一、岗位分类
1. 宰前检验
负责生猪接收时的兽医卫生检疫检验工作。监督车间作好病、健猪隔离；监督宰前圈舍、环境、车辆的卫生消毒等。
2. 头部检验
通过剖检两侧颌下淋巴结，检查猪的局部性咽炭疽、结核和淋巴结脓肿，通过检查咽喉黏膜、会厌软骨和软腭口面中央沟两侧扁桃体以及剖检颌下副淋巴结，以便发现炭疽、猪瘟等传染病。通过检查鼻盘、唇、齿龈及眼结膜形态，以期发现口蹄疫、水疱病、猪瘟等传染病。
3. 咬肌检验
通过剖检两侧外咬肌检查猪囊虫，必要时还可以剖检两侧内咬肌。
4. 舌肌检验
负责舌肌的疫病检疫检验（以囊虫、口蹄疫为主）。
5. 体表检验
通过视检和触检必要时可剖检局部皮肤，视察皮肤深层及皮下组织（对于剥皮猪的猪皮可平铺在特制灯箱的毛玻璃上，检查有无毒丹的疹块），检查猪瘟、猪毒丹、猪肺疫、口蹄疫、水疱病、皮肤的机械性变色、黑色素沉着、脓包性皮肤病、结节性坏死性毛囊炎、湿疹和昆虫叮咬。
6. 寄生虫检验（旋检室的检验）
以检验囊虫、旋毛虫、住肉孢子虫等寄生虫疫病为主。
7. 胴体检验：
①胴体初验
剖检小里脊（深腰肌）和深浅腹肌淋巴结。通过剖检深腰肌检查囊虫，通过剖检深浅腹肌沟淋巴结检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等。
②胴体复验：
宰后检验以此岗位为中心。主要对胴体进行综合的疫病、寄生虫病等方面的检疫检验、评定胴体修整加工质量、监督车间摘“三腺”等。
8. 内脏检验
①红脏检验
检验红脏上表现的各种疫病。主检囊虫、浆膜丝虫、细颈囊尾幼、口蹄疫、猪丹毒等。
②白脏检验
首先检查肠胃浆膜和肠系膜，左手提起盲肠头、展视回、盲、结肠，使小肠肠系膜淋巴结伸直，右手用刀纵向剖开淋巴结12cm 以上，检查肠炭疽和结核等病变，检查肠炭疽最好是剖检十二指肠和空腔前段的肠系膜淋巴结。
通过剖开胃肠观察其黏膜变化，色泽是否正常有无充血、出血、水肿、胶样浸润痛肿、糜烂和溃疡等病变，检查猪瘟、猪丹毒、炭疽、猪密螺旋体性痢疾。
通过左手提起脾脏视检其形态、大小及色泽，触摸其弹性及硬度，必要时剖检脾髓和脾门淋巴结检查猪瘟、猪丹毒。
9. 腹肌检验
通过视检猪体腔内两侧腹部肌肉检查猪囊虫。
10. 宰前CCP1检验
主要负责“三证”（动物检疫证、车辆消毒证、合同证明书）的验收。
11. 准宰
对宰前检验为健康合格的猪，在待宰圈中进一步观察，依“动态、静态、食态”进行检验，确认无疑后签发准宰证。
12.CCP2检验
监控CCP2（热水冲淋），对冲淋工艺进行监督，对不合格品进行评审、标识、隔离。
13.CCP3检验
监控CCP3（乳酸冲洗），对冲洗工艺进行监督，对不合格品进行评审、标识、隔离。
14. 红白条兼副产品检验
检验各种副产品及鲜销白条、红条的修整加工质量分级情况。检验红白条腹肌、前后腿检验刀口有无囊虫寄生。对屠宰车间所用各种包装材料进行接收检验。
15. 分割白条预冷检验
对快速预冷库和预冷库的库温、卫生进行监控，监督分割预冷工艺执行情况。
16白条不合格品评审
对不合格白条的原因进行鉴定，并依此做出相应处理。
17. 分割肉检验
检验各级、各类猪分割产品的修整加工质量；对分割后的猪肉产品进行囊虫及金属异物等的检验。
18. 分割不合格产品评审
对分割产品不合格品产生的原因进行鉴定，并依此做出相应处理。
29.CCP4检验
负责对金属探测的灵敏度进行监控，并监督车间把各种分割产品过金属探测器进行检测。
20. 包装兼冷库检验
检验分割后包装产品的包装质量；负责包装材料的接收检验；各种鲜冻品（含异地公司）出入库的质量检验；分割白条预冷库的库存盘查；各种运输车辆的卫生消毒情况；工作范围内各种库温及职工和搬运工装卸行为的监督等。
21. 配送兼调理产品检验
监督调理产品各种加工工艺执行及质量情况。监控各种配送产品的总体质量，带皮产品、红条、白条、软白条盖章是否规范，章、证是否齐全有效；对配送车辆、配送产品的温度、车辆卫生消毒进行监督，总部还接收检验异地子公司生鲜专卖产品的总体质量，处理商业门店退货。
二、检疫检验方法
（一）宰前检疫
多采用群体检疫和个体检疫相结合的方法，遵循先群体检疫，后个体检疫的原则。
1、群体检疫
一般用“动态、静态、饮食状态”的观察，对生猪群体健康状况进行初步评价，对呈现异举的猪及时标识隔离，以进一步检查。
2、个体检疫
通过体温检测视诊、触诊，必要时辅以叩诊、听诊等方法，对群体检疫时隔离出的异举状态生猪做详细检查，初步判定其是否有病。
（二）宰后检验
以感官检验和和剖检为主，必要时辅以细菌学，血清学，组织病理学，理化学等实验室检查。
具体可分视检、剖检、触检、嗅检等方法。
1、宰后检验基本要求
①为了迅速、准确地检疫胴体和内脏，不遗漏应检部位、项目，必须遵循一定的检疫程序和顺序。
②为保证肉的卫生质量和商品价值，只能在一定部位剖检，刀口要深浅适度。
③切开脏器或病损部位时，要防止病变材料污染产品、场地、设备、器材和检验人员等。
④对受检淋巴结，应纵向切开，尽量暴露较大切面。
2、宰后检验程序及目的
①头部检验
检查炭疽、结核、口蹄疫、囊虫等疫病为主。
②体表检验
一般仅限于对烫毛猪的检验，以检验猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病、皮肤病变等为主。主要观察体表和四肢。
③内脏检验
在开膛后进行，先检查胃、脾、肠、后检查心、肝、肺。以检验各种器官呈现的各种疫病病理变化为主，同时检查囊虫、细颈囊尾蚴、浆膜丝虫等寄生虫疫病。
④胴体检验
通过对肉体应检淋巴结、腰肌、肾脏的检查，对各种疫病、囊虫等进行检查。
⑤旋毛虫检验
猪开膛后采取横膈肌脚左右各一块肉样，按肉体编写同一号码，送做旋毛虫检验。检查时撕去肌膜，肉眼观察有无寄生虫存在，必要时可以从肉样上剪取24个小肉粒，压片用50~60倍显微镜镜检。主要检查旋毛虫、住肉泡子虫、囊虫等疫病。
⑥复验
对胴体各部位进行一次全面复查，重点观察脊柱骨断面有否脓肿、出血病变，有害腺体是否摘净等，并对产品做出最终卫生详价。
⑦化验室检验
在感官检验无法得出确切判断情况下，微生物学、组织病理学、血清学、理化学检验等实验室检验方法是有效补充。尤其在炭疽的确诊上必不可少。对进行化验室检验的胴体、内脏等应标识，隔离清楚，单独存放，等确诊后再依有关规定处理。
8、附：A 、双汇生猪屠宰十八道检验工序
1、 宰前检验：包括验收检验、待宰检验、送宰检验，通过查验《检疫合格证》、《车辆消毒证》等证件，并对生猪进行“静、动、饮水”观察，必要时测体温、隔离观察等手段，生猪经饮水、充分休息后确定健康的生猪方可进行屠宰。
2、 头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大出血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理。
3、 体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重的皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做出标志由检验人员进行处理。
4、 寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取24小片，进行镜检，如发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏；囊尾蚴主要检测部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住肉孢子虫镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）。
5、 胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏，剥开肾包膜，观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时剖检验，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理。
6、 咬肌检验 ：逐头剖检左右两侧咬肌检测猪只有无囊虫。
7、 胴体复验：胴体劈半后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。
8、 白脏检验：检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠清除内容物后，还要对粘膜面进行检验和处理。
9、 红脏检验：心脏检验时观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；肝脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结，胆管粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；肺脏观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。
10、 修整检验：经过修整后，对片猪肉上残留的皮毛块、刀伤、淤血、胆污等进行检验把关。
11、 产品检验：根据不同产品的加工要求并对产品卫生、温度、修整情况和工器具卫生进行检验把关。
12、 包装检验：检验包装产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求。
13、 产品配送检验：对配送产品的规格、卫生、温度、包装形式、标识等进行检验，并过车辆的卫生消毒进行检验，用温控仪对产品的配送进行全程温度监控。
14、 冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验。
15、 CCP1：核查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《合同证明书》，并不定期对猪场进行抽检。
16、 CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求。
17、 CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求。
18、 CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测。
B 、肉品品质检验的意义：
1、保障人类食肉安全，控制肉食中毒；
2、防止疫病蔓延，促进畜牧业的发展，控制人畜共患病通过食肉传染给人；
3、维护肉类贸易中的信誉；
4、加强屠宰卫生管理，防止环境的动物源性污染。
C 、肉品品质检验的内容：
1、除传染性疾病和寄生虫病以外的疾病，以及肿瘤、全身性水肿、脓毒败血症、过度瘦、黄脂和各类普通病引起的肉品病变。
2、有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。
3、注水或注入其他物质。
4、种公、母猪及晚阉猪。
5、屠宰加工质量：不带毛、血、粪污等污染物。
6、农残、药残、激素的残留及其他的有害物质。
7、外伤、骨折、挫伤后的淤血、脓肿、炎症及皮炎等。
8、其他因素引起的肉品品质变化。
三、疫病分类及特征
（一）常见疫病种类及特征
1、细菌性疫病：
A 、猪丹毒
病猪精神沉郁、高烧。在肩、胸、背、腹等处皮肤可见大小、多少不一，方形、菱形、圆形或不规则形状疹块，俗称“打火印”。疹块先为淡红色，指压褪色，后呈黑紫色，凸出于皮肤表面，界限分明。宰后全身淋巴结出血水肿，外观色红，切面红润多汁。肾脏常发生急性出血性变化，明显肿大淤血，俗称“大红肾”。有时在心脏上可见疣状心内膜炎，二尖瓣上有菜花样赘生物。脾呈樱桃红色，质地松软，显著充血肿大。
B 、猪肺疫
病猪颈下咽喉部高度红肿，颈脖较粗，热而坚硬，呼吸困难，呈犬坐姿势，伸长头颈呼吸、咳嗽、喘气。腹侧、耳根、四肢内侧皮肤宰前宰后均可见弥漫性出血点。宰后还可见咽喉部及其周围结缔组织出血性浆液性浸润。切开颈部皮肤，有大量胶冻样淡黄色或纤维性浆液。体腔可见纤维性胸膜炎，肠系膜淋巴结和支气管淋巴结肿大，切面有坏死灶。
C 、猪链球菌病
临床以颌下淋巴结脓肿（一册或两侧）最常见。即“豆渣泡”。急性败血型体温升高达41℃以上，黄疸，尿黄。颈、腹、四肢下部皮肤发紫。后肢关节疼痛或不全麻痹。有时出现运动失常、共济失调、角弓反张等神经症状。转为慢性时有明显的关节炎，高度跛行，不能站立。
剖检C 群症状严重。天然孔流血或带红色泡沫。黏膜与浆膜有片状或小点出血。全身淋巴结出血。脑血管充血或出血。转为慢性时浆膜腔内液体浑浊，有纤维蛋白性渗出物，黄色似蛋花样。胸腹膜有纤维素性粘连。病损关节囊滑膜面充血粗糙。滑液混有黄白色乳酪样块状物。关节周围皮下呈黄色胶样水肿，严重时周围肌肉组织化脓坏死。
2、病毒性疫病：
A 、猪瘟
急性型体温41~42℃，滞留不退，精神沉郁，全身发抖，皮肤上有小的圆形出血点。慢性型猪消瘦，常伏卧、行走无力，后
躯摇摆，皮肤上有小出血点及出血斑。宰前宰后均可见四肢、腋下、耳根，甚至全身，体表有暗红色针状出血点，指压不褪色。宰后见全身淋巴结轻度肿大，切面呈大理石外观，肾脏表面有数量不等的紫红色针状出血点，有时在回肠未端，盲肠和结肠的黏膜上形成同心轮层状，黑褐色的扣状肿，突出黏膜表面，中央低陷，部分剥脱形成溃疡。
B 、口蹄疫、猪传染性水泡病
多于舌面粘膜、口腔粘膜、蹄部、乳房、吻突等处皮肤发生，特征性水泡或烂斑，严重可见蹄壳脱落，病猪不能行走。宰后口蹄疫病猪有时可见心包膜有弥漫性出血点，心肌切面有灰白色或淡黄色相间的斑纹，俗称“虎斑心”，心肌松软似煮肉状。猪传染性水沟病内脏多无明显变化，严重者可见心内膜条纹状出血。
口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的急性接触性传染病。因易感动物种类多、传播快、发病率高， 具有大流行的特点。本病死亡率低，多呈良性经过，水疮形成后病毒从血液中逐渐消失。
处理建议：a 、在猪群中发现可疑口蹄疫时，应封锁现场，报告疫情，并注意与猪传染性水泡病相区别，必要采水泡皮和水泡液供化验师检查，确诊后猪群全部扑杀销毁，病猪停留的场所和污染的工具立即进行消毒，宰后发现本病期胴体，内脏和副产品立即销毁。b 、病猪的同群猪或可疑被污染的胴体，内脏和副产品应经高温处理后出场。c 、屠宰车间工具和衣物，工人等都应彻底消毒。
3、寄生虫类疫病：
A 、原虫类寄生虫病
住肉孢子虫：眼观呈与肌纤维平行的白色根状虫体，镜检虫体呈灰色纺锤形。
B 、蠕虫类寄生虫病
a 、囊虫
囊虫呈米粒大至黄豆大白色半透明包囊，囊内充满无色囊液。囊壁为一层无色薄膜，上有一个乳白色小结节，大小如粟粒，为囊虫头节。主要寄生在横纹肌纤维之间，数量多少不一，俗称“米猪肉”。
镜检可见四个吸盘，前端有一个明显的顶突和围在头节周围的一圈角质钩。部分囊尾蚴在发育过程中，可能死亡，死亡后的囊尾蚴体壁增厚，囊液浑浊，头节萎僵或崩解，有的甚至发生钙化或被结缔组织取代。
在宰后检验中，主要检验咬肌、舌肌、深腰肌、心肌，必要时剖检股内侧肌和肩外侧肌肉，由于寄生的数量多少不一，在宰后的检验中也有可能漏检，因此，在猪肉分割和销售时也应注意检查。
b 、旋毛虫病
眼观呈针尖状大小的白色小点，镜检外有包囊，囊内有一旋转状态卷曲的细丝样虫体。大量肌旋毛虫感染猪时，初有食欲减退和呕吐，腹泻等症状，以后有肌肉疼痛或麻痹，声音嘶哑，呼吸、咀嚼和吞咽困难，体温升高等。
c 、细颈囊尾蚴（水铃铛）
宰前症状多不明显，但仔猪大量感染后，常见黄疸，腹部增大，压诊有痛感等症状。宰后在肠系膜、胃网膜、肝脏等处可见大小数量不等的包囊即可确诊。眼观囊壁乳白色囊泡内充满透明液体囊壁上有一乳白色结节，结节凹部翻出，可见较细长的颈及游离的头节，故得名。因常呈水泡状向下悬垂着，又俗称“水铃铛”，“水淋子”。
C 、线虫类寄生虫病
浆膜丝虫：在心肌上可见水泡状包囊，内有乳白色细丝状毛发样的虫体。
D 、猪附红细胞体病
人畜共患传染病。仅感染家养猪。夏季多发。母猪、仔猪多发。
特征：病猪出现发热和急性溶血性黄疸、贫血，严重者导致死亡。
病猪发烧挤堆、步态不稳、发抖不食。皮肤发黄、发红，胸腹部及四肢内侧明显。母猪有高热、乳房炎、黄疸，黏膜发白等症状。
剖检：肝脏黄褐色，肿大变性，质地坚实。胆汁粘稠呈胶冻样。脾肿大变软。全身淋巴结肿大，切面有灰白色坏死灶或出血斑点。肾脏苍白，有时见出血点。胸腹、心包积水。部分病猪膀胱黏膜有出血斑点。
4、营养代谢病：
A 、黄脂病
因饲喂不饱和脂肪酸饲料情况下，在脂肪组织内形成一种棕色或黄色的小点，呈蜡状或油状，其沉积使脂肪组织变混浊，呈炎症反应。
B 、白肌病
因饲料中缺乏硒—维生素E 所致，宰后可见肌肉组织呈白色或黄白条条纹或斑块状。切面干燥，似鱼肉样外观。猪、牛、
羊、马等各种动物均可发病，以幼龄畜多发。
5、其它类疫病：
A 、红膘
由于充血、出血或血红素浸润所致，仅见于猪的皮下脂肪，偶见皮肤同时发红，此种情况下，应仔细检查内脏和主要淋巴结。多于感染急性猪丹毒、猪肺疫或受冷、热、机械性刺激有关。
B 、红皮
宰后猪胴体皮肤发红，弥漫性红染。多见于放血后未断气即泡烫的猪。
宰前因暴晒、应激、长远运输后未经充分休息，立即屠宰的猪也可发生。
C 、放血不良
生猪宰前患病、衰弱、过度疲劳，屠宰致昏，放血方法不当均可引起。宰后可见肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留，全身脂肪轻度发红，切开肌肉可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。
D 、水肿
分局部水肿、全身性水肿两种情况。
a 、局部水肿
常见因外伤、昆虫叮咬等引起的炎性水肿，呈局灶性，常伴有充血，切开局部，组织结构疏松，并有微黄色液体流出，有时呈现胶冻状。
b 、全身性水肿
常见于四肢和腹下部的皮下组织，呈胶冻状，肌肉切面有白色透明条状纹理，并有微黄色的液体流出。严重者全身脂肪组织呈浆液性胶样萎缩，呈淡黄色或红黄色，肌肉松软多水，颜色变淡。
E 、脓肿
是发生在组织内的局限性化脓性炎症，多在皮下、肌肉间形成脓包，外面包裹薄厚不等的被膜，与周围正常组织区分明显。常发生于颈部、腹部、乳房、臀部的皮下肌肉。
F 、血肿
多因宰后肌肉出血所致，常见于臀部、背、小腰肌、腹部等处的能上能下下及肌肉，呈现严重的局限性出血。宰前常因外伤和骨折等造成。
G 、肿瘤
分良性肿瘤和恶性肿瘤两种，可发生在全身各组织。
a 、良性肿瘤
多呈结节状或乳头状，常有包膜，与周围组织界限明显。
b 、恶性肿瘤
多无完整包膜，常呈树根状或蟹足状向四周组织生长，界限不清，因生长迅速，中心得不到血液供应而多发生坏死、出血，有时可溃烂形成溃疡。
肿瘤均是机体在各种致瘤因子作用下，引起局部组织细胞异常增生形成的，常表现为局部肿块或组织器官弥漫性肿大。 H 、毛囊炎
分结节性坏死性毛囊炎，浸润性化脓性毛囊炎两种
a 、结节性坏死性毛囊炎
宰后多见背部、臀部、腹部皮肤。局部皮肤肥厚，粗糙有高梁粒至蚕豆大的结节，质地坚硬，切面见皮肤肥厚，真皮部有大小不一，圆形或小整圆形坏死灶，内含灰白色粘稠脓样物。
b 、浸润性化脓性毛囊炎
宰后多见于脊部、腹肋部，甚至弥漫全身。可见皮肤粗糙，表面有淡黄色或金黄色脓样物，切面见真皮部有大量针头大的坏死灶，内含脓样分沁物或呈黑褐色。
J 、白肌肉（PSE 肉）
因猪宰前应激引起，与遗传、品种有关。宰后可见肌肉苍白，质地松软，切面有汁液渗出，仅见子猪。
K 、运输热
猪在长途运输过程中，因饲料、饮水不足，环境变化引起的应激。
宰前可见病猪呼吸、脉搏加快，体温42~43℃，精神不振，全身颤抖，偶发呕吐。
宰后常见各种不同程度、不同类型的肌肉病变，伴发大叶性肠火和肺炎。
L 、猪黄疸
黄疸不是一个病，而是某些病的一种症状，系由于胆红素形成过多或排出障碍，血液胆红素含量过高，使全身组织（神经与软骨除外）染成黄色的病理现象。分实质性黄疸、阻塞性黄疸、溶血性黄疸。
宰前生猪皮肤眼结膜有了不同程度的黄染。宰后可见全身组织不同程度黄染，其屠体越放越黄。
M 、黄脂
因饲喂脂溶性饲料下，宰后眼观皮下、网膜、肠系膜、腹膜等部位的脂肪组织呈黄色。黄脂胴体存放24小时即可褪色，冷藏下更易褪色。
（二）非常见疫病分类及特征
1、细菌性疫病：
A 、猪痢疾
即猪血痢，由猪痢疾密螺旋体引起，病猪出现粘液性或粘液性出血性下痢，粪便混有多量粘液及血液，常呈胶冻样，呈棕色、红色、黑红色。宰后病猪肠内容物稀薄，且混有粘液或血液，慢性型可见肠粘膜表面形成黄色或灰自伪膜，外观呈麸皮或豆腐渣样。
B 、炭疽
猪炭疽多无明显临床症状，一般为可视黏膜发泔，呼吸困难，突然高热，濒死时天然孔流出紫色血沫。
宰后病猪脾脏显著肿大，几乎呈黑色。血凝不全，皮下和浆膜下结蹄组织有淡黄色或血色胶样浸润，淋巴结肿大数倍，切面干燥，脆而硬，呈一致的砖红色，内有灰黑色坏死灶。
C 、结核
病猪多无明显临床症状，宰后可见局灶性结核结节，切而呈现黄色干酪样坏死或有钙化，周围界限明显。
D 、猪传染性胃肠炎
病猪常见水样腹泻，呈喷射状，粪水呈黄绿色或灰白色，宰后见肠壁菲薄无弹性，小肠充血，内充满灰白色或黄绿色液体并混有泡沫。
E 、猪副伤寒
病猪体温升高、寒战。眼睑常被脓性或黏性分泌物粘着。排淡黄色或灰绿色粪便，恶臭。宰后可见肠系膜淋巴结绳索状肿大，软而红，如大理石状。盲肠、结肠、回肠肠壁增厚，硬如橡皮管状。
2、病毒性疾病
繁殖和呼吸系统综合症：病猪多见发热，嗜睡，呼吸困难，急促，咳嗽，部分病猪可见一过性（持续几小时或几天）双耳、外阴、尾部、腹部、口部出现青紫，发绀（又称蓝耳病）。宰后无肉眼可见变化，常见诊断方法为酶联免疫吸附法（ELISA ）。已有现成的诊断试剂盒。
3、寄生虫类疾病
A 、原虫类寄生虫病
猪弓形虫病：宰前症状极相似猪瘟，但常饮水。结膜潮红，眼分泌物增多，呈粘液性或脓性；呼吸困难，咳嗽气喘。体表淋巴结，尤以腹股沟线淋巴结肿大最明显；后期病猪耳、鼻、四肢内侧和下腹部皮肤出现紫红色斑块，间有出血点，个别病猪可有癫痫样症等竺神经症状。
宰后病猪耳、四肢、下腹部、尾部有紫红色斑点，全身淋巴结肿大，有大小不等的出血点和灰白色坏死灶。肺高度水肿，呈暗红色，剖检可见半透明胶冻样渗出物。
B 、蠕虫类寄生虫病
a 、猪肾虫病
虫体粗状，形似大柴杆，呈灰褐色，体壁透明，病猪皮肤多发炎化脓，后肢无力，跋行或后肢摇摆。贫血、黄疸，消瘦。
一、岗位分类
1. 宰前检验
负责生猪接收时的兽医卫生检疫检验工作。监督车间作好病、健猪隔离；监督宰前圈舍、环境、车辆的卫生消毒等。
2. 头部检验
通过剖检两侧颌下淋巴结，检查猪的局部性咽炭疽、结核和淋巴结脓肿，通过检查咽喉黏膜、会厌软骨和软腭口面中央沟两侧扁桃体以及剖检颌下副淋巴结，以便发现炭疽、猪瘟等传染病。通过检查鼻盘、唇、齿龈及眼结膜形态，以期发现口蹄疫、水疱病、猪瘟等传染病。
3. 咬肌检验
通过剖检两侧外咬肌检查猪囊虫，必要时还可以剖检两侧内咬肌。
4. 舌肌检验
负责舌肌的疫病检疫检验（以囊虫、口蹄疫为主）。
5. 体表检验
通过视检和触检必要时可剖检局部皮肤，视察皮肤深层及皮下组织（对于剥皮猪的猪皮可平铺在特制灯箱的毛玻璃上，检查有无毒丹的疹块），检查猪瘟、猪毒丹、猪肺疫、口蹄疫、水疱病、皮肤的机械性变色、黑色素沉着、脓包性皮肤病、结节性坏死性毛囊炎、湿疹和昆虫叮咬。
6. 寄生虫检验（旋检室的检验）
以检验囊虫、旋毛虫、住肉孢子虫等寄生虫疫病为主。
7. 胴体检验：
①胴体初验
剖检小里脊（深腰肌）和深浅腹肌淋巴结。通过剖检深腰肌检查囊虫，通过剖检深浅腹肌沟淋巴结检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等。
②胴体复验：
宰后检验以此岗位为中心。主要对胴体进行综合的疫病、寄生虫病等方面的检疫检验、评定胴体修整加工质量、监督车间摘“三腺”等。
8. 内脏检验
①红脏检验
检验红脏上表现的各种疫病。主检囊虫、浆膜丝虫、细颈囊尾幼、口蹄疫、猪丹毒等。
②白脏检验
首先检查肠胃浆膜和肠系膜，左手提起盲肠头、展视回、盲、结肠，使小肠肠系膜淋巴结伸直，右手用刀纵向剖开淋巴结12cm 以上，检查肠炭疽和结核等病变，检查肠炭疽最好是剖检十二指肠和空腔前段的肠系膜淋巴结。
通过剖开胃肠观察其黏膜变化，色泽是否正常有无充血、出血、水肿、胶样浸润痛肿、糜烂和溃疡等病变，检查猪瘟、猪丹毒、炭疽、猪密螺旋体性痢疾。
通过左手提起脾脏视检其形态、大小及色泽，触摸其弹性及硬度，必要时剖检脾髓和脾门淋巴结检查猪瘟、猪丹毒。
9. 腹肌检验
通过视检猪体腔内两侧腹部肌肉检查猪囊虫。
10. 宰前CCP1检验
主要负责“三证”（动物检疫证、车辆消毒证、合同证明书）的验收。
11. 准宰
对宰前检验为健康合格的猪，在待宰圈中进一步观察，依“动态、静态、食态”进行检验，确认无疑后签发准宰证。
12.CCP2检验
监控CCP2（热水冲淋），对冲淋工艺进行监督，对不合格品进行评审、标识、隔离。
13.CCP3检验
监控CCP3（乳酸冲洗），对冲洗工艺进行监督，对不合格品进行评审、标识、隔离。
14. 红白条兼副产品检验
检验各种副产品及鲜销白条、红条的修整加工质量分级情况。检验红白条腹肌、前后腿检验刀口有无囊虫寄生。对屠宰车间所用各种包装材料进行接收检验。
15. 分割白条预冷检验
对快速预冷库和预冷库的库温、卫生进行监控，监督分割预冷工艺执行情况。
16白条不合格品评审
对不合格白条的原因进行鉴定，并依此做出相应处理。
17. 分割肉检验
检验各级、各类猪分割产品的修整加工质量；对分割后的猪肉产品进行囊虫及金属异物等的检验。
18. 分割不合格产品评审
对分割产品不合格品产生的原因进行鉴定，并依此做出相应处理。
29.CCP4检验
负责对金属探测的灵敏度进行监控，并监督车间把各种分割产品过金属探测器进行检测。
20. 包装兼冷库检验
检验分割后包装产品的包装质量；负责包装材料的接收检验；各种鲜冻品（含异地公司）出入库的质量检验；分割白条预冷库的库存盘查；各种运输车辆的卫生消毒情况；工作范围内各种库温及职工和搬运工装卸行为的监督等。
21. 配送兼调理产品检验
监督调理产品各种加工工艺执行及质量情况。监控各种配送产品的总体质量，带皮产品、红条、白条、软白条盖章是否规范，章、证是否齐全有效；对配送车辆、配送产品的温度、车辆卫生消毒进行监督，总部还接收检验异地子公司生鲜专卖产品的总体质量，处理商业门店退货。
二、检疫检验方法
（一）宰前检疫
多采用群体检疫和个体检疫相结合的方法，遵循先群体检疫，后个体检疫的原则。
1、群体检疫
一般用“动态、静态、饮食状态”的观察，对生猪群体健康状况进行初步评价，对呈现异举的猪及时标识隔离，以进一步检查。
2、个体检疫
通过体温检测视诊、触诊，必要时辅以叩诊、听诊等方法，对群体检疫时隔离出的异举状态生猪做详细检查，初步判定其是否有病。
（二）宰后检验
以感官检验和和剖检为主，必要时辅以细菌学，血清学，组织病理学，理化学等实验室检查。
具体可分视检、剖检、触检、嗅检等方法。
1、宰后检验基本要求
①为了迅速、准确地检疫胴体和内脏，不遗漏应检部位、项目，必须遵循一定的检疫程序和顺序。
②为保证肉的卫生质量和商品价值，只能在一定部位剖检，刀口要深浅适度。
③切开脏器或病损部位时，要防止病变材料污染产品、场地、设备、器材和检验人员等。
④对受检淋巴结，应纵向切开，尽量暴露较大切面。
2、宰后检验程序及目的
①头部检验
检查炭疽、结核、口蹄疫、囊虫等疫病为主。
②体表检验
一般仅限于对烫毛猪的检验，以检验猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病、皮肤病变等为主。主要观察体表和四肢。
③内脏检验
在开膛后进行，先检查胃、脾、肠、后检查心、肝、肺。以检验各种器官呈现的各种疫病病理变化为主，同时检查囊虫、细颈囊尾蚴、浆膜丝虫等寄生虫疫病。
④胴体检验
通过对肉体应检淋巴结、腰肌、肾脏的检查，对各种疫病、囊虫等进行检查。
⑤旋毛虫检验
猪开膛后采取横膈肌脚左右各一块肉样，按肉体编写同一号码，送做旋毛虫检验。检查时撕去肌膜，肉眼观察有无寄生虫存在，必要时可以从肉样上剪取24个小肉粒，压片用50~60倍显微镜镜检。主要检查旋毛虫、住肉泡子虫、囊虫等疫病。
⑥复验
对胴体各部位进行一次全面复查，重点观察脊柱骨断面有否脓肿、出血病变，有害腺体是否摘净等，并对产品做出最终卫生详价。
⑦化验室检验
在感官检验无法得出确切判断情况下，微生物学、组织病理学、血清学、理化学检验等实验室检验方法是有效补充。尤其在炭疽的确诊上必不可少。对进行化验室检验的胴体、内脏等应标识，隔离清楚，单独存放，等确诊后再依有关规定处理。
8、附：A 、双汇生猪屠宰十八道检验工序
1、 宰前检验：包括验收检验、待宰检验、送宰检验，通过查验《检疫合格证》、《车辆消毒证》等证件，并对生猪进行“静、动、饮水”观察，必要时测体温、隔离观察等手段，生猪经饮水、充分休息后确定健康的生猪方可进行屠宰。
2、 头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大出血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理。
3、 体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重的皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做出标志由检验人员进行处理。
4、 寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取24小片，进行镜检，如发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏；囊尾蚴主要检测部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住肉孢子虫镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）。
5、 胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏，剥开肾包膜，观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时剖检验，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理。
6、 咬肌检验 ：逐头剖检左右两侧咬肌检测猪只有无囊虫。
7、 胴体复验：胴体劈半后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。
8、 白脏检验：检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠清除内容物后，还要对粘膜面进行检验和处理。
9、 红脏检验：心脏检验时观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；肝脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结，胆管粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；肺脏观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。
10、 修整检验：经过修整后，对片猪肉上残留的皮毛块、刀伤、淤血、胆污等进行检验把关。
11、 产品检验：根据不同产品的加工要求并对产品卫生、温度、修整情况和工器具卫生进行检验把关。
12、 包装检验：检验包装产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求。
13、 产品配送检验：对配送产品的规格、卫生、温度、包装形式、标识等进行检验，并过车辆的卫生消毒进行检验，用温控仪对产品的配送进行全程温度监控。
14、 冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验。
15、 CCP1：核查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《合同证明书》，并不定期对猪场进行抽检。
16、 CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求。
17、 CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求。
18、 CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测。
B 、肉品品质检验的意义：
1、保障人类食肉安全，控制肉食中毒；
2、防止疫病蔓延，促进畜牧业的发展，控制人畜共患病通过食肉传染给人；
3、维护肉类贸易中的信誉；
4、加强屠宰卫生管理，防止环境的动物源性污染。
C 、肉品品质检验的内容：
1、除传染性疾病和寄生虫病以外的疾病，以及肿瘤、全身性水肿、脓毒败血症、过度瘦、黄脂和各类普通病引起的肉品病变。
2、有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。
3、注水或注入其他物质。
4、种公、母猪及晚阉猪。
5、屠宰加工质量：不带毛、血、粪污等污染物。
6、农残、药残、激素的残留及其他的有害物质。
7、外伤、骨折、挫伤后的淤血、脓肿、炎症及皮炎等。
8、其他因素引起的肉品品质变化。
三、疫病分类及特征
（一）常见疫病种类及特征
1、细菌性疫病：
A 、猪丹毒
病猪精神沉郁、高烧。在肩、胸、背、腹等处皮肤可见大小、多少不一，方形、菱形、圆形或不规则形状疹块，俗称“打火印”。疹块先为淡红色，指压褪色，后呈黑紫色，凸出于皮肤表面，界限分明。宰后全身淋巴结出血水肿，外观色红，切面红润多汁。肾脏常发生急性出血性变化，明显肿大淤血，俗称“大红肾”。有时在心脏上可见疣状心内膜炎，二尖瓣上有菜花样赘生物。脾呈樱桃红色，质地松软，显著充血肿大。
B 、猪肺疫
病猪颈下咽喉部高度红肿，颈脖较粗，热而坚硬，呼吸困难，呈犬坐姿势，伸长头颈呼吸、咳嗽、喘气。腹侧、耳根、四肢内侧皮肤宰前宰后均可见弥漫性出血点。宰后还可见咽喉部及其周围结缔组织出血性浆液性浸润。切开颈部皮肤，有大量胶冻样淡黄色或纤维性浆液。体腔可见纤维性胸膜炎，肠系膜淋巴结和支气管淋巴结肿大，切面有坏死灶。
C 、猪链球菌病
临床以颌下淋巴结脓肿（一册或两侧）最常见。即“豆渣泡”。急性败血型体温升高达41℃以上，黄疸，尿黄。颈、腹、四肢下部皮肤发紫。后肢关节疼痛或不全麻痹。有时出现运动失常、共济失调、角弓反张等神经症状。转为慢性时有明显的关节炎，高度跛行，不能站立。
剖检C 群症状严重。天然孔流血或带红色泡沫。黏膜与浆膜有片状或小点出血。全身淋巴结出血。脑血管充血或出血。转为慢性时浆膜腔内液体浑浊，有纤维蛋白性渗出物，黄色似蛋花样。胸腹膜有纤维素性粘连。病损关节囊滑膜面充血粗糙。滑液混有黄白色乳酪样块状物。关节周围皮下呈黄色胶样水肿，严重时周围肌肉组织化脓坏死。
2、病毒性疫病：
A 、猪瘟
急性型体温41~42℃，滞留不退，精神沉郁，全身发抖，皮肤上有小的圆形出血点。慢性型猪消瘦，常伏卧、行走无力，后
躯摇摆，皮肤上有小出血点及出血斑。宰前宰后均可见四肢、腋下、耳根，甚至全身，体表有暗红色针状出血点，指压不褪色。宰后见全身淋巴结轻度肿大，切面呈大理石外观，肾脏表面有数量不等的紫红色针状出血点，有时在回肠未端，盲肠和结肠的黏膜上形成同心轮层状，黑褐色的扣状肿，突出黏膜表面，中央低陷，部分剥脱形成溃疡。
B 、口蹄疫、猪传染性水泡病
多于舌面粘膜、口腔粘膜、蹄部、乳房、吻突等处皮肤发生，特征性水泡或烂斑，严重可见蹄壳脱落，病猪不能行走。宰后口蹄疫病猪有时可见心包膜有弥漫性出血点，心肌切面有灰白色或淡黄色相间的斑纹，俗称“虎斑心”，心肌松软似煮肉状。猪传染性水沟病内脏多无明显变化，严重者可见心内膜条纹状出血。
口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的急性接触性传染病。因易感动物种类多、传播快、发病率高， 具有大流行的特点。本病死亡率低，多呈良性经过，水疮形成后病毒从血液中逐渐消失。
处理建议：a 、在猪群中发现可疑口蹄疫时，应封锁现场，报告疫情，并注意与猪传染性水泡病相区别，必要采水泡皮和水泡液供化验师检查，确诊后猪群全部扑杀销毁，病猪停留的场所和污染的工具立即进行消毒，宰后发现本病期胴体，内脏和副产品立即销毁。b 、病猪的同群猪或可疑被污染的胴体，内脏和副产品应经高温处理后出场。c 、屠宰车间工具和衣物，工人等都应彻底消毒。
3、寄生虫类疫病：
A 、原虫类寄生虫病
住肉孢子虫：眼观呈与肌纤维平行的白色根状虫体，镜检虫体呈灰色纺锤形。
B 、蠕虫类寄生虫病
a 、囊虫
囊虫呈米粒大至黄豆大白色半透明包囊，囊内充满无色囊液。囊壁为一层无色薄膜，上有一个乳白色小结节，大小如粟粒，为囊虫头节。主要寄生在横纹肌纤维之间，数量多少不一，俗称“米猪肉”。
镜检可见四个吸盘，前端有一个明显的顶突和围在头节周围的一圈角质钩。部分囊尾蚴在发育过程中，可能死亡，死亡后的囊尾蚴体壁增厚，囊液浑浊，头节萎僵或崩解，有的甚至发生钙化或被结缔组织取代。
在宰后检验中，主要检验咬肌、舌肌、深腰肌、心肌，必要时剖检股内侧肌和肩外侧肌肉，由于寄生的数量多少不一，在宰后的检验中也有可能漏检，因此，在猪肉分割和销售时也应注意检查。
b 、旋毛虫病
眼观呈针尖状大小的白色小点，镜检外有包囊，囊内有一旋转状态卷曲的细丝样虫体。大量肌旋毛虫感染猪时，初有食欲减退和呕吐，腹泻等症状，以后有肌肉疼痛或麻痹，声音嘶哑，呼吸、咀嚼和吞咽困难，体温升高等。
c 、细颈囊尾蚴（水铃铛）
宰前症状多不明显，但仔猪大量感染后，常见黄疸，腹部增大，压诊有痛感等症状。宰后在肠系膜、胃网膜、肝脏等处可见大小数量不等的包囊即可确诊。眼观囊壁乳白色囊泡内充满透明液体囊壁上有一乳白色结节，结节凹部翻出，可见较细长的颈及游离的头节，故得名。因常呈水泡状向下悬垂着，又俗称“水铃铛”，“水淋子”。
C 、线虫类寄生虫病
浆膜丝虫：在心肌上可见水泡状包囊，内有乳白色细丝状毛发样的虫体。
D 、猪附红细胞体病
人畜共患传染病。仅感染家养猪。夏季多发。母猪、仔猪多发。
特征：病猪出现发热和急性溶血性黄疸、贫血，严重者导致死亡。
病猪发烧挤堆、步态不稳、发抖不食。皮肤发黄、发红，胸腹部及四肢内侧明显。母猪有高热、乳房炎、黄疸，黏膜发白等症状。
剖检：肝脏黄褐色，肿大变性，质地坚实。胆汁粘稠呈胶冻样。脾肿大变软。全身淋巴结肿大，切面有灰白色坏死灶或出血斑点。肾脏苍白，有时见出血点。胸腹、心包积水。部分病猪膀胱黏膜有出血斑点。
4、营养代谢病：
A 、黄脂病
因饲喂不饱和脂肪酸饲料情况下，在脂肪组织内形成一种棕色或黄色的小点，呈蜡状或油状，其沉积使脂肪组织变混浊，呈炎症反应。
B 、白肌病
因饲料中缺乏硒—维生素E 所致，宰后可见肌肉组织呈白色或黄白条条纹或斑块状。切面干燥，似鱼肉样外观。猪、牛、
羊、马等各种动物均可发病，以幼龄畜多发。
5、其它类疫病：
A 、红膘
由于充血、出血或血红素浸润所致，仅见于猪的皮下脂肪，偶见皮肤同时发红，此种情况下，应仔细检查内脏和主要淋巴结。多于感染急性猪丹毒、猪肺疫或受冷、热、机械性刺激有关。
B 、红皮
宰后猪胴体皮肤发红，弥漫性红染。多见于放血后未断气即泡烫的猪。
宰前因暴晒、应激、长远运输后未经充分休息，立即屠宰的猪也可发生。
C 、放血不良
生猪宰前患病、衰弱、过度疲劳，屠宰致昏，放血方法不当均可引起。宰后可见肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留，全身脂肪轻度发红，切开肌肉可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。
D 、水肿
分局部水肿、全身性水肿两种情况。
a 、局部水肿
常见因外伤、昆虫叮咬等引起的炎性水肿，呈局灶性，常伴有充血，切开局部，组织结构疏松，并有微黄色液体流出，有时呈现胶冻状。
b 、全身性水肿
常见于四肢和腹下部的皮下组织，呈胶冻状，肌肉切面有白色透明条状纹理，并有微黄色的液体流出。严重者全身脂肪组织呈浆液性胶样萎缩，呈淡黄色或红黄色，肌肉松软多水，颜色变淡。
E 、脓肿
是发生在组织内的局限性化脓性炎症，多在皮下、肌肉间形成脓包，外面包裹薄厚不等的被膜，与周围正常组织区分明显。常发生于颈部、腹部、乳房、臀部的皮下肌肉。
F 、血肿
多因宰后肌肉出血所致，常见于臀部、背、小腰肌、腹部等处的能上能下下及肌肉，呈现严重的局限性出血。宰前常因外伤和骨折等造成。
G 、肿瘤
分良性肿瘤和恶性肿瘤两种，可发生在全身各组织。
a 、良性肿瘤
多呈结节状或乳头状，常有包膜，与周围组织界限明显。
b 、恶性肿瘤
多无完整包膜，常呈树根状或蟹足状向四周组织生长，界限不清，因生长迅速，中心得不到血液供应而多发生坏死、出血，有时可溃烂形成溃疡。
肿瘤均是机体在各种致瘤因子作用下，引起局部组织细胞异常增生形成的，常表现为局部肿块或组织器官弥漫性肿大。 H 、毛囊炎
分结节性坏死性毛囊炎，浸润性化脓性毛囊炎两种
a 、结节性坏死性毛囊炎
宰后多见背部、臀部、腹部皮肤。局部皮肤肥厚，粗糙有高梁粒至蚕豆大的结节，质地坚硬，切面见皮肤肥厚，真皮部有大小不一，圆形或小整圆形坏死灶，内含灰白色粘稠脓样物。
b 、浸润性化脓性毛囊炎
宰后多见于脊部、腹肋部，甚至弥漫全身。可见皮肤粗糙，表面有淡黄色或金黄色脓样物，切面见真皮部有大量针头大的坏死灶，内含脓样分沁物或呈黑褐色。
J 、白肌肉（PSE 肉）
因猪宰前应激引起，与遗传、品种有关。宰后可见肌肉苍白，质地松软，切面有汁液渗出，仅见子猪。
K 、运输热
猪在长途运输过程中，因饲料、饮水不足，环境变化引起的应激。
宰前可见病猪呼吸、脉搏加快，体温42~43℃，精神不振，全身颤抖，偶发呕吐。
宰后常见各种不同程度、不同类型的肌肉病变，伴发大叶性肠火和肺炎。
L 、猪黄疸
黄疸不是一个病，而是某些病的一种症状，系由于胆红素形成过多或排出障碍，血液胆红素含量过高，使全身组织（神经与软骨除外）染成黄色的病理现象。分实质性黄疸、阻塞性黄疸、溶血性黄疸。
宰前生猪皮肤眼结膜有了不同程度的黄染。宰后可见全身组织不同程度黄染，其屠体越放越黄。
M 、黄脂
因饲喂脂溶性饲料下，宰后眼观皮下、网膜、肠系膜、腹膜等部位的脂肪组织呈黄色。黄脂胴体存放24小时即可褪色，冷藏下更易褪色。
（二）非常见疫病分类及特征
1、细菌性疫病：
A 、猪痢疾
即猪血痢，由猪痢疾密螺旋体引起，病猪出现粘液性或粘液性出血性下痢，粪便混有多量粘液及血液，常呈胶冻样，呈棕色、红色、黑红色。宰后病猪肠内容物稀薄，且混有粘液或血液，慢性型可见肠粘膜表面形成黄色或灰自伪膜，外观呈麸皮或豆腐渣样。
B 、炭疽
猪炭疽多无明显临床症状，一般为可视黏膜发泔，呼吸困难，突然高热，濒死时天然孔流出紫色血沫。
宰后病猪脾脏显著肿大，几乎呈黑色。血凝不全，皮下和浆膜下结蹄组织有淡黄色或血色胶样浸润，淋巴结肿大数倍，切面干燥，脆而硬，呈一致的砖红色，内有灰黑色坏死灶。
C 、结核
病猪多无明显临床症状，宰后可见局灶性结核结节，切而呈现黄色干酪样坏死或有钙化，周围界限明显。
D 、猪传染性胃肠炎
病猪常见水样腹泻，呈喷射状，粪水呈黄绿色或灰白色，宰后见肠壁菲薄无弹性，小肠充血，内充满灰白色或黄绿色液体并混有泡沫。
E 、猪副伤寒
病猪体温升高、寒战。眼睑常被脓性或黏性分泌物粘着。排淡黄色或灰绿色粪便，恶臭。宰后可见肠系膜淋巴结绳索状肿大，软而红，如大理石状。盲肠、结肠、回肠肠壁增厚，硬如橡皮管状。
2、病毒性疾病
繁殖和呼吸系统综合症：病猪多见发热，嗜睡，呼吸困难，急促，咳嗽，部分病猪可见一过性（持续几小时或几天）双耳、外阴、尾部、腹部、口部出现青紫，发绀（又称蓝耳病）。宰后无肉眼可见变化，常见诊断方法为酶联免疫吸附法（ELISA ）。已有现成的诊断试剂盒。
3、寄生虫类疾病
A 、原虫类寄生虫病
猪弓形虫病：宰前症状极相似猪瘟，但常饮水。结膜潮红，眼分泌物增多，呈粘液性或脓性；呼吸困难，咳嗽气喘。体表淋巴结，尤以腹股沟线淋巴结肿大最明显；后期病猪耳、鼻、四肢内侧和下腹部皮肤出现紫红色斑块，间有出血点，个别病猪可有癫痫样症等竺神经症状。
宰后病猪耳、四肢、下腹部、尾部有紫红色斑点，全身淋巴结肿大，有大小不等的出血点和灰白色坏死灶。肺高度水肿，呈暗红色，剖检可见半透明胶冻样渗出物。
B 、蠕虫类寄生虫病
a 、猪肾虫病
虫体粗状，形似大柴杆，呈灰褐色，体壁透明，病猪皮肤多发炎化脓，后肢无力，跋行或后肢摇摆。贫血、黄疸，消瘦。