食品营养学习题
第一章 营养学基础
一、填空
1.人体蛋白质严重缺乏时，血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（ ）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（ ）、（ ）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（ ）、（ ）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )
8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为（ ）和（ ）下降。
12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（ ）症。
14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。
二、单选题
1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）
A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸
2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ ）
A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆
3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
4．尿负荷试验可用于评价人体（ ）
A 蛋白质缺乏 B 钙缺乏 C 水溶性维生素营养状况 D 脂溶性维生素营养状况
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有
A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸
7.能促进钙吸收的措施是( )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果
8.每克碳水化物在体内可提供能量为（ ）
A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下
11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）
A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸
12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）
A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质
13.具有抗氧化作用的维生素是（ ）
A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸
14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ）
A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病
15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）
A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸
16.维生素B2的良好来源是 （ ）
A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏
17.维生素A的主要来源是 （ ）
A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏
18．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ ）
A 维生素E B 赖氨酸 C 维生素A D 尼克酸
19．下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ）
A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸
C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、 脯氨酸
20． 与能量代谢无关的维生素是（ ）
A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
三、多选题
1．可作为参考蛋白的有( )
A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白
2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用
A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜
3．抑制非血红素铁吸收的因素有
A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸
4．膳食纤维的生理作用有
A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收
5．促进铁吸收的因素有（ ）
A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ
6．促进钙吸收的因素有( )
A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪
7．维生素A缺乏引起( )
A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病
8．不溶性膳食纤维包括( )
A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶
9.正常成人能量的消耗主要用于( )
A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动
10.人体必需脂肪酸为( )
A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA
参考答案
一、填空题
1. 白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对 2. 组氨酸 3. 蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利用程度 4.维生素D 5.奶和奶制品 豆类 6.皮炎、腹泻、痴呆 7.脂肪、蛋白质 8.叶酸
9. 食物特殊动力作用 10.干性脚气病 湿性脚气病 11.血红蛋白和红细胞比积 12. 反式不饱和脂肪酸 13.水肿型营养不良 14．亚油酸 15. n-3系列 n-6系列
二、单选题
1、C 2、B 3、A 4、C 5、B 6、D 7、A 8、B 9、B 10、C
11、D 12、A 13、C 14、C 15、C 16、D 17、D 18、D 19、B 20、B
三、多选题
1. B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D
9.A、D、C、E 10.B、C
第二章 植物化学物
一、填空题
1.常见的植物化学物有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
2. 植物化学物的主要生理功能有( )、( )、( )、( )等。
3.多酚类化合物主要包括（ ）和（ ）两大类。
4．食物中的类胡萝卜素包括（ ）和（ ）类型。
5.机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（ ）和（ ）两种作用。
6.蛋白酶抑制剂在（ ）和（ ）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。
二、单选题
1.下面属于植物化学物的是（ ）
A 矿物质 B 碳水化合物 C 多酚类 D 维生素D
2. 类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于（ ）
A 对PH值的敏感性不同 B 与氧结合的方式不同
C 对酸碱的敏感性不同 D对热的稳定性不同
3.芥子油甙，在（ ）中含量特别丰富，降解产物为具有典型的芥末、辣根、花椰菜的味道。 A豆类 B 粮谷类 C 肉类 D 十字花科蔬菜
4.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ）
A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类
5.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ ）
A 橙皮素 B 柚配质 C 槲皮素 D绿原酸
6.异硫氰酸盐属于（ ）类植物化学物
A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇
7.胡萝卜中所含的（ ）对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的作用。
A 粗纤维 B 淀粉 C 汁液 D 胡萝卜素
8.洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的（ ）升高，改善动脉粥样硬化。
A 血压 B 血糖 C 血脂 D 血胆固醇
三、多选题
1.无氧型类胡萝卜素包括（ ）。
A β-隐黄素 B α-胡萝卜素
C番茄红素 D 黄体素 E β-胡萝卜素
2.下面有关植物化学物的正确说法是（ ）
A植物化学物属于营养素 B植物化学物是植物的次级代谢产物
C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用 D 植物化学物具有抗氧化作用 E 维生素A原也是植物化学物的一种
3.下面属于多酚类植物化学物的是（ ）。
A 槲皮素 B皂角苷 C大蒜素 D儿茶素 E 二硫醇硫酮
参考答案
一、填空题
1.类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制剂，植物雌激素，芥子油甙，多酚类，单萜类任选五个
2. 抗氧化，抗肿瘤，抗微生物，调节免疫，降胆固醇其中任四个 3.酚酸、类黄酮 4.无氧型和有氧型 5.雌激素作用和抗雌激素作用 6.豆类和谷类等种籽中
二、单选题
1.C 2.D 3.D 4.B 5.C 6.B 7.D 8.D
三、多选题
1.B、C、E、 2.B、C、D、E 3.A、D
第三章 各类食品的营养价值
一、填空
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（ ）、（ ）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（ ）。
3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )
8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（ ），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（ ）。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题
1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______
A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜
2. 粮食加工精度越高______
A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低
3.含维生素C最多的蔬菜是( )
A菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒
4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸
5.有关牛奶，不正确的是（ ）
A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源
C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素
6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是
A亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆
8.大豆中的蛋白质含量( )
A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40%
9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源
A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆
10.以下水果中VC含量最高的是
A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃
11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A B族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）
A 钙 B 铁 C 钾 D 钠
三、多选题
1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E 大豆食后易引起肠胀气
2.大豆中的非营养因子( )
A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类
3.谷类中含量较高的蛋白质为( )
A球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白
4.大豆中的胀气因子包括( )
A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E 半乳聚糖
5.禽肉的营养特点有( )
A脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多
D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收
6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E芳香物质
7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )
A蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质
C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E饱和脂肪酸含量高
8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ）
A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类
9.下列说法正确的是（ ）
A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低
C 大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差
E 牛奶是铁含量很低的食物
10.铁的良好来源应包括（ ）
A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉
参考答案
一、填空
1.维生素和膳食纤维 2.赖氨酸 蛋氨酸 3.水苏糖和棉子糖 4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素 5.酪蛋白 乳糖 钙 6.维生素B簇 7.多不饱和脂肪酸 8.鸡蛋 9.铁
10.卵黄高磷蛋白 11. 酪蛋白 12. 血红素铁 13. 含氮浸出物 14. 豆类 15.蛋白质互补作用
二、单选题
1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B
三、多选题
1.A、B、C、E 2.A、B、C、D、E 3.B、E 4. B、D 5.B、C、D、E 6.C、D、E 7.A、C 8.A、
C、E 9.A、C、D、E 10.A、C、D
四
第四章 特殊人群营养
一、填空题
1. 妊娠期营养不良对胎体的影响有（ ）、（ ）和（ ）等。
2.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（ ）、（ ）两种。
3．妊娠期营养不良对母体的影响有（ ）、（ ）（ ）。
4.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（ ）氮平衡。
5.母乳喂养时间至少应持续 ( )个月。
6.孕妇常见的营养缺乏症有（ ）和（ ）。
7.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（ ）、（ ）。
8.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（ ），故易消化。
9.婴幼儿辅食添加的时间应在( )个月龄开始。
10.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断( )摄入是否适宜。
二、单选题
1.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ ）
A 维生素E B 钙 C 维生素D D 维生素C
2.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足( )时期内婴儿对铁的需要量。
A 1个月 B 2个月 C 4个月 D 7个月
3．婴幼儿佝偻病主要是由（ ）缺乏引起的。
A 维生素Ａ B 维生素Ｃ C 维生素Ｄ D 硫胺素
4.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是( )
A中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D 内分泌系统
5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ ）的配方奶粉。
A 25%
6.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏( )
A铁 B 蛋白质 C 维生素B12 D 泛酸
7.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从( )月开始最好。
A1个月 B 2个月～3个月 C 4个月～6个月 D 7个月～8个月
8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏( )。
A蛋白质和热能 B 钙 C 维生素D D 锌
9.老年人保证充足的维生素E供给量是为了
A抗疲劳 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 D 降低胆固醇
10.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ）
A 钠 B 钙 C 铜 D 维生素A
11. 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）
A 铜 B 铁 C 锌 D硒
12.血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染( )。
A 铁 B 钙 C 锌 D 硒
1. 关于妊娠代谢变化，错误的说法是
A. 蛋白质代谢是负氮平衡
B. 糖代谢时胰岛素分泌增加
C. 脂类代谢中有血脂升高，其中β脂蛋白增加较明显
D. 妊娠最后三个月，铁需要量增加
E. 妊娠后期钙及磷需要增加
2. 有关母乳喂养，错误的说法是
A.营养丰富，是婴儿最合适的食物 B.乳糖是母乳中最主要的糖分
C.钙、磷比例适当，故钙的吸收利用率高 D.蛋白质含量高，含白蛋白多
F. 具有提高免疫力的多种因子
27.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）
A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形
28.婴幼儿常见的营养问题有（ ）
A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症 C．高胆固醇血症 D．高血脂症
29.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ ）
A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰 C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒
三、多选题
1.婴幼儿常见的营养问题包括（ ）
A 缺铁性贫血 B 缺锌所致生长发育迟缓
C 缺乏维生素D所致佝偻病 D 缺钙所致骨质软化症
E缺乏维生素B12所致贫血
2.提倡婴儿母乳喂养的原因是( )
A 人乳中的蛋白质容易消化 B 人乳中的脂肪球小吸收好
C 人乳中含丰富的免疫活性物质 D 人乳中的钙吸收率高
E人乳中的铁丰富
3.学龄儿童可出现的营养问题有( )。
A锌缺乏 B 缺铁性贫血 C肥胖 D. 维生素B1缺乏 E 维生素A缺乏
4.妊娠期营养不良可使胎儿发生（ ）。
A 佝偻病 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖
5.老年人饮食应注意( )
A 蛋白充足而质优 B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C 脂肪摄入不宜过多 D 总热能摄入适当降低
E 摄入足够的维生素
6．母乳中含量低于牛乳的营养素包括( )。
A碳水化合物 B 蛋白质 C 钙 D 脂肪 E 磷
7.有关婴幼儿喂养，正确的是
A 4个月～6个月开始添加辅助食品 B 人工喂养可直接用鲜奶
C 新生儿2周～4周起，应添加鱼肝油 D添加含铁丰富的食物
E 应提倡母乳喂养
参考答案
一、填空题
1．先天畸形、低出生体重、脑发育受损 2．佝偻病、缺铁性贫血 3. 营养性贫血，骨质软化症，营养不良性水肿 4．负 5． 4～6 6．营养性贫血，骨质软化症 7．基础代谢、活动与各种劳动 8．分泌型免疫球蛋白A，少 9．4～6 10.能量
二、单选题
1C 2 C 3C 4A 5B 6C 7C 8D 9C 10B 11A 12A
三、多选题
1．A、B、C 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D、E 4．B、C、D 5．A、C、D、E 6．B、C、E 7.A、C、D、E
食品营养学习题
第一章 营养学基础
一、填空
1.人体蛋白质严重缺乏时，血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（ ）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（ ）、（ ）三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（ ）、（ ）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )
8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ ）、（ ）和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为（ ）和（ ）下降。
12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（ ）症。
14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。
二、单选题
1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）
A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸
2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ ）
A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆
3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
4．尿负荷试验可用于评价人体（ ）
A 蛋白质缺乏 B 钙缺乏 C 水溶性维生素营养状况 D 脂溶性维生素营养状况
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有
A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸
7.能促进钙吸收的措施是( )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果
8.每克碳水化物在体内可提供能量为（ ）
A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下
11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）
A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸
12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）
A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质
13.具有抗氧化作用的维生素是（ ）
A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸
14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ）
A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病
15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）
A 苏氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸
16.维生素B2的良好来源是 （ ）
A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏
17.维生素A的主要来源是 （ ）
A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏
18．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ ）
A 维生素E B 赖氨酸 C 维生素A D 尼克酸
19．下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ）
A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸
C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、 脯氨酸
20． 与能量代谢无关的维生素是（ ）
A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
三、多选题
1．可作为参考蛋白的有( )
A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白
2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用
A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜
3．抑制非血红素铁吸收的因素有
A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸
4．膳食纤维的生理作用有
A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收
5．促进铁吸收的因素有（ ）
A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ
6．促进钙吸收的因素有( )
A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪
7．维生素A缺乏引起( )
A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病
8．不溶性膳食纤维包括( )
A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶
9.正常成人能量的消耗主要用于( )
A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动
10.人体必需脂肪酸为( )
A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA
参考答案
一、填空题
1. 白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对 2. 组氨酸 3. 蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利用程度 4.维生素D 5.奶和奶制品 豆类 6.皮炎、腹泻、痴呆 7.脂肪、蛋白质 8.叶酸
9. 食物特殊动力作用 10.干性脚气病 湿性脚气病 11.血红蛋白和红细胞比积 12. 反式不饱和脂肪酸 13.水肿型营养不良 14．亚油酸 15. n-3系列 n-6系列
二、单选题
1、C 2、B 3、A 4、C 5、B 6、D 7、A 8、B 9、B 10、C
11、D 12、A 13、C 14、C 15、C 16、D 17、D 18、D 19、B 20、B
三、多选题
1. B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D
9.A、D、C、E 10.B、C
第二章 植物化学物
一、填空题
1.常见的植物化学物有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。
2. 植物化学物的主要生理功能有( )、( )、( )、( )等。
3.多酚类化合物主要包括（ ）和（ ）两大类。
4．食物中的类胡萝卜素包括（ ）和（ ）类型。
5.机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（ ）和（ ）两种作用。
6.蛋白酶抑制剂在（ ）和（ ）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。
二、单选题
1.下面属于植物化学物的是（ ）
A 矿物质 B 碳水化合物 C 多酚类 D 维生素D
2. 类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于（ ）
A 对PH值的敏感性不同 B 与氧结合的方式不同
C 对酸碱的敏感性不同 D对热的稳定性不同
3.芥子油甙，在（ ）中含量特别丰富，降解产物为具有典型的芥末、辣根、花椰菜的味道。 A豆类 B 粮谷类 C 肉类 D 十字花科蔬菜
4.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ）
A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类
5.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ ）
A 橙皮素 B 柚配质 C 槲皮素 D绿原酸
6.异硫氰酸盐属于（ ）类植物化学物
A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇
7.胡萝卜中所含的（ ）对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的作用。
A 粗纤维 B 淀粉 C 汁液 D 胡萝卜素
8.洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的（ ）升高，改善动脉粥样硬化。
A 血压 B 血糖 C 血脂 D 血胆固醇
三、多选题
1.无氧型类胡萝卜素包括（ ）。
A β-隐黄素 B α-胡萝卜素
C番茄红素 D 黄体素 E β-胡萝卜素
2.下面有关植物化学物的正确说法是（ ）
A植物化学物属于营养素 B植物化学物是植物的次级代谢产物
C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用 D 植物化学物具有抗氧化作用 E 维生素A原也是植物化学物的一种
3.下面属于多酚类植物化学物的是（ ）。
A 槲皮素 B皂角苷 C大蒜素 D儿茶素 E 二硫醇硫酮
参考答案
一、填空题
1.类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制剂，植物雌激素，芥子油甙，多酚类，单萜类任选五个
2. 抗氧化，抗肿瘤，抗微生物，调节免疫，降胆固醇其中任四个 3.酚酸、类黄酮 4.无氧型和有氧型 5.雌激素作用和抗雌激素作用 6.豆类和谷类等种籽中
二、单选题
1.C 2.D 3.D 4.B 5.C 6.B 7.D 8.D
三、多选题
1.B、C、E、 2.B、C、D、E 3.A、D
第三章 各类食品的营养价值
一、填空
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（ ）、（ ）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（ ）。
3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )
8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（ ），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（ ）。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题
1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______
A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜
2. 粮食加工精度越高______
A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低
3.含维生素C最多的蔬菜是( )
A菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒
4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸
5.有关牛奶，不正确的是（ ）
A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源
C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素
6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是
A亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆
8.大豆中的蛋白质含量( )
A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40%
9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源
A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆
10.以下水果中VC含量最高的是
A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃
11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A B族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）
A 钙 B 铁 C 钾 D 钠
三、多选题
1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E 大豆食后易引起肠胀气
2.大豆中的非营养因子( )
A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类
3.谷类中含量较高的蛋白质为( )
A球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白
4.大豆中的胀气因子包括( )
A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E 半乳聚糖
5.禽肉的营养特点有( )
A脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多
D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收
6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E芳香物质
7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )
A蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质
C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E饱和脂肪酸含量高
8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ）
A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类
9.下列说法正确的是（ ）
A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低
C 大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差
E 牛奶是铁含量很低的食物
10.铁的良好来源应包括（ ）
A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉
参考答案
一、填空
1.维生素和膳食纤维 2.赖氨酸 蛋氨酸 3.水苏糖和棉子糖 4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素 5.酪蛋白 乳糖 钙 6.维生素B簇 7.多不饱和脂肪酸 8.鸡蛋 9.铁
10.卵黄高磷蛋白 11. 酪蛋白 12. 血红素铁 13. 含氮浸出物 14. 豆类 15.蛋白质互补作用
二、单选题
1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B
三、多选题
1.A、B、C、E 2.A、B、C、D、E 3.B、E 4. B、D 5.B、C、D、E 6.C、D、E 7.A、C 8.A、
C、E 9.A、C、D、E 10.A、C、D
四
第四章 特殊人群营养
一、填空题
1. 妊娠期营养不良对胎体的影响有（ ）、（ ）和（ ）等。
2.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（ ）、（ ）两种。
3．妊娠期营养不良对母体的影响有（ ）、（ ）（ ）。
4.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（ ）氮平衡。
5.母乳喂养时间至少应持续 ( )个月。
6.孕妇常见的营养缺乏症有（ ）和（ ）。
7.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（ ）、（ ）。
8.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（ ），故易消化。
9.婴幼儿辅食添加的时间应在( )个月龄开始。
10.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断( )摄入是否适宜。
二、单选题
1.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ ）
A 维生素E B 钙 C 维生素D D 维生素C
2.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足( )时期内婴儿对铁的需要量。
A 1个月 B 2个月 C 4个月 D 7个月
3．婴幼儿佝偻病主要是由（ ）缺乏引起的。
A 维生素Ａ B 维生素Ｃ C 维生素Ｄ D 硫胺素
4.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是( )
A中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D 内分泌系统
5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ ）的配方奶粉。
A 25%
6.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏( )
A铁 B 蛋白质 C 维生素B12 D 泛酸
7.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从( )月开始最好。
A1个月 B 2个月～3个月 C 4个月～6个月 D 7个月～8个月
8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏( )。
A蛋白质和热能 B 钙 C 维生素D D 锌
9.老年人保证充足的维生素E供给量是为了
A抗疲劳 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 D 降低胆固醇
10.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ）
A 钠 B 钙 C 铜 D 维生素A
11. 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）
A 铜 B 铁 C 锌 D硒
12.血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染( )。
A 铁 B 钙 C 锌 D 硒
1. 关于妊娠代谢变化，错误的说法是
A. 蛋白质代谢是负氮平衡
B. 糖代谢时胰岛素分泌增加
C. 脂类代谢中有血脂升高，其中β脂蛋白增加较明显
D. 妊娠最后三个月，铁需要量增加
E. 妊娠后期钙及磷需要增加
2. 有关母乳喂养，错误的说法是
A.营养丰富，是婴儿最合适的食物 B.乳糖是母乳中最主要的糖分
C.钙、磷比例适当，故钙的吸收利用率高 D.蛋白质含量高，含白蛋白多
F. 具有提高免疫力的多种因子
27.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）
A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形
28.婴幼儿常见的营养问题有（ ）
A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症 C．高胆固醇血症 D．高血脂症
29.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ ）
A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰 C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒
三、多选题
1.婴幼儿常见的营养问题包括（ ）
A 缺铁性贫血 B 缺锌所致生长发育迟缓
C 缺乏维生素D所致佝偻病 D 缺钙所致骨质软化症
E缺乏维生素B12所致贫血
2.提倡婴儿母乳喂养的原因是( )
A 人乳中的蛋白质容易消化 B 人乳中的脂肪球小吸收好
C 人乳中含丰富的免疫活性物质 D 人乳中的钙吸收率高
E人乳中的铁丰富
3.学龄儿童可出现的营养问题有( )。
A锌缺乏 B 缺铁性贫血 C肥胖 D. 维生素B1缺乏 E 维生素A缺乏
4.妊娠期营养不良可使胎儿发生（ ）。
A 佝偻病 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖
5.老年人饮食应注意( )
A 蛋白充足而质优 B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C 脂肪摄入不宜过多 D 总热能摄入适当降低
E 摄入足够的维生素
6．母乳中含量低于牛乳的营养素包括( )。
A碳水化合物 B 蛋白质 C 钙 D 脂肪 E 磷
7.有关婴幼儿喂养，正确的是
A 4个月～6个月开始添加辅助食品 B 人工喂养可直接用鲜奶
C 新生儿2周～4周起，应添加鱼肝油 D添加含铁丰富的食物
E 应提倡母乳喂养
参考答案
一、填空题
1．先天畸形、低出生体重、脑发育受损 2．佝偻病、缺铁性贫血 3. 营养性贫血，骨质软化症，营养不良性水肿 4．负 5． 4～6 6．营养性贫血，骨质软化症 7．基础代谢、活动与各种劳动 8．分泌型免疫球蛋白A，少 9．4～6 10.能量
二、单选题
1C 2 C 3C 4A 5B 6C 7C 8D 9C 10B 11A 12A
三、多选题
1．A、B、C 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D、E 4．B、C、D 5．A、C、D、E 6．B、C、E 7.A、C、D、E