中餐宴会服务环节
中餐宴会服务可分为四个基本环节:宴会前的准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务和宴会结束工作。
1、 宴会前准备工作
宴会前的准备是不可或缺的步骤,那么准备工作做得是否充分直接影响到这场宴会的成败。宴会前的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工作检查。各项准备工作都是环环相扣,紧密连接的。只有充分做好宴会前的每一项准备工作,才有利于宴会顺利举行。
(1) 掌握情况。接到宴会通知单后,餐厅的管理人员和服务员应做的“八知”、“三了解”。
①“八知”。即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费方法、知邀请对象。
②“三了解”。即了解客人的风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人特殊需要。如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。
如果宴会规格较高,还需要掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演等。
(2) 明确分工。
① 要根据宴会的要求,迎宾、值台、传菜、供酒水及衣帽间、
贵宾室等岗位做好明确分工,下达具体任务,将责任落实到人。
② 做好人力、物力的充分准备,要求所有服务员做到思想重视,措施落实,保证宴会圆满成功。
(3) 宴会布置。(大型宴会的场地布置,如婚宴、寿宴、联欢晚
会等 基本客人都会联系外面的婚庆公司入场布置场地 那么我们只要做基本的台型的设计 餐桌的摆台 场地的整理 可能还要协助房务部门绿植的摆放 台面鲜花的摆放等)
(4) 熟悉菜单
① 服务员应熟悉宴会的菜单和主要菜点的风味特色,做好上菜、派菜和回答客人对菜点提出询问的准备。
② 应了解每道菜点的服务程序,保证准确无误地进行服务。
(5) 物品的准备。
① 席上菜单每桌一至二份置于台面,重要宴会则人手一份。要求封面精美,字体规范,可留作纪念。
② 根据菜单的服务要求,准备好各种的器皿,并根据菜肴的特色,准备好菜式跟配的作料。
③ 根据宴会通知单要求,备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。
2、 迎宾工作
(1) 根据宴会的入场时间,宴会主管人员和引座员提前在宴会厅
门口迎候客人,值台员工站在各自负责的餐桌旁准备为客人
服务。客人到达时,要热情迎接,微笑问好。
(2) 如果有要求需要休息间的话要将客人引入休息间休息。引领
客人和回答客人问题时要注意用好服务敬语,做到态度和蔼,语言亲切。
(3) 客人进入休息区后,服务员应招呼入座并根据接待要求,按
先宾后主、先女后男的次序递上香巾、热茶或酒水饮料。如果客人抽烟,应主动为其点火。
3、 就餐服务
(1) 入席服务
① 要求在开宴前5分钟斟好预备酒,然后站在各自服务的席台旁等候客人入席。
② 在客人来到席前时,要面带微笑,引请客人入座。
③ 照顾客人入座,用双手和右脚尖将椅子稍撤后,然后缓缓向前轻推,让客人坐稳坐好。
④ 引请入座同样按先宾后主、先女后男的次序进行。
⑤ 客人做定后即把台号、花瓶或花插等物拿走。菜单放在主人面前,然后为客人取餐巾,将餐巾摊开后为客人围上,脱去筷子套,斟倒酒水。
(2) 斟酒服务
① 为客人斟倒酒水时,应先征求客人的意见,根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料,一般酒水斟八分满即可。 ② 斟白酒时,如客人提出不要,应将客人位前的空杯撤走。
③ 酒水要勤斟倒,客人杯中酒水只剩1/3时应及时添加,斟酒时注意不要弄错酒水。
④ 客人干杯和互敬酒时,应迅速拿酒瓶准备为其添酒。
⑤ 主人和主宾讲话前,要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。
⑥ 在主宾离席讲话时,如果有需要发言后酒水服务的话,那么值台员工要立即斟上酒水放在托盘中,托好站在讲台一侧等候。等致词完毕后迅速端上,以回应客人的举杯祝酒。 ⑦ 当主人或主宾到各台敬酒时,值台员工应准备酒瓶跟着随时添酒,客人要求斟满酒杯时,应予满足。
(3) 上菜服务
① 热菜要一道道趁热上。
② 厨房出菜时应在菜盘上加盖,菜上好后撤掉盖子。
③ 多台宴会上菜应看主台或听指挥,做到行动统一,以免出现早上或迟上,多上或少上的现象。
④ 要正确选择上菜的位置,操作时服务员应站在与主人呈90°角的客人之间进行。
⑤ 每上一道新菜都要向客人介绍菜名和风味特点,并将菜盘放在转盘上,凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘,在摆放时头的一边朝向正主位。
⑥ 上新菜前,把旧菜拿走。如盘中还有剩的菜,应征询客人是否可撤下换小盘,在客人表示不再要使方可撤走。
⑦ 要主动、均匀的为客人分汤、派菜。分派时要胆大心细,掌握好菜的份量、件数,分派准确均匀。凡配有佐料的菜,在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里,分菜也以先宾后主,先女后男的次序进行。
⑧ 一些现代化的大型餐厅,现在提倡宴会“旁桌分菜”,即在席上示菜后,到席旁的操作台上分菜,待分好后再一一的给客人送上餐位。
(4) 撤换餐具
为了显示宴会服务的高质量和菜肴的名贵、突出菜肴的
风味特点,并保持桌面的卫生雅致,在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐具。
① 重要的宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会的换碟次数也不得少于三次。
② 撤换餐碟时,要待客人将碟中食物吃完方可进行,如客人放下筷子而菜未吃完的,应征得客人同意后才能撤换。 ③ 撤换时要边撤边换,撤与换交替进行。
④ 按先主宾、后其他客人的顺序先撤后换,站在客人的右边操作。
(5) 席间服务
① 宴会进行中,服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸与骨碟。
② 细心观察客人的表情和示意的动作,主动提供服务。
③ 服务时,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷。
④ 如果客人在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐巾或香巾帮助客人清洁,并用干净餐巾盖上弄脏的部位,为客人换上新的杯具,然后重新斟上酒水。
⑤ 客人用点心时,应送上热茶和香巾,并收去台上除酒杯、插杯以外的全部餐具,然后上甜品、水果,并按分菜顺序分送给客人。
⑥ 客人吃完水果后,撤走水果盘水果叉,递给客人香巾,如果是用毛巾,在上完水果后要更换一轮毛巾。
⑦ 上完菜后要重复以上几点的工作,直至客人离席。
4、 结束工作
(1) 结账。
上完菜后,可清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数,送收款处准备账单。结账时,现金现收。如果是签单、签卡或转账结算,应将账单交客人或宴会经办人签字后送收款处核实,及时送财务部入账结算。
(2) 送别。
当主人宣布宴会结束时,值台人员要提醒客人带齐自己的物品。等客人起身离座后,要主动为其拉开坐椅,以方便客人离席行走,如果有衣帽间,那么衣帽间的服务员根据取衣服牌号码,及时、准确地将衣帽取递给客人。可视具体情况目送或随送客人至餐厅门口。如果宴会后安排休息,要根据接
待要求进行餐后服务(上毛巾,茶水、水果等)
(3) 检查。
①在客人离席的同时,值台人员要检查台面上是否有未熄灭的烟头,是否有客人遗忘的物品。
②在客人全部离去后立刻清理台面。清理台面时,按先餐巾、香巾(毛巾)和金银器,然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。贵重餐具要当场清点。
③各类开餐用具要按规定位置复位,重新摆放整齐。 ④将餐桌重新布置恢复原样。以备下次使用。
⑤收尾工作做完后,领班要进行检查,待全部项目合格后方可离开。
中餐宴会服务环节
中餐宴会服务可分为四个基本环节:宴会前的准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务和宴会结束工作。
1、 宴会前准备工作
宴会前的准备是不可或缺的步骤,那么准备工作做得是否充分直接影响到这场宴会的成败。宴会前的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工作检查。各项准备工作都是环环相扣,紧密连接的。只有充分做好宴会前的每一项准备工作,才有利于宴会顺利举行。
(1) 掌握情况。接到宴会通知单后,餐厅的管理人员和服务员应做的“八知”、“三了解”。
①“八知”。即知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费方法、知邀请对象。
②“三了解”。即了解客人的风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人特殊需要。如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。
如果宴会规格较高,还需要掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演等。
(2) 明确分工。
① 要根据宴会的要求,迎宾、值台、传菜、供酒水及衣帽间、
贵宾室等岗位做好明确分工,下达具体任务,将责任落实到人。
② 做好人力、物力的充分准备,要求所有服务员做到思想重视,措施落实,保证宴会圆满成功。
(3) 宴会布置。(大型宴会的场地布置,如婚宴、寿宴、联欢晚
会等 基本客人都会联系外面的婚庆公司入场布置场地 那么我们只要做基本的台型的设计 餐桌的摆台 场地的整理 可能还要协助房务部门绿植的摆放 台面鲜花的摆放等)
(4) 熟悉菜单
① 服务员应熟悉宴会的菜单和主要菜点的风味特色,做好上菜、派菜和回答客人对菜点提出询问的准备。
② 应了解每道菜点的服务程序,保证准确无误地进行服务。
(5) 物品的准备。
① 席上菜单每桌一至二份置于台面,重要宴会则人手一份。要求封面精美,字体规范,可留作纪念。
② 根据菜单的服务要求,准备好各种的器皿,并根据菜肴的特色,准备好菜式跟配的作料。
③ 根据宴会通知单要求,备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。
2、 迎宾工作
(1) 根据宴会的入场时间,宴会主管人员和引座员提前在宴会厅
门口迎候客人,值台员工站在各自负责的餐桌旁准备为客人
服务。客人到达时,要热情迎接,微笑问好。
(2) 如果有要求需要休息间的话要将客人引入休息间休息。引领
客人和回答客人问题时要注意用好服务敬语,做到态度和蔼,语言亲切。
(3) 客人进入休息区后,服务员应招呼入座并根据接待要求,按
先宾后主、先女后男的次序递上香巾、热茶或酒水饮料。如果客人抽烟,应主动为其点火。
3、 就餐服务
(1) 入席服务
① 要求在开宴前5分钟斟好预备酒,然后站在各自服务的席台旁等候客人入席。
② 在客人来到席前时,要面带微笑,引请客人入座。
③ 照顾客人入座,用双手和右脚尖将椅子稍撤后,然后缓缓向前轻推,让客人坐稳坐好。
④ 引请入座同样按先宾后主、先女后男的次序进行。
⑤ 客人做定后即把台号、花瓶或花插等物拿走。菜单放在主人面前,然后为客人取餐巾,将餐巾摊开后为客人围上,脱去筷子套,斟倒酒水。
(2) 斟酒服务
① 为客人斟倒酒水时,应先征求客人的意见,根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料,一般酒水斟八分满即可。 ② 斟白酒时,如客人提出不要,应将客人位前的空杯撤走。
③ 酒水要勤斟倒,客人杯中酒水只剩1/3时应及时添加,斟酒时注意不要弄错酒水。
④ 客人干杯和互敬酒时,应迅速拿酒瓶准备为其添酒。
⑤ 主人和主宾讲话前,要注意观察每位客人杯中的酒水是否已满上。
⑥ 在主宾离席讲话时,如果有需要发言后酒水服务的话,那么值台员工要立即斟上酒水放在托盘中,托好站在讲台一侧等候。等致词完毕后迅速端上,以回应客人的举杯祝酒。 ⑦ 当主人或主宾到各台敬酒时,值台员工应准备酒瓶跟着随时添酒,客人要求斟满酒杯时,应予满足。
(3) 上菜服务
① 热菜要一道道趁热上。
② 厨房出菜时应在菜盘上加盖,菜上好后撤掉盖子。
③ 多台宴会上菜应看主台或听指挥,做到行动统一,以免出现早上或迟上,多上或少上的现象。
④ 要正确选择上菜的位置,操作时服务员应站在与主人呈90°角的客人之间进行。
⑤ 每上一道新菜都要向客人介绍菜名和风味特点,并将菜盘放在转盘上,凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘,在摆放时头的一边朝向正主位。
⑥ 上新菜前,把旧菜拿走。如盘中还有剩的菜,应征询客人是否可撤下换小盘,在客人表示不再要使方可撤走。
⑦ 要主动、均匀的为客人分汤、派菜。分派时要胆大心细,掌握好菜的份量、件数,分派准确均匀。凡配有佐料的菜,在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里,分菜也以先宾后主,先女后男的次序进行。
⑧ 一些现代化的大型餐厅,现在提倡宴会“旁桌分菜”,即在席上示菜后,到席旁的操作台上分菜,待分好后再一一的给客人送上餐位。
(4) 撤换餐具
为了显示宴会服务的高质量和菜肴的名贵、突出菜肴的
风味特点,并保持桌面的卫生雅致,在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐具。
① 重要的宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会的换碟次数也不得少于三次。
② 撤换餐碟时,要待客人将碟中食物吃完方可进行,如客人放下筷子而菜未吃完的,应征得客人同意后才能撤换。 ③ 撤换时要边撤边换,撤与换交替进行。
④ 按先主宾、后其他客人的顺序先撤后换,站在客人的右边操作。
(5) 席间服务
① 宴会进行中,服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸与骨碟。
② 细心观察客人的表情和示意的动作,主动提供服务。
③ 服务时,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷。
④ 如果客人在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐巾或香巾帮助客人清洁,并用干净餐巾盖上弄脏的部位,为客人换上新的杯具,然后重新斟上酒水。
⑤ 客人用点心时,应送上热茶和香巾,并收去台上除酒杯、插杯以外的全部餐具,然后上甜品、水果,并按分菜顺序分送给客人。
⑥ 客人吃完水果后,撤走水果盘水果叉,递给客人香巾,如果是用毛巾,在上完水果后要更换一轮毛巾。
⑦ 上完菜后要重复以上几点的工作,直至客人离席。
4、 结束工作
(1) 结账。
上完菜后,可清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数,送收款处准备账单。结账时,现金现收。如果是签单、签卡或转账结算,应将账单交客人或宴会经办人签字后送收款处核实,及时送财务部入账结算。
(2) 送别。
当主人宣布宴会结束时,值台人员要提醒客人带齐自己的物品。等客人起身离座后,要主动为其拉开坐椅,以方便客人离席行走,如果有衣帽间,那么衣帽间的服务员根据取衣服牌号码,及时、准确地将衣帽取递给客人。可视具体情况目送或随送客人至餐厅门口。如果宴会后安排休息,要根据接
待要求进行餐后服务(上毛巾,茶水、水果等)
(3) 检查。
①在客人离席的同时,值台人员要检查台面上是否有未熄灭的烟头,是否有客人遗忘的物品。
②在客人全部离去后立刻清理台面。清理台面时,按先餐巾、香巾(毛巾)和金银器,然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。贵重餐具要当场清点。
③各类开餐用具要按规定位置复位,重新摆放整齐。 ④将餐桌重新布置恢复原样。以备下次使用。
⑤收尾工作做完后,领班要进行检查,待全部项目合格后方可离开。