第17章 氨基酸和肽
本章重点：介绍20种编码氨基酸的结构、分类和命名；氨基酸的两性电离和等电点；氧化脱氨、茚三酮反应、脱羧反应；肽的命名；肽键的结构及其与医药相关的生物活性肽。
蛋白质可以被酸、碱或蛋白酶催化水解，在水解过程中，蛋白质分子逐渐降解成相对分子质量越来越小的肽段，直到最终成为氨基酸混合物。氨基酸(amino acid)是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，是蛋白质的基本组成成分；肽(peptide)是氨基酸分子间脱水后以肽键(peptide bond)相互结合的物质，除蛋白质部分水解可产生长短不一的各种肽段外，生物体内还有很多肽游离存在，它们具有各种特殊的生物学功能，在生长、发育、繁衍及代谢等生命过程中起着重要的作用。本章主要介绍组成蛋白质的氨基酸结构、种类、性质。
学完本章以后，你能否回答以下问题：
1．组成天然蛋白质的氨基酸有多少种？其结构特点是什么？
2．何谓氨基酸的等电点？中性氨基酸的等电点是小于7、等于7、还是大于7？ 3．什么是肽单位？它有哪些基本特征？
17．1 氨基酸的结构、分类和命名
17．1．1 氨基酸的结构
温习提示：羟基酸和羰基的结构。手性碳原子，D/L和R/S构型标记法。
氨基酸是一类取代羧酸，可视为羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代的一类产物，根据氨基和羧基在分子中相对位置的不同，氨基酸可分为-，-，-，…，-氨基酸。
ROOHNH
2
RCHCH2COOHNH
2
RCHCH2CH2COOHNH
2
-氨基酸 -氨基酸 -氨基酸
目前在自然界中发现的氨基酸有数百种，但由天然蛋白质完全水解生成的氨基酸中只有20种，与核酸中的遗传密码相对应，用于在核糖体上进行多肽合成，这20种氨基酸称为编码氨基酸(coding amino acid)。它们在化学结构上具有共同点，即在羧基邻位-碳原子上有一氨基，为-氨基酸(脯氨酸为-亚氨基酸)。由于氨基酸分子中既含有碱性的氨基又含有酸性的羧基，在生理条件下，羧基几乎完全以—COO形式存在，大多数氨基主要以—NH3+形式存在，所以氨基酸分子是一偶极离子，一般以内盐形式存在，可用通式表示为：
R
+
CHNH
3
COO
式中R代表侧链基团，不同的氨基酸只是侧链R基不同。20种编码氨基酸中除甘氨酸外，其它各种氨基酸分子中的-碳原子均为手性碳原子，都有旋光性。
氨基酸的构型通常采用D/L标记法，有D-型和L -型两种异构体。以甘油醛为参考标准，
凡氨基酸分子中-氨基的位置与L-甘油醛—OH的位置相同者为L-型，相反为D-型。构成蛋白质的编码氨基酸均为L-型，如用R / S法标记，则除半胱氨酸为R构型外，其余皆为S构型。
H3H
3
L – 氨基酸 D – 氨基酸
17．1．2 氨基酸的分类和命名
氨基酸的分类方法很多，根据R基的化学结构，可分为脂肪族氨基酸(如丙氨酸、亮氨酸等)、芳香族氨基酸(如苯丙氨酸、酪氨酸等)和杂环氨基酸(如组氨酸、色氨酸等)，其中以脂肪族氨基酸为最多。根据分子中所含氨基和羧基的相对数目分为中性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸三类。所谓中性氨基酸是指分子中氨基和羧基数目相等的氨基酸，由于羧基电离能力较氨基大，其水溶液实际显微酸性，如甘氨酸、苯丙氨酸等；分子中羧基的数目多于氨基的叫做酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等；氨基数目多于羧基的叫做碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸等。
在医学上常根据氨基酸侧链R基的极性及其所带电荷，将20种编码氨基酸分为四类(表17-1)。
1．非极性R基氨基酸因其含非极性侧链，故具有疏水性，它们通常处于蛋白质分子内部。 2．不带电荷的极性R基氨基酸其侧链中含有羟基、巯基、酰胺基等极性基团，但它们在生理条件下却不带电荷，具有一定的亲水性，往往分布在蛋白质分子的表面。
3．带正电荷的R基氨基酸(碱性氨基酸)在其侧链中常常带有易接受质子的基团(如胍基、氨基、咪唑基等)，因此它们在中性和酸性溶液中带正电荷。
4．带负电荷的R基氨基酸(酸性氨基酸)在其侧链中带有给出质子的羧基，因此它们在中性或碱性溶液中带负电荷。
氨基酸可采用系统命名法命名，但天然氨基酸更常用的是俗名，即根据其来源和特性命名，如甘氨酸是因具有甜味而得名的；天冬氨酸最初是由天门冬的幼苗中发现的。常见的20种编码氨基酸的名称、结构及中、英文缩写符号见表17-1。
表17-1 20种编码氨基酸的名称和结构式
名 称
甘氨酸(-氨基乙酸)
Glycine 丙氨酸(-氨基丙酸)
Alanine
亮氨酸(-甲基--氨基戊酸)*
Leucine
异亮氨酸(-甲基--氨基戊酸)*
Isoleucine
缬氨酸(-甲基--氨基丁酸)*
Valine
脯氨酸(-四氢吡咯甲酸)
Proline
苯丙氨酸(-苯基--氨基丙酸)*
Phenylalanine
蛋(甲硫)氨酸(-氨基--甲硫基戊酸) *
Methionine
色氨酸[-氨基--(3-吲哚基)丙酸]*
Tryptophan
英文缩写
非极性氨基酸 Gly
G
结构式
2COONH3
COO
Ala A
CH3NH3
(CH3)2CHCH
2
COONH3
Leu L
Ile I
CH3CH2COO
3NH3
Val V
(CH3)2CH
COONH3
Pro
P
H
H
COO
Phe F
CH2COO
NH3
Met M
CH3SCH2CH2COO
NH3
CH2COO
Trp W
H
NH3
非电离的极性氨基酸
丝氨酸(-氨基--羟基丙酸)
Serine
谷氨酰胺(-氨基戊酰胺酸)
Glutamine
苏氨酸(-氨基--羟基丁酸)*
Threonine
半胱氨酸(-氨基--巯基丙酸)
Cysteine
天冬酰胺(-氨基丁酰胺酸)
Asparagine
Ser
S
HOCH
2
COONH3
Gln Q
H2N
C
CH2CH2COO
NH3
Thr T
CH3OH
COONH3
Cys C
HSCH
2
COONH3
Asn N
H2N
C
CH2COO
NH3
酪氨酸(-氨基--对羟苯基丙酸)
Tyrosine
Tyr Y
HO
CH2COO
NH3
酸性氨基酸
天冬氨酸(-氨基丁二酸)
Aspartic acid 谷氨酸(-氨基戊二酸)
Glutamic acid
Asp
D
HOOCCH
2NH3
COO
Glu E
HOOCCH
2CH2NH3
碱性氨基酸
赖氨酸(,-二氨基己酸)*
Lysine
精氨酸(-氨基--胍基戊酸)
Arginine
Lys
K
NH3CH2CH2CH2CH2COO
NH2
NH2
Arg R
H2N
C
NHCH2CH2CH2COO
NH2
组氨酸[-氨基--(4-咪唑基)丙酸]
Histidine
* 为必需氨基酸
CH2CH
H
NH3
COO
His H
不同蛋白质中所含氨基酸的种类和数量不同；有些氨基酸在人体内不能合成而又是营养所必不可少的，必需依靠食物供应，若缺少则会导致许多种类蛋白质的代谢和合成失去平衡，这些氨基酸叫做必需氨基酸(表17-1中有*者)。除上述在蛋白质中广泛存在的20种编码氨基酸外，另有几种氨基酸只在少数蛋白质中存在，这些氨基酸都是由相应的编码氨基酸衍生而来，如4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸、胱氨酸和L-甲状腺素等，称为修饰氨基酸。胱氨酸是这些修饰氨基酸中最重要的一种，它是由两个半胱氨酸的巯基氧化形成的，生成的二硫键对维持蛋白质的结构具有重要作用；4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸存在于骨胶原和弹性蛋白中，甲状腺素存在于甲状腺球蛋白中。
HO
COO
NH
H
H2NCH
2HC
H2CH2CHCOO
NH
3
OH
4-羟基脯氨酸 5-羟基赖氨酸
COO
H3N
CH2
H
SH3N
S
COOCH2
H
HO
II
O
II
CH2CHCOOHNH
2
胱氨酸 甲状腺素
还有一些氨基酸不是蛋白质的组成成分，但能以游离或结合的形式存在于生物界，这些氨基酸统称为非蛋白质氨基酸。它们中有的是L-型-氨基酸的衍生物，有的是-、-、-氨基酸，有的是D-型氨基酸，如-丙氨酸、D-谷氨酸、-氨基丁酸等；其中有些是重要的代谢前体或中间体，如瓜氨酸、鸟氨酸等。
H2NCH22CHCOOH
H2
H2N
HCH2CH2CH2CHCOOH
H2
瓜氨酸 鸟氨酸
氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位，生物体中蛋白质的生物功能，与构成蛋白质的氨基酸种类、数量、排列顺序及由其形成的空间结构密切相关。因此，氨基酸对维持机体蛋白质的动态平衡有极其重要的意义。生命活动中，人及动物通过消化道吸收氨基酸并通过体内转化而维持其动态平衡，若其动态平衡失调，则机体代谢紊乱，甚至引起病变。许多氨基酸还参与代谢作用，对免疫器官、淋巴组织，单核-吞噬系统功能及抗感染能力都有一定作用，不少已用来治疗疾病。
问题17-1 苏氨酸分子中，除-C原子为手性碳原子外，β-C原子也是手性碳原子。请写出苏氨酸的所有立体异构体，并表明D/L和R/S构型。 17．2 氨基酸的物理性质
-氨基酸为无色结晶，熔点较高，一般在200～300C之间，这是因为晶体中氨基酸以内
盐形式存在，但往往在熔化前受热分解放出CO2。每种氨基酸都有特殊的结晶形状，利用结晶形状可以鉴别氨基酸。各种氨基酸都能溶于水，其水溶液是无色的，但溶解度不同；酪氨酸在冷水中很难溶解，而在热水中溶解度较大。除脯氨酸易溶于乙醇外，其它均不溶解或很少溶解，但氨基酸的盐酸盐比游离的氨基酸易溶于酒精中。所有氨基酸都不溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂，而易溶于强酸、强碱中。除甘氨酸外，所有编码氨基酸都具有旋光性，用测定比旋光度的方法可以测定氨基酸的纯度。
17．3 氨基酸的化学性质
温习提示：氨、羟基酸和羰基酸的化学性质。
氨基酸的化学性质取决于分子中的羧基、氨基和侧链R基以及这些基团间的相互影响。氨基酸的羧基具有酸性，与碱作用成盐，与醇作用成酯，加热或在酶的作用下脱羧等；氨基具有碱性，与酸作用成盐，与HNO2作用定量放出氮气，与酰卤或酸酐反应生成酰胺；侧链R基的性质因基团的不同而异，如两分子半胱氨酸可被氧化成胱氨酸，酪氨酸具有酚羟基的性质等。氨基酸除具有氨基和羧基的一般性质外，还由于它们的相互影响使氨基酸表现出一些特殊的性质。
17．3．1 两性电离和等电点
氨基酸分子中含有酸性的羧基和碱性的氨基，因此氨基酸是两性化合物，能分别与酸或碱作用成盐。氨基酸溶于水时，氨基和羧基同时电离成为一种两性离子(zwitterion)。若将此溶液酸化，则两性离子与H+离子结合成为阳离子；若向此水溶液中加碱，则两性离子与OH结合成为阴离子。
RCH2
COOH
RNH2
COO
OH
RCHNH3
+
COCHNH3
+
COOH
阴离子(pH > pI) 两性离子(pH = pI) 阳离子(pH
由上可见，氨基酸的荷电状态取决于溶液的pH值，利用酸或碱适当调节溶液的pH值，可使氨基酸的酸性解离与碱性解离相等，所带正、负电荷数相等，这种使氨基酸处于等电状态时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点(isoelectric point)，以pI表示。在等电点时，氨基酸溶液的pH = pI，氨基酸主要以电中性的两性离子存在，在电场中不向任何电极移动；溶液的pH pI时，氨基酸带负电荷，在电场中向正极移动。
各种氨基酸由于组成和结构不同，具有不同的等电点。等电点是氨基酸的一个特征常数，常见氨基酸的等电点见表17-1。中性氨基酸由于羧基的电离略大于氨基，故在纯水中呈微酸性，其pI略小于7，一般在5.0～6.5之间，酸性氨基酸的pI在2.7～3.2之间，而碱性氨基酸的pI在7.5～10.7之间。
利用氨基酸等电点的不同，可以分离、提纯和鉴定不同氨基酸。氨基酸在等电点时，净电荷为零，在水溶液中溶解度最小。在高浓度的混合氨基酸溶液中，逐步调节溶液的pH值，可使不同的氨基酸在不同的pI时分步沉淀，即可得到较纯的氨基酸。在同一pH的缓冲液中，各种氨基酸所带的电荷不同，它们在直流电场中，移动的方向和速率不同，因此可利用电泳分离或鉴定不同的氨基酸。
17．3．2 氧化脱氨基反应
氨基酸经氧化剂或氨基酸氧化酶作用，可脱去氨基生成酮酸，此反应在脱氨前涉及脱氢和水解两个步骤。
OH
R
CHCOOHNH2
CCOOH
CNH2
COOH
RCO
COOH
上述过程也是生物体内氨基酸分解代谢的重要方式。
17．3．3 脱水成肽反应
在适当条件下，氨基酸分子间氨基与羧基相互脱水缩合生成的一类化合物，叫做肽。二分子氨基酸缩合而成的肽叫二肽。
H2NCHCOOH
R1
+H2NCHCOOH
R2
H2NCHCONHCHCOOH
R1
R2
肽分子中的酰胺键(—CO—NH—)常称做肽键(peptide bond)。二肽分子中仍含有自由的羧基和氨基，因此可以继续与氨基酸缩合成为三肽、四肽、……多肽、蛋白质等。生物化学中，通常将相对分子质量在10 000以下的称为多肽，10 000以上的称为蛋白质。
17．3．4 与茚三酮反应
-氨基酸与水合茚三酮溶液共热，能生成蓝紫色物质。
罗曼氏紫(Rubeman’s purple)颜色的深浅及CO2的生成量均可作为-氨基酸定量分析的依据，该显色反应也常用于氨基酸和蛋白质的定性鉴定及标记，如在层析、电泳等实验中应用。
在20种-氨基酸中，脯氨酸与茚三酮反应显黄色。N-取代的-氨基酸以及β-氨基酸、γ-氨基酸等不与茚三酮发生显色反应。
17．3．5 与亚硝酸反应
除脯氨酸等外，-氨基酸具有伯胺的性质，能与亚硝酸反应定量放出氮气，利用该反应可测定蛋白质分子中游离氨基或氨基酸分子中氨基的含量。此方法称为Van Slyke氨基氮测定法。
R
COOH+HNO22
R
OH
COOH+N
17．3．6 脱羧反应
氨基酸与氢氧化钡共热或在高沸点溶剂中回流，可脱去羧基变成相应的胺类物质。
RCHCOOHNH2
RCH2NH2+CO2
生物体内脱羧反应是在酶的作用下发生的，如蛋白质腐败时，精氨酸与鸟氨酸可发生脱羧反应生成腐胺，赖氨酸脱羧生成尸胺。某些鲜活食物中含有丰富的氨基酸，如鳝鱼中含有大量的组氨酸，对人体营养成分的改善有很大益处，但鳝鱼死后一段时间，组氨酸在脱羧酶的作用下，可转变为组胺，过量的组胺在肌体内易引起变态反应。
H
CH2CH
NH2
COOH
H
CH2CH2
NH2
组氨酸 组胺 17．3．7 与2,4-二硝基氟苯反应
在室温和弱碱性条件下，氨基酸中氨基上的氢原子可与2，4-二硝基氟苯（DNFB）发生亲核取代反应生成稳定的二硝基苯基氨基酸（DNP-氨基酸）。
O2N
NO2
F+H2O2N
2
+HF
DNFB DNP-氨基酸
DNP-氨基酸呈黄色，使用纸层析与标准DNP-氨基酸比较，可用于氨基酸的检出，英国科学家Sanger F用此法首次阐明了组成胰岛素的氨基酸的种类、数目和排列顺序，为认识蛋白质的结构作出了重要贡献。
17．3．8 侧链烃基的反应
氨基酸侧链R基中含有不同的基团，在一定条件下，可发生某些特殊的化学反应。例如，丝氨酸R基含有羟基，可形成磷酸酯；半胱氨酸R基上含有巯基，易被氧化成带有二硫键的胱氨酸。
含有某些特殊R基的氨基酸，还可发生某些特殊的颜色反应，如：
1．蛋白黄反应 含有苯基的氨基酸与浓硝酸作用可生成黄色硝基化合物，加入碱后则转变为橙红色，此反应可鉴别苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。
2．Millon反应 含有酚羟基的氨基酸与Millon试剂（硝酸汞、硝酸亚汞和硝酸的混合液）共热，可生成红色沉淀，此反应可鉴别酪氨酸。
3．乙醛酸反应 含有吲哚环的氨基酸与乙醛酸混合后，再滴加浓硫酸，可在二液层交接面处出现紫红色环，此反应可鉴别色氨酸。
问题17-2 有人食用海产品以后，引起过敏反应，经检验知道是体内组织胺增高。组织胺是某氨基酸在脱羧酶作用下产生的，你知道是种氨基酸？
17．4 多肽链的基本结构和肽的命名
温习提示：氨基酸脱水成肽的反应。
17．4．1 多肽的结构和命名
肽是氨基酸之间通过肽键连接的一类化合物。一分子氨基酸的羧基与另一分子中的氨基之间脱水缩合形成二肽，由三个氨基酸缩合而成的叫三肽，由多个氨基酸缩合而成的叫多肽。虽然存在着环肽，但绝大多数多肽为链状分子，以两性离子的形式存在：
H3NCHCO
R1
NH
CHCOR2
HN
CHR
NHCOR3
CO
NH
CO....NHR4
COORn
多肽链中的每个氨基酸单元
称为氨基酸残基(amino acid residue)。
在多肽链的一端保留着未结合的—NH3+，称为氨基酸的N-端，通常写在左边；在多肽链的另一端保留着未结合的—COO，称为氨基酸的C-端，通常写在右边。
肽的结构不仅取决于组成肽链的氨基酸种类和数目，而且也与肽链中各氨基酸残基的排列顺序有关。例如，由甘氨酸和丙氨酸组成的二肽，可有两种不同的连接方式。
CH3
H3NCH2CONHCHCOO
CH3
H3NCHCONHCH2COO
甘氨酰丙氨酸(甘丙肽) 丙氨酰甘氨酸(丙甘肽)
同理，由3种不同的氨基酸可形成6种不同的三肽，由4种不同的氨基酸可形成24种不同的四肽，如果肽链中有n个不同的氨基酸则可形成n！种不同的多肽。因此氨基酸按不同的排列顺序可形成大量的异构体，它们构成了自然界中种类繁多的多肽和蛋白质。
肽的命名方法是以含C-端的氨基酸为母体，把肽链中其它氨基酸残基称为某酰，按它们在肽链中的排列顺序由左至右逐个写在母体名称前。在大多数情况下，多肽常使用缩写式，用表17-1中的英文三字母或单字母表示，连接氨基酸残基的肽键用破折号表示，如
CH3
CH2OH
H3NCH2CONHCHCONHCHCOO
甘氨酰丙氨酰丝氨酸(甘丙丝肽) Gly—Ala—Ser或G—A—S
17．4．2 肽键平面
肽键是构成多肽和蛋白质的基本化学键，肽键与相邻的两个-碳原子所组成的基团(—C—CO—NH—C—)称为肽单位(peptide unit)。多肽链就是由许多重复的肽单位连接而成，它们构成多肽链的主链骨架。各种多肽链的主链骨架都是一样的，但侧链R的结构和顺序不同， 这种不同对多肽和蛋白质的空间构象有重要影响。
根据对一些简单的多肽和蛋白质中肽键进行的精细测定分析，得出图17-1所示结果。
图17-1 肽键平面及各键长、键角数据
从图17-1有关数据可知，肽键具有以下特征：
1．肽键中的C—N键长为0.132 nm，较相邻的C—N单键的键长（0.147 nm）短，但比
一般的C==N双键的键长（0.127 nm）长，表明肽键中的C—N键具有部分双键性质，因此肽键中的C—N之间的旋转受到一定的阻碍。
2．肽键的C及N周围的3个键角和均为360˚，说明与C—N相连的6个原子处于同一平面上，这个平面称为肽键平面。
3．肽键呈反式构型。由于肽键不能自由旋转，肽键平面上各原子可出现顺反异构现象，与C—N键相连的O与H或两个C原子之间呈较稳定的反式分布。
肽键平面中除C—N键不能旋转外，两侧的C—N和C—C键均为σ键，相邻的肽键平面可围绕C旋转。因此，可把多肽链的主链看成是由一系列通过C原子衔接的刚性肽键平面所组成。肽键平面的旋转所产生的立体结构可呈多种状态，从而导致蛋白质和多肽呈现不同的构象。
17．4．3 多肽结构测定和端基分析
多肽是生命不可缺少的物质，确定多肽的结构对揭示生命的秘密是非常重要的。测定多肽结构的一般顺序是首先确定组成多肽的氨基酸种类和数目，然后确定肽链中氨基酸的排列顺序。
测定多肽的组成时，将多肽在6 mol·L-1的盐酸中加热使其彻底水解，得到各种游离氨基酸的混合物，除去非氨基酸杂质后，通过层析法或氨基酸分析仪以确定其组成成分，再经相对分子质量的测定计算出各种氨基酸分子的数目。而确定氨基酸在肽链中的排列顺序，往往需末端残基分析和部分水解法配合进行。
1．多肽链的末端残基分析 末端残基分析就是确定肽链中N-端和C-端各是什么氨基酸。N-端分析可用2,4-二硝基氟苯（DNFB）法、丹磺酰氯（DNS-Cl）法和Edman降解法等。
在弱碱性条件下，多肽链N-端的氨基与2,4-二硝基氟苯（DNFB）反应生成N-二硝基苯基肽衍生物（DNP-肽），由于DNP基团与N-端氨基结合较牢固，故当用酸再将DNP-肽彻底水解成游离氨基酸时，可得黄色的DNP-氨基酸和其它氨基酸的混合物。其中只有DNP-氨基酸溶于乙酸乙酯；故用乙酸乙酯抽提将抽提液进行色谱分析，并用标准的DNP-氨基酸作为对照即可鉴定N-端氨基酸。除末端的氨基反应外，侧链氨基也可有此反应，但反应较慢，且生成的DNP-氨基酸不溶于乙酸乙酯，而保留在水相。
碱性介质
O2N
NODNFBHCl, HO
F+H2NCHCONHCHC
R
2
O
O2N
R
2
O
1
1
O2N
NHCHCOOH
R
2
+H3NCHCOOH
R1
+ ……
DNP-氨基酸
目前常采用丹磺酰氯（5-二甲氨基萘磺酰氯）法测定N-端氨基酸。因丹磺酰氯是一种荧光试剂，能与多肽的N-端氨基反应生成DNS-多肽，经水解得到的DNS-氨基酸在紫外光下有强烈的黄色荧光，灵敏度比DNFB法高100倍，且水解后DNS-氨基酸不需要抽提，可直接用纸电泳或薄层层析加以鉴定。丹磺酰氨基酸的结构式为：
(CH3)2N
SO2NHCHCOOH
R
瑞典科学家Edman P在上面的基础上又提出了用异硫氰酸苯酯与多肽N-端氨基生成取代硫脲，然后用盐酸温和水解。这个方法最大的优点是能选择性地将N-端残基以苯基乙内酰硫脲的形式水解下来并进行鉴定，而肽链的其余部分则可完整地保留。
C6H5NCS+H2HCO
R1
C
CHHCOR1NHCOR2NHCOR2C6H5NC6H5NHCHR+H3NCOR2
此法可以反复进行，缩短后的N-端残基可继续使用。理论上此法可测定出肽链中氨基酸残基的全部顺序，Edman也据此制造出蛋白质自动顺序分析仪，但实际在测定了大约40个氨基酸残基后，用盐酸缓慢水解形成的各种氨基酸对后续测定有较大干扰。
C-端分析可采用肼解法和羧肽酶催化水解法等。
H2R1NHCHCO....NHR2
2NNH
H2R1
氨基酸酰肼
C6H5CHO
C6H5CH=NCHCONHN=CHC6H5+C6H5CH=NCHCONHN=CHC6H5+....
R1
二亚苄衍生物R2NHNH2CHCOOHRn22+H2NCHCOR2NHNH+....+H2Nn
多肽链和过量的无水肼在100C，反应5～10 h，除C-端氨基酸自由存在外，其它氨基酸都转变为氨基酸酰肼。向反应体系中加入苯甲醛，氨基酸酰肼转变为不溶于水的二亚苄衍生物；离心分离后，C-端氨基酸在水相，加入2,4-二硝基氟苯与C-端氨基酸反应，经色谱可鉴定之。
目前测定C-端残基的各种方法中以羧肽酶法为最有效，也最常用。羧肽酶是一类肽链外切酶，它专一地从肽链的C-端开始逐个降解，释放出氨基酸。被释放的氨基酸数目与种类随反应时间而变化。因此只要按一定时间间隔测定水解液中各氨基酸的浓度，即可推知简单肽链中氨基酸从C-端开始的排列顺序。
2．多肽链中氨基酸顺序的确定 实际工作中用逐步切除末端残基的方法来测定一个长肽
链中全部氨基酸残基的顺序是难以实现的，因为水解液中物质愈多，对鉴定的干扰愈大，达到一定程度后，鉴定将无法进行下去。故测定多肽链中氨基酸顺序，一般采用多种水解法，用不同的蛋白酶酶切肽链的不同部位，如胰蛋白酶能专一性地水解精氨酸或赖氨酸的羧基肽键，其水解产物的C-端为精氨酸或赖氨酸；糜蛋白酶可水解芳香族氨基酸的羧基肽键；内切酶谷氨酸蛋白酶可内切甘氨酸和天冬氨酸羧基肽键；内切酶脯氨酸蛋白酶专切脯氨酸羧基肽键；内切酶赖氨酸蛋白酶专切赖氨酸羧基肽键等。当有足够的小碎片被鉴定以后，再进行组合、排列对比，找出关键性的重叠，推断各小片断在肽链中的位置，就可能得出整个肽链中各氨基酸残基的排列顺序。
17．5 内源性和外源性生物活性肽
生物活性肽分为内源性和外源性生物活性肽（biological active peptide）。体内有许多以游离态存在的肽类，具有各种特殊的生物学功能，人们称之为内源性生物活性肽，如谷胱甘肽、神经肽、催产素、加压素、心房肽等。此外，人们从微生物、动植物蛋白中也可分离出具有潜在生物活性的肽类，这些特殊肽在消化酶的作用下释放出来，以肽的形式被吸收后，参与摄食、消化、代谢及内分泌的调节，这种非机体自身产生的却具有生物活性的肽类物质称为外源性生物活性肽。饲料和食物是外源性生物活性肽的重要来源，目前研究的主要外源性生物活性肽有外啡肽、免疫调节肽、抗微生物肽、抗凝血肽、抗应激肽、抗氧化肽等。
无论是从结构或从功能来说，生物活性肽是自然界中种类、功能较复杂的一类化合物。生物活性肽在生物的生长、发育、细胞分化、大脑活动、肿瘤病变、免疫防御、生殖控制、抗衰老及分子进化等方面起着重要的作用，具有涉及神经、激素和免疫调节、抗血栓、抗高血压、抗胆固醇、抗细菌病毒、抗癌、抗氧化、清除自由基等多重功效。它们在体内一般含量较低，但生物功能极其微妙，结构相同或极为相似的活性肽，由于产生于不同器官，行使的功能也有所不同。从生物活性肽的组成来看，小的由二、三个氨基酸残基组成，大的则为上百个氨基酸残基组成。近年来，随着多肽的分离纯化、结构分析、化学合成、放射免疫测定、免疫细胞化学及遗传工程等新技术的广泛应用，新的生物活性肽不断被发现，对其功能的认识也不断增长。
以下介绍几类生物活性肽：
1．谷胱甘肽(glutathione) 谷胱甘肽学名-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸，其结构中的谷氨酸是通过它的-羧基形成肽键的，结构式为：
αβγH3HCH2CH2CONHCHCONHH2 COO
COOCH2SH
谷胱甘肽分子中含有巯基，故称为还原型谷胱甘肽(GSH)，通过巯基的氧化可使两肽链间形成二硫键，即成为氧化型谷胱甘肽(G—S—S—G)。
GSHSSG
谷胱甘肽广泛存在于生物细胞中，参与细胞的氧化还原，具有抗氧化性，是维持机体内环境稳定不可缺少的物质。它是机体代谢中许多酶的辅酶，并可通过其还原性巯基参与体内重要的氧化还原反应，如巯基与体内的自由基结合转化成容易代谢的酸类物质，从而加速自
由基的排泄，减轻自由基对细胞膜、DNA的损伤；也可保护细胞内含巯基酶的活性(如ATP酶)，防止因巯基氧化而导致的蛋白质变性。谷胱甘肽另一重要功能是解毒，目前临床上已将谷胱甘肽用于肝炎的辅助治疗、有机物及重金属的解毒、癌症辐射和化疗的保护等。
2．神经肽(neuropeptide) 中枢神经系统中有一组小分子的肽，它们有非常特殊的生物化学功能，对人的情绪、痛觉、记忆和行为等生理现象产生较大的作用，故统称为神经肽。神经肽既能起递质或调质的作用，又能起激素的作用，使神经和内分泌两大系统的功能有机结合，共同调节机体各器官的活动。
P物质是最早被发现的神经肽，属速激肽类物质，是一种11肽，其结构如下：
Arg－Pro－Lys－Pro－Gln－Gln－Phe－Phe－Gly－Leu－Met
P物质对大脑皮质神经元、运动神经元和脊髓后角神经元都有缓慢的兴奋作用，还具有舒张血管、降压等作用。吗啡和脑啡肽能阻止P物质的释放。
内源性阿片肽包括脑啡肽(5肽)、-内啡肽(31肽)、强啡肽A(17肽)、强啡肽B(13肽)、孤啡肽(17肽)和内吗啡肽(4肽)等，它们具有不同的氨基酸序列，在人体内有广泛的分布和多种生物学效应，参与痛觉信息调制和免疫功能的调节，还参与应激反应，并在摄食饮水、肾脏、胃肠道、心血管、呼吸体温等生理活动的调节中发挥重要作用，阿片肽还与学习记忆、精神情绪的调节有关。脑啡肽是近年来在高等动物脑中发现的比吗啡更具有镇痛作用的活性肽，由五个氨基酸残基组成，它包含两种结构，分别称为甲硫氨酸脑啡肽和亮氨酸脑啡肽，结构如下：
甲硫氨酸脑啡肽：Tyr－Gly－Gly－Phe－Met
亮氨酸脑啡肽：Tyr－Gly－Gly－Phe－Leu
从5个氨基酸的脑啡肽到17个氨基酸的强啡肽A，在到31个氨基酸的-内啡肽，都有着关键性的5个共同的氨基酸序列，这一序列是阿片肽与阿片受体结合及表现阿片药理活性所必须的，即Tyr－Gly－Gly－Phe－Met (或Leu)。这一序列构成了脑啡肽的全部序列以及一切其它阿片肽的N-端。孤啡肽又称痛敏素，是一种17肽，其结构序列与强啡肽A相似，其N-端第2～4氨基酸序列与所有内源性阿片肽骨架结构的第2～4氨基酸序列完全相同，具有抗阿片、血管舒张的效应，还表现出强大的平滑肌松弛、利尿、抗尿钠排泄活性。内吗啡肽是当今所知对-受体亲和力和选择性最高的生物活性肽。由于脑啡肽一类物质是高等动物脑组织中原来就有的，所以如果能合成出来，这必然是一类既有镇痛作用而又不会像吗啡那样使病人上瘾的药物。我国中科院上海生化所于1982年利用蛋白质工程技术成功地合成了亮氨酸脑啡肽，不仅在应用方面而且在理论上都有重要意义，它为分子神经生物学的研究开扩了思路，从而可以在分子基础上阐明大脑的活动。
3．催产素(oxytocin)和加压素(vasopressin) 催产素和加压素都是脑垂体分泌的肽类激素。这两种激素在结构上较为相似，都是由9个氨基酸残基组成的，肽链中的两个半胱氨酸通过二硫键形成部分环肽，只是残基3和8不同，其余氨基酸顺序一样：
H2N1
76Tyr2Ile3H2N1Tyr23Leu85Glu4976Arg85Glu49ProGlyCONH2ProGlyCONH2
人催产素 加压素
催产素能促使子宫平滑肌收缩，具有催产及排乳作用；加压素能使小动脉收缩，从而增高血压，并有减少排尿作用，也称为抗利尿激素，对于保持细胞外液的容积和渗透压有重要的作用，是调节水代谢的重要激素。近年来有资料表明加压素还参与记忆过程，分子中的环状部分参与学习记忆的巩固过程，分子中的直线部分则参与记忆的恢复过程；催产素正好与加压素相反，是促进遗忘的。
4．心钠素(atrial natriuretic peptide，ANP) 心钠素是心房分泌的多肽激素，又称心房肽，分为心房肽I、II、III和人-心房肽，具有强大的排钠、利尿、松弛胃肠平滑肌、扩张血管、改善心律、加强心肌营养等生理作用。其中人-心房肽是一种28肽，化学组成如下：
SerPheArgTyrGlyGlySerGluAlaGlyIlePheLeuGlySer
5．胆囊收缩素(cholecystokinin) 消化管实际上是体内最大而又复杂的内分泌器官。它分泌一系列与消化机能相适应的活性肽，例如小肠上段粘膜分泌胃泌素，促进胃酸分泌。十二指肠、空肠分泌肠促胰泌素，可刺激胰脏分泌HCO3，增强十二指肠对胆囊收缩素的分泌。回肠和结肠分泌肠高血糖素，以滋养肠细胞。胆囊收缩素是一种由33个氨基酸组成的肽，结构如下：
151015—
Lys-Ala-Pro-Ser-Gly-Arg-Val-Ser-Met-Ile-Lys-Asn-Leu-Gln-Ser-Leu-Asp-Pro
SO3H
302520
6．胰高血糖素(glucagonoma) 胰脏-细胞可分泌胰高血糖素，它是29肽，结构如下：
151510
His-Ser-Gln-Gly-Thr--Phe-Thr-Ser-Asp-Tyr-Ser-Lys--Tyr-Leu--Asp-Ser-Arg-ArgPhe-Asp-Met-Trp-Gly-Met-Try-Asp-Arg-Asp-Ser-Ile-Arg-His-Ser
2520
Thr-Met-Asn-Leu-Trp-Gln-Val-Phe-Asp-Gln-Ala-
胰高血糖素可调节控制肝糖原降解产生葡萄糖，以维持血糖水平。它还能引起血管舒张，抑制肠的蠕动及分泌。
问题17-3 已知某肽为天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，其顺序不详，但经部分水解得到小肽为缬-天冬-谷-组，苯丙-缬-天冬-谷，试推测该肽的氨基酸残基的排列顺序。
Summary
Amino acids contain both amino and carboxylic acid functional groups. All the 20 coding amino acids from which proteins are derived are -amino acids except proline. With the exception of glycine, all are achiral and have the L configuration at their carbon atom. They differ only in their R substituent. Although each of the 20 different amino acids has unique properties, they can be classified into different categories based upon the physicochemical properties of R groups.
The chemical reactions of amino acids are determined by the functional groups they possess, the -amino and -carboxylic acid function and the functional groups present in R groups. Each functional group can participate in all its characteristic chemical reactions. These reactions include for carboxylic acid group, ionization, decarboxylation and the formation of esters, amide. Additional reactions include ionization, acylation and transamination of the amino group, etc. Their side chains also undergo reactions characteristic of the functional groups they contain. Amino acids have novel acid-base properties and exist as zwitterions. They are ampholytes whose net charge at a given pH depends on their functional groups. The isoelectric point is the pH at which the amino acid bears no net charge and hence does not move in a direct current electric field.
The most important biochemical reaction of amino acids is their conversion on peptides. The amide bond between the amino group of one amino acid and the carboxyl of another is called a peptide bond. The peptide bond is said to be a nearly planar structure and a partial double bond between the carbon and the nitrogen of the peptide bond. There are plenty of biological active peptides existing in living systems. They show lots of physiology functions, such as hormones and neurotransmitters, antibiotics and antitumor agents, andimmune modulator etc.
习 题
1．组成天然蛋白质的氨基酸有哪些？写出其结构式和名称，它们在结构上有何共同点？
2．写出丙氨酸与下列试剂反应的产物：
（1） NaNO2 + HCl （2） NaOH （3） HCl （4） CH3CH2OH / H+ （5） （CH3CO）2O
3．回答下列问题：
（1） 味精是谷氨酸的单钠盐，写出其结构式。
（2） 若某氨基酸溶于纯水中的pH值为6，它的pI应大于6，小于6，还是等于6？为什么？
4．组成蛋白质的20种氨基酸中，与亚硝酸反应时：
（1） 可生成乳酸的是哪种氨基酸？
（2） 不放出氮气的是哪种氨基酸？
（3） 放氮后的产物可与Cu（OH）2生成绛蓝色的是哪种氨基酸？
（4） 可生成苹果酸的是哪种氨基酸？
5．写出在下列pH介质中各氨基酸的主要荷电形式。
（1） 谷氨酸在pH=3的溶液中
（2） 丝氨酸在pH=1的溶液中
（3） 缬氨酸在pH=8的溶液中
（4） 赖氨酸在pH=12的溶液中
6．用化学方法区别下列各对化合物。
（1） 甘氨酸和丙氨酸 （2） 酪氨酸、色氨酸和赖氨酸 （3）甘丙肽和谷胱甘肽
7．将组氨酸、酪氨酸、谷氨酸和甘氨酸混合物在pH 6时进行电泳，哪些氨基酸留在原点？哪些向正极泳动？哪些向负极泳动？
8．化合物（A）C5H9O4N具有旋光性，与NaHCO3作用放出CO2，与HNO2作用产生 N2，并转变为化合物（B） C5H8O5，（B）也具旋光性。将（B） 氧化得到（C） C5H6O5，（C） 无旋光性，但可与2,4-二硝基苯肼作用生成黄色沉淀，（C） 经加热可放出CO2，并生成化合物
（D） C4H6O3，（D）能起银镜反应，其氧化产物为（E） C4H6O4。1 mol（E）常温下与足量的NaHCO3反应可生成2 mol CO2，试写出（A）、（B）、（C）、（D）、（E）的结构式。
9．某三肽完全水解时生成甘氨酸和丙氨酸两种氨基酸，该三肽若用HNO2处理后再水解得到2-羟基乙酸、丙氨酸和甘氨酸。试推测这三肽的可能结构式。
10．某十肽水解时生成：缬-半胱-甘；甘-苯丙-苯丙；谷-精-甘；酪-亮-缬；甘-谷-精。试写出其氨基酸顺序。
第17章 氨基酸和肽
本章重点：介绍20种编码氨基酸的结构、分类和命名；氨基酸的两性电离和等电点；氧化脱氨、茚三酮反应、脱羧反应；肽的命名；肽键的结构及其与医药相关的生物活性肽。
蛋白质可以被酸、碱或蛋白酶催化水解，在水解过程中，蛋白质分子逐渐降解成相对分子质量越来越小的肽段，直到最终成为氨基酸混合物。氨基酸(amino acid)是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，是蛋白质的基本组成成分；肽(peptide)是氨基酸分子间脱水后以肽键(peptide bond)相互结合的物质，除蛋白质部分水解可产生长短不一的各种肽段外，生物体内还有很多肽游离存在，它们具有各种特殊的生物学功能，在生长、发育、繁衍及代谢等生命过程中起着重要的作用。本章主要介绍组成蛋白质的氨基酸结构、种类、性质。
学完本章以后，你能否回答以下问题：
1．组成天然蛋白质的氨基酸有多少种？其结构特点是什么？
2．何谓氨基酸的等电点？中性氨基酸的等电点是小于7、等于7、还是大于7？ 3．什么是肽单位？它有哪些基本特征？
17．1 氨基酸的结构、分类和命名
17．1．1 氨基酸的结构
温习提示：羟基酸和羰基的结构。手性碳原子，D/L和R/S构型标记法。
氨基酸是一类取代羧酸，可视为羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代的一类产物，根据氨基和羧基在分子中相对位置的不同，氨基酸可分为-，-，-，…，-氨基酸。
ROOHNH
2
RCHCH2COOHNH
2
RCHCH2CH2COOHNH
2
-氨基酸 -氨基酸 -氨基酸
目前在自然界中发现的氨基酸有数百种，但由天然蛋白质完全水解生成的氨基酸中只有20种，与核酸中的遗传密码相对应，用于在核糖体上进行多肽合成，这20种氨基酸称为编码氨基酸(coding amino acid)。它们在化学结构上具有共同点，即在羧基邻位-碳原子上有一氨基，为-氨基酸(脯氨酸为-亚氨基酸)。由于氨基酸分子中既含有碱性的氨基又含有酸性的羧基，在生理条件下，羧基几乎完全以—COO形式存在，大多数氨基主要以—NH3+形式存在，所以氨基酸分子是一偶极离子，一般以内盐形式存在，可用通式表示为：
R
+
CHNH
3
COO
式中R代表侧链基团，不同的氨基酸只是侧链R基不同。20种编码氨基酸中除甘氨酸外，其它各种氨基酸分子中的-碳原子均为手性碳原子，都有旋光性。
氨基酸的构型通常采用D/L标记法，有D-型和L -型两种异构体。以甘油醛为参考标准，
凡氨基酸分子中-氨基的位置与L-甘油醛—OH的位置相同者为L-型，相反为D-型。构成蛋白质的编码氨基酸均为L-型，如用R / S法标记，则除半胱氨酸为R构型外，其余皆为S构型。
H3H
3
L – 氨基酸 D – 氨基酸
17．1．2 氨基酸的分类和命名
氨基酸的分类方法很多，根据R基的化学结构，可分为脂肪族氨基酸(如丙氨酸、亮氨酸等)、芳香族氨基酸(如苯丙氨酸、酪氨酸等)和杂环氨基酸(如组氨酸、色氨酸等)，其中以脂肪族氨基酸为最多。根据分子中所含氨基和羧基的相对数目分为中性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸三类。所谓中性氨基酸是指分子中氨基和羧基数目相等的氨基酸，由于羧基电离能力较氨基大，其水溶液实际显微酸性，如甘氨酸、苯丙氨酸等；分子中羧基的数目多于氨基的叫做酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等；氨基数目多于羧基的叫做碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸等。
在医学上常根据氨基酸侧链R基的极性及其所带电荷，将20种编码氨基酸分为四类(表17-1)。
1．非极性R基氨基酸因其含非极性侧链，故具有疏水性，它们通常处于蛋白质分子内部。 2．不带电荷的极性R基氨基酸其侧链中含有羟基、巯基、酰胺基等极性基团，但它们在生理条件下却不带电荷，具有一定的亲水性，往往分布在蛋白质分子的表面。
3．带正电荷的R基氨基酸(碱性氨基酸)在其侧链中常常带有易接受质子的基团(如胍基、氨基、咪唑基等)，因此它们在中性和酸性溶液中带正电荷。
4．带负电荷的R基氨基酸(酸性氨基酸)在其侧链中带有给出质子的羧基，因此它们在中性或碱性溶液中带负电荷。
氨基酸可采用系统命名法命名，但天然氨基酸更常用的是俗名，即根据其来源和特性命名，如甘氨酸是因具有甜味而得名的；天冬氨酸最初是由天门冬的幼苗中发现的。常见的20种编码氨基酸的名称、结构及中、英文缩写符号见表17-1。
表17-1 20种编码氨基酸的名称和结构式
名 称
甘氨酸(-氨基乙酸)
Glycine 丙氨酸(-氨基丙酸)
Alanine
亮氨酸(-甲基--氨基戊酸)*
Leucine
异亮氨酸(-甲基--氨基戊酸)*
Isoleucine
缬氨酸(-甲基--氨基丁酸)*
Valine
脯氨酸(-四氢吡咯甲酸)
Proline
苯丙氨酸(-苯基--氨基丙酸)*
Phenylalanine
蛋(甲硫)氨酸(-氨基--甲硫基戊酸) *
Methionine
色氨酸[-氨基--(3-吲哚基)丙酸]*
Tryptophan
英文缩写
非极性氨基酸 Gly
G
结构式
2COONH3
COO
Ala A
CH3NH3
(CH3)2CHCH
2
COONH3
Leu L
Ile I
CH3CH2COO
3NH3
Val V
(CH3)2CH
COONH3
Pro
P
H
H
COO
Phe F
CH2COO
NH3
Met M
CH3SCH2CH2COO
NH3
CH2COO
Trp W
H
NH3
非电离的极性氨基酸
丝氨酸(-氨基--羟基丙酸)
Serine
谷氨酰胺(-氨基戊酰胺酸)
Glutamine
苏氨酸(-氨基--羟基丁酸)*
Threonine
半胱氨酸(-氨基--巯基丙酸)
Cysteine
天冬酰胺(-氨基丁酰胺酸)
Asparagine
Ser
S
HOCH
2
COONH3
Gln Q
H2N
C
CH2CH2COO
NH3
Thr T
CH3OH
COONH3
Cys C
HSCH
2
COONH3
Asn N
H2N
C
CH2COO
NH3
酪氨酸(-氨基--对羟苯基丙酸)
Tyrosine
Tyr Y
HO
CH2COO
NH3
酸性氨基酸
天冬氨酸(-氨基丁二酸)
Aspartic acid 谷氨酸(-氨基戊二酸)
Glutamic acid
Asp
D
HOOCCH
2NH3
COO
Glu E
HOOCCH
2CH2NH3
碱性氨基酸
赖氨酸(,-二氨基己酸)*
Lysine
精氨酸(-氨基--胍基戊酸)
Arginine
Lys
K
NH3CH2CH2CH2CH2COO
NH2
NH2
Arg R
H2N
C
NHCH2CH2CH2COO
NH2
组氨酸[-氨基--(4-咪唑基)丙酸]
Histidine
* 为必需氨基酸
CH2CH
H
NH3
COO
His H
不同蛋白质中所含氨基酸的种类和数量不同；有些氨基酸在人体内不能合成而又是营养所必不可少的，必需依靠食物供应，若缺少则会导致许多种类蛋白质的代谢和合成失去平衡，这些氨基酸叫做必需氨基酸(表17-1中有*者)。除上述在蛋白质中广泛存在的20种编码氨基酸外，另有几种氨基酸只在少数蛋白质中存在，这些氨基酸都是由相应的编码氨基酸衍生而来，如4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸、胱氨酸和L-甲状腺素等，称为修饰氨基酸。胱氨酸是这些修饰氨基酸中最重要的一种，它是由两个半胱氨酸的巯基氧化形成的，生成的二硫键对维持蛋白质的结构具有重要作用；4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸存在于骨胶原和弹性蛋白中，甲状腺素存在于甲状腺球蛋白中。
HO
COO
NH
H
H2NCH
2HC
H2CH2CHCOO
NH
3
OH
4-羟基脯氨酸 5-羟基赖氨酸
COO
H3N
CH2
H
SH3N
S
COOCH2
H
HO
II
O
II
CH2CHCOOHNH
2
胱氨酸 甲状腺素
还有一些氨基酸不是蛋白质的组成成分，但能以游离或结合的形式存在于生物界，这些氨基酸统称为非蛋白质氨基酸。它们中有的是L-型-氨基酸的衍生物，有的是-、-、-氨基酸，有的是D-型氨基酸，如-丙氨酸、D-谷氨酸、-氨基丁酸等；其中有些是重要的代谢前体或中间体，如瓜氨酸、鸟氨酸等。
H2NCH22CHCOOH
H2
H2N
HCH2CH2CH2CHCOOH
H2
瓜氨酸 鸟氨酸
氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位，生物体中蛋白质的生物功能，与构成蛋白质的氨基酸种类、数量、排列顺序及由其形成的空间结构密切相关。因此，氨基酸对维持机体蛋白质的动态平衡有极其重要的意义。生命活动中，人及动物通过消化道吸收氨基酸并通过体内转化而维持其动态平衡，若其动态平衡失调，则机体代谢紊乱，甚至引起病变。许多氨基酸还参与代谢作用，对免疫器官、淋巴组织，单核-吞噬系统功能及抗感染能力都有一定作用，不少已用来治疗疾病。
问题17-1 苏氨酸分子中，除-C原子为手性碳原子外，β-C原子也是手性碳原子。请写出苏氨酸的所有立体异构体，并表明D/L和R/S构型。 17．2 氨基酸的物理性质
-氨基酸为无色结晶，熔点较高，一般在200～300C之间，这是因为晶体中氨基酸以内
盐形式存在，但往往在熔化前受热分解放出CO2。每种氨基酸都有特殊的结晶形状，利用结晶形状可以鉴别氨基酸。各种氨基酸都能溶于水，其水溶液是无色的，但溶解度不同；酪氨酸在冷水中很难溶解，而在热水中溶解度较大。除脯氨酸易溶于乙醇外，其它均不溶解或很少溶解，但氨基酸的盐酸盐比游离的氨基酸易溶于酒精中。所有氨基酸都不溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂，而易溶于强酸、强碱中。除甘氨酸外，所有编码氨基酸都具有旋光性，用测定比旋光度的方法可以测定氨基酸的纯度。
17．3 氨基酸的化学性质
温习提示：氨、羟基酸和羰基酸的化学性质。
氨基酸的化学性质取决于分子中的羧基、氨基和侧链R基以及这些基团间的相互影响。氨基酸的羧基具有酸性，与碱作用成盐，与醇作用成酯，加热或在酶的作用下脱羧等；氨基具有碱性，与酸作用成盐，与HNO2作用定量放出氮气，与酰卤或酸酐反应生成酰胺；侧链R基的性质因基团的不同而异，如两分子半胱氨酸可被氧化成胱氨酸，酪氨酸具有酚羟基的性质等。氨基酸除具有氨基和羧基的一般性质外，还由于它们的相互影响使氨基酸表现出一些特殊的性质。
17．3．1 两性电离和等电点
氨基酸分子中含有酸性的羧基和碱性的氨基，因此氨基酸是两性化合物，能分别与酸或碱作用成盐。氨基酸溶于水时，氨基和羧基同时电离成为一种两性离子(zwitterion)。若将此溶液酸化，则两性离子与H+离子结合成为阳离子；若向此水溶液中加碱，则两性离子与OH结合成为阴离子。
RCH2
COOH
RNH2
COO
OH
RCHNH3
+
COCHNH3
+
COOH
阴离子(pH > pI) 两性离子(pH = pI) 阳离子(pH
由上可见，氨基酸的荷电状态取决于溶液的pH值，利用酸或碱适当调节溶液的pH值，可使氨基酸的酸性解离与碱性解离相等，所带正、负电荷数相等，这种使氨基酸处于等电状态时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点(isoelectric point)，以pI表示。在等电点时，氨基酸溶液的pH = pI，氨基酸主要以电中性的两性离子存在，在电场中不向任何电极移动；溶液的pH pI时，氨基酸带负电荷，在电场中向正极移动。
各种氨基酸由于组成和结构不同，具有不同的等电点。等电点是氨基酸的一个特征常数，常见氨基酸的等电点见表17-1。中性氨基酸由于羧基的电离略大于氨基，故在纯水中呈微酸性，其pI略小于7，一般在5.0～6.5之间，酸性氨基酸的pI在2.7～3.2之间，而碱性氨基酸的pI在7.5～10.7之间。
利用氨基酸等电点的不同，可以分离、提纯和鉴定不同氨基酸。氨基酸在等电点时，净电荷为零，在水溶液中溶解度最小。在高浓度的混合氨基酸溶液中，逐步调节溶液的pH值，可使不同的氨基酸在不同的pI时分步沉淀，即可得到较纯的氨基酸。在同一pH的缓冲液中，各种氨基酸所带的电荷不同，它们在直流电场中，移动的方向和速率不同，因此可利用电泳分离或鉴定不同的氨基酸。
17．3．2 氧化脱氨基反应
氨基酸经氧化剂或氨基酸氧化酶作用，可脱去氨基生成酮酸，此反应在脱氨前涉及脱氢和水解两个步骤。
OH
R
CHCOOHNH2
CCOOH
CNH2
COOH
RCO
COOH
上述过程也是生物体内氨基酸分解代谢的重要方式。
17．3．3 脱水成肽反应
在适当条件下，氨基酸分子间氨基与羧基相互脱水缩合生成的一类化合物，叫做肽。二分子氨基酸缩合而成的肽叫二肽。
H2NCHCOOH
R1
+H2NCHCOOH
R2
H2NCHCONHCHCOOH
R1
R2
肽分子中的酰胺键(—CO—NH—)常称做肽键(peptide bond)。二肽分子中仍含有自由的羧基和氨基，因此可以继续与氨基酸缩合成为三肽、四肽、……多肽、蛋白质等。生物化学中，通常将相对分子质量在10 000以下的称为多肽，10 000以上的称为蛋白质。
17．3．4 与茚三酮反应
-氨基酸与水合茚三酮溶液共热，能生成蓝紫色物质。
罗曼氏紫(Rubeman’s purple)颜色的深浅及CO2的生成量均可作为-氨基酸定量分析的依据，该显色反应也常用于氨基酸和蛋白质的定性鉴定及标记，如在层析、电泳等实验中应用。
在20种-氨基酸中，脯氨酸与茚三酮反应显黄色。N-取代的-氨基酸以及β-氨基酸、γ-氨基酸等不与茚三酮发生显色反应。
17．3．5 与亚硝酸反应
除脯氨酸等外，-氨基酸具有伯胺的性质，能与亚硝酸反应定量放出氮气，利用该反应可测定蛋白质分子中游离氨基或氨基酸分子中氨基的含量。此方法称为Van Slyke氨基氮测定法。
R
COOH+HNO22
R
OH
COOH+N
17．3．6 脱羧反应
氨基酸与氢氧化钡共热或在高沸点溶剂中回流，可脱去羧基变成相应的胺类物质。
RCHCOOHNH2
RCH2NH2+CO2
生物体内脱羧反应是在酶的作用下发生的，如蛋白质腐败时，精氨酸与鸟氨酸可发生脱羧反应生成腐胺，赖氨酸脱羧生成尸胺。某些鲜活食物中含有丰富的氨基酸，如鳝鱼中含有大量的组氨酸，对人体营养成分的改善有很大益处，但鳝鱼死后一段时间，组氨酸在脱羧酶的作用下，可转变为组胺，过量的组胺在肌体内易引起变态反应。
H
CH2CH
NH2
COOH
H
CH2CH2
NH2
组氨酸 组胺 17．3．7 与2,4-二硝基氟苯反应
在室温和弱碱性条件下，氨基酸中氨基上的氢原子可与2，4-二硝基氟苯（DNFB）发生亲核取代反应生成稳定的二硝基苯基氨基酸（DNP-氨基酸）。
O2N
NO2
F+H2O2N
2
+HF
DNFB DNP-氨基酸
DNP-氨基酸呈黄色，使用纸层析与标准DNP-氨基酸比较，可用于氨基酸的检出，英国科学家Sanger F用此法首次阐明了组成胰岛素的氨基酸的种类、数目和排列顺序，为认识蛋白质的结构作出了重要贡献。
17．3．8 侧链烃基的反应
氨基酸侧链R基中含有不同的基团，在一定条件下，可发生某些特殊的化学反应。例如，丝氨酸R基含有羟基，可形成磷酸酯；半胱氨酸R基上含有巯基，易被氧化成带有二硫键的胱氨酸。
含有某些特殊R基的氨基酸，还可发生某些特殊的颜色反应，如：
1．蛋白黄反应 含有苯基的氨基酸与浓硝酸作用可生成黄色硝基化合物，加入碱后则转变为橙红色，此反应可鉴别苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。
2．Millon反应 含有酚羟基的氨基酸与Millon试剂（硝酸汞、硝酸亚汞和硝酸的混合液）共热，可生成红色沉淀，此反应可鉴别酪氨酸。
3．乙醛酸反应 含有吲哚环的氨基酸与乙醛酸混合后，再滴加浓硫酸，可在二液层交接面处出现紫红色环，此反应可鉴别色氨酸。
问题17-2 有人食用海产品以后，引起过敏反应，经检验知道是体内组织胺增高。组织胺是某氨基酸在脱羧酶作用下产生的，你知道是种氨基酸？
17．4 多肽链的基本结构和肽的命名
温习提示：氨基酸脱水成肽的反应。
17．4．1 多肽的结构和命名
肽是氨基酸之间通过肽键连接的一类化合物。一分子氨基酸的羧基与另一分子中的氨基之间脱水缩合形成二肽，由三个氨基酸缩合而成的叫三肽，由多个氨基酸缩合而成的叫多肽。虽然存在着环肽，但绝大多数多肽为链状分子，以两性离子的形式存在：
H3NCHCO
R1
NH
CHCOR2
HN
CHR
NHCOR3
CO
NH
CO....NHR4
COORn
多肽链中的每个氨基酸单元
称为氨基酸残基(amino acid residue)。
在多肽链的一端保留着未结合的—NH3+，称为氨基酸的N-端，通常写在左边；在多肽链的另一端保留着未结合的—COO，称为氨基酸的C-端，通常写在右边。
肽的结构不仅取决于组成肽链的氨基酸种类和数目，而且也与肽链中各氨基酸残基的排列顺序有关。例如，由甘氨酸和丙氨酸组成的二肽，可有两种不同的连接方式。
CH3
H3NCH2CONHCHCOO
CH3
H3NCHCONHCH2COO
甘氨酰丙氨酸(甘丙肽) 丙氨酰甘氨酸(丙甘肽)
同理，由3种不同的氨基酸可形成6种不同的三肽，由4种不同的氨基酸可形成24种不同的四肽，如果肽链中有n个不同的氨基酸则可形成n！种不同的多肽。因此氨基酸按不同的排列顺序可形成大量的异构体，它们构成了自然界中种类繁多的多肽和蛋白质。
肽的命名方法是以含C-端的氨基酸为母体，把肽链中其它氨基酸残基称为某酰，按它们在肽链中的排列顺序由左至右逐个写在母体名称前。在大多数情况下，多肽常使用缩写式，用表17-1中的英文三字母或单字母表示，连接氨基酸残基的肽键用破折号表示，如
CH3
CH2OH
H3NCH2CONHCHCONHCHCOO
甘氨酰丙氨酰丝氨酸(甘丙丝肽) Gly—Ala—Ser或G—A—S
17．4．2 肽键平面
肽键是构成多肽和蛋白质的基本化学键，肽键与相邻的两个-碳原子所组成的基团(—C—CO—NH—C—)称为肽单位(peptide unit)。多肽链就是由许多重复的肽单位连接而成，它们构成多肽链的主链骨架。各种多肽链的主链骨架都是一样的，但侧链R的结构和顺序不同， 这种不同对多肽和蛋白质的空间构象有重要影响。
根据对一些简单的多肽和蛋白质中肽键进行的精细测定分析，得出图17-1所示结果。
图17-1 肽键平面及各键长、键角数据
从图17-1有关数据可知，肽键具有以下特征：
1．肽键中的C—N键长为0.132 nm，较相邻的C—N单键的键长（0.147 nm）短，但比
一般的C==N双键的键长（0.127 nm）长，表明肽键中的C—N键具有部分双键性质，因此肽键中的C—N之间的旋转受到一定的阻碍。
2．肽键的C及N周围的3个键角和均为360˚，说明与C—N相连的6个原子处于同一平面上，这个平面称为肽键平面。
3．肽键呈反式构型。由于肽键不能自由旋转，肽键平面上各原子可出现顺反异构现象，与C—N键相连的O与H或两个C原子之间呈较稳定的反式分布。
肽键平面中除C—N键不能旋转外，两侧的C—N和C—C键均为σ键，相邻的肽键平面可围绕C旋转。因此，可把多肽链的主链看成是由一系列通过C原子衔接的刚性肽键平面所组成。肽键平面的旋转所产生的立体结构可呈多种状态，从而导致蛋白质和多肽呈现不同的构象。
17．4．3 多肽结构测定和端基分析
多肽是生命不可缺少的物质，确定多肽的结构对揭示生命的秘密是非常重要的。测定多肽结构的一般顺序是首先确定组成多肽的氨基酸种类和数目，然后确定肽链中氨基酸的排列顺序。
测定多肽的组成时，将多肽在6 mol·L-1的盐酸中加热使其彻底水解，得到各种游离氨基酸的混合物，除去非氨基酸杂质后，通过层析法或氨基酸分析仪以确定其组成成分，再经相对分子质量的测定计算出各种氨基酸分子的数目。而确定氨基酸在肽链中的排列顺序，往往需末端残基分析和部分水解法配合进行。
1．多肽链的末端残基分析 末端残基分析就是确定肽链中N-端和C-端各是什么氨基酸。N-端分析可用2,4-二硝基氟苯（DNFB）法、丹磺酰氯（DNS-Cl）法和Edman降解法等。
在弱碱性条件下，多肽链N-端的氨基与2,4-二硝基氟苯（DNFB）反应生成N-二硝基苯基肽衍生物（DNP-肽），由于DNP基团与N-端氨基结合较牢固，故当用酸再将DNP-肽彻底水解成游离氨基酸时，可得黄色的DNP-氨基酸和其它氨基酸的混合物。其中只有DNP-氨基酸溶于乙酸乙酯；故用乙酸乙酯抽提将抽提液进行色谱分析，并用标准的DNP-氨基酸作为对照即可鉴定N-端氨基酸。除末端的氨基反应外，侧链氨基也可有此反应，但反应较慢，且生成的DNP-氨基酸不溶于乙酸乙酯，而保留在水相。
碱性介质
O2N
NODNFBHCl, HO
F+H2NCHCONHCHC
R
2
O
O2N
R
2
O
1
1
O2N
NHCHCOOH
R
2
+H3NCHCOOH
R1
+ ……
DNP-氨基酸
目前常采用丹磺酰氯（5-二甲氨基萘磺酰氯）法测定N-端氨基酸。因丹磺酰氯是一种荧光试剂，能与多肽的N-端氨基反应生成DNS-多肽，经水解得到的DNS-氨基酸在紫外光下有强烈的黄色荧光，灵敏度比DNFB法高100倍，且水解后DNS-氨基酸不需要抽提，可直接用纸电泳或薄层层析加以鉴定。丹磺酰氨基酸的结构式为：
(CH3)2N
SO2NHCHCOOH
R
瑞典科学家Edman P在上面的基础上又提出了用异硫氰酸苯酯与多肽N-端氨基生成取代硫脲，然后用盐酸温和水解。这个方法最大的优点是能选择性地将N-端残基以苯基乙内酰硫脲的形式水解下来并进行鉴定，而肽链的其余部分则可完整地保留。
C6H5NCS+H2HCO
R1
C
CHHCOR1NHCOR2NHCOR2C6H5NC6H5NHCHR+H3NCOR2
此法可以反复进行，缩短后的N-端残基可继续使用。理论上此法可测定出肽链中氨基酸残基的全部顺序，Edman也据此制造出蛋白质自动顺序分析仪，但实际在测定了大约40个氨基酸残基后，用盐酸缓慢水解形成的各种氨基酸对后续测定有较大干扰。
C-端分析可采用肼解法和羧肽酶催化水解法等。
H2R1NHCHCO....NHR2
2NNH
H2R1
氨基酸酰肼
C6H5CHO
C6H5CH=NCHCONHN=CHC6H5+C6H5CH=NCHCONHN=CHC6H5+....
R1
二亚苄衍生物R2NHNH2CHCOOHRn22+H2NCHCOR2NHNH+....+H2Nn
多肽链和过量的无水肼在100C，反应5～10 h，除C-端氨基酸自由存在外，其它氨基酸都转变为氨基酸酰肼。向反应体系中加入苯甲醛，氨基酸酰肼转变为不溶于水的二亚苄衍生物；离心分离后，C-端氨基酸在水相，加入2,4-二硝基氟苯与C-端氨基酸反应，经色谱可鉴定之。
目前测定C-端残基的各种方法中以羧肽酶法为最有效，也最常用。羧肽酶是一类肽链外切酶，它专一地从肽链的C-端开始逐个降解，释放出氨基酸。被释放的氨基酸数目与种类随反应时间而变化。因此只要按一定时间间隔测定水解液中各氨基酸的浓度，即可推知简单肽链中氨基酸从C-端开始的排列顺序。
2．多肽链中氨基酸顺序的确定 实际工作中用逐步切除末端残基的方法来测定一个长肽
链中全部氨基酸残基的顺序是难以实现的，因为水解液中物质愈多，对鉴定的干扰愈大，达到一定程度后，鉴定将无法进行下去。故测定多肽链中氨基酸顺序，一般采用多种水解法，用不同的蛋白酶酶切肽链的不同部位，如胰蛋白酶能专一性地水解精氨酸或赖氨酸的羧基肽键，其水解产物的C-端为精氨酸或赖氨酸；糜蛋白酶可水解芳香族氨基酸的羧基肽键；内切酶谷氨酸蛋白酶可内切甘氨酸和天冬氨酸羧基肽键；内切酶脯氨酸蛋白酶专切脯氨酸羧基肽键；内切酶赖氨酸蛋白酶专切赖氨酸羧基肽键等。当有足够的小碎片被鉴定以后，再进行组合、排列对比，找出关键性的重叠，推断各小片断在肽链中的位置，就可能得出整个肽链中各氨基酸残基的排列顺序。
17．5 内源性和外源性生物活性肽
生物活性肽分为内源性和外源性生物活性肽（biological active peptide）。体内有许多以游离态存在的肽类，具有各种特殊的生物学功能，人们称之为内源性生物活性肽，如谷胱甘肽、神经肽、催产素、加压素、心房肽等。此外，人们从微生物、动植物蛋白中也可分离出具有潜在生物活性的肽类，这些特殊肽在消化酶的作用下释放出来，以肽的形式被吸收后，参与摄食、消化、代谢及内分泌的调节，这种非机体自身产生的却具有生物活性的肽类物质称为外源性生物活性肽。饲料和食物是外源性生物活性肽的重要来源，目前研究的主要外源性生物活性肽有外啡肽、免疫调节肽、抗微生物肽、抗凝血肽、抗应激肽、抗氧化肽等。
无论是从结构或从功能来说，生物活性肽是自然界中种类、功能较复杂的一类化合物。生物活性肽在生物的生长、发育、细胞分化、大脑活动、肿瘤病变、免疫防御、生殖控制、抗衰老及分子进化等方面起着重要的作用，具有涉及神经、激素和免疫调节、抗血栓、抗高血压、抗胆固醇、抗细菌病毒、抗癌、抗氧化、清除自由基等多重功效。它们在体内一般含量较低，但生物功能极其微妙，结构相同或极为相似的活性肽，由于产生于不同器官，行使的功能也有所不同。从生物活性肽的组成来看，小的由二、三个氨基酸残基组成，大的则为上百个氨基酸残基组成。近年来，随着多肽的分离纯化、结构分析、化学合成、放射免疫测定、免疫细胞化学及遗传工程等新技术的广泛应用，新的生物活性肽不断被发现，对其功能的认识也不断增长。
以下介绍几类生物活性肽：
1．谷胱甘肽(glutathione) 谷胱甘肽学名-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸，其结构中的谷氨酸是通过它的-羧基形成肽键的，结构式为：
αβγH3HCH2CH2CONHCHCONHH2 COO
COOCH2SH
谷胱甘肽分子中含有巯基，故称为还原型谷胱甘肽(GSH)，通过巯基的氧化可使两肽链间形成二硫键，即成为氧化型谷胱甘肽(G—S—S—G)。
GSHSSG
谷胱甘肽广泛存在于生物细胞中，参与细胞的氧化还原，具有抗氧化性，是维持机体内环境稳定不可缺少的物质。它是机体代谢中许多酶的辅酶，并可通过其还原性巯基参与体内重要的氧化还原反应，如巯基与体内的自由基结合转化成容易代谢的酸类物质，从而加速自
由基的排泄，减轻自由基对细胞膜、DNA的损伤；也可保护细胞内含巯基酶的活性(如ATP酶)，防止因巯基氧化而导致的蛋白质变性。谷胱甘肽另一重要功能是解毒，目前临床上已将谷胱甘肽用于肝炎的辅助治疗、有机物及重金属的解毒、癌症辐射和化疗的保护等。
2．神经肽(neuropeptide) 中枢神经系统中有一组小分子的肽，它们有非常特殊的生物化学功能，对人的情绪、痛觉、记忆和行为等生理现象产生较大的作用，故统称为神经肽。神经肽既能起递质或调质的作用，又能起激素的作用，使神经和内分泌两大系统的功能有机结合，共同调节机体各器官的活动。
P物质是最早被发现的神经肽，属速激肽类物质，是一种11肽，其结构如下：
Arg－Pro－Lys－Pro－Gln－Gln－Phe－Phe－Gly－Leu－Met
P物质对大脑皮质神经元、运动神经元和脊髓后角神经元都有缓慢的兴奋作用，还具有舒张血管、降压等作用。吗啡和脑啡肽能阻止P物质的释放。
内源性阿片肽包括脑啡肽(5肽)、-内啡肽(31肽)、强啡肽A(17肽)、强啡肽B(13肽)、孤啡肽(17肽)和内吗啡肽(4肽)等，它们具有不同的氨基酸序列，在人体内有广泛的分布和多种生物学效应，参与痛觉信息调制和免疫功能的调节，还参与应激反应，并在摄食饮水、肾脏、胃肠道、心血管、呼吸体温等生理活动的调节中发挥重要作用，阿片肽还与学习记忆、精神情绪的调节有关。脑啡肽是近年来在高等动物脑中发现的比吗啡更具有镇痛作用的活性肽，由五个氨基酸残基组成，它包含两种结构，分别称为甲硫氨酸脑啡肽和亮氨酸脑啡肽，结构如下：
甲硫氨酸脑啡肽：Tyr－Gly－Gly－Phe－Met
亮氨酸脑啡肽：Tyr－Gly－Gly－Phe－Leu
从5个氨基酸的脑啡肽到17个氨基酸的强啡肽A，在到31个氨基酸的-内啡肽，都有着关键性的5个共同的氨基酸序列，这一序列是阿片肽与阿片受体结合及表现阿片药理活性所必须的，即Tyr－Gly－Gly－Phe－Met (或Leu)。这一序列构成了脑啡肽的全部序列以及一切其它阿片肽的N-端。孤啡肽又称痛敏素，是一种17肽，其结构序列与强啡肽A相似，其N-端第2～4氨基酸序列与所有内源性阿片肽骨架结构的第2～4氨基酸序列完全相同，具有抗阿片、血管舒张的效应，还表现出强大的平滑肌松弛、利尿、抗尿钠排泄活性。内吗啡肽是当今所知对-受体亲和力和选择性最高的生物活性肽。由于脑啡肽一类物质是高等动物脑组织中原来就有的，所以如果能合成出来，这必然是一类既有镇痛作用而又不会像吗啡那样使病人上瘾的药物。我国中科院上海生化所于1982年利用蛋白质工程技术成功地合成了亮氨酸脑啡肽，不仅在应用方面而且在理论上都有重要意义，它为分子神经生物学的研究开扩了思路，从而可以在分子基础上阐明大脑的活动。
3．催产素(oxytocin)和加压素(vasopressin) 催产素和加压素都是脑垂体分泌的肽类激素。这两种激素在结构上较为相似，都是由9个氨基酸残基组成的，肽链中的两个半胱氨酸通过二硫键形成部分环肽，只是残基3和8不同，其余氨基酸顺序一样：
H2N1
76Tyr2Ile3H2N1Tyr23Leu85Glu4976Arg85Glu49ProGlyCONH2ProGlyCONH2
人催产素 加压素
催产素能促使子宫平滑肌收缩，具有催产及排乳作用；加压素能使小动脉收缩，从而增高血压，并有减少排尿作用，也称为抗利尿激素，对于保持细胞外液的容积和渗透压有重要的作用，是调节水代谢的重要激素。近年来有资料表明加压素还参与记忆过程，分子中的环状部分参与学习记忆的巩固过程，分子中的直线部分则参与记忆的恢复过程；催产素正好与加压素相反，是促进遗忘的。
4．心钠素(atrial natriuretic peptide，ANP) 心钠素是心房分泌的多肽激素，又称心房肽，分为心房肽I、II、III和人-心房肽，具有强大的排钠、利尿、松弛胃肠平滑肌、扩张血管、改善心律、加强心肌营养等生理作用。其中人-心房肽是一种28肽，化学组成如下：
SerPheArgTyrGlyGlySerGluAlaGlyIlePheLeuGlySer
5．胆囊收缩素(cholecystokinin) 消化管实际上是体内最大而又复杂的内分泌器官。它分泌一系列与消化机能相适应的活性肽，例如小肠上段粘膜分泌胃泌素，促进胃酸分泌。十二指肠、空肠分泌肠促胰泌素，可刺激胰脏分泌HCO3，增强十二指肠对胆囊收缩素的分泌。回肠和结肠分泌肠高血糖素，以滋养肠细胞。胆囊收缩素是一种由33个氨基酸组成的肽，结构如下：
151015—
Lys-Ala-Pro-Ser-Gly-Arg-Val-Ser-Met-Ile-Lys-Asn-Leu-Gln-Ser-Leu-Asp-Pro
SO3H
302520
6．胰高血糖素(glucagonoma) 胰脏-细胞可分泌胰高血糖素，它是29肽，结构如下：
151510
His-Ser-Gln-Gly-Thr--Phe-Thr-Ser-Asp-Tyr-Ser-Lys--Tyr-Leu--Asp-Ser-Arg-ArgPhe-Asp-Met-Trp-Gly-Met-Try-Asp-Arg-Asp-Ser-Ile-Arg-His-Ser
2520
Thr-Met-Asn-Leu-Trp-Gln-Val-Phe-Asp-Gln-Ala-
胰高血糖素可调节控制肝糖原降解产生葡萄糖，以维持血糖水平。它还能引起血管舒张，抑制肠的蠕动及分泌。
问题17-3 已知某肽为天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，其顺序不详，但经部分水解得到小肽为缬-天冬-谷-组，苯丙-缬-天冬-谷，试推测该肽的氨基酸残基的排列顺序。
Summary
Amino acids contain both amino and carboxylic acid functional groups. All the 20 coding amino acids from which proteins are derived are -amino acids except proline. With the exception of glycine, all are achiral and have the L configuration at their carbon atom. They differ only in their R substituent. Although each of the 20 different amino acids has unique properties, they can be classified into different categories based upon the physicochemical properties of R groups.
The chemical reactions of amino acids are determined by the functional groups they possess, the -amino and -carboxylic acid function and the functional groups present in R groups. Each functional group can participate in all its characteristic chemical reactions. These reactions include for carboxylic acid group, ionization, decarboxylation and the formation of esters, amide. Additional reactions include ionization, acylation and transamination of the amino group, etc. Their side chains also undergo reactions characteristic of the functional groups they contain. Amino acids have novel acid-base properties and exist as zwitterions. They are ampholytes whose net charge at a given pH depends on their functional groups. The isoelectric point is the pH at which the amino acid bears no net charge and hence does not move in a direct current electric field.
The most important biochemical reaction of amino acids is their conversion on peptides. The amide bond between the amino group of one amino acid and the carboxyl of another is called a peptide bond. The peptide bond is said to be a nearly planar structure and a partial double bond between the carbon and the nitrogen of the peptide bond. There are plenty of biological active peptides existing in living systems. They show lots of physiology functions, such as hormones and neurotransmitters, antibiotics and antitumor agents, andimmune modulator etc.
习 题
1．组成天然蛋白质的氨基酸有哪些？写出其结构式和名称，它们在结构上有何共同点？
2．写出丙氨酸与下列试剂反应的产物：
（1） NaNO2 + HCl （2） NaOH （3） HCl （4） CH3CH2OH / H+ （5） （CH3CO）2O
3．回答下列问题：
（1） 味精是谷氨酸的单钠盐，写出其结构式。
（2） 若某氨基酸溶于纯水中的pH值为6，它的pI应大于6，小于6，还是等于6？为什么？
4．组成蛋白质的20种氨基酸中，与亚硝酸反应时：
（1） 可生成乳酸的是哪种氨基酸？
（2） 不放出氮气的是哪种氨基酸？
（3） 放氮后的产物可与Cu（OH）2生成绛蓝色的是哪种氨基酸？
（4） 可生成苹果酸的是哪种氨基酸？
5．写出在下列pH介质中各氨基酸的主要荷电形式。
（1） 谷氨酸在pH=3的溶液中
（2） 丝氨酸在pH=1的溶液中
（3） 缬氨酸在pH=8的溶液中
（4） 赖氨酸在pH=12的溶液中
6．用化学方法区别下列各对化合物。
（1） 甘氨酸和丙氨酸 （2） 酪氨酸、色氨酸和赖氨酸 （3）甘丙肽和谷胱甘肽
7．将组氨酸、酪氨酸、谷氨酸和甘氨酸混合物在pH 6时进行电泳，哪些氨基酸留在原点？哪些向正极泳动？哪些向负极泳动？
8．化合物（A）C5H9O4N具有旋光性，与NaHCO3作用放出CO2，与HNO2作用产生 N2，并转变为化合物（B） C5H8O5，（B）也具旋光性。将（B） 氧化得到（C） C5H6O5，（C） 无旋光性，但可与2,4-二硝基苯肼作用生成黄色沉淀，（C） 经加热可放出CO2，并生成化合物
（D） C4H6O3，（D）能起银镜反应，其氧化产物为（E） C4H6O4。1 mol（E）常温下与足量的NaHCO3反应可生成2 mol CO2，试写出（A）、（B）、（C）、（D）、（E）的结构式。
9．某三肽完全水解时生成甘氨酸和丙氨酸两种氨基酸，该三肽若用HNO2处理后再水解得到2-羟基乙酸、丙氨酸和甘氨酸。试推测这三肽的可能结构式。
10．某十肽水解时生成：缬-半胱-甘；甘-苯丙-苯丙；谷-精-甘；酪-亮-缬；甘-谷-精。试写出其氨基酸顺序。