糙米中含有丰富的功能性成分，如:肌醇、谷维素、VF、二十八烷醇、米
糠多糖、米糠纤维、矿物质、
Y_氨基丁酸(GABA)等〔ia, idl
，而白米中不含这些
功能性成分，或者含量较少，因为这些功能性成分主要分布在皮层和胚中，见 表1.2。
(1)碳水化合物
①糙米淀粉(直链淀粉、支链淀粉)
淀粉是糙米胚乳中的主要成分，根据化学结构可分直链淀粉与支链淀粉两 类，两者的基本单元都是葡萄糖。淀粉质体是由Zo}6o个单位淀粉小颗粒聚合 而形成的多种形态(球形簇或卵形簇)的复合淀粉粒〔28- 31]。淀粉粒成为多面体可能是米粒在发育过程中，淀粉粒相互挤压的结果。
糙米的淀粉以粳米中支链淀粉含量高，因而米饭粘性强，出饭率低;釉米 中直链淀粉含量高，它的粘性小，米饭疏松，同时蒸煮膨胀值高，出饭率也高。 而糯性米几乎全部为支链淀粉，它所含有的直链淀粉仅有o.8w 1.3%，并且位 于淀粉粒的中心部分(脐部)，所以大米中以糯米粘性最大。
总之，米粒中淀粉的组成是决定米饭品质的一个重要因素，二种淀粉的比 例与米粒的蒸煮特性密切有关。
②纤维素与半纤维素
纤维素是构成细胞壁的主要物质，不溶于水但能吸水膨胀。由于人体肠胃 中缺乏纤维素酶，所以不能消化纤维素。糙米中的纤维素分布为:皮层62%, 胚4%、米栖7%,胚乳27%。由此可见，纤维素和半纤维素主要存在于皮层中。 糙米中的半纤维素由许多高分子的多糖组成，这些多糖不溶于水，但能溶于碱 溶液。通常糙米中半纤维素含量是以多缩戊糖的含量来表示，糙米各个组成部 分所含多缩戊糖为:皮层43%,胚8%，米栖为7%,胚乳为42% o
了，、刁弓白r
(2)蛋白质
糙米中的蛋白质是仅次于淀粉的第二大成分，是糙米中重要的含氮物质， 具有很高的营养价值。研究表明，稻米蛋白质具有优良的营养品质，主要表现 在四个方面。①稻米蛋白的组成中含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占8000，因此， 其赖氨酸含量比其他一些粮食种子高;②稻米蛋白的氨基酸组成配比比较合理， 仅赖氨酸和苏氨酸欠缺，其分布为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，糙 米蛋白质的必需氨基酸组成和WHO认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式(%)
比较见图1.3，稻米的必需氨基酸配比与面粉和玉米相比，与WHO模式更为接 近。③稻米蛋白的利用率高。对于蛋白质营养价值的评价，不仅要注意其蛋白 质含量和氨基酸组成，而且要了解它的利用率，如图1.4，大米蛋白质与其他 粮食蛋白质比较生物价(BV值)和蛋白质效用比率(PER值)都好，蛋白质 的可消化性超过90% o④稻米蛋白具有低过敏性(与大豆蛋白、乳清蛋白相 比)，可作为婴幼儿食品的配料〔24, 33]
(3)脂类
脂类包括脂肪和类脂。糙米中脂类物质的80%主要分布在米粒皮层和胚部。 ①脂肪
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的，称为甘油醋。天然脂肪一般是甘油醋的混 合物，脂肪在生理上最重要的功用是供给热能。脂肪中的主要成分是脂肪酸， 脂肪酸的种类很多，对糙米中发生的生化变化关系较大。
②类脂
类脂对新陈代谢的调节起着重要作用，类脂中主要包括蜡、磷脂、固醇等 物质。糙米中的类脂物质主要是蜡和磷脂。蜡主要存在于皮层脂肪中，含量为 9%。固醇一类物质也存在于米的皮层脂肪中。磷脂部分占大米全脂的12%。卵磷脂在大米胚乳中与直链淀粉相结合，是非糯性大米胚乳中的天然成分，但在糯性大米胚乳中没有。
(4)维生素和矿物质
①维生素
维生素是人体进行新陈代谢所必需的物质，维生素缺乏或不足都能引起疾 病，所以维生素在营养方面具有重要作用。人体所需的维生素主要来自植物食 品，稻米是B族维生素的主要来源。糙米中的维生素主要是水溶性的B族维生 素，也含有少量维生素A，所有维生素主要分布在糊粉层和胚中。糙米的硫胺 素分布为米糠65%(其中58%在胚部)、米栖13%，其余存在于白米中;核黄素 的分布则是米糠39%(其中24%在胚部)、米栖8%、白米53%;葵酸的分布是米 糠54%(其中18%在胚部)、米栖13%、白米33 %。核黄素在胚乳中分布较均匀、但靠近胚的部分浓度较大。胚部以中胚轴的微管束、胚根和胚芽等部分浓度较大。有些维生素不是完全呈游离状态的，核黄素的75%是以醋化的形式存在。 ②矿物质
谷物经高温燃烧后所得的白色粉末即为灰分，它表示谷物中的矿物质(无机 盐)。稻谷矿物质含量主要因生长时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。 糙米中灰分分布为米糠、米栖11%和白米28%。矿物质中以磷、钙、镁、钾在糙米或大米中所占的数量较大。锌与蛋白质代谢和胰岛素生成、免疫功能都有不容
忽视的关系，缺乏时，很容发生发育不良，糖尿病、感染症等;镁对糖代谢有重要影响，与糖尿病的发生有很大关系。钾和镁是胚和米栖中的主要成分。
(5)糙米中的功能因子
糙米中含有丰富的功能性成分，如:肌醇、谷维素、VE、二十八烷醇、米 糠多糖、米糠纤维、矿物质、Y_氨基丁酸(GAGA)等，而白米中不含这些功能性 成分，或者含量较少，因为这些功能性成分主要分布在皮层和胚中。 ①GABA(y-氨基丁酸)
GABA是广泛分布于动植物中的一种非蛋白质氨基酸，由谷氨酸经谷氨酸 脱梭酶催化而来，是存在于哺乳动物脑、脊髓中的抑制性神经传递物质，在人 与动物体内参与脑循环生理活动。有研究表明，GAGA是一种生理活性物质，分泌具有降血压、抗、肾功能活化、惊厥、肝功育神经营养、活化等功育改善脑机能、促进长期记忆、促进激素
②Y一谷维醇
Y_谷维醇的分子结构中存在阿魏酸基团，阿魏酸基团中的酚轻基和共扼体 系具有抗氧化活性，这可维醇具有降血脂、抗氧化能是Y_谷维醇具有抗氧化生理功能的本质所在。丫一谷、抗衰老、去自由基等方面的功能 . ③谷甘肤(GSH) 谷肌甘肤为活性三肤，糙米含量约3.64mg /100g。谷肌甘肤是细胞类的主 要还原性物质，能有效地提高脑细胞的活力，谷肌甘肤是甘油醛磷酸脱氢酶的 辅基，又是乙二醛酶及磷酸丙糖脱氢酶的辅酶，能激活各种酶，参与体内三梭 酸循环及糖代谢，使人体获得高能量，参与高铁血红蛋白的还原作用及促进铁 的吸收等结合可组织HzOz氧化血红蛋白保护琉基，防止溶血，与体内有毒化合物并促进排出体外
④米糠脂多糖((LPs)
脂多糖(LPS>分为细菌脂多糖和植物脂多糖两类。细菌脂多糖是从格兰氏阴 性菌提取得到的，对机体有很强的毒副作用，主要表现为致热性、致死性、损 伤线粒体膜及损伤溶酶体膜等。与细菌脂多糖相比，植物脂多糖毒副作用较弱，对一些疑、难、顽症，如糖尿病、高血压等有一定的抑制和治疗作用。研究证明，米糠脂多糖是从米糠中提取得到的植物脂多糖，是一类具有多种有益生物活性的大分子物质，具有良好的增强免疫的作用。
⑤二十八烷醇
二十八烷醇是蜡质中的一元直链高级脂肪醇，是近年来得到国内外医学界 公认的具有明确保健作用的功能因子。二十八烷醇具有增强耐力、精力和体力， 提高肌力和反应敏锐性，强化心脏机能，消除肌肉疼痛，减少肌肉磨擦，增强 对高山反应的抵抗性，改变新陈代谢的比率，减少必要的需氧量，刺激性激素，
降低收缩期血压等功效，是一种理想的运动食品强化剂
必需氨基酸 稻米 小麦粉 玉米 FAO/WHO模式 赖氨酸 4.0 2.5 2.0 5.5 苏氨酸 3.5 2.9 4.1 4.0 色氨酸 1.7 1.3 0.6 1.0 蛋氨酸+苏氨酸 3.9 2.1 3.0 3.5 苯丙氨酸+酪氨酸 10.3 7.9 8.4 6.0 亮氨酸 8.2 6.8 14.6 7.0 异亮氨酸 4.1 3.6 4.2 4.0 缬氨酸 5.8 4.2 5.7 5.0 下
谷物 BV PER
大米 77 1.9
小麦 67 1.0
玉米 60 1.2
大豆 58 1.4
下
微量成分（μg/g） 糙米 白米 VA
VB1
VB2
尼克酸
吡哆醇
肌醇
叶酸
VE
钙
铁
钾
镁
锌
糙米中含有丰富的功能性成分，如:肌醇、谷维素、VF、二十八烷醇、米
糠多糖、米糠纤维、矿物质、
Y_氨基丁酸(GABA)等〔ia, idl
，而白米中不含这些
功能性成分，或者含量较少，因为这些功能性成分主要分布在皮层和胚中，见 表1.2。
(1)碳水化合物
①糙米淀粉(直链淀粉、支链淀粉)
淀粉是糙米胚乳中的主要成分，根据化学结构可分直链淀粉与支链淀粉两 类，两者的基本单元都是葡萄糖。淀粉质体是由Zo}6o个单位淀粉小颗粒聚合 而形成的多种形态(球形簇或卵形簇)的复合淀粉粒〔28- 31]。淀粉粒成为多面体可能是米粒在发育过程中，淀粉粒相互挤压的结果。
糙米的淀粉以粳米中支链淀粉含量高，因而米饭粘性强，出饭率低;釉米 中直链淀粉含量高，它的粘性小，米饭疏松，同时蒸煮膨胀值高，出饭率也高。 而糯性米几乎全部为支链淀粉，它所含有的直链淀粉仅有o.8w 1.3%，并且位 于淀粉粒的中心部分(脐部)，所以大米中以糯米粘性最大。
总之，米粒中淀粉的组成是决定米饭品质的一个重要因素，二种淀粉的比 例与米粒的蒸煮特性密切有关。
②纤维素与半纤维素
纤维素是构成细胞壁的主要物质，不溶于水但能吸水膨胀。由于人体肠胃 中缺乏纤维素酶，所以不能消化纤维素。糙米中的纤维素分布为:皮层62%, 胚4%、米栖7%,胚乳27%。由此可见，纤维素和半纤维素主要存在于皮层中。 糙米中的半纤维素由许多高分子的多糖组成，这些多糖不溶于水，但能溶于碱 溶液。通常糙米中半纤维素含量是以多缩戊糖的含量来表示，糙米各个组成部 分所含多缩戊糖为:皮层43%,胚8%，米栖为7%,胚乳为42% o
了，、刁弓白r
(2)蛋白质
糙米中的蛋白质是仅次于淀粉的第二大成分，是糙米中重要的含氮物质， 具有很高的营养价值。研究表明，稻米蛋白质具有优良的营养品质，主要表现 在四个方面。①稻米蛋白的组成中含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占8000，因此， 其赖氨酸含量比其他一些粮食种子高;②稻米蛋白的氨基酸组成配比比较合理， 仅赖氨酸和苏氨酸欠缺，其分布为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，糙 米蛋白质的必需氨基酸组成和WHO认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式(%)
比较见图1.3，稻米的必需氨基酸配比与面粉和玉米相比，与WHO模式更为接 近。③稻米蛋白的利用率高。对于蛋白质营养价值的评价，不仅要注意其蛋白 质含量和氨基酸组成，而且要了解它的利用率，如图1.4，大米蛋白质与其他 粮食蛋白质比较生物价(BV值)和蛋白质效用比率(PER值)都好，蛋白质 的可消化性超过90% o④稻米蛋白具有低过敏性(与大豆蛋白、乳清蛋白相 比)，可作为婴幼儿食品的配料〔24, 33]
(3)脂类
脂类包括脂肪和类脂。糙米中脂类物质的80%主要分布在米粒皮层和胚部。 ①脂肪
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的，称为甘油醋。天然脂肪一般是甘油醋的混 合物，脂肪在生理上最重要的功用是供给热能。脂肪中的主要成分是脂肪酸， 脂肪酸的种类很多，对糙米中发生的生化变化关系较大。
②类脂
类脂对新陈代谢的调节起着重要作用，类脂中主要包括蜡、磷脂、固醇等 物质。糙米中的类脂物质主要是蜡和磷脂。蜡主要存在于皮层脂肪中，含量为 9%。固醇一类物质也存在于米的皮层脂肪中。磷脂部分占大米全脂的12%。卵磷脂在大米胚乳中与直链淀粉相结合，是非糯性大米胚乳中的天然成分，但在糯性大米胚乳中没有。
(4)维生素和矿物质
①维生素
维生素是人体进行新陈代谢所必需的物质，维生素缺乏或不足都能引起疾 病，所以维生素在营养方面具有重要作用。人体所需的维生素主要来自植物食 品，稻米是B族维生素的主要来源。糙米中的维生素主要是水溶性的B族维生 素，也含有少量维生素A，所有维生素主要分布在糊粉层和胚中。糙米的硫胺 素分布为米糠65%(其中58%在胚部)、米栖13%，其余存在于白米中;核黄素 的分布则是米糠39%(其中24%在胚部)、米栖8%、白米53%;葵酸的分布是米 糠54%(其中18%在胚部)、米栖13%、白米33 %。核黄素在胚乳中分布较均匀、但靠近胚的部分浓度较大。胚部以中胚轴的微管束、胚根和胚芽等部分浓度较大。有些维生素不是完全呈游离状态的，核黄素的75%是以醋化的形式存在。 ②矿物质
谷物经高温燃烧后所得的白色粉末即为灰分，它表示谷物中的矿物质(无机 盐)。稻谷矿物质含量主要因生长时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。 糙米中灰分分布为米糠、米栖11%和白米28%。矿物质中以磷、钙、镁、钾在糙米或大米中所占的数量较大。锌与蛋白质代谢和胰岛素生成、免疫功能都有不容
忽视的关系，缺乏时，很容发生发育不良，糖尿病、感染症等;镁对糖代谢有重要影响，与糖尿病的发生有很大关系。钾和镁是胚和米栖中的主要成分。
(5)糙米中的功能因子
糙米中含有丰富的功能性成分，如:肌醇、谷维素、VE、二十八烷醇、米 糠多糖、米糠纤维、矿物质、Y_氨基丁酸(GAGA)等，而白米中不含这些功能性 成分，或者含量较少，因为这些功能性成分主要分布在皮层和胚中。 ①GABA(y-氨基丁酸)
GABA是广泛分布于动植物中的一种非蛋白质氨基酸，由谷氨酸经谷氨酸 脱梭酶催化而来，是存在于哺乳动物脑、脊髓中的抑制性神经传递物质，在人 与动物体内参与脑循环生理活动。有研究表明，GAGA是一种生理活性物质，分泌具有降血压、抗、肾功能活化、惊厥、肝功育神经营养、活化等功育改善脑机能、促进长期记忆、促进激素
②Y一谷维醇
Y_谷维醇的分子结构中存在阿魏酸基团，阿魏酸基团中的酚轻基和共扼体 系具有抗氧化活性，这可维醇具有降血脂、抗氧化能是Y_谷维醇具有抗氧化生理功能的本质所在。丫一谷、抗衰老、去自由基等方面的功能 . ③谷甘肤(GSH) 谷肌甘肤为活性三肤，糙米含量约3.64mg /100g。谷肌甘肤是细胞类的主 要还原性物质，能有效地提高脑细胞的活力，谷肌甘肤是甘油醛磷酸脱氢酶的 辅基，又是乙二醛酶及磷酸丙糖脱氢酶的辅酶，能激活各种酶，参与体内三梭 酸循环及糖代谢，使人体获得高能量，参与高铁血红蛋白的还原作用及促进铁 的吸收等结合可组织HzOz氧化血红蛋白保护琉基，防止溶血，与体内有毒化合物并促进排出体外
④米糠脂多糖((LPs)
脂多糖(LPS>分为细菌脂多糖和植物脂多糖两类。细菌脂多糖是从格兰氏阴 性菌提取得到的，对机体有很强的毒副作用，主要表现为致热性、致死性、损 伤线粒体膜及损伤溶酶体膜等。与细菌脂多糖相比，植物脂多糖毒副作用较弱，对一些疑、难、顽症，如糖尿病、高血压等有一定的抑制和治疗作用。研究证明，米糠脂多糖是从米糠中提取得到的植物脂多糖，是一类具有多种有益生物活性的大分子物质，具有良好的增强免疫的作用。
⑤二十八烷醇
二十八烷醇是蜡质中的一元直链高级脂肪醇，是近年来得到国内外医学界 公认的具有明确保健作用的功能因子。二十八烷醇具有增强耐力、精力和体力， 提高肌力和反应敏锐性，强化心脏机能，消除肌肉疼痛，减少肌肉磨擦，增强 对高山反应的抵抗性，改变新陈代谢的比率，减少必要的需氧量，刺激性激素，
降低收缩期血压等功效，是一种理想的运动食品强化剂
必需氨基酸 稻米 小麦粉 玉米 FAO/WHO模式 赖氨酸 4.0 2.5 2.0 5.5 苏氨酸 3.5 2.9 4.1 4.0 色氨酸 1.7 1.3 0.6 1.0 蛋氨酸+苏氨酸 3.9 2.1 3.0 3.5 苯丙氨酸+酪氨酸 10.3 7.9 8.4 6.0 亮氨酸 8.2 6.8 14.6 7.0 异亮氨酸 4.1 3.6 4.2 4.0 缬氨酸 5.8 4.2 5.7 5.0 下
谷物 BV PER
大米 77 1.9
小麦 67 1.0
玉米 60 1.2
大豆 58 1.4
下
微量成分（μg/g） 糙米 白米 VA
VB1
VB2
尼克酸
吡哆醇
肌醇
叶酸
VE
钙
铁
钾
镁
锌