扬州大学烹饪学报 2000(3):13～18CuisineJournalofYangzhouUniversity
食用海参的名称与种类鉴别
崔桂友,赵 廉
(扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001)
摘 要:食用海参在中国和东南亚地区是一类运用历史悠久的烹饪原料,但对其种类资源情况一直缺乏系统的、比较准确的文献记录。由于食用海参的种类较多、学名历有更迭、中文名称杂乱,因此在已经出版的许多文献中,学名和俗名都很混乱。根据文献的零星记载和标本的鉴定情况,我国可供食用的海参大约有21种,隶属于3个目、4个科,并对其中主要的食用海参的名称进行了鉴别,对形态特征进行了描述。
关键词:海参;食物资源;形态鉴别
中图分类号:Ts972.1 文献标识码:A 文章编号:1009-4717(2000)03-0013-06
广义的“海参”为棘皮动物门海参纲(Holothuroidea)动物的通称seacucumber、
)。食用海参holothurian、seapumpkin。海参纲中可供食用的种类,即为的体壁厚实发达,为食用的主要部位;在体腔内有1“参
),部分种类的生殖腺也可供食用。花”
1997年光盘版载,以海参。
在我国,,但对食用海参种类资源的研究,尚。对食用海参的种类资源情况一直缺乏系统的、比较准确的了解,。二是“学名”中的正名(即合法名)和异名历有更迭。海参的拉丁文学名在近代历经几辈学者的研究,学名中有许多为重命名或重组合,有些作者因未掌握这些情况,在文献中仍使用己废弃的异名。三是“中文名称”混乱。由于食用海参的种类较多,在动物学文献中、商业流通领域中和烹饪行业中的名称有很大不同,因此各种食用海参的中文名称很不统一。在已经出版的许多烹饪文献(包括许多烹饪原料文献)中,由于在中文俗名非常混乱的情况下又没有标注拉丁文学名,致使文献中出现的许多食用海参的中文俗名令人不知所指何种。
本文拟根据文献的零星记载和标本的鉴定,对我国食用海参的种类资源情况进行整理,并对主要食用种类的名称和形态特征进行鉴别。
1 我国食用海参的类群分布
1.1 海参纲的分类
早在本世纪30年代,我国著名的棘皮动物学家张凤瀛先生就对我国沿海的海参类进行了系统的研
[3]究[1,2]。张凤瀛先生1963年出版的《中国经济动物志・棘皮动物门》和1964年出版的《中国动物图谱
[4]・棘皮动物门》是我国较系统地介绍棘皮动物门(含海参纲)的专著。最新的体现棘皮动物门分类系
[5]统和其种类规范名称的是《中国海洋生物种类与分布》中的“棘皮动物门”,该书在1994年刚出版,由
各分枝门类的132位专家编写而成,因此本文采用的海参名称和分类体系均参考该书。
海参类在全世界约有500多种,我国约有101种。在动物分类学中,根据海参的外部形态和解剖特收稿日期:2000-07-16
作者简介:崔桂友(1962-),男,山东青岛人,扬州大学旅游烹饪学院副教授,南京大学在读博士研究生,从事烹饪原料学研究;
赵 廉(1964-),男,江苏邗江人,扬州大学旅游烹饪学院讲师,从事烹饪原料学研究。
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2000年 第3期扬州大学烹饪学报第17卷 总第58期征分为4个目9个科。枝手目(Dendrochirota):瓜参科(Cucumariidae),我国有14种,沙鸡子科(Phyl2lophoridae),我国有13种,高球参科(Ypsilothuriidae),我国有1种。楣手目(Aspidocchirota):辛那海参科(Synallactidae),我国有7种,海参科(Holothuriidae),我国有37种,刺参科(Stichopodidae),我国有7种。芋参目(Molpadonia):芋参科(Molpadiidae),我国有6种。无足目(Apoda):锚海参科(Synaptidae),我国有13种,指参科(Chiridotidae),我国有3种。
1.2 我国食用海参的类群分布
笔者在编写《烹饪原料学》时,曾对我国的食用海参作了粗略的统计,提出“世界上可供食用的约有
[6](p.361)40多种、中国可供食用的约有20余种”。笔者进一步查阅资料和鉴定标本后认为,我国可供食
用的海参大约有21种,隶属于3个目、4个科。它们分别是:
枝手目(Dendrochirota):瓜参科(Cucumariidae)———方柱五角瓜参(Pentactaquadrangularis)、裸五角瓜参(P.inornata)、瘤五角瓜参(P.anceps)。
楣手目(Aspidocchirota):海参科(Holothuriidae)———图纹白尼参(Bohadschiamarmorata)、蛇目白尼参(B.argus)、格氏白尼参(B.graeffei)、辐肛参(Actinopygalecanora)、白底辐肛参(Actinopygamauritiana)、乌皱辐肛参(Actinopygamiliaris)、黑乳参(Holothurianobilis)、玉足海参(HolothuriaLeucospilota)、——仿刺参(japoni2糙海参(HolothuriaScabra)。刺参科(Stichopodidae)—
梅花参(Thelenotaananas)、巨梅花参(Thelenotaanax)us)、花刺参cus)、
(Stichopusvariegatus)、糙刺参(Stichopushorrens)、Sf)芋参目(Molpadonia):芋参科(Molpadiidae)———padioides)、海棒槌(Paracau2dinachinensisvar.ransonnetii)。
在此指出的是,“刺参类”和“光参类”“光参类”,主要是瓜参科、海参科和芋参科的种类2 2.1 刺参科
(中国海洋2.1.1 仿刺参 学名:Apostichopusjaponicus,异名Stichopusjaponicus.中文名称:仿刺参《
),灰刺参、(简明生物学词典》),灰参(黑龙江商学院编生物种类与分布》刺参《《、中国药用动物志》《烹饪
)、(中华天然补品大辞典》)。原料学》海鼠《
形态特征和地理分布:体长20～40厘米,体呈圆筒形。辐射对称不明显,因横卧海底以自然位置有背腹之分。背面隆起,有4～6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足);腹面平坦,管足密挤,排列成不规则的3行纵带,用于吸附岩礁或匍匐爬行。口位于前端、偏于腹面,有楣状触手20个;肛门偏于背面。皮肤粘滑,肌肉发达,身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异,体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等,多为黑褐色。喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底,昼伏夜出;夏季水温高时进行夏眠;环境不适时有排脏现象;再生能力很强,损伤或被切割后都能再生。生活于岩石底和水温较低海区的个体,肉刺较多且大,体壁较肥厚;生活于海藻底层的个体,体形较大,常呈绿色,体壁也较肥厚。仿刺参分布于日本、朝鲜和我国的山东、河北和辽宁沿海,主产于大连、烟台、长山岛等,捕捞期分春秋两季。现已人工养殖。
食用质量:体壁厚而软糯,是北部沿海的食用海参中质量最好的一种。
(中国海洋生物种类与分布》2.1.2 梅花参 学名:Thelenotaananas.中文名称:梅花参《《、南海海洋
),凤梨参《(简明生物学词典》)。药用生物》《、中华天然补品大辞典》
形态特征和地理分布:体长一般60～75厘米,最大可达1.2米,宽约10厘米,高约8厘米,是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大,每3～11个肉刺的基部相连呈梅花状,故名“梅花参”;又因体形很象凤梨,故又称“凤梨参”。腹面平坦,遍布许多小而密挤的管足。口部稍偏于腹面,周围有触手20个。皮—14—
2000No.3CuisineJournalofYangzhouUniversityVol.17SumNo.58肤内的骨片很简单,一种是微小、重叠和密集的颗粒体;另一种是纤细和分枝2～3次、不规则的X形体。生活时体色艳丽,背面橙黄色或橙红色,散布黄色和褐色斑点;腹面带赤色;触手黄色。栖息于水深3～10米的珊瑚沙底;分布于太平洋西南部,我国主要产于南海的西沙群岛。
食用质量:体大肉厚,品质佳,是中国南海的食用海参中最好的一种海参。
2.1.3 绿刺参 学名:Stichopuschloronotus.中文名称:绿刺参(《中国海洋生物种类与分布》、《南
),方柱参(黑龙江商学院编《烹饪原料学》),方刺参(《简明生物学词典》海海洋药用生物》、《中华
)。天然补品大辞典》
形态特征和地理分布:体呈四方柱形,长约30厘米,最长可达90厘米。背面疣足沿着身体两侧的棱角交互排列成两行,疣足呈圆锥肉刺状。腹面的管足很多,排列成3条纵带,中间一条较宽。口部触手20个。体壁内骨片主要为桌形体,附属骨片为C形体和花纹样体。生活时呈浓绿色或墨绿色,疣足顶端为浅黄色或红褐色。绿刺参生活在热带的珊瑚礁内;分布于印度西太平洋,我国主要产于西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。
食用质量:为南海的食用海参之一,产量较高,品质较好,但过于软嫩。
(中国海洋生物种类与分布》《、南海海2.1.4 花刺参 学名:Stichopusvariegatus.中文名称:花刺参《
),黄肉参、(简明生物学词典》洋药用生物》方参、白刺参《《、《烹
)。饪原料学》
形态特征和地理分布:体近圆柱形,略呈方柱状,长约～厘米,95厘米。背面遍布许多大小不等的圆锥形的疣足(肉刺),排列不规则;,其它肉刺较小。腹面管足排成3条纵带,20个。生活时体色变化较大,多为橄榄绿灰色,并间有绿、黄、,附属骨片为C形体和花纹样体。,大的个体多在海水较深处;分布于印度西太平洋区域,、南沙群岛、海南岛和雷州半岛等沿岸浅海。
食用质量:,肉质软嫩,优于绿刺参。
2.2 海参科
2.2.1 图纹白尼参 学名:Bohadschiamarmorata,异名B.bivittata,B.koellikeri.中文名称:图纹
(中国海洋生物种类与分布》),二斑白尼参、(中华天然补白尼参《《、南海海洋药用生物》白瓜参、白乳参《
),白尼参《(中华食品工业大辞典》),二斑参(黑龙江商学院编),二斑布氏参品大辞典》《烹饪原料学》
(简明生物学词典》)。《
形态特征和地理分布:是白尼参中最常见的一种。体形肥胖,前后两端几乎一样宽,近短圆筒形,酷似冬瓜,体长约30厘米,宽约8厘米。口小,偏于腹面,周围具小触手20个;肛门偏于背面,开口处呈黑褐色,并且周围有5组放射状排列的小疣。全身散布很多小管足,排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体;腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活时体色变化很大,底子为白色或浅黄色;背面略呈浅黄褐色,前后各有一块赤褐色横斑,故称“二斑参”;腹面黄白色。图纹白尼参生活于珊瑚礁沙底,在我国分布于西沙、南沙和海南大洲岛等,日本和菲律宾海域也有分布。
食用质量:是一种大型食用海参,肉质厚嫩,品质较好。
(中国海洋生物种类与分布》),2.2.2 蛇目白尼参 学名:Bohadschiaargus.中文名称:蛇目白尼参《
(简明生物学词典》),虎鱼、(中华天然补品大辞典》)。蛇目参、蛇目布氏参《豹纹鱼、斑鱼《
形态特征和地理分布:体形肥胖,近短圆筒形,体长约30～50厘米。口小,偏于腹面,周围具小触手20个。体色有变化,背面为深灰色带黄色,有许多蛇目状斑纹,排列成不规则纵行,各斑纹的周围颜色较浅,内有黑色圈,圈内为黄色,中央有一黑点,从点上伸出一个小疣。腹面平坦,呈淡灰褐色,并密生很多小管足,排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体;腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。蛇目白尼参生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6～18米处,在我国,分布于西沙和南沙群岛等海域。
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2000年 第3期扬州大学烹饪学报第17卷 总第58期
食用质量:是一种大型食用海参,肉质厚嫩,品质较好。
(中国海洋生物种类与分布》),石参、2.2.3 辐肛参 学名:Actinopygalecanora.中文名称:辐肛参《黄
)。瓜参、子安贝参(黑龙江商学院编《烹饪原料学》
形态特征和地理分布:呈椭圆形,长约25厘米。背面隆起而光滑,生有稀疏的管足;腹面平坦,管足成三纵带排列。口偏于腹面,触手20个,肛偏于背面,周围有5个石灰的小齿,生活时背面为黄褐色,并有许多灰白色不规则的横斑。肛门周围和附近为灰色,此为一重要特征。辐肛参在我国分布于西沙群岛和南沙群岛。
食用质量:品质较好。
(中国海洋生物种类与分2.2.4 白底辐肛参 学名:Actinopygamauritiana.中文名称:白底辐肛参《
),白底靴参、),白底靴、(中国烹饪辞典》)。布》靴参、靴海参(黑龙江商学院编《烹饪原料学》赤瓜参《
形态特征和地理分布:体近圆筒形,生活时体长约30厘米。背部隆起,散生许多小疣足和管足;腹面平坦,形似足底,密生许多管足,管足常排列成3纵带。口大,偏于腹面,触手25～27个,排成不规则内外两圈。肛门周围有5个石灰质的小齿。背面皮肤内骨片为杆状体和花纹样体,腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活时背面呈橄榄青褐色,疣足的基部围有白色环。干制品背面黑褐色,腹面灰白色。白底辐肛参生活在热带珊瑚礁内,分布于印度西太平洋区域和日本南部西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。
食用质量:是一种大型食用海参,质量较好。
(中国海洋生物种类与分2.2.5 乌皱辐肛参 学名:Actinopygamiliaris.《
),乌皱参、布》乌参(黑龙江商学院编形态特征和地理分布:,30,背面散生一些不规则的小疣足,腹面管足排成三纵带,20个,肛周围有5个石灰质的小齿。干制品全体为黑褐色,。
食用质量:,品质较好,但产量较小。
(中国海洋生物种类2.2.6 黑海参 学名:Holothuriaatra,异名Halodeimaatra.中文名称:黑海参《
),黑狗参、(简明生物学词典》)。与分布》《、南海海洋药用生物》黑参、黑怪参《《、中华天然补品大辞典》
形态特征和地理分布:体长一般20厘米。生活时全体为深黑色或微带褐色,只是管足末端带白色。口偏于腹面,具触手20个。肛门端位。身体背面的疣足小,散生无规则。腹面管足较多,排列也不规则。身体表面常粘有沙粒。皮肤内骨片为桌形体和花纹样体。桌形体骨片底盘小而不发达,周缘呈环形,塔顶端有12个小齿,分4组排列,每组3个,其中1个竖立,2个水平分出。黑海参生活在热带珊瑚礁沙底,常成群出现,大型个体常栖息在4～6米或更深一些的海底。中国西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部出产很多。
食用质量:是一种很普通的食用海参,但品质不佳。
(中国海2.2.7 玉足海参 学名:HolothuriaLeucospilota,异名H.vagabunda.中文名称:玉足海参《
),荡皮参《(简明生物学词典》),乌参、(中华天洋生物种类与分布》《、南海海洋药用生物》红参、乌虫参《
)。然补品大辞典》
形态特征和地理分布:与黑乳参同一属,外形与黑乳参相似。体呈圆筒形,后部常较粗大。长一般为20厘米。背面散生少数呈乳状突起的疣足和管足;腹面管足较多,排列不规则,但幼小个体的管足常排列成3纵带。口偏于腹面,具触手20个。皮肤内骨片为桌形体和扣状体;桌形体骨片塔部顶端有8～11个小齿,排列成环状,中央为一大圆孔;扣状体具穿孔三对。生活时背面为暗褐色,腹面色泽较淡。老年个体的体色常较深,幼小个体常带紫褐色。多生活在潮间带珊瑚礁上或石堆多的水洼中,有“冬眠”现象。居维氏器很发达,环境不适时很易排出。在我国产于西沙群岛、海南岛、广东至福建东山等沿海。
食用质量:我国南海最普通的食用海参之一,肉薄,品质较次。
(中国海洋生物2.2.8 黑乳参 学名:Holothurianobilis,异名Microthelenobilis.中文名称:黑乳参《
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2000No.3CuisineJournalofYangzhouUniversityVol.17SumNo.58
),黑乳海参《(南海海洋药用生物》),开乌参、(简明生物学词典》),乌尼参、种类与分布》乌参、大乌参《乌
(中华天然补品大辞典》)。圆参、乳房鱼《
形态特征和地理分布:体宽而厚,两端钝圆,长一般30厘米。身体两侧各有几个较大的乳状突起。背面散生许多小疣。腹面平坦,管足密集,排列无规则。口偏于腹面,具触手20个。肛门偏于背面,周围仅有5个钙质齿。体壁厚,皮肤内骨片较多,骨片分为上下两层:浅层主要为桌形体,深层主要为扣状体。桌形体骨片底盘方形,边缘光滑,中央有一大孔,周围有一列小孔;塔部矮钝,顶端有多数小齿。扣状体骨片复杂,形成中空的纺锤形穿孔体。生活时全体黑褐色,常带白斑。干制品肉为青棕色或青色,呈半透明状。黑乳参生活在热带珊瑚礁内有少数海草的沙底,分布于印度西太平洋区域,在我国产于西沙群岛和海南岛南部。
食用质量:是一种品质优良的大型食用海参,体壁厚实,但骨片较多。
2.2.9 糙海参 学名:Holothurimscabras.在笔者编写的《烹饪原料学》中,误将“糙刺参”的学名“Sti2
(中国海洋chopushorrens”列为本种的学名,并误将本种列入了“刺参科”,特此更正。中文名称:糙海参《
),糙参、(简明生物学词典》)。生物种类与分布》明玉参、白参《、黑龙江商学院编《烹饪原料学》
形态特征和地理分布:个体很大,体长30～40厘米、体宽约10厘米,最长者可达70厘米。体近圆柱形。体表骨片很多,故触感粗糙。全体具疣足,排列不规则,。口很小,偏于腹面,口部周围具有小触手20个。,周围有5组放射状排列的小疣。骨片有桌形体和扣状体,,具穿孔三对。生活时体色变化较大,背面常显暗绿褐色,,腹部呈白色。糙海参分布于印度西太平洋区域,生活于沿岸沙底。。
食用质量:产量较高,,为南海常见的一种重要食用海参。
2.3 瓜参科
2.3.1 quadrangularis,异名Colochirusquadrangularis.中文名称:方
()柱五角瓜参《
形态特征和地理分布:体呈方柱形,长约10厘米。沿体四棱各一行疣足。腹面平坦,管足排列为3条纵带。肛门偏于背面,周围有5个小齿。生活时呈粉红色。生活于潮间带。在我国主要产于福建、广东沿岸、台湾海峡、海南、南沙群岛。
食用质量:体壁硬,食用质量较差。
(中国海2.3.2 裸五角瓜参 学名:Pentactainornata,异名P.marenzeller.中文名称:裸五角瓜参《
)洋生物种类与分布》
形态特征和地理分布:我国主要产于山东青岛、浙江嵊泗列岛、福建厦门、东山。
食用质量:体壁较硬,食用质量较差。
2.3.3 瘤五角瓜参 学名:Pentactaanceps,异名P.tuberculosa,Colochirusanceps.中文名称:瘤五角
(中国海洋生物种类与分布》)瓜参《
形态特征和地理分布:我国主要产于福建、广东、台湾海峡、南沙群岛。
食用质量:体壁较硬,食用质量较差。
2.4 芋参科
2.4.1 海地瓜 学名:AcaudinaMolpadioides,异名Haplodactylamolpadioidesvar.sinensis,H.hyaloeides,Aphelodactylamolpadioidesvar.sinensis,A.andamanensis,A.pellucida,A.hyaloeides
(中国海洋生物种类与分布》),乌虫参、(),海茄子中文名称:海地瓜《茄参、南参《中国烹饪百科全书》
[7](p.160)(中国烹饪辞典》)。《
),故这种海参被称为形态特征和地理分布:体形和颜色都很似番薯(北方称“地瓜”“海地瓜”。体呈
纺锤形,长一般4～12厘米。两端略尖,前端较钝,口周围有15个触手;后端有一明显的尾。体表光滑,无颗粒状管足或肉刺。生活时体呈肉红色,体壁很薄,半透明;干制后背部为棕黑色,腹部为浅棕色。穴
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2000年 第3期扬州大学烹饪学报第17卷 总第58期居浅海泥沙中,我国沿海以及日本、菲律宾、印度尼西亚等地浅海均有分布。
食用质量:体壁很薄,品质较差,但价格较低。
2.4.2 海棒槌 学名:Paracaudinachinensisvar.ransonnetii,异名P.var.marenzeller.中文名称:
(中国海洋生物种类与分布》),海老鼠《(简明生物学词典》)。海棒槌《
形态特征和地理分布:体呈纺锤形,长一般10～12厘米。两端略尖,前端口周围有15个触手;后端有一明显的延长的尾状部。体表光滑,无管足或肉刺。生活时体呈灰褐色或黄褐色,体壁很薄,半透明,稍能透视其纵肌和内脏。潜居浅海泥沙中,泄殖腔内常有巴豆蟹(Pinnixa)生活着。我国南北沿海浅海均常见。
食用质量:体壁很薄,品质较差,食用价值很低。
参考文献:
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]张凤瀛.中国沿岸之海参类[Z].北平研究院院务汇报,1934,5(6):1-35.张凤瀛.中国沿岸海参类续志[Z].北平研究院动物学研究所丛刊,1935,2(3):1-18.张凤瀛.中国经济动物志・棘皮动物门[M].北京:科学出版社,1963.49-115.张凤瀛,吴宝铃,程丽仁.中国动物图谱・棘皮动物门[M].北京:科学出版社,1964.1-142.徐惠州.棘皮动物门种类与分布[A].黄宗国.中国海洋生物种类与分布[C].北京:,1994.631-635.崔桂友.烹饪原料学[M].北京:中国商业出版社,1997.萧 帆.中国烹饪辞典[Z].北京:中国商业出版社,1992.
NAMESANDOF
EDIBINCHINA
CUIGui2you,ZHAOLian
ofTourism&Cuisine,YangzhouUniversity,Yangzhou225001,Jiangsu,China)
Abstract:EdibleseacucumbersaretraditionalrawmaterialofdietinChinaandSoutheastAsia.Butsys2temicandexactliteratureaboutitsresourcesareveryscarce.Scientificnamesandcommonnamesarecon2fusedinsomepublishedliterature.Thereasonsincludeitsmanyspecies,itschangingscientificnamesanditsconfusedChinesecommonnames.Therearenearly21speciesedibleseacucumberinChinaaccordingtosparserecordsinliteratureandidentificationofspecimen.Theyarebelongedto3orders,4families.Mostspeciesofthem,theirscientificnamesandcommonnamesaredifferentiated,andtheirmorphologicalchar2acteristicsaredescribed.
Keywords:seacucumbers;foodsources;speciesidentification
(责任编辑 潘 英)
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扬州大学烹饪学报 2000(3):13～18CuisineJournalofYangzhouUniversity
食用海参的名称与种类鉴别
崔桂友,赵 廉
(扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001)
摘 要:食用海参在中国和东南亚地区是一类运用历史悠久的烹饪原料,但对其种类资源情况一直缺乏系统的、比较准确的文献记录。由于食用海参的种类较多、学名历有更迭、中文名称杂乱,因此在已经出版的许多文献中,学名和俗名都很混乱。根据文献的零星记载和标本的鉴定情况,我国可供食用的海参大约有21种,隶属于3个目、4个科,并对其中主要的食用海参的名称进行了鉴别,对形态特征进行了描述。
关键词:海参;食物资源;形态鉴别
中图分类号:Ts972.1 文献标识码:A 文章编号:1009-4717(2000)03-0013-06
广义的“海参”为棘皮动物门海参纲(Holothuroidea)动物的通称seacucumber、
)。食用海参holothurian、seapumpkin。海参纲中可供食用的种类,即为的体壁厚实发达,为食用的主要部位;在体腔内有1“参
),部分种类的生殖腺也可供食用。花”
1997年光盘版载,以海参。
在我国,,但对食用海参种类资源的研究,尚。对食用海参的种类资源情况一直缺乏系统的、比较准确的了解,。二是“学名”中的正名(即合法名)和异名历有更迭。海参的拉丁文学名在近代历经几辈学者的研究,学名中有许多为重命名或重组合,有些作者因未掌握这些情况,在文献中仍使用己废弃的异名。三是“中文名称”混乱。由于食用海参的种类较多,在动物学文献中、商业流通领域中和烹饪行业中的名称有很大不同,因此各种食用海参的中文名称很不统一。在已经出版的许多烹饪文献(包括许多烹饪原料文献)中,由于在中文俗名非常混乱的情况下又没有标注拉丁文学名,致使文献中出现的许多食用海参的中文俗名令人不知所指何种。
本文拟根据文献的零星记载和标本的鉴定,对我国食用海参的种类资源情况进行整理,并对主要食用种类的名称和形态特征进行鉴别。
1 我国食用海参的类群分布
1.1 海参纲的分类
早在本世纪30年代,我国著名的棘皮动物学家张凤瀛先生就对我国沿海的海参类进行了系统的研
[3]究[1,2]。张凤瀛先生1963年出版的《中国经济动物志・棘皮动物门》和1964年出版的《中国动物图谱
[4]・棘皮动物门》是我国较系统地介绍棘皮动物门(含海参纲)的专著。最新的体现棘皮动物门分类系
[5]统和其种类规范名称的是《中国海洋生物种类与分布》中的“棘皮动物门”,该书在1994年刚出版,由
各分枝门类的132位专家编写而成,因此本文采用的海参名称和分类体系均参考该书。
海参类在全世界约有500多种,我国约有101种。在动物分类学中,根据海参的外部形态和解剖特收稿日期:2000-07-16
作者简介:崔桂友(1962-),男,山东青岛人,扬州大学旅游烹饪学院副教授,南京大学在读博士研究生,从事烹饪原料学研究;
赵 廉(1964-),男,江苏邗江人,扬州大学旅游烹饪学院讲师,从事烹饪原料学研究。
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2000年 第3期扬州大学烹饪学报第17卷 总第58期征分为4个目9个科。枝手目(Dendrochirota):瓜参科(Cucumariidae),我国有14种,沙鸡子科(Phyl2lophoridae),我国有13种,高球参科(Ypsilothuriidae),我国有1种。楣手目(Aspidocchirota):辛那海参科(Synallactidae),我国有7种,海参科(Holothuriidae),我国有37种,刺参科(Stichopodidae),我国有7种。芋参目(Molpadonia):芋参科(Molpadiidae),我国有6种。无足目(Apoda):锚海参科(Synaptidae),我国有13种,指参科(Chiridotidae),我国有3种。
1.2 我国食用海参的类群分布
笔者在编写《烹饪原料学》时,曾对我国的食用海参作了粗略的统计,提出“世界上可供食用的约有
[6](p.361)40多种、中国可供食用的约有20余种”。笔者进一步查阅资料和鉴定标本后认为,我国可供食
用的海参大约有21种,隶属于3个目、4个科。它们分别是:
枝手目(Dendrochirota):瓜参科(Cucumariidae)———方柱五角瓜参(Pentactaquadrangularis)、裸五角瓜参(P.inornata)、瘤五角瓜参(P.anceps)。
楣手目(Aspidocchirota):海参科(Holothuriidae)———图纹白尼参(Bohadschiamarmorata)、蛇目白尼参(B.argus)、格氏白尼参(B.graeffei)、辐肛参(Actinopygalecanora)、白底辐肛参(Actinopygamauritiana)、乌皱辐肛参(Actinopygamiliaris)、黑乳参(Holothurianobilis)、玉足海参(HolothuriaLeucospilota)、——仿刺参(japoni2糙海参(HolothuriaScabra)。刺参科(Stichopodidae)—
梅花参(Thelenotaananas)、巨梅花参(Thelenotaanax)us)、花刺参cus)、
(Stichopusvariegatus)、糙刺参(Stichopushorrens)、Sf)芋参目(Molpadonia):芋参科(Molpadiidae)———padioides)、海棒槌(Paracau2dinachinensisvar.ransonnetii)。
在此指出的是,“刺参类”和“光参类”“光参类”,主要是瓜参科、海参科和芋参科的种类2 2.1 刺参科
(中国海洋2.1.1 仿刺参 学名:Apostichopusjaponicus,异名Stichopusjaponicus.中文名称:仿刺参《
),灰刺参、(简明生物学词典》),灰参(黑龙江商学院编生物种类与分布》刺参《《、中国药用动物志》《烹饪
)、(中华天然补品大辞典》)。原料学》海鼠《
形态特征和地理分布:体长20～40厘米,体呈圆筒形。辐射对称不明显,因横卧海底以自然位置有背腹之分。背面隆起,有4～6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足);腹面平坦,管足密挤,排列成不规则的3行纵带,用于吸附岩礁或匍匐爬行。口位于前端、偏于腹面,有楣状触手20个;肛门偏于背面。皮肤粘滑,肌肉发达,身体可延伸或卷曲。体形大小、颜色和肉刺的多少常随生活环境而异,体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等,多为黑褐色。喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底,昼伏夜出;夏季水温高时进行夏眠;环境不适时有排脏现象;再生能力很强,损伤或被切割后都能再生。生活于岩石底和水温较低海区的个体,肉刺较多且大,体壁较肥厚;生活于海藻底层的个体,体形较大,常呈绿色,体壁也较肥厚。仿刺参分布于日本、朝鲜和我国的山东、河北和辽宁沿海,主产于大连、烟台、长山岛等,捕捞期分春秋两季。现已人工养殖。
食用质量:体壁厚而软糯,是北部沿海的食用海参中质量最好的一种。
(中国海洋生物种类与分布》2.1.2 梅花参 学名:Thelenotaananas.中文名称:梅花参《《、南海海洋
),凤梨参《(简明生物学词典》)。药用生物》《、中华天然补品大辞典》
形态特征和地理分布:体长一般60～75厘米,最大可达1.2米,宽约10厘米,高约8厘米,是海参纲中最大的一种。背部肉刺很大,每3～11个肉刺的基部相连呈梅花状,故名“梅花参”;又因体形很象凤梨,故又称“凤梨参”。腹面平坦,遍布许多小而密挤的管足。口部稍偏于腹面,周围有触手20个。皮—14—
2000No.3CuisineJournalofYangzhouUniversityVol.17SumNo.58肤内的骨片很简单,一种是微小、重叠和密集的颗粒体;另一种是纤细和分枝2～3次、不规则的X形体。生活时体色艳丽,背面橙黄色或橙红色,散布黄色和褐色斑点;腹面带赤色;触手黄色。栖息于水深3～10米的珊瑚沙底;分布于太平洋西南部,我国主要产于南海的西沙群岛。
食用质量:体大肉厚,品质佳,是中国南海的食用海参中最好的一种海参。
2.1.3 绿刺参 学名:Stichopuschloronotus.中文名称:绿刺参(《中国海洋生物种类与分布》、《南
),方柱参(黑龙江商学院编《烹饪原料学》),方刺参(《简明生物学词典》海海洋药用生物》、《中华
)。天然补品大辞典》
形态特征和地理分布:体呈四方柱形,长约30厘米,最长可达90厘米。背面疣足沿着身体两侧的棱角交互排列成两行,疣足呈圆锥肉刺状。腹面的管足很多,排列成3条纵带,中间一条较宽。口部触手20个。体壁内骨片主要为桌形体,附属骨片为C形体和花纹样体。生活时呈浓绿色或墨绿色,疣足顶端为浅黄色或红褐色。绿刺参生活在热带的珊瑚礁内;分布于印度西太平洋,我国主要产于西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。
食用质量:为南海的食用海参之一,产量较高,品质较好,但过于软嫩。
(中国海洋生物种类与分布》《、南海海2.1.4 花刺参 学名:Stichopusvariegatus.中文名称:花刺参《
),黄肉参、(简明生物学词典》洋药用生物》方参、白刺参《《、《烹
)。饪原料学》
形态特征和地理分布:体近圆柱形,略呈方柱状,长约～厘米,95厘米。背面遍布许多大小不等的圆锥形的疣足(肉刺),排列不规则;,其它肉刺较小。腹面管足排成3条纵带,20个。生活时体色变化较大,多为橄榄绿灰色,并间有绿、黄、,附属骨片为C形体和花纹样体。,大的个体多在海水较深处;分布于印度西太平洋区域,、南沙群岛、海南岛和雷州半岛等沿岸浅海。
食用质量:,肉质软嫩,优于绿刺参。
2.2 海参科
2.2.1 图纹白尼参 学名:Bohadschiamarmorata,异名B.bivittata,B.koellikeri.中文名称:图纹
(中国海洋生物种类与分布》),二斑白尼参、(中华天然补白尼参《《、南海海洋药用生物》白瓜参、白乳参《
),白尼参《(中华食品工业大辞典》),二斑参(黑龙江商学院编),二斑布氏参品大辞典》《烹饪原料学》
(简明生物学词典》)。《
形态特征和地理分布:是白尼参中最常见的一种。体形肥胖,前后两端几乎一样宽,近短圆筒形,酷似冬瓜,体长约30厘米,宽约8厘米。口小,偏于腹面,周围具小触手20个;肛门偏于背面,开口处呈黑褐色,并且周围有5组放射状排列的小疣。全身散布很多小管足,排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体;腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活时体色变化很大,底子为白色或浅黄色;背面略呈浅黄褐色,前后各有一块赤褐色横斑,故称“二斑参”;腹面黄白色。图纹白尼参生活于珊瑚礁沙底,在我国分布于西沙、南沙和海南大洲岛等,日本和菲律宾海域也有分布。
食用质量:是一种大型食用海参,肉质厚嫩,品质较好。
(中国海洋生物种类与分布》),2.2.2 蛇目白尼参 学名:Bohadschiaargus.中文名称:蛇目白尼参《
(简明生物学词典》),虎鱼、(中华天然补品大辞典》)。蛇目参、蛇目布氏参《豹纹鱼、斑鱼《
形态特征和地理分布:体形肥胖,近短圆筒形,体长约30～50厘米。口小,偏于腹面,周围具小触手20个。体色有变化,背面为深灰色带黄色,有许多蛇目状斑纹,排列成不规则纵行,各斑纹的周围颜色较浅,内有黑色圈,圈内为黄色,中央有一黑点,从点上伸出一个小疣。腹面平坦,呈淡灰褐色,并密生很多小管足,排列不规则。背面皮肤内的骨片为繁简不同的花纹样体;腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。蛇目白尼参生活于热带珊瑚礁内有少数海草的沙底、水深6～18米处,在我国,分布于西沙和南沙群岛等海域。
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2000年 第3期扬州大学烹饪学报第17卷 总第58期
食用质量:是一种大型食用海参,肉质厚嫩,品质较好。
(中国海洋生物种类与分布》),石参、2.2.3 辐肛参 学名:Actinopygalecanora.中文名称:辐肛参《黄
)。瓜参、子安贝参(黑龙江商学院编《烹饪原料学》
形态特征和地理分布:呈椭圆形,长约25厘米。背面隆起而光滑,生有稀疏的管足;腹面平坦,管足成三纵带排列。口偏于腹面,触手20个,肛偏于背面,周围有5个石灰的小齿,生活时背面为黄褐色,并有许多灰白色不规则的横斑。肛门周围和附近为灰色,此为一重要特征。辐肛参在我国分布于西沙群岛和南沙群岛。
食用质量:品质较好。
(中国海洋生物种类与分2.2.4 白底辐肛参 学名:Actinopygamauritiana.中文名称:白底辐肛参《
),白底靴参、),白底靴、(中国烹饪辞典》)。布》靴参、靴海参(黑龙江商学院编《烹饪原料学》赤瓜参《
形态特征和地理分布:体近圆筒形,生活时体长约30厘米。背部隆起,散生许多小疣足和管足;腹面平坦,形似足底,密生许多管足,管足常排列成3纵带。口大,偏于腹面,触手25～27个,排成不规则内外两圈。肛门周围有5个石灰质的小齿。背面皮肤内骨片为杆状体和花纹样体,腹面皮肤内骨片为卵形颗粒体和花纹样体。生活时背面呈橄榄青褐色,疣足的基部围有白色环。干制品背面黑褐色,腹面灰白色。白底辐肛参生活在热带珊瑚礁内,分布于印度西太平洋区域和日本南部西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部。
食用质量:是一种大型食用海参,质量较好。
(中国海洋生物种类与分2.2.5 乌皱辐肛参 学名:Actinopygamiliaris.《
),乌皱参、布》乌参(黑龙江商学院编形态特征和地理分布:,30,背面散生一些不规则的小疣足,腹面管足排成三纵带,20个,肛周围有5个石灰质的小齿。干制品全体为黑褐色,。
食用质量:,品质较好,但产量较小。
(中国海洋生物种类2.2.6 黑海参 学名:Holothuriaatra,异名Halodeimaatra.中文名称:黑海参《
),黑狗参、(简明生物学词典》)。与分布》《、南海海洋药用生物》黑参、黑怪参《《、中华天然补品大辞典》
形态特征和地理分布:体长一般20厘米。生活时全体为深黑色或微带褐色,只是管足末端带白色。口偏于腹面,具触手20个。肛门端位。身体背面的疣足小,散生无规则。腹面管足较多,排列也不规则。身体表面常粘有沙粒。皮肤内骨片为桌形体和花纹样体。桌形体骨片底盘小而不发达,周缘呈环形,塔顶端有12个小齿,分4组排列,每组3个,其中1个竖立,2个水平分出。黑海参生活在热带珊瑚礁沙底,常成群出现,大型个体常栖息在4～6米或更深一些的海底。中国西沙群岛、南沙群岛和海南岛南部出产很多。
食用质量:是一种很普通的食用海参,但品质不佳。
(中国海2.2.7 玉足海参 学名:HolothuriaLeucospilota,异名H.vagabunda.中文名称:玉足海参《
),荡皮参《(简明生物学词典》),乌参、(中华天洋生物种类与分布》《、南海海洋药用生物》红参、乌虫参《
)。然补品大辞典》
形态特征和地理分布:与黑乳参同一属,外形与黑乳参相似。体呈圆筒形,后部常较粗大。长一般为20厘米。背面散生少数呈乳状突起的疣足和管足;腹面管足较多,排列不规则,但幼小个体的管足常排列成3纵带。口偏于腹面,具触手20个。皮肤内骨片为桌形体和扣状体;桌形体骨片塔部顶端有8～11个小齿,排列成环状,中央为一大圆孔;扣状体具穿孔三对。生活时背面为暗褐色,腹面色泽较淡。老年个体的体色常较深,幼小个体常带紫褐色。多生活在潮间带珊瑚礁上或石堆多的水洼中,有“冬眠”现象。居维氏器很发达,环境不适时很易排出。在我国产于西沙群岛、海南岛、广东至福建东山等沿海。
食用质量:我国南海最普通的食用海参之一,肉薄,品质较次。
(中国海洋生物2.2.8 黑乳参 学名:Holothurianobilis,异名Microthelenobilis.中文名称:黑乳参《
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),黑乳海参《(南海海洋药用生物》),开乌参、(简明生物学词典》),乌尼参、种类与分布》乌参、大乌参《乌
(中华天然补品大辞典》)。圆参、乳房鱼《
形态特征和地理分布:体宽而厚,两端钝圆,长一般30厘米。身体两侧各有几个较大的乳状突起。背面散生许多小疣。腹面平坦,管足密集,排列无规则。口偏于腹面,具触手20个。肛门偏于背面,周围仅有5个钙质齿。体壁厚,皮肤内骨片较多,骨片分为上下两层:浅层主要为桌形体,深层主要为扣状体。桌形体骨片底盘方形,边缘光滑,中央有一大孔,周围有一列小孔;塔部矮钝,顶端有多数小齿。扣状体骨片复杂,形成中空的纺锤形穿孔体。生活时全体黑褐色,常带白斑。干制品肉为青棕色或青色,呈半透明状。黑乳参生活在热带珊瑚礁内有少数海草的沙底,分布于印度西太平洋区域,在我国产于西沙群岛和海南岛南部。
食用质量:是一种品质优良的大型食用海参,体壁厚实,但骨片较多。
2.2.9 糙海参 学名:Holothurimscabras.在笔者编写的《烹饪原料学》中,误将“糙刺参”的学名“Sti2
(中国海洋chopushorrens”列为本种的学名,并误将本种列入了“刺参科”,特此更正。中文名称:糙海参《
),糙参、(简明生物学词典》)。生物种类与分布》明玉参、白参《、黑龙江商学院编《烹饪原料学》
形态特征和地理分布:个体很大,体长30～40厘米、体宽约10厘米,最长者可达70厘米。体近圆柱形。体表骨片很多,故触感粗糙。全体具疣足,排列不规则,。口很小,偏于腹面,口部周围具有小触手20个。,周围有5组放射状排列的小疣。骨片有桌形体和扣状体,,具穿孔三对。生活时体色变化较大,背面常显暗绿褐色,,腹部呈白色。糙海参分布于印度西太平洋区域,生活于沿岸沙底。。
食用质量:产量较高,,为南海常见的一种重要食用海参。
2.3 瓜参科
2.3.1 quadrangularis,异名Colochirusquadrangularis.中文名称:方
()柱五角瓜参《
形态特征和地理分布:体呈方柱形,长约10厘米。沿体四棱各一行疣足。腹面平坦,管足排列为3条纵带。肛门偏于背面,周围有5个小齿。生活时呈粉红色。生活于潮间带。在我国主要产于福建、广东沿岸、台湾海峡、海南、南沙群岛。
食用质量:体壁硬,食用质量较差。
(中国海2.3.2 裸五角瓜参 学名:Pentactainornata,异名P.marenzeller.中文名称:裸五角瓜参《
)洋生物种类与分布》
形态特征和地理分布:我国主要产于山东青岛、浙江嵊泗列岛、福建厦门、东山。
食用质量:体壁较硬,食用质量较差。
2.3.3 瘤五角瓜参 学名:Pentactaanceps,异名P.tuberculosa,Colochirusanceps.中文名称:瘤五角
(中国海洋生物种类与分布》)瓜参《
形态特征和地理分布:我国主要产于福建、广东、台湾海峡、南沙群岛。
食用质量:体壁较硬,食用质量较差。
2.4 芋参科
2.4.1 海地瓜 学名:AcaudinaMolpadioides,异名Haplodactylamolpadioidesvar.sinensis,H.hyaloeides,Aphelodactylamolpadioidesvar.sinensis,A.andamanensis,A.pellucida,A.hyaloeides
(中国海洋生物种类与分布》),乌虫参、(),海茄子中文名称:海地瓜《茄参、南参《中国烹饪百科全书》
[7](p.160)(中国烹饪辞典》)。《
),故这种海参被称为形态特征和地理分布:体形和颜色都很似番薯(北方称“地瓜”“海地瓜”。体呈
纺锤形,长一般4～12厘米。两端略尖,前端较钝,口周围有15个触手;后端有一明显的尾。体表光滑,无颗粒状管足或肉刺。生活时体呈肉红色,体壁很薄,半透明;干制后背部为棕黑色,腹部为浅棕色。穴
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2000年 第3期扬州大学烹饪学报第17卷 总第58期居浅海泥沙中,我国沿海以及日本、菲律宾、印度尼西亚等地浅海均有分布。
食用质量:体壁很薄,品质较差,但价格较低。
2.4.2 海棒槌 学名:Paracaudinachinensisvar.ransonnetii,异名P.var.marenzeller.中文名称:
(中国海洋生物种类与分布》),海老鼠《(简明生物学词典》)。海棒槌《
形态特征和地理分布:体呈纺锤形,长一般10～12厘米。两端略尖,前端口周围有15个触手;后端有一明显的延长的尾状部。体表光滑,无管足或肉刺。生活时体呈灰褐色或黄褐色,体壁很薄,半透明,稍能透视其纵肌和内脏。潜居浅海泥沙中,泄殖腔内常有巴豆蟹(Pinnixa)生活着。我国南北沿海浅海均常见。
食用质量:体壁很薄,品质较差,食用价值很低。
参考文献:
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[5]
[6]
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NAMESANDOF
EDIBINCHINA
CUIGui2you,ZHAOLian
ofTourism&Cuisine,YangzhouUniversity,Yangzhou225001,Jiangsu,China)
Abstract:EdibleseacucumbersaretraditionalrawmaterialofdietinChinaandSoutheastAsia.Butsys2temicandexactliteratureaboutitsresourcesareveryscarce.Scientificnamesandcommonnamesarecon2fusedinsomepublishedliterature.Thereasonsincludeitsmanyspecies,itschangingscientificnamesanditsconfusedChinesecommonnames.Therearenearly21speciesedibleseacucumberinChinaaccordingtosparserecordsinliteratureandidentificationofspecimen.Theyarebelongedto3orders,4families.Mostspeciesofthem,theirscientificnamesandcommonnamesaredifferentiated,andtheirmorphologicalchar2acteristicsaredescribed.
Keywords:seacucumbers;foodsources;speciesidentification
(责任编辑 潘 英)
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