摘要：大豆食品在发酵过程中会产生乳酸菌，例如酱油、豆酱及豆豉等食品，采用传统发酵方法制作，可产生大约31种不同乳酸菌。豆制品制作过程中产生的乳酸菌具有保持食品色泽、抑制其他杂菌生长的作用，还能起到提高豆制食品风味、使酵母菌更好的生长的作用。本文重点探讨大豆食品采用传统发酵方式制作过程中乳酸菌分布情况、功能特点以及相关应用。
关键词：乳酸菌 大豆食品 传统发酵 功能 分布
随着物质生活得到满足，消费者对于商品及食品质量的重视程度也有所提高，对于传统发酵制作而成的豆制食品也是一样。发酵豆类食品是通过采用豆类或是豆类制品在微生物的作用下发酵而成的食品，如腐乳制品、豆酱、豆豉等食品。过去人们生产发酵豆类制品通常采用手工作坊模式进行生产，但是发酵需要时间较长、安全问题得不到保障，加上不能进行规模生长。因此，为了扩大生产规模，提高食品质量安全问题，稳定产量，需要了解微生物种在发酵食品中的分布情况和功能，从中挑选能应用与大规模发酵生产的菌株。本文主要介绍了乳酸菌在发酵豆制品中的菌群分布情况，还讲解了代谢物具备的相关功能，并且指出了乳酸菌的其他应用。通过了解乳酸菌在发酵大豆制品中的菌群分布类型、功能作用能帮助提高豆制品的产量、质量，提高产品风味，从而促进发酵产业发展。
1、几种豆制食品发酵中的乳酸菌群分布情况分析
采用传统发酵方式生产大豆食品中，含有NaCl，质量分为约为7～18%，采用的菌株是乳酸菌，其分成两种菌群类型：①耐盐类型；②嗜盐类型。耐盐型乳酸菌也称为非嗜盐乳酸菌，生长环境NaCl溶液浓度不能超过15g/100mL，因为NaCl并不作为该菌群生长的必备物质；而嗜盐性乳酸菌生长环境中一定要有NaCl物质才能生长繁殖，NaCl溶液浓度为15g/100mL[1]。
1.1酱油产品
研究酱油产品中含有的微生物类型及其分部情况能帮助提高产量及产品质量，从而促进产业更好发展。其生产方式是采用不同类型微生物进行协同发酵，在发酵过程中产生的乳酸菌对豆酱发酵对比较少，出现这种情况的原因是培养液中含有较高浓度的NaCl物质，达到了16g/100mL左右。酱油产品中发挥重要作用的乳酸菌类型是嗜盐四联球菌，除此之外其中也分布有其他菌群，如植物乳杆菌、乳酸乳球菌，另外还有嗜酸乳杆菌和德式乳杆菌。这些菌种过度繁殖就会使成品发生变质情况。
1.2豆酱产品
这种产品在酿造时需经过三个不同阶段：①制曲；②发酵过程；③后熟阶段。不同阶段繁殖比较旺盛的菌群也不同，其对豆酱成品的影响也会有所不同。处于制曲过程，数量相对比较多的是霉菌和细菌，生长在曲块上面的乳酸菌数较少。达到发酵阶段时应该严格根据一定比例加入浓度为12%的氯化钠溶液，起到稀醪发酵的作用[2]。因为霉菌群在处于盐度高而且没有氧气环境下不能继续生长，从而控制杂菌生长，有利于乳酸菌生长，使其逐渐繁殖并发挥发酵作用，此阶段是风味前体物质形成和累积的重要阶段。最后一个阶段是产生风味物质的重要环节，此过程所需时间相对较长。代谢产物不断增多，如乳酸可使生长环境变成弱酸性，从而促进酵母生长，最后产生醇类物质，此时大部分乳酸菌生长比较缓慢。若此时其他耐酸能力较强的其他杂菌出现大量繁殖情况会对豆酱风味产生不良影响作用。
1.3豆豉产品
该成品制作需要采用黄豆进行泡透，或是采用黑豆进行蒸熟然后加入氯化钠溶液，浓度为16～17%左右，进行发酵。根据发酵剂类型可以划分为细菌类型、曲霉类型以及毛霉类型3种。在豆豉制造过程中乳酸菌群虽然不作为关键菌群，但是对豆豉风味还是具有一定好处。在对某黑豆豆豉成品中检测发现大量屎肠球菌，原因是大量该类球菌能产生一定量的细菌素。而类肠膜魏斯氏菌的出现时间均是在发酵阶段前十四天，其中还分布有少数盐水四联球菌和少量乳酸片球菌。
2、大豆采用传统发酵方法中乳酸菌具有的功能类型
2.1抑制其他杂菌
豆制品发酵过程中广泛分布可以产生乳酸菌素的不同菌群，比如：植物乳杆菌、屎肠球菌，还有乳酸乳球菌以及坚强肠杆菌，因此乳酸菌能帮助抑制这些杂菌的生长繁殖，还能起到预防腐烂的效果。目前，将产生乳酸菌素的一类乳酸菌应用在发酵豆制品发酵过程中能满足人们对于天然防腐产品的相关需求。另外，豆豉成品中能产生细菌素的一类屎肠球菌也能起到拮抗大部分杂菌的繁殖。
2.2帮助提升豆制成品风味
乳酸菌比如嗜盐四联球菌能将利用糖类产生小分子类型有机酸，比如乳酸，然后和酵母生成的醇类物质发生作用形成酯类，从而使豆酱产生独特香味，将豆制品种的豆腥味及霉味掩盖住。另一方面，乳酸物质还可以帮助掩盖酱油存在的咸味，使酱油成品味道变得醇厚、美味。在腐乳及豆豉产品制作过程中，耐盐乳酸菌有助于成品香味及风味物质生成的关键菌群。
2.3帮助保持产品色泽良好
酱油在制作过程中，如发酵时期需要加入乳酸菌，能起到增加酱油色泽作用。其中能起到维持酱油产品色泽鲜亮作用的菌群还有肠球菌以及嗜盐四联球菌。发酵时采用不同类型乳酸菌，其代谢差异会对氨基酸物质及糖类物质的形成造成一定影响，从而引起美拉德反应发生改变，从而对成品色泽造成影响。
2.4起到益生功能作用
大部分传统大豆发酵品中存在的乳酸菌，在人体中能起到降低血压、帮助进行免疫调节的作用，还能在一定程度上帮助吸附毒性物质。因此，发酵食品中的乳酸菌对人体能起到一定的抑菌作用，有利于身体健康。
3、发酵大豆产品应用乳酸菌情况
研究发现，很多发酵食品通过采用多种菌群共同发酵，可以获得比较理想的发酵效果。在酱油、豆酱等高盐发酵产品中，发酵过程中进行乳酸发酵作用，采用的主要菌群是嗜盐四联球菌[3]。有目的性的诱变嗜盐四联球菌，可以获得在葡萄糖量非常多的环境中最先采用阿拉伯糖及木糖进行作用的变异菌株，帮助降低美拉德氏反应发生，减少褐变情况，从而保持产品色泽。在进行乳酸菌发酵中培养条件的好坏直接影响嗜盐四联球菌的作用，而在氯化钠浓度为10g/100mL、葡萄糖含量少的培养溶液中，在温度维持在30℃情况下实行粘附厌氧培养方式，能抑制嗜盐四联球菌的繁殖生长[4]。由于葡萄糖含量不足从而使该菌株生长缓慢，能使嗜盐四联球菌改变为异型混合发酵，其产生的代谢产物不是乳酸，而是乙酸、甲醛以及乙醇物质。酱酪产品中含有少量葡糖糖也可以抑制嗜盐四联球菌的繁殖，但是不会使其改变为异型混合发酵类型，表明嗜盐四联球菌在酱酪产品中碳源物质来源没有收到限制。在生产淡色酱油过程中应该加入嗜盐四联球菌帮助稳定成品色泽，保持风味浓郁良好。采用酵母菌、嗜盐四联球菌（固定化）分开放入不同发酵罐能起到促进酱油发酵的作用。可选用多孔氧化铝陶瓷颗粒作为固定化材料，进行灭菌操作后，在减压环境中放在乳酸菌溶液中进行侵泡。
4、结束语
总之，由于在发酵豆制产品产业中对于菌种分布情况、菌种具有的功能以及微生物的应用内容的掌握不充分，不利于国内发酵食品生产产业的发展。乳酸菌作为大豆发酵生产的一种关键菌种，其能起到保持成品风味不发生改变、提高产品质量的作用，还能发挥控制复杂菌系的效果。因此，研究乳酸菌发酵原理、代谢过程以及功能作用，以及探究采用传统发酵方式生产豆制品，能促进我国传统发酵食品产业更好、更快的发展，对于发扬我国优良饮食文化起到一定的推动作用。
参考文献：
[1]梁恒宇，邓立康，林海龙.传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用[J].食品科学.2011（03）：1-7.
[2]王曦，许晓燕，余梦瑶， 江南，杨志荣，罗霞.乳酸菌的保健功能及其作用机制研究进展[J].中国乳品工业.2010（09）：38-41.
摘要：大豆食品在发酵过程中会产生乳酸菌，例如酱油、豆酱及豆豉等食品，采用传统发酵方法制作，可产生大约31种不同乳酸菌。豆制品制作过程中产生的乳酸菌具有保持食品色泽、抑制其他杂菌生长的作用，还能起到提高豆制食品风味、使酵母菌更好的生长的作用。本文重点探讨大豆食品采用传统发酵方式制作过程中乳酸菌分布情况、功能特点以及相关应用。
关键词：乳酸菌 大豆食品 传统发酵 功能 分布
随着物质生活得到满足，消费者对于商品及食品质量的重视程度也有所提高，对于传统发酵制作而成的豆制食品也是一样。发酵豆类食品是通过采用豆类或是豆类制品在微生物的作用下发酵而成的食品，如腐乳制品、豆酱、豆豉等食品。过去人们生产发酵豆类制品通常采用手工作坊模式进行生产，但是发酵需要时间较长、安全问题得不到保障，加上不能进行规模生长。因此，为了扩大生产规模，提高食品质量安全问题，稳定产量，需要了解微生物种在发酵食品中的分布情况和功能，从中挑选能应用与大规模发酵生产的菌株。本文主要介绍了乳酸菌在发酵豆制品中的菌群分布情况，还讲解了代谢物具备的相关功能，并且指出了乳酸菌的其他应用。通过了解乳酸菌在发酵大豆制品中的菌群分布类型、功能作用能帮助提高豆制品的产量、质量，提高产品风味，从而促进发酵产业发展。
1、几种豆制食品发酵中的乳酸菌群分布情况分析
采用传统发酵方式生产大豆食品中，含有NaCl，质量分为约为7～18%，采用的菌株是乳酸菌，其分成两种菌群类型：①耐盐类型；②嗜盐类型。耐盐型乳酸菌也称为非嗜盐乳酸菌，生长环境NaCl溶液浓度不能超过15g/100mL，因为NaCl并不作为该菌群生长的必备物质；而嗜盐性乳酸菌生长环境中一定要有NaCl物质才能生长繁殖，NaCl溶液浓度为15g/100mL[1]。
1.1酱油产品
研究酱油产品中含有的微生物类型及其分部情况能帮助提高产量及产品质量，从而促进产业更好发展。其生产方式是采用不同类型微生物进行协同发酵，在发酵过程中产生的乳酸菌对豆酱发酵对比较少，出现这种情况的原因是培养液中含有较高浓度的NaCl物质，达到了16g/100mL左右。酱油产品中发挥重要作用的乳酸菌类型是嗜盐四联球菌，除此之外其中也分布有其他菌群，如植物乳杆菌、乳酸乳球菌，另外还有嗜酸乳杆菌和德式乳杆菌。这些菌种过度繁殖就会使成品发生变质情况。
1.2豆酱产品
这种产品在酿造时需经过三个不同阶段：①制曲；②发酵过程；③后熟阶段。不同阶段繁殖比较旺盛的菌群也不同，其对豆酱成品的影响也会有所不同。处于制曲过程，数量相对比较多的是霉菌和细菌，生长在曲块上面的乳酸菌数较少。达到发酵阶段时应该严格根据一定比例加入浓度为12%的氯化钠溶液，起到稀醪发酵的作用[2]。因为霉菌群在处于盐度高而且没有氧气环境下不能继续生长，从而控制杂菌生长，有利于乳酸菌生长，使其逐渐繁殖并发挥发酵作用，此阶段是风味前体物质形成和累积的重要阶段。最后一个阶段是产生风味物质的重要环节，此过程所需时间相对较长。代谢产物不断增多，如乳酸可使生长环境变成弱酸性，从而促进酵母生长，最后产生醇类物质，此时大部分乳酸菌生长比较缓慢。若此时其他耐酸能力较强的其他杂菌出现大量繁殖情况会对豆酱风味产生不良影响作用。
1.3豆豉产品
该成品制作需要采用黄豆进行泡透，或是采用黑豆进行蒸熟然后加入氯化钠溶液，浓度为16～17%左右，进行发酵。根据发酵剂类型可以划分为细菌类型、曲霉类型以及毛霉类型3种。在豆豉制造过程中乳酸菌群虽然不作为关键菌群，但是对豆豉风味还是具有一定好处。在对某黑豆豆豉成品中检测发现大量屎肠球菌，原因是大量该类球菌能产生一定量的细菌素。而类肠膜魏斯氏菌的出现时间均是在发酵阶段前十四天，其中还分布有少数盐水四联球菌和少量乳酸片球菌。
2、大豆采用传统发酵方法中乳酸菌具有的功能类型
2.1抑制其他杂菌
豆制品发酵过程中广泛分布可以产生乳酸菌素的不同菌群，比如：植物乳杆菌、屎肠球菌，还有乳酸乳球菌以及坚强肠杆菌，因此乳酸菌能帮助抑制这些杂菌的生长繁殖，还能起到预防腐烂的效果。目前，将产生乳酸菌素的一类乳酸菌应用在发酵豆制品发酵过程中能满足人们对于天然防腐产品的相关需求。另外，豆豉成品中能产生细菌素的一类屎肠球菌也能起到拮抗大部分杂菌的繁殖。
2.2帮助提升豆制成品风味
乳酸菌比如嗜盐四联球菌能将利用糖类产生小分子类型有机酸，比如乳酸，然后和酵母生成的醇类物质发生作用形成酯类，从而使豆酱产生独特香味，将豆制品种的豆腥味及霉味掩盖住。另一方面，乳酸物质还可以帮助掩盖酱油存在的咸味，使酱油成品味道变得醇厚、美味。在腐乳及豆豉产品制作过程中，耐盐乳酸菌有助于成品香味及风味物质生成的关键菌群。
2.3帮助保持产品色泽良好
酱油在制作过程中，如发酵时期需要加入乳酸菌，能起到增加酱油色泽作用。其中能起到维持酱油产品色泽鲜亮作用的菌群还有肠球菌以及嗜盐四联球菌。发酵时采用不同类型乳酸菌，其代谢差异会对氨基酸物质及糖类物质的形成造成一定影响，从而引起美拉德反应发生改变，从而对成品色泽造成影响。
2.4起到益生功能作用
大部分传统大豆发酵品中存在的乳酸菌，在人体中能起到降低血压、帮助进行免疫调节的作用，还能在一定程度上帮助吸附毒性物质。因此，发酵食品中的乳酸菌对人体能起到一定的抑菌作用，有利于身体健康。
3、发酵大豆产品应用乳酸菌情况
研究发现，很多发酵食品通过采用多种菌群共同发酵，可以获得比较理想的发酵效果。在酱油、豆酱等高盐发酵产品中，发酵过程中进行乳酸发酵作用，采用的主要菌群是嗜盐四联球菌[3]。有目的性的诱变嗜盐四联球菌，可以获得在葡萄糖量非常多的环境中最先采用阿拉伯糖及木糖进行作用的变异菌株，帮助降低美拉德氏反应发生，减少褐变情况，从而保持产品色泽。在进行乳酸菌发酵中培养条件的好坏直接影响嗜盐四联球菌的作用，而在氯化钠浓度为10g/100mL、葡萄糖含量少的培养溶液中，在温度维持在30℃情况下实行粘附厌氧培养方式，能抑制嗜盐四联球菌的繁殖生长[4]。由于葡萄糖含量不足从而使该菌株生长缓慢，能使嗜盐四联球菌改变为异型混合发酵，其产生的代谢产物不是乳酸，而是乙酸、甲醛以及乙醇物质。酱酪产品中含有少量葡糖糖也可以抑制嗜盐四联球菌的繁殖，但是不会使其改变为异型混合发酵类型，表明嗜盐四联球菌在酱酪产品中碳源物质来源没有收到限制。在生产淡色酱油过程中应该加入嗜盐四联球菌帮助稳定成品色泽，保持风味浓郁良好。采用酵母菌、嗜盐四联球菌（固定化）分开放入不同发酵罐能起到促进酱油发酵的作用。可选用多孔氧化铝陶瓷颗粒作为固定化材料，进行灭菌操作后，在减压环境中放在乳酸菌溶液中进行侵泡。
4、结束语
总之，由于在发酵豆制产品产业中对于菌种分布情况、菌种具有的功能以及微生物的应用内容的掌握不充分，不利于国内发酵食品生产产业的发展。乳酸菌作为大豆发酵生产的一种关键菌种，其能起到保持成品风味不发生改变、提高产品质量的作用，还能发挥控制复杂菌系的效果。因此，研究乳酸菌发酵原理、代谢过程以及功能作用，以及探究采用传统发酵方式生产豆制品，能促进我国传统发酵食品产业更好、更快的发展，对于发扬我国优良饮食文化起到一定的推动作用。
参考文献：
[1]梁恒宇，邓立康，林海龙.传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用[J].食品科学.2011（03）：1-7.
[2]王曦，许晓燕，余梦瑶， 江南，杨志荣，罗霞.乳酸菌的保健功能及其作用机制研究进展[J].中国乳品工业.2010（09）：38-41.