２００７年第７期
中国食物与营养Food and Nutrition in China
Ｎｏ．７，２００７
ＨＡＣＣＰ在卤菜生产加工中的应用
田
凯
２６６５１０）
（山东科技大学后勤服务总公司，青岛
摘要：本文运用ＨＡＣＣＰ原理，对卤菜加工生产过程中可能出现的各种危害进行分析，确定了原料验收、储存、初加工、烹调、备餐、回热６个关键控制点及其关键限值、监控方法和纠偏措施等，确保卤菜的生产加工达到安全标准。
关键词：卤菜；ＨＡＣＣＰ；危害分析；关键控制点卤菜是将原料水戳或油炸之后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改用小火慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制作而成。卤菜主要用动物性原料，也适用于部分植物性原料，如豆制品等。由于卤菜鲜香醇厚而备受消费者的喜爱，因而是许多高校、企业食堂必选的品种，但也是引起食物中毒的高危食品之一，一旦卤菜制作销售过程中的某一个环节出现问题后果将不堪设想。
ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔｓ）即危害分析和关键控制点，它通过对食品生产加工全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（ＣＣＰ），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度。由于ＨＡＣＣＰ控制体系着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全，因而将ＨＡＣＣＰ引入卤菜的管理控制体系，应用ＨＡＣＣＰ原理对卤菜整个制售过程进行危害分析和关键点控制，以提高卤菜质量就显得尤为重要。本文以卤菜生产加工为例，以原料接受到售出这一完整的加工流程为对象，进行了重点危害分析和关键点控制的研究，制定了相应的ＨＡＣＣＰ管理体系。
ＣＣＰ的受控状态。⑤确立纠偏措施。⑥建立审核程序。确保ＨＡＣＣＰ体系的正确、有效运行。⑦建立记录和文件管理系统。
２危害分析
２．１生物性危害卤菜的生物性危害指的是细菌、病毒、寄生虫等。主要来源：①原料残存的有害微生物；②原料初加工时，对不可食用部分摘除不彻底，对可能含有毒素的原料处理不完全；③储存过程中冷冻、冷藏温度控制不当；④加热温度和时间不够，食物未烧熟煮透；⑤加工设备的污染，如生熟容器混用；⑥加工人员造成的污染；⑦隔夜、隔餐的卤菜未回锅加热到指定要求。
２．２化学性危害化学性危害指的是兽药残留、食品添加剂、亚硝酸盐、重金属、农药残留等。其来源：①防治牲畜疾病时不合理使用兽药；②不合理使用食品添加剂；③空气污染；④清洗剂和消毒剂的不合理使用会造成重金属的残留。
２．３物理性危害包括玻璃碎片、金属异物等。
３关键控制点的确立
卤菜的加工流程为：原料验收→储存→初加工→烹饪→备餐→出售。
根据卤菜加工流程和危害分析，确定的关键控制点为：原料验收、储存、初加工、烹调、备餐、回热，见图１。卤菜加工ＨＡＣＣＰ计划见附表。
１ＨＡＣＣＰ基本原理
ＨＡＣＣＰ基本原理包括：①危害分析。确定在食品
生产各环节的潜在危害、危害程度及防控措施。②确定关键控制点。③确定关键限值。对ＣＣＰ实施控制的绝对允许极限，是区分食品安全与否的分界点。④确定监控ＣＣＰ的措施。通过一系列的观察和测量活动、掌握各
作者简介：田凯（１９６６～），男，山东菏泽人，硕士，主要从事食品安全方面研究。
田凯：ＨＡＣＣＰ在卤菜生产加工中的应用
２３
①原料验收：原料中可能存在生物性、化学性危害因素。因此供应商必须提供经营许可证、卫生许可证及原料检验检疫合格证，同时通过各种检查手段检验原料是否符合要求并严格核对生产厂家、生产日期和保质期。对没有三证或原料不合格的一律拒收。
②储存：此关键控制点主要控制有害细菌生长繁殖。所需控制指标为原料存放方式、存放条件，冷冻、冷藏温度。食品原料应分类分架离地离墙存放，并有专人管理。冷藏室应在５℃以下，冷冻室在－１８℃以下。纠偏措施为定期检查及时清理，调整冷冻冷藏温度。
③初加工：初加工时必须做到蔬菜、肉、水产品所用池、刀、墩、容器等分开；对不可食用部分摘除彻底，对可能含有毒素的原料处理完全；控制肉类原料暴露在常温条件下的时间：夏天不长于２ｈ，冬天不长于４ｈ。
附表
卤菜加工ＨＡＣＣＰ计划表
监控程序
对象
方法人工检测
频率负责人每批
检验员
人工观测
３次／ｄ
操作员
①退货；②及时销毁
原料接收记录，审查检验报告
①调整冷藏／冷冷柜温度冻温度；②定期记录，计量检查及时调整
器具校验记录
审查合格证和检验报告经理每周审核一次冷柜温度记录
纠偏措施
记录
审核验证
图１卤菜加工关键控制点
工序显著危害关键控制限值
原料验收
药物残留等
供应商提供经营许可证、卫生许可证及检验检疫合格证
三证且原料合格原料，冷柜温度
原料储存
有害细菌生长繁殖
①存放方式、条件；②冷藏温度≤５℃冷冻温度≤－１８℃
初加工
有害微生物
①彻底摘除不可食用部分；②肉类暴露在常温下的时间：夏天≤２ｈ，冬天≤４ｈ
原料，用具
人工观察
每小时
班长
隔离加工进程表
每天审核加工进程记录表
烹调有害微生物存活
①饭菜中心温度≥７０℃ ３０ｍｉｎ；②防止交叉污染
卤菜，器具
①温度②人工观察
１次锅
班长
①控制加热时间、温度；②容器等生熟分开
①保温记录；经理每天审②用具消毒核烹制作业记录
日志
计探测；／
备餐有害微生物
熟食间卫生设施：温度≤１８℃，防蝇，防尘
温度，设施
①温度②人工观察
每操作员
①控制操作间温度；②检查卫生设施
①温度记录；每天审核②卫生设施记录表检查记录
计探测；餐
回热有害微生物
回锅充分加热饭菜，中心温度≥７０℃
温度温度计探测
每餐
操作员
控制加热时间、温度
加热温度记录
每天审核记录表
④烹调：此关键控制点主要是控制有害微生物存活。所需控制指标是加热温度、加热时间和防止交叉污染。卤肉必须烧熟煮透，中心温度关键限值应大于７０℃，加热时间应大于３０ｍｉｎ；为防止交叉污染，所用容器工具必须有明显的生熟分开标志并及时消毒；从业人员及
时洗手消毒，保持良好的个人卫生上岗。若偏离关键限值，应采取重新加热措施来保证加热温度和加热时间；要分区操作，刀、墩、容器等工具重新消毒；已污染的食品要重新加热７０℃以上或废弃处理。
⑤备餐：此环节主要是消除生物性危害。二次切配
２００７年第７期
中国食物与营养Food and Nutrition in China
Ｎｏ．７，２００７
微生物制备复合酶制剂的研究进展
郭凤莲，陈存社
（北京工商大学化学与环境工程学院，北京
１０００３７）
摘要：从酶制剂的发展历史、微生物复合酶制剂的生产方式、影响因素和复合酶制剂最新的研究成果以及１６ＳｒＲＮＡ菌种鉴定技术在菌种筛选中的应用等几个方面做了综述，并提出了今后的发展方向，指明微生物制备复合酶制剂有巨大的发展潜力。
关键词：复合酶；微生物发酵；研究进展；１６Ｓｒ ＲＮＡ酶是一种具有催化活性的蛋白质，因此，酶具有催化剂的特点，同时，酶具有蛋白质的属性。酶作为一种食品添加剂具有很多优点：（１）酶催化的反应能够在常温常压下进行，而且具有很高的效率和专一性，它不会有任何有害残留物质；（２）其用量小，经济合算；
作者简介：郭凤莲（１９７９～
（３）酶反应条件温和、易操作、能耗低，还可避免因剧烈操作所造成营养成分的损失。因此，酶的应用正日益受到人们的重视［１］。
酶的制备主要有２种方法，即直接提取法和微生物发酵生产法。早期的酶制剂是以动植物作为原料，从中
），女，内蒙人，在读硕士研究生，主要从事微生物发酵技术的研究。
的熟食间必须安装空调，室温保持在１８℃以下；安装紫外线消毒灯；有防蝇防尘防鼠设施；做到专人、专室、专用具。
⑥回热：对隔夜、隔餐的卤菜要回锅重新加热。卤肉加热中心温度关键限值应大于７０℃。
录、ＣＣＰ监控记录等。
５小结
将ＨＡＣＣＰ原理应用于卤菜加工生产，对其加工过程中每个环节可能存在的潜在危害进行分析，确立食品加工过程的关键控制点，并对关键控制点加以监测，制定其纠偏措施，建立监控纪录，制定相应的ＨＡＣＣＰ管理体系。应用结果表明，此ＨＡＣＣＰ体系提高了卤菜质量和卫生水平，将加工过程中可能存在的危害因素降至最小程度，是一种切实可行而且非常有效的管理方法。◇参考文献
［１］李加兴，等．ＨＡＣＣＰ在猕猴桃果汁饮料生产中的应用．食
品研究与开发，２００５，（２６）３：１３－１６．
［２］吕晓莲，等．我国食品企业应尽快建立ＨＡＣＣＰ体系．食
品科学，２００２，１：１４１－１４２．
［３］史贤明．食品安全与卫生学．北京：中国农业出版社，２００３．［４］周浩武，曹玉洁．学校食堂卫生管理中ＨＡＣＣＰ系统的应
用．中国学校卫生，２００３，２４（６）．
［５］王红育，李颖．应用ＨＡＣＣＰ系统保障餐饮产品安全．食
品研究与开发，２００５，２６（５）．
４ＨＡＣＣＰ的执行及监测记录
为保证ＨＡＣＣＰ计划的良好运行，应制定良好的操
作规范（ＧＭＰ）、卫生操作规程（ＳＳＯＰ）以及相应的支持性文件。①建立监测系统：建立监测系统必须明确监控人、监控检测内容、检测方法等，如用探针式温度计测量卤菜内部温度，利用检测室检测蔬菜药物残留情况。②建立纠偏措施：当ＣＣＰ偏离关键限值时，根据引起偏离的原因采取不同的纠正措施，使ＣＣＰ重新在受控之下，如烹调时加热温度或时间不够，应重新加热。③ＨＡＣＣＰ体系的验证是除过程监控手段之外，用来验证该体系有效性的手段。验证程序应包括：ＨＡＣＣＰ体系的验证、对关键控制点监控情况的审验及有针对性的取样监测等。④要严格按ＨＡＣＣＰ计划表的要求执行生产并做好监测记录，包括原料接受记录、原料存储温度和湿度记录、各班组消毒和环境卫生质量检查监测记
２００７年第７期
中国食物与营养Food and Nutrition in China
Ｎｏ．７，２００７
ＨＡＣＣＰ在卤菜生产加工中的应用
田
凯
２６６５１０）
（山东科技大学后勤服务总公司，青岛
摘要：本文运用ＨＡＣＣＰ原理，对卤菜加工生产过程中可能出现的各种危害进行分析，确定了原料验收、储存、初加工、烹调、备餐、回热６个关键控制点及其关键限值、监控方法和纠偏措施等，确保卤菜的生产加工达到安全标准。
关键词：卤菜；ＨＡＣＣＰ；危害分析；关键控制点卤菜是将原料水戳或油炸之后，放入配有多种香料、调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改用小火慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料内部直至熟烂制作而成。卤菜主要用动物性原料，也适用于部分植物性原料，如豆制品等。由于卤菜鲜香醇厚而备受消费者的喜爱，因而是许多高校、企业食堂必选的品种，但也是引起食物中毒的高危食品之一，一旦卤菜制作销售过程中的某一个环节出现问题后果将不堪设想。
ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔｓ）即危害分析和关键控制点，它通过对食品生产加工全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（ＣＣＰ），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度。由于ＨＡＣＣＰ控制体系着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全，因而将ＨＡＣＣＰ引入卤菜的管理控制体系，应用ＨＡＣＣＰ原理对卤菜整个制售过程进行危害分析和关键点控制，以提高卤菜质量就显得尤为重要。本文以卤菜生产加工为例，以原料接受到售出这一完整的加工流程为对象，进行了重点危害分析和关键点控制的研究，制定了相应的ＨＡＣＣＰ管理体系。
ＣＣＰ的受控状态。⑤确立纠偏措施。⑥建立审核程序。确保ＨＡＣＣＰ体系的正确、有效运行。⑦建立记录和文件管理系统。
２危害分析
２．１生物性危害卤菜的生物性危害指的是细菌、病毒、寄生虫等。主要来源：①原料残存的有害微生物；②原料初加工时，对不可食用部分摘除不彻底，对可能含有毒素的原料处理不完全；③储存过程中冷冻、冷藏温度控制不当；④加热温度和时间不够，食物未烧熟煮透；⑤加工设备的污染，如生熟容器混用；⑥加工人员造成的污染；⑦隔夜、隔餐的卤菜未回锅加热到指定要求。
２．２化学性危害化学性危害指的是兽药残留、食品添加剂、亚硝酸盐、重金属、农药残留等。其来源：①防治牲畜疾病时不合理使用兽药；②不合理使用食品添加剂；③空气污染；④清洗剂和消毒剂的不合理使用会造成重金属的残留。
２．３物理性危害包括玻璃碎片、金属异物等。
３关键控制点的确立
卤菜的加工流程为：原料验收→储存→初加工→烹饪→备餐→出售。
根据卤菜加工流程和危害分析，确定的关键控制点为：原料验收、储存、初加工、烹调、备餐、回热，见图１。卤菜加工ＨＡＣＣＰ计划见附表。
１ＨＡＣＣＰ基本原理
ＨＡＣＣＰ基本原理包括：①危害分析。确定在食品
生产各环节的潜在危害、危害程度及防控措施。②确定关键控制点。③确定关键限值。对ＣＣＰ实施控制的绝对允许极限，是区分食品安全与否的分界点。④确定监控ＣＣＰ的措施。通过一系列的观察和测量活动、掌握各
作者简介：田凯（１９６６～），男，山东菏泽人，硕士，主要从事食品安全方面研究。
田凯：ＨＡＣＣＰ在卤菜生产加工中的应用
２３
①原料验收：原料中可能存在生物性、化学性危害因素。因此供应商必须提供经营许可证、卫生许可证及原料检验检疫合格证，同时通过各种检查手段检验原料是否符合要求并严格核对生产厂家、生产日期和保质期。对没有三证或原料不合格的一律拒收。
②储存：此关键控制点主要控制有害细菌生长繁殖。所需控制指标为原料存放方式、存放条件，冷冻、冷藏温度。食品原料应分类分架离地离墙存放，并有专人管理。冷藏室应在５℃以下，冷冻室在－１８℃以下。纠偏措施为定期检查及时清理，调整冷冻冷藏温度。
③初加工：初加工时必须做到蔬菜、肉、水产品所用池、刀、墩、容器等分开；对不可食用部分摘除彻底，对可能含有毒素的原料处理完全；控制肉类原料暴露在常温条件下的时间：夏天不长于２ｈ，冬天不长于４ｈ。
附表
卤菜加工ＨＡＣＣＰ计划表
监控程序
对象
方法人工检测
频率负责人每批
检验员
人工观测
３次／ｄ
操作员
①退货；②及时销毁
原料接收记录，审查检验报告
①调整冷藏／冷冷柜温度冻温度；②定期记录，计量检查及时调整
器具校验记录
审查合格证和检验报告经理每周审核一次冷柜温度记录
纠偏措施
记录
审核验证
图１卤菜加工关键控制点
工序显著危害关键控制限值
原料验收
药物残留等
供应商提供经营许可证、卫生许可证及检验检疫合格证
三证且原料合格原料，冷柜温度
原料储存
有害细菌生长繁殖
①存放方式、条件；②冷藏温度≤５℃冷冻温度≤－１８℃
初加工
有害微生物
①彻底摘除不可食用部分；②肉类暴露在常温下的时间：夏天≤２ｈ，冬天≤４ｈ
原料，用具
人工观察
每小时
班长
隔离加工进程表
每天审核加工进程记录表
烹调有害微生物存活
①饭菜中心温度≥７０℃ ３０ｍｉｎ；②防止交叉污染
卤菜，器具
①温度②人工观察
１次锅
班长
①控制加热时间、温度；②容器等生熟分开
①保温记录；经理每天审②用具消毒核烹制作业记录
日志
计探测；／
备餐有害微生物
熟食间卫生设施：温度≤１８℃，防蝇，防尘
温度，设施
①温度②人工观察
每操作员
①控制操作间温度；②检查卫生设施
①温度记录；每天审核②卫生设施记录表检查记录
计探测；餐
回热有害微生物
回锅充分加热饭菜，中心温度≥７０℃
温度温度计探测
每餐
操作员
控制加热时间、温度
加热温度记录
每天审核记录表
④烹调：此关键控制点主要是控制有害微生物存活。所需控制指标是加热温度、加热时间和防止交叉污染。卤肉必须烧熟煮透，中心温度关键限值应大于７０℃，加热时间应大于３０ｍｉｎ；为防止交叉污染，所用容器工具必须有明显的生熟分开标志并及时消毒；从业人员及
时洗手消毒，保持良好的个人卫生上岗。若偏离关键限值，应采取重新加热措施来保证加热温度和加热时间；要分区操作，刀、墩、容器等工具重新消毒；已污染的食品要重新加热７０℃以上或废弃处理。
⑤备餐：此环节主要是消除生物性危害。二次切配
２００７年第７期
中国食物与营养Food and Nutrition in China
Ｎｏ．７，２００７
微生物制备复合酶制剂的研究进展
郭凤莲，陈存社
（北京工商大学化学与环境工程学院，北京
１０００３７）
摘要：从酶制剂的发展历史、微生物复合酶制剂的生产方式、影响因素和复合酶制剂最新的研究成果以及１６ＳｒＲＮＡ菌种鉴定技术在菌种筛选中的应用等几个方面做了综述，并提出了今后的发展方向，指明微生物制备复合酶制剂有巨大的发展潜力。
关键词：复合酶；微生物发酵；研究进展；１６Ｓｒ ＲＮＡ酶是一种具有催化活性的蛋白质，因此，酶具有催化剂的特点，同时，酶具有蛋白质的属性。酶作为一种食品添加剂具有很多优点：（１）酶催化的反应能够在常温常压下进行，而且具有很高的效率和专一性，它不会有任何有害残留物质；（２）其用量小，经济合算；
作者简介：郭凤莲（１９７９～
（３）酶反应条件温和、易操作、能耗低，还可避免因剧烈操作所造成营养成分的损失。因此，酶的应用正日益受到人们的重视［１］。
酶的制备主要有２种方法，即直接提取法和微生物发酵生产法。早期的酶制剂是以动植物作为原料，从中
），女，内蒙人，在读硕士研究生，主要从事微生物发酵技术的研究。
的熟食间必须安装空调，室温保持在１８℃以下；安装紫外线消毒灯；有防蝇防尘防鼠设施；做到专人、专室、专用具。
⑥回热：对隔夜、隔餐的卤菜要回锅重新加热。卤肉加热中心温度关键限值应大于７０℃。
录、ＣＣＰ监控记录等。
５小结
将ＨＡＣＣＰ原理应用于卤菜加工生产，对其加工过程中每个环节可能存在的潜在危害进行分析，确立食品加工过程的关键控制点，并对关键控制点加以监测，制定其纠偏措施，建立监控纪录，制定相应的ＨＡＣＣＰ管理体系。应用结果表明，此ＨＡＣＣＰ体系提高了卤菜质量和卫生水平，将加工过程中可能存在的危害因素降至最小程度，是一种切实可行而且非常有效的管理方法。◇参考文献
［１］李加兴，等．ＨＡＣＣＰ在猕猴桃果汁饮料生产中的应用．食
品研究与开发，２００５，（２６）３：１３－１６．
［２］吕晓莲，等．我国食品企业应尽快建立ＨＡＣＣＰ体系．食
品科学，２００２，１：１４１－１４２．
［３］史贤明．食品安全与卫生学．北京：中国农业出版社，２００３．［４］周浩武，曹玉洁．学校食堂卫生管理中ＨＡＣＣＰ系统的应
用．中国学校卫生，２００３，２４（６）．
［５］王红育，李颖．应用ＨＡＣＣＰ系统保障餐饮产品安全．食
品研究与开发，２００５，２６（５）．
４ＨＡＣＣＰ的执行及监测记录
为保证ＨＡＣＣＰ计划的良好运行，应制定良好的操
作规范（ＧＭＰ）、卫生操作规程（ＳＳＯＰ）以及相应的支持性文件。①建立监测系统：建立监测系统必须明确监控人、监控检测内容、检测方法等，如用探针式温度计测量卤菜内部温度，利用检测室检测蔬菜药物残留情况。②建立纠偏措施：当ＣＣＰ偏离关键限值时，根据引起偏离的原因采取不同的纠正措施，使ＣＣＰ重新在受控之下，如烹调时加热温度或时间不够，应重新加热。③ＨＡＣＣＰ体系的验证是除过程监控手段之外，用来验证该体系有效性的手段。验证程序应包括：ＨＡＣＣＰ体系的验证、对关键控制点监控情况的审验及有针对性的取样监测等。④要严格按ＨＡＣＣＰ计划表的要求执行生产并做好监测记录，包括原料接受记录、原料存储温度和湿度记录、各班组消毒和环境卫生质量检查监测记