幼儿食谱搭配是讲究和合理性
作者：江艳芳 来源：广州市儿童医院营养室 (2007-4-1) 阅读数：510 网友评论:0
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儿童处于身体生长发育的重要阶段，身体的新陈代谢比成年人旺盛，因此，提供充足的营养对维持他们的生长发育及促进其智力发展十分重要。
营养来源于食物，食物一定要新鲜、细软、易于咀嚼及消化，不宜过酸、过咸、过甜，应少选煎炸食品和肥肉。要注意营养均衡，食物搭配要灵活多样，烹调技术要注意更新，食物花样要多，以引起孩子的食欲。
如何分配幼儿一天的饮食呢？
早餐：幼儿一般上午活动量较大，热能消耗也多，需要有营养丰富的早餐来帮助增强脑力和体力。所以应安排含碳水化合物和蛋白质较多的食物，并注意有干有稀、合理搭配。早餐约占全日总热能的25%。
午餐：白天胃液分泌较多，午餐应供给营养丰富、热量充足的食物，要有荤有素、有汤有菜。午餐约占全日总热能的35%。
晚餐：由于幼儿入睡较早，由晚餐到入睡相隔的时间较短，应安排易消化、清淡的食物。晚餐约占全日总热能的25～30%。
最后是加餐，幼儿的胃容量较小，为保证热能充足，需安排一至两餐加餐作补充。其约占全日总热能5～10%。
以下列举的是一个幼儿一天的菜谱。全日所含热能1600千卡，蛋白质64克，钙957毫克，铁20毫克，维生素C47毫克。
早餐：
①眉豆瘦肉粥（眉豆10克，瘦肉13克，大米15克）；
②肠粉（180克）。
午餐：
①冲菜蒸鲩鱼（冲菜3克，鲩鱼50克）；
②西红柿炒牛肉（西红柿100克，牛肉15克）；
③枸杞菜、猪肝、肉末汤（枸杞菜25克，猪肝8克，瘦肉 7克）； ④米饭（大米75克）；
⑤水果（香蕉150克）。
午点：
豆腐花（豆腐花200克，糖10克）。
晚餐：
①青瓜炒肉片（青瓜75克，瘦肉25克）；
②咸蛋、鸡蛋蒸肉饼（咸蛋20克，鸡蛋25克，猪肉10克）；
③米饭（大米70克）。
晚点：
酸牛奶（150克）。
应加强幼儿园营养膳食的管理
作者：冉寒秋 来源：广西区直机关第一幼儿园 (2007-5-7) 阅读数：1158 网友评论:0
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尽管国家有关部门的文件中，对幼儿园的膳食作了一些规定，但幼儿园在怎样确保幼儿平衡营养膳食，保证幼儿营养摄入量和营养膳食管理方面仍存在不少问题，有关这方面的研究也很少。为此，笔者结合自身工作实际，就幼儿园营养膳食管理做了些初步探讨。现就如何搞好幼儿营养为中心的膳食管理，谈谈自己的看法。
一、幼儿园营养膳食管理现状
(1) 人员配备不合理。各幼儿园没有专业营养师，诸多保健医师多是搞临床出身，对营养知识缺乏系统了解，营养管理能力欠佳，不能较好落实营养食谱。烹调技术人员文化素质普遍偏低，不能较好地接受营养知识教育，一周科学营养合理的食谱，厨师们不能按要求落实，食堂人员自身营养观念不正确等等，都或多或少影响了幼儿膳食营养质量。
(2 ) 营养管理不科学。各幼儿园后勤管理最棘手的问题是营养膳食管理，食堂工作大锅饭现象严重，干多干少一个样，干好干坏一个样。制度落实依据不清，奖惩不明，没有进行量化管理。
(3) 幼儿营养膳食要求与食堂工作质量存在矛盾。在实际工作中，幼儿园一般都要求厨师们，在按科学食谱的前提下，对幼儿膳食制作做到：色、香、味、形、量俱全。要真正做好这项工作， 厨师们必须要有高度的责任心、高超的烹调技艺并投入大量的精力。这就存在着工作质量要求高，厨师们不乐意干的问题。
解决幼儿营养膳食要求与食堂管理的矛盾， 就成为幼儿园后勤管理的中心问题，解决好这个问题就能将营养膳食管理落到实处。
(4) 家长不正确的营养观念，间接影响了幼儿园的膳食管理。幼儿在家爱吃什么，家长就买什么，根本没有考虑营养的合理搭配与平衡问题。一些家长甚至错误地认为，孩子天天吃好的，而且吃得饱，根本不存在营养问题， 这样一种营养观念导致幼儿在家在园偏食、挑食现象严重，也间接影响了幼儿园的膳食管理。
二、加强幼儿园营养管理的几点举措
1.建立科学的营养膳食管理模式。
科学的营养膳食管理模式， 即以幼儿营养需要为标准的膳食管理。解决这个问题首先要树立科学的营养观念，制定平衡营养膳食标准， 即：热能充足、能满足需要的蛋白质、适量的维生素和无机盐，以及营养素之间比例适当。其次是根据季节、幼儿年龄特点等因素制定平衡营养膳食标准，用食物构成金字塔理论来指导平衡膳食计划的实施，以达到人们营养观念正确→膳食营养平衡→幼儿身体健康，这样一个科学的营养膳食管理模式。
2.实施营养膳食科学管理办法。
(1 ) 科学制订食谱。根据中国营养学会推荐的幼儿期每日膳食中营养素供给量标准， 以膳食营养调查结果为依据，以食物结构金字塔理论为指导，制订出适合本地区当前的营养平衡带量食谱，每周向保教人员及家长公布，目的是宣传营养知识，让家长、保教人员了解膳食营养结构、膳食营养平衡对幼儿生长发育的重要性，从而达到对膳食工作的支持和配合。
(2) 开展膳食营养调查。膳食营养调查的目的是了解幼儿饮食情况，以及每人每日对各种营养素的摄入量，结合体格检查结果，评定膳食营养级别，为改善膳食质量，完善幼儿营养状况提供科学依据。调查方法是使用科学而精确的称重法。当然也可辅之以其他方法， 如：记帐法和询问法。称重法是逐餐对各种食物称三个重量，即生食净重、熟食的重量和幼儿食后剩余的重量，然后再进行计算，与营养供给标准分别比较。将调查结果作为合理制定幼儿食谱的依据。
(3 ) 加强平衡营养膳食理论辅导。对幼儿园的保教人员、炊事员及食堂管理人员，进行营养平衡膳食知识辅导，使全园上下都了解营养的重要性。尤其是食堂人员，他们对营养知识的理解程度，直接关系到带量营养食谱的实施。因此，对他们定期开展营养知识培训活动， 要求他们对幼儿营养膳食烹调力求做到色、香、味、形、量俱全。
3.实施食堂人员工作质量考核。
在食堂人员中开展公平竞争考核活动，这是解决幼儿膳食营养要求与食堂工作质量矛盾的关键，也是实施幼儿园营养膳食科学管理的关键。我园的具体做法是：首先成立考核小组， 由分管营养膳食的领导、营养医生、管理员及保教人员组成，考核小组提出考核方案，把考核方案交给被考核人讨论、酝酿，充分征求他们对考核方案的意见，根据反馈意见考核小组做适当的修改，从而形成切实可行的公平、平等、竞争的考核方案。考核方案里的考核指标， 以表格形式表示。表格尽可能体现全面性、公平性、数据性。(表格内容此略) 表格具体由每班保教人员如实填写上交。考核按表格要求， 根据当天当餐的食物从色、香、味、形、量等方面进行综合评分。每次考核结束后考核小组按要求收集表格，并根据表格分数作统计学处理，然后根据有关内容进行综合评定，作为被考核人评奖的重要依据。食堂人员为自己的辛勤劳动得到客观评价而舒心。这样公平、平等、竞争、量化的考核方式解决了前面提出的矛盾。实施食堂科学管理的结果是：幼儿欢心、家长放心、保教人员开心、食堂人员舒心、领导宽心。
合理调配膳食与营养，促进幼儿健康成长
作者：天津市南开区第二幼儿园 孙连荣 来源：本站原创 (2007-1-31) 阅读数：1608
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中国有句古语；“民以食为天”。我们成年人都如此注重饮食文化，更何况正处在茁壮成长中的孩子们呢? 根据中国目前的家庭结构状况，一个家庭只有一个小宝贝，在家长心中，孩子的身心健康太重要了，而为自己的孩子选择一个什么样的幼儿园就成了重中之重。所以，作为新时代的幼儿园，要想不断的发展，永葆园所的旺盛生命力，就必须注重幼儿饮食营养的合理搭配以及膳食结构的创新。
我园以生命的第一需要——进餐为内容，研究幼儿食品营养的均衡摄入，研究进餐过程中良好习惯的培养与相应知识经验的传递，研究饮食习惯与能力的培养以及个性与情操的形成，让幼儿在愉快的心情下进餐并保持营养的摄入和均衡，从而使幼儿形成健康的体魄，促进幼儿健康成长。
一、幼儿膳食营养的重要性
1 均衡幼儿膳食营养是幼儿健康成长的需要
幼儿正处于生长发育的旺盛时期，大脑和神经系统发育迅速，骨骼处于骨化过程，各个器官逐渐成熟和完善。由于幼儿期的快速成长，所需的营养物质的质与量上都在发生变化，因此只有合理的营养才是身心健康的物质基础。而平衡的膳食又是摄取合理营养的唯一途径。幼儿期营养均衡与否，不但对其一生的身高体重影响举足轻重，对其大脑的生长发育也是极其重要的。只有为幼儿提供营养搭配均衡的膳食，才能满足幼儿身体发育过程中对各种营养素的需要，促进幼儿的健康成长。
2 注重膳食营养是满足家长需求的需要
将孩子送进幼儿园，家长最担心的问题就是孩子在园能否吃饱吃好。家长接幼儿离园时，问的第一句话几乎都是：“今天吃的什么呀? ”可见家长对幼儿园伙食质量的重视与关心，虽然大多数父母都知道营养不良会阻碍孩子的正常发育，但往往又缺乏相应的营养知识，他们唯恐孩子营养不足，影响正常发育，拼命给孩子吃这吃那，甚至滥用营养药，却往往造成孩子营养不良或营养过剩。因此幼儿园做好膳食工作，既能保证幼儿的健康成长，又能使家长走山营养误区，从而满足家长需求，使家长放心送幼儿来园。
二、科学合理调配膳食营养，制定四季特色食谱
1．合理调配各种食品，均衡营养
合理的营养是幼儿健康发展的基础，而均衡的膳食是摄取合理营养的唯一途径。幼儿生长发育阶段，需要足量营养素的摄入，我园根据幼儿每天所需的六大营养素即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和维生素，结合幼儿不同的年龄特点，合理调配食物的结构，制订合理的食谱，坚持为幼儿提供均衡营养的平衡膳食。我们在扩大食品选择面的同时，根据人体对营养素的需要，不断进行食品结构的调整，避免幼儿随心所欲，爱吃的就多吃，不爱吃的就少吃或不吃。在充分注重了科学、平衡、合理、营养和搭配的前提下，按照各项比例，反复进行测算和调整。做到主副食协调搭配、酸碱平衡。主食米面杂粮搭配，谷豆结合；副食做到蔬菜、水果、禽、肉、蛋等巧搭配，使食物互补，营养全面，花色品种多样，保证幼儿获得丰富的营养物质。
如：米耙 大米和豆子的搭配
鲜果丸子 水果和肉的搭配
莓子鸡 水果和寓类的搭配
花色品种的丰富，食不厌杂的原则，保证了幼儿摄入营养素的全面与均衡，纠正了挑食偏食的不良习惯。
2．根据四季的变化，制订特色食谱
春季阳光明媚，万物复苏，日照好。幼儿从室内转移到室外活动，维生素D 一部分来自于食物，另一部分则通过太阳照射皮肤转化而来，有利于钙磷吸收，促进幼儿骨骼生长；这个时期，幼儿需要的钙量增多。我们春季的食谱中就增加含钙丰富的食物，如海带大骨汤、虾皮冬瓜、黄豆米饭、紫菜卷、牛奶等。而且春天幼儿容易患口腔炎、口角炎、皮肤病等，这些都是缺少新鲜蔬菜造成的营养失调，因此我们多给孩子们吃一些新鲜蔬菜，如菠菜、莴笋、甜豆、油菜等等。春天吃些大枣有益强健脾胃，我们多为幼儿制作红枣莲子粥、枣糕、蜜枣黑米小馒头、枣饽饽等特色食品。
夏季是人体新陈代谢最活跃的时候。由于天气炎热，体内的能量消耗多，血液循环加快，必须及时补充水分。幼儿饮食应以清淡为主，品种丰富。多让幼儿吃些清热、解毒消暑、利湿的食物，如果汁、苦瓜、黄花鱼、冬瓜煲、西红柿、百合绿豆粥、海米生菜、豆芽菜等等。
冬季，天气寒冷，幼儿一方面为了保持体温的恒定，需要消耗较多的营养物质来产生热能，以抵御严寒；另一方面为了满足生长的需要，对食物的需求量也随之增大。因此，膳食更应有充足的热量，增加蛋白质和脂肪的摄入量。应多让幼儿吃些偏热性的食品，同时，选择红烧、红烩、闷烧等口味较香浓的烹调方法，烹制成白萝卜煲羊肉、胡萝卜羊肉粥、可乐羊排、胡萝卜牛肉卷、脆皮鸡翅、红烧肉、卷心菜牛肉包等美味食品，让幼儿在寒冷的冬天也能品尝到各种营养美食。
三、营养烹调，注重食物的色香味形，诱发幼儿进餐的欲望
我园拥有一支具有丰富幼儿膳食烹调经验的厨师队伍，他们根据幼儿的年龄特点，精心烹调各种食品，做到色泽美观，外形新颖，这样的食物首先能引起幼儿的食欲，让幼儿在进餐时感到是一种享受，使幼儿在饱口福之前先饱眼福，充分调动起视、嗅等各种感觉器官来参与品尝食物。色彩协调，香味扑鼻，味道鲜美，造型漂亮的食品，能引发幼儿食物中枢的兴奋，诱发幼儿的愉悦感，引导幼儿愉快进餐。
如菠萝百合酥牛柳，白色的百合，黄色的菠萝，偏红色的牛柳，红绿相间，黄白相映；意大利通心粉，红黄绿三色彩椒，五彩缤纷，外形新颖；蔬菜肉卷碧绿清澈，荤素均衡，营养丰富。
根据幼儿的年龄和生理特点，结合我园多年的实践经验，我们发现幼儿偏好甜口的食品，我们将一些水果与蔬菜一起制作调整口感。如：脆皮梨、苹果丸子、莓子鸡、菠萝米饭，并将传统的茄夹，改造成豆沙茄盒，特别是在冬季食用，香
甜的口味中透着茄子的清香，幼儿非常喜欢，这样的食品保证了水果及维生素的摄入，有利于幼儿的健康成长。
四、创建文明温馨的进餐环境，提高进餐质量
社会科学的进步，使人们生活水平不断提高，使我园的饮食文化更加精彩和完善。在让幼儿吃饱和吃好的前提下，更让幼儿感到吃是一种文化。进餐是一种愉快的享受，饭前应避开一切不愉快的事情，消除紧张和忧虑的心理状态，唤起幼儿的食欲。进餐前，教师以亲切的语言，准确地介绍食谱，将名称、营养、味道、特点一一向幼儿讲清楚，引起幼儿对食物的兴趣，愉快进餐，不挑食，吃饱，吃好。
例如：幼儿偏好吃肉类菜品，对素菜类不太喜欢，在吃“红烧琵琶腿”这道菜时，教师总是引导幼儿：把你盘子内的菜吃干净了，“琵琶腿”才会来找你，“琵琶腿”喜欢不挑食的好孩子，这样引导幼儿，使其能吃下足量的蔬菜，又摄入了肉类，并保证了充足的进食量。
其次，对一些特殊制作，造型各异的菜品，在进餐过程中，加强知识经验的引导与培养。例如：“蔬菜五宝”这一菜品，胡萝卜是橘黄色方形的，荸荠是白色圆形的，莲子是乳白色的球形，蘑菇木耳是多边形黑色的。各种颜色，多种形状，刺激了幼儿的食欲，幼儿吃得津津有味，兴趣盎然。
五、幼儿的健康成长促进了园所良好的发展
1 特色饮食吸引孩子，使其健康成长
我园的伙食深深吸引着孩子，在进餐过程中，从老师到孩子感觉到的不是负担，而是乐趣，更是享受，每周推出一款新菜品和特色伙食，吸引着幼儿坚持来园，品尝美味佳肴。我园主食包子有十几个品种：天津包、石头门坎素包、胡萝卜肉包、白萝卜羊肉包、三鲜包、蔬菜包，隔周一次的不同口味的包子，深深吸引着孩子们，每到这天，家长的任何理由都留不住孩子在家休息，哭闹着要上幼儿园，为的就是吃包子。特色主食五彩水饺是用胡萝卜、紫菜头、菠菜等蔬菜榨汁后和面，再加上白面、黑米面包成的。每月一次的五彩水饺是幼儿出勤的最高峰，任何事情家长都会调整开，送幼儿来园，为的是吃这一顿饺子。小班孙宇涵的姥姥本应早上去参加亲戚的婚礼，但为了让孩子吃上这顿五彩水饺，特意等到午餐后才接孩子离园。类似这样的情况，举不胜举。7月15日幼儿园放暑假，7月16日有一饮食新品“炸虾托”，竟吸引了十余名幼儿家长坚持假期送孩子来园。花色品种全，色香味形美的幼儿伙食强烈的吸引着孩子，孩子们坚持上幼儿园，就为吃幼儿园的饭。下午4点钟，大班的张茜祺小朋友刚刚送来，老师很惊讶，快接了怎么才来，细问原因：祺祺今天去考小学，这时赶回来就为了吃幼儿
园的晚饭。孩子们的行动体现了他们对幼儿园的饭情有独钟。伙食品种的丰富多彩及全面均衡营养的摄入使孩子长高了，长壮了。小小班的幼儿入园一个月平均体重增长了1 000克。孩子们生病的几率在逐渐降低。而幼儿的出勤率却居高不下，月平均达88％以上。非典时期，幼儿出勤率高达60％以上，居全区幼儿园之首。幼儿良好的出勤，保证了园内各项活动的顺利开展，促进了幼儿健康快乐的成长。
2 以膳食营养为桥梁，促进了家长与幼儿园之间的互动，拉近了家园之间的距离
每周的食谱展示，每天的食物展台天天吸引家长观看、品评。为了让家长更好地了解食物的营养、搭配，食堂管理员利用每天晚上家长等待接孩子离园的时间向家长介绍食品的搭配，营养的价值及离园后注意事项等等，使园所工作做到无微不至，深得家长的拥护。在幼儿园的指导下，部分家长在周六、日也依照幼儿园的食谱为幼儿制作饭菜，并且也安排两菜一汤并注重营养的搭配、食品的色香味形，促进了幼儿的健康成长。
伙食特色深深吸引着幼儿和家长，同时也使幼儿园和家长亲如一家，关系融洽，保证了家园一体化教育的顺利进行。上学期，大班幼儿侯勇胳膊意外摔伤，不能来园，侯勇连着几天想吃幼儿园的饭，但由于在家养病，这个愿望不能实现。教师家访了解此情况后，做了汇报，园里决定，每天免费给侯勇送去一顿晚饭，孩子说：“我又吃到了幼儿园的饭，太美啦! ”我们的行动使家长深受感动，加深了与幼儿园和教师的感情，家长夸我们的服务是真正的一流。
3 科学的营养膳食促进了园所的发展
(1)伙食好吸引媒体前来采访
我园坚持创办伙食特色，现以“幼儿吃得好”而著称华苑小区。南开区有线电视台在听到家长对我园伙食的称赞后，特意来我园做了专题采访，并在南开有线电视台做了十分钟的专题报道，记者说，我们拍了无数个幼儿园，还没有一个以“伙食”为特色的幼儿园。
(2)吃得好使许多家长慕名而来
幼儿在幼儿园吃得怎么样是所有家长最关心的话题，因为幼儿的一日三餐均由幼儿园提供，吃得好坏，直接关系幼儿的身体健康，生命质量。因此家长最关心的问题也是幼儿园最主要的工作。我园的伙食特色远近闻名，许多家长慕名而来，要求入托，他们反馈给我们的就是，孩子吃得好，身体长得壮。我园2002年9月由老城厢迁址华苑小区，在短短的1年零8个月中：幼儿入园人数由开始
的50余名上升到180余名，翻了三番。目前还有幼儿登记预约，因名额限制暂时不能入园。经过多年研究探讨与实践，我园形成了一整套独具特色的幼儿食谱，科学营养的膳食体系。它为幼儿的健康成长搭建了平台，使幼儿吃得科学，吃得营养，吃得健康，形成了健康的体魄，快乐成长。
总之，科学营养的膳食，促进了幼儿的健康成长，促进了园所长远的发展。
幼儿食谱搭配是讲究和合理性
作者：江艳芳 来源：广州市儿童医院营养室 (2007-4-1) 阅读数：510 网友评论:0
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儿童处于身体生长发育的重要阶段，身体的新陈代谢比成年人旺盛，因此，提供充足的营养对维持他们的生长发育及促进其智力发展十分重要。
营养来源于食物，食物一定要新鲜、细软、易于咀嚼及消化，不宜过酸、过咸、过甜，应少选煎炸食品和肥肉。要注意营养均衡，食物搭配要灵活多样，烹调技术要注意更新，食物花样要多，以引起孩子的食欲。
如何分配幼儿一天的饮食呢？
早餐：幼儿一般上午活动量较大，热能消耗也多，需要有营养丰富的早餐来帮助增强脑力和体力。所以应安排含碳水化合物和蛋白质较多的食物，并注意有干有稀、合理搭配。早餐约占全日总热能的25%。
午餐：白天胃液分泌较多，午餐应供给营养丰富、热量充足的食物，要有荤有素、有汤有菜。午餐约占全日总热能的35%。
晚餐：由于幼儿入睡较早，由晚餐到入睡相隔的时间较短，应安排易消化、清淡的食物。晚餐约占全日总热能的25～30%。
最后是加餐，幼儿的胃容量较小，为保证热能充足，需安排一至两餐加餐作补充。其约占全日总热能5～10%。
以下列举的是一个幼儿一天的菜谱。全日所含热能1600千卡，蛋白质64克，钙957毫克，铁20毫克，维生素C47毫克。
早餐：
①眉豆瘦肉粥（眉豆10克，瘦肉13克，大米15克）；
②肠粉（180克）。
午餐：
①冲菜蒸鲩鱼（冲菜3克，鲩鱼50克）；
②西红柿炒牛肉（西红柿100克，牛肉15克）；
③枸杞菜、猪肝、肉末汤（枸杞菜25克，猪肝8克，瘦肉 7克）； ④米饭（大米75克）；
⑤水果（香蕉150克）。
午点：
豆腐花（豆腐花200克，糖10克）。
晚餐：
①青瓜炒肉片（青瓜75克，瘦肉25克）；
②咸蛋、鸡蛋蒸肉饼（咸蛋20克，鸡蛋25克，猪肉10克）；
③米饭（大米70克）。
晚点：
酸牛奶（150克）。
应加强幼儿园营养膳食的管理
作者：冉寒秋 来源：广西区直机关第一幼儿园 (2007-5-7) 阅读数：1158 网友评论:0
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尽管国家有关部门的文件中，对幼儿园的膳食作了一些规定，但幼儿园在怎样确保幼儿平衡营养膳食，保证幼儿营养摄入量和营养膳食管理方面仍存在不少问题，有关这方面的研究也很少。为此，笔者结合自身工作实际，就幼儿园营养膳食管理做了些初步探讨。现就如何搞好幼儿营养为中心的膳食管理，谈谈自己的看法。
一、幼儿园营养膳食管理现状
(1) 人员配备不合理。各幼儿园没有专业营养师，诸多保健医师多是搞临床出身，对营养知识缺乏系统了解，营养管理能力欠佳，不能较好落实营养食谱。烹调技术人员文化素质普遍偏低，不能较好地接受营养知识教育，一周科学营养合理的食谱，厨师们不能按要求落实，食堂人员自身营养观念不正确等等，都或多或少影响了幼儿膳食营养质量。
(2 ) 营养管理不科学。各幼儿园后勤管理最棘手的问题是营养膳食管理，食堂工作大锅饭现象严重，干多干少一个样，干好干坏一个样。制度落实依据不清，奖惩不明，没有进行量化管理。
(3) 幼儿营养膳食要求与食堂工作质量存在矛盾。在实际工作中，幼儿园一般都要求厨师们，在按科学食谱的前提下，对幼儿膳食制作做到：色、香、味、形、量俱全。要真正做好这项工作， 厨师们必须要有高度的责任心、高超的烹调技艺并投入大量的精力。这就存在着工作质量要求高，厨师们不乐意干的问题。
解决幼儿营养膳食要求与食堂管理的矛盾， 就成为幼儿园后勤管理的中心问题，解决好这个问题就能将营养膳食管理落到实处。
(4) 家长不正确的营养观念，间接影响了幼儿园的膳食管理。幼儿在家爱吃什么，家长就买什么，根本没有考虑营养的合理搭配与平衡问题。一些家长甚至错误地认为，孩子天天吃好的，而且吃得饱，根本不存在营养问题， 这样一种营养观念导致幼儿在家在园偏食、挑食现象严重，也间接影响了幼儿园的膳食管理。
二、加强幼儿园营养管理的几点举措
1.建立科学的营养膳食管理模式。
科学的营养膳食管理模式， 即以幼儿营养需要为标准的膳食管理。解决这个问题首先要树立科学的营养观念，制定平衡营养膳食标准， 即：热能充足、能满足需要的蛋白质、适量的维生素和无机盐，以及营养素之间比例适当。其次是根据季节、幼儿年龄特点等因素制定平衡营养膳食标准，用食物构成金字塔理论来指导平衡膳食计划的实施，以达到人们营养观念正确→膳食营养平衡→幼儿身体健康，这样一个科学的营养膳食管理模式。
2.实施营养膳食科学管理办法。
(1 ) 科学制订食谱。根据中国营养学会推荐的幼儿期每日膳食中营养素供给量标准， 以膳食营养调查结果为依据，以食物结构金字塔理论为指导，制订出适合本地区当前的营养平衡带量食谱，每周向保教人员及家长公布，目的是宣传营养知识，让家长、保教人员了解膳食营养结构、膳食营养平衡对幼儿生长发育的重要性，从而达到对膳食工作的支持和配合。
(2) 开展膳食营养调查。膳食营养调查的目的是了解幼儿饮食情况，以及每人每日对各种营养素的摄入量，结合体格检查结果，评定膳食营养级别，为改善膳食质量，完善幼儿营养状况提供科学依据。调查方法是使用科学而精确的称重法。当然也可辅之以其他方法， 如：记帐法和询问法。称重法是逐餐对各种食物称三个重量，即生食净重、熟食的重量和幼儿食后剩余的重量，然后再进行计算，与营养供给标准分别比较。将调查结果作为合理制定幼儿食谱的依据。
(3 ) 加强平衡营养膳食理论辅导。对幼儿园的保教人员、炊事员及食堂管理人员，进行营养平衡膳食知识辅导，使全园上下都了解营养的重要性。尤其是食堂人员，他们对营养知识的理解程度，直接关系到带量营养食谱的实施。因此，对他们定期开展营养知识培训活动， 要求他们对幼儿营养膳食烹调力求做到色、香、味、形、量俱全。
3.实施食堂人员工作质量考核。
在食堂人员中开展公平竞争考核活动，这是解决幼儿膳食营养要求与食堂工作质量矛盾的关键，也是实施幼儿园营养膳食科学管理的关键。我园的具体做法是：首先成立考核小组， 由分管营养膳食的领导、营养医生、管理员及保教人员组成，考核小组提出考核方案，把考核方案交给被考核人讨论、酝酿，充分征求他们对考核方案的意见，根据反馈意见考核小组做适当的修改，从而形成切实可行的公平、平等、竞争的考核方案。考核方案里的考核指标， 以表格形式表示。表格尽可能体现全面性、公平性、数据性。(表格内容此略) 表格具体由每班保教人员如实填写上交。考核按表格要求， 根据当天当餐的食物从色、香、味、形、量等方面进行综合评分。每次考核结束后考核小组按要求收集表格，并根据表格分数作统计学处理，然后根据有关内容进行综合评定，作为被考核人评奖的重要依据。食堂人员为自己的辛勤劳动得到客观评价而舒心。这样公平、平等、竞争、量化的考核方式解决了前面提出的矛盾。实施食堂科学管理的结果是：幼儿欢心、家长放心、保教人员开心、食堂人员舒心、领导宽心。
合理调配膳食与营养，促进幼儿健康成长
作者：天津市南开区第二幼儿园 孙连荣 来源：本站原创 (2007-1-31) 阅读数：1608
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中国有句古语；“民以食为天”。我们成年人都如此注重饮食文化，更何况正处在茁壮成长中的孩子们呢? 根据中国目前的家庭结构状况，一个家庭只有一个小宝贝，在家长心中，孩子的身心健康太重要了，而为自己的孩子选择一个什么样的幼儿园就成了重中之重。所以，作为新时代的幼儿园，要想不断的发展，永葆园所的旺盛生命力，就必须注重幼儿饮食营养的合理搭配以及膳食结构的创新。
我园以生命的第一需要——进餐为内容，研究幼儿食品营养的均衡摄入，研究进餐过程中良好习惯的培养与相应知识经验的传递，研究饮食习惯与能力的培养以及个性与情操的形成，让幼儿在愉快的心情下进餐并保持营养的摄入和均衡，从而使幼儿形成健康的体魄，促进幼儿健康成长。
一、幼儿膳食营养的重要性
1 均衡幼儿膳食营养是幼儿健康成长的需要
幼儿正处于生长发育的旺盛时期，大脑和神经系统发育迅速，骨骼处于骨化过程，各个器官逐渐成熟和完善。由于幼儿期的快速成长，所需的营养物质的质与量上都在发生变化，因此只有合理的营养才是身心健康的物质基础。而平衡的膳食又是摄取合理营养的唯一途径。幼儿期营养均衡与否，不但对其一生的身高体重影响举足轻重，对其大脑的生长发育也是极其重要的。只有为幼儿提供营养搭配均衡的膳食，才能满足幼儿身体发育过程中对各种营养素的需要，促进幼儿的健康成长。
2 注重膳食营养是满足家长需求的需要
将孩子送进幼儿园，家长最担心的问题就是孩子在园能否吃饱吃好。家长接幼儿离园时，问的第一句话几乎都是：“今天吃的什么呀? ”可见家长对幼儿园伙食质量的重视与关心，虽然大多数父母都知道营养不良会阻碍孩子的正常发育，但往往又缺乏相应的营养知识，他们唯恐孩子营养不足，影响正常发育，拼命给孩子吃这吃那，甚至滥用营养药，却往往造成孩子营养不良或营养过剩。因此幼儿园做好膳食工作，既能保证幼儿的健康成长，又能使家长走山营养误区，从而满足家长需求，使家长放心送幼儿来园。
二、科学合理调配膳食营养，制定四季特色食谱
1．合理调配各种食品，均衡营养
合理的营养是幼儿健康发展的基础，而均衡的膳食是摄取合理营养的唯一途径。幼儿生长发育阶段，需要足量营养素的摄入，我园根据幼儿每天所需的六大营养素即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和维生素，结合幼儿不同的年龄特点，合理调配食物的结构，制订合理的食谱，坚持为幼儿提供均衡营养的平衡膳食。我们在扩大食品选择面的同时，根据人体对营养素的需要，不断进行食品结构的调整，避免幼儿随心所欲，爱吃的就多吃，不爱吃的就少吃或不吃。在充分注重了科学、平衡、合理、营养和搭配的前提下，按照各项比例，反复进行测算和调整。做到主副食协调搭配、酸碱平衡。主食米面杂粮搭配，谷豆结合；副食做到蔬菜、水果、禽、肉、蛋等巧搭配，使食物互补，营养全面，花色品种多样，保证幼儿获得丰富的营养物质。
如：米耙 大米和豆子的搭配
鲜果丸子 水果和肉的搭配
莓子鸡 水果和寓类的搭配
花色品种的丰富，食不厌杂的原则，保证了幼儿摄入营养素的全面与均衡，纠正了挑食偏食的不良习惯。
2．根据四季的变化，制订特色食谱
春季阳光明媚，万物复苏，日照好。幼儿从室内转移到室外活动，维生素D 一部分来自于食物，另一部分则通过太阳照射皮肤转化而来，有利于钙磷吸收，促进幼儿骨骼生长；这个时期，幼儿需要的钙量增多。我们春季的食谱中就增加含钙丰富的食物，如海带大骨汤、虾皮冬瓜、黄豆米饭、紫菜卷、牛奶等。而且春天幼儿容易患口腔炎、口角炎、皮肤病等，这些都是缺少新鲜蔬菜造成的营养失调，因此我们多给孩子们吃一些新鲜蔬菜，如菠菜、莴笋、甜豆、油菜等等。春天吃些大枣有益强健脾胃，我们多为幼儿制作红枣莲子粥、枣糕、蜜枣黑米小馒头、枣饽饽等特色食品。
夏季是人体新陈代谢最活跃的时候。由于天气炎热，体内的能量消耗多，血液循环加快，必须及时补充水分。幼儿饮食应以清淡为主，品种丰富。多让幼儿吃些清热、解毒消暑、利湿的食物，如果汁、苦瓜、黄花鱼、冬瓜煲、西红柿、百合绿豆粥、海米生菜、豆芽菜等等。
冬季，天气寒冷，幼儿一方面为了保持体温的恒定，需要消耗较多的营养物质来产生热能，以抵御严寒；另一方面为了满足生长的需要，对食物的需求量也随之增大。因此，膳食更应有充足的热量，增加蛋白质和脂肪的摄入量。应多让幼儿吃些偏热性的食品，同时，选择红烧、红烩、闷烧等口味较香浓的烹调方法，烹制成白萝卜煲羊肉、胡萝卜羊肉粥、可乐羊排、胡萝卜牛肉卷、脆皮鸡翅、红烧肉、卷心菜牛肉包等美味食品，让幼儿在寒冷的冬天也能品尝到各种营养美食。
三、营养烹调，注重食物的色香味形，诱发幼儿进餐的欲望
我园拥有一支具有丰富幼儿膳食烹调经验的厨师队伍，他们根据幼儿的年龄特点，精心烹调各种食品，做到色泽美观，外形新颖，这样的食物首先能引起幼儿的食欲，让幼儿在进餐时感到是一种享受，使幼儿在饱口福之前先饱眼福，充分调动起视、嗅等各种感觉器官来参与品尝食物。色彩协调，香味扑鼻，味道鲜美，造型漂亮的食品，能引发幼儿食物中枢的兴奋，诱发幼儿的愉悦感，引导幼儿愉快进餐。
如菠萝百合酥牛柳，白色的百合，黄色的菠萝，偏红色的牛柳，红绿相间，黄白相映；意大利通心粉，红黄绿三色彩椒，五彩缤纷，外形新颖；蔬菜肉卷碧绿清澈，荤素均衡，营养丰富。
根据幼儿的年龄和生理特点，结合我园多年的实践经验，我们发现幼儿偏好甜口的食品，我们将一些水果与蔬菜一起制作调整口感。如：脆皮梨、苹果丸子、莓子鸡、菠萝米饭，并将传统的茄夹，改造成豆沙茄盒，特别是在冬季食用，香
甜的口味中透着茄子的清香，幼儿非常喜欢，这样的食品保证了水果及维生素的摄入，有利于幼儿的健康成长。
四、创建文明温馨的进餐环境，提高进餐质量
社会科学的进步，使人们生活水平不断提高，使我园的饮食文化更加精彩和完善。在让幼儿吃饱和吃好的前提下，更让幼儿感到吃是一种文化。进餐是一种愉快的享受，饭前应避开一切不愉快的事情，消除紧张和忧虑的心理状态，唤起幼儿的食欲。进餐前，教师以亲切的语言，准确地介绍食谱，将名称、营养、味道、特点一一向幼儿讲清楚，引起幼儿对食物的兴趣，愉快进餐，不挑食，吃饱，吃好。
例如：幼儿偏好吃肉类菜品，对素菜类不太喜欢，在吃“红烧琵琶腿”这道菜时，教师总是引导幼儿：把你盘子内的菜吃干净了，“琵琶腿”才会来找你，“琵琶腿”喜欢不挑食的好孩子，这样引导幼儿，使其能吃下足量的蔬菜，又摄入了肉类，并保证了充足的进食量。
其次，对一些特殊制作，造型各异的菜品，在进餐过程中，加强知识经验的引导与培养。例如：“蔬菜五宝”这一菜品，胡萝卜是橘黄色方形的，荸荠是白色圆形的，莲子是乳白色的球形，蘑菇木耳是多边形黑色的。各种颜色，多种形状，刺激了幼儿的食欲，幼儿吃得津津有味，兴趣盎然。
五、幼儿的健康成长促进了园所良好的发展
1 特色饮食吸引孩子，使其健康成长
我园的伙食深深吸引着孩子，在进餐过程中，从老师到孩子感觉到的不是负担，而是乐趣，更是享受，每周推出一款新菜品和特色伙食，吸引着幼儿坚持来园，品尝美味佳肴。我园主食包子有十几个品种：天津包、石头门坎素包、胡萝卜肉包、白萝卜羊肉包、三鲜包、蔬菜包，隔周一次的不同口味的包子，深深吸引着孩子们，每到这天，家长的任何理由都留不住孩子在家休息，哭闹着要上幼儿园，为的就是吃包子。特色主食五彩水饺是用胡萝卜、紫菜头、菠菜等蔬菜榨汁后和面，再加上白面、黑米面包成的。每月一次的五彩水饺是幼儿出勤的最高峰，任何事情家长都会调整开，送幼儿来园，为的是吃这一顿饺子。小班孙宇涵的姥姥本应早上去参加亲戚的婚礼，但为了让孩子吃上这顿五彩水饺，特意等到午餐后才接孩子离园。类似这样的情况，举不胜举。7月15日幼儿园放暑假，7月16日有一饮食新品“炸虾托”，竟吸引了十余名幼儿家长坚持假期送孩子来园。花色品种全，色香味形美的幼儿伙食强烈的吸引着孩子，孩子们坚持上幼儿园，就为吃幼儿园的饭。下午4点钟，大班的张茜祺小朋友刚刚送来，老师很惊讶，快接了怎么才来，细问原因：祺祺今天去考小学，这时赶回来就为了吃幼儿
园的晚饭。孩子们的行动体现了他们对幼儿园的饭情有独钟。伙食品种的丰富多彩及全面均衡营养的摄入使孩子长高了，长壮了。小小班的幼儿入园一个月平均体重增长了1 000克。孩子们生病的几率在逐渐降低。而幼儿的出勤率却居高不下，月平均达88％以上。非典时期，幼儿出勤率高达60％以上，居全区幼儿园之首。幼儿良好的出勤，保证了园内各项活动的顺利开展，促进了幼儿健康快乐的成长。
2 以膳食营养为桥梁，促进了家长与幼儿园之间的互动，拉近了家园之间的距离
每周的食谱展示，每天的食物展台天天吸引家长观看、品评。为了让家长更好地了解食物的营养、搭配，食堂管理员利用每天晚上家长等待接孩子离园的时间向家长介绍食品的搭配，营养的价值及离园后注意事项等等，使园所工作做到无微不至，深得家长的拥护。在幼儿园的指导下，部分家长在周六、日也依照幼儿园的食谱为幼儿制作饭菜，并且也安排两菜一汤并注重营养的搭配、食品的色香味形，促进了幼儿的健康成长。
伙食特色深深吸引着幼儿和家长，同时也使幼儿园和家长亲如一家，关系融洽，保证了家园一体化教育的顺利进行。上学期，大班幼儿侯勇胳膊意外摔伤，不能来园，侯勇连着几天想吃幼儿园的饭，但由于在家养病，这个愿望不能实现。教师家访了解此情况后，做了汇报，园里决定，每天免费给侯勇送去一顿晚饭，孩子说：“我又吃到了幼儿园的饭，太美啦! ”我们的行动使家长深受感动，加深了与幼儿园和教师的感情，家长夸我们的服务是真正的一流。
3 科学的营养膳食促进了园所的发展
(1)伙食好吸引媒体前来采访
我园坚持创办伙食特色，现以“幼儿吃得好”而著称华苑小区。南开区有线电视台在听到家长对我园伙食的称赞后，特意来我园做了专题采访，并在南开有线电视台做了十分钟的专题报道，记者说，我们拍了无数个幼儿园，还没有一个以“伙食”为特色的幼儿园。
(2)吃得好使许多家长慕名而来
幼儿在幼儿园吃得怎么样是所有家长最关心的话题，因为幼儿的一日三餐均由幼儿园提供，吃得好坏，直接关系幼儿的身体健康，生命质量。因此家长最关心的问题也是幼儿园最主要的工作。我园的伙食特色远近闻名，许多家长慕名而来，要求入托，他们反馈给我们的就是，孩子吃得好，身体长得壮。我园2002年9月由老城厢迁址华苑小区，在短短的1年零8个月中：幼儿入园人数由开始
的50余名上升到180余名，翻了三番。目前还有幼儿登记预约，因名额限制暂时不能入园。经过多年研究探讨与实践，我园形成了一整套独具特色的幼儿食谱，科学营养的膳食体系。它为幼儿的健康成长搭建了平台，使幼儿吃得科学，吃得营养，吃得健康，形成了健康的体魄，快乐成长。
总之，科学营养的膳食，促进了幼儿的健康成长，促进了园所长远的发展。