学校卫生防病安全知识
以及饮食安全常识
一、常见传染病的传播途径与预防知识
（一）什么叫做传染病
在我们人类生活的环境中，存在着各种各样的微生物和寄生虫。能够使人体发病的微生物和寄生虫在医学上称为病原体，当病原体进入人体后，可以通过不同的形式使人生病，而且，如果病人与其他健康人接触后，会使健康人也生病。疾病从一个人传给另一个人的过程叫传染。人还可以通过与动物的接触被传染上疾病。总之，这种由病原体引起的，能在人与人、动物与动物或人与动物之间相互传染的疾病叫做传染病。
(二)传染病是怎样传播的
传染病的流行必须具备三个基本环节。
1、传染源：身上带有传染性病菌的人和动物称为传染源。如病人、病畜禽、老鼠等。
2、传播途径：细菌或病毒从传染源转入其他人或动物的途径称为传播途径。如空气传播、食物传播、土壤传播、虫媒传播等。
3、易感人群：容易感染上某些病的人群称为易感人群。儿童是多种传染病的易感人群。
如果缺少上述任何一个环节，传染病就不可能传播或流行。换言之，当一种传染病在我们学校传播流行时，我们只要切断其中任何一个环节，就能控制这种传染病的继续传播。
(三)怎样预防肠道传染病
各种病原体经口进入人体使人发病，并能由粪便排出病原体的传染病称为肠道传染病。主要包括：病毒性肝炎、脊髓灰质炎（小儿麻痹）、痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱等。
为什么肠道传染病发病率较高？因为它的传播途径特别多，病原可以通过水、食物，以及手、苍蝇、蟑螂等媒体进入人体。另外，病人和身上带菌（病菌）的人可以长期排出病原体。人群中只要有一人患病，很快就会传染许多人。有一所学校因有2名炊事员患有肝炎，很快就造成全校师生肝炎暴发流行。安徽省朗溪县一所学校因水井被污染，使全校许多学生发生痢疾。有些肠道传染病还可以通过其他途径传播，如乙型肝炎可以经未消毒的针头或病人的血液而传播，脊髓灰质炎可经空气中飞沫传播。
肠道传染病在不同季节里发病率有高有低，以夏秋季比较多发，这与苍蝇活动频繁、繁殖加速、人们接触生冷饮食、瓜果蔬菜较多有关。
预防肠道传染病，主要应管理传染源，发现病人应隔离治疗，对与病人接触密切的人也要检查或预防性服药。切断传播途径也是预防肠道传染病有效的方法。要认真搞好环境卫生、饮食卫生，保护水源，搞好
厕所卫生，严格粪便和污水处理，消灭老鼠、苍蝇、蜘蛛等有害动物，教育学生养成饭前便后洗手、不喝生水、瓜果要冲洗干净、不吃变质的饭菜等卫生习惯，配合有关部门搞好预防接种工作。
(四)怎样预防呼吸道传染病
呼吸道传染病的主要特点是病原体通过空气飞沫、灰尘使人吸入后而发病，病人咳嗽、吐痰时可将病原体排出体外进入空气和灰尘中，再传给他人。常见的呼吸道传染病有麻疹、水痘、流行性脑脊髓膜炎（流脑）、流行性腮腺炎、白喉、百日咳等。其中流行性感冒发病率最高，流脑的死亡率最高。
患呼吸道传染病后就会出现呼吸道症状，如咳嗽、吐痰、闷气、流鼻涕、喷嚏、流泪等，有些还能使人出疹，如麻疹、水痘、风疹、猩红热等。呼吸道传染病的传染期主要在发病期，病愈之后，传染性就很快减弱。但也有例外情况，如白喉、流脑、百日咳等，病愈后仍有较强的传染性。
儿童少年是呼吸道传染病的多发年龄，如麻疹、水痘、流脑、百日咳患者几乎全是6个月—15岁儿童少年。
呼吸道传染病多在冬春季发生，因为在冬春季气温较低，人们在室内活动时间相对增多，人群聚集可加速呼吸道传染病的流行。另外，在冬春季节大气寒冷，人体受凉后抵抗力下降，也是容易发病的一个因素。 预防接种在预防呼吸道传染病中具有极为重要的作用。有些疾病如不进行预防接种，一生中迟早要被传染，如水痘、麻疹、百日咳、流行性腮腺炎等。其他的预防措施主要是加强病人隔离治疗，教育学生不乱吐痰、擤鼻涕，咳嗽时要用手帕捂住口鼻。教室每天要开窗2次，每次10分钟通风换气。这样可以使室内空气中病菌减少80%左右。还可用食醋熏蒸教室、宿舍，以杀灭空气中的病菌。
(五)怎样预防虫媒传染病
通过昆虫而传播的疾病称为虫媒传染病。如蚊子可以传播疟疾、乙脑，虱可传播斑疹伤寒。在中小学中常见虫媒传染病有流行性乙型脑炎（乙脑）、疟疾、斑疹伤寒等。
为什么昆虫会传播疾病呢？因为蚊子、跳蚤等昆虫有吸人血的特性，当它们吸了病人的血后再去叮咬健康的人，就会把病原体传入健康人的体内使人发病。还可以通过其他途径传播疾病，如传播斑疹伤寒的虱，把粪便排在人体皮肤上，当人抓搔皮肤造成轻微破损时，虱粪便中的病原体就会从破损的皮肤进入人体，另外也可经呼吸道、消化道、眼睛等进入人体。
虫媒传染病有明显的季节性和地区性。吸血昆虫活动和繁殖高峰季节也是虫媒传染病的发病高峰季节，有利于吸血动物生存的地区就是虫媒传染病的高发地区。例如，传播疟疾的蚊子在高温、潮湿的地区和季节能大量繁殖和生存，因此，我国南方比北方更易发生疟疾流行，夏秋季比冬春季发病率要高。 怎样预防虫媒传染病呢？
应该彻底消灭蚊子、虱等吸血昆虫。发现病人或可疑病人要及时检查治疗，充分注意个人卫生和环境卫生，认真做好预防接种工作。具体来讲，预防乙脑的重要措施是接种乙脑疫苗。而控制疟疾传播的重点是彻底治疗病人和可疑病人。对于斑疹伤寒和回归热，则以灭虱为重点。
二、食物中毒及其预防
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。其特点为中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。所有中毒病人的临床症状表现基本相似，多为急性胃肠炎，一般无人与人之间的直接传染，也没有传染病流行时的余波。食物中毒按病原分类法可分为细菌性和真菌性食物中毒、动物性和植物性食物中毒、化学性食物中毒、致病物质不明的食物中毒。
（一）细菌性食物中毒
1、沙门氏菌属食物中毒
⑴病原。沙门氏菌为革兰阴性杆菌。该菌属在20—37℃条件下迅速繁殖，不耐热，55℃1小时或60℃15—30分钟可被杀死，100℃时立即死亡。引起食物中毒最常见的为鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。引起中毒的食品主要是被沙门氏菌污染的动物性食品，特别是肉类、禽、蛋类和奶类等引起。沙门氏菌不分解蛋白质，故被该菌污染的食品，多数没有感官的变化而容易被忽视。
⑵污染源。畜肉类、禽肉类的沙门氏菌主要来自生前感染。通常畜禽类动物的肠内大量带菌。当动物抵抗力降低，可通过血液循环，引起全身感染，使尸肉和内脏中大量带菌。用被污染的蛋类或奶类制成的食品常含有沙门氏菌。带菌的畜类、禽类从屠宰到烹调，加工各个环节中，可污染水、容器、工具和其他食物，造成生食与熟食的交叉污染，是引起此类细菌性食物中毒的主要原因。
⑶中毒机制。沙门氏菌随同食物进入人体后，通常要达到10万∽10亿个时才出现临床症状。细菌在肠内先进行生长繁殖，破坏肠粘膜屏障后，通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染，释放出毒力较强的内毒素，可引起毒血症。此时，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。如果摄入的菌量较少，可成为无症状的带菌者。
⑷潜伏期。一般为12—24小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、恶心和腹痛，主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，有时带粘液和脓血。多数患者体温高达38℃以上，重者出现惊厥、瞻妄、抽搐和昏迷等。病程3—7天，预后良好。
（二）副溶血性弧菌食物中毒
1、病原。副溶血性弧菌是嗜盐性细菌，革兰氏阴性菌，最适生长温度30—37℃，在含盐10%以下的腌菜中可存活30天，在干盐粒上也能活数天。在抹布和砧板上能活30天以上，在冰箱中能活75天以上。该菌不耐高温，80℃时60秒、56℃时5分钟即可杀灭。对酸敏感，在2%醋酸中或50%食醋中60秒即可死亡。
2、中毒食物。主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品和腌菜，这类食品带菌率可达45.6—90.0%，尤其是生食或盐腌海产品问题更大，也可由已污染的海产品间接污染肉、禽、蛋等所引起。
3、中毒机制和临床特点。人体摄入致病活菌株后，数小时即发生急性胃肠炎病状。潜伏期一般为6—40小时。细菌进入胃肠道后迅速繁殖，侵入肠上皮细胞，引起组织病变，产生肠毒素和耐热溶血素。主要症状为上腹部阵发性绞痛、继而腹泄，每日5—6次，多者达20次以上。粪便呈水样或血水样、粘液或脓血样便，有15%患者出现洗肉水样血水便，里急后重不明显，部分患者体温38—39℃。重病患者出现脱水、血压下降、意识不清等。病程一般3—4天，经治疗预后良好。
（三）葡萄球菌食物中毒
1、病原。葡萄球菌广泛分布于自然界中，健康人的皮肤和鼻咽部都会有该菌存在。其中金黄色葡萄球菌致病力最强。葡萄球食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起。金黄色葡萄球菌耐热性不强。在31—37℃、PH6—7、水分较多、基质中蛋白质及淀粉丰富时最易繁殖，并产生大量肠毒素。肠毒素是一种蛋白质，现已知有五种类型，其耐热及毒性强弱不同，以B型耐热型最强，100℃加热30分钟仍保持活性。破坏食物中的葡萄球菌肠毒素须加热100℃并持续2小时，各型肠毒素毒性以A型最强，引起中毒机会较多。
2、中毒食物。主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷饮制品等。国内报道以奶及其制品如奶油糕点、冰淇淋最为常见。患葡萄球菌化脓性皮炎及上呼吸道感染者带菌率很高，通过患者的接触，可使食品污染。患乳腺炎病牛的奶中可大量带菌。
3、中毒机制与临床特点。单纯摄入活菌而无肠毒素者不会引起中毒。摄入肠毒素可引起中毒，潜伏期短，多为2—4小时。主要症状为突然恶心、剧烈而频繁呕吐，呕吐物中带有胆汁和血液，同时伴有上腹部剧烈地疼痛。体温正常或低热。病程1—2天，一般预后良好。严重时可引起虚脱和严重脱水。
（四）肉毒毒素食物中毒
1、病原。肉毒梭状芽胞杆菌为厌氧性革兰氏阳性杆菌，其芽胞对热的抵抗力很强，干热180℃时，5—15分钟；湿热100℃时，6小时才能杀灭。该菌存在于土壤、淤泥、尘土、鱼贝类和动物粪便中。在18—30℃的温度下能生长并繁殖产生肉毒毒素。肉毒毒素不耐热，80℃时，30分钟；100℃时，10—20分钟可完全破坏，PH.>9时，也可迅速分解。
2、中毒食物。因饮食习惯或饮食组成不同而有差异。我国以家庭自制的发酵食品中，如豆腐、豆豉、臭豆腐、面酱等最多，其次为罐头食品、腊肉、熟肉等，其他，如剩饭、土豆、鱼制品、凉拌菜、酱菜、蜂蜜也可引起中毒。
3、中毒机制与临床特点。通常肉毒毒素是经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经的脑神经核神经肌肉接头处，以及植物神经末梢，阻抑乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。
4、潜伏期。数小时及数天不等。潜伏期越短，病死率越高。前驱症状为全身乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等，主要临床症状对称性颅脑神经损伤的症状为其特征。最初视力模糊、眼脸下垂、复视、眼球震颤，逐渐出现喉肌、呼吸肌麻痹等症状，常因此造成死亡。多数患者意识清楚，体温不高，经4—10天治疗可逐渐恢复，大部分患者无后遗症。
（五）预防措施
1、防止食品污染。加强对污染源的管理，防止病原体污染食品。对海鲜食品应加强管理，防止污染其他食品。严防食品在加工、贮存、运输、销售过程中被病原污染。食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。严格遵守食品卫生和炊事人员的个人卫生制度。患化脓性疾患和上呼吸道感染的患者，在治愈前不得参加接触食品的工作。
2、控制繁殖及外毒素形成。绝大部分致病菌生长繁殖的最适宜温度为20—40℃，低于0℃多数细菌不能繁殖。因此，食品应低温保存，或存放于阴凉通风处，以阻止病原体繁殖和形成外毒素。食品中加盐量达到10%时，也可控制细菌的繁殖及形成毒素。
3、杀灭病原及破坏毒素。加热是防止食物中毒的重要措施。加热杀灭病原体的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染程度、食品体积大小等。如为彻底杀灭肉中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度达到80℃，并持续12分钟；蛋类煮沸8—10分钟。发酵食品如制作豆类或面酱用的原料应经高温灭菌，食用前还应彻底加热。对可能形成葡萄球菌毒素的食品，应在100℃持续加热2小时以上，方可食用。
学校卫生防病安全知识
以及饮食安全常识
一、常见传染病的传播途径与预防知识
（一）什么叫做传染病
在我们人类生活的环境中，存在着各种各样的微生物和寄生虫。能够使人体发病的微生物和寄生虫在医学上称为病原体，当病原体进入人体后，可以通过不同的形式使人生病，而且，如果病人与其他健康人接触后，会使健康人也生病。疾病从一个人传给另一个人的过程叫传染。人还可以通过与动物的接触被传染上疾病。总之，这种由病原体引起的，能在人与人、动物与动物或人与动物之间相互传染的疾病叫做传染病。
(二)传染病是怎样传播的
传染病的流行必须具备三个基本环节。
1、传染源：身上带有传染性病菌的人和动物称为传染源。如病人、病畜禽、老鼠等。
2、传播途径：细菌或病毒从传染源转入其他人或动物的途径称为传播途径。如空气传播、食物传播、土壤传播、虫媒传播等。
3、易感人群：容易感染上某些病的人群称为易感人群。儿童是多种传染病的易感人群。
如果缺少上述任何一个环节，传染病就不可能传播或流行。换言之，当一种传染病在我们学校传播流行时，我们只要切断其中任何一个环节，就能控制这种传染病的继续传播。
(三)怎样预防肠道传染病
各种病原体经口进入人体使人发病，并能由粪便排出病原体的传染病称为肠道传染病。主要包括：病毒性肝炎、脊髓灰质炎（小儿麻痹）、痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱等。
为什么肠道传染病发病率较高？因为它的传播途径特别多，病原可以通过水、食物，以及手、苍蝇、蟑螂等媒体进入人体。另外，病人和身上带菌（病菌）的人可以长期排出病原体。人群中只要有一人患病，很快就会传染许多人。有一所学校因有2名炊事员患有肝炎，很快就造成全校师生肝炎暴发流行。安徽省朗溪县一所学校因水井被污染，使全校许多学生发生痢疾。有些肠道传染病还可以通过其他途径传播，如乙型肝炎可以经未消毒的针头或病人的血液而传播，脊髓灰质炎可经空气中飞沫传播。
肠道传染病在不同季节里发病率有高有低，以夏秋季比较多发，这与苍蝇活动频繁、繁殖加速、人们接触生冷饮食、瓜果蔬菜较多有关。
预防肠道传染病，主要应管理传染源，发现病人应隔离治疗，对与病人接触密切的人也要检查或预防性服药。切断传播途径也是预防肠道传染病有效的方法。要认真搞好环境卫生、饮食卫生，保护水源，搞好
厕所卫生，严格粪便和污水处理，消灭老鼠、苍蝇、蜘蛛等有害动物，教育学生养成饭前便后洗手、不喝生水、瓜果要冲洗干净、不吃变质的饭菜等卫生习惯，配合有关部门搞好预防接种工作。
(四)怎样预防呼吸道传染病
呼吸道传染病的主要特点是病原体通过空气飞沫、灰尘使人吸入后而发病，病人咳嗽、吐痰时可将病原体排出体外进入空气和灰尘中，再传给他人。常见的呼吸道传染病有麻疹、水痘、流行性脑脊髓膜炎（流脑）、流行性腮腺炎、白喉、百日咳等。其中流行性感冒发病率最高，流脑的死亡率最高。
患呼吸道传染病后就会出现呼吸道症状，如咳嗽、吐痰、闷气、流鼻涕、喷嚏、流泪等，有些还能使人出疹，如麻疹、水痘、风疹、猩红热等。呼吸道传染病的传染期主要在发病期，病愈之后，传染性就很快减弱。但也有例外情况，如白喉、流脑、百日咳等，病愈后仍有较强的传染性。
儿童少年是呼吸道传染病的多发年龄，如麻疹、水痘、流脑、百日咳患者几乎全是6个月—15岁儿童少年。
呼吸道传染病多在冬春季发生，因为在冬春季气温较低，人们在室内活动时间相对增多，人群聚集可加速呼吸道传染病的流行。另外，在冬春季节大气寒冷，人体受凉后抵抗力下降，也是容易发病的一个因素。 预防接种在预防呼吸道传染病中具有极为重要的作用。有些疾病如不进行预防接种，一生中迟早要被传染，如水痘、麻疹、百日咳、流行性腮腺炎等。其他的预防措施主要是加强病人隔离治疗，教育学生不乱吐痰、擤鼻涕，咳嗽时要用手帕捂住口鼻。教室每天要开窗2次，每次10分钟通风换气。这样可以使室内空气中病菌减少80%左右。还可用食醋熏蒸教室、宿舍，以杀灭空气中的病菌。
(五)怎样预防虫媒传染病
通过昆虫而传播的疾病称为虫媒传染病。如蚊子可以传播疟疾、乙脑，虱可传播斑疹伤寒。在中小学中常见虫媒传染病有流行性乙型脑炎（乙脑）、疟疾、斑疹伤寒等。
为什么昆虫会传播疾病呢？因为蚊子、跳蚤等昆虫有吸人血的特性，当它们吸了病人的血后再去叮咬健康的人，就会把病原体传入健康人的体内使人发病。还可以通过其他途径传播疾病，如传播斑疹伤寒的虱，把粪便排在人体皮肤上，当人抓搔皮肤造成轻微破损时，虱粪便中的病原体就会从破损的皮肤进入人体，另外也可经呼吸道、消化道、眼睛等进入人体。
虫媒传染病有明显的季节性和地区性。吸血昆虫活动和繁殖高峰季节也是虫媒传染病的发病高峰季节，有利于吸血动物生存的地区就是虫媒传染病的高发地区。例如，传播疟疾的蚊子在高温、潮湿的地区和季节能大量繁殖和生存，因此，我国南方比北方更易发生疟疾流行，夏秋季比冬春季发病率要高。 怎样预防虫媒传染病呢？
应该彻底消灭蚊子、虱等吸血昆虫。发现病人或可疑病人要及时检查治疗，充分注意个人卫生和环境卫生，认真做好预防接种工作。具体来讲，预防乙脑的重要措施是接种乙脑疫苗。而控制疟疾传播的重点是彻底治疗病人和可疑病人。对于斑疹伤寒和回归热，则以灭虱为重点。
二、食物中毒及其预防
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。其特点为中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。所有中毒病人的临床症状表现基本相似，多为急性胃肠炎，一般无人与人之间的直接传染，也没有传染病流行时的余波。食物中毒按病原分类法可分为细菌性和真菌性食物中毒、动物性和植物性食物中毒、化学性食物中毒、致病物质不明的食物中毒。
（一）细菌性食物中毒
1、沙门氏菌属食物中毒
⑴病原。沙门氏菌为革兰阴性杆菌。该菌属在20—37℃条件下迅速繁殖，不耐热，55℃1小时或60℃15—30分钟可被杀死，100℃时立即死亡。引起食物中毒最常见的为鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。引起中毒的食品主要是被沙门氏菌污染的动物性食品，特别是肉类、禽、蛋类和奶类等引起。沙门氏菌不分解蛋白质，故被该菌污染的食品，多数没有感官的变化而容易被忽视。
⑵污染源。畜肉类、禽肉类的沙门氏菌主要来自生前感染。通常畜禽类动物的肠内大量带菌。当动物抵抗力降低，可通过血液循环，引起全身感染，使尸肉和内脏中大量带菌。用被污染的蛋类或奶类制成的食品常含有沙门氏菌。带菌的畜类、禽类从屠宰到烹调，加工各个环节中，可污染水、容器、工具和其他食物，造成生食与熟食的交叉污染，是引起此类细菌性食物中毒的主要原因。
⑶中毒机制。沙门氏菌随同食物进入人体后，通常要达到10万∽10亿个时才出现临床症状。细菌在肠内先进行生长繁殖，破坏肠粘膜屏障后，通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染，释放出毒力较强的内毒素，可引起毒血症。此时，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。如果摄入的菌量较少，可成为无症状的带菌者。
⑷潜伏期。一般为12—24小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、恶心和腹痛，主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，有时带粘液和脓血。多数患者体温高达38℃以上，重者出现惊厥、瞻妄、抽搐和昏迷等。病程3—7天，预后良好。
（二）副溶血性弧菌食物中毒
1、病原。副溶血性弧菌是嗜盐性细菌，革兰氏阴性菌，最适生长温度30—37℃，在含盐10%以下的腌菜中可存活30天，在干盐粒上也能活数天。在抹布和砧板上能活30天以上，在冰箱中能活75天以上。该菌不耐高温，80℃时60秒、56℃时5分钟即可杀灭。对酸敏感，在2%醋酸中或50%食醋中60秒即可死亡。
2、中毒食物。主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品和腌菜，这类食品带菌率可达45.6—90.0%，尤其是生食或盐腌海产品问题更大，也可由已污染的海产品间接污染肉、禽、蛋等所引起。
3、中毒机制和临床特点。人体摄入致病活菌株后，数小时即发生急性胃肠炎病状。潜伏期一般为6—40小时。细菌进入胃肠道后迅速繁殖，侵入肠上皮细胞，引起组织病变，产生肠毒素和耐热溶血素。主要症状为上腹部阵发性绞痛、继而腹泄，每日5—6次，多者达20次以上。粪便呈水样或血水样、粘液或脓血样便，有15%患者出现洗肉水样血水便，里急后重不明显，部分患者体温38—39℃。重病患者出现脱水、血压下降、意识不清等。病程一般3—4天，经治疗预后良好。
（三）葡萄球菌食物中毒
1、病原。葡萄球菌广泛分布于自然界中，健康人的皮肤和鼻咽部都会有该菌存在。其中金黄色葡萄球菌致病力最强。葡萄球食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起。金黄色葡萄球菌耐热性不强。在31—37℃、PH6—7、水分较多、基质中蛋白质及淀粉丰富时最易繁殖，并产生大量肠毒素。肠毒素是一种蛋白质，现已知有五种类型，其耐热及毒性强弱不同，以B型耐热型最强，100℃加热30分钟仍保持活性。破坏食物中的葡萄球菌肠毒素须加热100℃并持续2小时，各型肠毒素毒性以A型最强，引起中毒机会较多。
2、中毒食物。主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷饮制品等。国内报道以奶及其制品如奶油糕点、冰淇淋最为常见。患葡萄球菌化脓性皮炎及上呼吸道感染者带菌率很高，通过患者的接触，可使食品污染。患乳腺炎病牛的奶中可大量带菌。
3、中毒机制与临床特点。单纯摄入活菌而无肠毒素者不会引起中毒。摄入肠毒素可引起中毒，潜伏期短，多为2—4小时。主要症状为突然恶心、剧烈而频繁呕吐，呕吐物中带有胆汁和血液，同时伴有上腹部剧烈地疼痛。体温正常或低热。病程1—2天，一般预后良好。严重时可引起虚脱和严重脱水。
（四）肉毒毒素食物中毒
1、病原。肉毒梭状芽胞杆菌为厌氧性革兰氏阳性杆菌，其芽胞对热的抵抗力很强，干热180℃时，5—15分钟；湿热100℃时，6小时才能杀灭。该菌存在于土壤、淤泥、尘土、鱼贝类和动物粪便中。在18—30℃的温度下能生长并繁殖产生肉毒毒素。肉毒毒素不耐热，80℃时，30分钟；100℃时，10—20分钟可完全破坏，PH.>9时，也可迅速分解。
2、中毒食物。因饮食习惯或饮食组成不同而有差异。我国以家庭自制的发酵食品中，如豆腐、豆豉、臭豆腐、面酱等最多，其次为罐头食品、腊肉、熟肉等，其他，如剩饭、土豆、鱼制品、凉拌菜、酱菜、蜂蜜也可引起中毒。
3、中毒机制与临床特点。通常肉毒毒素是经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经的脑神经核神经肌肉接头处，以及植物神经末梢，阻抑乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。
4、潜伏期。数小时及数天不等。潜伏期越短，病死率越高。前驱症状为全身乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等，主要临床症状对称性颅脑神经损伤的症状为其特征。最初视力模糊、眼脸下垂、复视、眼球震颤，逐渐出现喉肌、呼吸肌麻痹等症状，常因此造成死亡。多数患者意识清楚，体温不高，经4—10天治疗可逐渐恢复，大部分患者无后遗症。
（五）预防措施
1、防止食品污染。加强对污染源的管理，防止病原体污染食品。对海鲜食品应加强管理，防止污染其他食品。严防食品在加工、贮存、运输、销售过程中被病原污染。食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。严格遵守食品卫生和炊事人员的个人卫生制度。患化脓性疾患和上呼吸道感染的患者，在治愈前不得参加接触食品的工作。
2、控制繁殖及外毒素形成。绝大部分致病菌生长繁殖的最适宜温度为20—40℃，低于0℃多数细菌不能繁殖。因此，食品应低温保存，或存放于阴凉通风处，以阻止病原体繁殖和形成外毒素。食品中加盐量达到10%时，也可控制细菌的繁殖及形成毒素。
3、杀灭病原及破坏毒素。加热是防止食物中毒的重要措施。加热杀灭病原体的效果取决于许多因素，如加热方法、食品被污染程度、食品体积大小等。如为彻底杀灭肉中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度达到80℃，并持续12分钟；蛋类煮沸8—10分钟。发酵食品如制作豆类或面酱用的原料应经高温灭菌，食用前还应彻底加热。对可能形成葡萄球菌毒素的食品，应在100℃持续加热2小时以上，方可食用。