(一)脂肪的生理意义
脂肪由碳、氢、氧三元素组成。脂肪的广义包括中性脂肪和类脂，狭义的脂肪仅指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯(甘油三脂)，类脂能溶于脂肪或脂肪溶剂的物质，在营养上特别重要的有固醇和磷脂两类化合物。有人将中性脂肪和类脂质统称脂类或脂质。此外，脂类中还包括脂蛋白。
脂肪酸的种类很多，可分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，在不饱和脂肪酸中有的在体内不能合成，由食物供给，这些脂肪酸为必需脂肪酸。
脂肪是构成组织细胞的重要成分，特别是磷脂和固醇等。磷脂类是构成原生质的主要成分。固醇是合成体内固醇类激素的重要物质。中性脂肪成构成体内的储备脂肪，如皮下脂肪。此种脂肪在体内可以支持和保护脏器、隔热和保温，当机体需要时可以动用来参加脂代谢和供给能量。每克脂肪在体内氧化可产热37．67千焦(9千卡)，为最浓缩的热能来源。机体摄入多余的热量以脂肪形式贮存体内。维生素A、D、E、K均溶于脂肪，故称脂溶性维生素，膳食中的脂肪可以供给脂溶性维生素并协助其吸收利用。脂肪能增加食物的美味和饱腹感，摄入过量可引起肥胖和动脉粥样硬化。一般人脂肪占体重的10％～20％，肥胖者超过此数。
(二)脂肪的来源
脂肪来源于动物性食物的猪油、牛油、羊油、奶油、鱼油、骨髓及蛋黄等；植物性脂肪，如芝麻、菜子、大豆、花生和茶子等含有大量脂肪，加工可制成植物油。此外，核桃、杏仁、松子、葵花子和榛子等均含有丰富的植物性脂肪。国外有人强调食用动物性脂肪，认为80％应来自运动性脂肪，主要考虑到奶油、蛋黄及鱼油等脂肪中脂溶性维生素及磷脂的含量较高。奶油和蛋黄中脂肪不仅有丰富的维生素A和D，并且易于消化吸收。而植物脂肪中则含较多必需脂肪酸。近年来还有人提倡让运动员食用麦芽油增强耐力。
(三)运动锻炼中脂肪的需求特征
脂肪是浓缩的能源，尤其是耐力运动的主要能源，但必须在供氧充足的条件下才被氧化而放出能量，并且脂肪氧化时耗氧多，在负氧情况下脂肪氧化受到障碍，不能有效地被利用，而且会增加机体酸性代谢产物，对机体不利。因此，膳食中的脂肪不宜过多。每日膳食中有50克脂肪基本能满足需要。一般认为应占每日热能供应量的 17％～20％左右。不宜超过30％。而在寒冷条件下可以适量增加摄入量。摄人脂肪应选择熔点低，消化吸收率高和含脂溶性维生素与必需脂肪酸较多的脂肪。一般情况下，植物油较好。
(一)脂肪的生理意义
脂肪由碳、氢、氧三元素组成。脂肪的广义包括中性脂肪和类脂，狭义的脂肪仅指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯(甘油三脂)，类脂能溶于脂肪或脂肪溶剂的物质，在营养上特别重要的有固醇和磷脂两类化合物。有人将中性脂肪和类脂质统称脂类或脂质。此外，脂类中还包括脂蛋白。
脂肪酸的种类很多，可分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，在不饱和脂肪酸中有的在体内不能合成，由食物供给，这些脂肪酸为必需脂肪酸。
脂肪是构成组织细胞的重要成分，特别是磷脂和固醇等。磷脂类是构成原生质的主要成分。固醇是合成体内固醇类激素的重要物质。中性脂肪成构成体内的储备脂肪，如皮下脂肪。此种脂肪在体内可以支持和保护脏器、隔热和保温，当机体需要时可以动用来参加脂代谢和供给能量。每克脂肪在体内氧化可产热37．67千焦(9千卡)，为最浓缩的热能来源。机体摄入多余的热量以脂肪形式贮存体内。维生素A、D、E、K均溶于脂肪，故称脂溶性维生素，膳食中的脂肪可以供给脂溶性维生素并协助其吸收利用。脂肪能增加食物的美味和饱腹感，摄入过量可引起肥胖和动脉粥样硬化。一般人脂肪占体重的10％～20％，肥胖者超过此数。
(二)脂肪的来源
脂肪来源于动物性食物的猪油、牛油、羊油、奶油、鱼油、骨髓及蛋黄等；植物性脂肪，如芝麻、菜子、大豆、花生和茶子等含有大量脂肪，加工可制成植物油。此外，核桃、杏仁、松子、葵花子和榛子等均含有丰富的植物性脂肪。国外有人强调食用动物性脂肪，认为80％应来自运动性脂肪，主要考虑到奶油、蛋黄及鱼油等脂肪中脂溶性维生素及磷脂的含量较高。奶油和蛋黄中脂肪不仅有丰富的维生素A和D，并且易于消化吸收。而植物脂肪中则含较多必需脂肪酸。近年来还有人提倡让运动员食用麦芽油增强耐力。
(三)运动锻炼中脂肪的需求特征
脂肪是浓缩的能源，尤其是耐力运动的主要能源，但必须在供氧充足的条件下才被氧化而放出能量，并且脂肪氧化时耗氧多，在负氧情况下脂肪氧化受到障碍，不能有效地被利用，而且会增加机体酸性代谢产物，对机体不利。因此，膳食中的脂肪不宜过多。每日膳食中有50克脂肪基本能满足需要。一般认为应占每日热能供应量的 17％～20％左右。不宜超过30％。而在寒冷条件下可以适量增加摄入量。摄人脂肪应选择熔点低，消化吸收率高和含脂溶性维生素与必需脂肪酸较多的脂肪。一般情况下，植物油较好。