干类食品是指为了保存方便而用风干、晾晒等方法去除了水分的食品。常见的干类食品有干香菇、干木耳、干鱿鱼、干海参等。人们在烹饪干类食品前,会先用清水将干类食品泡发。不过,对不同的干类食品应采用不同的泡发方法,如果泡发的方法不正确,不但会破坏这类食品的味道,还会破坏其中的营养成分。那么,如何正确地泡发干类食品呢? 1.干香菇。干香菇之所以具有鲜美的味道,主要是由于其中含有蘑菇香精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。尤其是鸟苷酸,它的鲜味强度是普通味精的几十倍。这两种成分只有在25～35摄氏度的环境下才不会被分解氧化。因此,人们在泡发干香菇时,最好使用25～35摄氏度的温水,这样既能使干香菇更容易吸水变软,又能保存其中的鲜味。另外,人们泡发干香菇的时间不宜太长(以干香菇完全泡软为宜),并可在泡发干香菇的过程中在水中加一点白糖,这样泡发出来的干香菇颜色和味道会更好。 2.干木耳。干木耳中的营养成分容易在高温下分解,因此,人们应使用10～15摄氏度的冷水来泡发干木耳。如果用热水泡发干木耳,不但会破坏其中的营养成分,还会使泡好的干木耳绵软发黏,失去其鲜嫩脆爽的口感。 3.干鱿鱼。泡发干鱿鱼必须用碱水。这是因为用碱水泡发干鱿鱼能使其恢复到晒干前鲜嫩、松软的状态。需要注意的是,在冬季泡发干鱿鱼应用温碱水,在夏季泡发干鱿鱼应用冷碱水,而且在将干鱿鱼泡发好后,还要用清水将其反复清洗几次,以去掉鱿鱼上的碱味。 4.干海参。泡发干海参的方法是:将干海参放入冷水中浸泡6个小时左右,待干海参泡软后,剪开海参的肚子,去掉其中的内脏和杂质,然后将其用冷水清洗干净,再放入冷水中浸泡2个小时左右。取出泡好的海参,将其放入煮沸的碱水中浸泡2个小时左右,然后将其取出,再放入冷水中浸泡2个小时左右,然后再将其放入煮沸的碱水中浸泡2个小时左右。最后取出海参用清水清洗干净,再用冰块“冰镇”一下即成。这样泡发出来的海参不但肉质鲜美,而且其营养成分也会得到保存。需要注意的是,绝对不能使用盐水泡发海参,否则会使海参难以发透,而且容易变质。
干类食品是指为了保存方便而用风干、晾晒等方法去除了水分的食品。常见的干类食品有干香菇、干木耳、干鱿鱼、干海参等。人们在烹饪干类食品前,会先用清水将干类食品泡发。不过,对不同的干类食品应采用不同的泡发方法,如果泡发的方法不正确,不但会破坏这类食品的味道,还会破坏其中的营养成分。那么,如何正确地泡发干类食品呢? 1.干香菇。干香菇之所以具有鲜美的味道,主要是由于其中含有蘑菇香精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。尤其是鸟苷酸,它的鲜味强度是普通味精的几十倍。这两种成分只有在25～35摄氏度的环境下才不会被分解氧化。因此,人们在泡发干香菇时,最好使用25～35摄氏度的温水,这样既能使干香菇更容易吸水变软,又能保存其中的鲜味。另外,人们泡发干香菇的时间不宜太长(以干香菇完全泡软为宜),并可在泡发干香菇的过程中在水中加一点白糖,这样泡发出来的干香菇颜色和味道会更好。 2.干木耳。干木耳中的营养成分容易在高温下分解,因此,人们应使用10～15摄氏度的冷水来泡发干木耳。如果用热水泡发干木耳,不但会破坏其中的营养成分,还会使泡好的干木耳绵软发黏,失去其鲜嫩脆爽的口感。 3.干鱿鱼。泡发干鱿鱼必须用碱水。这是因为用碱水泡发干鱿鱼能使其恢复到晒干前鲜嫩、松软的状态。需要注意的是,在冬季泡发干鱿鱼应用温碱水,在夏季泡发干鱿鱼应用冷碱水,而且在将干鱿鱼泡发好后,还要用清水将其反复清洗几次,以去掉鱿鱼上的碱味。 4.干海参。泡发干海参的方法是:将干海参放入冷水中浸泡6个小时左右,待干海参泡软后,剪开海参的肚子,去掉其中的内脏和杂质,然后将其用冷水清洗干净,再放入冷水中浸泡2个小时左右。取出泡好的海参,将其放入煮沸的碱水中浸泡2个小时左右,然后将其取出,再放入冷水中浸泡2个小时左右,然后再将其放入煮沸的碱水中浸泡2个小时左右。最后取出海参用清水清洗干净,再用冰块“冰镇”一下即成。这样泡发出来的海参不但肉质鲜美,而且其营养成分也会得到保存。需要注意的是,绝对不能使用盐水泡发海参,否则会使海参难以发透,而且容易变质。