脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称。脂类物质均不溶于水，仅溶于乙醚等脂溶剂。人体内的脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，常以大块脂肪形式存在，一般可达体重的10～20%。脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可以代谢而释放能量。类脂是细胞膜的组成成分，约占体重的5%。类脂在各种组织中含量不等，脂肪组织中类脂含量极少，而在神经组织中却非常丰富，人脑和神经可含2～10%，肌肉中仅含0.2%。
（一）脂类的生理功能
1.储存和供给能量
1克脂肪在体内氧化可能放出9.0千卡的能量，比1克碳水化合物或蛋白质放出的能量大一倍以上。脂肪不溶于水，它在体内以近于无水的形式储藏着，1克脂肪体积仅1.2毫升。糖和蛋白质是亲水的，1克干燥的糖原大约结合2克水，体积约为同样重量脂肪的4倍。实际上1克脂肪所贮存的能量为1克水合糖原贮存能量的6倍。这是人在进化过程中选择脂肪作为自身能量储备形式的重要原因。一般正常人能量约70%来源于糖，20%来源于脂肪。人体如果摄入的糖类过多，糖类物质就会转化为脂肪。这种能量的转换和贮藏对维持人体的正常代谢有十分重要的作用。
2.保护脏器和保温
脂肪在体温条件下呈液态，这不仅利于进行脂肪储存和需要时的动员，而且能起到保护机体和内脏器官的作用，它们如同软垫，可使内脏器官免受撞击和震动的损伤。脂肪不易导热，可以防止热量散失，对保持人的正常体温也有重要的作用。
3.构成组织细胞的组成成分
任何组织细胞都含有类脂，主要集中在细胞外膜和细胞内各种细胞器膜上，统称为生物膜。生物膜占细胞干重的80%。细胞实质上是膜结构，主要由蛋白质和类脂组成。类脂（磷脂、胆固醇等）常占生物膜组成的40～50%。细胞膜中的磷脂呈液晶双层排列，形成膜的骨架，中间镶嵌的球蛋白是通道，使细胞膜具有通透屏障的作用。细胞通过膜结构从周围环境中有选择地摄取养分，而在把代谢废物排出时，细胞质的内含物不向外溢，这种功能在体内新陈代谢中十分重要。
4.促进脂溶性维生素的吸收
维生素A、D、E、K为脂溶性维生素，在调节生理代谢方面有重要作用。摄取脂肪的同时脂溶性维生素的吸收率大大提高，当饮食中缺乏脂肪时，也会造成脂溶性维生素的缺乏。植物油是维生素E的主要食物来源。
5.促进食欲，增加饱腹感
食物烹调时加入少量脂肪，可改善食物的色、香、味，达到美食和促进食欲的良好作用。食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排容的时间越长，故有饱腹感。
（二）必需脂肪酸
必需脂肪酸为机体生理所需要，但不能为机体所合成，必须通过食物摄取。目前比较肯定的必需脂肪酸有三种，即：亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸。
1.必需脂肪酸的生理功能
①必需脂肪酸是细胞的构成物质，在细胞膜及绒粒体内参与磷脂的合成，缺乏时影响细胞膜的正常功能，使胆固醇运转受阻，不能进行正常代谢，在动脉沉积而导致动脉粥样硬化。
②必需脂肪酸缺乏可使精细胞的生成受干扰，以致引起动物不育。
③花生四烯酸是合成前列腺素的前体。前列腺素存在于许多器官中，有关多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩，神经刺激的传导等。奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。
④婴儿缺乏必需脂肪酸可出现鳞屑样皮类、湿疹，此与皮肤细胞水通透性增加有关。
⑤α-亚麻酸可提供二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
EPA和DHA皆由食物中α-亚麻酸衍生而来，EPA可防治动脉粥样硬化，DHA则有利于婴幼儿脑细胞神经和视力的发育。
2.必需脂肪酸的需要量
人体每日必需脂肪酸的摄入量应占全日总能量的2%，婴儿需要量大于成人，应相当于其能量的3%，即一个6个月的婴儿，如其总能量的摄入量为600千卡，按3%计算，由必需脂肪酸供给的能量应为18千卡，相当必需脂肪酸2克。婴儿缺乏必需脂肪酸易出现湿疹。
3.必需脂肪酸的食物来源
必需脂肪酸主要来自植物油和坚果，而猪油、牛油、羊油和黄油则含量很少。鱼类则富含EPA和DHA，尤其海鱼含量更丰，常用油脂中亚油酸含量见表1-4。
1-4 常用油脂中亚油酸含量（占脂肪总量%）
食物 亚油酸 食物 亚油酸
豆油 51.7 菜油 16.3
玉米油 56.4 茶油 10.0
棉油 44.3 棕榈油 12.1
芝麻油 46.0 猪油 6.3
花生油 37.9 牛油 3.9
（三）每日膳食脂肪的摄入量
膳食脂肪的摄入量以占每日膳食?能量的比例为标准。我国规定成人每日的脂肪摄入量以占总能量的20～25%为宜，如一个人每日摄入2000千卡，则由脂肪供给的能量应为400～500千卡，相当脂肪44.4～55.6克。儿童、青少年脂肪摄入量可占总能量的25～30%，婴儿则可占总能量的40%。目前我国由于生活水平提高，食物资源丰富，脂肪摄入量日益增多，应予以重视。摄入脂肪过高是导致肥胖、高血压、冠心病、胆石、乳腺癌等疾病的危险因素。
脂肪主要来自各种油类、坚果和肉类。
（四）类 脂
类脂包括磷脂和胆固醇，它们都是组成细胞膜的重要成分，对人体有重要的生理功能。食物磷脂主要来自蛋黄和动物内脏。植物性食物则以大豆含量最丰富。大豆磷脂有保护细胞膜、延缓衰老、降血脂和防治脂肪肝等作用。
胆固醇不仅是构成生物膜的重要成分，而且还是胆汁的主要成分，也是合成性激素、肾上腺皮质激素和维生素D3的前体，所以胆固醇也是人体不可缺少的。
一般来说，每人从食物中吸收的胆固醇，仅占人体内胆固醇量的1/3，大部分胆固醇是由肝脏合成的。胆固醇的摄入和合成可以互相补充。若小肠吸收多了，肝脏就会减少生产；反之合成就会加强。人若得了某些疾病，胆固醇的平衡就会遭到破坏。例如，肥胖、轻度肝炎、胰腺炎、糖尿病等都会使胆固醇升高。因此一般情况下血胆固醇的含量不会增高，但是，长期食用高胆固醇的食物，血内含量就有可能增高，这对老年人和动脉粥样硬化者来说很不利。在这种情况下应尽量少吃动物内脏、肥肉、鸡蛋黄（蛋白几乎不含胆固醇）、鱼子、虾、蟹、鱿鱼等富含胆固醇的食物。另外，在饮食上可多吃些鲜菜和水果，炒菜用植物油，这可阻止胆固醇的吸收，或加快胆固醇的排泄，减少动脉硬化症的发生。每日胆固醇的摄入量以不超过300毫克为宜。常见食物中胆固醇含量见表1-5。
1-5 食物中胆固醇含量（毫克/100克）
食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇
猪肉（肥瘦） 80 鸡蛋 585
猪肝 288 鸡蛋黄 1510
猪大肠 137 松花蛋（鸭） 608
猪脑 2571 草鱼 86
牛肉松 169 带鱼 76
羊肉串（电烤） 109 鳜鱼（桂鱼） 124
猪小排 146 鲫鱼 130
鸡 106 黄鳝 126
鸭 94 蛤蜊（青蛤） 180
牛奶（鲜） 15 鱿鱼（干） 871
牛奶粉（全脂） 110 基围虾 181
牛奶粉（脱脂） 28 蟹（河蟹） 267
— — 蟹子 985
脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称。脂类物质均不溶于水，仅溶于乙醚等脂溶剂。人体内的脂肪主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，常以大块脂肪形式存在，一般可达体重的10～20%。脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可以代谢而释放能量。类脂是细胞膜的组成成分，约占体重的5%。类脂在各种组织中含量不等，脂肪组织中类脂含量极少，而在神经组织中却非常丰富，人脑和神经可含2～10%，肌肉中仅含0.2%。
（一）脂类的生理功能
1.储存和供给能量
1克脂肪在体内氧化可能放出9.0千卡的能量，比1克碳水化合物或蛋白质放出的能量大一倍以上。脂肪不溶于水，它在体内以近于无水的形式储藏着，1克脂肪体积仅1.2毫升。糖和蛋白质是亲水的，1克干燥的糖原大约结合2克水，体积约为同样重量脂肪的4倍。实际上1克脂肪所贮存的能量为1克水合糖原贮存能量的6倍。这是人在进化过程中选择脂肪作为自身能量储备形式的重要原因。一般正常人能量约70%来源于糖，20%来源于脂肪。人体如果摄入的糖类过多，糖类物质就会转化为脂肪。这种能量的转换和贮藏对维持人体的正常代谢有十分重要的作用。
2.保护脏器和保温
脂肪在体温条件下呈液态，这不仅利于进行脂肪储存和需要时的动员，而且能起到保护机体和内脏器官的作用，它们如同软垫，可使内脏器官免受撞击和震动的损伤。脂肪不易导热，可以防止热量散失，对保持人的正常体温也有重要的作用。
3.构成组织细胞的组成成分
任何组织细胞都含有类脂，主要集中在细胞外膜和细胞内各种细胞器膜上，统称为生物膜。生物膜占细胞干重的80%。细胞实质上是膜结构，主要由蛋白质和类脂组成。类脂（磷脂、胆固醇等）常占生物膜组成的40～50%。细胞膜中的磷脂呈液晶双层排列，形成膜的骨架，中间镶嵌的球蛋白是通道，使细胞膜具有通透屏障的作用。细胞通过膜结构从周围环境中有选择地摄取养分，而在把代谢废物排出时，细胞质的内含物不向外溢，这种功能在体内新陈代谢中十分重要。
4.促进脂溶性维生素的吸收
维生素A、D、E、K为脂溶性维生素，在调节生理代谢方面有重要作用。摄取脂肪的同时脂溶性维生素的吸收率大大提高，当饮食中缺乏脂肪时，也会造成脂溶性维生素的缺乏。植物油是维生素E的主要食物来源。
5.促进食欲，增加饱腹感
食物烹调时加入少量脂肪，可改善食物的色、香、味，达到美食和促进食欲的良好作用。食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排容的时间越长，故有饱腹感。
（二）必需脂肪酸
必需脂肪酸为机体生理所需要，但不能为机体所合成，必须通过食物摄取。目前比较肯定的必需脂肪酸有三种，即：亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸。
1.必需脂肪酸的生理功能
①必需脂肪酸是细胞的构成物质，在细胞膜及绒粒体内参与磷脂的合成，缺乏时影响细胞膜的正常功能，使胆固醇运转受阻，不能进行正常代谢，在动脉沉积而导致动脉粥样硬化。
②必需脂肪酸缺乏可使精细胞的生成受干扰，以致引起动物不育。
③花生四烯酸是合成前列腺素的前体。前列腺素存在于许多器官中，有关多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩，神经刺激的传导等。奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。
④婴儿缺乏必需脂肪酸可出现鳞屑样皮类、湿疹，此与皮肤细胞水通透性增加有关。
⑤α-亚麻酸可提供二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。
EPA和DHA皆由食物中α-亚麻酸衍生而来，EPA可防治动脉粥样硬化，DHA则有利于婴幼儿脑细胞神经和视力的发育。
2.必需脂肪酸的需要量
人体每日必需脂肪酸的摄入量应占全日总能量的2%，婴儿需要量大于成人，应相当于其能量的3%，即一个6个月的婴儿，如其总能量的摄入量为600千卡，按3%计算，由必需脂肪酸供给的能量应为18千卡，相当必需脂肪酸2克。婴儿缺乏必需脂肪酸易出现湿疹。
3.必需脂肪酸的食物来源
必需脂肪酸主要来自植物油和坚果，而猪油、牛油、羊油和黄油则含量很少。鱼类则富含EPA和DHA，尤其海鱼含量更丰，常用油脂中亚油酸含量见表1-4。
1-4 常用油脂中亚油酸含量（占脂肪总量%）
食物 亚油酸 食物 亚油酸
豆油 51.7 菜油 16.3
玉米油 56.4 茶油 10.0
棉油 44.3 棕榈油 12.1
芝麻油 46.0 猪油 6.3
花生油 37.9 牛油 3.9
（三）每日膳食脂肪的摄入量
膳食脂肪的摄入量以占每日膳食?能量的比例为标准。我国规定成人每日的脂肪摄入量以占总能量的20～25%为宜，如一个人每日摄入2000千卡，则由脂肪供给的能量应为400～500千卡，相当脂肪44.4～55.6克。儿童、青少年脂肪摄入量可占总能量的25～30%，婴儿则可占总能量的40%。目前我国由于生活水平提高，食物资源丰富，脂肪摄入量日益增多，应予以重视。摄入脂肪过高是导致肥胖、高血压、冠心病、胆石、乳腺癌等疾病的危险因素。
脂肪主要来自各种油类、坚果和肉类。
（四）类 脂
类脂包括磷脂和胆固醇，它们都是组成细胞膜的重要成分，对人体有重要的生理功能。食物磷脂主要来自蛋黄和动物内脏。植物性食物则以大豆含量最丰富。大豆磷脂有保护细胞膜、延缓衰老、降血脂和防治脂肪肝等作用。
胆固醇不仅是构成生物膜的重要成分，而且还是胆汁的主要成分，也是合成性激素、肾上腺皮质激素和维生素D3的前体，所以胆固醇也是人体不可缺少的。
一般来说，每人从食物中吸收的胆固醇，仅占人体内胆固醇量的1/3，大部分胆固醇是由肝脏合成的。胆固醇的摄入和合成可以互相补充。若小肠吸收多了，肝脏就会减少生产；反之合成就会加强。人若得了某些疾病，胆固醇的平衡就会遭到破坏。例如，肥胖、轻度肝炎、胰腺炎、糖尿病等都会使胆固醇升高。因此一般情况下血胆固醇的含量不会增高，但是，长期食用高胆固醇的食物，血内含量就有可能增高，这对老年人和动脉粥样硬化者来说很不利。在这种情况下应尽量少吃动物内脏、肥肉、鸡蛋黄（蛋白几乎不含胆固醇）、鱼子、虾、蟹、鱿鱼等富含胆固醇的食物。另外，在饮食上可多吃些鲜菜和水果，炒菜用植物油，这可阻止胆固醇的吸收，或加快胆固醇的排泄，减少动脉硬化症的发生。每日胆固醇的摄入量以不超过300毫克为宜。常见食物中胆固醇含量见表1-5。
1-5 食物中胆固醇含量（毫克/100克）
食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇
猪肉（肥瘦） 80 鸡蛋 585
猪肝 288 鸡蛋黄 1510
猪大肠 137 松花蛋（鸭） 608
猪脑 2571 草鱼 86
牛肉松 169 带鱼 76
羊肉串（电烤） 109 鳜鱼（桂鱼） 124
猪小排 146 鲫鱼 130
鸡 106 黄鳝 126
鸭 94 蛤蜊（青蛤） 180
牛奶（鲜） 15 鱿鱼（干） 871
牛奶粉（全脂） 110 基围虾 181
牛奶粉（脱脂） 28 蟹（河蟹） 267
— — 蟹子 985