218安徽农学通报, ＡｎｈｕｉＡｇｒｉ. Ｓｃｉ. Ｂｕｌｌ. 2010, 16(13)
辐照杀菌技术在即时开袋类食品中的应用研究
邵 琳 王 浩
(新疆农业科学院核技术生物技术研究所, 新疆乌鲁木齐 830091)
摘 要:随着经济的快速发展, 对即时开袋类食品工业提出了更高的要求, 通过将辐照杀菌技术应用到即时开袋类食品加工中, 并探索和解决加工中批量化、集约化的生产模式下, 储存保质、营养成分缺失等诸多难题。关键词:辐照杀菌技术; 食源性微生物; 辐照剂量
中图分类号 Ｒ15 文献标识码 Ａ 文章编号 1007-7731(2010) 13-218-01
食品的卫生安全已引起社会的高度关注, 人们对产品卫生质量的要求也越来越高, 传统的高压灭菌和化学添加剂灭菌方法保存食品都有一定的局限性, 很难能够保证食品的品质和卫生安全。而通过辐照技术能够有效的杀灭食品中的各种微生物。本实验采用辐照技术处理即时开袋类食品, 能有效控制食源性微生物, 减少食品中微生物的含量, 从而提高食品的卫生质量、延长保质期, 提高产品竞争力。
辐照剂量为8ｋＧｙ和10ｋＧｙ时, 灭菌效果较为理想。
表1 辐照对泡椒凤爪感官品质的影响
辐照剂量(ｋＧｙ) 外观
3
无明显脂肪析出形态完整、质地密实无明显脂肪析出形态完整、质地密实无明显脂肪析出形态完整、质地密实无明显脂肪析出形态完整、质地密实无明显脂肪析出形态完整、质地密实无明显脂肪析出形态完整、质地密实
色泽乳白色
气味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
口感口感脆嫩
5乳白色口感脆嫩
1 材料和方法
1. 1 材料 乌鲁木齐金亨食品厂生产的泡椒凤爪。1. 2 材料规格 30ｇ/袋, 选用聚乙烯塑料密封包装。每种处理样为5袋。
1. 3 材料辐照地点 新疆农业科学院核技术生物技术研究所钴源开发性实验室。1. 4 方法
1. 4. 1 外观评定方法 采取目测、鼻嗅、口尝等措施, 对辐照样品的外观、色泽、气味、口感等感官指标进行评定。1. 4. 2 菌检方法 对辐照样品及时对照分别进行取样, 测定其微生物含量。检测方法按国家标准ＧＢ/4789. 2—2008《食品卫生检测方法(微生物学部分) 》进行。1. 4. 3 样品使用剂量 3ｋＧｙ、5ｋＧｙ、8ｋＧｙ、10ｋＧｙ、15ｋＧｙ。1. 4. 4 样品检测项目 细菌总数、大肠杆菌、霉菌等。
8乳白色口感脆嫩
10乳白色口感脆嫩
15乳白色口感脆嫩
对照乳白色口感脆嫩
表2 不同辐照剂量处理对泡椒凤爪的灭菌结果
辐照剂量
(ｋＧｙ)
3581015对照
菌落总数
(ｃｆｕ/ｇ) [1**********]不可计数
大肠菌群
(ＭＰＮ/100ｇ)
霉菌数
(个/ｇ) [1**********]
辐照效果
(%)
4070809598
2 结果与分析
2. 1 外观评定结果 辐照前后的泡椒凤爪, 其外观无明显脂肪析出, 形态完整, 质地密实。对照样品色泽为乳白色, 辐照样品色泽正常、均匀, 稍有变深为灰白色, 但变色现象不明显; 辐照前后泡椒凤爪其口感脆嫩, 有独特的香气。结果表明, 辐照对泡椒凤爪感官品质的影响不明显。2. 2 不同辐照剂量处理对泡椒凤爪的灭菌效果 用3ｋＧｙ、5ｋＧｙ、8ｋＧｙ、10ｋＧｙ和15ｋＧｙ五种辐照剂量对泡椒凤爪样品进行辐照灭菌处理后, 其微生物含量明显降低。但3ｋＧｙ和5ｋＧｙ辐照灭菌对细菌和霉菌的灭菌效果稍差, 而
基金项目:农业部公益性科研专项“核技术农业应用”(20083034) 。
3 结论
实验证明, 泡椒凤爪辐照处理剂量应控制在8～10ｋＧｙ范围内
[1]
, 对该产品的品质、风味、卫生指标是行之
有效的。联合国专家委员会于1980年宣布“用10ｋＧｙ(辐射吸收剂量) 单位剂量辐照的食品不会有放射性残留的感生放射性辐照[2]。辐照后营养成分和营养价值与其他加工方法没有区别。”因此是安全的, 今后可不再进行毒理学测验。
辐照剂量是即时开袋类食品灭菌效果(下转264页)
作者简介:邵琳(1960-) , 女, 天津人, 实验师, 主要从事辐照诱变育种和微生物检测。 收稿日期:2010-5-21
264安徽农学通报, ＡｎｈｕｉＡｇｒｉ. Ｓｃｉ. Ｂｕｌｌ. 2010, 16(13)
干, 适当保留主干, 时间在11月至翌年2月间为宜。从收摘茶果后到春梢萌发前这段时间较好。第1ａ在20～30ｃｍ处选留3～4个生长强壮, 方位合理的侧枝培养为主枝, 修剪时留桩不能过高。切口要求平滑, 稍倾斜, 用接蜡、或黄泥、石灰封口。第2ａ再在每个主枝上保留2～3个强壮分枝作为副主枝; 第3～4ａ, 在继续培养正副主枝的基础上, 将其上的强壮春梢培养为侧枝群, 并使三者之间比例合理, 均匀分布。注意在树冠内多保留枝组以培养树冠紧凑, 树形开张的丰产树型。幼树前3ａ需摘掉花蕾, 不让挂果, 维持树体营养生长, 加快树冠成形。
2. 3. 2 成林管理 成林后(第6ａ起) 林分基本郁闭, 不再适合套种, 而且油茶产量不断增大, 因此更要注意增加养分和水分的供应, 每年3～4月或11～12月于树冠投影边缘分年度对角深翻30～50ｃｍ, 同时每株油茶施入有机肥5ｋｇ, 施肥深度20ｃｍ。每年7～9月份进行一次全面的垦(上接218页) 的主要决定因素。而灭菌效果不仅与即时开袋类食品的初始含菌基数及灭菌保证水平有关, 还与包装情况有关。因此, 控制即时开袋类食品的初始含菌基数及包装真空度, 将对即时开袋类食品的辐照灭菌效果起到积极作用。此外, 辐照即时开袋类食品在储、运、销等环节中需保持密封包装, 防止被微生物侵染, 从而保证其品质(上接249页) 此外, 河源地区的客家风味美食是以鲜、香、环保享誉广东的。河源菜属于客家菜, 即东江菜, 其特点是酥软香浓、色形俱佳、味美实惠。在河源客家宴席上, 常可以看到苦笋、野艾、以及五指毛桃、野菜等做成的具有浓郁乡土特色的佳肴。利用河源客家菜的特色, 可以开发体验客家风情的“客家酿酒、米饼、腌萝卜等制作演示”、“做客家饭, 犁客家田, 摘农家果”等项目。在充分整合农家菜、农家小吃资源后, 可以将乡村风味小吃与乡村旅游开发结合, 利用乡村旅游区的富余人力优势, 由农户提供特色农家特色旅游团餐, 选择合适的时机, 进一步开发成河源客家农家菜风味街。
2. 2 生态度假型乡村旅游开发 河源生态环境优越, 许多乡村都环山近水, 素有“大氧吧”之美誉, 每逢周末, 广东许多经济发达但是环境恶劣的城市的居民都会到河源体验纯净的空气与清冽的水。河源可以选取部分环境优越、进入性较好的乡村开发生态度假型乡村旅游, 让游客们来生态度假区洗洗肺, 吃吃环保菜, 体验返璞归真的乡村自然气息。
复, 深度20～30ｃｍ, 砍倒的杂草等翻入土中。同时注意及时修剪和防治病虫害, 每年12月份到翌年2月间, 将树体的徒长枝、重叠交叉枝和病虫枝等疏去, 尽量保留春梢和内膛结果枝。修剪时要剪密留稀, 去弱留强, 形成合理的树体结构; 密切监测油茶病虫害发生发展规律, 减少田间越冬虫、菌源, 病虫害发生时, 要采用生物或物理方法进行防治。
参考文献
[1]刘体应. 油茶优良无性系及其丰产栽培技术要点[Ｊ]. 中国林副
特产, 2005(03) :40.
[2]刘日辉, 唐建国, 罗习军. 油茶芽接育苗造林[Ｊ]. 湖南林业,
2007(04) :18.
[3]查龙水. 修剪改造低产油茶林[Ｊ].安徽林业, 2005(05) :29.
(责编:张琪琪)
及储藏保质期限。
参考文献
[1]朱军, 杨宗渠, 陈海军, 等. 电离辐射对食品食用及工艺品质的影
响[Ｊ]. 辐射加工, 2005(3) :32-35.
[2]施惠栋, 戚增国, 谢宗传. 提高功能食品食用安全性的辐照技术
探讨[Ｊ]. 辐射加工, 2006(5) :49-52.
(责编:张琪琪)
源市场两方面加以判断, 选择恰当的景区区位地址。据有关方面研究发现, 出游时间控制在1～2ｄ、出行路程在100ｋｍ范围内, 旅行成本的上升能够为大多数城市旅游者所接受。其次, 应特别关注, 随着交通的通达度的提高, 自驾车游客等会选择更宽广的目的地。河源应以粤东北市场为基础, 广泛收集珠三角、潮汕地区、邻近江西各市的客源信息。再次, 开发规划应注重突现最有地方个性、魅力的成分。如河源和平客家农村聚落、传统客家工艺、美食、民俗文化等。此外, 应在景区环境整治、配套设施上多下功夫, 解决游客最担心的乡村旅游环境、饮食卫生等问题。最后, 应避免乡村旅游的盲目开发, 无规划的项目泛滥, 以及品味低下等开发问题。
参考文献
[1]马勇, 李玺. 旅游规划与开发[Ｍ]. 科学出版社, 2002, 8:71
-72.
[2]明庆忠, 等. 论乡村旅游的概念与类型[Ｊ].旅游科学, 2001. [3]邹统钎. 中国乡村旅游发展模式研究—成都农家乐与北京民俗
村的比较与对策分析[Ｊ].旅游学刊, 2005(3) .
[4]罗晓彬, 王汝辉. 成都市郊区农业观光策略选择—三圣乡社会
调查实证分析[Ｊ].西南民族大学学报, 2005(9) .
[5]商务部驻成都特派员办事处. 农家乐带动休闲旅游产业链[Ｊ].
今日中国论坛, 2006(1) .
3 结论
河源乡村旅游开发应根据区位环境、经济规律等因素统筹部署。首先, 应从景区所依托的城市的时空距离和客
(责编:陶学军)
218安徽农学通报, ＡｎｈｕｉＡｇｒｉ. Ｓｃｉ. Ｂｕｌｌ. 2010, 16(13)
辐照杀菌技术在即时开袋类食品中的应用研究
邵 琳 王 浩
(新疆农业科学院核技术生物技术研究所, 新疆乌鲁木齐 830091)
摘 要:随着经济的快速发展, 对即时开袋类食品工业提出了更高的要求, 通过将辐照杀菌技术应用到即时开袋类食品加工中, 并探索和解决加工中批量化、集约化的生产模式下, 储存保质、营养成分缺失等诸多难题。关键词:辐照杀菌技术; 食源性微生物; 辐照剂量
中图分类号 Ｒ15 文献标识码 Ａ 文章编号 1007-7731(2010) 13-218-01
食品的卫生安全已引起社会的高度关注, 人们对产品卫生质量的要求也越来越高, 传统的高压灭菌和化学添加剂灭菌方法保存食品都有一定的局限性, 很难能够保证食品的品质和卫生安全。而通过辐照技术能够有效的杀灭食品中的各种微生物。本实验采用辐照技术处理即时开袋类食品, 能有效控制食源性微生物, 减少食品中微生物的含量, 从而提高食品的卫生质量、延长保质期, 提高产品竞争力。
辐照剂量为8ｋＧｙ和10ｋＧｙ时, 灭菌效果较为理想。
表1 辐照对泡椒凤爪感官品质的影响
辐照剂量(ｋＧｙ) 外观
3
无明显脂肪析出形态完整、质地密实无明显脂肪析出形态完整、质地密实无明显脂肪析出形态完整、质地密实无明显脂肪析出形态完整、质地密实无明显脂肪析出形态完整、质地密实无明显脂肪析出形态完整、质地密实
色泽乳白色
气味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
泡椒风味及鸡爪固有的鲜香味
口感口感脆嫩
5乳白色口感脆嫩
1 材料和方法
1. 1 材料 乌鲁木齐金亨食品厂生产的泡椒凤爪。1. 2 材料规格 30ｇ/袋, 选用聚乙烯塑料密封包装。每种处理样为5袋。
1. 3 材料辐照地点 新疆农业科学院核技术生物技术研究所钴源开发性实验室。1. 4 方法
1. 4. 1 外观评定方法 采取目测、鼻嗅、口尝等措施, 对辐照样品的外观、色泽、气味、口感等感官指标进行评定。1. 4. 2 菌检方法 对辐照样品及时对照分别进行取样, 测定其微生物含量。检测方法按国家标准ＧＢ/4789. 2—2008《食品卫生检测方法(微生物学部分) 》进行。1. 4. 3 样品使用剂量 3ｋＧｙ、5ｋＧｙ、8ｋＧｙ、10ｋＧｙ、15ｋＧｙ。1. 4. 4 样品检测项目 细菌总数、大肠杆菌、霉菌等。
8乳白色口感脆嫩
10乳白色口感脆嫩
15乳白色口感脆嫩
对照乳白色口感脆嫩
表2 不同辐照剂量处理对泡椒凤爪的灭菌结果
辐照剂量
(ｋＧｙ)
3581015对照
菌落总数
(ｃｆｕ/ｇ) [1**********]不可计数
大肠菌群
(ＭＰＮ/100ｇ)
霉菌数
(个/ｇ) [1**********]
辐照效果
(%)
4070809598
2 结果与分析
2. 1 外观评定结果 辐照前后的泡椒凤爪, 其外观无明显脂肪析出, 形态完整, 质地密实。对照样品色泽为乳白色, 辐照样品色泽正常、均匀, 稍有变深为灰白色, 但变色现象不明显; 辐照前后泡椒凤爪其口感脆嫩, 有独特的香气。结果表明, 辐照对泡椒凤爪感官品质的影响不明显。2. 2 不同辐照剂量处理对泡椒凤爪的灭菌效果 用3ｋＧｙ、5ｋＧｙ、8ｋＧｙ、10ｋＧｙ和15ｋＧｙ五种辐照剂量对泡椒凤爪样品进行辐照灭菌处理后, 其微生物含量明显降低。但3ｋＧｙ和5ｋＧｙ辐照灭菌对细菌和霉菌的灭菌效果稍差, 而
基金项目:农业部公益性科研专项“核技术农业应用”(20083034) 。
3 结论
实验证明, 泡椒凤爪辐照处理剂量应控制在8～10ｋＧｙ范围内
[1]
, 对该产品的品质、风味、卫生指标是行之
有效的。联合国专家委员会于1980年宣布“用10ｋＧｙ(辐射吸收剂量) 单位剂量辐照的食品不会有放射性残留的感生放射性辐照[2]。辐照后营养成分和营养价值与其他加工方法没有区别。”因此是安全的, 今后可不再进行毒理学测验。
辐照剂量是即时开袋类食品灭菌效果(下转264页)
作者简介:邵琳(1960-) , 女, 天津人, 实验师, 主要从事辐照诱变育种和微生物检测。 收稿日期:2010-5-21
264安徽农学通报, ＡｎｈｕｉＡｇｒｉ. Ｓｃｉ. Ｂｕｌｌ. 2010, 16(13)
干, 适当保留主干, 时间在11月至翌年2月间为宜。从收摘茶果后到春梢萌发前这段时间较好。第1ａ在20～30ｃｍ处选留3～4个生长强壮, 方位合理的侧枝培养为主枝, 修剪时留桩不能过高。切口要求平滑, 稍倾斜, 用接蜡、或黄泥、石灰封口。第2ａ再在每个主枝上保留2～3个强壮分枝作为副主枝; 第3～4ａ, 在继续培养正副主枝的基础上, 将其上的强壮春梢培养为侧枝群, 并使三者之间比例合理, 均匀分布。注意在树冠内多保留枝组以培养树冠紧凑, 树形开张的丰产树型。幼树前3ａ需摘掉花蕾, 不让挂果, 维持树体营养生长, 加快树冠成形。
2. 3. 2 成林管理 成林后(第6ａ起) 林分基本郁闭, 不再适合套种, 而且油茶产量不断增大, 因此更要注意增加养分和水分的供应, 每年3～4月或11～12月于树冠投影边缘分年度对角深翻30～50ｃｍ, 同时每株油茶施入有机肥5ｋｇ, 施肥深度20ｃｍ。每年7～9月份进行一次全面的垦(上接218页) 的主要决定因素。而灭菌效果不仅与即时开袋类食品的初始含菌基数及灭菌保证水平有关, 还与包装情况有关。因此, 控制即时开袋类食品的初始含菌基数及包装真空度, 将对即时开袋类食品的辐照灭菌效果起到积极作用。此外, 辐照即时开袋类食品在储、运、销等环节中需保持密封包装, 防止被微生物侵染, 从而保证其品质(上接249页) 此外, 河源地区的客家风味美食是以鲜、香、环保享誉广东的。河源菜属于客家菜, 即东江菜, 其特点是酥软香浓、色形俱佳、味美实惠。在河源客家宴席上, 常可以看到苦笋、野艾、以及五指毛桃、野菜等做成的具有浓郁乡土特色的佳肴。利用河源客家菜的特色, 可以开发体验客家风情的“客家酿酒、米饼、腌萝卜等制作演示”、“做客家饭, 犁客家田, 摘农家果”等项目。在充分整合农家菜、农家小吃资源后, 可以将乡村风味小吃与乡村旅游开发结合, 利用乡村旅游区的富余人力优势, 由农户提供特色农家特色旅游团餐, 选择合适的时机, 进一步开发成河源客家农家菜风味街。
2. 2 生态度假型乡村旅游开发 河源生态环境优越, 许多乡村都环山近水, 素有“大氧吧”之美誉, 每逢周末, 广东许多经济发达但是环境恶劣的城市的居民都会到河源体验纯净的空气与清冽的水。河源可以选取部分环境优越、进入性较好的乡村开发生态度假型乡村旅游, 让游客们来生态度假区洗洗肺, 吃吃环保菜, 体验返璞归真的乡村自然气息。
复, 深度20～30ｃｍ, 砍倒的杂草等翻入土中。同时注意及时修剪和防治病虫害, 每年12月份到翌年2月间, 将树体的徒长枝、重叠交叉枝和病虫枝等疏去, 尽量保留春梢和内膛结果枝。修剪时要剪密留稀, 去弱留强, 形成合理的树体结构; 密切监测油茶病虫害发生发展规律, 减少田间越冬虫、菌源, 病虫害发生时, 要采用生物或物理方法进行防治。
参考文献
[1]刘体应. 油茶优良无性系及其丰产栽培技术要点[Ｊ]. 中国林副
特产, 2005(03) :40.
[2]刘日辉, 唐建国, 罗习军. 油茶芽接育苗造林[Ｊ]. 湖南林业,
2007(04) :18.
[3]查龙水. 修剪改造低产油茶林[Ｊ].安徽林业, 2005(05) :29.
(责编:张琪琪)
及储藏保质期限。
参考文献
[1]朱军, 杨宗渠, 陈海军, 等. 电离辐射对食品食用及工艺品质的影
响[Ｊ]. 辐射加工, 2005(3) :32-35.
[2]施惠栋, 戚增国, 谢宗传. 提高功能食品食用安全性的辐照技术
探讨[Ｊ]. 辐射加工, 2006(5) :49-52.
(责编:张琪琪)
源市场两方面加以判断, 选择恰当的景区区位地址。据有关方面研究发现, 出游时间控制在1～2ｄ、出行路程在100ｋｍ范围内, 旅行成本的上升能够为大多数城市旅游者所接受。其次, 应特别关注, 随着交通的通达度的提高, 自驾车游客等会选择更宽广的目的地。河源应以粤东北市场为基础, 广泛收集珠三角、潮汕地区、邻近江西各市的客源信息。再次, 开发规划应注重突现最有地方个性、魅力的成分。如河源和平客家农村聚落、传统客家工艺、美食、民俗文化等。此外, 应在景区环境整治、配套设施上多下功夫, 解决游客最担心的乡村旅游环境、饮食卫生等问题。最后, 应避免乡村旅游的盲目开发, 无规划的项目泛滥, 以及品味低下等开发问题。
参考文献
[1]马勇, 李玺. 旅游规划与开发[Ｍ]. 科学出版社, 2002, 8:71
-72.
[2]明庆忠, 等. 论乡村旅游的概念与类型[Ｊ].旅游科学, 2001. [3]邹统钎. 中国乡村旅游发展模式研究—成都农家乐与北京民俗
村的比较与对策分析[Ｊ].旅游学刊, 2005(3) .
[4]罗晓彬, 王汝辉. 成都市郊区农业观光策略选择—三圣乡社会
调查实证分析[Ｊ].西南民族大学学报, 2005(9) .
[5]商务部驻成都特派员办事处. 农家乐带动休闲旅游产业链[Ｊ].
今日中国论坛, 2006(1) .
3 结论
河源乡村旅游开发应根据区位环境、经济规律等因素统筹部署。首先, 应从景区所依托的城市的时空距离和客
(责编:陶学军)