壁塑量垫！竺！里堡箜！旦塑！璺笙！！！塑！：！塑望坚二坠垒型鱼曼竺里塑竺呈壁里翌型Ｑ！！！！翌！！！壁垒！：！里ｇ！！：！！鱼
；缒；
一株优良刺葡萄酒酵母菌生长条件的研究
杨捷，秦丹
（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙４１０１２８）
摘要：从刺葡萄带皮渣自然发酵的后期筛选出ｌ株优良酿酒酵母Ｙ１０２。采用浊度法，在５６０ｎｍ波长下测定茵液ＯＤ值，确定细胞浓度。研究ｐＨ、温度、转速对Ｙ１０２生长的影响，通过正交试验Ｌ９（３３）对生长条件进行优化，试验得出Ｙ１０２最佳生长条件为：ｐＨ５．０，温度３０℃，转速２００ｒ／ｍｉｎ。关键词：微生物；刺葡萄酒；
酵母；
生长条件文献标识码：Ａ
文章编号：１００１—９２８６（２０１０）１０－００２９—０３
中图分类号：Ｑ９３—３；ＴＳ２６２．６；ＴＳ２６１．１
Ｒｅｓｅａｒｃｈ
ｏｎ
ｔｈｅＧｒｏｗｔｈＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆＡ
ＱｕａｌｉｔｙＷｉｎｅ
ＹｅａｓｔＳｔｒａｉｎ
ＹＡＮＧＪｉｅａｎｄ０ＩＮＤａｎ
做ＩｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ哦ｄＴｅｃｌ－ｚｏｔｏｇｙ，Ｈｄｎ蛆ＡｇｒｉｅｕｔｔｕｒａＩＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ
ＯＤｖａｌｕｅｗａｓｍｅａｓｕｒｅｄｂｙｎｅｐｈｅｌｏｍｅｔｒｙｒｏｔａｔｉｎｇｓｐｅｅｄ
ｏｎ
ａｔ
４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＡｑｕａｌｉｔｙＳ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅｓｔｒａｉｎＹ１０２ｗａｓｓｃｒｅｅｎｅｄｆｒｏｍｌａｔｅｎａｔｕｒａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｓｋｉｎａｎｄｒｅｓｉｄｕｅｓｏｆＶ．ｄａｖｉｄｉｉ．Ｔｈｅｖａｃｃｉｎｅ
ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈｏｆ５６０
ｎｎｌ
ｔｏ
ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｉｔｓｃｅｌｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ．ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐＨｖａｌｕｅ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄ
ｔｈｅｇｒｏｗｔｈｏｆＹｌ０２ｓｔｒａｉｎｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｉｔｓ
ａｔ
ｏｐｔｉｍｕｍｇｒｏｗｔｈｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｋ（３３）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓａｓｆｏｌ—
ｌｏｗｓ：ｐＨｖａｌｕｅ＝５．０，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
３０℃。ａｎｄｒｏｔａｔｉｎｇｓｐｅｅｄＷａｓ２００ｒ／ｒａｉｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｂｅｓ；Ｖ．ｄａｖｉｄｉｉｗｉｎｅ；ｙｅａｓｔ；ｇｒｏｗｔｈｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ
刺葡萄原产我国陕西、甘肃、华中、华南等地。在湖南省湘西、湘南等山区有广泛分布，栽培历史已经有２００多年【Ⅻ。目前，一些酒厂已开始利用刺葡萄为原料，通过自然发酵酿造出了深受消费者欢迎的具有产区特色的高品质葡萄酒。然而，参与发酵的菌种构成复杂，不能保证酿造酒的稳定性。
．．
２５一Ｂ型生化培养箱（国华仪器厂产品）；超净工作台（苏净集团安泰公司）；ＺＨＷＹ—Ｃ２ｌｌＣ多功能智能组合摇床（上海智城分析仪器制造有限公司）；７２１分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）；移液枪（湖南碧洲生物科技有限公司）；电子天平（赛多利斯科学仪器北京有限公司）；ＰＨＳ一３Ｃ型ｐＨ计（上海精密科学仪器有限公司雷磁仪器厂）。
１．２方法
１．２．１
’笔者从刺葡萄带皮渣自然发酵的后期筛选出ｌ株酵
母Ｙ１０２，通过对它的发酵特性进行研究，证明其为酿造刺葡萄酒的优良酵母菌。影响酵母生长的主要因素是ｐＨ、温度和基质含氧量。本文采用正交试验对Ｙ１０２生长所需的ｐＨ、温度、转速３因素进行优化，得出目标酵母的最佳生长条件，为深入研究此酵母的生长特性提供参考依据。
１材料与方法１．１材料与仪器１．１．１试验材料
刺葡萄采摘自湖南怀化高山果园。酵母Ｙ１０２筛选自刺葡萄带皮渣自然发酵后期的发酵醪液中。葡萄糖、蛋白胨、酵母浸粉、琼脂粉等均为分析纯。１．１．２试验仪器
收稿日期：２０１０－０８—１９
ＹＰＤ培养液的配制［３１
酵母粉１０ｇ，蛋白胨２０ｇ，葡萄糖２０ｇ，蒸馏水
１０００ｍＬ，ｐＨ６．０。将各成分溶解于蒸馏水中。分装于
２５０２０
ｍＬ三角瓶，每瓶１００Ｙ１０２母液的制备
ｍＬ。０．０７
ＭＰａ（１１５℃）灭菌
ｒａｉｎ，待用。
挑取ｌ环新鲜的酵母接种到１００ｍＬＹＰＤ活化液
１．２．２
中，２８℃恒温培养，待细胞密度达到１．５ｘ１０７个／ｍＬ时，放入４℃冰箱。待用。
１．２．３菌液细胞浓度的测定１４１
采用浊度法．以不接种的ＹＰＤ培养液为空白溶液，
在５６０砌波长下测定菌液ＯＤ值。
作者简介：杨捷（１９８６－－），男，湖南怀化市人。硕士研究生，从事优良剌葡萄酒酵母菌选育的研究。
通讯作者：秦丹（１９７１一），男，河南人，副教授，博士，研究方向：农产品贮藏加工。Ｅ—ｍａｉｈｑｄ７３０１０１＠１２６．ｃ鲫。
万方数据
妻缝ｉ
酿酒科技２０１０年第ｌＯ期（总第１９６期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ
ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２０１０
Ｎｏ．１０（Ｔ０１．１９６）
１．２．４生长曲线的测定ｉｓ］
用移液枪吸取Ｙ１０２母液２ｍＬ于１００ｍＬⅥ，Ｄ培养液中，在２８℃、２００ｒ／ｍｉｎ条件下，每隔５ｈ测定培养液ＯＤ值．根据ＯＤ值绘制酵母菌生长曲线。１．２．５单因素试验
接种量同１．２．４。分别以ｐＨ、温度、转速进行单因素试验．单因素试验设计表见表１。
表１
单因素试验设计表
１．２．６生长条件正交试验
根据单因素试验结果，选择ｐＨ、温度、转速３个因素和相应的３个水平值，采用ｋ（３３）正交表对这些因素进行正交试验。通过极差分析．从而优化生长条件。正交试验因素水平见表２，正交试验设计见表３。
表２正交试验因素水平
２结果与分析２．１酵母茵生长曲线
对优良刺葡萄酒酵母Ｙ１０２进行生长曲线测定，观察其生长状况。发现培养１０ｈ后，ＯＤ姗值大于１．０００，因此稀释１０倍后，再测定ＯＤ姗值。其结果见图ｌ。
由图ｌ可以看出。刺葡萄酒酵母Ｙ１０２在１０ｈ后进入对数生长期，２５ｈ进入稳定期，３５ｈ进入衰亡期。因此，可以选择对数生长期的中期作为后续试验中ＯＤ值的测定时间，定为２０ｈ。
２．２不同ｐＨ条件对酵母菌生长的影响
万方数据
图１酵母茵Ｙ１０２生长曲线
调整ＹＰＤ培养液酸度。达到不同ｐＨ值，灭菌后分别接种Ｙ１０２母液２ｍＬ。在温度２８℃，转速２００ｒ／ｍｉｎ条件下培养２０ｈ，测定培养液ＯＤ５６０值。根据试验数据做出ｐＨ与ＯＤ细值的关系，见图２。并对其进行方差分析，结果见表４，选择合适的因素水平。
暑ｏ．８
８
ｏ．７Ｏ．６Ｏ．５Ｏ．４Ｏ．３０．２Ｏ．１０２
３
４５６
７
８
９
ｐＨ
图２
ｐＨ单因素试验结果
由图２可知，ｐＨ为２．０时，ＯＤ值偏低；随着ｐＨ的升高，ＯＤ值升高，当ｐＨ为５．０时，ＯＤ值达到最高；ｐＨ值大于５．Ｏ时，ＯＤ值降低。逐渐不利于酵母的生长。因此，选择ｐＨ４．０、ｐＨ５．０、ｐＨ６．０作为后续正交试验时因素水平。
２．３
不同温度条件对酵母茵生长的影响
在装有１００ｍＬＹＰＤ培养液（ｐＨ５．Ｏ）的２５０ｍＬ三
角瓶中，接种２ｍＬＹ１０２母液。分别置于不同温度下，
２００
ｒ／ｒａｉｎ培养２０ｈ，测定培养液ｏＤ锄值。根据试验数据
做出温度与ＯＤ姗值的关系，结果见图３。并对其进行方差分析，结果见表５，选择合适的因素水平。
由图３可知。在设定的温度范围内．ＯＤ值呈现明显的两头低，中间高的趋势。温度小于２４℃，大于３４℃均不利于酵母的生长。ＯＤ值在３０℃时达到最大。因此，选择２８℃、３０℃、３２℃作为后续正交试验的因素水平。２．４不同转速条件对酵母茵生长的影响
不同转速条件对酵母菌生长的影响结果见图４。由图４可知，转速为１２０ｒ／ｍｉｎ时，ＯＤ值较低。随着转速的加大，ＯＤ值升高．当转速加大到２００ｒ／ｍｉｎ时，ＯＤ值达到最大。此后ＯＤ值略有下降。考虑恒温摇床的使用
堑竺！查墨：＝苤垡塞型煎重塑壁苎堇兰篓鱼堡堕堑窒
Ｏ．８０．７Ｏ．６Ｏ．５０．４０．３
０．２
越盔
表５方差分析结果
Ｏ．１０２４
２６
２８
３０
３２
３４
３６
３８
温度（℃）
平下３因素对酿酒酵母Ｙ１０２生长的影响程度分别为转速＞温度＞ｐＨ。考虑到综合经济效益以及因素对酵母生长的影响程度，确定最佳ｐＨ值水平为Ａ：，最佳生长温度水平为Ｂ：，最佳生长转速水平为Ｃ，，由此得出酿酒酵母Ｙ１０２的最佳生长条件是Ａ２８２Ｃ３，即ｐＨ５．０，温度３０℃，转速２００ｒ／ｍｉｎ，ＯＤ姗值为０．７９８，血球计数板计数结果为：１．２ｘ１０８个／ｍＬ。从表５方差分析结果可以看出，温度和转速因素对酿酒酵母Ｙ１０２生长影响显著。而在选取
图３温度单因素试验结果
Ｏ．Ｏ．０．０．０．０．Ｏ，Ｏ．
１２０
１４０
１６０
１８０
２００
２２０
２４０
２６０
转速（ｒ／ｍｉｎ）
的水平范围内，ｐＨ值对其生长影响不显著。３结论
通过对生长曲线的测定。确定了酿酒酵母Ｙ１０２的生长周期。确定２０ｈ为其对数生长期的中期。通过正交试验ｋ（３，）对其生长条件进行优化，确定目标菌最佳生长工艺。酿酒酵母Ｙ１０２最佳生长条件为：ｐＨ５．０。温度３０℃，转速２００ｒ／ｍｉｎ，ＯＤ姗值为０．７９８，菌密度为１．２×１０８个／ｍＬ。在此条件下，目标菌能快速生长，迅速达到酿造刺葡萄酒所需的菌体密度，既能有效地节约能源，又能减少杂菌的干扰。参考文献：
【１】Ｄｅｌｅｃｔｉｓ
ＦｌｏｒａｅＲｅｉｐｕｂｌｉｃａｅＰｏｐｕｌａｒｉｓＳｉｎｉｃａｅ，Ａｇｅｎｄａｅ
图４转速单因素试验结果
寿命及能源节约情况。选择１６０
２００
ｒ／ｍｉｎ、１８０ｒ／ｍｉｎ和
ｒ／ｍｉｎ作为后续正交试验的因素水平。
２．５酵母菌生长条件优化
在单因素试验基础上，采用ｂ（３３）正交试验，优化ｐＨ、温度、转速各因素之间的相互作用。结果见表４：方差分析结果见表５。
表４正交试验结果
ＡｃａｄｅｍｉａｅＳｉｎｉｃａｅＥｄｉｔａ．ＦｌｏｒａＲｅｉｐｕｂｌｉｅａｅＰｏｐｕｌａｒｉｓ
Ｓｉｎｉｃａｅ
Ｄ川．Ｂｅｉｊｉｎｇ：ＳｃｉｅｎｅｅＰｒｅｓｓ，１９９８．
【２】秦丹，熊兴耀，石雪辉．刺葡萄品质及加工性能研究［Ｊ】．食品科
技，２００６，（６）：５２—５４．
【３】秦含章．葡萄酒分析化学［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９１．【４】熊海燕，李莹．不同果汁发酵液中酵母菌生长曲线的测定及ｐＨ
值的变化【Ｊ】．农产品加工，２００９，（４）：２６—２７．
［５】钱存柔，黄仪秀．微生物学实验教程【Ｍ】．北京：北京大学出版社，
１９９９．３６—５５．
由表４可知，３个因素的极差Ｒｃ＞ＲＢ＞ＲＡ，即选取水
≯娥酶舷舷蛳囊酶搬囊文囊妇盔巍峨韶妇妇螺始舷－出出舷妇舷船嵌溉溉溉船螺瓣姑姑蛳瓣业妇瓣舷妇溉瓣妇妇弋薯鬃薯黎毒擘
宝丰酒业通过平顶山市长质量奖专家评审
鼍本刊讯：２０１０年９月４日，河南省平硕山市市长质量奖评审专家组到河南宝丰酒业有限公司进行市长质量奖现场评审。篓
：近年来，宝丰酒业有限公司采取打好基础、强化产品销售和内部管理等措施，通过实施聚焦战略，使国色清香系列宝丰酒产品的：ｊ质量逐步提高，在业界享有较高的知名度和美誉度。ｉ
薯
评审组专家经过现场考核，一致认为：宝丰酒业有限公司具有一定的发展优势，符合市长质量奖标准。据悉。此次市长质量奖乎妻
寮顶山市申报１３家，初评后入选６家企业参加市长质量奖专家组现场评审，宝丰酒业有限公司名列其中。（小小）Ｉ｝★『祭带带带带带带带芥芥带弗带带带带带帑界带带带带弗带带带带带带带书带书带带带带芥带带寮带带带帑书带黍
万方数据
一株优良刺葡萄酒酵母菌生长条件的研究
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：
杨捷， 秦丹， YANG Jie， QIN Dan
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128酿酒科技
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY2010(10)
参考文献(5条)
1. 钱存柔;黄仪秀 微生物学实验教程 1999
2. 熊海燕;李莹 不同果汁发酵液中酵母菌生长曲线的测定及pH值的变化[期刊论文]-农产品加工 2009(04)3. 秦含章 葡萄酒分析化学 1991
4. 秦丹;熊兴耀;石雪辉 刺葡萄品质及加工性能研究[期刊论文]-食品科技 2006(06)
5. Delectis Florae Reipublicae Popularis Sinicae;Agendae Academiae Sinicae Flora ReipublicaePopularis Sinicae 1998
本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_niangjkj201010005.aspx
壁塑量垫！竺！里堡箜！旦塑！璺笙！！！塑！：！塑望坚二坠垒型鱼曼竺里塑竺呈壁里翌型Ｑ！！！！翌！！！壁垒！：！里ｇ！！：！！鱼
；缒；
一株优良刺葡萄酒酵母菌生长条件的研究
杨捷，秦丹
（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙４１０１２８）
摘要：从刺葡萄带皮渣自然发酵的后期筛选出ｌ株优良酿酒酵母Ｙ１０２。采用浊度法，在５６０ｎｍ波长下测定茵液ＯＤ值，确定细胞浓度。研究ｐＨ、温度、转速对Ｙ１０２生长的影响，通过正交试验Ｌ９（３３）对生长条件进行优化，试验得出Ｙ１０２最佳生长条件为：ｐＨ５．０，温度３０℃，转速２００ｒ／ｍｉｎ。关键词：微生物；刺葡萄酒；
酵母；
生长条件文献标识码：Ａ
文章编号：１００１—９２８６（２０１０）１０－００２９—０３
中图分类号：Ｑ９３—３；ＴＳ２６２．６；ＴＳ２６１．１
Ｒｅｓｅａｒｃｈ
ｏｎ
ｔｈｅＧｒｏｗｔｈＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆＡ
ＱｕａｌｉｔｙＷｉｎｅ
ＹｅａｓｔＳｔｒａｉｎ
ＹＡＮＧＪｉｅａｎｄ０ＩＮＤａｎ
做ＩｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ哦ｄＴｅｃｌ－ｚｏｔｏｇｙ，Ｈｄｎ蛆ＡｇｒｉｅｕｔｔｕｒａＩＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ
ＯＤｖａｌｕｅｗａｓｍｅａｓｕｒｅｄｂｙｎｅｐｈｅｌｏｍｅｔｒｙｒｏｔａｔｉｎｇｓｐｅｅｄ
ｏｎ
ａｔ
４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＡｑｕａｌｉｔｙＳ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅｓｔｒａｉｎＹ１０２ｗａｓｓｃｒｅｅｎｅｄｆｒｏｍｌａｔｅｎａｔｕｒａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｓｋｉｎａｎｄｒｅｓｉｄｕｅｓｏｆＶ．ｄａｖｉｄｉｉ．Ｔｈｅｖａｃｃｉｎｅ
ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈｏｆ５６０
ｎｎｌ
ｔｏ
ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｉｔｓｃｅｌｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ．ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐＨｖａｌｕｅ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄ
ｔｈｅｇｒｏｗｔｈｏｆＹｌ０２ｓｔｒａｉｎｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｉｔｓ
ａｔ
ｏｐｔｉｍｕｍｇｒｏｗｔｈｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙｋ（３３）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓａｓｆｏｌ—
ｌｏｗｓ：ｐＨｖａｌｕｅ＝５．０，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
３０℃。ａｎｄｒｏｔａｔｉｎｇｓｐｅｅｄＷａｓ２００ｒ／ｒａｉｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｂｅｓ；Ｖ．ｄａｖｉｄｉｉｗｉｎｅ；ｙｅａｓｔ；ｇｒｏｗｔｈｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ
刺葡萄原产我国陕西、甘肃、华中、华南等地。在湖南省湘西、湘南等山区有广泛分布，栽培历史已经有２００多年【Ⅻ。目前，一些酒厂已开始利用刺葡萄为原料，通过自然发酵酿造出了深受消费者欢迎的具有产区特色的高品质葡萄酒。然而，参与发酵的菌种构成复杂，不能保证酿造酒的稳定性。
．．
２５一Ｂ型生化培养箱（国华仪器厂产品）；超净工作台（苏净集团安泰公司）；ＺＨＷＹ—Ｃ２ｌｌＣ多功能智能组合摇床（上海智城分析仪器制造有限公司）；７２１分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）；移液枪（湖南碧洲生物科技有限公司）；电子天平（赛多利斯科学仪器北京有限公司）；ＰＨＳ一３Ｃ型ｐＨ计（上海精密科学仪器有限公司雷磁仪器厂）。
１．２方法
１．２．１
’笔者从刺葡萄带皮渣自然发酵的后期筛选出ｌ株酵
母Ｙ１０２，通过对它的发酵特性进行研究，证明其为酿造刺葡萄酒的优良酵母菌。影响酵母生长的主要因素是ｐＨ、温度和基质含氧量。本文采用正交试验对Ｙ１０２生长所需的ｐＨ、温度、转速３因素进行优化，得出目标酵母的最佳生长条件，为深入研究此酵母的生长特性提供参考依据。
１材料与方法１．１材料与仪器１．１．１试验材料
刺葡萄采摘自湖南怀化高山果园。酵母Ｙ１０２筛选自刺葡萄带皮渣自然发酵后期的发酵醪液中。葡萄糖、蛋白胨、酵母浸粉、琼脂粉等均为分析纯。１．１．２试验仪器
收稿日期：２０１０－０８—１９
ＹＰＤ培养液的配制［３１
酵母粉１０ｇ，蛋白胨２０ｇ，葡萄糖２０ｇ，蒸馏水
１０００ｍＬ，ｐＨ６．０。将各成分溶解于蒸馏水中。分装于
２５０２０
ｍＬ三角瓶，每瓶１００Ｙ１０２母液的制备
ｍＬ。０．０７
ＭＰａ（１１５℃）灭菌
ｒａｉｎ，待用。
挑取ｌ环新鲜的酵母接种到１００ｍＬＹＰＤ活化液
１．２．２
中，２８℃恒温培养，待细胞密度达到１．５ｘ１０７个／ｍＬ时，放入４℃冰箱。待用。
１．２．３菌液细胞浓度的测定１４１
采用浊度法．以不接种的ＹＰＤ培养液为空白溶液，
在５６０砌波长下测定菌液ＯＤ值。
作者简介：杨捷（１９８６－－），男，湖南怀化市人。硕士研究生，从事优良剌葡萄酒酵母菌选育的研究。
通讯作者：秦丹（１９７１一），男，河南人，副教授，博士，研究方向：农产品贮藏加工。Ｅ—ｍａｉｈｑｄ７３０１０１＠１２６．ｃ鲫。
万方数据
妻缝ｉ
酿酒科技２０１０年第ｌＯ期（总第１９６期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ
ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２０１０
Ｎｏ．１０（Ｔ０１．１９６）
１．２．４生长曲线的测定ｉｓ］
用移液枪吸取Ｙ１０２母液２ｍＬ于１００ｍＬⅥ，Ｄ培养液中，在２８℃、２００ｒ／ｍｉｎ条件下，每隔５ｈ测定培养液ＯＤ值．根据ＯＤ值绘制酵母菌生长曲线。１．２．５单因素试验
接种量同１．２．４。分别以ｐＨ、温度、转速进行单因素试验．单因素试验设计表见表１。
表１
单因素试验设计表
１．２．６生长条件正交试验
根据单因素试验结果，选择ｐＨ、温度、转速３个因素和相应的３个水平值，采用ｋ（３３）正交表对这些因素进行正交试验。通过极差分析．从而优化生长条件。正交试验因素水平见表２，正交试验设计见表３。
表２正交试验因素水平
２结果与分析２．１酵母茵生长曲线
对优良刺葡萄酒酵母Ｙ１０２进行生长曲线测定，观察其生长状况。发现培养１０ｈ后，ＯＤ姗值大于１．０００，因此稀释１０倍后，再测定ＯＤ姗值。其结果见图ｌ。
由图ｌ可以看出。刺葡萄酒酵母Ｙ１０２在１０ｈ后进入对数生长期，２５ｈ进入稳定期，３５ｈ进入衰亡期。因此，可以选择对数生长期的中期作为后续试验中ＯＤ值的测定时间，定为２０ｈ。
２．２不同ｐＨ条件对酵母菌生长的影响
万方数据
图１酵母茵Ｙ１０２生长曲线
调整ＹＰＤ培养液酸度。达到不同ｐＨ值，灭菌后分别接种Ｙ１０２母液２ｍＬ。在温度２８℃，转速２００ｒ／ｍｉｎ条件下培养２０ｈ，测定培养液ＯＤ５６０值。根据试验数据做出ｐＨ与ＯＤ细值的关系，见图２。并对其进行方差分析，结果见表４，选择合适的因素水平。
暑ｏ．８
８
ｏ．７Ｏ．６Ｏ．５Ｏ．４Ｏ．３０．２Ｏ．１０２
３
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７
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ｐＨ
图２
ｐＨ单因素试验结果
由图２可知，ｐＨ为２．０时，ＯＤ值偏低；随着ｐＨ的升高，ＯＤ值升高，当ｐＨ为５．０时，ＯＤ值达到最高；ｐＨ值大于５．Ｏ时，ＯＤ值降低。逐渐不利于酵母的生长。因此，选择ｐＨ４．０、ｐＨ５．０、ｐＨ６．０作为后续正交试验时因素水平。
２．３
不同温度条件对酵母茵生长的影响
在装有１００ｍＬＹＰＤ培养液（ｐＨ５．Ｏ）的２５０ｍＬ三
角瓶中，接种２ｍＬＹ１０２母液。分别置于不同温度下，
２００
ｒ／ｒａｉｎ培养２０ｈ，测定培养液ｏＤ锄值。根据试验数据
做出温度与ＯＤ姗值的关系，结果见图３。并对其进行方差分析，结果见表５，选择合适的因素水平。
由图３可知。在设定的温度范围内．ＯＤ值呈现明显的两头低，中间高的趋势。温度小于２４℃，大于３４℃均不利于酵母的生长。ＯＤ值在３０℃时达到最大。因此，选择２８℃、３０℃、３２℃作为后续正交试验的因素水平。２．４不同转速条件对酵母茵生长的影响
不同转速条件对酵母菌生长的影响结果见图４。由图４可知，转速为１２０ｒ／ｍｉｎ时，ＯＤ值较低。随着转速的加大，ＯＤ值升高．当转速加大到２００ｒ／ｍｉｎ时，ＯＤ值达到最大。此后ＯＤ值略有下降。考虑恒温摇床的使用
堑竺！查墨：＝苤垡塞型煎重塑壁苎堇兰篓鱼堡堕堑窒
Ｏ．８０．７Ｏ．６Ｏ．５０．４０．３
０．２
越盔
表５方差分析结果
Ｏ．１０２４
２６
２８
３０
３２
３４
３６
３８
温度（℃）
平下３因素对酿酒酵母Ｙ１０２生长的影响程度分别为转速＞温度＞ｐＨ。考虑到综合经济效益以及因素对酵母生长的影响程度，确定最佳ｐＨ值水平为Ａ：，最佳生长温度水平为Ｂ：，最佳生长转速水平为Ｃ，，由此得出酿酒酵母Ｙ１０２的最佳生长条件是Ａ２８２Ｃ３，即ｐＨ５．０，温度３０℃，转速２００ｒ／ｍｉｎ，ＯＤ姗值为０．７９８，血球计数板计数结果为：１．２ｘ１０８个／ｍＬ。从表５方差分析结果可以看出，温度和转速因素对酿酒酵母Ｙ１０２生长影响显著。而在选取
图３温度单因素试验结果
Ｏ．Ｏ．０．０．０．０．Ｏ，Ｏ．
１２０
１４０
１６０
１８０
２００
２２０
２４０
２６０
转速（ｒ／ｍｉｎ）
的水平范围内，ｐＨ值对其生长影响不显著。３结论
通过对生长曲线的测定。确定了酿酒酵母Ｙ１０２的生长周期。确定２０ｈ为其对数生长期的中期。通过正交试验ｋ（３，）对其生长条件进行优化，确定目标菌最佳生长工艺。酿酒酵母Ｙ１０２最佳生长条件为：ｐＨ５．０。温度３０℃，转速２００ｒ／ｍｉｎ，ＯＤ姗值为０．７９８，菌密度为１．２×１０８个／ｍＬ。在此条件下，目标菌能快速生长，迅速达到酿造刺葡萄酒所需的菌体密度，既能有效地节约能源，又能减少杂菌的干扰。参考文献：
【１】Ｄｅｌｅｃｔｉｓ
ＦｌｏｒａｅＲｅｉｐｕｂｌｉｃａｅＰｏｐｕｌａｒｉｓＳｉｎｉｃａｅ，Ａｇｅｎｄａｅ
图４转速单因素试验结果
寿命及能源节约情况。选择１６０
２００
ｒ／ｍｉｎ、１８０ｒ／ｍｉｎ和
ｒ／ｍｉｎ作为后续正交试验的因素水平。
２．５酵母菌生长条件优化
在单因素试验基础上，采用ｂ（３３）正交试验，优化ｐＨ、温度、转速各因素之间的相互作用。结果见表４：方差分析结果见表５。
表４正交试验结果
ＡｃａｄｅｍｉａｅＳｉｎｉｃａｅＥｄｉｔａ．ＦｌｏｒａＲｅｉｐｕｂｌｉｅａｅＰｏｐｕｌａｒｉｓ
Ｓｉｎｉｃａｅ
Ｄ川．Ｂｅｉｊｉｎｇ：ＳｃｉｅｎｅｅＰｒｅｓｓ，１９９８．
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由表４可知，３个因素的极差Ｒｃ＞ＲＢ＞ＲＡ，即选取水
≯娥酶舷舷蛳囊酶搬囊文囊妇盔巍峨韶妇妇螺始舷－出出舷妇舷船嵌溉溉溉船螺瓣姑姑蛳瓣业妇瓣舷妇溉瓣妇妇弋薯鬃薯黎毒擘
宝丰酒业通过平顶山市长质量奖专家评审
鼍本刊讯：２０１０年９月４日，河南省平硕山市市长质量奖评审专家组到河南宝丰酒业有限公司进行市长质量奖现场评审。篓
：近年来，宝丰酒业有限公司采取打好基础、强化产品销售和内部管理等措施，通过实施聚焦战略，使国色清香系列宝丰酒产品的：ｊ质量逐步提高，在业界享有较高的知名度和美誉度。ｉ
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评审组专家经过现场考核，一致认为：宝丰酒业有限公司具有一定的发展优势，符合市长质量奖标准。据悉。此次市长质量奖乎妻
寮顶山市申报１３家，初评后入选６家企业参加市长质量奖专家组现场评审，宝丰酒业有限公司名列其中。（小小）Ｉ｝★『祭带带带带带带带芥芥带弗带带带带带帑界带带带带弗带带带带带带带书带书带带带带芥带带寮带带带帑书带黍
万方数据
一株优良刺葡萄酒酵母菌生长条件的研究
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：
杨捷， 秦丹， YANG Jie， QIN Dan
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128酿酒科技
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY2010(10)
参考文献(5条)
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