肉类究研
Ｍ ＡＴＥ ＥＲ ＥＡＲＳＣ Ｈ
２１ ， ＶＬ２ ，． ６０ ｏ１ ５Ｎ ｏ ０
础基研
究超高压
理处法兰对福克香 肠 中 主要 微生 物 的影 及其响 变化规律
高 ，杨 国周 兴 王， 洋， 郑 涛 海 李，平
（兰中国 农大业学品科食与学营养工程 学，北京 摘 院０１８ ） ００ ３
要：探讨超高为处理对压真包空装法兰克 福肠香微 生 物货期的架影响，在 ０（ ５ ±对℃真空装包法克福兰肠 香２ ）
进行
２０ ａ ｍｎ 与１ｍ ｉ）０ Ｍ ￣Ｐｍｉ与 ｌｍ ｉ） ０ ￣ＰＭ （ｍｎ 与 １ｉｒ ０ ）Ｐ Ｍ （ ｉ５ ０ ｎ４、０ ａ ｎ Ｏ ｎ￥ ０６ａ ５ｉ ０ｎ 超的高压 理 处。 品样处后于理４ 保 Ｃａ ＂ 藏６ｄ ０，每隔 １ ｄ取 分析样，直至样品微物生量数 到达峰并值趋稳于 为定止与。 空白对照组 （０ 不进二行 次 灭的法 菌
兰福香克）肠 ，比超 高压 处能显理 降著 法兰克低 香福肠始初微生 数量物， 对 并藏 保程 中过的败 腐生微物： 嗜 冷相
菌、乳酸菌和肠大群的生长有菌显抑著制 作 用抑制，度程 与压力 ０（ ６￣ ０ ａ处理时 和（间～ １ｒｉ）２ ０ ＭＰ０） ５０ｎ 具正有相关 ａ 性。效果 最佳 ６ ０的 ａ处 １理ｍ ０ｉＭＰ ０ ｎ 够将法能兰克福肠 香４ 贮℃ 货架藏从期 ｄ延９长 ６至 以上。 ０ｄ
键关词 ：超 高 ；真压 空 包 ；装法 兰克福 香 ；肠 腐败 微生 物； 货架 期
Ｅ ｆｃ ｆ ｔａｈ ｇ ｒ ｕｓ ｅ Ｏ ｒ ｂｉ ａ ｏ ｕａｉ ｎａ ｄ Ｓ ｅｆ ｆｆｃ ｕ ｐｃ ａ ｅ ｆｅ ｔ ｒ —ｉ ｈ Ｐｅｓ ｒ ｎＭ ｃｏ ｉｌ ｐｌ ｔ ｎ ｈｌ ｅｏ ｕ－ｍ ａｋ ｇ ｄ ｏ ＵｌＰ ｏ Ｌ ｉ ａ Ｖ Ｆａｋ ｕｔｒ ｕ ｎ ℃Ｓ ｏ ａｅ ｆ ｒｅｒｓ ｒ ｇ４ ｎｄ ｉ ｔ ｒｇ
ＧＡＯ
ｎ ，ＺＯＨ Ｕｏ ｘ Ｙａｎ ｇ Ｇｕ— ｉ ｇ Ｗ， ＡＧ ｎＮ， Ｚ ＨＥＹ ａｇ Ｇ Ｎｉ ｏｔ ，ＩＬ Ｐ ｎａ— Ｈ ａ—ａ ｉｇ ｌ
ｎ（
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ｂｔＡａｔ Ｖ ｕ ｐｃａｅｃ ａｋｕ ｓｔ ｅｅｕ ｊ ｄｔ ｕｃ—ｒｈ ｒｉｓｒ ｔ ａ ｎ ｔｓ２ ｓｒ： ａｕｃ ｍ－ｋｇａｄｆ ｆｒ ｒｎ ｒｗｓ ｂｃ ｌａ ｇ ｅｓｅｒ ｔ ａｔ０（ ± ５
℃
ａｄｄｆ ｎｒ ｓｒｅ ｅｒ ｅ ｅ ｏ ｔ ｈ ｐ ｕ ｅ ｍｅ ｎ ）ｅ ｒｓｕｅ ｉ ｔｅ
ｐｌｖｌ： ０ ． ｅ０ｅ ２ｓ０ ４ ０ ＰＭ ｄ ０Ｍ Ｐ６ｏ ｒ１ ｎ ｂ ｆ ｏｒａ ｅａ ４ ℃ ｆ ｒ ０ｄ ｔｙ ｅａ ｏ ｉ ｖ ｍｓ ｇｔ ｇｔ ｅｅ ｆ ｏｃ ａａ ０ｎ ａ ｒｆｏ５ ０ ｉ ｍ ｅ ｏｅｓ ｇ ｒ ｔ ｏ ｔ６ ａ ｓｗ ｉ ｔ ｉ ｈ ｈ ｆｎｅ ａｉ ｔｈ ｉｎ ｅｆ ｔｆ ｕｔａ ｈ ｇｒ ｓｕ ｅ ｏ ｅ ｉｍ ｂ ａ ｒｏｕ ａ ｉａ ｎｄ ｓｅｆ ｅｏ ｉ ａ ｕ－ｍａ ｋ ｇ ｄａ ｆ ｕｋｔ ｒ ．ｐｍｒ ｄｗｉ ｏ ｔｌａ ｌ ｓ ｌｉ－ ｈｐ ｅｓ ｒ ｎ ｔ ｃ ｏｉｌ ｐｌｔ ｌ ｆ ｆ ｃ ｕ ｐ ｃ ｅａ ｎ ｆ ｒｓ Ｃｏ ｅ ａ ｔ ｃ ｎ ｒ ｍｐ ｅ ｒｈ ｐ ｏｎ ｈｌ ｒｖ ｈｅ ｓｏｗｉ ｏ ｔ ｅ ｖｅ ｎ ｎ ｔ ｌ ｒａｏ ｅｔ ｎ ｌ ａ， ｈ ｇ ｒｓ ｕｅ ｔｅｔ ｎ ｏ ｌｒ ｍａ ｃ ｌｅ ｅｉ ｉ ａｕ ｃ ｏｉ ｏｌ ｎ ｈ ｔ ｃ ｉｉｕ ａｇｙ ｓ ｉｅｚ ｔ ｎ ｔ ａｍ ｅｔ ｔ ｕ— ｉｈ ｐ ｅ ｓｒ ａ ｍｅ ｔ ｕ ｄ ｄ ａｔ ａｙ ｒ ｃｄ ｔ ｌ ｒ ｉｉ ｒｒｒ ｃ ｉｌ ｎｉ ｍｉ ｂｒａ ｕ ｔｎ ｃ ｉ
ｆ ａｋ ｕｔ ｒ ， ｄ ｈｉｂ ｔｈ ｒｔｗ ｏｆ ｎ ｐ ｉｔ ｇ ａｔ ｒ ｃ ｕ ｉ ｇｔ ｔ ｌ ｔａａｒｌｃ ｉ ｃ ｄ ｃ ｂｅａ ｐｙｈ ｏ ｌｓｈ ｒｎ ｆ ｒ ｅ ｓａ ｉ ｔｉ ｇ ｏｅｈ ｏ ｉｍ ａｏ ｌ ｅｂ ｃ ｅ ａｉｌ ｄ ｎａ ｃ ｅ ，ａｔ ａ ｉ ａ ｒｔ， ｓｃ ｒ ｐ ｅ ， ｎ ｎ ｄ ｎ ａｓ ｉｎ ｏ ｂ ｉ ｃｉ ｉ
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Ｋｅ ｒｓ ｕｔａ ｈｇ ｒ ｓ ｅｕｔ ｍｅａ； ｖｃ ｕ ｐ ｃ ａ ｅ ；ｆ ｋａ ｕ ｔｒ ； ｓｏ ｌｇ ｃｏ ｒ ａ ｍｉ ； ｓｅｆ ｌ ｙ ｗｅ ｄｏ ： ｌ —ｉｈ ｐ ｅｓｒ ｒ ｔｍ ｅｒ ａ ｕ— ｍ ａ ｋｇｄ ｒ ｆ ｎｅ ｓ ｒ ｉ ｅｐｍ ｉｒ ｏｇ ｓｎ ａ ｈ ｌｉ－ ｆ
中
图类分 ：Ｑ 号３ ９ ９ ．９
９文标识献：码Ａ
章编号文： １０ — ３２ １）６ ００－ ０ １４８ ２（０ ０ ０ １—０ １
１
法克兰福肠香一是类温低 制 品肉， 风独特味、 营
养丰富 ， 受深消 费 喜 爱 者。 由于加 工 过 热 程 理处 水平 低 ， 且 包 在装过 程 易 成 造二 次 染污 …，法 兰克福 香肠 的 货架期 很 短 ， 即使 添在加 防 腐 剂、 真 包空装 且 链 冷保
高超杀菌是一压新型种非杀菌热术技，应 用 肉制 品（ 片于火 、腿法 兰克福香 肠 牛脊、背 等）肉切 生产 可， 以抑制 微 生的生物长，显著长延架货并不期破其坏营养 感及官质 品但。是超压高处 理的 产品中仍存在未然 致 的死 生物微，它 在们保藏过 程 中 复 活会生长、而从 造成腐 败［为有。效制控超 高压处产品理安全的性 预，测 ５Ｉ 其货期 ，引架入微 物生 测模预 则型是一种好 较的法方
藏。条件的下 ，架期货也只有２ ｄ左 右，【空真包装藏冷 ０ ２ ｌ
法 兰克 福 香肠 的 主要 腐 败菌 是乳 酸 菌、 嗜 冷 菌 、 肠大 菌 群 和 芽孢杆 菌 。
稿 收期 日２：１ － ０ ６ ０１０ —６
金基 项目：农部业公性益业行（ 农）业 科专项（０研 ９ ３ ） ２ １ ００ ０ ２国家；大生创学性新 验实计划项 （０ ０目０ ｏ １ ） ２ ｌ１２ ０ ９１６； 国家“ ６ ”计划项 目０ （３ ８２ ＡＡ１１ ０ ０ １ ） ８ ５０ 作 者简 介高杨：（ ９０）一 ９ ，男 １本科，生，研 究 方向食 为微品 物生。Ｅ ａｍｌ ａｙ ｎ ｃ ｕ１＠３ｃ ｍ — ｉ ： ｇｏａ ｇ ａ ９ ６ｏ． 通 ｛作信者：李平 兰９（ ４ － １）６ － ， 女，授教，士 博研，方究 向为食品微 物生。Ｅ ｍ ａ ｌｉ ｉａ ４ｇ０ ２ ｏ ． ｉ：ｌ ｎ— ｎｌ ２＠１６ ｃ ｍ ｐ
２
２１ ．Ｖ１ ２Ｎ，．ｏ６ ０ １ ｏ ．５
基Ｄ础研究
Ｍ ＥＡ ＴＲＳＥＡＲＥＣ
肉类研Ｈ究
中 豳 肉类 食 品 合 缘 研 究 中 心
Ｈ Ｎ ＣＡ ＭＥ盯ＲＥ Ｓ ＲＡＨ ＣＣ Ｅ Ｅ ＩＴＮＥＲ
然
而目前 没有还功应成用超于压处理真高包装法兰克空 香福 的肠预模测型 。 本 实
验 究研２０ ａ５ ｉ与 ｍｉ １、４ ０
ａ
５ ｉ ０ Ｐ Ｍｍ （ ０ｎｎ ０ ＭＰ（ｍ ｎ ）
菌、 需 氧 芽 及孢嗜 热 需 氧 芽 数 的孢测 定》 嗜 菌冷 测的
方法定 ［）９ 芽孢 杆菌：品经 样 ℃、８ ｍ ｎ加热处１ 理，］ ； ５ ５０ ｉ 采 用 Ｌ琼Ｂ脂培养 ，平板倾基法计注数 ［】１。 ０
１ 据数分 析 ５．
与
ｍｎ１和０ ６ ｍｎａ０ ｉ 高压处理超真的包装 空０ｉ ） ０Ｍ Ｐ ｉ（与１ｎ ５ ａ ） ｒ兰克福法香 肠 ℃４货的期架并用改，良 的 Ｇｍｅ ｔ 型模 ｏ ｐ ｒ ｚ分 不同超析压高理条处件下兰法福克肠主香腐败微生
物 的生要长 动 力学 参 ，探 讨 超高数 压作 二 为次杀 菌工 艺的 可 行 性 ，时 为同 产 品 该 货架期 的 测 提预供 参 考 。 材 料１ 与 方 法 １ 兰法克 福 香 肠原料 ． １
实验将得的所落总菌数、酸菌及乳冷菌的生嗜长情
况 用修 的正 Ｇｍｐ 模型 ［ｒ１ 。 ｏ ｅｔ ｚｉ示 表
１ｌ （（）ｌ（ ｍ ）Ａ × ｅｐ一 ｅ ｐ【， × ７２８ ｇ ｆＮ＝ｇ “ 一 Ｖ）ｘ｛ ｘ ｛Ⅱ 一 １ ．２
×（Ｓ ）］Ｉ Ａ｝×ｐ ｅ一口｛ Ｌ－ ＋ ｝／＋Ａ ｛ｘ 【 ×２７一８ ．１ ２× （ｔＡ一＋ ｝ ）］）ｌ／
式 ：ｔ为中 样 的保 品 藏时间 ／ ； Ｎｔ为 在 实测际 定ｄ ） （过 中 ，程保 时藏间 为 ｔ 活 的 数菌；Ⅳ… 为 整 保 个 藏过 时 程中最高 活 菌的 数；为 从保 藏Ａ 时 间 ０开ｔ 始 到生 物 微
＝法克福香肠配兰料（：ｇ瘦３肉． 、肥肉１ ．、 纯 ｋ） ８５６ ５净 ３水 淀粉、 ５６、鸡蛋 ０５ ．、 食 盐１ ．８、 香辛 ０料 、２ ．
亚硝 酸 盐００ ．０ ６。法兰 福 香肠 的加 克工在 北市 京第五 肉联厂 实施 ，制 作
流 为程：
数达量到大值最 Ⅳ 的时； 问 为生物微的最生大 长速率；Ｓ Ｌ 为到达高最菌活数时的货期架； 微生为 物 生
长延的 滞 期 。
验实据以数平均±值 标差表准示数。据统计采用 ＳＳ １ ＰＳ ２进
单 行因素差分析及 方Ｄｕａ ’ 重多 检（验 ０ｒ０ ）ｃ Ｓ ｏｎ ５ ． 。＝ ２ 结果 与 分 析 ２１ 超 高压 理处对 法 兰克 福肠初香 微 始物 生数 量抑制 ．的
４Ｏ ０
．４ ０Ｐａ １ ｉｍ ０Ｍ Ｏ，ｎ
原 料 整修 一 预腌 一绞 一斩肉拌 灌 一肠（ 衣 直径为
肠（２
１ｍｍ±－ 烟与烘烤熏 （２） ） ＂ 肠－中温度 心７￣ ８℃ ，时间 ００
为 ２ ） ｈ冷～ 一却成品 真一 包装空
根香每肠量质（０为 ±ｇ ３５ ） ， 每５根一包个装 包。 装袋为聚 胺酰 ．
聚乙烯Ａ（、 Ｐ ＥＰ量比为 ２质 ：０ ２，℃ ０ ）１ ００时
透氧 的 为率２ ｃ ／ｍ ｄ ４ ｍ３。 ・ （）
３５ ．
０ｏ３ ．ｏ
６ ＰＭ ０ａ ，０５ ｒ ｉ ａ ｎ ０ ６Ｐ １ａ ｍｉ ０Ｍ ， Ｏ ｎ
１
超压处高 理． ２样
品 温（低℃） 运光 送 实至验室 ， 约 ３ ０避ｈ后 进 行 超 高 压 处 理 超。高 压 处 理 采 用 国农 业 大 中学国 家果 蔬 加 工 工 程 中心的 超 高压 装 置 分， 别为 ： ０ ０ 、４２０ Ｐ ０ Ｍ ａ ６和 ０ａ ＯＭ Ｐ ； 处 时理 间 分 为 别５ ｎ 与ｌｍ ｍｉ ｎ ｉ Ｏ处 ，理 温
５２ Ｏ．２０
．０ １５ ．Ｏ
１０ ． Ｏ０５ Ｏ
０．Ｏ ．Ｏ
菌落总数 乳 酸 菌 嗜冷菌 芽 孢 杆菌
同 问组母 字 不同表示差异 著 显 （０ ） Ｏ＝ａ ．５。
度（０±５ ℃ 以。进行二不次灭的法兰克菌香福作为肠 ２
１ 空对 照 白 。 组
１ 超图 高 压 理处 对法 兰 克香福 肠 始 初微生物 的 低 作 用降
Ｆｉ ． Ｒｅ ｃ ｆｎｅｔ ｌｒｏ － ｉ ｐｈｅ ｓ ｒ ｒ ａｅ ｍｔｏ ｕ ｆｌ ｇ１ ｕｄ ｉ ｇｅ ｆ ｃ ｆ ｕｔ ａ ｈ ｇ ｓ ｒ ｅｕｔｅ ｔ ｎ ｎ ｉｉ ｌ ａ
ｍｉｒ ｂａ ｏ ｎ ｒｎ ｆ ｒ ｅ ｏｃ ｉｌ ｕｔ ｉ ａｆ ｋｕ ｔ ｒ ｎｃ
１ 样贮藏品 ＿３
理后的样处品于 ４（ ±℃避光保１ 藏 ６ ｄ ０ ，以）超压
高 处理 后为 藏 保的 ０第 天， 隔 １每ｄ 样一 次当样 ，腐 品 ０取 法兰 克福 香空肠 白照对样组 品初菌始总落数为（． ３ ± ４４０１ ｌ（） ／） Ｆ３ ｇ． ＣＵ ｇ 且 ，未检出 大 菌肠群。Ｇ ２２ ２—０ Ｂ ７６０
５败
且落菌总不再 随数保藏间时延而长长 增停止时样 。 取 每个 处理 置 ２次设重 ，３个平行复 ，结果平取 值均。 １
相 变菌 测 定 ． 化
４ 《肉 制卫生标品准及 》ＢＧ Ｔ ２ ７ — ２０熏 火 煮熟 ／ ０１ ０ １《６腿
》规 ，产 品定厂时出微生物 落菌总数低于应 ４１Ｆ ／，０Ｃ Ｕ ｇ
兰克法福香肠击经、混碎（ 匀原包装内袋完成 ，无）
菌取 ２ 称于ｇ２ ５ 预置Ｌ灭 菌玻璃珠 的 ０８ ％ 生理 盐水 ５ｍ２ ．５
该品产达到卫生求要乳。菌酸嗜冷菌是法和兰克福香肠
初 始相 的主 菌组 成 部要 。分如 图１ 示，与 空白对 照组 所相 ，超 高 压 处 比理 菌对 总落 、数乳 酸 菌 、 冷 嗜菌有 显
中低，温～（４２０／ ｉ振摇 ｉ ５使，品样中生物微 ０℃ ８ｒ）ｎ ｍａ ｒｎ
充散出分。然后 用０
８ 生理％水盐进 ｌ行 系列稀倍， 释． ５０
选择 ３ 适宜稀 度进 释行数 计各。微 物生计数 方如 法下 ：个
抑著制 ，而对 孢芽杆菌无显 著响影超。压高理处微 对生
物的抑 制 强 度与 压水 力 平处和理 时间有 关，２ ０ Ｐ ０Ｍ ａ （ ｍｎ与 ｍ１ｎ处理 菌对落 数 总乳酸菌和， 冷菌嗜没有 ５ｉ ０ ｉ显）著 制 作用抑。４ ０ ５ ｎ １ａｉ）ｒ理 ， 菌对 落总数 ０ ＰＭ（ ｍｉ 与０ ｎ处ａ
１菌
落总数参照： Ｇ ７ ９２ ２０食品 生 卫生微 ） Ｂ物４ ８ — ．０８《 学检 验菌落数总定》 】 测）【 ２ 乳酸；菌参照 ：Ｇ４ ８ ５ ． Ｂ ９３７— ２ ０ 食品卫 生微生学检物验食中品乳酸检菌验 》】０ 《８［ ； ３大 肠菌：参照群Ｇ ７ ９３ ２ 食０卫品生微生 物 ） Ｂ ４８ ．— ０８ 学《验检肠 菌大计数》群二第法，大 肠菌群 板平计数 【； ８ ］ 嗜４菌冷：参照 Ｎ／ ３ １０２《 ）Ｙ Ｔ１ —３ ７０ 与乳制品中嗜冷
乳和乳酸菌有显
抑著制，并 使冷菌嗜量数低到降低于测检
值限 １ （ｇＣ ｇ）Ｕ ０ＰＭ ｎ（ ｒ１） ｉ有理较 ＜ Ｆ ／）（６。 ０５ ａ ０ ｎ与处ｌ ｉｍａ
强的
制效抑 果使乳，菌、嗜冷菌数酸量低降到测限
检 值下以。 外另除 了 ４０ ａ理 １ｍ ｉ对 酸菌 的乳抑制 ０ Ｍ Ｐ 处０
ｎ肉类
究研
签 篙 Ｍ
ＥＡＴ ＲＥ ＳＡＲＣＥＨ
２１ ．Ｖ １ ２ ． ，６３ １ ｏ ０．５ ｏ ０ Ｎ
基
研究础
＋－
－
效－果显著高 ４ 于０ａ ０ Ｍ 处Ｐ理 ｎ ｍｉ５，在理处力相压同的条 件 ，处理下时间５ ｉ和 １ ｍ ｎ ｍｎ ０ 对ｉ始微生物初的降低作
没用有 显著性差异 。 ２ 超 高 处压理 法对兰克 福香肠 ４ Ｃ藏 过 程菌相 变 化 ．２ ＂ 的保影响
◆空 对照白纽
▲ ２Ｍ ａ． Ｐｒ５ ｉ ０ ０ａ ｎ
李； ． ０
０３ ．邑 ００２５
０．
空白照组对
ａ，２ －００ ＭＰａ５，ｉ ｍｎ ｖ－ ２ Ｍａ Ｐ１ｍ ｉ － ０ ０， ０
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４
Ｍ Ｐ ａ５。 ｉ００ ｍ
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ＰａＭ ５ ｉＯＯ ， ｎｍ Ｏ６ＭａＰ １ｒｉ ０ ， ０ｎ ａ
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０ １ Ｏ ２ ０ ３Ｏ ４ ０ ５ ０６ ０
， ２ ＰａＭ１ ０ ，０ Ｏｉｍ ｎ ● Ｍ ４Ｐａ ｍｉ５ ０ ． ０ｎ＿ ４ Ｍａ Ｐ ａ ｉ １０ ０． ０ ｎ ｒｏ ６０Ｍ
Ｐａ ｉ ５ ０ ，ｍ ｎ ６口 Ｍ０Ｐ ． ａ １ｉ ｍ ０ Ｏ ｎ
７
０
真 空包 法装兰 克 福 香 空 肠白 对照 样品 在 ４Ｃ 藏 过 ＂保程 中， 菌 落总 、 数乳 菌酸、嗜 冷 菌和 大 肠 菌群 数 量 迅
保藏 间 时， ｄ
虚 表 示线兰 克法福肠香 微的生 货物 架期标 准 菌（落总 数 Ｆ １） ０Ｃ／Ｕ ｇ 下 。同 。 图 ２ 法 兰福克香 肠 ４℃ 保藏期 间 菌 落 总 数的变 化
Ｆｇ ２Ｇ ｒｗ ｔ ｕ ｖ ｓ ｏ ｏ ａ ｃ ｅ ｉ ｎｔｉ ｆｏ ａ ｆｒ ｅ ｔ ｒ ｄ ｉ． ｏｈ ｃ ｒ ｅ ｆ ｔ ｔｌｂ ａｔ ａ ｒ ｕ ｃ ｒｎｎ ｋ ｔｕｒ ｏｓ ｅ ａ ℃ ４ｔ
速
升（ 上５～ ，孢菌芽有增长，但始略终处于较水低 图 ２ 平（） ． （Ｉ Ｆ ）／ 图６。 乳酸和菌冷嗜菌成构微生了 ＜５ ｇ４ ＣＵ ） ｇ ）（物总数 的绝大部，是真分空装包法克兰香肠 ４福 ℃藏 储的主时腐要败菌，它 可 们来 自能于肉品切 割包装过和 程 中的叉交污染】［１ 超。压高处后理真空包的法兰装福香克 ２肠的菌 落总 、乳数 菌酸嗜和冷 ，经菌 一过段延期滞后 迅
速上 升 最，终 数 量达 到 与空 白对 照组近相的 极 值；芽 孢杆 菌 在（４～ ｌＦ（／ 的 数量低级波 动（ ；６ 大肠杆 ２） Ｃｇ ｇＵ ） ） 图菌群 始 低于检终测 限（２ ０ａ 除 ＭＰ 处理 ５ ｎ０（ ５ 超， ｍｉ 组）图 ）
◆ 白对照组
空
▲２０ ａ ５Ｐｉ ０ Ｍ， ｍｎ
蓊蚕
善 嚣
斑
Ｏ １ Ｏ ２ ０ ３Ｏ ４ ０ ５ ０６ ０
ｃ ｖＰ２０ ｌ ａ ， ｍｉｌ 口￣Ｏ ｎ ｅ４ Ｍ ０Ｐａ ５ ，ｉ ｍ０ ｎ
ｍ ０Ｐ Ｍ４ ０，ａｌｍｉ Ｏ ｎ
６ ０Ｍ ０ａＰ ， ５ｉ ０ ｍ ｎａ ｏＰ， ｌ ｍ ｉ ６ 【 ａ ０Ｏｎ
７
０
高压
处理响 影真了空 装包兰法福香克肠藏贮期间菌相的
构 ，成但没 改有变 主要 腐其菌 败。 超 压高处理 对样 品 要 腐败主 微生物 生的长有 显 著 抑 制作 用 图。２ 别分显 示 超 高了 处理压兰克香福肠在４ ～ ℃４
藏保 时间， ｄ
图 ３ 法 兰 克福 肠香 ４ 保℃藏 期间 乳 酸 的变 化菌
Ｆｇ ３Ｇｒ ｗ ｃ ｔ ｒｅ ｆａ ｆｃ ｄ ｂ ｃｅ ｉ ｎｆ ａｋｆ ｒｔｓｏ ｅ ｉ ． ｈｏ ｖ ｕｏ ｌ ｓ ｃｃ ａｉａ ｔ ａｉ ｒｒｎ ｒｕｅ ｔ ｄｒｔａ℃ ｉ ４
贮藏间期落总数 、乳酸菌菌耐冷和的菌态动化 ，变同时
◆空 白对照组
▲０ ２０ＭＰ． ａ ５ｎｍ ｉ
改 良以 Ｇ 的ｍｅｔ 模型对生长规律进行拟其合。与
空白 ｏ ｒ ｐｚ 对
照相组比超 ，压高理样处品主要腐 微生物的生长败有 显 著延的滞，生且长率降速 低。菌以总数 落１ ，Ｆｇ ０ ＵＣ／ 作 法兰为克香肠福的败腐货期架标［】 １，超准压高理处 后３ 的法兰克 福香货架肠明显延期。表 长１显 示了 法克福兰 香中菌肠总落数生长动 力学的数，参高超处压理长延 了 生长延期滞（） 降， 了最低生大长速率（ … ） ，延长 了 货 架
期 压。力 越 高 ，时 间越 ，影长 越响 大。 Ｏ ２Ｐ ０ａＭ 处理５ ｉ 未延长 法兰 能克 福香 肠的架货期 与 空，白 对 照ｍ
ｎ
藩蚕 藉宫 靴
２，０ Ｐ ｌａｍ ｉＭ ０ ， Ｏｎ
●４
Ｍ Ｐａ ．５ｉ ｍ ００
ｎ４ ０－ Ｐ０ Ｍ ．ａ １ｉｍ Ｏ
ｎｏ６Ｍ ａＰ５ｒ， ｉ ０ ０ ａ
ｎ
６ 口 ０ ０ Ｐ Ｍ，ａ １ ｉ ｍ ０
ｎ
Ｏ Ｏ１
２
Ｏ ３Ｏ
４
Ｏ
５ Ｏ
６ Ｏ
７
Ｏ
保时藏间 ，
ｄ ４图法 兰克福 香 肠４℃ 保 藏 期间 嗜冷菌 的变 化 Ｆｇ４
． ｉ Ｇ ｗｔｒ ｕ ｖｏ ｓ ｓｃ ｏ ｈｅ ｒｎ ｋｒｕ ｅ ｔ ｄ ｒ ａ ｈ ｏｃ ｒｅ ｆ ｙ ｒｈ ｆｐｓ ｉｆ ａｆ ｔ ｓｒｅ ｔ℃４ ｐ ｌｎ ｏ
组同 为９ 。 ２０ａ ｄ ０ＭＰ 处理 １ｉｍ０ 可ｎ长延货期架 １ ｄ 至 ，
６
０４ａ ＭＰ 处０５理ｉ与 ｍ１ ｍｎｎ ０ ｉ分可延别货长架期至ｄ ７２ ５ 。和ｄ
６０ ３ ＯＭＰａ处 ５理ｎ与 ｍ ｎｌ ｉｍ Ｏ 可ｉ延长架货 至期６ ｄ 上 以 ０。 相同压 力 处 理条 件 下 ， 同不生 微物对 力 压耐的 程
受
不同。度肠大群菌压对力处理为敏感极２， ａ０理处 ０ＰＭ１
ｍ ｎ 更 高压 力处理能够将 其全部 抑制（ 。２０５ａ ０及ｉ图 ）０ ＭＰ
理 处５ ｎｍ ｉ 使大菌肠的生群长率降低 速但，未能完全抑
保藏 时间 ｄ
，图５法 克福兰肠香４ ℃保藏期间大肠菌群的 化
Ｇ变 ｗｔ ｕ ｒ ｓｖ ｆ ｎｒｂ ｃ ｉｅｃ ａ ｒ ｎ ｆ ｒｅｔｒｄ ｔ ℃ ｏ ｈ ｃ ｒｅ ｔ ｏ ａｔｒａ ｅｅ ｆａｉｋ ｕ ｔ ｒｓ ｅｏ ａ ｏｅｅ ４ｎ
制
其生长。 芽杆菌孢在整个 藏过保程 在较中数 量级 低 动波 ２ ， ０ Ｍ０ 的压力处理对芽孢Ｐ杆菌有没抑制作 ０ ￣６ ０ ａ
用（ ６。图 ）
２
１ Ｖ． １２ ， ． ６ ０ １ ｏ ．５ ｏ Ｎ０
肉
研类究
ＭＥ ＴＡ ＥＲＥＡＲＳＣＨ 中 国 肉类食品 蠊 合 究 研中
Ｃ心ＨＩＮ ＭＡＥ ＡＴＢ ＲＥＡＳＲＣ ＣＥＨ Ｎｎ Ｒ
基
研究础
表
１ 法 兰克福 肠 香℃保 藏 过 程４菌 总 落数 长生动 力 学 参数 埘 （ ）及货 架 （期 良Ｇｏ ｅ ｔ 模 型 ）改ｍｐ ｒｚ Ｔ
ｅ１ｂａ ｌ ｉＫ ｅｃｇ ｏ ｈ ｐｒ ｍ ｅｅｓ（￣ ｎ ｎ ｔ ｗｒｔ ａａ ｔｒ ａ ｄ ｉ／ｏ ｏａ ａｔｒｃ ｕａｎ ｆｔ Ｉ ｃｉ ｏｔ ｔ ｂ ｅ
理 对微生 物的 致伤作 。 同 用在 相时
力处
条理件，下
能 够 检 测 到的 主 要腐 败 微 生 物 数 的量 有 相 平Ｊ的 降 司水 ，落 但在保 藏 后 期 却 现 出体 ｉ不生 长 趋 势 ，且 处 理 的
刊 ｔ（ｄ ｗ ｄｉｆ ｄ Ｇｐｍ ｒ ｚ １ｄ ｉａｈｇｔ ｒ ｕ ｓｅｔｅｔ ｉ ｅ ｆ ｔ ｍｔ ｉｏ ｏ ｅ ｅ ｔｅ）ｎ ｕｒ － ｉｐ ｅ ｓ ｈｒ ・ ａ ｅｈ ｉｍｏｌ ｒ ｄ
ｄ ａｕ ｅｔ ｔ ｆｄａ ｋｕ ｔ ｒ ｎ ｈ ｅｒ ｓｌｉ ｅ ｕｉ ｇ４℃ｓ ｏａ ｅ ｎ ｒｎ ａ ｅ ｒ ｎｆ ｒ ｅ ａｄ ｔｉ ｈｅ ￣ｖ ｓ ｄｌ ｒ ｎ ｔｓｇ
ｒ
１ｒ 对ｉ 微 生物 延滞 期 的 延及 生长 长速率 的降 作低用史 ０ ａ 强 ，ｎ明说理处 ｍｉｌ较 理 ５处ｎ Ｏ ｎｍ ｉ对微生物 白 强更 敛的 伤作 用 。压 力 的 化变 对微 生物生 长 滞 延 期和生 速 长仃率 著影 响，Ｓｏ ｇ 等 ｆ发现 压从力 ２ ０ａ高到 ４ ａ０ｌ ｏ ｌ ｎ 】９０Ｍ Ｐ ０提ＭＰ，
可使延
滞增期加３ ％ 左右本实。验中 ，的升高力０ （ ０ ２
０ ６ ａ０ 使微 生， 生 长物延 滞 期延 长 ， 长速 率生 降 ， 低０ ＰＭ） 可能 是 力 的增压加 增 了对 微强 生 的致 伤 作用 物
。注：ｓ ＿ 落 菌总数 达到 １ Ｆ’ｇ的 时间 。 Ｌ ０Ｃ Ｕ ／
参 考文 献 ：
【】 １ ＵＹＳ Ａ， ＡＰＥｃ Ｔ Ｅ ＰＪ ＲＬ ，ＬＡＳ Ｌ Ｍ，ｔ ａ．ｇ ｓｒ ｕｐｏ ｅ ｓｅｎ ｅ １Ｈ ｈｐｉ ｓｒｅ ｒｃ ｓ ｉｇ ａ
ｐｄ ｔ ｉｏ ｋｄ ｕｓ ａｅ ：ａｔｒ ｏ ａｕａ ｏ ｓ ｕ ｉｇｃ ｉｅ ｔ ｒ ｇ ｏｌ ｃ ｏｅ ａ ｓ ｇｓ ｃｅ ｉｌｂｐ ｌｔ ｎ ｒｎ ｈ ｌ ｓｄ ａｏｅ ｏｅｐ ｄ ｉ
ｌ
结３论 与 论 讨
『１
Ｊｕ ａｆ ｏ ｔｃｒｉ ２ ｏｎ， ３ １ ．０９ ９ Ｊ ． ｏ ｌ ｒｄＰｏ ｔｏ ｅ ， ｏＯ６ ：０ １ ３９． ｎ ｏ Ｆ
ｏ
实验结本果表超高明压理处压水平力提高或（ 处 的和）
时理 的 延间长 增 了对强法 兰 福 香 肠 克的 主腐 败 菌要 杀 灭和的抑制 效 果 。Ｃｒｉ １ 法 克 兰福香肠进 行 ６ ０ ａ ｐ 等【】 ａ４ 对 ０ＰＭ
理处 ５后进 行ｎ ｍｉ ℃４保 藏， 其 货期假可 延 长至７ ｄ ５ 而 ，Ｌ ｐ ｚａｅａ ［对相等 材料进同 较行低压 力（０Ｐ 处Ｍ ｏ ｅ． ｂｒｌ １ Ｃ ｌｏ 】５４０ ａ理 ２ ｍ ｎ理处 架期货只有 ｄ ２肖华志 【］ 等 ０ ａ ６０ｉ） １ 。ｌ利 ０ Ｍ用Ｐ ６
『１ ２
ｌ］３
晓光高 ，张坤 生 王， 经， ．纬 合 型然天防 腐剂在 乳化型香 肠 一等复 ｆ 的 用研作 究 ｆ． Ｊ中食国品学 报， ０９ ６９ ３：３ —】 ０２ （），１１３
Ｒ７【 ＣＡＵＰＬ ＡＣ，Ｓ ＲＡＡＬＢＬ ｚ—Ⅲ ｏＡ Ｃ，Ｊ ⅡＭＥ Ｎ ＺＥ Ｃｏ Ｌ ＥＭＮ＿ＲＥＡ Ｏ．
Ｆｏ ｓｑ ｅＣ ｃｓ ｆ ｈ ｉ ｅ ｓ ｒｐ ｐｏ ｓ ｇｅ ｏｖｃ ｐｕ ｃ ｅ ｒ ｎａ ｆ ｒｎ ｅ ｕｎ ｅｏ ｈ ｇ－ ｒｕｓ ｒｅ ｃｓ ｉｎ ｆ ａ ｍ ａｕ ｋ ｇｆｄｋ ｕｔ ａ
ｅｓ—ｎ ｅｆｔ ｔｒ ｏｐｆ １ ｎ ｓ ｆｃｅ ｃ ｉｅｆ ｒｔｇ［｝Ｆ ｏ ｒ ｏｍａｉ ｏ ｏ３ｎｍ ｅｉ ： ｆｅ ｔｈｌ ｓｄ ａｏ ｅ．Ｊ ｏ ｏ ｄ ｈ ａｏ ｌ
Ｃｈ ｉｔｙ ２ ｍ０ １． ：４ ０ ０—． ｅｓｒ． ０ ７ ０ ２ ２ ８２
【
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， ＭＡ Ｍ ＥＹ ＣＨ Ｔ ＣＳ ＲＪＯ Ｍ ，Ａ ， Ｔ １ｔａ Ｂｒｔｃｄ ｔ ｖｅ— Ｓｅ ． ｃｅｉａｉ ｎ ｒ ａｓ
ｇｓ ｔｒ ｕ ｈｂ ｅｅ ｉ ｏｓ ａｄｈｇ ｓ ｕｒｅ ｉ ａ ｄ ｌ ｙ ｔ ｍ ｉｍ ｏ ｇ ａ ｒｔｃ ｎ ｎ ｉｈ ｐ ｅ ｓｒ ｎ ａｍｅ ｍｏ ｅｔ ｓ ｈ ｉｅｓ
【
５
］的高压对
生猪 肉分鲜处理别 ５０、ｌ ２、ｍ ｉ，样 、 １ ５ ０ ｎ品中 菌总数落降低的度程与理处时间 （￣２ｍｉ） ５ ０ 成正ｎ
相 关 。这 说在明 定一范 围 超 高内压 理处强 度是压力 平 水和 处 时理 间 函数 ，而 的压 水力 平 是 抑效制 的 最主果要 响影 因素
。【
７ 】 【６ ］
ｄ
ｒｎ ｔｇ ［１ｒ Ｆ ｉｒｏｂｏ ｏ ｙ２ ０ ，１５ ９ ５１． ｕｇ ｏｓ ａＪｅ．ｏ ｄＭ ｃ ｏ ｉｇｌ ， ２ ０９：０ — ８ ＨＥＮｉＲＩＤＣＫ Ｘ ，Ｍ ＮＫＯＲ Ｒ ＬＵＩＤ ， ＫＨＤＵＹＥＺ ，Ｌ ｔａ ．ａｔｈｇ ｅ １Ｕ ｌｉ ｒ ｐｅｓｈｒ ｔ ａ ｎｆ ｏ ｄ ［ ． ｅ ｏ ｋＫ ｅ ｕ ａ ｅ ｌ ｒｓｕｅ ｅ ｕ ￣ｔｏ ｏ ｓ ｍｅ ｒ ｆ ｝Ｎ ｗＭ Ｙｒ ： １ ｗｒ ｄｍ Ａ ｃ ｅ ｍ ｎ
Ｐ ｉ ｉｂ ｈｒ ，０ ｕ ． ｌ ｓ ｅ ２０１ ｓ
中 人华 共民和 卫生国 ， 中国 部国标
家
准 化管 理委 会 员． ７２ ９ＧＢ４ ． ８ ０２ ０ ８食品 生 微 物生 学验 菌落总检 数定 ［】北 测京 国： 标准出版 ｓ 中．
社 ０， ９０ ２ ．华中民 人和 圈 生 部 ，中国家国准 标管理化 员会． 委４Ｂ８ ．… Ｇ ９ ７５ ３
２０
０ ８ 品卫生 微食生物 学 验 食 检晶中乳 酸 菌检 【］验北京 ： 标国 ｓ ．中
准 ｝ 。出 ０９ 社彀２ ０ ．
在 本实 检测 的验落 菌数 总乳 酸菌、、冷嗜菌 、 火肠 群和菌芽杆孢表现菌 出压对处理耐受性力的异 ，差较 低 压力处条理即件可大将菌群全肠抑制部 嗜冷菌，对
压力 有一 定 耐 受能 力 ，但 菌比 落总 数 、乳酸 菌 更敏 感 ， 而芽孢 菌杆 则 ２对 ０ ０ＭＰ 压 力不的敏感 。可 见超 高 ￣６ ００ａ 压 处理 果 效受 微 生物 种类 的 响 影。Ａ ｎ等 ａ ［ 发 现 】ｎ １也
，
【Ｊ ８
［
９】
中
华 人民和共国卫 部生，中 国国家标化准管委员理．会４Ｂ８．－ ９２ Ｇ ９ ７ ３０ 食８品 卫微生生 学检验人肠菌群物计［数北京：１ ． 中国标ｓ出准版社。９ ０２ ０中华 民人 和 国农业共部 ． ３ １ ２０Ｎ Ｙ ３１ — ７０ 乳乳与制 品中嗜 菌冷 、 氧需芽孢 嗜热及需氧芽 数孢的 定测 】北 京： ｓ【 国杯准中出版 社 ， ７ ２００．
ｅ ｐｓｒ ｎ ｉ ｎ ｏ ｏｃ ａ ｉｍｓｒ ｍｉｉｃｄ ｍｅ ［ｔ】 Ａｔ ｒ ｕｓ ｅａ ｎ ｄ ｎ ｍｓｒ ｉｏｇ ｎ ｎ ｎ ｓｅ ａｓＪ ．ａｃｉ
ｌ Ａｎａ ．ｉ０ ３４ １ ８（． ９ ． ｉｅｍ ｒｔ ａ２ ０ ３， ２：１ ３１ ０
［０
ＣＴＬＯ Ｌ Ａ Ｍ Ｅ Ｚ ， Ｉ ＳＩ Ｒ ｆ ｃ． ｉｈ ｙｒｓ ｔ １ ］ Ａ ＳＩ Ｌ ，Ｓ Ａ ＯＳ ＬＫ Ｓ Ｆ ｌ ｔＥｆ ｇ ｏ ｄｔｉ ｆ ｏ ｈ ｈ ａｃｅ
【１ Ｃ Ｏ ｌＲ】 Ｂ Ｏ ＡＬＳ ＥＮＡＲＯ Ｄ Ｉ， ＡＧＧＬＩＭ ．ｎｖ ｌ ｒａｐｈ Ｍ Ｒ ，Ｓ Ｍ ＳＮＩ Ａ Ａｏ ｅ ｐ ｏ ｃ ａ ｆ ａｃ ｌｔ ｒｇｓｆｌｅｅ ｏ ｍａｌ ｒｎ ｓｅｃ ｅｅ ｂｅ ［Ｉ｝ｔｒａ ｏ ｌ ｕａ ｎ ｈｌｆ ｆ ｉ ｌ ｐｏｍ ｅｄｓ ｖ ｇｔ ｓｌＪｎｅｎ ． —ｃｉ ｉ ｉ ａｙｔ
ｏ ｏ ａ ｒ ａ ｏ ｆＭ ｉ ｄ ｒ ｂ ｏ ｙｏ ２ ．１ ６ ６ Ｏ ．３ ｉ ｌ ｎ ｕ ｌ ｎ ｏｃ ｏ ｌ ｇ ， Ｏ ６ ０ ｉ ：９７ ．ＪｏＦ
６０ａ ０Ｍ Ｐ理对切片火腿、处发香肠酵大肠杆菌有显中致
著死效果 。嗜 冷菌 对力压处 也较 理为 敏感 ， Ｇｒ ｇ等［１ ｒａａ １ 用 ｉ
２ ０６ａ ｏ ＭＰ 理 ６处 真空ｎ 装包的 卤汁 牛 ，肉可 使其中嗜冷 ｍｉ 菌 降 低 ４ 个 数级 对。衍韩青 等 ］ 超高 处 压理 烟 切 熏用
利
［２ ＧＡＲ ＧＡ Ｒ １】，Ｊ Ｍ ＧＲ ＥＢ ＯＬ， Ｎ ＹＡ｜Ｒ１ＭＭ １ｅｉｒＭａ ａｔｂ— ＣＨ Ｔ，Ｅ ｔ ．ｏ ｃｌｎｉ ｃｉ ｉａ
ｔ ｖｎａ ｒ． ｈｇ —ｒ ｓ ｕ ｅ ｏｐ ｅｓｎ Ｉ０ Ｐ ｏａ ｉ ｆ ｈ ｐ ｅ ｒｓ ｒ ｃ ｓ ｇｉａ ６ ０Ｍ ａｉ ｍｍｅｃ ｃａ ｍ ｅｔ ｏ ｃ ｉ ｃ ｎｒ ｉ ｌ ａ
ｐ
ｏ ｕ ｔｖ ｒ ｉｈ ｌ 『］ｆｎ Ｉｖ ｅｔＦ ｏ ｅ ｃｃ ｎ ｒｄ ｃｓ ｅ ｓｓ ｆｌｅｅＪ ｎ．ｏ ａｉ ｏｄＳｉ ｎｅ ａｄＥｅｍｎ ｇ ｏ ｔｉ ｖ ｒｉ
Ｔｇ ｃ ｎｇｅ， ０ｌ４ ５ ４： ５ ５一． ｅ ｈ ｏ ｏｓ ｉ ０ ， （ ）２ ４ ４ｌ７
３［ １】 Ｈ Ｌ Ｃ Ｏ Ｔ ， Ｌ Ａ Ｆ ＷＬ ａＱ ｔ ｃ ｎａｔ ｄ ｈｒ Ｅ Ｙ Ａ，Ｌ Ｅ Ｅ Ｔ Ｅ ＯＨ ＺＰＥ Ｈ ． ｕ ｉａｏ ａ—ｎ ｆｉ ｎ ｃ
ｉａｔ ａｒｏ ｆ ｃ ｏｉ ｌｏ ｕ ａｉｎ ｓ ｏｉｔｄ ｗ ｉ ｐｉ ｄ ｖ ｃ ｕ ｅｃｉ ｔ ｏｎ ｒ ｂ ａ ｐ ｌｔｓａ ｓ ｃ ｅ ａｔ ｓ ｌｏ ， ｕａｍ— ｉｚ ｉｍ ｐ ｈｏｅ
片腿也发现火 ，高压超嗜对菌有冷很的强制效抑。应而
酸 乳 菌则对 力 压具有 定一抗性 。 超 高压 处对 微理生 物有 致 作 用 伤 受， 的微伤 生 在
物ｐ ｅｃ ｉ ｎ ｕ ａ ｅ｝Ｆ ［ｏ ｃｏ ｉ ｙ １ｌ ９， （ ）９—０ ． ａｋ ｄＶ ｅ ａ ｓｇａｓ Ｊ ｄｏＭｉ ｂｏ ， ９ｏ １８ ： ２ ５４ １ ｎｓ ． ｒ ｇ ［ ］ Ｒ Ｉ ，Ｃ ＲＱ Ｉ Ａ ，Ｎ ＯＡ Ｓ ｅ ． ｐｌ ａ ｏ ｆ ｇ ｒ ｓ ４１Ａ ＰＳ Ｕ ＣＡＮ Ｇ Ｌ ｔ ，Ａ １ｉ ｔｐ ｎｈｐｅ ． ａＧ ｃｉ ｏ ｈｉ
ｒ ｓｅｔ ｎ ｒ ｌ ｎ ｅ ｒ ｇ ｒ衔ｔｄ ｓ ｆｅｌｅｏ ｈ ｅ ｋｏ ｄ ｕ ｈｅｔ ａｅ ｍ ｔｐ ｏｏ ｇ ｔｅ ｅ ａｅ ｈ ｌ ｉｆｓ ｄｃ ｃｏ ｅ ａ ｒ ｔ ｏ ｉ ｈｆｍ
．
Ｉｄｓ Ｃａ ｅｖ ，ｎ９ ７ ９ ２ ：３— ．ｎ 砸ｕ ｏ ｓｒｅｌ ９ ， ４３ ７ ３
９【 １５
】 ＬＥ ＡＣＡＢ Ｕｏ ＲＣ ＲＢＡＡＩ Ｏ， 侄 】ＮＺＣＯＩＥＯＰ Ｚ －ＥＭ ， 上ＥＪ Ｉ ．ＥＮＥＭＲ０
Ｆ ． ｒ ｉ ｂ ｏｏｉ ａ ｈａ ｇｓ ｎｐ ｅ ｓ ｒｚ ｄ ｐｅ ａ ｋ ｇｄｓ ｉ ｅ ｏ ｋ Ｍ ｃｄ ｉ ｌ ｇｏｃ ｌ ｎ ｅ
ｒ ｓｕ ， ｅｒ ｐｃ ａ ｌｅｄ ｃ ｅｏ ｃ ｉｉ ｃ
后 续保过藏 中表程现出复 活 现的 象仍，生长 会导， 致腐 【败 ｌ】。微生物的复 活能力与肉 制品种类 及源微内生物
７种 密类切 相关 。本实 验 ［ ２ ０ 中 ａ 】５０ Ｍ Ｐ 处理５ ｎ 始 微 初ｍ ｉ
对 ｈｆｍ． ｏ ａｍｏ Ｆ ｒｏｔｃｏ ． ９ ６９ ２ ： （ ４１ｌ１ ． ａ Ｊ Ｊ ｌ ｕｆｏ ｄ Ｐ ｅｏｔｎ １ ９ ． ２１ ） １ Ｉ一 ４５ ］ ｉ
［ 肖】志华， １ ６吕洪 波， 贾恺 超，高压处 理对荠 制菜品 生鲜 与 猪杀肉菌 等． 效 果研 究［ ．的 晶与机械， ０ ２ （７３ ．） Ｊ食７】 ２ ０ ，１３： ６
３７ ［Ａ ＮＮＡ， ＥＲ ＡＮＡ ＩＣ ｅ Ｅ ｃ１ ｃ ｅｆ ｈｉｈｄｏｔｔ １ 】Ｊ ＴＥ Ａ，ＳＲ Ｓ Ｇ， ｔ．ｆ ｉ ｙｏ ｎ ｇ ｖ ｒ ｓ ａｉｉ ｈａｃｐ
ｅ ｒｓ ｔ６ ０ ＭＰ ａ ａａｎ ｔｏ ｄ ｂ ｒ ｅ ｍｉｒ ｏ ｎｇｓ ｙ ｃａｌｎ ｅ ｒｓｕｅａ ０ ｇ ｉ ｓ ｏ ｏ— ｎ ｃ ｏ ｒａ ｉｍｂｓ ｈ ｌ ｇ ｆ
ｅ生物一定有的 降，低是但在藏后期保表 出与现空白对 照组
同相 的菌 构成 与相 变趋化势 ２ 。０ａ 理 ５ 可 ｉ 能 ０Ｍ Ｐ ａ ｒｎ处
ｔｓ ｃｎｎ ｅｉ ｎｅｍ ｔ ｒ ｅ ｄｃＪ． ｏｓ Ｓ ｄｉ ｅａｎｄＴ ｃ ｌｎｇ ｅ．ｔｏ ｏ ｖｅ ｎｃ ａ ｏ ｔ［ｕＦ ｏ｝ ｃ ｃｃ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｓ ｎｐ
０ ．２２ ９ ４ ８９ ０９４ ：．２ ．
２对要腐败菌主的致作伤有限用使其在 ，良的好环中（境 熏 煮肠香火及腿中 水活分 高，度营物 养丰富 质，特 别
宜适乳酸 的菌长生 ）很修快复 。进一步验证这 了高压处 超
［
８ 韩衍青 ，秋，勤 ］ １ 张幸徐莲， 超高压 理 对煳处熏法 克福兰 香肠 质保 ． 期等的 响『１农业影 程 学工， 报０ ２ ９）（ ５３ １ Ｊ３ ２ ０．，５８ ：０ — ｌ［
９ ＳＯ ＡＧ， Ｏ ＳＮ Ｈ Ｌ Ｃ ＡＭ Ａ Ｇ ｅ ． ｌ ｄｔ ｇ １】 Ｌ Ｎ Ｏ ＰＲ Ｔ Ａ Ｅ，Ａ Ｒ ＬＭＯ，ｔ Ｍ ｏ ｅｎ ｅ１ ｉ ａ
ｈｇｏ ｈ ｏ ｃ ｌ ａｃｉ ａ ｒｔａｉ ｈ ｅ ａ ｐｏ ｅ ｓｄ ｉ ｂｇｙ ｒ ｓｔ ｒ ｗｔｆ ａ ｔ ｄｂｃ ｃ ｉｅｉ ｓｎ ｃｄｈ ｒ ｍｃ ｅｓｙｈ ｈｈ ｄｏ ｔ ｉ ａｃ
ｐｅ
ｓ ［ｒ Ｆ］ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏｙ ２ ，０ ２ ３３ ３ ６ ｒｓｕ ｅ． ｏＪ ｄＳｉｎ ｅａ Ｔ ｃｄ ｎ ｌ ， ｇ ０９４ ： ０— ０
肉类究研
Ｍ ＡＴＥ ＥＲ ＥＡＲＳＣ Ｈ
２１ ， ＶＬ２ ，． ６０ ｏ１ ５Ｎ ｏ ０
础基研
究超高压
理处法兰对福克香 肠 中 主要 微生 物 的影 及其响 变化规律
高 ，杨 国周 兴 王， 洋， 郑 涛 海 李，平
（兰中国 农大业学品科食与学营养工程 学，北京 摘 院０１８ ） ００ ３
要：探讨超高为处理对压真包空装法兰克 福肠香微 生 物货期的架影响，在 ０（ ５ ±对℃真空装包法克福兰肠 香２ ）
进行
２０ ａ ｍｎ 与１ｍ ｉ）０ Ｍ ￣Ｐｍｉ与 ｌｍ ｉ） ０ ￣ＰＭ （ｍｎ 与 １ｉｒ ０ ）Ｐ Ｍ （ ｉ５ ０ ｎ４、０ ａ ｎ Ｏ ｎ￥ ０６ａ ５ｉ ０ｎ 超的高压 理 处。 品样处后于理４ 保 Ｃａ ＂ 藏６ｄ ０，每隔 １ ｄ取 分析样，直至样品微物生量数 到达峰并值趋稳于 为定止与。 空白对照组 （０ 不进二行 次 灭的法 菌
兰福香克）肠 ，比超 高压 处能显理 降著 法兰克低 香福肠始初微生 数量物， 对 并藏 保程 中过的败 腐生微物： 嗜 冷相
菌、乳酸菌和肠大群的生长有菌显抑著制 作 用抑制，度程 与压力 ０（ ６￣ ０ ａ处理时 和（间～ １ｒｉ）２ ０ ＭＰ０） ５０ｎ 具正有相关 ａ 性。效果 最佳 ６ ０的 ａ处 １理ｍ ０ｉＭＰ ０ ｎ 够将法能兰克福肠 香４ 贮℃ 货架藏从期 ｄ延９长 ６至 以上。 ０ｄ
键关词 ：超 高 ；真压 空 包 ；装法 兰克福 香 ；肠 腐败 微生 物； 货架 期
Ｅ ｆｃ ｆ ｔａｈ ｇ ｒ ｕｓ ｅ Ｏ ｒ ｂｉ ａ ｏ ｕａｉ ｎａ ｄ Ｓ ｅｆ ｆｆｃ ｕ ｐｃ ａ ｅ ｆｅ ｔ ｒ —ｉ ｈ Ｐｅｓ ｒ ｎＭ ｃｏ ｉｌ ｐｌ ｔ ｎ ｈｌ ｅｏ ｕ－ｍ ａｋ ｇ ｄ ｏ ＵｌＰ ｏ Ｌ ｉ ａ Ｖ Ｆａｋ ｕｔｒ ｕ ｎ ℃Ｓ ｏ ａｅ ｆ ｒｅｒｓ ｒ ｇ４ ｎｄ ｉ ｔ ｒｇ
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Ｋｅ ｒｓ ｕｔａ ｈｇ ｒ ｓ ｅｕｔ ｍｅａ； ｖｃ ｕ ｐ ｃ ａ ｅ ；ｆ ｋａ ｕ ｔｒ ； ｓｏ ｌｇ ｃｏ ｒ ａ ｍｉ ； ｓｅｆ ｌ ｙ ｗｅ ｄｏ ： ｌ —ｉｈ ｐ ｅｓｒ ｒ ｔｍ ｅｒ ａ ｕ— ｍ ａ ｋｇｄ ｒ ｆ ｎｅ ｓ ｒ ｉ ｅｐｍ ｉｒ ｏｇ ｓｎ ａ ｈ ｌｉ－ ｆ
中
图类分 ：Ｑ 号３ ９ ９ ．９
９文标识献：码Ａ
章编号文： １０ — ３２ １）６ ００－ ０ １４８ ２（０ ０ ０ １—０ １
１
法克兰福肠香一是类温低 制 品肉， 风独特味、 营
养丰富 ， 受深消 费 喜 爱 者。 由于加 工 过 热 程 理处 水平 低 ， 且 包 在装过 程 易 成 造二 次 染污 …，法 兰克福 香肠 的 货架期 很 短 ， 即使 添在加 防 腐 剂、 真 包空装 且 链 冷保
高超杀菌是一压新型种非杀菌热术技，应 用 肉制 品（ 片于火 、腿法 兰克福香 肠 牛脊、背 等）肉切 生产 可， 以抑制 微 生的生物长，显著长延架货并不期破其坏营养 感及官质 品但。是超压高处 理的 产品中仍存在未然 致 的死 生物微，它 在们保藏过 程 中 复 活会生长、而从 造成腐 败［为有。效制控超 高压处产品理安全的性 预，测 ５Ｉ 其货期 ，引架入微 物生 测模预 则型是一种好 较的法方
藏。条件的下 ，架期货也只有２ ｄ左 右，【空真包装藏冷 ０ ２ ｌ
法 兰克 福 香肠 的 主要 腐 败菌 是乳 酸 菌、 嗜 冷 菌 、 肠大 菌 群 和 芽孢杆 菌 。
稿 收期 日２：１ － ０ ６ ０１０ —６
金基 项目：农部业公性益业行（ 农）业 科专项（０研 ９ ３ ） ２ １ ００ ０ ２国家；大生创学性新 验实计划项 （０ ０目０ ｏ １ ） ２ ｌ１２ ０ ９１６； 国家“ ６ ”计划项 目０ （３ ８２ ＡＡ１１ ０ ０ １ ） ８ ５０ 作 者简 介高杨：（ ９０）一 ９ ，男 １本科，生，研 究 方向食 为微品 物生。Ｅ ａｍｌ ａｙ ｎ ｃ ｕ１＠３ｃ ｍ — ｉ ： ｇｏａ ｇ ａ ９ ６ｏ． 通 ｛作信者：李平 兰９（ ４ － １）６ － ， 女，授教，士 博研，方究 向为食品微 物生。Ｅ ｍ ａ ｌｉ ｉａ ４ｇ０ ２ ｏ ． ｉ：ｌ ｎ— ｎｌ ２＠１６ ｃ ｍ ｐ
２
２１ ．Ｖ１ ２Ｎ，．ｏ６ ０ １ ｏ ．５
基Ｄ础研究
Ｍ ＥＡ ＴＲＳＥＡＲＥＣ
肉类研Ｈ究
中 豳 肉类 食 品 合 缘 研 究 中 心
Ｈ Ｎ ＣＡ ＭＥ盯ＲＥ Ｓ ＲＡＨ ＣＣ Ｅ Ｅ ＩＴＮＥＲ
然
而目前 没有还功应成用超于压处理真高包装法兰克空 香福 的肠预模测型 。 本 实
验 究研２０ ａ５ ｉ与 ｍｉ １、４ ０
ａ
５ ｉ ０ Ｐ Ｍｍ （ ０ｎｎ ０ ＭＰ（ｍ ｎ ）
菌、 需 氧 芽 及孢嗜 热 需 氧 芽 数 的孢测 定》 嗜 菌冷 测的
方法定 ［）９ 芽孢 杆菌：品经 样 ℃、８ ｍ ｎ加热处１ 理，］ ； ５ ５０ ｉ 采 用 Ｌ琼Ｂ脂培养 ，平板倾基法计注数 ［】１。 ０
１ 据数分 析 ５．
与
ｍｎ１和０ ６ ｍｎａ０ ｉ 高压处理超真的包装 空０ｉ ） ０Ｍ Ｐ ｉ（与１ｎ ５ ａ ） ｒ兰克福法香 肠 ℃４货的期架并用改，良 的 Ｇｍｅ ｔ 型模 ｏ ｐ ｒ ｚ分 不同超析压高理条处件下兰法福克肠主香腐败微生
物 的生要长 动 力学 参 ，探 讨 超高数 压作 二 为次杀 菌工 艺的 可 行 性 ，时 为同 产 品 该 货架期 的 测 提预供 参 考 。 材 料１ 与 方 法 １ 兰法克 福 香 肠原料 ． １
实验将得的所落总菌数、酸菌及乳冷菌的生嗜长情
况 用修 的正 Ｇｍｐ 模型 ［ｒ１ 。 ｏ ｅｔ ｚｉ示 表
１ｌ （（）ｌ（ ｍ ）Ａ × ｅｐ一 ｅ ｐ【， × ７２８ ｇ ｆＮ＝ｇ “ 一 Ｖ）ｘ｛ ｘ ｛Ⅱ 一 １ ．２
×（Ｓ ）］Ｉ Ａ｝×ｐ ｅ一口｛ Ｌ－ ＋ ｝／＋Ａ ｛ｘ 【 ×２７一８ ．１ ２× （ｔＡ一＋ ｝ ）］）ｌ／
式 ：ｔ为中 样 的保 品 藏时间 ／ ； Ｎｔ为 在 实测际 定ｄ ） （过 中 ，程保 时藏间 为 ｔ 活 的 数菌；Ⅳ… 为 整 保 个 藏过 时 程中最高 活 菌的 数；为 从保 藏Ａ 时 间 ０开ｔ 始 到生 物 微
＝法克福香肠配兰料（：ｇ瘦３肉． 、肥肉１ ．、 纯 ｋ） ８５６ ５净 ３水 淀粉、 ５６、鸡蛋 ０５ ．、 食 盐１ ．８、 香辛 ０料 、２ ．
亚硝 酸 盐００ ．０ ６。法兰 福 香肠 的加 克工在 北市 京第五 肉联厂 实施 ，制 作
流 为程：
数达量到大值最 Ⅳ 的时； 问 为生物微的最生大 长速率；Ｓ Ｌ 为到达高最菌活数时的货期架； 微生为 物 生
长延的 滞 期 。
验实据以数平均±值 标差表准示数。据统计采用 ＳＳ １ ＰＳ ２进
单 行因素差分析及 方Ｄｕａ ’ 重多 检（验 ０ｒ０ ）ｃ Ｓ ｏｎ ５ ． 。＝ ２ 结果 与 分 析 ２１ 超 高压 理处对 法 兰克 福肠初香 微 始物 生数 量抑制 ．的
４Ｏ ０
．４ ０Ｐａ １ ｉｍ ０Ｍ Ｏ，ｎ
原 料 整修 一 预腌 一绞 一斩肉拌 灌 一肠（ 衣 直径为
肠（２
１ｍｍ±－ 烟与烘烤熏 （２） ） ＂ 肠－中温度 心７￣ ８℃ ，时间 ００
为 ２ ） ｈ冷～ 一却成品 真一 包装空
根香每肠量质（０为 ±ｇ ３５ ） ， 每５根一包个装 包。 装袋为聚 胺酰 ．
聚乙烯Ａ（、 Ｐ ＥＰ量比为 ２质 ：０ ２，℃ ０ ）１ ００时
透氧 的 为率２ ｃ ／ｍ ｄ ４ ｍ３。 ・ （）
３５ ．
０ｏ３ ．ｏ
６ ＰＭ ０ａ ，０５ ｒ ｉ ａ ｎ ０ ６Ｐ １ａ ｍｉ ０Ｍ ， Ｏ ｎ
１
超压处高 理． ２样
品 温（低℃） 运光 送 实至验室 ， 约 ３ ０避ｈ后 进 行 超 高 压 处 理 超。高 压 处 理 采 用 国农 业 大 中学国 家果 蔬 加 工 工 程 中心的 超 高压 装 置 分， 别为 ： ０ ０ 、４２０ Ｐ ０ Ｍ ａ ６和 ０ａ ＯＭ Ｐ ； 处 时理 间 分 为 别５ ｎ 与ｌｍ ｍｉ ｎ ｉ Ｏ处 ，理 温
５２ Ｏ．２０
．０ １５ ．Ｏ
１０ ． Ｏ０５ Ｏ
０．Ｏ ．Ｏ
菌落总数 乳 酸 菌 嗜冷菌 芽 孢 杆菌
同 问组母 字 不同表示差异 著 显 （０ ） Ｏ＝ａ ．５。
度（０±５ ℃ 以。进行二不次灭的法兰克菌香福作为肠 ２
１ 空对 照 白 。 组
１ 超图 高 压 理处 对法 兰 克香福 肠 始 初微生物 的 低 作 用降
Ｆｉ ． Ｒｅ ｃ ｆｎｅｔ ｌｒｏ － ｉ ｐｈｅ ｓ ｒ ｒ ａｅ ｍｔｏ ｕ ｆｌ ｇ１ ｕｄ ｉ ｇｅ ｆ ｃ ｆ ｕｔ ａ ｈ ｇ ｓ ｒ ｅｕｔｅ ｔ ｎ ｎ ｉｉ ｌ ａ
ｍｉｒ ｂａ ｏ ｎ ｒｎ ｆ ｒ ｅ ｏｃ ｉｌ ｕｔ ｉ ａｆ ｋｕ ｔ ｒ ｎｃ
１ 样贮藏品 ＿３
理后的样处品于 ４（ ±℃避光保１ 藏 ６ ｄ ０ ，以）超压
高 处理 后为 藏 保的 ０第 天， 隔 １每ｄ 样一 次当样 ，腐 品 ０取 法兰 克福 香空肠 白照对样组 品初菌始总落数为（． ３ ± ４４０１ ｌ（） ／） Ｆ３ ｇ． ＣＵ ｇ 且 ，未检出 大 菌肠群。Ｇ ２２ ２—０ Ｂ ７６０
５败
且落菌总不再 随数保藏间时延而长长 增停止时样 。 取 每个 处理 置 ２次设重 ，３个平行复 ，结果平取 值均。 １
相 变菌 测 定 ． 化
４ 《肉 制卫生标品准及 》ＢＧ Ｔ ２ ７ — ２０熏 火 煮熟 ／ ０１ ０ １《６腿
》规 ，产 品定厂时出微生物 落菌总数低于应 ４１Ｆ ／，０Ｃ Ｕ ｇ
兰克法福香肠击经、混碎（ 匀原包装内袋完成 ，无）
菌取 ２ 称于ｇ２ ５ 预置Ｌ灭 菌玻璃珠 的 ０８ ％ 生理 盐水 ５ｍ２ ．５
该品产达到卫生求要乳。菌酸嗜冷菌是法和兰克福香肠
初 始相 的主 菌组 成 部要 。分如 图１ 示，与 空白对 照组 所相 ，超 高 压 处 比理 菌对 总落 、数乳 酸 菌 、 冷 嗜菌有 显
中低，温～（４２０／ ｉ振摇 ｉ ５使，品样中生物微 ０℃ ８ｒ）ｎ ｍａ ｒｎ
充散出分。然后 用０
８ 生理％水盐进 ｌ行 系列稀倍， 释． ５０
选择 ３ 适宜稀 度进 释行数 计各。微 物生计数 方如 法下 ：个
抑著制 ，而对 孢芽杆菌无显 著响影超。压高理处微 对生
物的抑 制 强 度与 压水 力 平处和理 时间有 关，２ ０ Ｐ ０Ｍ ａ （ ｍｎ与 ｍ１ｎ处理 菌对落 数 总乳酸菌和， 冷菌嗜没有 ５ｉ ０ ｉ显）著 制 作用抑。４ ０ ５ ｎ １ａｉ）ｒ理 ， 菌对 落总数 ０ ＰＭ（ ｍｉ 与０ ｎ处ａ
１菌
落总数参照： Ｇ ７ ９２ ２０食品 生 卫生微 ） Ｂ物４ ８ — ．０８《 学检 验菌落数总定》 】 测）【 ２ 乳酸；菌参照 ：Ｇ４ ８ ５ ． Ｂ ９３７— ２ ０ 食品卫 生微生学检物验食中品乳酸检菌验 》】０ 《８［ ； ３大 肠菌：参照群Ｇ ７ ９３ ２ 食０卫品生微生 物 ） Ｂ ４８ ．— ０８ 学《验检肠 菌大计数》群二第法，大 肠菌群 板平计数 【； ８ ］ 嗜４菌冷：参照 Ｎ／ ３ １０２《 ）Ｙ Ｔ１ —３ ７０ 与乳制品中嗜冷
乳和乳酸菌有显
抑著制，并 使冷菌嗜量数低到降低于测检
值限 １ （ｇＣ ｇ）Ｕ ０ＰＭ ｎ（ ｒ１） ｉ有理较 ＜ Ｆ ／）（６。 ０５ ａ ０ ｎ与处ｌ ｉｍａ
强的
制效抑 果使乳，菌、嗜冷菌数酸量低降到测限
检 值下以。 外另除 了 ４０ ａ理 １ｍ ｉ对 酸菌 的乳抑制 ０ Ｍ Ｐ 处０
ｎ肉类
究研
签 篙 Ｍ
ＥＡＴ ＲＥ ＳＡＲＣＥＨ
２１ ．Ｖ １ ２ ． ，６３ １ ｏ ０．５ ｏ ０ Ｎ
基
研究础
＋－
－
效－果显著高 ４ 于０ａ ０ Ｍ 处Ｐ理 ｎ ｍｉ５，在理处力相压同的条 件 ，处理下时间５ ｉ和 １ ｍ ｎ ｍｎ ０ 对ｉ始微生物初的降低作
没用有 显著性差异 。 ２ 超 高 处压理 法对兰克 福香肠 ４ Ｃ藏 过 程菌相 变 化 ．２ ＂ 的保影响
◆空 对照白纽
▲ ２Ｍ ａ． Ｐｒ５ ｉ ０ ０ａ ｎ
李； ． ０
０３ ．邑 ００２５
０．
空白照组对
ａ，２ －００ ＭＰａ５，ｉ ｍｎ ｖ－ ２ Ｍａ Ｐ１ｍ ｉ － ０ ０， ０
ｎ
－＋
４
Ｍ Ｐ ａ５。 ｉ００ ｍ
ｎ嘏 ２ １ ０．０ ５０
．－－ ０ ４ ０ＭＰａ １ ＇ｍｉ －１， ０
ｎ －
—箍
０１． ０
００ ．５
●一６
ＰａＭ ５ ｉＯＯ ， ｎｍ Ｏ６ＭａＰ １ｒｉ ０ ， ０ｎ ａ
十
营 翥
鋈
０ １ Ｏ ２ ０ ３Ｏ ４ ０ ５ ０６ ０
， ２ ＰａＭ１ ０ ，０ Ｏｉｍ ｎ ● Ｍ ４Ｐａ ｍｉ５ ０ ． ０ｎ＿ ４ Ｍａ Ｐ ａ ｉ １０ ０． ０ ｎ ｒｏ ６０Ｍ
Ｐａ ｉ ５ ０ ，ｍ ｎ ６口 Ｍ０Ｐ ． ａ １ｉ ｍ ０ Ｏ ｎ
７
０
真 空包 法装兰 克 福 香 空 肠白 对照 样品 在 ４Ｃ 藏 过 ＂保程 中， 菌 落总 、 数乳 菌酸、嗜 冷 菌和 大 肠 菌群 数 量 迅
保藏 间 时， ｄ
虚 表 示线兰 克法福肠香 微的生 货物 架期标 准 菌（落总 数 Ｆ １） ０Ｃ／Ｕ ｇ 下 。同 。 图 ２ 法 兰福克香 肠 ４℃ 保藏期 间 菌 落 总 数的变 化
Ｆｇ ２Ｇ ｒｗ ｔ ｕ ｖ ｓ ｏ ｏ ａ ｃ ｅ ｉ ｎｔｉ ｆｏ ａ ｆｒ ｅ ｔ ｒ ｄ ｉ． ｏｈ ｃ ｒ ｅ ｆ ｔ ｔｌｂ ａｔ ａ ｒ ｕ ｃ ｒｎｎ ｋ ｔｕｒ ｏｓ ｅ ａ ℃ ４ｔ
速
升（ 上５～ ，孢菌芽有增长，但始略终处于较水低 图 ２ 平（） ． （Ｉ Ｆ ）／ 图６。 乳酸和菌冷嗜菌成构微生了 ＜５ ｇ４ ＣＵ ） ｇ ）（物总数 的绝大部，是真分空装包法克兰香肠 ４福 ℃藏 储的主时腐要败菌，它 可 们来 自能于肉品切 割包装过和 程 中的叉交污染】［１ 超。压高处后理真空包的法兰装福香克 ２肠的菌 落总 、乳数 菌酸嗜和冷 ，经菌 一过段延期滞后 迅
速上 升 最，终 数 量达 到 与空 白对 照组近相的 极 值；芽 孢杆 菌 在（４～ ｌＦ（／ 的 数量低级波 动（ ；６ 大肠杆 ２） Ｃｇ ｇＵ ） ） 图菌群 始 低于检终测 限（２ ０ａ 除 ＭＰ 处理 ５ ｎ０（ ５ 超， ｍｉ 组）图 ）
◆ 白对照组
空
▲２０ ａ ５Ｐｉ ０ Ｍ， ｍｎ
蓊蚕
善 嚣
斑
Ｏ １ Ｏ ２ ０ ３Ｏ ４ ０ ５ ０６ ０
ｃ ｖＰ２０ ｌ ａ ， ｍｉｌ 口￣Ｏ ｎ ｅ４ Ｍ ０Ｐａ ５ ，ｉ ｍ０ ｎ
ｍ ０Ｐ Ｍ４ ０，ａｌｍｉ Ｏ ｎ
６ ０Ｍ ０ａＰ ， ５ｉ ０ ｍ ｎａ ｏＰ， ｌ ｍ ｉ ６ 【 ａ ０Ｏｎ
７
０
高压
处理响 影真了空 装包兰法福香克肠藏贮期间菌相的
构 ，成但没 改有变 主要 腐其菌 败。 超 压高处理 对样 品 要 腐败主 微生物 生的长有 显 著 抑 制作 用 图。２ 别分显 示 超 高了 处理压兰克香福肠在４ ～ ℃４
藏保 时间， ｄ
图 ３ 法 兰 克福 肠香 ４ 保℃藏 期间 乳 酸 的变 化菌
Ｆｇ ３Ｇｒ ｗ ｃ ｔ ｒｅ ｆａ ｆｃ ｄ ｂ ｃｅ ｉ ｎｆ ａｋｆ ｒｔｓｏ ｅ ｉ ． ｈｏ ｖ ｕｏ ｌ ｓ ｃｃ ａｉａ ｔ ａｉ ｒｒｎ ｒｕｅ ｔ ｄｒｔａ℃ ｉ ４
贮藏间期落总数 、乳酸菌菌耐冷和的菌态动化 ，变同时
◆空 白对照组
▲０ ２０ＭＰ． ａ ５ｎｍ ｉ
改 良以 Ｇ 的ｍｅｔ 模型对生长规律进行拟其合。与
空白 ｏ ｒ ｐｚ 对
照相组比超 ，压高理样处品主要腐 微生物的生长败有 显 著延的滞，生且长率降速 低。菌以总数 落１ ，Ｆｇ ０ ＵＣ／ 作 法兰为克香肠福的败腐货期架标［】 １，超准压高理处 后３ 的法兰克 福香货架肠明显延期。表 长１显 示了 法克福兰 香中菌肠总落数生长动 力学的数，参高超处压理长延 了 生长延期滞（） 降， 了最低生大长速率（ … ） ，延长 了 货 架
期 压。力 越 高 ，时 间越 ，影长 越响 大。 Ｏ ２Ｐ ０ａＭ 处理５ ｉ 未延长 法兰 能克 福香 肠的架货期 与 空，白 对 照ｍ
ｎ
藩蚕 藉宫 靴
２，０ Ｐ ｌａｍ ｉＭ ０ ， Ｏｎ
●４
Ｍ Ｐａ ．５ｉ ｍ ００
ｎ４ ０－ Ｐ０ Ｍ ．ａ １ｉｍ Ｏ
ｎｏ６Ｍ ａＰ５ｒ， ｉ ０ ０ ａ
ｎ
６ 口 ０ ０ Ｐ Ｍ，ａ １ ｉ ｍ ０
ｎ
Ｏ Ｏ１
２
Ｏ ３Ｏ
４
Ｏ
５ Ｏ
６ Ｏ
７
Ｏ
保时藏间 ，
ｄ ４图法 兰克福 香 肠４℃ 保 藏 期间 嗜冷菌 的变 化 Ｆｇ４
． ｉ Ｇ ｗｔｒ ｕ ｖｏ ｓ ｓｃ ｏ ｈｅ ｒｎ ｋｒｕ ｅ ｔ ｄ ｒ ａ ｈ ｏｃ ｒｅ ｆ ｙ ｒｈ ｆｐｓ ｉｆ ａｆ ｔ ｓｒｅ ｔ℃４ ｐ ｌｎ ｏ
组同 为９ 。 ２０ａ ｄ ０ＭＰ 处理 １ｉｍ０ 可ｎ长延货期架 １ ｄ 至 ，
６
０４ａ ＭＰ 处０５理ｉ与 ｍ１ ｍｎｎ ０ ｉ分可延别货长架期至ｄ ７２ ５ 。和ｄ
６０ ３ ＯＭＰａ处 ５理ｎ与 ｍ ｎｌ ｉｍ Ｏ 可ｉ延长架货 至期６ ｄ 上 以 ０。 相同压 力 处 理条 件 下 ， 同不生 微物对 力 压耐的 程
受
不同。度肠大群菌压对力处理为敏感极２， ａ０理处 ０ＰＭ１
ｍ ｎ 更 高压 力处理能够将 其全部 抑制（ 。２０５ａ ０及ｉ图 ）０ ＭＰ
理 处５ ｎｍ ｉ 使大菌肠的生群长率降低 速但，未能完全抑
保藏 时间 ｄ
，图５法 克福兰肠香４ ℃保藏期间大肠菌群的 化
Ｇ变 ｗｔ ｕ ｒ ｓｖ ｆ ｎｒｂ ｃ ｉｅｃ ａ ｒ ｎ ｆ ｒｅｔｒｄ ｔ ℃ ｏ ｈ ｃ ｒｅ ｔ ｏ ａｔｒａ ｅｅ ｆａｉｋ ｕ ｔ ｒｓ ｅｏ ａ ｏｅｅ ４ｎ
制
其生长。 芽杆菌孢在整个 藏过保程 在较中数 量级 低 动波 ２ ， ０ Ｍ０ 的压力处理对芽孢Ｐ杆菌有没抑制作 ０ ￣６ ０ ａ
用（ ６。图 ）
２
１ Ｖ． １２ ， ． ６ ０ １ ｏ ．５ ｏ Ｎ０
肉
研类究
ＭＥ ＴＡ ＥＲＥＡＲＳＣＨ 中 国 肉类食品 蠊 合 究 研中
Ｃ心ＨＩＮ ＭＡＥ ＡＴＢ ＲＥＡＳＲＣ ＣＥＨ Ｎｎ Ｒ
基
研究础
表
１ 法 兰克福 肠 香℃保 藏 过 程４菌 总 落数 长生动 力 学 参数 埘 （ ）及货 架 （期 良Ｇｏ ｅ ｔ 模 型 ）改ｍｐ ｒｚ Ｔ
ｅ１ｂａ ｌ ｉＫ ｅｃｇ ｏ ｈ ｐｒ ｍ ｅｅｓ（￣ ｎ ｎ ｔ ｗｒｔ ａａ ｔｒ ａ ｄ ｉ／ｏ ｏａ ａｔｒｃ ｕａｎ ｆｔ Ｉ ｃｉ ｏｔ ｔ ｂ ｅ
理 对微生 物的 致伤作 。 同 用在 相时
力处
条理件，下
能 够 检 测 到的 主 要腐 败 微 生 物 数 的量 有 相 平Ｊ的 降 司水 ，落 但在保 藏 后 期 却 现 出体 ｉ不生 长 趋 势 ，且 处 理 的
刊 ｔ（ｄ ｗ ｄｉｆ ｄ Ｇｐｍ ｒ ｚ １ｄ ｉａｈｇｔ ｒ ｕ ｓｅｔｅｔ ｉ ｅ ｆ ｔ ｍｔ ｉｏ ｏ ｅ ｅ ｔｅ）ｎ ｕｒ － ｉｐ ｅ ｓ ｈｒ ・ ａ ｅｈ ｉｍｏｌ ｒ ｄ
ｄ ａｕ ｅｔ ｔ ｆｄａ ｋｕ ｔ ｒ ｎ ｈ ｅｒ ｓｌｉ ｅ ｕｉ ｇ４℃ｓ ｏａ ｅ ｎ ｒｎ ａ ｅ ｒ ｎｆ ｒ ｅ ａｄ ｔｉ ｈｅ ￣ｖ ｓ ｄｌ ｒ ｎ ｔｓｇ
ｒ
１ｒ 对ｉ 微 生物 延滞 期 的 延及 生长 长速率 的降 作低用史 ０ ａ 强 ，ｎ明说理处 ｍｉｌ较 理 ５处ｎ Ｏ ｎｍ ｉ对微生物 白 强更 敛的 伤作 用 。压 力 的 化变 对微 生物生 长 滞 延 期和生 速 长仃率 著影 响，Ｓｏ ｇ 等 ｆ发现 压从力 ２ ０ａ高到 ４ ａ０ｌ ｏ ｌ ｎ 】９０Ｍ Ｐ ０提ＭＰ，
可使延
滞增期加３ ％ 左右本实。验中 ，的升高力０ （ ０ ２
０ ６ ａ０ 使微 生， 生 长物延 滞 期延 长 ， 长速 率生 降 ， 低０ ＰＭ） 可能 是 力 的增压加 增 了对 微强 生 的致 伤 作用 物
。注：ｓ ＿ 落 菌总数 达到 １ Ｆ’ｇ的 时间 。 Ｌ ０Ｃ Ｕ ／
参 考文 献 ：
【】 １ ＵＹＳ Ａ， ＡＰＥｃ Ｔ Ｅ ＰＪ ＲＬ ，ＬＡＳ Ｌ Ｍ，ｔ ａ．ｇ ｓｒ ｕｐｏ ｅ ｓｅｎ ｅ １Ｈ ｈｐｉ ｓｒｅ ｒｃ ｓ ｉｇ ａ
ｐｄ ｔ ｉｏ ｋｄ ｕｓ ａｅ ：ａｔｒ ｏ ａｕａ ｏ ｓ ｕ ｉｇｃ ｉｅ ｔ ｒ ｇ ｏｌ ｃ ｏｅ ａ ｓ ｇｓ ｃｅ ｉｌｂｐ ｌｔ ｎ ｒｎ ｈ ｌ ｓｄ ａｏｅ ｏｅｐ ｄ ｉ
ｌ
结３论 与 论 讨
『１
Ｊｕ ａｆ ｏ ｔｃｒｉ ２ ｏｎ， ３ １ ．０９ ９ Ｊ ． ｏ ｌ ｒｄＰｏ ｔｏ ｅ ， ｏＯ６ ：０ １ ３９． ｎ ｏ Ｆ
ｏ
实验结本果表超高明压理处压水平力提高或（ 处 的和）
时理 的 延间长 增 了对强法 兰 福 香 肠 克的 主腐 败 菌要 杀 灭和的抑制 效 果 。Ｃｒｉ １ 法 克 兰福香肠进 行 ６ ０ ａ ｐ 等【】 ａ４ 对 ０ＰＭ
理处 ５后进 行ｎ ｍｉ ℃４保 藏， 其 货期假可 延 长至７ ｄ ５ 而 ，Ｌ ｐ ｚａｅａ ［对相等 材料进同 较行低压 力（０Ｐ 处Ｍ ｏ ｅ． ｂｒｌ １ Ｃ ｌｏ 】５４０ ａ理 ２ ｍ ｎ理处 架期货只有 ｄ ２肖华志 【］ 等 ０ ａ ６０ｉ） １ 。ｌ利 ０ Ｍ用Ｐ ６
『１ ２
ｌ］３
晓光高 ，张坤 生 王， 经， ．纬 合 型然天防 腐剂在 乳化型香 肠 一等复 ｆ 的 用研作 究 ｆ． Ｊ中食国品学 报， ０９ ６９ ３：３ —】 ０２ （），１１３
Ｒ７【 ＣＡＵＰＬ ＡＣ，Ｓ ＲＡＡＬＢＬ ｚ—Ⅲ ｏＡ Ｃ，Ｊ ⅡＭＥ Ｎ ＺＥ Ｃｏ Ｌ ＥＭＮ＿ＲＥＡ Ｏ．
Ｆｏ ｓｑ ｅＣ ｃｓ ｆ ｈ ｉ ｅ ｓ ｒｐ ｐｏ ｓ ｇｅ ｏｖｃ ｐｕ ｃ ｅ ｒ ｎａ ｆ ｒｎ ｅ ｕｎ ｅｏ ｈ ｇ－ ｒｕｓ ｒｅ ｃｓ ｉｎ ｆ ａ ｍ ａｕ ｋ ｇｆｄｋ ｕｔ ａ
ｅｓ—ｎ ｅｆｔ ｔｒ ｏｐｆ １ ｎ ｓ ｆｃｅ ｃ ｉｅｆ ｒｔｇ［｝Ｆ ｏ ｒ ｏｍａｉ ｏ ｏ３ｎｍ ｅｉ ： ｆｅ ｔｈｌ ｓｄ ａｏ ｅ．Ｊ ｏ ｏ ｄ ｈ ａｏ ｌ
Ｃｈ ｉｔｙ ２ ｍ０ １． ：４ ０ ０—． ｅｓｒ． ０ ７ ０ ２ ２ ８２
【
Ｉ ４
Ｇ
删
ＧＡ
， ＭＡ Ｍ ＥＹ ＣＨ Ｔ ＣＳ ＲＪＯ Ｍ ，Ａ ， Ｔ １ｔａ Ｂｒｔｃｄ ｔ ｖｅ— Ｓｅ ． ｃｅｉａｉ ｎ ｒ ａｓ
ｇｓ ｔｒ ｕ ｈｂ ｅｅ ｉ ｏｓ ａｄｈｇ ｓ ｕｒｅ ｉ ａ ｄ ｌ ｙ ｔ ｍ ｉｍ ｏ ｇ ａ ｒｔｃ ｎ ｎ ｉｈ ｐ ｅ ｓｒ ｎ ａｍｅ ｍｏ ｅｔ ｓ ｈ ｉｅｓ
【
５
］的高压对
生猪 肉分鲜处理别 ５０、ｌ ２、ｍ ｉ，样 、 １ ５ ０ ｎ品中 菌总数落降低的度程与理处时间 （￣２ｍｉ） ５ ０ 成正ｎ
相 关 。这 说在明 定一范 围 超 高内压 理处强 度是压力 平 水和 处 时理 间 函数 ，而 的压 水力 平 是 抑效制 的 最主果要 响影 因素
。【
７ 】 【６ ］
ｄ
ｒｎ ｔｇ ［１ｒ Ｆ ｉｒｏｂｏ ｏ ｙ２ ０ ，１５ ９ ５１． ｕｇ ｏｓ ａＪｅ．ｏ ｄＭ ｃ ｏ ｉｇｌ ， ２ ０９：０ — ８ ＨＥＮｉＲＩＤＣＫ Ｘ ，Ｍ ＮＫＯＲ Ｒ ＬＵＩＤ ， ＫＨＤＵＹＥＺ ，Ｌ ｔａ ．ａｔｈｇ ｅ １Ｕ ｌｉ ｒ ｐｅｓｈｒ ｔ ａ ｎｆ ｏ ｄ ［ ． ｅ ｏ ｋＫ ｅ ｕ ａ ｅ ｌ ｒｓｕｅ ｅ ｕ ￣ｔｏ ｏ ｓ ｍｅ ｒ ｆ ｝Ｎ ｗＭ Ｙｒ ： １ ｗｒ ｄｍ Ａ ｃ ｅ ｍ ｎ
Ｐ ｉ ｉｂ ｈｒ ，０ ｕ ． ｌ ｓ ｅ ２０１ ｓ
中 人华 共民和 卫生国 ， 中国 部国标
家
准 化管 理委 会 员． ７２ ９ＧＢ４ ． ８ ０２ ０ ８食品 生 微 物生 学验 菌落总检 数定 ［】北 测京 国： 标准出版 ｓ 中．
社 ０， ９０ ２ ．华中民 人和 圈 生 部 ，中国家国准 标管理化 员会． 委４Ｂ８ ．… Ｇ ９ ７５ ３
２０
０ ８ 品卫生 微食生物 学 验 食 检晶中乳 酸 菌检 【］验北京 ： 标国 ｓ ．中
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在 本实 检测 的验落 菌数 总乳 酸菌、、冷嗜菌 、 火肠 群和菌芽杆孢表现菌 出压对处理耐受性力的异 ，差较 低 压力处条理即件可大将菌群全肠抑制部 嗜冷菌，对
压力 有一 定 耐 受能 力 ，但 菌比 落总 数 、乳酸 菌 更敏 感 ， 而芽孢 菌杆 则 ２对 ０ ０ＭＰ 压 力不的敏感 。可 见超 高 ￣６ ００ａ 压 处理 果 效受 微 生物 种类 的 响 影。Ａ ｎ等 ａ ［ 发 现 】ｎ １也
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华 人民和共国卫 部生，中 国国家标化准管委员理．会４Ｂ８．－ ９２ Ｇ ９ ７ ３０ 食８品 卫微生生 学检验人肠菌群物计［数北京：１ ． 中国标ｓ出准版社。９ ０２ ０中华 民人 和 国农业共部 ． ３ １ ２０Ｎ Ｙ ３１ — ７０ 乳乳与制 品中嗜 菌冷 、 氧需芽孢 嗜热及需氧芽 数孢的 定测 】北 京： ｓ【 国杯准中出版 社 ， ７ ２００．
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６０ａ ０Ｍ Ｐ理对切片火腿、处发香肠酵大肠杆菌有显中致
著死效果 。嗜 冷菌 对力压处 也较 理为 敏感 ， Ｇｒ ｇ等［１ ｒａａ １ 用 ｉ
２ ０６ａ ｏ ＭＰ 理 ６处 真空ｎ 装包的 卤汁 牛 ，肉可 使其中嗜冷 ｍｉ 菌 降 低 ４ 个 数级 对。衍韩青 等 ］ 超高 处 压理 烟 切 熏用
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片腿也发现火 ，高压超嗜对菌有冷很的强制效抑。应而
酸 乳 菌则对 力 压具有 定一抗性 。 超 高压 处对 微理生 物有 致 作 用 伤 受， 的微伤 生 在
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后 续保过藏 中表程现出复 活 现的 象仍，生长 会导， 致腐 【败 ｌ】。微生物的复 活能力与肉 制品种类 及源微内生物
７种 密类切 相关 。本实 验 ［ ２ ０ 中 ａ 】５０ Ｍ Ｐ 处理５ ｎ 始 微 初ｍ ｉ
对 ｈｆｍ． ｏ ａｍｏ Ｆ ｒｏｔｃｏ ． ９ ６９ ２ ： （ ４１ｌ１ ． ａ Ｊ Ｊ ｌ ｕｆｏ ｄ Ｐ ｅｏｔｎ １ ９ ． ２１ ） １ Ｉ一 ４５ ］ ｉ
［ 肖】志华， １ ６吕洪 波， 贾恺 超，高压处 理对荠 制菜品 生鲜 与 猪杀肉菌 等． 效 果研 究［ ．的 晶与机械， ０ ２ （７３ ．） Ｊ食７】 ２ ０ ，１３： ６
３７ ［Ａ ＮＮＡ， ＥＲ ＡＮＡ ＩＣ ｅ Ｅ ｃ１ ｃ ｅｆ ｈｉｈｄｏｔｔ １ 】Ｊ ＴＥ Ａ，ＳＲ Ｓ Ｇ， ｔ．ｆ ｉ ｙｏ ｎ ｇ ｖ ｒ ｓ ａｉｉ ｈａｃｐ
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ｅ生物一定有的 降，低是但在藏后期保表 出与现空白对 照组
同相 的菌 构成 与相 变趋化势 ２ 。０ａ 理 ５ 可 ｉ 能 ０Ｍ Ｐ ａ ｒｎ处
ｔｓ ｃｎｎ ｅｉ ｎｅｍ ｔ ｒ ｅ ｄｃＪ． ｏｓ Ｓ ｄｉ ｅａｎｄＴ ｃ ｌｎｇ ｅ．ｔｏ ｏ ｖｅ ｎｃ ａ ｏ ｔ［ｕＦ ｏ｝ ｃ ｃｃ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｓ ｎｐ
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２对要腐败菌主的致作伤有限用使其在 ，良的好环中（境 熏 煮肠香火及腿中 水活分 高，度营物 养丰富 质，特 别
宜适乳酸 的菌长生 ）很修快复 。进一步验证这 了高压处 超
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８ 韩衍青 ，秋，勤 ］ １ 张幸徐莲， 超高压 理 对煳处熏法 克福兰 香肠 质保 ． 期等的 响『１农业影 程 学工， 报０ ２ ９）（ ５３ １ Ｊ３ ２ ０．，５８ ：０ — ｌ［
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