广东菜备课本 粤菜基本理论
粤菜概述
粤菜也称广东菜，泛指广东省及附近地区的地方风味菜，它 是我国著名的“四大菜肴”之一，在国内外享有盛誉
。 广东地区位于亚洲大陆东南部，我国南方，频临南海，北回 归线横贯其中，属于典型的亚热带气候，全年气候温和，东短夏 长，雨量充沛，日照时间长，动植物职员极其丰富，粤北背靠秦 岭，多丘陵山地，盛产山珍野味，粤中的珠江平原和东部的潮州 平原，河流分布众多，土地肥沃，盛产稻谷鱼虾，沿海则多港湾 渔场，海产品四季均有，加之广东历来就是中国南方的经济中心 和中国对外贸易枢纽，国内外物品流散其中，这一切都为广东菜 的发展提供了首要的物质基础，有“天下之食货，粤东几尽之， 粤东所有之食货，天下未必尽有之”一说。 广东地区在最初的饮食文化可以确定在新石器时代就以形 成，发展的最初阶段比中原地区稍晚，盛行杂食，公元前 214 年， 秦统一岭南后，遣 55 万人南迁，广东饮食受到中原饮食文化的 影响才逐渐进入新的阶段，三国至南北朝，中国大地一再分裂， 中原地区战乱频繁，而岭南局势较为稳定，汉人大量南迁，广东 饮食再次受到中原文化的影响，烹饪发生可质的变化，烹调技艺 不断提高，刀工精细，调料丰富，制作巧妙。发展到宋代特别是 在南宋以后中国的经济重心南移，海外贸易发达，内地许多名食 海外食谱陆续穿如广东，加之南宋末少帝南逃，流落在广东的御 厨把临安的饮食文化传给临南，使广东菜进入了精烹细作阶段， 明清时期，广东腹地逐渐得到了发展，珠江三角
洲经济发达，商 贾云集，食誓兴隆，广东烹饪进入了鼎盛时期， “食在广州”享 誉内外，解放后的六七十年代曾一度减弱，停泻不前，但随改革 开放后、广东烹饪大量吸纳香江菜，吸纳了香港这 90 年的精华， 博采世界各地饮食精华，形成了现代最为红火的时期，早国内影 响最大一定程度领导了饮食文化的新潮流。 广东才发展至今，逐步与饮食文化为基础，大兴吸取中外烹 饪技术之精华，形成了独一无二的，新奇独特的风格，其特征总 结为用料广博而杂，烹调方法众多而完善，调味清淡菜品鲜嫩， 装饰精美。 广东菜在逐步形成过程中，由于地区的差异，慢慢迁变成 三个部分，形成了广州菜、潮州菜、东江菜三个差异极大的 部分，三者在原料、技法、风味、成菜上都各具特色。 一、 广州菜 泛指珠江三角洲地区，以及韶关，湛江等地，以广州市为代 表的地方风味菜，它是传流粤菜的主要组成部分，是传统粤菜的 代表。这个地区在带为南越族主要领地，秦以前，南越人已善渔 业农耕，民尚杂食，有生食的习惯，在以后的长期发展过程中， 又得到中原饮食文化和烹饪技艺的影响，杂食品种和杂食制作方法更为完善，广采博收各地烹饪技术之长，逐步发展成为广东菜 为主体和代表。 广州菜用料广博，配料多样，组合变化大，菜式众多；质地 上讲求鲜、嫩、爽滑、突出原料风格；口味上夏季力求清淡，冬 季偏于浓醇，技法多样善变，尤以独到的 、软炒、著称，以小 抄见长，火候、油温、芡色力求准确。代表菜肴有“一品天香” “红烧大群翅” “红烧乳鸽” “鼎湖上素” “清平鸡” “脆皮炸鸡” “蛇羹” “满坛鱼” “全陵斤皮鸭” “烧猪” 。 二、 潮州菜 简称潮菜，泛之广东东南部，以潮州，汕头为代表的，凡是 讲潮州话地区的地方风味菜，这一地区也是越人聚居地，但秦以 前，潮汕属闽地，人属闽越，其语系和风俗习惯与男粤有别，潮 州菜因而在其饮食习俗和菜肴特色上与广州菜
有别，既是以后潮 汕 属广东以后，虽一定程度受到广州菜影响，但始终保持基本 特色而自成一派，特别是现代，由于潮州菜善烹海鲜，善于吸收 外菜精华，在国大的影大大高于其他地区，成为最为人们善爱的 菜品。 潮州菜以烹调海鲜见长，以素菜，甜制荤菜最为特色，选料 认真，讲求鲜活生猛，现烹现宰，刀工精细，注重菜肴造型，餐 具装饰精美，口味清纯，善于保持原料因有本味，但有讲求跟碟， 风味变化大；技法变化多样，以生炊、烧卤最具特色，代表菜肴 炊鸳鸯膏蟹、护国羹、 、烧雁鹅、生菜龙虾、明炉烧 、 沙 牛肉、炸芙蓉蚝等。 三、 东讲菜 又名客家菜，泛指广东动部山区，东江流域地区，客家人聚 居地区的地方风味菜。 “客家稷先本齐 人、至秦时被迫而南迁 豫皖” 。 带以后，又大批迁至粤东山区而被称为“客家人”此 地区因经济汉越融合，其语言系和饮食习惯基本保持了古代中原 特点，故与广州和潮州均有不同，自成一家。 东江菜多以家禽、家畜、豆制品如馔，水产品较少，有“无 鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓“之说；菜品主料突出， 型大，量多，造型古朴大方；口味偏于成醇，用油量大，技法以 炖、煲、 、等叫长时间技法为主。 质地上力求酥烂香浓，沙锅菜品众多，乡土风味浓厚，代表 菜有：盐局鸡、七彩什锦煲、东江酿豆腐、香酥鸭、爽口牛肉丸 等。
广东厨房分工
广东饮食行业的工种划分比较细致，单就厨房分工来讲， 就可根据生产过程中负担工作性质的不同，分为“开线”岗位和 “埋线”岗位两大类。 “开线”岗位指与原料的加工过程有直接 关系和辅助工作岗位，包括粘板、水台、大案（打面） 、煎菜、 洗碗等， “埋线”岗位系指与以加工好的原料加热过程有直接
年 息的只要工作岗位，包括：后镬、上杂、打荷、伙头（煮饭） 推销等岗位，厨房整体工作是在众多员工的分工合作下，各施其 岗，彼此有机联系、共同来完成粤菜烹调的全过程，值得一提的 是：广东对点心及烧卤制品另外分工，不归属于厨房工作，下面 仅对几个重要岗位职责作出介绍。 侯镬 也称为后镬，是菜品烹调的主要岗位，类似四川行业的“炉 子” 。后镬是厨房部门中制作菜品的最后，也是做重要的环节， 对菜品质量关系最大，除了掌握好菜品的火候、调味、色泽、芡 头之外，还要与粘板人员一起，安排管理厨房全盘工作。后镬人 员一般较多，按其重要性有分为正后镬（也称为头镬）帮后镬、 三镬、四镬??等。 正后镬 一般由出事长担任，全面指导厨房的技术几管理工作，负责 调配芡汤、脆浆、复制调料，负责烹制筵席菜品为主，兼顾后镬 其他工作，研究菜品创新，带好徒弟，指导其他后镬工作。 帮后镬 由厨房技术教佳人员担任，负责早上滚煨鱼翅、涨法鱼肚等 名贵干货原料；负责淹制鸡、鸭等熟处理工作，协助正后镬起大 小筵席菜，起例牌菜中的技术性强的菜品，知道其他侯镬的技术 工作。 三后镬、四后镬 负责开早挡的滚、煨、炸等普通原料的熟处理，负责调制大 众话的复合调料：负责例牌散单菜品的制作，坚固筵席的单尾、 粉、面、饭等菜品的制作。 总体上将，后镬的技术工作主要负责短时间加热以炒、泡、 炸。烹调方法菜肴的制作，负责才品有关调料，汁、芡的准备， 负责蒸制菜品的最后调味，蘸油等工作。 上杂 是由厨房工作中技术性较强的拧一个工作岗位，类似四川的 “笼锅” 。其职责主要有：负责涨法（水台介质）干货；负责上 时间熟处理原料加工；负责起汤；负责蒸、炖、煲、烤等较长时 间加热方法菜品的制作和部分准备工作，负责菜品的早晚回笼及 开收挡工作，上杂由于时间长，占用人员时间多，往往可以因人 分工完成，特别是上杂蒸制的才品在
广东较为特色。 粘板 是掌握刀切配工作的出事，类似四川的“墩子”但粤菜的粘 板岗位工作量较大、技术力量强、全面负责知道开线岗位的生产 技术和知道工作。正因粘板技术复杂，有可分为正粘板，邦粘板、 三粘板??等等。 正粘板 是粘板岗位的技术负责人，要求此岗熟悉原料的产地、季节、 质地、取货成率极其加工方法、烹调运用，善于鉴别原料和合理 使用原料。 其任务是为负责熟料， 名贵原料的刀工及料头的切配， 执筵席单；负责原料（干货及干果）的进货计划；经常联系后镬、和营业员，共同创新菜式，带好徒弟。 邦粘板 负责肉类原料的保管、进货、管理工作，要求懂得肉类的加 工技术及刀工规格，配合正粘板作好筵席单中肉类的配菜任务。 三、四粘板 负责生熟馅料和肉类的进货，加工（拌制和腌制）保管工作； 负责日常肉料的进货、加工（刀工）和保管，负责筵席中鸡、鸭、 鹅等熟料；负责料头的加工和保管：负责执普通筵席单，散单、 例牌菜，以及粉，面单；一定程度知指导水台工作； 水台 类似传统四川的“水案”此岗是专门负责动物原料的初加工 工作。其任务是饲养和挡宰各种野味，家禽、家畜、河鲜、海鲜 等。水台工作要求熟悉动物的饲养及保管方法，挡宰动物清爽干 净，无过多血水污物。 打荷 是厨房内各工种联系的纽带，是后镬的助手，也称为助烹调 （成助镬） 。厨房生产出的每一个菜，要求从生料到成品，都必 须经过“打荷”跟学指挥这一环节，才能出售。其任务为将已执 单的原料传送到相应的后镬岗位，随后准备相应准备相应的盛餐 餐具，并为最后成菜作好装饰准备工作，并与后镬配合好，对执 单后的原料进行调味，上浆上浆，拼扣造型，准备常用调料，最 后协助菜肴装盘，并将成品传送出去。日常工作中，打荷还负责 后镬炉火的开收。酱料挡的准备，也可制作一些半成品的滚、飞 水、炸。一般打荷多由初学者担任，此岗是全面学习和接触熟悉 菜
品的最佳岗位。 杂工 是初学者入门的基础工作，主要任务为推销、煎菜、洗碗碟、 发侵干货、清洗湿货、清洗雪柜等工作。
半成品原料的制作
广东餐饮业由于给营规模大，销售菜的众多，企业内部分工 较细，以及很好适应市场供应的需要，广东饮食业所使用的绝大 部分部烹饪用料均需提前准备，烹饪前先加工成各种半成的，然 后直接使用，以缩短老式烹调时间，减轻职工劳动强度，保证菜 的最佳质量和成菜效果， 满足市场及时供应。 本 以 “料头” 、 “肉 料” 、 “馅料” 、 “酱汁”四个方面来讲角广东烹饪在半成品方面的 制作。 料头的使用 菜肴配料中能够清除原料异味，增加成菜香气，便于识别菜 肴类别，并用于起镬的这部分配料，在粤菜烹饪中称为料头。粤 菜行业有句“打荷睇料头，便知 蒸沙”的俗语，可见其料头的 重要性，料头的作用有：增加菜肴成菜时的香气滋味，增加镬气； 消除室饪原料的各种异味和过浓厚的本味，便于识别菜肴类别、菜肴烹调方法、菜肴调味品的组合，提高菜只别作效率，增加部 分菜品的包彩和造型效果，提高菜的质量，料头是在饮食业长期 发展中级定形成心，不同菜品都有较稳定的料头搭配，用错了或 用多了料头，都会异巧成拙，违反常规。 料头一般还具有：用量少、成型小、本味香浓、装饰性强的 特点。一般能用作料头的烹饪原料有：姜、葱、蒜、芫荽、各种 辣椒、青蒜、洋葱、料菇、火腿、草菇、陈皮、五柳、抓英、锦 菜、红姜、白姜、酸荞头等。通过这些原料的不同刀工成型，不 同搭配、便形成了千变万化的料头组合。 一、料头的成形规格 姜：姜米、姜丝、姜片、姜花、姜件、姜旧。指甲片。 葱：葱米、葱丝、短葱榄、长葱榄、长葱度、短葱度、葱条、 葱花、长
葱。 蒜：蒜茸、蒜子 青蒜：青蒜米、青蒜度、青蒜榄 芜荽：芜荽度、芜荽条、芜荽叶 辣椒：椒米、椒丝、椒件、辣椒粒、椒圈。 洋葱：洋葱米、洋葱丝、洋葱件、洋葱粒 料菇：菇粒、菇丝、菇件、香菇米。 草菇：陈草菇件 火腿：腿茸、腿丝、腿片、腿粒、大方粒 陈皮：陈皮米、陈皮丝。 互柳：互柳粒、互柳丝。 二、料头的组合 1．用于炒法的料头 菜炒类：蒜茸、姜片或姜花。 炒丝类：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝、五菜类、再加青、红 辣椒丝。 炒丁类：蒜茸、姜米、短葱榄。 生炒类：蒜茸、姜花、葱度。 银针植花翅：姜米、葱米、腿茸。 滑蛋类：葱花（过去有用姜米） 汁牛肉：蒜茸、姜米 （过去有用葱丝） 蚝细牛肉：葱度 姜片 茄汁牛肉：蒜茸 葱度或洋葱件。 咖喱牛肉：蒜茸 姜米 洋葱米 椒米 香滑鲈鱼球：葱度 姜花。 虾酱牛肉：蒜茸 姜丝 葱丝。 豉汁类：蒜茸 姜米 椒米 葱度 炒鹌鹑松：菇米 姜米 蒜茸 葱米 炒马鞍鳝：蒜茸 葱段。
2．用于蒸法的料头 蒸河、海鲜类：葱条 腿片 姜花 菇片。 蒸塘鲜类：葱条 姜丝 葱丝。白汁（ 汁）蒸河 海鲜类 长葱 姜片 葱米 姜米。 五柳鱼头：葱条 姜片 蒜茸 椒丝 葱丝。 清蒸蟹类：长葱 姜片 姜茸。 清蒸田鸡（鸡）类：姜花 葱度 菇件 豉细皇蒸河塘解类：葱条 姜葱 葱丝。 3．用于炸法的料头。 炸焰糖醋味类：蒜茸 葱度 椒件。 脆皮炸类：蒜茸 葱米 椒米 糖醋面湖鱼：蒜茸 椒粒 葱粒 西湖菊花鱼：蒜茸 椒粒 五柳蝴蝶鱼：蒜茸 椒丝。 4．用手泡法的料头 油泡虾球（丸） ：葱榄 姜花。 细泡沙海鲜类：姜花 葱榄 蒜茸 油泡土鱿类：姜米 葱榄 蒜茸 油泡肚仁：葱榄 油浸类：葱丝 汤泡类：葱丝 传统细泡类均为蒜茸 姜米 葱花 茶瓜米。 5．用于煎法的料头 煎芙蓉类：葱丝 菇丝 煎芙蓉鱼片（虾） ：菇指甲斤 葱榄 煎封鳎鱼（鲩鱼） ：蒜茸 姜米 葱米 茄汁煎虾碌：姜米 蒜茸 葱米 6．用于焖法的料头 鲜粟（凤）果 焖鸡（田鸡） ：蒜
茸 葱度 姜花 茹片 鱼粟（凤果）鸽脯：蒜茸 姜花 菇片 蚝细田鸡（鸡） ：葱度 蒜茸 姜片 肉料腌制 肉类烹饪原料在刀工处理后，加入一定量的调辅料拌匀，放 置一段时间后再用于烹调加热处理的过程，把这种加工方法称为 肉料腌制。肉料腌制是利用其间的特理和化学作用，使经处理后 的肉类原料在烹调加热时，达到入味、增香、解腻、除韧、变爽 脆、变软滑等不同目的，最终可善成菜质量。一般腌制时加入的 调辅料有精盐、糖、味精、各种酒、枧水（或食粉、松肉粉） 、 出粉等。 肉料腌制是砧板工作的一部份，通常由砧板上工作人员专职 肉料的刀工和腌制。肉料腌制是大批加工处理，分散使用，以这 点上讲，也节省了正式烹调的时间，为简化烹饪工艺准好准备。 一般腌制后的肉料原料多用于短时间加热热的烹调方法。 一、腌制球 1．原料：改好虾球 500 克，精盐 5 克，味粉 2 克，蛋白 20 克，生粉 10 克。2．方法：将改好虾球清水漂净，吸收分，蛋白打散，加精 盐、味粉、生粉调和成糊状，加入虾球充分拌匀，入盒装平，入 冰柜冷芷 1 小时后使用。 3．要领：1）虾球水分充分吸干。
2）必须冷芷后使用。 二、腌虾仁 1．原料：鲜虾仁 500 克，精盐 5 克，味粉 5 克，生粉 10 克， 蛋白 20 克，食粉 2 克。 2．方法：鲜虾仁清水漂洗干净，吸干水份；蛋白打散放入 碗中，加精盐、味粉、生粉、食粉和成糊状，加入虾仁充分拌匀， 装入盒中，入冰箱冷芷 2 小时后使用。 3．要领：1）虾仁漂洗干净，水分吸干。 2）食粉拌和均匀，冷芷时间较长。 4．变化：解虾仁 500 克，直接加入食粉 4 克拌匀，冷芷 4 小时后，取出用清水漂去碱味、最后吸干水分，与由蛋白 20 克， 味米 5 克，精盐 6 克，生粉 10 克调成的糊拌匀，即可马上使用。 三、腌肉脯（猪 ） 1．原料： 肉 500 克、精盐 3 克，姜葱各 10 克，食粉 3 克， 露酒 25 克。 2．方法： 肉改成猪扒后，与上述
其它原料充分拌匀，装盒 后入冰箱冷芷 1.5 小时后即可使用。腌鸭脯，腌 脯与此法相同。 腌鸡脯、腌 用的排骨则没食粉，方法相同。 3．要领：1）腌制时可加入少许清水 四、腌牛肉 1．原料：牛精肉 500 克，食粉 6 克，生抽 10 克，生粉 25 克，生油 25 克，清水适量。 2．方法：牛肉切成需要的成形后放入盆中，加入生抽，食 粉，生粉，清水调和成的糊，与牛肉充分拌匀后装入盒中，表面 用生油封面， 入冰箱中冷芷 4 小时后使用， 腌羊肉片与此法相同， 只是不同生抽，改用精盐 4 克。 3．要领：1）清水是根据牛肉的老嫩来酌情加入的。 2）牛肉食粉用量大，冷芷时间长，其除韧效果才好。 五、腌牛柳 1．原料：牛柳 500 克，食粉 6 克，生抽 10 克，味粉 5 克， 姜葱各 15 克，料酒 8 克。 2．方法：中柳均成片或块后，加入拍碎的姜葱，上述调辅 料拌和均匀，放置 1 小时后即可使用。牛肝、猪肝、羊肝、及其 腰，心的腌制法基本与此相同，只是食粉用量较少，腌制时间较 短。 3．要领：1）押和时注意原料成形 2）食粉用量控制好 六、腌爽肚 1．原料、猪肚蒂 500 克，食粉 5 克
2．方法：猪肚蒂用清水反复洗净（忌用热水）用刀修去猪衣、肚膜肚细，剞刀后切成梳子形，加入食粉拌匀腌制 30 分钟 （肚蒂呈现线紫红色便是腓够时间， 最后用清水反复漂浸 1 小时， 至肚色白，半透明即可。百叶，心顶均可用此法。
3．要领：1）肚蒂加工精细 2）可用强碱化替 七、腌禾花雀 1．原料：禾花雀 500 克，精盐 3 克，姜葱各 15 克露酒 35 克。 2．方法：禾花花雀加工干交，晾干表面水分，加入其它味 精押匀，放置 1 小时的即可。 3．要领：1）冻品花雀可加重味料的用量。 八、腌水律蛇斤 1．原料：水律蛇肉 500 克，食粉 5 克，精盐 4 克，生粉 10 克，蛋白 20 克。 2．方法：水律蛇肉改片后，加入食粉拌匀后，再加入精盐、 蛋白、生粉拌和均匀，入冰箱新华通讯社
芷，小时后即可。 3．要领：食粉用量较大，腌 制时间较长。 九、腌蛇皮 1．原料：蛇皮、碱水 2． 方法： 蛇皮放入盆中， 加入碱水腌没， 腌制 30 分钟， 出 蛇皮，放入清水中“啤” （浸泡）3 小时，至皮上鳞片松动时，用 刀轻轻刮去，再用清水漂去碱水味。 3．要领：1）掌握如碱水浓度私浸泡时间 十、腌姜芽 1．原料：净嫩姜 500 克，精盐 12 克，白醋 200 克白糖 250 克，红辣椒 25 克，酸梅 2 个。 2．方法：用竹刀刮去姜芽及姜衣（铁器易使姜色变差） ，洗 净后加入精盐腌制 30 分钟，再用清水洗净，并滤干水分，同时 将白糖白醋，少许精盐 2 克放入锅内，煮滚后倒出晾冷，再放入 姜、辣椒、松松浸泡，腌制 2 小时后即可使用。 3．要领：1）嫩姜先用精盐腌制，除水过重的本味 2）可用糖精化部分白糖。 馅料拌制 为适应菜肴品种的变化，丰富菜肴花色品种，改观菜肴外观 效果，改变菜肴原料固有的质地，便于烹调加工，广东烹饪出中， 常常把菜肴的部分原料在刀工处理成较小的茸粒后，再加入适当 的调辅料拌和，并将其成品用作菜肴配料的加上方法，就称为馅 料拌制。馅料拌制都需预先制作准备，一般由砧板上工作人员专 职负责馅料制作及馅料保管，均是大量制作，分批使用。制作馅 料要注意选料恰当，掌握刀工要求，调味准备，配制分量渚环节， 使成品馅料达到爽、滑、软等不同要求。 一、虾胶（百花馅） 1．原料：鲜虾 仁 500 克，肥肉 80 克，味粉 6 克，精盐 5克。 2．方法，肥肉切成幼粒，入冰箱冷浆互硬；鲜虾仁洗净， 吸干水分，用刀平将其捺烂，再用刀背剁细，放入盆内，加入精 盐，味粉，顺同一方向搅拌，至成品结实起胶，起 瓜形时， 加入冻硬的肥肉粒拌匀，放入冰箱冷芷即可。 3．要领：
1）虾仁要吸干水分 2）拌虾胶时只能向同一方向搅拌 3）肥肉粒必须冻硬后再放入虾胶中。 复合调味品的制作 菜肴制作过程多为手工操作，其间由于实践经
验的程度不 同，调味方法也千变万化，菜品风味需要的众多，便其调味效果 易于变化，粤菜现行便用的调味料大多是经过出事自己复合加工 的调味品，所用单一调料大多数是经过复合变化处理，这样就简 化了操作技术，增加了复合味的准确性，并且一个饭店的复合调 味品均由主厨专人负责，大批制作后，分批使用，粤菜把制作好 的复合调味品通常称为： “××汁、××酱” 。粤菜的符合调味品 集调味、调香、调色于一体，随烹饪的发展，融合了中、西复合 调味于一体，使粤菜形成了别具一格的菜品风味。
广东菜制作技术举例
凉瓜煎蛋
大众化的普通菜 ，是蛋煎菜或的代表，是广东意头菜的 代表。 学习目的： 1、枧水的烹调意义 2、蛋煎方法 原料： 鸡蛋 凉瓜 葱花 盐、糖、味精、胡椒粉、生油 制作过程： 造料→枧水汩→刀工→调味→煎制→成菜 要领： 1、蛋饼如何形圆，均匀，光洁 2、枧水汩的关键。 应用： 枧水在植物料加工上的作用。
豉汁蟠龙鳝
学习目的：通过烹制豉汁蟠龙鳝，熟悉的豉汁调味的基本风 格、滑蒸的基本技法和特征、以及原料的质感。 原料 主料：鳗鱼 1 条。 调料：豆豉 10 克、老抽 5 克、蒜茸 2 克、椒米 2 克、陈 皮末 1 克、精盐 2 克、味精 5 克、白糖 2 克、水淀粉 10 克、胡 椒粉 1 克、食用油 50 克、香油 2 克。 制作过程： 1、豆豉剁碎成茸粒，放人少许油量的油锅中，用小火炒至 豆豉茸酥香，起锅加入老抽 3 克、白糖 1 克、味精 3 克拌匀，放 入蒸笼内蒸制 30 分钟，豆豉茸酥软时取出即成豉汁。 2、青鳝宰杀后，在背部每隔 L5 厘米切 1 刀，
切断脊骨，切 成腹部皮肉相连的片状，然后装入盘内，加入蒜茸、板椒、豉汁、 精盐、老抽、白糖、味精、陈皮末充分拌匀，再加湿粉拌匀，最 后加食用油和香油拌匀，装入碟中盘卷成蟠龙的造型，并将余下 调味料收集放在鳗鱼上，入笼用旺火蒸约 15 分钟，取出后撒上 胡椒粉，再淋上 8 成热的食用油即成。 要领： 1、青鳝宰杀时，注意方法的合理性。 2、拌入调味料时，注意湿粉和食用油的多少。 3、蒸制时间、火力大小与青鳝肉质的关系。 应用： 豉汁的广泛使用
鼓油皇蒸鱼（海鲜）
海产鱼类是广东海鲜的主体部分， 价格高贵， 致地鲜嫩爽滑， 微甜，最佳和常用方法是清蒸，能表现鱼的最佳风味效果，其蒸 鱼用酱油是专门特别制作，而“皇 最佳原料的统称。 学习目的： 1、鼓油皇制作及使用 2、蒸鱼技法 原料： 海鱼 （腔鱼） 姜丝、葱丝、红椒丝、姜片、葱条 鱼汁（香菇、芫荽、广胡、西芹、生抽、老抽、美极 鲜、盐、糖、味。 精盐、胡椒粉、生油 制作过程： 选料→制鱼汁→制鱼→蒸制→再调味→成菜 要领： 1、鱼的制宰方法 2、蒸鱼摆放方法 3、鱼肉成熟及成形原因 应用： 鱼汁的广泛使用
脆炸牛奶
牛奶作为烹饪原料在广东被广泛使用， 可作主， 辅， 调诸料， 本菜应用广东三浆四粉中最有特色的“脆浆炸”制而成，单从菜 名上给人新奇之感，是广东较传统的新派菜。 学习目的： 1、脆浆的调制及使用； 2、奶坯的制作技巧。 原料： 脆浆 ：有种脆浆：面粉、生粉、老酵面、水、油、盐、 苏打 急浆：面粉、生粉、泡打粉、水、油、盐。 奶坯：奶汁：淡奶、鲜奶、奶粉、鲜奶、烁乳 凝固料：琼脂、生粉 调 料：吉士粉、糖、椰浆、水、香精。 制作过程： 选
料→调脆→制奶坯→挂糊炸→修饰→成品。 要饮：1、脆 配料关键 2、奶坯干稀关键 3、虾制作技法关键 运用： 1、脆炸×× 2、巴倒烫
椒盐基围虾 这是一个传统的菜品， 但其椒盐带有外来的风妹， 也称西椒 盐、准盐，是以五香粉加盐为调味，以一种新的炸烹方法配合的 菜品，具有成菜迅速，质地干香，风味醇浓的特征。 学习目的： 1、炸烹的操作技巧 2、椒盐 原料： 基围虾 椒米、姜米、蒜茸、葱花 椒盐（自配辣椒面、花椒面、辣椒仔） 盐、糖、味、料、香油、生粉、生油 制作方法： 选料→基围虾→扑粉炸→烹制→成品。 要领： 1、炸烹的短、快、无汁风味要求 应用： 1．炸烹在种菜中广泛适用于市场。 2．青红椒作为料头的先进性。
香汁炒蟹
学习目的：通过烹制香汁炒蟹，熟悉肉蟹的原料知识、切蟹 的基本技法和手风。 原料 主料：肉蟹 2 只。 调料：姜米 2 克、蒜茸 5 克、葱花 5 克、料酒 20 克、精盐 2 克、胡椒粉 1 克、白糖 1 克、味精 3 克、水淀粉 10 克、干淀粉 20 克、食用油 750 克(实耗用约 75 克)、香油 1 克。 制作方法： 1．将鲜活肉蟹倒扣，在肚掩处切一刀，去掉捆扎的草绳， 向上翻开蟹壳，除去内脏，剁去爪尖，切下蟹螯，放人清水中冲 洗，若部分有泥垢处，还需用毛刷刷洗干净。蟹身连着蟹爪切成 块，蟹螯捶破外壳，滤干水分。 2．锅内加入食用油，用猛火烧至六成热，将蟹块加少许干 淀粉拌和，随即放人油锅中，炸制 30 秒钟，蟹身返色，倒出滤 油。 3．锅内留少许油，放入姜、葱、蒜炒香，加入拉油的蟹块， 加料酒赞酒，加适量清水，加精盐、白糖、味精、胡椒粉调味， 不
断翻炒 2 分钟，用水淀粉打芡，收汁后再加香油和少许食用油 推匀，装盘时恢复到蟹自然形状即成。 要领： 1、肉蟹初加工清洁彻底。 2、肉蟹炸制时间短，油温不高，蟹身返色即可。 3、肉蟹炒制过程中，加水量较多。 应用： 肉蟹与羔蟹的区别及烹饪用途。
铁板黑椒牛柳
典型以结合外来烹饪因素相融合制作的菜品， 铁板发源于日 本的铁板烧，广东菜最早引入中国，在世界其他国家都使用，但 铁板规格和风格多变，使用方法变化极大，黑椒为北美的代表风 味，广东在之基础上独创复制的黑椒酱，自成一格。 学习目的： 1、铁板的相关知识 2、黑椒酱的制作 3、牛肉腌制 原料： 牛柳 羊葱 姜米、蒜茸 黑椒酱：黑椒碎、沙茶酱、柱候酱、姜、蒜、洋葱、 生油。 生油、盐、糖、味、温淀物、老抽 制作过程： 选料→ 牛肉→制黑板酱→拉油炒→烧铁板→成 要领： 1、牛肉 制的色泽、嫩爽度。 2、铁板的成菜技巧。 运用： 推广到四川铁板如何制作。
咖喱焖鸡
咖喱这一世界性的风味最早发源于印度， 后成为主动风味的 代表，中国在经济发达地区早已引用，并成为本土风味的代表， 广东咖喱具存在南亚之风格。炖等于焖，是广东具有代表性的方 法，成品香浓软滑。 学习目的： 1、认为咖喱的风味特性。 2、广东焖的成品风味特征。 原料： 鸡脯 土豆 姜米、蒜米、洋葱碎 咖喱酱：咖喱粉、多种香料粉、姜、葱、蒜、洋葱、干 红辣椒、胡椒粉、生油等。 制作过程： 造料→制咖喱酱→刀工腌制→拉油→炒料头→咖料炖 制
→打芡→成品 要领： 1、酱料风味浓厚度的认识 2、焖制方法的种类 运用： 川菜味型的确认程度。
柠汁煎鸡柳
原始菜名柠汁煎软鸭， 香柠煎鸭脯， 具有西餐两大风味融会 贯通而成，并适宜中餐习惯的代表菜。便于食用，入味充分。 学习目的： 1、了解果汁入菜的特性 2、煎制技法的操作要领。 原料：鸡脯 柠萝、鸡蛋 柠汁：浓缩柠汁、鲜榨柠汁、白醋、片糖、色素、香 米、黄油 制作过程： 选料→刀工蝰制→上半煎炸粉→制汁→勾芡→打芡→ 成菜。 要领： 1、上粉关键 2、调味关键 运用： 新的风味如何运用于川菜的糖醋味菜品。
彩凤还巢
广东传统技法的代表化大众菜，锦绣五彩乃辅料三多的色彩 形容，是现代营养、美学追求的最佳菜品，效果极佳，这一技法 已广泛被中国菜吸收应用。 学习目的： 1、拉油炒的技法及相关术语 2、雀巢的制作工艺 原料：鸡脯 五彩料 姜花、蒜茸、葱丁 芡汤（盐、糖、味、胡椒粉、鲜汤） 盐、糖、味、湿粉、料酒、生油 制作过程： 选料：主料刀工腌制→拉油→辅料刀工飞水 →兑碗芡 →果仁飞水→油炸→炒料头→加料赞酒→落芡→包尾油→成菜 要领： 1、油汁的原因
2、雀巢外表光洁的原因 应用： 1、五菜料用于高档原料的故事 2、拉油炒的运用。
东江豆腐煲
广东传流的、客家菜的代表。厨师在客家人食饺子的基础 上变化而来。 学习目的： 1、认识了解“煲” ； 2、 豆腐的技巧及变化。 原料： 豆腐 鱼肉、花肉、金钩、左口鱼末 姜米、葱花 盐、糖、味、老抽、温淀、蛇油、胡椒粉、生油。 制作过程： 选料→制肉馅→ 制→煎制→制装煲调味→煲制→打 芡→成品。 要领： 1、四川沙锅知识的烹饪意义。 2、如何表现 沙锅菜品的醇浓鲜香。 运用： 四川沙锅的运用
生贼鳝鱼
大众化、民间化，个性风味很浓的大排档代表菜，体现生 贼的特色和个性，是一种密闭加热的代表性菜品。 学习目的： 1、酱料制作的概念及引用方面知识
2、生贼的技法关键 3、沙锅的特性要求 原料： 鳝鱼 青、红椒 姜片、葱条、蒜头 生贼酱：豆瓣酱、沙菜酱、柱候酱、排骨酱、海鲜酱、 蛇油、南乳 生油、料酒 制作过程： 选料→刀工→铲酱→ 贼 制→成品 要领：1、酱料复制的概念
2、生贼成菜的风味形居关键 应用： 川菜生贼的广泛使用
广东菜部分 彩凤还巢 目的：通过烹制彩凤还巢，熟悉广东烹调技法肉料腌制、芡 汤制作、拉油炒的基本技法。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、 原料： 主料：鸡脯 配料：五彩料 调料：姜花、蒜茸、葱丁、芡汤（盐、糖、味、胡椒 粉、鲜汤）盐、糖、味、湿粉、料酒、生油。 2、主要器具：炒锅 1 口、炒勺 1 把、圆盘 1 个、调味码斗 2 个、调味匙若干。 味感特征：本味突出，咸鲜浓郁 。 质感特征：鸡丁滑嫩，五彩料嫩脆。 成色要求：色彩搭配美观，有自然美的风格。 步骤： 1、主料刀工腌制：鸡脯切鸡丁，放入码斗中，加入
盐、糖、 味、湿粉等调味料拌匀。 2、 熟处理：主料拉油，辅料刀工飞水，果仁飞水油炸 3、调制芡汁：在码斗中放入芡汤（盐、糖、味、胡椒粉、 鲜汤） 、湿粉，调匀即可。 4、烹制：炒锅置旺火上，放入油加热至 5、6 成热，放入姜 花、蒜茸、葱丁炒香，放入鸡丁、五彩料，烹入料酒，炒匀再将 芡汁烹入，待收汁亮油后，起锅装入条盘内即成。 关键点： 1、腌制时要注意鸡丁的干湿度，如果较干则需加入一定的 清水，否则会影响成菜的嫩度。 2、熟处理时，注意各原料的成熟度。 3、在芡汁组成的中要重点注意的是，芡汤与湿粉的比例。 观察点： 1、操作手风：腌制的动作、打芡的动作、端锅的动作、翻 锅的动作、菜肴出锅的动作。 2、阶段火候特征：熟处理各原料的成熟度 3、调味品的投放：芡汤中盐、糖、味、胡椒粉、鲜汤的比 例 ４、成品效果和装盘方式 复习思考题 1、拉油炒的技法及相关术语 2、雀巢的制作工艺 脆皮炸鸡 目的：通过烹制脆皮炸鸡，熟悉脆皮糖浆的制作，鸡的熟处理方法，脆皮炸的基本技法，菜肴的质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：仔母鸡 1 只。 辅料：虾片 20 克。 调料：白卤水 2 500 克、脆皮糖浆 100 克、辣椒米 2 克、 葱花 2 克、蒜茸 1 克、糖醋汁 100 克、水淀粉 2 克、食用油 1 000 克(约耗用 100 克)。 2、主要器具：大盆 1 个、炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、 调味码斗３个、调味匙若干。 味感特征：咸香浓郁，有淡淡五香味。 质感特征：鸡肉滑嫩，外皮酥脆。 成色要求：呈棕红色调。 步骤： 1、将削宰干净的仔母鸡放人沸水锅中浸烫 1 分钟，取出投 入清水中，洗去钱毛、血污、浮油，并刺破眼球。 2、白卤水放人锅中烧沸，调节好基本风味，将鸡放人，用 微火浸煮至刚熟，捞出用沸水淋洗，将外表浮油冲掉，将鸡翼关 节向外拔离鸡身。用铁钩勾住鸡的杀口处，趁热在鸡全身抹上专 用的脆皮糖浆，然后
放在通风、阴凉处静置，让外表水气晾干不 粘。从颈部剁下鸡头，准备炸制。 3、锅内加入食用油，烧至五成热时，将鸡背朝下放人笊篱 内，再放入油锅中浸炸，同时不断用热油浇淋鸡身，见鸡皮呈大 红色时捞出，再下虾片，放至松泡捞出。
4、锅内留少许油，加入辣椒米、蒜茸、葱花，炒时加入糖 醋汁，用水淀粉打芡，收汁后装人小碟内。 5、鸡趁热剁成块，装入盘内，并堆砌成鸡的原形，四周用 虾片伴边，与另炒的味汁同上即成。 关键点： 1、鸡浸煮时，火力的大小和浸煮时间的长短。 2、脆皮糖浆各原料的比例，上浆要饱满。 3、晾皮的环境和时间的长短。 ４、油中浸炸的技巧 观察点： 1、操作手风：浸煮的动作、上浆的动作、晾皮的动作、油 炸的动作、刀工的动作。 2、阶段火候特征：鸡浸煮时的成熟度 。 3、调味品的投放：尤其是白糖和醋用量的比例关系。 4、成品效果和装盘方式 复习思考题 1、分析脆皮糖浆受热后的品质效果。 2、如何保证成品色泽均匀?
脆炸牛奶 目的： 通过烹制脆炸牛奶， 熟悉脆浆的调制方法及使用技巧， 脆浆炸的基本技法，以及菜肴的成菜质感和风味体制。 手段：观察、嗅味、品尝、练习。 准备： 1、 主料：牛奶 500 克。 辅料：脆浆糊 150 克。 调料：白糖 75 克、吉土粉 10 克、水淀粉 150 克、炼乳 50 克、茄汁 50 克、食用油 1000 克(约耗用 150 克) 2、主要器具：炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、调味码斗 2 个、筷子２双 味感特征：甜香浓郁，有自然的奶香味。 质感特征：外酥脆，内软嫩。 成色要求：色淡黄。 步骤： １．将一半牛奶放人大碗中，加入吉土粉、水淀粉调成奶浆。 2．锅内加入另一半牛奶烧沸，加白糖调味，将奶浆慢慢倒 人，边倒边搅拌均匀，待锅内牛奶成糊状，淀粉完全熟透，起锅 倒
入抹油的平盘内，自然晾冷，放入冰箱冷藏，成菜前取出，切 成一指条宽。 3．调节好脆浆的松泡度、干稀度，加油，将奶条逐条粘上 脆浆，放入七成热的油锅中，不断翻炸，直至奶条外表膨松胀大， 色泽微黄，奶条热透变软，外表松脆才捞出。修剪去成形不规整 的四边，装入盘内，与配好的炼乳和茄汁同上，由食客自行蘸食。 关键点： 1、奶坯各料的比例如何掌握。 2、脆浆的调制及使用技巧是什么。 3、脆浆糊的挂制技巧，油炸的技巧。 观察点： 1、操作手风：制奶坯的动作、调脆浆的动作、挂糊的动作、 油炸的动作、装盘的动作。 2、阶段火候特征：奶坯的成熟度。 3、调味品的投放：尤其是白糖的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 １、脆浆的调制及使用技巧是什么? 2、奶坯各料的比例如何掌握? 东江豆腐煲 目的：通过烹制东江豆腐煲，熟悉豆腐瓤制，煎制的基本技 法，以及沙锅菜肴的基本加热过程 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、主料：豆腐 400 克。 辅料：五花肉 100 克、鱼肉 100 克、金钩 20 克、左口鱼末
10 克。 调料：葱花 10 克、精盐 4 克、味精 4 克、胡椒粉 1 克、老 抽 10 克、 水淀粉 30 克、 鲜汤 500 克、 食用油 1000 克(约耗用 125 克)。 2、主要器具：炒锅 1 口、沙锅 1 口、炒勺 1 把、筷子１双、 调味码斗 2 个、调味匙若干。 味感特征：咸鲜浓郁，互不压抑。 质感特征：豆腐滑嫩。 成色要求：呈棕黄色调。 步骤： 1、将猪肉、鱼肉洗净后，分别剁成黄豆大小的粒，金钩水 发后切成细粒，共放碗中，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，再加 入左口鱼末、葱花、水淀粉拌和成馅。 2、豆腐切成 5 厘米长、4 厘米宽、2．5 厘米厚的块，在豆 腐中央挖一小孔，重新将馅心填入填满，放入６成热的油锅中煎 制，两面金黄时起锅。 3、豆腐块装入沙锅内，加入鲜汤、精盐、味精、胡
椒粉、 老抽，加盖用中小火煲约 10 分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花、 左口鱼末，淋上食用油，加盖再煲 1 分钟，原煲上菜。 关键点： 1、豆腐瓤制时要注意用力的大小，馅心填入量的多少。 2、如何使豆腐形整不烂不粘锅。 3、豆腐块装入沙锅内的方法。 ４、广东煲菜的加热方法。 观察点： 1、操作手风：拌馅的动作、瓤馅的动作、煎制的动作、装 锅的动作、煲菜的动作、菜肴出锅的动作。 2、阶段火候特征：油锅中煎制时两面金黄。 3、调味品的投放：尤其是白糖和酱油的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、总结广东煲菜的风味特征。 2、如何使豆腐形整不烂不粘锅? 东江盐局鸡 目的：通过烹制东江盐局鸡，熟悉广东原料鸡的识别，盐局 的基本技法和手风，以及菜肴的质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：肥嫩仔母鸡。 配料：粗盐 2 500 克，香菜 25 克，纱纸两张。 调料：姜片 10 克，葱条 i0 克，精盐 10 克，味精 5 克，香 料粉 2 克，沙姜粉 5 克，香油 2 克，猪油 100 克，花生油 10 克。 2、主要器具：大锅 1 口，炒勺 1 把，条盘 1 个，调味码斗 2个，调味匙若干 味感特征：咸鲜不压抑鸡的本味，鲜香味浓 质感特征：皮爽肉滑骨香， 成色要求：色泽浅黄 步骤： 1．将鸡削宰整理干净，晾干水分，在鸡翼两边各划一刀， 在颈骨处剁一刀(骨断而皮肉相连)，鸡爪处切断关节，然后加入 精盐 3 克、香料粉、姜、葱充分拌匀，将鸡整理成小团状，用一 张已刷过猪油的纱纸包裹，再用一张未刷油的纱纸包裹好。 2．锅置旺火上加热，放入粗盐炒至温度较高，盐略呈暗红 色时，先倒出 1／4 铺在沙锅底部，把包裹好的鸡放在盐上，余 下的盐倒在鸡上，使热盐包裹鸡，盖上锅盖，用小火加热 20 分 钟，使鸡在盐的传热下慢慢受热局至成熟。 3．同时锅内加入精盐炒至热烫，放入沙姜粉拌匀，再加猪 油、少许味精、香油，调匀后分盛两碟，作
为佐食盐局鸡用。 4．将局熟后的鸡在食用前取出，去掉纱纸，剥下鸡皮，起 下鸡肉，将皮肉撕成块，加少许精盐、香油、味精拌匀，鸡骨拆 散垫在盘下，肉装中间，皮盖外表面，尽可能恢复鸡形，用香莱 装饰，与配好的跟碟同上成菜。 关键点： 1、鸡的整理成形，及包裹良好 2、鸡加热局制时，受热缓慢，均匀。
3、鸡骨拆散垫在盘下，肉装中间，皮盖外表面，尽可能恢 复鸡形，成形敏感。 观察点： 1、操作手风：整理的动作、包裹的动作、盐埋的动作、起 鸡肉的动作、装盘的动作。 2、阶段火候特征：鸡在盐的传热下慢慢受热局制的成熟度 3、调味品的投放：尤其盐、沙姜粉、猪油、味精、香油的 比例 4、成品效果和装盘方式 复习思考题 1、分析盐局菜的风味特征有哪些。 2、从沙姜了解各种香料的风味差异。 3、自学新式盐局鸡的制作方法。 椒盐基围虾 目的：通过烹制椒盐基围虾，熟悉基围虾的原料学特征，广 东椒盐的应用，炸烹的基本技法，以及菜肴的质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、主料：基围虾 500 克。 配料：青、红辣椒 30 克、香菜 10 克。 调料：淮盐 10 克、姜米 2 克、蒜茸 5 克、干淀粉 50 克、食用油 1000 克(耗用约 75 克)、香油 1 克。 2、主要器具：炒锅 1 口炒勺 1 把、条盘 1 个、调味码斗 3 个、调味匙若干。 味感特征：咸鲜浓郁，互不压抑，椒盐味突出。 质感特征：基围虾外酥内嫩。 成色要求：色彩金黄。 步骤： 1、将基围虾放人清水中洗净，用剪刀剪去虾须、虾枪，再 故入清水中漂洗干净，滤干水分。青、红辣椒选辣味重者，去籽 切成绿豆大小颗粒。 2、锅置旺火，下食用油烧至 8 成热，将虾碌外表扑上少许 干淀粉，随后放人油锅中，短时间炸至虾身转红，外表质硬，内 部成熟捞出，滤干油分。 3、锅内留少许油，放人姜米、蒜茸、椒米炒香，再加淮盐 和炸过的虾碌，不断翻炒，最后加少许香油，炒匀装人盘内，四 周用香菜碎伴边即成。 关
键点： 1、扑粉时要注意基围虾的干湿度，否则会影响成菜的脆度。 2、油炸时，注意油炸时间油炸的油温。 3、烹制时动作简洁迅速，食用油的用量要酌情减少。 观察点： 1、操作手风：扑粉的动作、油炸的动作、翻锅的动作、菜 肴出锅的动作。 2、阶段火候特征：油炸基围虾至变色。 3、调味品的投放：咸味较轻，突出成菜椒盐之特有香味 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、广东椒盐的菜式风格及其特点。 2、了解炸烹的操作技艺。 3、 区别基围虾与其他几种虾的外形及品质特征。 咖喱焖鸡 目的：通过烹制咖喱焖鸡，熟悉咖喱风味、焖制的基本技法和， 以及菜肴的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：鸡脯 辅料：土豆 调料：咖喱粉、多种香料粉、姜、干葱、蒜、洋葱、干红 辣椒、胡椒粉、精盐、味精、白糖、松肉粉、湿淀粉、生油等。 2、主要器具：炒锅 1 口，炒勺 1 把，条盘 1 个，调味码斗 3 个，调味匙若干。 味感特征：咸鲜为基础酸兼备、咖喱味浓郁 。质感特征：鸡肉滑嫩、土豆软滑。 成色要求：色泽鲜黄。 步骤： １、 鸡肉切成 2.5 厘米边长的菱形块，加精盐、味精、白糖、 松肉粉、湿淀粉，拌匀腌制，土豆切成斧头件。 ２、 鸡肉、土豆分别拉油。 ３、 锅内放入少许食用油，放入姜、蒜、干葱、红辣椒、洋葱 混合打碎的浆，慢慢炸制干枯，去渣后加入咖喱粉、香料粉、胡椒 粉微浸，再加适量清水，熬煮 20-30 分钟即成咖喱酱。 ４、锅内放入生油少许，加姜米、蒜茸、洋葱碎炒香，加入鸡 脯、土豆、鲜汤，加精盐、白糖、味精、咖喱酱调味，小火加热闷 制 10 分钟，用湿淀粉打芡即成。 关键点： 1、腌制时要注意鸡肉的干湿度，如果较干需加入一定的清水， 否则会影响成菜的嫩度。 2、咖喱酱制作过程中，需充分熬煮，其味才香。 3、闷制时间不长，只要土豆软熟即可。 观察点： 1、操作手风：腌制的动作、拉油的动作、熬煮
的动作、闷制 的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。 2、阶段火候特征：鸡肉、土豆拉油的成熟度。 3、调味品的投放：尤其是精盐、白糖的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、酱料复制的概念。 2、咖喱风味的认识。 ３、焖制方法的种类。 荔浦扣肉 目的：通过烹制荔浦扣肉，熟悉香芋的特征、扣肉制作芡的 基本技法、以及菜肴的风味和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：带皮五花肉 500 克。 辅料：荔浦芋头 300 克、菜心 100 克。 调料：蒜泥 3 克、香料粉 0.5 克、南乳 15 克、精盐 2 克、 老抽 20 克、白糖 3 克、味精 2 克、水淀粉 8 克、鲜汤 200 克、 食用油 1 500 克(约耗用 75 克)。 2、主要器具：蒸笼１组、炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个 调味码斗 2 个、调味匙若干 味感特征：咸鲜香兼备、浓郁，互不压抑 质感特征：芋有肉香，芋质软烂松粉，肉富芋味，肉质圯软 而不烂，成色要求：色泽棕红 步骤： 1、将五花肉刮洗干净，放入沸水中，用中小火煮至七成把 软，取出趁热在肉皮面涂上老抽。芋头切成 6 厘米长、3.5 厘米 宽、0.4 厘米厚的块。蒜泥、南乳、香料粉、白糖、味精、精盐、 老抽调匀成汁。 2．锅内放人食用油，旺火烧至八成热，放人五花肉，炸至 肉皮成大红色捞出，再放人芋头块炸至外表微黄捞出。五花肉放 人沸水中微漂洗干净， 切成与芋头近似大小的块， 与调味汁拌匀， 与芋头块相间，皮向下摆入蒸碗内，上笼用中火蒸 1 小时，肉质 软烂时取出，翻扣人大盘内，四周用煸炒的菜心伴边。 3．锅内倒人蒸肉原汁，加鲜汤、老抽，用水淀粉打芡，加 包尾油推匀，淋在扣肉上即成。 关键点： １、五花肉的熟处理方法合理恰当。 2、刀工、装盘美观，荤素搭配。 3、蒸制火力足够，肉质自然软烂。 观察点： 1、操作手风：刀工的动作、装盘的动作、油炸的动作、翻 扣的动作、加包尾油的动作、浇汁的动作。 2、
阶段火候特征：五花肉的熟处理程度。 3、调味品的投放：尤其是白糖、老抽的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1．认识荔浦芋头的烹饪特性。
2．总结全国扣肉的种类。 凉瓜煎蛋 目的：通过烹制凉瓜煎蛋，熟悉枧水的烹调意义、蛋煎方法的基本技法和手 风，以及菜肴的质感风味。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原 料 主 料：鸡蛋液 200 克。 配 料：凉瓜 100 克。 调 料：葱花 25 克、精盐 3 克、味精 2.5 克、胡椒粉 0.5 克、芝麻油 2 克、 花生油 60 克。 2、主要器具：炒锅 1 口、锅铲 1 个、炒勺 1 把、圆盘 1 个、调味码斗 2 个、 调味匙若干。 味感特征：蛋香味极浓,有凉瓜的自然苦味。 质感特征：互相交错，外层嫩滑，微焦。 成色要求：色泽金黄成斑纹状。 步骤： 1．凉瓜初加工去除瓜瓤，放入沸水锅里焯约 50 秒钟，取出过冻水,再切成 小的丁或片。2．鸡蛋液、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油拌匀成蛋浆 ３．用中火烧热炒锅，下花生油(25 克)，将锅端离火口，用铁勺取大 部 分鸡蛋浆放入锅内，炒至８成熟时取出，放入蛋浆中，加葱花、凉瓜随即成鸡蛋 料。 ４．端锅回炉下油，放入鸡蛋料煎制，煎至金黄色时翻转，续煎另一面，也 煎至金黄色至熟透。起锅装盘即成。 关键点： 1、凉瓜在沸水锅里焯水时间。 2、鸡蛋料的调配技巧。 3、煎制时的用力技巧。 观察点： 1、操作手风：调蛋浆的动作、凉瓜焯水的动作、握锅铲的动作、翻锅的动 作、煎制出锅的动作。 2、阶段火候特征：鸡蛋浆炒制的成熟度。 3、调味品的投放：精盐的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、枧水的认识及烹调意义。 2、蛋煎方法如何掌握？ 柠汁煎鸭脯(鸡柳) 目的：通过烹制柠汁煎鸭脯，熟悉码味、上浆和勾芡的基本 技法和手风，以及菜肴的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：鸭脯 350 克。 辅料：罐头菠萝。 调料：精盐 1 克，
松肉粉 0．5 克，吉土粉 10 克，姜片 2 克，葱条 5 克，鸡蛋液 25 克，干淀粉 50 克，调好的柠汁 150 克，水淀粉 5 克，食用油 500 克(约耗用 50 克)。 2、主要器具： 炒锅 1 口，炒勺 1 把，条盘 1 个，调味码斗 2 个，调味匙若 干 味感特征：甜酸适口，有水果之香味 质感特征：外酥内嫩 成色要求：色彩鲜黄 步骤： 1．将鸭脯切去四周边料，整理成规整形状，加入精盐、松 肉粉、吉土粉、姜片、葱条充分拌匀，装入保鲜盒内，放人冰箱 冷藏。 2．将腌好的鸭脯去掉姜葱，先加入鸡蛋液拌匀，再在表面 粘上千淀粉，放人少油量锅中，先将一面用中火煎黄，翻面煎另 一面，再加入适量油，炸至鸭块色黄松脆，滤油后改切成小的菱 形块，装入盘内，用菠萝块伴边装饰。3．锅洗净，加入调好的柠汁，用少许水淀粉打芡，收汁后起 锅淋在鸭脯上即成。 关键点： 1、半煎炸粉在广东菜中如何运用?其特征有哪些。 2、果汁类甜酸味在风味上有何特色。 3、菠萝块在本菜中的作用。 观察点： 1、操作手风：腌制的动作、上浆的动作、煎制的动作、油 炸的动作、勾芡的动作。 2、阶段火候特征：先煎再炸的相互关系 3、调味品的投放：尤其是糖和醋的比例关系 4、成品效果和装盘方式 复习思考题 1、果汁类甜酸味在风味上有何特色? 2、半煎炸粉在广东菜中如何运用?其特征有哪些? 清蒸石斑鱼 目的：通过烹制清蒸石斑鱼，熟悉咸水鱼的质地和风味、广 东清蒸的基本技法和，以及豉油皇的制作特色及烹饪用途。 手段：观察、嗅味、品尝、练习。 准备： 1、原料 主料：鲜活石斑鱼。 配料：姜丝 5 克、葱丝 20 克。 调料：精盐 3 克、姜片 2 克、葱段 15 克、生抽 20 克、咸鱼 骨 50 克、香菇 2 克、香菜 2 克、美极鲜 20 克、胡椒粉 1 克、食 用油 50 克。 2、主要器具：蒸笼１组、条盘２个、调味码斗 2 个、调味 匙若干 味感特征：咸鲜浓郁，本味突出，微有甜味。 质感特征：肉质爽
嫩 。 成色要求：色泽自然白净。 步骤： 1、锅内加少许食用油，加入咸鱼骨，用小火煎至鱼骨色黄， 加入清水，加香菇、香菜，用小火熬煮 1 小时，取其澄清液 50 克，加人生抽、美极鲜、胡椒粉调匀，即成专用于蒸鱼的豉油皇， 此物也称为鱼汁或海鲜豉油。 2、将活石斑鱼在水台上拍晕，放人 70℃热水中微烫，打净 鱼鳞，在胸鳍处和肛门处各切一刀，将鳃根和肠根切断，用钳子 从口中经鳃部伸人鱼内腔中，搅转并将内脏和鱼鳃一同挟出，用 水冲洗干净， 并沿脊骨中央从背部片进一刀， 在鱼身上抹少许盐。 3、取一长盘，下垫几根长葱，将鱼放上，鱼身上放几片姜， 并淋少许油，入笼用旺火蒸制 8 分钟，肉质刚断生取出，去掉姜 葱和余汁，将鱼移人另一长盘内，撒上葱丝、姜丝，浇上另外烧 热的食用油，并从侧面淋上已蒸热的豉油皇即成。关键点： 1、熬煮海鲜豉油，需注意配料及时间。 2、活石斑鱼的宰杀方法与众不同。 3、石斑鱼的装盘方法，蒸制火力的大小，加热时间的长短。 观察点： 1、操作手风：宰杀的动作、熬煮海鲜豉油的动作、装盘的 动作、蒸制的动作、菜肴成菜的动作。 2、阶段火候特征：鱼宰杀时水烫的程度。 3、调味品的投放：海鲜豉油的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、豉油皇的制作特色及烹饪用途。 2、蒸鱼为何用葱垫在鱼身之下? 3、分析蒸鱼火力的重要性。 生炊石榴鸡 目的：通过烹制生炊石榴鸡，熟悉鸡蛋制皮、生炊的基本技 法，以及菜肴的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：鸡脯肉 200 克。 辅料：鸡蛋 300 克、冬笋 50 克、火腿 25 克、香菇 40 克、 虾仁 100 克、猪肥肉 30 克、芹菜梗 10 克、蟹黄 10 克。 调料：精盐 5 克、味精 2 克、胡椒粉 0．5 克、干淀粉 5 克、鸡汤 100 克、水淀粉 10 克、香油 2 克。 2、主要器具：蒸笼１组、炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、 调味码斗 2 个、
调味匙若干 味感特征：咸鲜清爽、浓郁。 质感特征：质地软嫩。 成色要求：成形美观、色调鲜明。 步骤： 1.、鸡蛋留 15 克蛋清另用，其余打散，摊成直径 1．0 厘米 大小的蛋皮。芹菜梗放入沸水中微烫，捞出后撕成丝。 2、鸡脯肉、虾仁、冬笋、火腿、香菇、猪肥肉分别切成小 颗粒，混放一起，加入精盐、味精、胡椒粉、香油、蛋清、干淀 粉拌匀成馅。 3、用鸡蛋皮包入一份馅心，自然包裹收紧成石榴状，用芹 菜梗丝扎口，中央放蟹黄点缀，上笼用中火蒸至刚熟，取出装盘。 4、鸡汤放入锅内，用水淀粉勾芡，浇淋在成品上即成。 关键点： 1、鸡蛋摊蛋皮的大小和厚薄。 2、馅心干湿适当，淀粉多少相宜。 3、在芡汁组成的三个部分中要重点注意的是，鸡汤用量要 多，芡汁稠度宜薄。观察点： 1、操作手风：摊蛋皮的动作，拌馅的动作，包馅的动作， 勾芡的动作，装盘的动作。 2、阶段火候特征：蒸制的火力和成熟度。 3、调味品的投放：精盐的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、如何使生炊石榴鸡的外形更像石榴? 2、可以用蛋清来摊白色的蛋皮吗? 生贼鳝鱼 目的：通过烹制生贼鳝鱼，熟悉酱料复制的概念、生贼的基 本技法和手风，以及鳝鱼的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料： 主料：鳝鱼 350 克 辅料：青红椒各 40 克 调料：姜片 10 克、葱条 15 克、蒜头 30 克、豆瓣酱 5 克、沙茶酱 3 克、柱候酱 3 克、排骨酱 3 克、海鲜酱 3 克、芝麻 酱 5 克、花生酱 5 克、蚝油 8 克、南乳汁 6 克、生油 150 克、料 酒 15 克 2、主要器具：沙锅 1 口、炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、 调味码斗 2 个、筷子１双、调味匙若干 味感特征：香味浓郁，互不压抑。 质感特征：鳝鱼脆嫩。 成色要求：呈棕色调。 步骤： 1、 鳝鱼整条（也可去骨）放入 60 度温热水中漂烫，见表 面粘液变色，捞出洗净，切成 6 厘米长的段。 2、 锅内放入食
用油，依次放入豆瓣酱、沙菜酱、柱候酱、 排骨酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、蚝油、南乳汁，炒匀即成生 煮酱。 3、 另取一沙锅烧热，放入食用油、蒜头炸香，再放入姜 片、葱条、青红椒件炸香，将鳝鱼段拌上生煮酱，放入沙锅内， 同时加盖加热 40 秒钟，揭盖翻拌均匀，再加盖加热 50 秒钟，从 锅盖上浇少许料酒，料酒随盖边流入锅内，可听见嗞嗞声时，连 锅上桌即成 关键点： 1、鳝鱼漂烫的程度。 2、酱料复制的各原料比例。 3、生贼的特色和个性，是一种密闭加热的代表性风味。 观察点：漂烫的动作、上浆的动作、酱料复制的动作、生贼 的动作、端锅的动作、菜肴成品的动作。2、阶段火候特征：生贼的成熟度如何鉴别。 3、调味品的投放：酱料各构成原料的比例。 4、成品效果和装盘方式 复习思考题 1、酱料复制的概念。 2、生贼成菜的风味形成关键。 铁板黑椒牛柳 目的：通过烹制铁板黑椒牛柳，熟悉铁板的相关知识、黑椒 酱的制作、牛肉的腌制、以及菜肴的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备：
1、原料： 主料：牛柳 350 克 辅料：洋葱 50 克 青红椒各 40 克 调料：姜米 5 克、蒜茸 5 克、黑椒碎 5 克、沙茶酱 10 克、 柱候酱 10 克、姜、精盐 2 克、白糖 4 克、味精 5 克、湿淀物 15 克、老抽 10 克、生油 75 克 2、主要器具：炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、铁板 1 套、 调味码斗 2 个、调味匙若干。 味感特征：咸鲜浓郁，黑椒味突出 。 质感特征：牛柳滑嫩，青红椒脆嫩。 成色要求：呈棕黄调。 步骤： 1、 锅内放入少许食用油，放入姜米、蒜茸、洋葱碎，炸 干香后捞出，放入沙茶酱、柱侯酱、黑椒碎，炒香即成黑椒酱。 2、 牛柳切 0.3 厘米厚的片，漂去血水，加生抽、精盐、 白糖、味精、湿淀粉拌匀腌制，青红椒去籽切件。 3、 锅内放入食用油，放入腌好的牛肉拉油，滤出，锅内 放姜米、蒜茸、洋葱碎炒香，放入牛肉、青红椒件、黑椒
酱，烹 入芡汁即起锅装盘。 4、 同时烧热铁板，与成菜一同上桌，临客成菜。 关键点： 1、牛肉腌制的色泽、嫩爽度。 2、铁板的成菜技巧。 3、黑椒酱的制作。 观察点： 1、操作手风：腌制的动作、拉油的动作、勾芡的动作、烧 铁板的动作。 2、阶段火候特征：牛肉拉油的成熟度。 3、调味品的投放：尤其是精盐与白糖比例关系，老抽的用 量。 4、成品效果和装盘方 复习思考题 1、如何达到牛肉腌制的色泽、嫩爽度。2、推广到四川铁板菜如何制作? 香汁炒蟹 目的：通过烹制香汁炒蟹，熟悉肉蟹的原料知识、切蟹的基 本技法和手风，以及菜肴的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：肉蟹 2 只。 调料：姜米 2 克、蒜茸 5 克、葱花 5 克、料酒 20 克、精盐 2 克、胡椒粉 1 克、白糖 1 克、味精 3 克、水淀粉 10 克、干淀粉 20 克、食用油 750 克(实耗用约 75 克)、香油 1 克。 2、主要器具：鱼刀 1 把、炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、 调味码斗 2 个、调味匙若干。 味感特征：咸鲜清香、饱含蟹之鲜香。 质感特征：肉质滑嫩。 成色要求：色泽金红油亮。 步骤： 1．将鲜活肉蟹倒扣，在肚掩处切一刀，去掉捆扎的草绳， 向上翻开蟹壳，除去内脏，剁去爪尖，切下蟹螯，放人清水中冲 洗，若部分有泥垢处，还需用毛刷刷洗干净。蟹身连着蟹爪切成 块，蟹螯捶破外壳，滤干水分。 2．锅内加入食用油，用猛火烧至六成热，将蟹块加少许干 淀粉拌和，随即放人油锅中，炸制 30 秒钟，蟹身返色，倒出滤 油。 3．锅内留少许油，放入姜、葱、蒜炒香，加入拉油的蟹块， 加料酒赞酒，加适量清水，加精盐、白糖、味精、胡椒粉调味， 不断翻炒 2 分钟，用水淀粉打芡，收汁后再加香油和少许食用油 推匀，装盘时恢复到蟹自然形状即成。 关键点： 1、肉蟹初加工清洁彻底。 2、肉蟹炸制时间短，油温不高，蟹身返色即可。 3、肉蟹炒制过程中，加水量较多。
观察点： 1、操作手风：切蟹的动作、油炸的动作、勾芡的动作、端 锅的动作、菜肴出锅装盘的动作。 2、阶段火候特征：肉蟹炸制的程度。 3、调味品的投放：尤其是白糖的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、了解蟹的初加工方法。 2、肉蟹与羔蟹的区别及烹饪用途。
广东菜备课本 粤菜基本理论
粤菜概述
粤菜也称广东菜，泛指广东省及附近地区的地方风味菜，它 是我国著名的“四大菜肴”之一，在国内外享有盛誉
。 广东地区位于亚洲大陆东南部，我国南方，频临南海，北回 归线横贯其中，属于典型的亚热带气候，全年气候温和，东短夏 长，雨量充沛，日照时间长，动植物职员极其丰富，粤北背靠秦 岭，多丘陵山地，盛产山珍野味，粤中的珠江平原和东部的潮州 平原，河流分布众多，土地肥沃，盛产稻谷鱼虾，沿海则多港湾 渔场，海产品四季均有，加之广东历来就是中国南方的经济中心 和中国对外贸易枢纽，国内外物品流散其中，这一切都为广东菜 的发展提供了首要的物质基础，有“天下之食货，粤东几尽之， 粤东所有之食货，天下未必尽有之”一说。 广东地区在最初的饮食文化可以确定在新石器时代就以形 成，发展的最初阶段比中原地区稍晚，盛行杂食，公元前 214 年， 秦统一岭南后，遣 55 万人南迁，广东饮食受到中原饮食文化的 影响才逐渐进入新的阶段，三国至南北朝，中国大地一再分裂， 中原地区战乱频繁，而岭南局势较为稳定，汉人大量南迁，广东 饮食再次受到中原文化的影响，烹饪发生可质的变化，烹调技艺 不断提高，刀工精细，调料丰富，制作巧妙。发展到宋代特别是 在南宋以后中国的经济重心南移，海外贸易发达，内地许多名食 海外食谱陆续穿如广东，加之南宋末少帝南逃，流落在广东的御 厨把临安的饮食文化传给临南，使广东菜进入了精烹细作阶段， 明清时期，广东腹地逐渐得到了发展，珠江三角
洲经济发达，商 贾云集，食誓兴隆，广东烹饪进入了鼎盛时期， “食在广州”享 誉内外，解放后的六七十年代曾一度减弱，停泻不前，但随改革 开放后、广东烹饪大量吸纳香江菜，吸纳了香港这 90 年的精华， 博采世界各地饮食精华，形成了现代最为红火的时期，早国内影 响最大一定程度领导了饮食文化的新潮流。 广东才发展至今，逐步与饮食文化为基础，大兴吸取中外烹 饪技术之精华，形成了独一无二的，新奇独特的风格，其特征总 结为用料广博而杂，烹调方法众多而完善，调味清淡菜品鲜嫩， 装饰精美。 广东菜在逐步形成过程中，由于地区的差异，慢慢迁变成 三个部分，形成了广州菜、潮州菜、东江菜三个差异极大的 部分，三者在原料、技法、风味、成菜上都各具特色。 一、 广州菜 泛指珠江三角洲地区，以及韶关，湛江等地，以广州市为代 表的地方风味菜，它是传流粤菜的主要组成部分，是传统粤菜的 代表。这个地区在带为南越族主要领地，秦以前，南越人已善渔 业农耕，民尚杂食，有生食的习惯，在以后的长期发展过程中， 又得到中原饮食文化和烹饪技艺的影响，杂食品种和杂食制作方法更为完善，广采博收各地烹饪技术之长，逐步发展成为广东菜 为主体和代表。 广州菜用料广博，配料多样，组合变化大，菜式众多；质地 上讲求鲜、嫩、爽滑、突出原料风格；口味上夏季力求清淡，冬 季偏于浓醇，技法多样善变，尤以独到的 、软炒、著称，以小 抄见长，火候、油温、芡色力求准确。代表菜肴有“一品天香” “红烧大群翅” “红烧乳鸽” “鼎湖上素” “清平鸡” “脆皮炸鸡” “蛇羹” “满坛鱼” “全陵斤皮鸭” “烧猪” 。 二、 潮州菜 简称潮菜，泛之广东东南部，以潮州，汕头为代表的，凡是 讲潮州话地区的地方风味菜，这一地区也是越人聚居地，但秦以 前，潮汕属闽地，人属闽越，其语系和风俗习惯与男粤有别，潮 州菜因而在其饮食习俗和菜肴特色上与广州菜
有别，既是以后潮 汕 属广东以后，虽一定程度受到广州菜影响，但始终保持基本 特色而自成一派，特别是现代，由于潮州菜善烹海鲜，善于吸收 外菜精华，在国大的影大大高于其他地区，成为最为人们善爱的 菜品。 潮州菜以烹调海鲜见长，以素菜，甜制荤菜最为特色，选料 认真，讲求鲜活生猛，现烹现宰，刀工精细，注重菜肴造型，餐 具装饰精美，口味清纯，善于保持原料因有本味，但有讲求跟碟， 风味变化大；技法变化多样，以生炊、烧卤最具特色，代表菜肴 炊鸳鸯膏蟹、护国羹、 、烧雁鹅、生菜龙虾、明炉烧 、 沙 牛肉、炸芙蓉蚝等。 三、 东讲菜 又名客家菜，泛指广东动部山区，东江流域地区，客家人聚 居地区的地方风味菜。 “客家稷先本齐 人、至秦时被迫而南迁 豫皖” 。 带以后，又大批迁至粤东山区而被称为“客家人”此 地区因经济汉越融合，其语言系和饮食习惯基本保持了古代中原 特点，故与广州和潮州均有不同，自成一家。 东江菜多以家禽、家畜、豆制品如馔，水产品较少，有“无 鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓“之说；菜品主料突出， 型大，量多，造型古朴大方；口味偏于成醇，用油量大，技法以 炖、煲、 、等叫长时间技法为主。 质地上力求酥烂香浓，沙锅菜品众多，乡土风味浓厚，代表 菜有：盐局鸡、七彩什锦煲、东江酿豆腐、香酥鸭、爽口牛肉丸 等。
广东厨房分工
广东饮食行业的工种划分比较细致，单就厨房分工来讲， 就可根据生产过程中负担工作性质的不同，分为“开线”岗位和 “埋线”岗位两大类。 “开线”岗位指与原料的加工过程有直接 关系和辅助工作岗位，包括粘板、水台、大案（打面） 、煎菜、 洗碗等， “埋线”岗位系指与以加工好的原料加热过程有直接
年 息的只要工作岗位，包括：后镬、上杂、打荷、伙头（煮饭） 推销等岗位，厨房整体工作是在众多员工的分工合作下，各施其 岗，彼此有机联系、共同来完成粤菜烹调的全过程，值得一提的 是：广东对点心及烧卤制品另外分工，不归属于厨房工作，下面 仅对几个重要岗位职责作出介绍。 侯镬 也称为后镬，是菜品烹调的主要岗位，类似四川行业的“炉 子” 。后镬是厨房部门中制作菜品的最后，也是做重要的环节， 对菜品质量关系最大，除了掌握好菜品的火候、调味、色泽、芡 头之外，还要与粘板人员一起，安排管理厨房全盘工作。后镬人 员一般较多，按其重要性有分为正后镬（也称为头镬）帮后镬、 三镬、四镬??等。 正后镬 一般由出事长担任，全面指导厨房的技术几管理工作，负责 调配芡汤、脆浆、复制调料，负责烹制筵席菜品为主，兼顾后镬 其他工作，研究菜品创新，带好徒弟，指导其他后镬工作。 帮后镬 由厨房技术教佳人员担任，负责早上滚煨鱼翅、涨法鱼肚等 名贵干货原料；负责淹制鸡、鸭等熟处理工作，协助正后镬起大 小筵席菜，起例牌菜中的技术性强的菜品，知道其他侯镬的技术 工作。 三后镬、四后镬 负责开早挡的滚、煨、炸等普通原料的熟处理，负责调制大 众话的复合调料：负责例牌散单菜品的制作，坚固筵席的单尾、 粉、面、饭等菜品的制作。 总体上将，后镬的技术工作主要负责短时间加热以炒、泡、 炸。烹调方法菜肴的制作，负责才品有关调料，汁、芡的准备， 负责蒸制菜品的最后调味，蘸油等工作。 上杂 是由厨房工作中技术性较强的拧一个工作岗位，类似四川的 “笼锅” 。其职责主要有：负责涨法（水台介质）干货；负责上 时间熟处理原料加工；负责起汤；负责蒸、炖、煲、烤等较长时 间加热方法菜品的制作和部分准备工作，负责菜品的早晚回笼及 开收挡工作，上杂由于时间长，占用人员时间多，往往可以因人 分工完成，特别是上杂蒸制的才品在
广东较为特色。 粘板 是掌握刀切配工作的出事，类似四川的“墩子”但粤菜的粘 板岗位工作量较大、技术力量强、全面负责知道开线岗位的生产 技术和知道工作。正因粘板技术复杂，有可分为正粘板，邦粘板、 三粘板??等等。 正粘板 是粘板岗位的技术负责人，要求此岗熟悉原料的产地、季节、 质地、取货成率极其加工方法、烹调运用，善于鉴别原料和合理 使用原料。 其任务是为负责熟料， 名贵原料的刀工及料头的切配， 执筵席单；负责原料（干货及干果）的进货计划；经常联系后镬、和营业员，共同创新菜式，带好徒弟。 邦粘板 负责肉类原料的保管、进货、管理工作，要求懂得肉类的加 工技术及刀工规格，配合正粘板作好筵席单中肉类的配菜任务。 三、四粘板 负责生熟馅料和肉类的进货，加工（拌制和腌制）保管工作； 负责日常肉料的进货、加工（刀工）和保管，负责筵席中鸡、鸭、 鹅等熟料；负责料头的加工和保管：负责执普通筵席单，散单、 例牌菜，以及粉，面单；一定程度知指导水台工作； 水台 类似传统四川的“水案”此岗是专门负责动物原料的初加工 工作。其任务是饲养和挡宰各种野味，家禽、家畜、河鲜、海鲜 等。水台工作要求熟悉动物的饲养及保管方法，挡宰动物清爽干 净，无过多血水污物。 打荷 是厨房内各工种联系的纽带，是后镬的助手，也称为助烹调 （成助镬） 。厨房生产出的每一个菜，要求从生料到成品，都必 须经过“打荷”跟学指挥这一环节，才能出售。其任务为将已执 单的原料传送到相应的后镬岗位，随后准备相应准备相应的盛餐 餐具，并为最后成菜作好装饰准备工作，并与后镬配合好，对执 单后的原料进行调味，上浆上浆，拼扣造型，准备常用调料，最 后协助菜肴装盘，并将成品传送出去。日常工作中，打荷还负责 后镬炉火的开收。酱料挡的准备，也可制作一些半成品的滚、飞 水、炸。一般打荷多由初学者担任，此岗是全面学习和接触熟悉 菜
品的最佳岗位。 杂工 是初学者入门的基础工作，主要任务为推销、煎菜、洗碗碟、 发侵干货、清洗湿货、清洗雪柜等工作。
半成品原料的制作
广东餐饮业由于给营规模大，销售菜的众多，企业内部分工 较细，以及很好适应市场供应的需要，广东饮食业所使用的绝大 部分部烹饪用料均需提前准备，烹饪前先加工成各种半成的，然 后直接使用，以缩短老式烹调时间，减轻职工劳动强度，保证菜 的最佳质量和成菜效果， 满足市场及时供应。 本 以 “料头” 、 “肉 料” 、 “馅料” 、 “酱汁”四个方面来讲角广东烹饪在半成品方面的 制作。 料头的使用 菜肴配料中能够清除原料异味，增加成菜香气，便于识别菜 肴类别，并用于起镬的这部分配料，在粤菜烹饪中称为料头。粤 菜行业有句“打荷睇料头，便知 蒸沙”的俗语，可见其料头的 重要性，料头的作用有：增加菜肴成菜时的香气滋味，增加镬气； 消除室饪原料的各种异味和过浓厚的本味，便于识别菜肴类别、菜肴烹调方法、菜肴调味品的组合，提高菜只别作效率，增加部 分菜品的包彩和造型效果，提高菜的质量，料头是在饮食业长期 发展中级定形成心，不同菜品都有较稳定的料头搭配，用错了或 用多了料头，都会异巧成拙，违反常规。 料头一般还具有：用量少、成型小、本味香浓、装饰性强的 特点。一般能用作料头的烹饪原料有：姜、葱、蒜、芫荽、各种 辣椒、青蒜、洋葱、料菇、火腿、草菇、陈皮、五柳、抓英、锦 菜、红姜、白姜、酸荞头等。通过这些原料的不同刀工成型，不 同搭配、便形成了千变万化的料头组合。 一、料头的成形规格 姜：姜米、姜丝、姜片、姜花、姜件、姜旧。指甲片。 葱：葱米、葱丝、短葱榄、长葱榄、长葱度、短葱度、葱条、 葱花、长
葱。 蒜：蒜茸、蒜子 青蒜：青蒜米、青蒜度、青蒜榄 芜荽：芜荽度、芜荽条、芜荽叶 辣椒：椒米、椒丝、椒件、辣椒粒、椒圈。 洋葱：洋葱米、洋葱丝、洋葱件、洋葱粒 料菇：菇粒、菇丝、菇件、香菇米。 草菇：陈草菇件 火腿：腿茸、腿丝、腿片、腿粒、大方粒 陈皮：陈皮米、陈皮丝。 互柳：互柳粒、互柳丝。 二、料头的组合 1．用于炒法的料头 菜炒类：蒜茸、姜片或姜花。 炒丝类：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝、五菜类、再加青、红 辣椒丝。 炒丁类：蒜茸、姜米、短葱榄。 生炒类：蒜茸、姜花、葱度。 银针植花翅：姜米、葱米、腿茸。 滑蛋类：葱花（过去有用姜米） 汁牛肉：蒜茸、姜米 （过去有用葱丝） 蚝细牛肉：葱度 姜片 茄汁牛肉：蒜茸 葱度或洋葱件。 咖喱牛肉：蒜茸 姜米 洋葱米 椒米 香滑鲈鱼球：葱度 姜花。 虾酱牛肉：蒜茸 姜丝 葱丝。 豉汁类：蒜茸 姜米 椒米 葱度 炒鹌鹑松：菇米 姜米 蒜茸 葱米 炒马鞍鳝：蒜茸 葱段。
2．用于蒸法的料头 蒸河、海鲜类：葱条 腿片 姜花 菇片。 蒸塘鲜类：葱条 姜丝 葱丝。白汁（ 汁）蒸河 海鲜类 长葱 姜片 葱米 姜米。 五柳鱼头：葱条 姜片 蒜茸 椒丝 葱丝。 清蒸蟹类：长葱 姜片 姜茸。 清蒸田鸡（鸡）类：姜花 葱度 菇件 豉细皇蒸河塘解类：葱条 姜葱 葱丝。 3．用于炸法的料头。 炸焰糖醋味类：蒜茸 葱度 椒件。 脆皮炸类：蒜茸 葱米 椒米 糖醋面湖鱼：蒜茸 椒粒 葱粒 西湖菊花鱼：蒜茸 椒粒 五柳蝴蝶鱼：蒜茸 椒丝。 4．用手泡法的料头 油泡虾球（丸） ：葱榄 姜花。 细泡沙海鲜类：姜花 葱榄 蒜茸 油泡土鱿类：姜米 葱榄 蒜茸 油泡肚仁：葱榄 油浸类：葱丝 汤泡类：葱丝 传统细泡类均为蒜茸 姜米 葱花 茶瓜米。 5．用于煎法的料头 煎芙蓉类：葱丝 菇丝 煎芙蓉鱼片（虾） ：菇指甲斤 葱榄 煎封鳎鱼（鲩鱼） ：蒜茸 姜米 葱米 茄汁煎虾碌：姜米 蒜茸 葱米 6．用于焖法的料头 鲜粟（凤）果 焖鸡（田鸡） ：蒜
茸 葱度 姜花 茹片 鱼粟（凤果）鸽脯：蒜茸 姜花 菇片 蚝细田鸡（鸡） ：葱度 蒜茸 姜片 肉料腌制 肉类烹饪原料在刀工处理后，加入一定量的调辅料拌匀，放 置一段时间后再用于烹调加热处理的过程，把这种加工方法称为 肉料腌制。肉料腌制是利用其间的特理和化学作用，使经处理后 的肉类原料在烹调加热时，达到入味、增香、解腻、除韧、变爽 脆、变软滑等不同目的，最终可善成菜质量。一般腌制时加入的 调辅料有精盐、糖、味精、各种酒、枧水（或食粉、松肉粉） 、 出粉等。 肉料腌制是砧板工作的一部份，通常由砧板上工作人员专职 肉料的刀工和腌制。肉料腌制是大批加工处理，分散使用，以这 点上讲，也节省了正式烹调的时间，为简化烹饪工艺准好准备。 一般腌制后的肉料原料多用于短时间加热热的烹调方法。 一、腌制球 1．原料：改好虾球 500 克，精盐 5 克，味粉 2 克，蛋白 20 克，生粉 10 克。2．方法：将改好虾球清水漂净，吸收分，蛋白打散，加精 盐、味粉、生粉调和成糊状，加入虾球充分拌匀，入盒装平，入 冰柜冷芷 1 小时后使用。 3．要领：1）虾球水分充分吸干。
2）必须冷芷后使用。 二、腌虾仁 1．原料：鲜虾仁 500 克，精盐 5 克，味粉 5 克，生粉 10 克， 蛋白 20 克，食粉 2 克。 2．方法：鲜虾仁清水漂洗干净，吸干水份；蛋白打散放入 碗中，加精盐、味粉、生粉、食粉和成糊状，加入虾仁充分拌匀， 装入盒中，入冰箱冷芷 2 小时后使用。 3．要领：1）虾仁漂洗干净，水分吸干。 2）食粉拌和均匀，冷芷时间较长。 4．变化：解虾仁 500 克，直接加入食粉 4 克拌匀，冷芷 4 小时后，取出用清水漂去碱味、最后吸干水分，与由蛋白 20 克， 味米 5 克，精盐 6 克，生粉 10 克调成的糊拌匀，即可马上使用。 三、腌肉脯（猪 ） 1．原料： 肉 500 克、精盐 3 克，姜葱各 10 克，食粉 3 克， 露酒 25 克。 2．方法： 肉改成猪扒后，与上述
其它原料充分拌匀，装盒 后入冰箱冷芷 1.5 小时后即可使用。腌鸭脯，腌 脯与此法相同。 腌鸡脯、腌 用的排骨则没食粉，方法相同。 3．要领：1）腌制时可加入少许清水 四、腌牛肉 1．原料：牛精肉 500 克，食粉 6 克，生抽 10 克，生粉 25 克，生油 25 克，清水适量。 2．方法：牛肉切成需要的成形后放入盆中，加入生抽，食 粉，生粉，清水调和成的糊，与牛肉充分拌匀后装入盒中，表面 用生油封面， 入冰箱中冷芷 4 小时后使用， 腌羊肉片与此法相同， 只是不同生抽，改用精盐 4 克。 3．要领：1）清水是根据牛肉的老嫩来酌情加入的。 2）牛肉食粉用量大，冷芷时间长，其除韧效果才好。 五、腌牛柳 1．原料：牛柳 500 克，食粉 6 克，生抽 10 克，味粉 5 克， 姜葱各 15 克，料酒 8 克。 2．方法：中柳均成片或块后，加入拍碎的姜葱，上述调辅 料拌和均匀，放置 1 小时后即可使用。牛肝、猪肝、羊肝、及其 腰，心的腌制法基本与此相同，只是食粉用量较少，腌制时间较 短。 3．要领：1）押和时注意原料成形 2）食粉用量控制好 六、腌爽肚 1．原料、猪肚蒂 500 克，食粉 5 克
2．方法：猪肚蒂用清水反复洗净（忌用热水）用刀修去猪衣、肚膜肚细，剞刀后切成梳子形，加入食粉拌匀腌制 30 分钟 （肚蒂呈现线紫红色便是腓够时间， 最后用清水反复漂浸 1 小时， 至肚色白，半透明即可。百叶，心顶均可用此法。
3．要领：1）肚蒂加工精细 2）可用强碱化替 七、腌禾花雀 1．原料：禾花雀 500 克，精盐 3 克，姜葱各 15 克露酒 35 克。 2．方法：禾花花雀加工干交，晾干表面水分，加入其它味 精押匀，放置 1 小时的即可。 3．要领：1）冻品花雀可加重味料的用量。 八、腌水律蛇斤 1．原料：水律蛇肉 500 克，食粉 5 克，精盐 4 克，生粉 10 克，蛋白 20 克。 2．方法：水律蛇肉改片后，加入食粉拌匀后，再加入精盐、 蛋白、生粉拌和均匀，入冰箱新华通讯社
芷，小时后即可。 3．要领：食粉用量较大，腌 制时间较长。 九、腌蛇皮 1．原料：蛇皮、碱水 2． 方法： 蛇皮放入盆中， 加入碱水腌没， 腌制 30 分钟， 出 蛇皮，放入清水中“啤” （浸泡）3 小时，至皮上鳞片松动时，用 刀轻轻刮去，再用清水漂去碱水味。 3．要领：1）掌握如碱水浓度私浸泡时间 十、腌姜芽 1．原料：净嫩姜 500 克，精盐 12 克，白醋 200 克白糖 250 克，红辣椒 25 克，酸梅 2 个。 2．方法：用竹刀刮去姜芽及姜衣（铁器易使姜色变差） ，洗 净后加入精盐腌制 30 分钟，再用清水洗净，并滤干水分，同时 将白糖白醋，少许精盐 2 克放入锅内，煮滚后倒出晾冷，再放入 姜、辣椒、松松浸泡，腌制 2 小时后即可使用。 3．要领：1）嫩姜先用精盐腌制，除水过重的本味 2）可用糖精化部分白糖。 馅料拌制 为适应菜肴品种的变化，丰富菜肴花色品种，改观菜肴外观 效果，改变菜肴原料固有的质地，便于烹调加工，广东烹饪出中， 常常把菜肴的部分原料在刀工处理成较小的茸粒后，再加入适当 的调辅料拌和，并将其成品用作菜肴配料的加上方法，就称为馅 料拌制。馅料拌制都需预先制作准备，一般由砧板上工作人员专 职负责馅料制作及馅料保管，均是大量制作，分批使用。制作馅 料要注意选料恰当，掌握刀工要求，调味准备，配制分量渚环节， 使成品馅料达到爽、滑、软等不同要求。 一、虾胶（百花馅） 1．原料：鲜虾 仁 500 克，肥肉 80 克，味粉 6 克，精盐 5克。 2．方法，肥肉切成幼粒，入冰箱冷浆互硬；鲜虾仁洗净， 吸干水分，用刀平将其捺烂，再用刀背剁细，放入盆内，加入精 盐，味粉，顺同一方向搅拌，至成品结实起胶，起 瓜形时， 加入冻硬的肥肉粒拌匀，放入冰箱冷芷即可。 3．要领：
1）虾仁要吸干水分 2）拌虾胶时只能向同一方向搅拌 3）肥肉粒必须冻硬后再放入虾胶中。 复合调味品的制作 菜肴制作过程多为手工操作，其间由于实践经
验的程度不 同，调味方法也千变万化，菜品风味需要的众多，便其调味效果 易于变化，粤菜现行便用的调味料大多是经过出事自己复合加工 的调味品，所用单一调料大多数是经过复合变化处理，这样就简 化了操作技术，增加了复合味的准确性，并且一个饭店的复合调 味品均由主厨专人负责，大批制作后，分批使用，粤菜把制作好 的复合调味品通常称为： “××汁、××酱” 。粤菜的符合调味品 集调味、调香、调色于一体，随烹饪的发展，融合了中、西复合 调味于一体，使粤菜形成了别具一格的菜品风味。
广东菜制作技术举例
凉瓜煎蛋
大众化的普通菜 ，是蛋煎菜或的代表，是广东意头菜的 代表。 学习目的： 1、枧水的烹调意义 2、蛋煎方法 原料： 鸡蛋 凉瓜 葱花 盐、糖、味精、胡椒粉、生油 制作过程： 造料→枧水汩→刀工→调味→煎制→成菜 要领： 1、蛋饼如何形圆，均匀，光洁 2、枧水汩的关键。 应用： 枧水在植物料加工上的作用。
豉汁蟠龙鳝
学习目的：通过烹制豉汁蟠龙鳝，熟悉的豉汁调味的基本风 格、滑蒸的基本技法和特征、以及原料的质感。 原料 主料：鳗鱼 1 条。 调料：豆豉 10 克、老抽 5 克、蒜茸 2 克、椒米 2 克、陈 皮末 1 克、精盐 2 克、味精 5 克、白糖 2 克、水淀粉 10 克、胡 椒粉 1 克、食用油 50 克、香油 2 克。 制作过程： 1、豆豉剁碎成茸粒，放人少许油量的油锅中，用小火炒至 豆豉茸酥香，起锅加入老抽 3 克、白糖 1 克、味精 3 克拌匀，放 入蒸笼内蒸制 30 分钟，豆豉茸酥软时取出即成豉汁。 2、青鳝宰杀后，在背部每隔 L5 厘米切 1 刀，
切断脊骨，切 成腹部皮肉相连的片状，然后装入盘内，加入蒜茸、板椒、豉汁、 精盐、老抽、白糖、味精、陈皮末充分拌匀，再加湿粉拌匀，最 后加食用油和香油拌匀，装入碟中盘卷成蟠龙的造型，并将余下 调味料收集放在鳗鱼上，入笼用旺火蒸约 15 分钟，取出后撒上 胡椒粉，再淋上 8 成热的食用油即成。 要领： 1、青鳝宰杀时，注意方法的合理性。 2、拌入调味料时，注意湿粉和食用油的多少。 3、蒸制时间、火力大小与青鳝肉质的关系。 应用： 豉汁的广泛使用
鼓油皇蒸鱼（海鲜）
海产鱼类是广东海鲜的主体部分， 价格高贵， 致地鲜嫩爽滑， 微甜，最佳和常用方法是清蒸，能表现鱼的最佳风味效果，其蒸 鱼用酱油是专门特别制作，而“皇 最佳原料的统称。 学习目的： 1、鼓油皇制作及使用 2、蒸鱼技法 原料： 海鱼 （腔鱼） 姜丝、葱丝、红椒丝、姜片、葱条 鱼汁（香菇、芫荽、广胡、西芹、生抽、老抽、美极 鲜、盐、糖、味。 精盐、胡椒粉、生油 制作过程： 选料→制鱼汁→制鱼→蒸制→再调味→成菜 要领： 1、鱼的制宰方法 2、蒸鱼摆放方法 3、鱼肉成熟及成形原因 应用： 鱼汁的广泛使用
脆炸牛奶
牛奶作为烹饪原料在广东被广泛使用， 可作主， 辅， 调诸料， 本菜应用广东三浆四粉中最有特色的“脆浆炸”制而成，单从菜 名上给人新奇之感，是广东较传统的新派菜。 学习目的： 1、脆浆的调制及使用； 2、奶坯的制作技巧。 原料： 脆浆 ：有种脆浆：面粉、生粉、老酵面、水、油、盐、 苏打 急浆：面粉、生粉、泡打粉、水、油、盐。 奶坯：奶汁：淡奶、鲜奶、奶粉、鲜奶、烁乳 凝固料：琼脂、生粉 调 料：吉士粉、糖、椰浆、水、香精。 制作过程： 选
料→调脆→制奶坯→挂糊炸→修饰→成品。 要饮：1、脆 配料关键 2、奶坯干稀关键 3、虾制作技法关键 运用： 1、脆炸×× 2、巴倒烫
椒盐基围虾 这是一个传统的菜品， 但其椒盐带有外来的风妹， 也称西椒 盐、准盐，是以五香粉加盐为调味，以一种新的炸烹方法配合的 菜品，具有成菜迅速，质地干香，风味醇浓的特征。 学习目的： 1、炸烹的操作技巧 2、椒盐 原料： 基围虾 椒米、姜米、蒜茸、葱花 椒盐（自配辣椒面、花椒面、辣椒仔） 盐、糖、味、料、香油、生粉、生油 制作方法： 选料→基围虾→扑粉炸→烹制→成品。 要领： 1、炸烹的短、快、无汁风味要求 应用： 1．炸烹在种菜中广泛适用于市场。 2．青红椒作为料头的先进性。
香汁炒蟹
学习目的：通过烹制香汁炒蟹，熟悉肉蟹的原料知识、切蟹 的基本技法和手风。 原料 主料：肉蟹 2 只。 调料：姜米 2 克、蒜茸 5 克、葱花 5 克、料酒 20 克、精盐 2 克、胡椒粉 1 克、白糖 1 克、味精 3 克、水淀粉 10 克、干淀粉 20 克、食用油 750 克(实耗用约 75 克)、香油 1 克。 制作方法： 1．将鲜活肉蟹倒扣，在肚掩处切一刀，去掉捆扎的草绳， 向上翻开蟹壳，除去内脏，剁去爪尖，切下蟹螯，放人清水中冲 洗，若部分有泥垢处，还需用毛刷刷洗干净。蟹身连着蟹爪切成 块，蟹螯捶破外壳，滤干水分。 2．锅内加入食用油，用猛火烧至六成热，将蟹块加少许干 淀粉拌和，随即放人油锅中，炸制 30 秒钟，蟹身返色，倒出滤 油。 3．锅内留少许油，放入姜、葱、蒜炒香，加入拉油的蟹块， 加料酒赞酒，加适量清水，加精盐、白糖、味精、胡椒粉调味， 不
断翻炒 2 分钟，用水淀粉打芡，收汁后再加香油和少许食用油 推匀，装盘时恢复到蟹自然形状即成。 要领： 1、肉蟹初加工清洁彻底。 2、肉蟹炸制时间短，油温不高，蟹身返色即可。 3、肉蟹炒制过程中，加水量较多。 应用： 肉蟹与羔蟹的区别及烹饪用途。
铁板黑椒牛柳
典型以结合外来烹饪因素相融合制作的菜品， 铁板发源于日 本的铁板烧，广东菜最早引入中国，在世界其他国家都使用，但 铁板规格和风格多变，使用方法变化极大，黑椒为北美的代表风 味，广东在之基础上独创复制的黑椒酱，自成一格。 学习目的： 1、铁板的相关知识 2、黑椒酱的制作 3、牛肉腌制 原料： 牛柳 羊葱 姜米、蒜茸 黑椒酱：黑椒碎、沙茶酱、柱候酱、姜、蒜、洋葱、 生油。 生油、盐、糖、味、温淀物、老抽 制作过程： 选料→ 牛肉→制黑板酱→拉油炒→烧铁板→成 要领： 1、牛肉 制的色泽、嫩爽度。 2、铁板的成菜技巧。 运用： 推广到四川铁板如何制作。
咖喱焖鸡
咖喱这一世界性的风味最早发源于印度， 后成为主动风味的 代表，中国在经济发达地区早已引用，并成为本土风味的代表， 广东咖喱具存在南亚之风格。炖等于焖，是广东具有代表性的方 法，成品香浓软滑。 学习目的： 1、认为咖喱的风味特性。 2、广东焖的成品风味特征。 原料： 鸡脯 土豆 姜米、蒜米、洋葱碎 咖喱酱：咖喱粉、多种香料粉、姜、葱、蒜、洋葱、干 红辣椒、胡椒粉、生油等。 制作过程： 造料→制咖喱酱→刀工腌制→拉油→炒料头→咖料炖 制
→打芡→成品 要领： 1、酱料风味浓厚度的认识 2、焖制方法的种类 运用： 川菜味型的确认程度。
柠汁煎鸡柳
原始菜名柠汁煎软鸭， 香柠煎鸭脯， 具有西餐两大风味融会 贯通而成，并适宜中餐习惯的代表菜。便于食用，入味充分。 学习目的： 1、了解果汁入菜的特性 2、煎制技法的操作要领。 原料：鸡脯 柠萝、鸡蛋 柠汁：浓缩柠汁、鲜榨柠汁、白醋、片糖、色素、香 米、黄油 制作过程： 选料→刀工蝰制→上半煎炸粉→制汁→勾芡→打芡→ 成菜。 要领： 1、上粉关键 2、调味关键 运用： 新的风味如何运用于川菜的糖醋味菜品。
彩凤还巢
广东传统技法的代表化大众菜，锦绣五彩乃辅料三多的色彩 形容，是现代营养、美学追求的最佳菜品，效果极佳，这一技法 已广泛被中国菜吸收应用。 学习目的： 1、拉油炒的技法及相关术语 2、雀巢的制作工艺 原料：鸡脯 五彩料 姜花、蒜茸、葱丁 芡汤（盐、糖、味、胡椒粉、鲜汤） 盐、糖、味、湿粉、料酒、生油 制作过程： 选料：主料刀工腌制→拉油→辅料刀工飞水 →兑碗芡 →果仁飞水→油炸→炒料头→加料赞酒→落芡→包尾油→成菜 要领： 1、油汁的原因
2、雀巢外表光洁的原因 应用： 1、五菜料用于高档原料的故事 2、拉油炒的运用。
东江豆腐煲
广东传流的、客家菜的代表。厨师在客家人食饺子的基础 上变化而来。 学习目的： 1、认识了解“煲” ； 2、 豆腐的技巧及变化。 原料： 豆腐 鱼肉、花肉、金钩、左口鱼末 姜米、葱花 盐、糖、味、老抽、温淀、蛇油、胡椒粉、生油。 制作过程： 选料→制肉馅→ 制→煎制→制装煲调味→煲制→打 芡→成品。 要领： 1、四川沙锅知识的烹饪意义。 2、如何表现 沙锅菜品的醇浓鲜香。 运用： 四川沙锅的运用
生贼鳝鱼
大众化、民间化，个性风味很浓的大排档代表菜，体现生 贼的特色和个性，是一种密闭加热的代表性菜品。 学习目的： 1、酱料制作的概念及引用方面知识
2、生贼的技法关键 3、沙锅的特性要求 原料： 鳝鱼 青、红椒 姜片、葱条、蒜头 生贼酱：豆瓣酱、沙菜酱、柱候酱、排骨酱、海鲜酱、 蛇油、南乳 生油、料酒 制作过程： 选料→刀工→铲酱→ 贼 制→成品 要领：1、酱料复制的概念
2、生贼成菜的风味形居关键 应用： 川菜生贼的广泛使用
广东菜部分 彩凤还巢 目的：通过烹制彩凤还巢，熟悉广东烹调技法肉料腌制、芡 汤制作、拉油炒的基本技法。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、 原料： 主料：鸡脯 配料：五彩料 调料：姜花、蒜茸、葱丁、芡汤（盐、糖、味、胡椒 粉、鲜汤）盐、糖、味、湿粉、料酒、生油。 2、主要器具：炒锅 1 口、炒勺 1 把、圆盘 1 个、调味码斗 2 个、调味匙若干。 味感特征：本味突出，咸鲜浓郁 。 质感特征：鸡丁滑嫩，五彩料嫩脆。 成色要求：色彩搭配美观，有自然美的风格。 步骤： 1、主料刀工腌制：鸡脯切鸡丁，放入码斗中，加入
盐、糖、 味、湿粉等调味料拌匀。 2、 熟处理：主料拉油，辅料刀工飞水，果仁飞水油炸 3、调制芡汁：在码斗中放入芡汤（盐、糖、味、胡椒粉、 鲜汤） 、湿粉，调匀即可。 4、烹制：炒锅置旺火上，放入油加热至 5、6 成热，放入姜 花、蒜茸、葱丁炒香，放入鸡丁、五彩料，烹入料酒，炒匀再将 芡汁烹入，待收汁亮油后，起锅装入条盘内即成。 关键点： 1、腌制时要注意鸡丁的干湿度，如果较干则需加入一定的 清水，否则会影响成菜的嫩度。 2、熟处理时，注意各原料的成熟度。 3、在芡汁组成的中要重点注意的是，芡汤与湿粉的比例。 观察点： 1、操作手风：腌制的动作、打芡的动作、端锅的动作、翻 锅的动作、菜肴出锅的动作。 2、阶段火候特征：熟处理各原料的成熟度 3、调味品的投放：芡汤中盐、糖、味、胡椒粉、鲜汤的比 例 ４、成品效果和装盘方式 复习思考题 1、拉油炒的技法及相关术语 2、雀巢的制作工艺 脆皮炸鸡 目的：通过烹制脆皮炸鸡，熟悉脆皮糖浆的制作，鸡的熟处理方法，脆皮炸的基本技法，菜肴的质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：仔母鸡 1 只。 辅料：虾片 20 克。 调料：白卤水 2 500 克、脆皮糖浆 100 克、辣椒米 2 克、 葱花 2 克、蒜茸 1 克、糖醋汁 100 克、水淀粉 2 克、食用油 1 000 克(约耗用 100 克)。 2、主要器具：大盆 1 个、炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、 调味码斗３个、调味匙若干。 味感特征：咸香浓郁，有淡淡五香味。 质感特征：鸡肉滑嫩，外皮酥脆。 成色要求：呈棕红色调。 步骤： 1、将削宰干净的仔母鸡放人沸水锅中浸烫 1 分钟，取出投 入清水中，洗去钱毛、血污、浮油，并刺破眼球。 2、白卤水放人锅中烧沸，调节好基本风味，将鸡放人，用 微火浸煮至刚熟，捞出用沸水淋洗，将外表浮油冲掉，将鸡翼关 节向外拔离鸡身。用铁钩勾住鸡的杀口处，趁热在鸡全身抹上专 用的脆皮糖浆，然后
放在通风、阴凉处静置，让外表水气晾干不 粘。从颈部剁下鸡头，准备炸制。 3、锅内加入食用油，烧至五成热时，将鸡背朝下放人笊篱 内，再放入油锅中浸炸，同时不断用热油浇淋鸡身，见鸡皮呈大 红色时捞出，再下虾片，放至松泡捞出。
4、锅内留少许油，加入辣椒米、蒜茸、葱花，炒时加入糖 醋汁，用水淀粉打芡，收汁后装人小碟内。 5、鸡趁热剁成块，装入盘内，并堆砌成鸡的原形，四周用 虾片伴边，与另炒的味汁同上即成。 关键点： 1、鸡浸煮时，火力的大小和浸煮时间的长短。 2、脆皮糖浆各原料的比例，上浆要饱满。 3、晾皮的环境和时间的长短。 ４、油中浸炸的技巧 观察点： 1、操作手风：浸煮的动作、上浆的动作、晾皮的动作、油 炸的动作、刀工的动作。 2、阶段火候特征：鸡浸煮时的成熟度 。 3、调味品的投放：尤其是白糖和醋用量的比例关系。 4、成品效果和装盘方式 复习思考题 1、分析脆皮糖浆受热后的品质效果。 2、如何保证成品色泽均匀?
脆炸牛奶 目的： 通过烹制脆炸牛奶， 熟悉脆浆的调制方法及使用技巧， 脆浆炸的基本技法，以及菜肴的成菜质感和风味体制。 手段：观察、嗅味、品尝、练习。 准备： 1、 主料：牛奶 500 克。 辅料：脆浆糊 150 克。 调料：白糖 75 克、吉土粉 10 克、水淀粉 150 克、炼乳 50 克、茄汁 50 克、食用油 1000 克(约耗用 150 克) 2、主要器具：炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、调味码斗 2 个、筷子２双 味感特征：甜香浓郁，有自然的奶香味。 质感特征：外酥脆，内软嫩。 成色要求：色淡黄。 步骤： １．将一半牛奶放人大碗中，加入吉土粉、水淀粉调成奶浆。 2．锅内加入另一半牛奶烧沸，加白糖调味，将奶浆慢慢倒 人，边倒边搅拌均匀，待锅内牛奶成糊状，淀粉完全熟透，起锅 倒
入抹油的平盘内，自然晾冷，放入冰箱冷藏，成菜前取出，切 成一指条宽。 3．调节好脆浆的松泡度、干稀度，加油，将奶条逐条粘上 脆浆，放入七成热的油锅中，不断翻炸，直至奶条外表膨松胀大， 色泽微黄，奶条热透变软，外表松脆才捞出。修剪去成形不规整 的四边，装入盘内，与配好的炼乳和茄汁同上，由食客自行蘸食。 关键点： 1、奶坯各料的比例如何掌握。 2、脆浆的调制及使用技巧是什么。 3、脆浆糊的挂制技巧，油炸的技巧。 观察点： 1、操作手风：制奶坯的动作、调脆浆的动作、挂糊的动作、 油炸的动作、装盘的动作。 2、阶段火候特征：奶坯的成熟度。 3、调味品的投放：尤其是白糖的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 １、脆浆的调制及使用技巧是什么? 2、奶坯各料的比例如何掌握? 东江豆腐煲 目的：通过烹制东江豆腐煲，熟悉豆腐瓤制，煎制的基本技 法，以及沙锅菜肴的基本加热过程 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、主料：豆腐 400 克。 辅料：五花肉 100 克、鱼肉 100 克、金钩 20 克、左口鱼末
10 克。 调料：葱花 10 克、精盐 4 克、味精 4 克、胡椒粉 1 克、老 抽 10 克、 水淀粉 30 克、 鲜汤 500 克、 食用油 1000 克(约耗用 125 克)。 2、主要器具：炒锅 1 口、沙锅 1 口、炒勺 1 把、筷子１双、 调味码斗 2 个、调味匙若干。 味感特征：咸鲜浓郁，互不压抑。 质感特征：豆腐滑嫩。 成色要求：呈棕黄色调。 步骤： 1、将猪肉、鱼肉洗净后，分别剁成黄豆大小的粒，金钩水 发后切成细粒，共放碗中，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，再加 入左口鱼末、葱花、水淀粉拌和成馅。 2、豆腐切成 5 厘米长、4 厘米宽、2．5 厘米厚的块，在豆 腐中央挖一小孔，重新将馅心填入填满，放入６成热的油锅中煎 制，两面金黄时起锅。 3、豆腐块装入沙锅内，加入鲜汤、精盐、味精、胡
椒粉、 老抽，加盖用中小火煲约 10 分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花、 左口鱼末，淋上食用油，加盖再煲 1 分钟，原煲上菜。 关键点： 1、豆腐瓤制时要注意用力的大小，馅心填入量的多少。 2、如何使豆腐形整不烂不粘锅。 3、豆腐块装入沙锅内的方法。 ４、广东煲菜的加热方法。 观察点： 1、操作手风：拌馅的动作、瓤馅的动作、煎制的动作、装 锅的动作、煲菜的动作、菜肴出锅的动作。 2、阶段火候特征：油锅中煎制时两面金黄。 3、调味品的投放：尤其是白糖和酱油的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、总结广东煲菜的风味特征。 2、如何使豆腐形整不烂不粘锅? 东江盐局鸡 目的：通过烹制东江盐局鸡，熟悉广东原料鸡的识别，盐局 的基本技法和手风，以及菜肴的质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：肥嫩仔母鸡。 配料：粗盐 2 500 克，香菜 25 克，纱纸两张。 调料：姜片 10 克，葱条 i0 克，精盐 10 克，味精 5 克，香 料粉 2 克，沙姜粉 5 克，香油 2 克，猪油 100 克，花生油 10 克。 2、主要器具：大锅 1 口，炒勺 1 把，条盘 1 个，调味码斗 2个，调味匙若干 味感特征：咸鲜不压抑鸡的本味，鲜香味浓 质感特征：皮爽肉滑骨香， 成色要求：色泽浅黄 步骤： 1．将鸡削宰整理干净，晾干水分，在鸡翼两边各划一刀， 在颈骨处剁一刀(骨断而皮肉相连)，鸡爪处切断关节，然后加入 精盐 3 克、香料粉、姜、葱充分拌匀，将鸡整理成小团状，用一 张已刷过猪油的纱纸包裹，再用一张未刷油的纱纸包裹好。 2．锅置旺火上加热，放入粗盐炒至温度较高，盐略呈暗红 色时，先倒出 1／4 铺在沙锅底部，把包裹好的鸡放在盐上，余 下的盐倒在鸡上，使热盐包裹鸡，盖上锅盖，用小火加热 20 分 钟，使鸡在盐的传热下慢慢受热局至成熟。 3．同时锅内加入精盐炒至热烫，放入沙姜粉拌匀，再加猪 油、少许味精、香油，调匀后分盛两碟，作
为佐食盐局鸡用。 4．将局熟后的鸡在食用前取出，去掉纱纸，剥下鸡皮，起 下鸡肉，将皮肉撕成块，加少许精盐、香油、味精拌匀，鸡骨拆 散垫在盘下，肉装中间，皮盖外表面，尽可能恢复鸡形，用香莱 装饰，与配好的跟碟同上成菜。 关键点： 1、鸡的整理成形，及包裹良好 2、鸡加热局制时，受热缓慢，均匀。
3、鸡骨拆散垫在盘下，肉装中间，皮盖外表面，尽可能恢 复鸡形，成形敏感。 观察点： 1、操作手风：整理的动作、包裹的动作、盐埋的动作、起 鸡肉的动作、装盘的动作。 2、阶段火候特征：鸡在盐的传热下慢慢受热局制的成熟度 3、调味品的投放：尤其盐、沙姜粉、猪油、味精、香油的 比例 4、成品效果和装盘方式 复习思考题 1、分析盐局菜的风味特征有哪些。 2、从沙姜了解各种香料的风味差异。 3、自学新式盐局鸡的制作方法。 椒盐基围虾 目的：通过烹制椒盐基围虾，熟悉基围虾的原料学特征，广 东椒盐的应用，炸烹的基本技法，以及菜肴的质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、主料：基围虾 500 克。 配料：青、红辣椒 30 克、香菜 10 克。 调料：淮盐 10 克、姜米 2 克、蒜茸 5 克、干淀粉 50 克、食用油 1000 克(耗用约 75 克)、香油 1 克。 2、主要器具：炒锅 1 口炒勺 1 把、条盘 1 个、调味码斗 3 个、调味匙若干。 味感特征：咸鲜浓郁，互不压抑，椒盐味突出。 质感特征：基围虾外酥内嫩。 成色要求：色彩金黄。 步骤： 1、将基围虾放人清水中洗净，用剪刀剪去虾须、虾枪，再 故入清水中漂洗干净，滤干水分。青、红辣椒选辣味重者，去籽 切成绿豆大小颗粒。 2、锅置旺火，下食用油烧至 8 成热，将虾碌外表扑上少许 干淀粉，随后放人油锅中，短时间炸至虾身转红，外表质硬，内 部成熟捞出，滤干油分。 3、锅内留少许油，放人姜米、蒜茸、椒米炒香，再加淮盐 和炸过的虾碌，不断翻炒，最后加少许香油，炒匀装人盘内，四 周用香菜碎伴边即成。 关
键点： 1、扑粉时要注意基围虾的干湿度，否则会影响成菜的脆度。 2、油炸时，注意油炸时间油炸的油温。 3、烹制时动作简洁迅速，食用油的用量要酌情减少。 观察点： 1、操作手风：扑粉的动作、油炸的动作、翻锅的动作、菜 肴出锅的动作。 2、阶段火候特征：油炸基围虾至变色。 3、调味品的投放：咸味较轻，突出成菜椒盐之特有香味 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、广东椒盐的菜式风格及其特点。 2、了解炸烹的操作技艺。 3、 区别基围虾与其他几种虾的外形及品质特征。 咖喱焖鸡 目的：通过烹制咖喱焖鸡，熟悉咖喱风味、焖制的基本技法和， 以及菜肴的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：鸡脯 辅料：土豆 调料：咖喱粉、多种香料粉、姜、干葱、蒜、洋葱、干红 辣椒、胡椒粉、精盐、味精、白糖、松肉粉、湿淀粉、生油等。 2、主要器具：炒锅 1 口，炒勺 1 把，条盘 1 个，调味码斗 3 个，调味匙若干。 味感特征：咸鲜为基础酸兼备、咖喱味浓郁 。质感特征：鸡肉滑嫩、土豆软滑。 成色要求：色泽鲜黄。 步骤： １、 鸡肉切成 2.5 厘米边长的菱形块，加精盐、味精、白糖、 松肉粉、湿淀粉，拌匀腌制，土豆切成斧头件。 ２、 鸡肉、土豆分别拉油。 ３、 锅内放入少许食用油，放入姜、蒜、干葱、红辣椒、洋葱 混合打碎的浆，慢慢炸制干枯，去渣后加入咖喱粉、香料粉、胡椒 粉微浸，再加适量清水，熬煮 20-30 分钟即成咖喱酱。 ４、锅内放入生油少许，加姜米、蒜茸、洋葱碎炒香，加入鸡 脯、土豆、鲜汤，加精盐、白糖、味精、咖喱酱调味，小火加热闷 制 10 分钟，用湿淀粉打芡即成。 关键点： 1、腌制时要注意鸡肉的干湿度，如果较干需加入一定的清水， 否则会影响成菜的嫩度。 2、咖喱酱制作过程中，需充分熬煮，其味才香。 3、闷制时间不长，只要土豆软熟即可。 观察点： 1、操作手风：腌制的动作、拉油的动作、熬煮
的动作、闷制 的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。 2、阶段火候特征：鸡肉、土豆拉油的成熟度。 3、调味品的投放：尤其是精盐、白糖的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、酱料复制的概念。 2、咖喱风味的认识。 ３、焖制方法的种类。 荔浦扣肉 目的：通过烹制荔浦扣肉，熟悉香芋的特征、扣肉制作芡的 基本技法、以及菜肴的风味和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：带皮五花肉 500 克。 辅料：荔浦芋头 300 克、菜心 100 克。 调料：蒜泥 3 克、香料粉 0.5 克、南乳 15 克、精盐 2 克、 老抽 20 克、白糖 3 克、味精 2 克、水淀粉 8 克、鲜汤 200 克、 食用油 1 500 克(约耗用 75 克)。 2、主要器具：蒸笼１组、炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个 调味码斗 2 个、调味匙若干 味感特征：咸鲜香兼备、浓郁，互不压抑 质感特征：芋有肉香，芋质软烂松粉，肉富芋味，肉质圯软 而不烂，成色要求：色泽棕红 步骤： 1、将五花肉刮洗干净，放入沸水中，用中小火煮至七成把 软，取出趁热在肉皮面涂上老抽。芋头切成 6 厘米长、3.5 厘米 宽、0.4 厘米厚的块。蒜泥、南乳、香料粉、白糖、味精、精盐、 老抽调匀成汁。 2．锅内放人食用油，旺火烧至八成热，放人五花肉，炸至 肉皮成大红色捞出，再放人芋头块炸至外表微黄捞出。五花肉放 人沸水中微漂洗干净， 切成与芋头近似大小的块， 与调味汁拌匀， 与芋头块相间，皮向下摆入蒸碗内，上笼用中火蒸 1 小时，肉质 软烂时取出，翻扣人大盘内，四周用煸炒的菜心伴边。 3．锅内倒人蒸肉原汁，加鲜汤、老抽，用水淀粉打芡，加 包尾油推匀，淋在扣肉上即成。 关键点： １、五花肉的熟处理方法合理恰当。 2、刀工、装盘美观，荤素搭配。 3、蒸制火力足够，肉质自然软烂。 观察点： 1、操作手风：刀工的动作、装盘的动作、油炸的动作、翻 扣的动作、加包尾油的动作、浇汁的动作。 2、
阶段火候特征：五花肉的熟处理程度。 3、调味品的投放：尤其是白糖、老抽的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1．认识荔浦芋头的烹饪特性。
2．总结全国扣肉的种类。 凉瓜煎蛋 目的：通过烹制凉瓜煎蛋，熟悉枧水的烹调意义、蛋煎方法的基本技法和手 风，以及菜肴的质感风味。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原 料 主 料：鸡蛋液 200 克。 配 料：凉瓜 100 克。 调 料：葱花 25 克、精盐 3 克、味精 2.5 克、胡椒粉 0.5 克、芝麻油 2 克、 花生油 60 克。 2、主要器具：炒锅 1 口、锅铲 1 个、炒勺 1 把、圆盘 1 个、调味码斗 2 个、 调味匙若干。 味感特征：蛋香味极浓,有凉瓜的自然苦味。 质感特征：互相交错，外层嫩滑，微焦。 成色要求：色泽金黄成斑纹状。 步骤： 1．凉瓜初加工去除瓜瓤，放入沸水锅里焯约 50 秒钟，取出过冻水,再切成 小的丁或片。2．鸡蛋液、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油拌匀成蛋浆 ３．用中火烧热炒锅，下花生油(25 克)，将锅端离火口，用铁勺取大 部 分鸡蛋浆放入锅内，炒至８成熟时取出，放入蛋浆中，加葱花、凉瓜随即成鸡蛋 料。 ４．端锅回炉下油，放入鸡蛋料煎制，煎至金黄色时翻转，续煎另一面，也 煎至金黄色至熟透。起锅装盘即成。 关键点： 1、凉瓜在沸水锅里焯水时间。 2、鸡蛋料的调配技巧。 3、煎制时的用力技巧。 观察点： 1、操作手风：调蛋浆的动作、凉瓜焯水的动作、握锅铲的动作、翻锅的动 作、煎制出锅的动作。 2、阶段火候特征：鸡蛋浆炒制的成熟度。 3、调味品的投放：精盐的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、枧水的认识及烹调意义。 2、蛋煎方法如何掌握？ 柠汁煎鸭脯(鸡柳) 目的：通过烹制柠汁煎鸭脯，熟悉码味、上浆和勾芡的基本 技法和手风，以及菜肴的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：鸭脯 350 克。 辅料：罐头菠萝。 调料：精盐 1 克，
松肉粉 0．5 克，吉土粉 10 克，姜片 2 克，葱条 5 克，鸡蛋液 25 克，干淀粉 50 克，调好的柠汁 150 克，水淀粉 5 克，食用油 500 克(约耗用 50 克)。 2、主要器具： 炒锅 1 口，炒勺 1 把，条盘 1 个，调味码斗 2 个，调味匙若 干 味感特征：甜酸适口，有水果之香味 质感特征：外酥内嫩 成色要求：色彩鲜黄 步骤： 1．将鸭脯切去四周边料，整理成规整形状，加入精盐、松 肉粉、吉土粉、姜片、葱条充分拌匀，装入保鲜盒内，放人冰箱 冷藏。 2．将腌好的鸭脯去掉姜葱，先加入鸡蛋液拌匀，再在表面 粘上千淀粉，放人少油量锅中，先将一面用中火煎黄，翻面煎另 一面，再加入适量油，炸至鸭块色黄松脆，滤油后改切成小的菱 形块，装入盘内，用菠萝块伴边装饰。3．锅洗净，加入调好的柠汁，用少许水淀粉打芡，收汁后起 锅淋在鸭脯上即成。 关键点： 1、半煎炸粉在广东菜中如何运用?其特征有哪些。 2、果汁类甜酸味在风味上有何特色。 3、菠萝块在本菜中的作用。 观察点： 1、操作手风：腌制的动作、上浆的动作、煎制的动作、油 炸的动作、勾芡的动作。 2、阶段火候特征：先煎再炸的相互关系 3、调味品的投放：尤其是糖和醋的比例关系 4、成品效果和装盘方式 复习思考题 1、果汁类甜酸味在风味上有何特色? 2、半煎炸粉在广东菜中如何运用?其特征有哪些? 清蒸石斑鱼 目的：通过烹制清蒸石斑鱼，熟悉咸水鱼的质地和风味、广 东清蒸的基本技法和，以及豉油皇的制作特色及烹饪用途。 手段：观察、嗅味、品尝、练习。 准备： 1、原料 主料：鲜活石斑鱼。 配料：姜丝 5 克、葱丝 20 克。 调料：精盐 3 克、姜片 2 克、葱段 15 克、生抽 20 克、咸鱼 骨 50 克、香菇 2 克、香菜 2 克、美极鲜 20 克、胡椒粉 1 克、食 用油 50 克。 2、主要器具：蒸笼１组、条盘２个、调味码斗 2 个、调味 匙若干 味感特征：咸鲜浓郁，本味突出，微有甜味。 质感特征：肉质爽
嫩 。 成色要求：色泽自然白净。 步骤： 1、锅内加少许食用油，加入咸鱼骨，用小火煎至鱼骨色黄， 加入清水，加香菇、香菜，用小火熬煮 1 小时，取其澄清液 50 克，加人生抽、美极鲜、胡椒粉调匀，即成专用于蒸鱼的豉油皇， 此物也称为鱼汁或海鲜豉油。 2、将活石斑鱼在水台上拍晕，放人 70℃热水中微烫，打净 鱼鳞，在胸鳍处和肛门处各切一刀，将鳃根和肠根切断，用钳子 从口中经鳃部伸人鱼内腔中，搅转并将内脏和鱼鳃一同挟出，用 水冲洗干净， 并沿脊骨中央从背部片进一刀， 在鱼身上抹少许盐。 3、取一长盘，下垫几根长葱，将鱼放上，鱼身上放几片姜， 并淋少许油，入笼用旺火蒸制 8 分钟，肉质刚断生取出，去掉姜 葱和余汁，将鱼移人另一长盘内，撒上葱丝、姜丝，浇上另外烧 热的食用油，并从侧面淋上已蒸热的豉油皇即成。关键点： 1、熬煮海鲜豉油，需注意配料及时间。 2、活石斑鱼的宰杀方法与众不同。 3、石斑鱼的装盘方法，蒸制火力的大小，加热时间的长短。 观察点： 1、操作手风：宰杀的动作、熬煮海鲜豉油的动作、装盘的 动作、蒸制的动作、菜肴成菜的动作。 2、阶段火候特征：鱼宰杀时水烫的程度。 3、调味品的投放：海鲜豉油的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、豉油皇的制作特色及烹饪用途。 2、蒸鱼为何用葱垫在鱼身之下? 3、分析蒸鱼火力的重要性。 生炊石榴鸡 目的：通过烹制生炊石榴鸡，熟悉鸡蛋制皮、生炊的基本技 法，以及菜肴的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：鸡脯肉 200 克。 辅料：鸡蛋 300 克、冬笋 50 克、火腿 25 克、香菇 40 克、 虾仁 100 克、猪肥肉 30 克、芹菜梗 10 克、蟹黄 10 克。 调料：精盐 5 克、味精 2 克、胡椒粉 0．5 克、干淀粉 5 克、鸡汤 100 克、水淀粉 10 克、香油 2 克。 2、主要器具：蒸笼１组、炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、 调味码斗 2 个、
调味匙若干 味感特征：咸鲜清爽、浓郁。 质感特征：质地软嫩。 成色要求：成形美观、色调鲜明。 步骤： 1.、鸡蛋留 15 克蛋清另用，其余打散，摊成直径 1．0 厘米 大小的蛋皮。芹菜梗放入沸水中微烫，捞出后撕成丝。 2、鸡脯肉、虾仁、冬笋、火腿、香菇、猪肥肉分别切成小 颗粒，混放一起，加入精盐、味精、胡椒粉、香油、蛋清、干淀 粉拌匀成馅。 3、用鸡蛋皮包入一份馅心，自然包裹收紧成石榴状，用芹 菜梗丝扎口，中央放蟹黄点缀，上笼用中火蒸至刚熟，取出装盘。 4、鸡汤放入锅内，用水淀粉勾芡，浇淋在成品上即成。 关键点： 1、鸡蛋摊蛋皮的大小和厚薄。 2、馅心干湿适当，淀粉多少相宜。 3、在芡汁组成的三个部分中要重点注意的是，鸡汤用量要 多，芡汁稠度宜薄。观察点： 1、操作手风：摊蛋皮的动作，拌馅的动作，包馅的动作， 勾芡的动作，装盘的动作。 2、阶段火候特征：蒸制的火力和成熟度。 3、调味品的投放：精盐的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、如何使生炊石榴鸡的外形更像石榴? 2、可以用蛋清来摊白色的蛋皮吗? 生贼鳝鱼 目的：通过烹制生贼鳝鱼，熟悉酱料复制的概念、生贼的基 本技法和手风，以及鳝鱼的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料： 主料：鳝鱼 350 克 辅料：青红椒各 40 克 调料：姜片 10 克、葱条 15 克、蒜头 30 克、豆瓣酱 5 克、沙茶酱 3 克、柱候酱 3 克、排骨酱 3 克、海鲜酱 3 克、芝麻 酱 5 克、花生酱 5 克、蚝油 8 克、南乳汁 6 克、生油 150 克、料 酒 15 克 2、主要器具：沙锅 1 口、炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、 调味码斗 2 个、筷子１双、调味匙若干 味感特征：香味浓郁，互不压抑。 质感特征：鳝鱼脆嫩。 成色要求：呈棕色调。 步骤： 1、 鳝鱼整条（也可去骨）放入 60 度温热水中漂烫，见表 面粘液变色，捞出洗净，切成 6 厘米长的段。 2、 锅内放入食
用油，依次放入豆瓣酱、沙菜酱、柱候酱、 排骨酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、蚝油、南乳汁，炒匀即成生 煮酱。 3、 另取一沙锅烧热，放入食用油、蒜头炸香，再放入姜 片、葱条、青红椒件炸香，将鳝鱼段拌上生煮酱，放入沙锅内， 同时加盖加热 40 秒钟，揭盖翻拌均匀，再加盖加热 50 秒钟，从 锅盖上浇少许料酒，料酒随盖边流入锅内，可听见嗞嗞声时，连 锅上桌即成 关键点： 1、鳝鱼漂烫的程度。 2、酱料复制的各原料比例。 3、生贼的特色和个性，是一种密闭加热的代表性风味。 观察点：漂烫的动作、上浆的动作、酱料复制的动作、生贼 的动作、端锅的动作、菜肴成品的动作。2、阶段火候特征：生贼的成熟度如何鉴别。 3、调味品的投放：酱料各构成原料的比例。 4、成品效果和装盘方式 复习思考题 1、酱料复制的概念。 2、生贼成菜的风味形成关键。 铁板黑椒牛柳 目的：通过烹制铁板黑椒牛柳，熟悉铁板的相关知识、黑椒 酱的制作、牛肉的腌制、以及菜肴的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备：
1、原料： 主料：牛柳 350 克 辅料：洋葱 50 克 青红椒各 40 克 调料：姜米 5 克、蒜茸 5 克、黑椒碎 5 克、沙茶酱 10 克、 柱候酱 10 克、姜、精盐 2 克、白糖 4 克、味精 5 克、湿淀物 15 克、老抽 10 克、生油 75 克 2、主要器具：炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、铁板 1 套、 调味码斗 2 个、调味匙若干。 味感特征：咸鲜浓郁，黑椒味突出 。 质感特征：牛柳滑嫩，青红椒脆嫩。 成色要求：呈棕黄调。 步骤： 1、 锅内放入少许食用油，放入姜米、蒜茸、洋葱碎，炸 干香后捞出，放入沙茶酱、柱侯酱、黑椒碎，炒香即成黑椒酱。 2、 牛柳切 0.3 厘米厚的片，漂去血水，加生抽、精盐、 白糖、味精、湿淀粉拌匀腌制，青红椒去籽切件。 3、 锅内放入食用油，放入腌好的牛肉拉油，滤出，锅内 放姜米、蒜茸、洋葱碎炒香，放入牛肉、青红椒件、黑椒
酱，烹 入芡汁即起锅装盘。 4、 同时烧热铁板，与成菜一同上桌，临客成菜。 关键点： 1、牛肉腌制的色泽、嫩爽度。 2、铁板的成菜技巧。 3、黑椒酱的制作。 观察点： 1、操作手风：腌制的动作、拉油的动作、勾芡的动作、烧 铁板的动作。 2、阶段火候特征：牛肉拉油的成熟度。 3、调味品的投放：尤其是精盐与白糖比例关系，老抽的用 量。 4、成品效果和装盘方 复习思考题 1、如何达到牛肉腌制的色泽、嫩爽度。2、推广到四川铁板菜如何制作? 香汁炒蟹 目的：通过烹制香汁炒蟹，熟悉肉蟹的原料知识、切蟹的基 本技法和手风，以及菜肴的味型和质感。 手段：观察、嗅味、品尝、练习 准备： 1、原料 主料：肉蟹 2 只。 调料：姜米 2 克、蒜茸 5 克、葱花 5 克、料酒 20 克、精盐 2 克、胡椒粉 1 克、白糖 1 克、味精 3 克、水淀粉 10 克、干淀粉 20 克、食用油 750 克(实耗用约 75 克)、香油 1 克。 2、主要器具：鱼刀 1 把、炒锅 1 口、炒勺 1 把、条盘 1 个、 调味码斗 2 个、调味匙若干。 味感特征：咸鲜清香、饱含蟹之鲜香。 质感特征：肉质滑嫩。 成色要求：色泽金红油亮。 步骤： 1．将鲜活肉蟹倒扣，在肚掩处切一刀，去掉捆扎的草绳， 向上翻开蟹壳，除去内脏，剁去爪尖，切下蟹螯，放人清水中冲 洗，若部分有泥垢处，还需用毛刷刷洗干净。蟹身连着蟹爪切成 块，蟹螯捶破外壳，滤干水分。 2．锅内加入食用油，用猛火烧至六成热，将蟹块加少许干 淀粉拌和，随即放人油锅中，炸制 30 秒钟，蟹身返色，倒出滤 油。 3．锅内留少许油，放入姜、葱、蒜炒香，加入拉油的蟹块， 加料酒赞酒，加适量清水，加精盐、白糖、味精、胡椒粉调味， 不断翻炒 2 分钟，用水淀粉打芡，收汁后再加香油和少许食用油 推匀，装盘时恢复到蟹自然形状即成。 关键点： 1、肉蟹初加工清洁彻底。 2、肉蟹炸制时间短，油温不高，蟹身返色即可。 3、肉蟹炒制过程中，加水量较多。
观察点： 1、操作手风：切蟹的动作、油炸的动作、勾芡的动作、端 锅的动作、菜肴出锅装盘的动作。 2、阶段火候特征：肉蟹炸制的程度。 3、调味品的投放：尤其是白糖的用量。 4、成品效果和装盘方式。 复习思考题 1、了解蟹的初加工方法。 2、肉蟹与羔蟹的区别及烹饪用途。