间要不营养流失了；
8、加入胡萝卜炖5分钟即可出锅装碗了。
秋天气候干燥，影响身心，不仅情绪上特别容易烦躁不安，也担心干燥造成的皮肤老化。以下4种食物不但清心养肺，且兼具美容功效。
山药：具有滋阴养肺功效，可以调整代谢、润肤、通肠。山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱(choline)、尿囊素(allantoin)等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效。
藕：清热疏郁，含钙、磷、铁及丰富的维生素C。新鲜莲藕榨汁加蜂蜜，有助解除烦闷口渴。煮熟之后健脾开胃，适合脾胃虚弱的人滋补养生。
酸萝卜老鸭汤
原料：
酸萝卜80克（或是老鸭汤调料一包）、鸭子500克、泡椒10只、料酒30ml、干花椒3克、大蒜10瓣、姜10片、澳宴奇鸡粉3克、白糖15克、澳宴奇籽油（清香型）1克、白胡椒粉和盐、葱适量。
做法：
1、将老鸭子清洗干净，切成小块备用；酸白萝卜切成块备用；
2、炖锅中的水烧开后，放入切好的鸭块，加入料酒、葱、花椒大火煮开，然后捞出用清水冲清鸭块表面的浮沫，沥干水分备用；
3、炖锅内加入适量清水，放入鸭块、酸萝卜、花椒、泡椒、大蒜、姜片、白糖、澳宴奇籽油（清香型）1克、料酒；
4、盖上盖子转中小火炖90分钟，出锅时放入盐、澳宴奇鸡粉3克、胡椒粉和葱花调味即可。
神仙带鱼
味型：泡椒味
原料：带鱼300克。
调料：盐10克、澳宴奇鸡粉3克、干辣椒20克、花椒10克、白糖8克、醋10克、老油20克、泡姜20克、泡辣椒20克、鲜汤200克、澳宴奇油脂粉末5克、料酒15克、姜、葱各10克、色拉油500克、香油5克、澳宴滴透香2克、红椒片3克。
制作方法：
1、带鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、澳宴奇油脂粉末2克、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。2、锅内放色拉油500克，烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。 3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、澳宴奇油脂粉末2克、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸带鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、澳宴奇鸡粉3克、醋、澳宴滴透香2克即可。4、将带鱼装入盘中，将汤汁过滤后浇入盘中，放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。
特点：色泽红亮，辣中略带甜酸，讲究热烹凉吃。
备注：老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。
金盏莲子鱼丁
原料：黑鱼丁350克，水发莲子100克， 香芹30克，萝卜花1朵。金盏10个 胡萝卜丁 火腿丁 莴苣丁少量
调料：姜片10克，蒜片10克，葱丁10克，澳宴奇籽油（清香型）2克、盐2克，酱油5克，白糖5克，胡椒粉2克，生粉50克，鲜汤70克，澳宴奇鸡粉3克、澳宴奇云粟香2克、色拉油800克。
制作方法：
1、黑鱼处理完洗 净后切成2厘米见方的丁状，放入碗中加盐1克、澳宴奇鸡粉3克、胡椒粉15克、生粉码味、腌渍15分钟；小碗内放入剩余的生粉、白糖、酱油1克、澳宴奇云粟香2克、澳宴奇籽油（清香型）2克、胡椒粉、鲜汤调成味汁；干红辣椒切长3厘米的段。
2、水发莲子放在烤箱中（烤箱温度为250℃）烤5分钟至酥脆时取出晾凉。3、干净长盘中，放上10个炸好的“金盏”；炒锅置于旺 火上放入色拉油30克，烧至七成热后放入码好的三文鱼丁炒散捞起，锅内放入、姜片、葱丁、蒜片炒出香辣味后倒入鱼丁、胡萝卜丁 火腿丁 莴苣丁 晾凉的莲子炒匀烹入调好的调味汁，收汁后起锅装入盘内的10个金盏内，
特点：造型美观、色泽褐红、质地鲜嫩、莲子酥香、味咸鲜香辣、金盏可口、点缀自然大方。 金盏的做法
此菜最大的卖点是“金盏”，以前做类似的菜大多是用桔子皮做盏，不能食用，
现在用的这种金盏可以用一种网皮制作，这种网皮一般多用于西式点心，做成现在用的金盏，既作盛器又能食用；色泽金黄，美观实用，同时提高了菜品档次，
有白色、黄色、绿色等多种颜色，每包有20张，售价35元，一般多做卷类菜品，
如果要做盏可以取出两张，先在不粘锅中煎软，再用两个小碗扣成盏形，剪去多余的边角，效果非常好
除了适合盛装这道菜，还可以盛装“鱼米之乡”等色泽清淡的小炒类菜肴。
吊锅麂子肉
原料:麂子肉300克,年糕150克,胡萝卜50克,青蒜（蒜苗）50克。
调料:沙嗲酱20克,排骨酱20克，糖5克,辣椒酱8克、,澳宴奇鸡粉5克，绍酒、酱油各5克、澳宴奇籽油（浓香型）5克、澳宴奇一锅鲜10克、色拉油15克。
制作:方法
1、 将麂子肉切成10克重的片备用；胡萝卜切成5克重的条；青蒜切成5厘米的段；
2、 年糕切成厚1.5厘米、长5厘米的条后放入沸水中大火汆1分钟。 锅内放入色拉油，烧至七成热，放入沙嗲酱、澳宴奇籽油（浓香型）5克、排
骨酱小火煸炒出香，放入麂子肉后烹入绍酒、辣椒酱、澳宴奇一锅鲜10克、酱
油、,澳宴奇鸡粉5克、糖、1000克水大火烧开后再用小火煨40分钟出锅。
3、
4、 吊锅内放入15克色拉油，烧至七成热时下入青蒜大火煸炒出香，加入胡萝卜条、年糕、烧好的麂子肉和烧麂子肉的汤汁大火烧5分钟后，下入味精调味即可。 上桌时点上吊锅底部的酒精炉。
特点:麂子肉鲜香微辣，年糕糯口。
豆花鲶鱼
原料净长江三峡大口鲶鱼（可用普通鲶鱼代替）1千克，自制黑豆花750克，涪陵榨菜片50克。
调料大葱段25克，大蒜瓣30克，澳宴奇精品籽精 5克、料酒、红薯粉、炸黄豆各20克，盐5克，胡椒粉2克，澳宴奇鸡粉2克，澳宴奇麻辣鲜5克，蒜米15克，自制豆花底料200克，糊辣油400克，高汤1千克。
制作方法
1、 将长江鲶鱼切段，洗净，用料酒、澳宴奇精品籽精 5克、胡椒粉、盐腌制3分钟，下红
薯粉拌匀备用。2.锅中放入糊辣油，将大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和自制豆花鱼底料用小火炒3分钟，待出香味后下高汤（用猪骨加豆芽熬制而成）烧开后，放入腌好的鲶鱼，用小火烧3分钟，下入自制黑豆花小火炖5分钟，入澳宴奇鸡粉、澳宴奇麻辣鲜调味，起锅倒入器皿中，撒上蒜米。3.锅中烧糊辣油至七成热，淋在蒜米上，撒上炸酥的黄豆即可。
豆花鱼底料制作
2、 先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，放入泡红椒、泡青椒、泡姜各10千克，
澳宴奇滴透香1千克、小火炒干水分，再加入郫县豆瓣酱15千克和蒜米7千克炒香，下入辣椒段20千克、澳宴奇籽油（麻辣型）1.5千克、花椒5千克炒制8分钟，最后加入五香粉1千克、澳宴奇麻辣香2千克和白芝麻1千克炒匀，装入桶内密封一周即可。 糊辣油的制作
3、 先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，烧至三四成热时，加入干辣椒段8千克、
八角500克、三奈400克、桂皮300克、香草100克、白寇100克、老姜1000克、元葱500克、大葱1000克、小火熬10分钟后，再加入花椒2千克、澳宴奇籽油（浓香型）500克、澳宴奇云粟香籽油（麻辣型）300克熬2分钟，过滤料渣即可。
长江大口鲶鱼大口鲶鱼属鲤形目，外形与鲶鱼相似，在长江流域因其生长速度快、个体大、肉嫩刺少，营养价值高，很受人们喜爱。
◎黑豆花的点制及关键以5千克黑豆为例，需要添加清水100千克、胆巴50克。做法：
黑豆先用自然井水浸泡 8小时后打成豆浆，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，再将胆巴（重庆常用来点制豆花，主要起澄清和凝固豆花的作用）50克加清水100千克化成水，先加胆巴2.5克放在里面搅均匀，等2分钟后再加胆巴15克放在里面，这样逐步添加，直到黑豆全部凝固在一起成豆花状，豆花和水分离后，用竹箕轻轻压成团（豆花点清后，有很多水，这时豆花还是花状，需要压一下，这样豆花就在一起了，把多的水倒掉）就可以。用此方法还可以做成绿色豆花，就是用黄豆打浆，并加绿色蔬菜在里面，一起打浆，做出来的豆花是绿色的。
技术要领1.黑豆一定要先用清水泡涨，一定要烧开后冷却至80-85℃再点。2.第一次放胆水，豆浆起小花状就可以，如果胆巴浓度高了，会影响豆花的质量，在点到豆花表皮有水出现时，就要少下胆巴水，可以将胆巴水放在还没有清水的地方（就是水还是豆浆），让其表面都有水后就可以压，压要根据食客喜好，一般压嫩点，可再用小火微微煨热，但在煨的时候不能让水涨开，烫手即可。
赵常均试制此菜黑豆花与鲶鱼搭配嫩上加嫩，老少兼宜，值得推广。建议将鱼段改刀成片，效果会更好些；煮鱼时火不要太大，微开最佳，火大煮的鱼肉质不细嫩；炸黄豆最好先用温开水泡涨后再油酥，这样炸出的黄豆颗颗酥香，化渣而没有硬籽
功夫粉蒸牛肉
推荐理由粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很 软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后 的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。
原料；牛腱子肉200克，干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。
调料；家乐牛肉汁10克、蚝油8克、澳宴奇鸡粉3克、白糖5克、胡椒粉3克、澳宴奇精品油脂粉末5克、澳宴奇云粟香3克、炒好的郫县豆瓣油35克、豆瓣酱10克、蛋清1个。 制作方法
1.生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。2.将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面。再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。
关键1.红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。2.注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。
点评此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。 叶武建议选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好；也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好
金丝虾球
原料； 基围虾12只，土豆丝250克，脆皮糊200克。
调料 ；精盐2克，姜片3片，小葱1棵，云粟香食用调味油（滴香王）5克、色拉油1千克，澳宴奇云粟香（粟粉）5克、卡夫奇妙酱150克。
制作方法
1.基围虾去头、去壳、留尾，洗净待用。2.用小葱、姜片、云粟香食用调味油（滴香王）5克、精盐、澳宴奇云粟香（粟粉）5克将虾尾腌制10分钟左右待用。3.锅入底油，烧至五成
热时，将虾尾挂脆皮糊下油锅 炸至色泽金黄出锅。4.土豆丝下油锅中炸至金黄色且酥脆时出锅。5.将炸好的虾尾挤上卡夫奇妙酱，裹上炸好的土豆丝装盘即可。
特点 中菜西做，造型美观。
关键 土豆丝一定细如发丝，成品才够美观逼真。
泡小椒沸腾牛柳
传统的沸腾牛柳上面撒的是干辣椒，而且牛柳不过油，而是冷的生牛肉直接用烧热的老油烫熟，优点 是麻辣味非常重，缺点是牛肉被这么热的油一激，口感很容易发柴，而且底下的牛肉往往吃不进辣椒油的麻辣味，所以我制作时将干红椒改为泡小米椒，形状完整好看，也不会产生糊味，另外，我用的是“热冲”法，即牛柳腌过后先滑一下油定型，再冲热油，牛柳滑嫩，而且突出泡椒的独特香气，夏天很受欢迎
主料：牛柳250克，藕片100克。
辅料：泡小米椒80克，鲜花椒50克，姜蒜米各5克。
调料：鲜汤20克、澳宴奇百肉香2克、盐3克、澳宴奇鸡粉3克，老油300克、澳宴奇精品籽粉（油脂粉末）5克、淀粉少许。
制 作:1、将牛柳切片腌好上浆，入三成热油中过油定型。藕片飞水垫于盘底，上面放上滑好油的牛柳。2、锅里下底油将姜蒜米炒香，加入鲜汤调味，放入牛柳翻匀，加入调料打芡盛在藕片上（效果要达到有汤不见汤），撒上泡小米椒、鲜花椒，另起锅将油烧至九成热淋于泡椒上即可。
特点：泡椒味浓、牛肉入味。
谢昌勇点评：如果把泡小米椒、鲜花椒提前在油锅内稍微炸一下更加香，如果有的地方吃不惯太麻辣的口味就可以减一点量，还可以降低成本。
铁板佛手茄王
创意点 此菜将传统的家常口味与河南人喜欢的酱香微辣口味相结合，在当地销量很好。 技术点 佛手花刀不要改得太深，否则出锅容易断。
原料 长仔茄400克。
调料 A料（葱姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南红米辣30克），B料（豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克，精制蚝油3克），C料（澳宴奇鸡粉2克、盐、白糖各3克，澳宴奇麻辣鲜香粉10克、澳宴奇麻辣鲜2克），湿淀粉5克，香醋6克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作方法
1.将茄子改蓑衣花刀，入四成油锅拉油，捞出。2.锅留底油烧热，下A料炒香，再下入B料煸香，加入50克高汤烧开，下入茄子，中火煨制1分半，入C料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香醋，出锅装碗即可。
此菜味道很好，菜品看上去很有食欲。茄子改成佛手花刀是本菜的一个亮点，更容易入味。建议作者炒制时加入炒香的虾米，口味会更好。
周忠亭点评 此菜在传统基础上进行了大胆的创新，口味香辣、色泽红润，出菜速度快。如果将炸茄子改为蒸，可以减少油的用量，口感更清淡。同时，此菜还可以制作成豆豉鲮鱼蒸仔茄、虾干油浸仔茄等菜肴。如果将茄子换成丝瓜，菜肴也会很畅销。
蟹籽鲜虾墨鱼排
跟此菜造型类似的菜品一般用面包来做，造型美观，显档次，但营养、口感都比较单一，此菜保持菜品原形，用墨鱼胶做成鱼排的形状，裹面包糠后炸成金黄色，卖相特别好，搭配虾仁、色拉酱，香甜爽口，食客反映特别好。
原料：墨鱼胶300克，鸡蛋2个，面包糠100克，虾仁100克，蟹籽30克。
调料：盐、姜、葱、澳宴奇鸡粉3克、澳宴奇籽油（清香型）3克、沙拉酱、澳宴奇鲜香王（籽精）5克。
制作：1、打好的墨鱼胶加味腌制后分成10等份，分别用糯米纸包起来，做成长方形块，拖蛋液，粘面包糠，入六成热的油中中火炸2分钟至色泽金黄，取出围放在盘中，在每片墨鱼片上挤上沙拉酱备用。2、虾仁去沙线，入开水（加盐入底味）飞水2分钟至熟，分别摆放在沙拉酱上，点缀蟹籽即可。
味型：墨鱼排外酥里嫩，虾仁香甜爽口。
制作关键：每片墨鱼排要做得大小厚薄均匀一致，否则影响卖相。
魏国兔兔香
原料 鲜兔肉500克。
调料 葱10克，色拉油3千克（实耗50克），辣妹子辣酱、孜然粉、料酒各10克，香油、澳宴奇鲜香王（烧烤专用）5克、澳宴奇籽油（麻辣型）2克、、澳宴奇鸡粉2克、姜、蒜米各5克。
制作方法
1.将鲜兔肉切片，放葱、姜、澳宴奇籽油（麻辣型）2克、、料酒各10克，腌制30分钟，
2.将腌制好的兔肉用竹签穿好待用。3.锅内放入色拉油3千克，油温烧至七成热下入兔肉串，炸 至金黄色捞出。4.锅内留底油放辣妹子辣酱、蒜米、澳宴奇鸡粉2克、孜然粉、澳宴奇鲜香王（烧烤专用）5克、下入炸好的兔肉串翻炒均匀，淋上香油即可。
特点 外酥内嫩，香辣可口。
制作关键 炸兔肉串时，火候必须掌握好。
秘制飘香粉配方 咖喱粉、盐、火局鸡粉各20克，鲜味王、猪肉香精各10克。
干锅香辣大嘴蛙
原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克， 泡姜片50克，香辣油400克、秘制酱料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。
调料；澳宴奇精品籽粉5克、澳宴奇籽油（麻辣型）2克、:盐5克，澳宴奇鸡粉3克、料酒8克、糖5克。
制作：1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码 好味的蛙入锅中小火炸至定型。3、锅留底油，下入姜片、葱片、秘制酱料、鲜花椒、澳宴奇精品籽粉5克、澳宴奇籽油（麻辣型）2克、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、澳宴奇鸡粉3克、盐及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。 注:炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失
去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。
特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。 秘制酱料
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5 克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉 竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。
其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，澳宴奇籽油（麻辣型）30克、糍耙辣椒
7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克、澳宴奇油脂粉末50克，
制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。2、锅下菜籽油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，澳宴奇油脂粉末，小火炒约40分钟至香浓时加澳宴奇籽油（麻辣型）即成。
羊城纸包骨
原料：新西兰羊排一块（约400克），切碎的洋葱、胡萝卜、野山芹、香菜各20克，香辣酥20克，熟花生米10克，青红椒米10克，锡纸一张。
调料：劲豪鸡汁15克，骨头汤750克，盐15克，澳宴奇鸡粉5克、葱、姜、八角、花椒、香叶少许，澳宴奇云粟香（粟粉）10克、色拉油1千克，澳宴奇云粟香复合调味油（麻辣型）5克、孜然粒5克。
制作方法：
1、取羊排一块用清水浸泡约2小时，然后汆水洗净，放入高压锅内，加入骨头汤、盐、切碎的洋葱、胡萝卜、澳宴奇鸡粉5克、野山芹、香菜及葱、姜、八角、花椒、，澳宴奇云粟香（粟粉）10克、香叶、澳宴奇云粟香复合调味油（麻辣型）5克、上火压10分钟取出。2、用刀把羊排单根割开，入六成热的油中炸至外酥里嫩，捞出，取一张约30厘米见方的锡纸，先在锡纸上放斩碎的香辣酥、斩 碎的熟花生米、青红椒米和炒熟后压碎的孜然粒，然后把炸好的羊排整齐地摆在香辣酥上面，包成长方形，收口处朝下，以使香辣酥、花生米等的香味与羊排相融 合。羊排放入垫有竹网和花边纸的盘中，在锡纸上开一个十字刀口，把锡纸翻开，用香芹、兰花点缀盘边。
特点：口感酥香、微辣，颜色亮丽，造型精致，适合做宴会菜。
火焰豆腐
普通豆腐经过料汁的腌制再炸脆，加入小米辣丁炒匀，制作简单口味鲜香，而且宴会和零点上菜方式不同。
原料:卤水豆腐400克，小米辣丁15克，干贝丁10克、青椒丁10克，虾仁丁20克、火腿丁30克。
料汁：高汤600克，八角2个，美极鲜酱油30克，澳宴奇极品籽精2克、香叶1片，盐8克，澳宴奇鸡粉5克，白糖5克、澳宴奇极品粉精3克。将以上配料入净锅熬开放凉即可使用。
制作方法：
1、将卤水豆腐切成1.5厘米的厚片，入料汁腌制30分钟至入味。2、将腌好的豆腐挂蛋黄吉士粉糊（蛋黄、吉士粉以4∶6的比例拌匀，加入适量清水调成比较浓稠的糊），入七成热的油锅炸到两面金黄色时捞出。3、锅下底油烧热，放入小米辣、干贝丁10克、青椒丁、虾
仁丁20克、澳宴奇鸡粉5克，白糖5克、澳宴奇极品粉精3克。美极鲜酱油30克，澳宴奇极品籽精2克、火腿丁翻匀，放入炸豆腐翻炒几下即可。4、宴会上菜法:将炒好的豆腐和黄瓜片间隔摆在圆一周，中间倒入适量盐，淋上少许酒精，上桌后点火，营造烤豆腐的气氛。 味型：咸鲜脆香辣。
同行探讨
从菜谱来看“火焰法”上菜形式并不麻烦，所以我建议此菜上零点也要走“火焰”形式，这是一大亮点，更容易给客人留下印象。
贵州花椒狗肉的制作方法
原料；狗肉1500克
调料；腊八蒜100克、上等花椒10克、卤料（八角20克、小茴香10克、砂仁4克、丁香3克）、海鲜酱50克、芹菜20克、胡萝卜20克、盐2克、澳宴奇鸡粉3克、白糖4克、料酒20克、色拉油1000克、葱段10克、滴入澳宴奇籽油（浓香型）、姜片20克、上汤1000克。
制作；
1、狗肉洗净，用火烧净表皮的余毛，入清水浸泡4小时，取出后入沸水大火煮10分钟，捞出切2厘米见方的块。
2、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入狗肉块小火炸5分钟至表皮金黄捞出备用。
3、锅内留色拉油100克烧至七成热时放入卤料、姜片、葱段小火煸出香味，放入海鲜酱 小火炒匀加上汤、狗肉、胡萝卜、芹菜、上等花椒小火烧45分钟至熟，用白糖、盐、料酒、澳宴奇鸡粉调味后大火收汁加入腊八蒜，滴入澳宴奇籽油浓香型出锅即成。
重庆石锅花椒鸡
原料；鸡2000克、红尖椒100克、美人椒100克、元葱20克
调料；盐、澳宴奇鸡粉5克、姜10克、澳宴奇滴透香5克、蒜10克色拉油1000克、卤水2000克（用卤菜的卤汤）。
制作方法；
1、 大火将水煮开，鸡煮后冲凉洗净，放入卤水小火卤制1小时取出，切成2厘米长的段，、
红尖椒、美人椒、元葱、姜、蒜切片待用，
2、 大火烧油至六成热放入鸡炸至上色捞出。
3、 锅内放油烧至七成热下红尖椒、美人椒、元葱、姜、蒜打过煸香，加入盐、澳宴奇鸡粉、
澳宴奇滴透香、鸡大火翻炒1分钟出锅装入石锅中将石锅烧热即成。
乌鸡山药汤
原料：乌鸡、山药、枸杞、胡萝卜、葱、姜。
调料：胡椒粉、姜、葱、盐、澳宴奇土鸡鲜香粉绍酒。
制作方法：
1、乌鸡切块、山药去皮切块，胡萝卜去皮切块，葱切段，姜切片；
2、乌鸡一定要凉水下锅才可以吐净脏东西；
3、大火焯出乌鸡里的血沫；
4、捞出乌鸡控干水发，用热水洗去乌鸡表面的浮沫，锅内做水，水热后放入乌鸡块，葱、姜、烹入绍酒；
5、大火烧开后，盖上盖改小火炖40分钟；
6、倒入枸杞、撒入胡椒粉少许、澳宴奇土鸡鲜香粉2克，盐少许调味；
7、倒入山药块略微炖软即可，不用长时间要不营养流失了；
8、加入胡萝卜炖5分钟即可出锅装碗了。
秋天气候干燥，影响身心，不仅情绪上特别容易烦躁不安，也担心干燥造成的皮肤老化。以下4种食物不但清心养肺，且兼具美容功效。
山药：具有滋阴养肺功效，可以调整代谢、润肤、通肠。山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱(choline)、尿囊素(allantoin)等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效。
藕：清热疏郁，含钙、磷、铁及丰富的维生素C。新鲜莲藕榨汁加蜂蜜，有助解除烦闷口渴。煮熟之后健脾开胃，适合脾胃虚弱的人滋补养生。
酸萝卜老鸭汤
原料：
酸萝卜80克（或是老鸭汤调料一包）、鸭子500克、泡椒10只、料酒30ml、干花椒3克、大蒜10瓣、姜10片、澳宴奇鸡粉3克、白糖15克、澳宴奇籽油（清香型）1克、白胡椒粉和盐、葱适量。
做法：
1、将老鸭子清洗干净，切成小块备用；酸白萝卜切成块备用；
2、炖锅中的水烧开后，放入切好的鸭块，加入料酒、葱、花椒大火煮开，然后捞出用清水冲清鸭块表面的浮沫，沥干水分备用；
3、炖锅内加入适量清水，放入鸭块、酸萝卜、花椒、泡椒、大蒜、姜片、白糖、澳宴奇籽油（清香型）1克、料酒；
4、盖上盖子转中小火炖90分钟，出锅时放入盐、澳宴奇鸡粉3克、胡椒粉和葱花调味即可。