青海省地处青藏高原，全省约80 %面积属草原，是中国五大牧区之一；其余部分在东部，为农业区与半农半牧区。省内共有7个民族，汉族、回族与土族、撒拉族主要分布于农业区和半农半牧区；藏族、蒙古族与哈萨克族主要分布于牧区。西宁是青海省省会，黄河上游第一大城市，是青藏高原的东方门户。西宁物产丰富，土特产有牦牛、藏羊、鳇鱼、发菜、冬虫夏草以及众多的野畜、野禽等，蔬菜、瓜果产品亦多。在烹制方法上，除保持原有的技法外，还吸取藏族的烹调方法。丰富的物产和独特的烹制方法造就了西宁独特的风味小吃。 猫耳朵 在高原古城西宁，不论是一般家庭，还是饮食摊前，一种叫“猫耳朵”的面食颇受人们的欢迎，尤其是早晨，“猫耳朵”的饮食摊前，人拥成团，摩肩接踵，或蹲或立，热闹异常。 何为“猫耳朵”呢?即形状酷似猫的耳朵，就是把精面粉加水拌和成硬面团，揉至光滑后切成条，再逐条搓成细长条后切成丁，放在案板上用拇指搓成一个个猫耳朵形状。然后将切配好的羊肉丁下锅略炒，加葱花、盐等调料，倒入羊肉汤烧沸，放入青萝卜片煮熟，再放入猫耳朵煮熟即成。食用时，加入一些油炝辣椒面、陈醋、香菜等。这种食品汤鲜味香，荤素俱全，筋韧滑软，异常可口。 炒面片 面片是青海面食中独特而又普遍的家常饭。据说面片乃是长途旅行中的快餐。因过去青海地广人稀，草原辽阔，交通不便，各族人民相互来往通商，奔走于牧区之间，途中又无食宿之地，日落天黑，往往借水草一隅扎起帐房，立起三石支的锅，不用案板和刀、擀面杖等用具，只用一只碗盛面，拌上凉水，捏成扁长条形，压平，拉长后揪成小片入开水锅即可食用。 青海各族人民创造的这种面食，操作简单，省时省事，充饥及时。随着社会的发展，由野炊进入了家庭，而且品种繁多，滋味各殊。有多种配料和烹调方法，做工细致纤小玲珑的叫“指甲面片”、“雀儿舌头”，还有“三鲜面片”、“烩面片”、“清汤面片”等。最普及而又享有盛名的要算“羊肉炒面片”，粉丝、辣椒混在一起，然后加入已煮好的面片，加少许羊化油，吃起来面有劲而且咀嚼省力，柔润滑软，然后再端上一小碗羊肉酸汤，撒上香菜、青蒜丝，边吃面片边喝汤，更是异常可口。 酿皮 酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃，在西宁，出售酿皮的摊贩，到处可见，是男女老少都喜欢的小吃。 制作酿皮的方法是把麦面调成面团，揉搓至精细光滑时，放到凉水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团洗成蜂窝状为止，这种面团蒸熟后叫面筋。洗出的面糊待沉淀后，倒去浮水，放入适量的碱水。食用时切成长条盛盘上面，放几块面筋片，浇拌上多味调料，吃起来质地细柔，弹性很强，韧而不僵，滋味悠长，十分别致。吃酿皮最讲究的是调料，其调料，醋中泡草果、良姜等，用热菜油泼辣椒面，制成鲜红的油拨辣椒；蒜泥用菜油浸渍，还有芥末汁、芝麻酱等，口味以辛辣为主，诸味杂呈。 牛羊杂碎汤 杂碎是西宁地区的大众早餐。它俗称“下水”，是经煮熟的牛羊的头、蹄、心、肝、肺、肠、肚等部件。青海草原广阔，牛羊成群，“下水”货源十分充足。尤其是冬季到来之前，牧民大量宰杀牛羊，储备过冬，把下水运到城镇。入冬后霜落雪飘，各族人民在数九寒天最喜欢吃杂碎，清晨吃一碗杂碎泡馍汤，顿时心暖肚饱，又能耐饥御寒。 吃杂碎，先用汤泡馍，喝完后再指名要爱吃的品种。蹄筋的柔、口条的嫩、头肉的烂、肚子的脆、肠子的软，任你挑选。牛肉羊肉杂碎汤香味浓，咸淡相宜，汤肥而不腻，肉烂而不泥，营养丰富。 吃杂碎的人讲究起得早，认为早有几方面的好处：杂碎品种齐全，清汤浓，等候时间短，既吃了早餐，又锻炼了身体。 甜醅 甜醅是用青藏高原耐寒早熟粮食作物青稞加工的，它具有醇香、清凉、甘甜的特点。夏天吃能清心提神，去除倦意；冬天吃能壮身暖胃，增加食欲。因此，当地有句顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗二碗能开胃，三碗四碗顶顿饭。” 甜醅制作简单，青稞浸潮去皮，入锅煮熟沥出冷却，加入适量的甜酒调匀，装入陶器罐中封闭，恒温保持在20 ℃上下，2~3天即可开封食用。青稞粒粒饱满，颗颗白嫩，食如果肉。一端碟子，醇香扑鼻，入口醅甘汁浓，软绵可口，清爽自然，食后满口留香。 干板鳇鱼 鳇鱼，是青海湖中的特有水产，无鳞，以其鲜嫩味美，独步于青藏高原。 以前，青海渔业不发展，加之藏族人不习惯吃鱼，鳇鱼资源十分丰富，要想吃鱼只有在青海湖附近的汉族农民冬闲时，在冰层上钻洞猎取；夏季因当时交通运输困难，鱼易腐烂变质，于是就捕杀去内脏洗净，放在石板或沙滩上晒干，捆成平整均匀状如木板的鱼捆送往城镇出售。 相传隋炀帝到西宁一带巡视时，因患疾病卧床不起，难进饮食。一日他在病榻上偶闻小巷里喊：“鱼儿晒成干板了”，逐急命拿“干板”，原来是一群小孩在石板上晒鳇鱼玩。隋炀帝见鱼无鳞，甚异，命试烹之，一尝，味美无比，尽食，汗发而病愈。自此，人将鳇鱼晒成干板鱼而食。食用时，将胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末和在面粉中，调成糊状，涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟，待蒸汽弥漫、香味扑鼻时取出，连鱼肉带面块一起食用，肉质柔韧，辛辣鲜美，余香满口，别有一番风味。
青海省地处青藏高原，全省约80 %面积属草原，是中国五大牧区之一；其余部分在东部，为农业区与半农半牧区。省内共有7个民族，汉族、回族与土族、撒拉族主要分布于农业区和半农半牧区；藏族、蒙古族与哈萨克族主要分布于牧区。西宁是青海省省会，黄河上游第一大城市，是青藏高原的东方门户。西宁物产丰富，土特产有牦牛、藏羊、鳇鱼、发菜、冬虫夏草以及众多的野畜、野禽等，蔬菜、瓜果产品亦多。在烹制方法上，除保持原有的技法外，还吸取藏族的烹调方法。丰富的物产和独特的烹制方法造就了西宁独特的风味小吃。 猫耳朵 在高原古城西宁，不论是一般家庭，还是饮食摊前，一种叫“猫耳朵”的面食颇受人们的欢迎，尤其是早晨，“猫耳朵”的饮食摊前，人拥成团，摩肩接踵，或蹲或立，热闹异常。 何为“猫耳朵”呢?即形状酷似猫的耳朵，就是把精面粉加水拌和成硬面团，揉至光滑后切成条，再逐条搓成细长条后切成丁，放在案板上用拇指搓成一个个猫耳朵形状。然后将切配好的羊肉丁下锅略炒，加葱花、盐等调料，倒入羊肉汤烧沸，放入青萝卜片煮熟，再放入猫耳朵煮熟即成。食用时，加入一些油炝辣椒面、陈醋、香菜等。这种食品汤鲜味香，荤素俱全，筋韧滑软，异常可口。 炒面片 面片是青海面食中独特而又普遍的家常饭。据说面片乃是长途旅行中的快餐。因过去青海地广人稀，草原辽阔，交通不便，各族人民相互来往通商，奔走于牧区之间，途中又无食宿之地，日落天黑，往往借水草一隅扎起帐房，立起三石支的锅，不用案板和刀、擀面杖等用具，只用一只碗盛面，拌上凉水，捏成扁长条形，压平，拉长后揪成小片入开水锅即可食用。 青海各族人民创造的这种面食，操作简单，省时省事，充饥及时。随着社会的发展，由野炊进入了家庭，而且品种繁多，滋味各殊。有多种配料和烹调方法，做工细致纤小玲珑的叫“指甲面片”、“雀儿舌头”，还有“三鲜面片”、“烩面片”、“清汤面片”等。最普及而又享有盛名的要算“羊肉炒面片”，粉丝、辣椒混在一起，然后加入已煮好的面片，加少许羊化油，吃起来面有劲而且咀嚼省力，柔润滑软，然后再端上一小碗羊肉酸汤，撒上香菜、青蒜丝，边吃面片边喝汤，更是异常可口。 酿皮 酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃，在西宁，出售酿皮的摊贩，到处可见，是男女老少都喜欢的小吃。 制作酿皮的方法是把麦面调成面团，揉搓至精细光滑时，放到凉水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团洗成蜂窝状为止，这种面团蒸熟后叫面筋。洗出的面糊待沉淀后，倒去浮水，放入适量的碱水。食用时切成长条盛盘上面，放几块面筋片，浇拌上多味调料，吃起来质地细柔，弹性很强，韧而不僵，滋味悠长，十分别致。吃酿皮最讲究的是调料，其调料，醋中泡草果、良姜等，用热菜油泼辣椒面，制成鲜红的油拨辣椒；蒜泥用菜油浸渍，还有芥末汁、芝麻酱等，口味以辛辣为主，诸味杂呈。 牛羊杂碎汤 杂碎是西宁地区的大众早餐。它俗称“下水”，是经煮熟的牛羊的头、蹄、心、肝、肺、肠、肚等部件。青海草原广阔，牛羊成群，“下水”货源十分充足。尤其是冬季到来之前，牧民大量宰杀牛羊，储备过冬，把下水运到城镇。入冬后霜落雪飘，各族人民在数九寒天最喜欢吃杂碎，清晨吃一碗杂碎泡馍汤，顿时心暖肚饱，又能耐饥御寒。 吃杂碎，先用汤泡馍，喝完后再指名要爱吃的品种。蹄筋的柔、口条的嫩、头肉的烂、肚子的脆、肠子的软，任你挑选。牛肉羊肉杂碎汤香味浓，咸淡相宜，汤肥而不腻，肉烂而不泥，营养丰富。 吃杂碎的人讲究起得早，认为早有几方面的好处：杂碎品种齐全，清汤浓，等候时间短，既吃了早餐，又锻炼了身体。 甜醅 甜醅是用青藏高原耐寒早熟粮食作物青稞加工的，它具有醇香、清凉、甘甜的特点。夏天吃能清心提神，去除倦意；冬天吃能壮身暖胃，增加食欲。因此，当地有句顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗二碗能开胃，三碗四碗顶顿饭。” 甜醅制作简单，青稞浸潮去皮，入锅煮熟沥出冷却，加入适量的甜酒调匀，装入陶器罐中封闭，恒温保持在20 ℃上下，2~3天即可开封食用。青稞粒粒饱满，颗颗白嫩，食如果肉。一端碟子，醇香扑鼻，入口醅甘汁浓，软绵可口，清爽自然，食后满口留香。 干板鳇鱼 鳇鱼，是青海湖中的特有水产，无鳞，以其鲜嫩味美，独步于青藏高原。 以前，青海渔业不发展，加之藏族人不习惯吃鱼，鳇鱼资源十分丰富，要想吃鱼只有在青海湖附近的汉族农民冬闲时，在冰层上钻洞猎取；夏季因当时交通运输困难，鱼易腐烂变质，于是就捕杀去内脏洗净，放在石板或沙滩上晒干，捆成平整均匀状如木板的鱼捆送往城镇出售。 相传隋炀帝到西宁一带巡视时，因患疾病卧床不起，难进饮食。一日他在病榻上偶闻小巷里喊：“鱼儿晒成干板了”，逐急命拿“干板”，原来是一群小孩在石板上晒鳇鱼玩。隋炀帝见鱼无鳞，甚异，命试烹之，一尝，味美无比，尽食，汗发而病愈。自此，人将鳇鱼晒成干板鱼而食。食用时，将胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末和在面粉中，调成糊状，涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟，待蒸汽弥漫、香味扑鼻时取出，连鱼肉带面块一起食用，肉质柔韧，辛辣鲜美，余香满口，别有一番风味。