甜面包结果分析
菠萝面包
实验结果：
菠萝面包与豆沙面包的感官质量评分如表1、表2所示。
结果分析：
（一）菠萝面包
1、成品菠萝面包表皮中心部位颜色呈深黄色偏浅褐色，边缘部位呈浅黄色。分析原因如下：
1）炉温问题：上火温度比规定稍高，烘焙时间稍长，使表面中心颜色呈较深黄色，接近与浅褐色。此外，一次性烘烤的菠萝面包较多，容易造成炉温不均匀，影响上色。
2）糖分较高：可能是菠萝皮糖分较高，在面包烤制过程中发生了焦糖化反应和美拉德反应，使得颜色较深。
3）刷蛋液不均匀：面团中间刷的蛋液较多，而四周边缘较少，不利于美拉德反应的进行，从而造成边缘颜色偏浅。
2、菠萝皮表面有轻微的不规则龟裂，分析原因如下：
1）上火温度较高：上火温度高，菠萝包表面水分散失多，从而使菠萝皮开裂。
2）菠萝皮包裹较早：菠萝皮在面团第二次发酵前就包上去了，然后用菠萝印压出纹路，面包在醒发过程中，随着面团体积的膨大，上面的这层酥皮会在醒发的过程中裂开。
3、成品菠萝包面包身耸起不够高，分析原因如下：
1）炉温偏高：焙烤温度偏高，面包会较早形成表皮而限制面包膨胀。
2）面包整形问题：可能是面包整形较为扁平，没有将面团团揉成理想的圆形耸起状态。
3）菠萝印压菠萝纹时用力过大：使得面包变得较为扁平。
4）酵母失去活力：本次实验，在称量酵母时严格按照配方进行，所以应该不存在酵母不足的问题， 可能是在混合原料时酵母与糖、盐同时加入了搅拌缸中，与其直接接触了，由于糖、盐为高渗性物质，导致酵母活力下降甚至失活，最后影响了面团组织中气体的形成，导致成品体积不佳。
5）搅拌不足：面筋形成不良，面团影响体积。
6）面团温度不当：调制后面团的最适温度为26~28℃，在此温度下最利于酵母发酵产气，而本次实验为32.9摄氏度，不利于酵母发酵产气。
7）第二次醒发时间不足：为充分产生二氧化碳，面团体积未充分膨发。
（二）豆沙面包
1、表皮颜色呈浅褐色，且烘焙均匀度不佳，面包体积蓬发不够大，分析原因如菠萝面包分析结果，因为这两种面包是同时制作的，烘焙的条件完全一致。
2、选用专用烘焙豆沙馅，成品品质良好 ，若用普通豆沙馅则会有水分析出，影响面包的口感和外观。
3、产品口感非常柔软，没有土司面包的韧性，分析原因如下：
1）面粉中使用了20%低粉，且面团搅拌只至面筋扩展阶段，面筋筋力不够强，提供柔软口感。
2）加入了面包改良剂，一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。
3）甜面包中含有大量的砂糖及油份，这两种成分均为柔性材料，可以增加面包的柔软度。
注意事项：
1、菠萝皮做好一定要放入冰箱冷藏，要不然会粘手。
2、包菠萝皮一定要包裹均匀，薄厚一致，否则上色不均匀，口感也不理想。
3、本次实验用到的酵母为即发干酵母，不需要复水活化，可直接加入原料中进行调制，使用量为鲜酵母的1/3。
4、面筋搅拌至扩展阶段即可，此时面筋有一定延展性，但仍较易断裂，取一小块面团，用手抻开，面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团即为扩展阶段。不需要搅拌至面筋完成阶段，这样可以使甜面包口感更为松软。 如果搅拌过度，面团抻开会形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段，搅拌至此阶段做出的甜面包口感韧性较强，有弹性。
5、配方中的面粉为80%高筋粉和20%低筋粉，在一定程度上减少了面筋的形成，这也是为了形成甜面包松软的口感。
6、甜面包面团的调制采用迟加油法，即在面团搅拌至光滑以后再加入黄油，否则会影响面筋的形成，影响面团发酵。
7、甜面包面团调制时加入的水量较土司包低，因为甜面包面团面筋含量较少，与蛋白质结合形成面筋所需的水量也相应减少。
小麦粉湿面筋和干面筋测定方法
实验结果：
实验时测定结果如表1所示：
甜面包结果分析
菠萝面包
实验结果：
菠萝面包与豆沙面包的感官质量评分如表1、表2所示。
结果分析：
（一）菠萝面包
1、成品菠萝面包表皮中心部位颜色呈深黄色偏浅褐色，边缘部位呈浅黄色。分析原因如下：
1）炉温问题：上火温度比规定稍高，烘焙时间稍长，使表面中心颜色呈较深黄色，接近与浅褐色。此外，一次性烘烤的菠萝面包较多，容易造成炉温不均匀，影响上色。
2）糖分较高：可能是菠萝皮糖分较高，在面包烤制过程中发生了焦糖化反应和美拉德反应，使得颜色较深。
3）刷蛋液不均匀：面团中间刷的蛋液较多，而四周边缘较少，不利于美拉德反应的进行，从而造成边缘颜色偏浅。
2、菠萝皮表面有轻微的不规则龟裂，分析原因如下：
1）上火温度较高：上火温度高，菠萝包表面水分散失多，从而使菠萝皮开裂。
2）菠萝皮包裹较早：菠萝皮在面团第二次发酵前就包上去了，然后用菠萝印压出纹路，面包在醒发过程中，随着面团体积的膨大，上面的这层酥皮会在醒发的过程中裂开。
3、成品菠萝包面包身耸起不够高，分析原因如下：
1）炉温偏高：焙烤温度偏高，面包会较早形成表皮而限制面包膨胀。
2）面包整形问题：可能是面包整形较为扁平，没有将面团团揉成理想的圆形耸起状态。
3）菠萝印压菠萝纹时用力过大：使得面包变得较为扁平。
4）酵母失去活力：本次实验，在称量酵母时严格按照配方进行，所以应该不存在酵母不足的问题， 可能是在混合原料时酵母与糖、盐同时加入了搅拌缸中，与其直接接触了，由于糖、盐为高渗性物质，导致酵母活力下降甚至失活，最后影响了面团组织中气体的形成，导致成品体积不佳。
5）搅拌不足：面筋形成不良，面团影响体积。
6）面团温度不当：调制后面团的最适温度为26~28℃，在此温度下最利于酵母发酵产气，而本次实验为32.9摄氏度，不利于酵母发酵产气。
7）第二次醒发时间不足：为充分产生二氧化碳，面团体积未充分膨发。
（二）豆沙面包
1、表皮颜色呈浅褐色，且烘焙均匀度不佳，面包体积蓬发不够大，分析原因如菠萝面包分析结果，因为这两种面包是同时制作的，烘焙的条件完全一致。
2、选用专用烘焙豆沙馅，成品品质良好 ，若用普通豆沙馅则会有水分析出，影响面包的口感和外观。
3、产品口感非常柔软，没有土司面包的韧性，分析原因如下：
1）面粉中使用了20%低粉，且面团搅拌只至面筋扩展阶段，面筋筋力不够强，提供柔软口感。
2）加入了面包改良剂，一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。
3）甜面包中含有大量的砂糖及油份，这两种成分均为柔性材料，可以增加面包的柔软度。
注意事项：
1、菠萝皮做好一定要放入冰箱冷藏，要不然会粘手。
2、包菠萝皮一定要包裹均匀，薄厚一致，否则上色不均匀，口感也不理想。
3、本次实验用到的酵母为即发干酵母，不需要复水活化，可直接加入原料中进行调制，使用量为鲜酵母的1/3。
4、面筋搅拌至扩展阶段即可，此时面筋有一定延展性，但仍较易断裂，取一小块面团，用手抻开，面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团即为扩展阶段。不需要搅拌至面筋完成阶段，这样可以使甜面包口感更为松软。 如果搅拌过度，面团抻开会形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段，搅拌至此阶段做出的甜面包口感韧性较强，有弹性。
5、配方中的面粉为80%高筋粉和20%低筋粉，在一定程度上减少了面筋的形成，这也是为了形成甜面包松软的口感。
6、甜面包面团的调制采用迟加油法，即在面团搅拌至光滑以后再加入黄油，否则会影响面筋的形成，影响面团发酵。
7、甜面包面团调制时加入的水量较土司包低，因为甜面包面团面筋含量较少，与蛋白质结合形成面筋所需的水量也相应减少。
小麦粉湿面筋和干面筋测定方法
实验结果：
实验时测定结果如表1所示：