(第3 周 第1 个教案)
编 号：QD-751b-16 流水号
第二章第1节 以淀粉为主要成分的面团原料
教学过程： 一、 导入新课:包子很香、包子是用什么做的？ 时间： 5分钟 二、 讲授新课: 小麦的历史
座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描绘，而众 所周知，最早生产发酵面包的是古埃及人。 小麦长期以来都带有宗教 色彩并成为无数宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信奉小麦神和 面包神。
在西班牙人第一次登陆美洲以前，小麦仅仅在旧大陆被培植。1943年， 哥伦布在第二次远征时将它带到了新大陆。400年过后，给在19世纪，堪萨斯的俄国移民的定居带来了名为”土耳其红麦”的麦种。这在当时是最优良的品种。红麦成为美国谷类业的重要贸易产品
1、面粉的种类 1）等级粉
①、特制粉：
（富强粉、精粉）是加工精度较高的面粉、色白、含麸量小、灰分很小、以干物质计算，灰分不超过0.75%，面筋质不低于26%，水份不超过14.5%。蛋白质含量较高，约13%左右。 ②、标准粉：
含麸量多于特制粉，色稍黄，灰分不超过1.25%,面筋质不低于24%,水份不超过14%。
③、普通粉：
含麸量多于标准粉，色较黄，灰分不超过1.25%,面筋质不低于22%，水份不超过12.5%。 （2）专用粉 （1）面包粉 （2）糕点粉 （3）自发粉 （4）水饺粉
面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。
1. 高筋粉：又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋在35%以上，（加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。 2. 中筋粉：蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量约25%～35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。
3. 低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量为25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。
另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒非常细，因而吸水量大，适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又称高比粉。
2、面粉的化学成分及性质
面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂 肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。面粉 中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占 面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、 半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99％以上。 ③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。 ④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A 、维生素E 和水溶性的B 族维生素。
（二）稻米粉
1、稻米粉分类
• (1)优质稻米的类型: 中国的优质稻米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质稻米分为三类：
１．籼米属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米，这种类型的优质大米品种较多，如江西的７３－０７，湖南的湘早籼１８、湘早籼２０、湘籼晚６号，云 南的优质糯米２号，以及浙江等地的扬稻４号、盐稻２号等，大多数都达到部颁二级以上标准。
• ２、粳米属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区， 如山东省水稻研究所培育的鲁粳９４－１６，其它还有中晚粳一级优质稻80-473，江苏的晚粳杂泗优422，上海市农业科学院80年代表演的粳杂寒优１０２７以及９０年代的杂交晚粳８优６１１等。
• ３．糯米属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米，这类型的优质稻米品种也为数不少，１９９５年通过湖北省审定的由四川省宜宾农业科学研究所选育的高产、优质多抗糯稻新品种鄂糯１号、浙糯２号。 （1）按米的品种分类
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥； 磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。 ②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米 低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。
③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透 明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、 粽子等，又可磨成粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯 糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。 （2）按加工分类 • ①干磨粉 • ②混磨粉 • ③水磨粉
(第3 周 第1 个教案)
编 号：QD-751b-16 流水号
第二章第1节 以淀粉为主要成分的面团原料
教学过程： 一、 导入新课:包子很香、包子是用什么做的？ 时间： 5分钟 二、 讲授新课: 小麦的历史
座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描绘，而众 所周知，最早生产发酵面包的是古埃及人。 小麦长期以来都带有宗教 色彩并成为无数宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信奉小麦神和 面包神。
在西班牙人第一次登陆美洲以前，小麦仅仅在旧大陆被培植。1943年， 哥伦布在第二次远征时将它带到了新大陆。400年过后，给在19世纪，堪萨斯的俄国移民的定居带来了名为”土耳其红麦”的麦种。这在当时是最优良的品种。红麦成为美国谷类业的重要贸易产品
1、面粉的种类 1）等级粉
①、特制粉：
（富强粉、精粉）是加工精度较高的面粉、色白、含麸量小、灰分很小、以干物质计算，灰分不超过0.75%，面筋质不低于26%，水份不超过14.5%。蛋白质含量较高，约13%左右。 ②、标准粉：
含麸量多于特制粉，色稍黄，灰分不超过1.25%,面筋质不低于24%,水份不超过14%。
③、普通粉：
含麸量多于标准粉，色较黄，灰分不超过1.25%,面筋质不低于22%，水份不超过12.5%。 （2）专用粉 （1）面包粉 （2）糕点粉 （3）自发粉 （4）水饺粉
面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。
1. 高筋粉：又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋在35%以上，（加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。 2. 中筋粉：蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量约25%～35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。
3. 低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量为25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。
另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒非常细，因而吸水量大，适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又称高比粉。
2、面粉的化学成分及性质
面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂 肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。面粉 中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占 面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、 半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99％以上。 ③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。 ④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A 、维生素E 和水溶性的B 族维生素。
（二）稻米粉
1、稻米粉分类
• (1)优质稻米的类型: 中国的优质稻米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质稻米分为三类：
１．籼米属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米，这种类型的优质大米品种较多，如江西的７３－０７，湖南的湘早籼１８、湘早籼２０、湘籼晚６号，云 南的优质糯米２号，以及浙江等地的扬稻４号、盐稻２号等，大多数都达到部颁二级以上标准。
• ２、粳米属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区， 如山东省水稻研究所培育的鲁粳９４－１６，其它还有中晚粳一级优质稻80-473，江苏的晚粳杂泗优422，上海市农业科学院80年代表演的粳杂寒优１０２７以及９０年代的杂交晚粳８优６１１等。
• ３．糯米属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米，这类型的优质稻米品种也为数不少，１９９５年通过湖北省审定的由四川省宜宾农业科学研究所选育的高产、优质多抗糯稻新品种鄂糯１号、浙糯２号。 （1）按米的品种分类
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥； 磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。 ②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米 低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。
③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透 明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、 粽子等，又可磨成粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯 糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。 （2）按加工分类 • ①干磨粉 • ②混磨粉 • ③水磨粉