摘 要：青稞酥皮月饼在传统的焙烤酥饼配方和工艺基础上，以青稞粉、面粉、酥油为主要原料，以添加蛋黄、风味馅料、葵花籽仁作为馅心，经过面坯调制、馅料调制、包馅、成型、烘烤等加工工艺所制成的风味食品。通过实验证明：水油面团中高筋面粉：青稞粉：水：糖：酥油的比例为2.4：0.6：1：0.1：1.5，油酥面团中青稞粉：酥油比例为5：3，面坯中水油面：油酥面比例为2：1；馅料与面坯比例为1：1，制作效果最佳。 关键词：青稞；酥皮月饼；烘烤；工艺研究 中图分类号：TS213.23 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.[1**********] 青稞是禾本科大麦属的一种谷类作物，又称裸大麦、元麦、米大麦[1]。青稞具有“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖）的结构组成，被认为是谷类作物中的佳品[2]。其β-葡聚糖平均值达到6.57%，是目前世界上含β-葡聚糖最高的麦类作物[3-4]，据国内外报道β-葡聚糖具有清肠、调节血压、降低胆固醇和调节免疫力的4大功效[5-8]。近年来，市场上青稞类的产品主要有青稞酒、粮食加工制品以及动物饲料[9]。杨希娟[10]以糊化度、色度、感官评分为主要指标，进行了青稞糍粑加工工艺的研究。车振明[11]通过研究烘烤温度、烘烤时间等工艺过程来制备青稞茶成品。刘新红[12]以青稞面粉为原料，研究青稞蛋糕的配方及加工工艺。 酥皮月饼为我国传统的节日性食品，其饼皮色泽金黄，层次分明，既吸收西式点心皮类的制法，又结合广式月饼的特色创制而成，其主要特色是热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口[13]。近年来，已经有很多改善月饼的品质的研究，但多数研究集中在解决月饼营养问题方面，多局限于对馅料风味的研发，而忽略了单纯以小麦面粉加工的传统月饼饼皮难以再满足消费者的需求。对于将青稞粉运用到月饼制作中的研究较少，但将其运用到酥皮月饼制作中的研究目前尚未见报道。本实验在传统月饼饼皮配方和馅料基础上，将青稞粉添加到酥皮月饼制作中，从而提高其营养价值和食用口感，丰富酥皮月饼的品种。 1 试验材料与方法 1.1 试验材料 红铁人高筋粉：大成良友食品（上海）有限公司；美玫低筋粉：蛇口南顺面粉有限公司；豫兰青稞粉：甘肃豫兰杂粮有限公司，蟹黄瓜子仁：江西省萍乡市清泉生物医药食品工业园；芝麻馅：四川省成都市饮食公司；咸鸭蛋黄：河南省香铺子红太阳；酥油、风味馅料、熟芝麻、酥油、白砂糖、鸡蛋、蜂蜜均市售。 1.2 仪器与设备 YP-N型电子天平：上海精密仪器仪表有限公司；EK328香山电子秤：广东山衡器集团股份有限公司；XYF-3K远红外线食品烤炉：广州红菱电热设备有限公司；FSJ-II型锤片式粮食试验粉碎机：成都施特威科技发展公司。 1.3 试验方法 1.3.1 试验配方 1.3.2 工艺流程 1.3.3 主要操作要点 原料处理：根据试验配方称好原料，面粉、青稞粉分别过筛处理备用；咸鸭蛋黄用白酒浸泡10min后，摆烤盘内以180℃/180℃的温度烘烤5min，冷却备用。将表2中的风味馅料分为25g/个，并包入烘烤过的咸鸭蛋黄，表面沾裹上葵花籽仁，搓圆备用。 面团的调制：水油面调制：先将水、白砂糖、酥油混匀乳化，最后加高筋面粉和青稞粉的顺序投料并用拳头往下压揉搓成不粘手、软硬适中的面团；油酥面团调制：将酥油与青稞粉充分混合均匀，用手揉搓与水油面团软硬度相当的面团。和面时间一般为10～15min，冬季宜长，夏季较短。和面温度为20～30℃。 面团的松弛：将水油面团与油酥面团分别用保鲜膜盖住，静置松弛30min。 酥皮面团制备：将水油面团和油酥面团按照2：1比例进行包酥，经过2次擀开、卷制工序制得层次分明的面坯，并将面坯按照30g/个分好。 包馅、成型：将分好的面坯按成扁圆状，按照皮馅2：1的比例，包上馅料，按成扁圆饼状，厚度约1.5cm。注意包馅时注意皮馅软硬度要一致，收口要捏紧。 装盘：把制作好的月饼有序放入烤盘中，并刷上蛋液和蜂蜜的混合液，稍晾干后再刷1次，然后在月饼表面撒上芝麻粒。 烘烤：将烤盘放入烘箱中，以180℃/180℃温度烘烤，烘烤时间25min。注意烘烤至15min，月饼边缘起微黄色时，将烤盘调头继续烘烤至月饼表面呈深黄色即可出炉。 冷却：烘烤完毕后，采用自然冷却法冷却。 包装：将冷却好的月饼分装在相应的盒子里并封好。 2 结果与分析 2.1 青稞粉用量对水油面团的影响 作为包裹面团，水油面团要求具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。青稞粉由于含有大量的支链淀粉，面筋蛋白质含量几乎为零，随着青稞用量的增加，水油面团筋力变弱，吸水量变大。试验在不改变配方中其它原料用量基础上，调整青稞粉用量依次为10%、20%、30%进行单因素试验，从面团的软硬度、粘度、延伸性等感官指标进行评定，结果表明青稞粉用量为10%的面团在软硬度、粘度、延伸性等方面表现比较理想，青稞粉用量为20%的面团次之，而青稞粉用量为30%的面团表现较差，从产品营养、风味等角度出发，确定青稞粉用量为20%的面团较为合适，即水油面团中高筋面粉与酥油比例为4：1。 2.2 酥油用量对产品结构影响 油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，要求没有筋力，并且具有良好的酥性。由于青稞粉基本不具有面筋蛋白，通过对比试验发现，以100g低筋粉搭配60g酥油所制得的油酥面团与以100g青稞粉搭配60g酥油所制得的油酥面团在面团软硬度、起酥性上差别不大，因此将油酥面团确定为全青稞粉与酥油混合使用。在此基础上，将酥油的用量分别设定为青稞粉的45%、50%、55%、60%进行制作油酥面团，通过试验发现，酥油用量为45%、50%的油酥面团偏硬，所制作的产品偏硬，起酥效果差，层次不够明显，风味一般，酥油用量为55%的油酥面团硬度尚可，所制作的产品品质尚可，而酥油用量为60%的油酥面团软硬度适中，所制作月饼层次分明、口感酥松、外表美观，故油酥面团配方确定为青稞粉100%，酥油60%，即青稞粉与酥油比例为5：3。 2.3 水油面团和油酥面团比例对产品的影响 水油面团和油酥面团比例直接决定了产品的最终效果。将水油面团和油酥面团比例分别设定成3：1、2：1、1.5：1、1：1进行对比试验。结果发现，水油面团和油酥面团比例为3：1的面坯所制成的产品外皮坚硬，酥层不明显，酥松度较差，水油面团和油酥面团比例为2：1的面坯所制成的产品则层次清晰，酥松度较好，口感较好，水油面团和油酥面团比例为1.5：1、1：1的面坯由于含油量过大，面坯偏软，操作较为困难，并且所制成的产品过于蓬松，容易碎裂。试验表明，油酥面用量越少，面坯延伸性较好，但产品起酥效果较差，油酥用量过多，则面坯偏软，不易操作，产品酥性过大，易碎裂。 2.4 皮馅配比对产品品质的影响 皮馅配比设定为3：2、1：1、2：3进行对比试验，通过试验发现，皮馅配比为3：2所制产品尽管外观完整，但外皮偏厚，内馅偏少，食用口感偏差，而皮馅配比为2：3的产品则外皮偏薄，在包馅料容易把外皮撑破，并且烘烤成熟后表皮脱落较多，美观度不够，皮馅配比为1：2的产品外皮厚薄均匀，产品表皮略有剥落，但酥层明显，食用口感较为酥松。 3 结论 通过试验，得出制作青稞酥皮月饼的最佳配方为：水油面团中高筋面粉：青稞粉：水：糖：酥油的比例为2.4：0.6：1：0.1：1.5；油酥面团中青稞：酥油比例为5：3；面坯中水油面：油酥面比例为2：1；馅料与面坯比例为1：1。月饼烘烤温度为180℃/180℃，烘烤时间25min，烘烤前刷2次蛋黄与蜂蜜混合液。制成的产品外形呈鼓形，形态饱满，表面色泽深黄，光泽度好，内部酥皮清晰，层次分明，食用口感酥松爽口，乳香味浓郁。由于青稞月饼采用了青稞、酥油作为主要原料，打破了苏式月饼以单一的面粉、猪油为主要原料进行制作的传统，制成的月饼风味独特，营养丰富，具有较好的市场推广价值。 参考文献 [1]贾莹.青稞麸皮水溶性β-葡聚糖的提取、分离纯化和性质研究[D].上海： 华东理工大学，2013. [2]任欣，闫淑琴，沈群.青稞全粉面条品质改进研究[J].食品工业科技，2013，34（21）：115-119. [3]江春燕，严冬，谭进，等.青稞的研究进展及应用现状[J].西藏科技，2010（02）：14-16. [4]罗燕平，李家林，张雪飞.微波辅助提取青稞β-葡聚糖工艺优化[J].农产品加工，2016（7）：35-38. [5]WOLEVER T M，TOSH M S，GIBBS A L， et al. Physicochemical properties of oat β-glucan influence its ability to reduce serum cholesterol in humans： a randomized clinical trial[J]. American Journal of Clinical Nutrition，2010，92（4）：723-732. [6]张亚茹.丛峰松黑酵母β-1，3-1，6-葡聚糖对小鼠肿瘤及免疫功能的影响[J].食品科学，2013，33（19）：306-309. [7]李文，杨焱，周帅，等.8种食用菌水溶性粗多糖的β-葡聚糖含量与体外免疫活性研究[J].食用菌学报，2012，19（1）：65-69. [8]OTHMAN R，MOGHADASIAN M，JONES P J. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan[J]. Nutrition Reviews，2011，69（6）：299-309. [9]藏靖巍，阙建全，陈宗道，等.青稞的成分研究及其应用现状[J].中国食品添加剂，2004（4）：43-46. [10]杨希娟.青稞糍粑加工工艺研究[J].食品工业，2016，37（8）： 78-81. [11]车振明.青稞茶生产技术研究与产品开发[D].成都：西华大学，2014. [12]刘新红，杨希娟，吴昆仑，等.青稞品质特性及加工利用现状分析[J].农业机械，2013，20（16）：49-52. [13]文波，张名位，张雁，等.广式月饼感官评分与TPA参数的相关性[J].中国粮油学报，2012，27（1）. 作者简介：黄益前（1981-），男，汉，副教授，硕士，研究方向为烘培工艺；肖猛（1967-），男，汉，教授，博士，研究方向为青稞种质资源保护与加工利用。
摘 要：青稞酥皮月饼在传统的焙烤酥饼配方和工艺基础上，以青稞粉、面粉、酥油为主要原料，以添加蛋黄、风味馅料、葵花籽仁作为馅心，经过面坯调制、馅料调制、包馅、成型、烘烤等加工工艺所制成的风味食品。通过实验证明：水油面团中高筋面粉：青稞粉：水：糖：酥油的比例为2.4：0.6：1：0.1：1.5，油酥面团中青稞粉：酥油比例为5：3，面坯中水油面：油酥面比例为2：1；馅料与面坯比例为1：1，制作效果最佳。 关键词：青稞；酥皮月饼；烘烤；工艺研究 中图分类号：TS213.23 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.[1**********] 青稞是禾本科大麦属的一种谷类作物，又称裸大麦、元麦、米大麦[1]。青稞具有“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖）的结构组成，被认为是谷类作物中的佳品[2]。其β-葡聚糖平均值达到6.57%，是目前世界上含β-葡聚糖最高的麦类作物[3-4]，据国内外报道β-葡聚糖具有清肠、调节血压、降低胆固醇和调节免疫力的4大功效[5-8]。近年来，市场上青稞类的产品主要有青稞酒、粮食加工制品以及动物饲料[9]。杨希娟[10]以糊化度、色度、感官评分为主要指标，进行了青稞糍粑加工工艺的研究。车振明[11]通过研究烘烤温度、烘烤时间等工艺过程来制备青稞茶成品。刘新红[12]以青稞面粉为原料，研究青稞蛋糕的配方及加工工艺。 酥皮月饼为我国传统的节日性食品，其饼皮色泽金黄，层次分明，既吸收西式点心皮类的制法，又结合广式月饼的特色创制而成，其主要特色是热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口[13]。近年来，已经有很多改善月饼的品质的研究，但多数研究集中在解决月饼营养问题方面，多局限于对馅料风味的研发，而忽略了单纯以小麦面粉加工的传统月饼饼皮难以再满足消费者的需求。对于将青稞粉运用到月饼制作中的研究较少，但将其运用到酥皮月饼制作中的研究目前尚未见报道。本实验在传统月饼饼皮配方和馅料基础上，将青稞粉添加到酥皮月饼制作中，从而提高其营养价值和食用口感，丰富酥皮月饼的品种。 1 试验材料与方法 1.1 试验材料 红铁人高筋粉：大成良友食品（上海）有限公司；美玫低筋粉：蛇口南顺面粉有限公司；豫兰青稞粉：甘肃豫兰杂粮有限公司，蟹黄瓜子仁：江西省萍乡市清泉生物医药食品工业园；芝麻馅：四川省成都市饮食公司；咸鸭蛋黄：河南省香铺子红太阳；酥油、风味馅料、熟芝麻、酥油、白砂糖、鸡蛋、蜂蜜均市售。 1.2 仪器与设备 YP-N型电子天平：上海精密仪器仪表有限公司；EK328香山电子秤：广东山衡器集团股份有限公司；XYF-3K远红外线食品烤炉：广州红菱电热设备有限公司；FSJ-II型锤片式粮食试验粉碎机：成都施特威科技发展公司。 1.3 试验方法 1.3.1 试验配方 1.3.2 工艺流程 1.3.3 主要操作要点 原料处理：根据试验配方称好原料，面粉、青稞粉分别过筛处理备用；咸鸭蛋黄用白酒浸泡10min后，摆烤盘内以180℃/180℃的温度烘烤5min，冷却备用。将表2中的风味馅料分为25g/个，并包入烘烤过的咸鸭蛋黄，表面沾裹上葵花籽仁，搓圆备用。 面团的调制：水油面调制：先将水、白砂糖、酥油混匀乳化，最后加高筋面粉和青稞粉的顺序投料并用拳头往下压揉搓成不粘手、软硬适中的面团；油酥面团调制：将酥油与青稞粉充分混合均匀，用手揉搓与水油面团软硬度相当的面团。和面时间一般为10～15min，冬季宜长，夏季较短。和面温度为20～30℃。 面团的松弛：将水油面团与油酥面团分别用保鲜膜盖住，静置松弛30min。 酥皮面团制备：将水油面团和油酥面团按照2：1比例进行包酥，经过2次擀开、卷制工序制得层次分明的面坯，并将面坯按照30g/个分好。 包馅、成型：将分好的面坯按成扁圆状，按照皮馅2：1的比例，包上馅料，按成扁圆饼状，厚度约1.5cm。注意包馅时注意皮馅软硬度要一致，收口要捏紧。 装盘：把制作好的月饼有序放入烤盘中，并刷上蛋液和蜂蜜的混合液，稍晾干后再刷1次，然后在月饼表面撒上芝麻粒。 烘烤：将烤盘放入烘箱中，以180℃/180℃温度烘烤，烘烤时间25min。注意烘烤至15min，月饼边缘起微黄色时，将烤盘调头继续烘烤至月饼表面呈深黄色即可出炉。 冷却：烘烤完毕后，采用自然冷却法冷却。 包装：将冷却好的月饼分装在相应的盒子里并封好。 2 结果与分析 2.1 青稞粉用量对水油面团的影响 作为包裹面团，水油面团要求具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。青稞粉由于含有大量的支链淀粉，面筋蛋白质含量几乎为零，随着青稞用量的增加，水油面团筋力变弱，吸水量变大。试验在不改变配方中其它原料用量基础上，调整青稞粉用量依次为10%、20%、30%进行单因素试验，从面团的软硬度、粘度、延伸性等感官指标进行评定，结果表明青稞粉用量为10%的面团在软硬度、粘度、延伸性等方面表现比较理想，青稞粉用量为20%的面团次之，而青稞粉用量为30%的面团表现较差，从产品营养、风味等角度出发，确定青稞粉用量为20%的面团较为合适，即水油面团中高筋面粉与酥油比例为4：1。 2.2 酥油用量对产品结构影响 油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，要求没有筋力，并且具有良好的酥性。由于青稞粉基本不具有面筋蛋白，通过对比试验发现，以100g低筋粉搭配60g酥油所制得的油酥面团与以100g青稞粉搭配60g酥油所制得的油酥面团在面团软硬度、起酥性上差别不大，因此将油酥面团确定为全青稞粉与酥油混合使用。在此基础上，将酥油的用量分别设定为青稞粉的45%、50%、55%、60%进行制作油酥面团，通过试验发现，酥油用量为45%、50%的油酥面团偏硬，所制作的产品偏硬，起酥效果差，层次不够明显，风味一般，酥油用量为55%的油酥面团硬度尚可，所制作的产品品质尚可，而酥油用量为60%的油酥面团软硬度适中，所制作月饼层次分明、口感酥松、外表美观，故油酥面团配方确定为青稞粉100%，酥油60%，即青稞粉与酥油比例为5：3。 2.3 水油面团和油酥面团比例对产品的影响 水油面团和油酥面团比例直接决定了产品的最终效果。将水油面团和油酥面团比例分别设定成3：1、2：1、1.5：1、1：1进行对比试验。结果发现，水油面团和油酥面团比例为3：1的面坯所制成的产品外皮坚硬，酥层不明显，酥松度较差，水油面团和油酥面团比例为2：1的面坯所制成的产品则层次清晰，酥松度较好，口感较好，水油面团和油酥面团比例为1.5：1、1：1的面坯由于含油量过大，面坯偏软，操作较为困难，并且所制成的产品过于蓬松，容易碎裂。试验表明，油酥面用量越少，面坯延伸性较好，但产品起酥效果较差，油酥用量过多，则面坯偏软，不易操作，产品酥性过大，易碎裂。 2.4 皮馅配比对产品品质的影响 皮馅配比设定为3：2、1：1、2：3进行对比试验，通过试验发现，皮馅配比为3：2所制产品尽管外观完整，但外皮偏厚，内馅偏少，食用口感偏差，而皮馅配比为2：3的产品则外皮偏薄，在包馅料容易把外皮撑破，并且烘烤成熟后表皮脱落较多，美观度不够，皮馅配比为1：2的产品外皮厚薄均匀，产品表皮略有剥落，但酥层明显，食用口感较为酥松。 3 结论 通过试验，得出制作青稞酥皮月饼的最佳配方为：水油面团中高筋面粉：青稞粉：水：糖：酥油的比例为2.4：0.6：1：0.1：1.5；油酥面团中青稞：酥油比例为5：3；面坯中水油面：油酥面比例为2：1；馅料与面坯比例为1：1。月饼烘烤温度为180℃/180℃，烘烤时间25min，烘烤前刷2次蛋黄与蜂蜜混合液。制成的产品外形呈鼓形，形态饱满，表面色泽深黄，光泽度好，内部酥皮清晰，层次分明，食用口感酥松爽口，乳香味浓郁。由于青稞月饼采用了青稞、酥油作为主要原料，打破了苏式月饼以单一的面粉、猪油为主要原料进行制作的传统，制成的月饼风味独特，营养丰富，具有较好的市场推广价值。 参考文献 [1]贾莹.青稞麸皮水溶性β-葡聚糖的提取、分离纯化和性质研究[D].上海： 华东理工大学，2013. [2]任欣，闫淑琴，沈群.青稞全粉面条品质改进研究[J].食品工业科技，2013，34（21）：115-119. [3]江春燕，严冬，谭进，等.青稞的研究进展及应用现状[J].西藏科技，2010（02）：14-16. [4]罗燕平，李家林，张雪飞.微波辅助提取青稞β-葡聚糖工艺优化[J].农产品加工，2016（7）：35-38. [5]WOLEVER T M，TOSH M S，GIBBS A L， et al. Physicochemical properties of oat β-glucan influence its ability to reduce serum cholesterol in humans： a randomized clinical trial[J]. American Journal of Clinical Nutrition，2010，92（4）：723-732. [6]张亚茹.丛峰松黑酵母β-1，3-1，6-葡聚糖对小鼠肿瘤及免疫功能的影响[J].食品科学，2013，33（19）：306-309. [7]李文，杨焱，周帅，等.8种食用菌水溶性粗多糖的β-葡聚糖含量与体外免疫活性研究[J].食用菌学报，2012，19（1）：65-69. [8]OTHMAN R，MOGHADASIAN M，JONES P J. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan[J]. Nutrition Reviews，2011，69（6）：299-309. [9]藏靖巍，阙建全，陈宗道，等.青稞的成分研究及其应用现状[J].中国食品添加剂，2004（4）：43-46. [10]杨希娟.青稞糍粑加工工艺研究[J].食品工业，2016，37（8）： 78-81. [11]车振明.青稞茶生产技术研究与产品开发[D].成都：西华大学，2014. [12]刘新红，杨希娟，吴昆仑，等.青稞品质特性及加工利用现状分析[J].农业机械，2013，20（16）：49-52. [13]文波，张名位，张雁，等.广式月饼感官评分与TPA参数的相关性[J].中国粮油学报，2012，27（1）. 作者简介：黄益前（1981-），男，汉，副教授，硕士，研究方向为烘培工艺；肖猛（1967-），男，汉，教授，博士，研究方向为青稞种质资源保护与加工利用。