2005年第1期总第80期哈尔滨商业大学学报（社会科学版）
JOURNAL OF HARBIN UNIVERSITY OF COMMERCE No.1，2005Seriai No.80
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ［旅游与酒店管理］
餐饮企业创新四要素
王圣果
（浙江工商大学，浙江杭州310035）
［摘要］餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了制定符合企业文化和与企业服务层次相
对应的经营策略之外，更加重要的是将创新作为企业经营决策中的一个重要内容来加以重视、研究和运用。本文从餐饮企业创新所涵盖的内容入手，论述了创新才是餐饮企业发展的关健要素，即：创新不仅能给广大消费者带来实惠、美食，即物质与精神的双重享受，而且，还能给企业带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。
［关键词］经营理念的创新；营销方式的创新；服务艺术的创新；餐饮设计的创新［中图分类号］（2005）F719.3［文献标识码］A ［文章编号］1671-711201-0106-03
The Four Innovational Components of Catering Enterprises
WANG Sheng -guo
（Zhejiang Gongshang University ，Hangzhou 310035，China ）
Abstract ：The cater enterprises want to win in the market competition ，they shouid not oniy estabiish the management strategy for enterprise cuiture and scrvice iever ，but aiso treat the innovation as one of the most important decision roies in management ，on which way the enterprise wiii pay much more at-tention on rescarches and utiiization. In this articie ，it has expiained about the innovation ways ，inciuding the most important components of the deveiop-ment of catering enterprises. Innovation can bring the consumers not oniy the enjoyment on both substance and spirit ，and further more ，that can bring enter-prises much more profits and sustained deveioping chances ，even more that may appear a new kind of good economy phenomenon ，which may earn good profit and attraction form the society.
Key words ：innovation of management thoughts ；innovation of marketing ；innovation of service art ；innovation of catering design
中国餐饮市场经过20多年的改革与发展，己呈现出一派繁荣景象。尤其是民营餐饮的异军突起，给整个餐饮市场注入了活力。因此，餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了制定符合企业文化和与企业服务层次相对应的经营策略之外，更加重要地是将创新作为企业经营决策中的一个重要内容来加以重视、研究和运用。应针对餐饮企业经营中所涉及到的环节或内容进行不断创新，使其符合社会发展的整体需要和企业自身发展的需要。
餐饮企业创新涵盖的内容可以说是多方面的，它包括经营理念的创新、管理机制的创新、营销方式的创新、服务艺术的创新、技术完善的创新和菜点设计的创新等内容。但是，从企业经营与发展的角度来讲，最为重要的是经营理念的创新、营销方式的创新、服务艺术的创新和菜点设计的创新。这些面对广大消费者的创新，如果得到消
［收稿日期］2004-09-16
费者认可和欢迎，企业则兴旺发达，反之就无立足之地。
一、经营理念的创新
美国著名管理学家彼得・杜拉克指出：“在变革的年代，经营的秘诀是没有创新就意味着死亡”。作为一家餐饮企业要想有所发展、有所作为，就必须及时调整经营策略和经营理念。经营策略和经营理念的调整，必须适应社会发展的需求。这就需要企业根据餐饮消费市场的变化、消费群体的变化、消费热点的变化、饮食爱好的变化和人类追求文明、卫生、健康的发展变化不断进行创新，使企业经营的策略和经营的理念永远紧贴市场。如：杭州红泥餐饮娱乐有限公司的经营理念是“让价格回归合理、请百姓走进红泥”（合理：即宾客消费全过程的物有所值；百姓：广义的百姓，是指社会各个消费层面）。这种经营理念的最
［作者简介］王圣果（1952-），男，上海人，浙江工商大学旅游学院高级实验师，主要从事饮食文化方面的研究。
—106—
王圣果：餐饮企业创新四要素
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 大特点就是“面向社会、贴近市场、贴近百姓”。正因为有了这一先进的理念，“红泥人”经过几年的努力与奋斗，创出了一片天地和辉煌的成就。“红泥”集团独资开设的大中型餐饮企业，在全国各地已有十多家（北京、上海、南京、宁波、仪征等），位居29位。红泥2003年进入全国餐饮百强企业，
大酒店作为杭帮菜的一面旗帜，带给人们的不仅是餐饮上的巨大规模，用餐范围的新奇和菜肴上的价廉物美，而且还带给人们一种全新的餐饮经营模式、理念和一种餐饮的革命。由此可见，经营中国移动旗下的动感地带（m -zonf ）与麦当劳结
盟成合作联盟，他们走到一起营造出一种族群亚文化来开创固有的年轻人市场（年轻人看重自身个性方向的东西），推出只有动感地带成员才能享受的“动感餐”（原价28.5元、现价为15元）。由于价廉物美和二种产品本身的品牌优势，动感餐深深地吸引着广大青年人。
三、服务艺术的创新
著名免疫学家冯理达教授说：在新千年里，国理念的创新，不仅能给广大消费者带来实惠、美食或物质与精神的双重享受，而且，还能给企业带来丰厚的利润和可持续发展的机遇，甚至还能产生巨大的社会效益和经济效益。
二、营销方式的创新
随着改革开放的不断深入，餐饮市场的竞争将会更加激烈，如何适应现代餐饮市场的变化，如何把握好这些变化趋势，将是每个餐饮企业研究的重点。因此，在经营理念确定之后如何运用营销手段，对餐饮企业的发展至关重要。现代营销理论以了解、发掘消费需求为出发点，以满足消费需求为归宿点。其推出的4p 战略和4c 战略，最终竞争优势是局部和短期性的，如：“整合营销”。是强调一切产品和服务要紧跟顾客需求灵活应变，不存在固定模式，利用系统与权变理论来诠评营销学（操办“婚宴”己成为餐饮企业首选的营销项目，对“婚宴”过程的行为予以策划和包装，包括新娘新郎的美容美发、婚纱摄影、婚车装饰、婚宴程序、婚宴菜点设计、婚宴场面的布置和婚房的装饰点缀等等服务项目应有尽有，而不是单一或简单的一桌婚宴）。而后营销理论以现有消费者的满足为出发点，以如何让现有顾客对本企业的产品和服务感到满足为目标，通过一系列的管理手段，不断消除顾客的不满或抱怨，极大地提高顾客的满意度，尽可能地为其提供最大化的让客价格，使与现有顾客的关系不断固化，提高顾客的忠诚度，促使顾客不断地、重复地购买。由此可见，后营销理论的最终竞争优势是全局、长远性的，如：近年推出的水平协同营销。水平协同营销就是指不同行业之间通过共同分担营销费用、协同进行营销传播、品牌建设、产品促销等方面的营销活动，以达到一种共享营销资源、巩固营销网络目标的营销方式。这种营销方式能提供最大化的让客价格和促使顾客不断地、重复地购买。如：
际上对健康提出3个“新”，即：新的概念，从满足物质需求向满足精神需求发展；新的原则，从经验养生向科学养生发展；新的目标，从追求生活质量向追求生存质量目标转化。由此可见，国际上对健康提出的3个“新”，正是我国目前餐饮业在新世纪里所要努力达到的目标或追求的方向。消费者对于餐饮方面的要求也越来越高，特别对营养、卫生方面的要求也越来越迫切。为此，服务艺术的内涵不能仅仅局限于服务行为、服务技能，而是要通过不断地创新，来完善和补充服务艺术，如：共餐制是多人共享一席为主的合食制礼俗。这种礼俗为中国菜的快速发展提供了机遇（有易于烘托中国式的宴饮气氛，就餐程序简单舒适、成本较低，不仅能满足就餐者各自需求还能充分表现菜肴的色、香、味、形、质的特点）。但是，随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，这种服务艺术已不适应于时代发展的要求。因此，对合食制礼俗的服务艺术必须进行改革、创新。2002年中国饭店协会和中国烹饪协会就提出了分餐制。分餐制这种服务艺术既能培养消费者文明健康的饮食习惯，还能预防疾病传染，是新世纪实现健康3的首要途经，更是应对危机的科学方法或必要措施。有了这样的措施才能做到有备无患2003年的“非典”事件对餐饮业的冲击将成为人们刻骨铭心的记忆，永存在中国餐饮发展史中）。因此，分餐制服务艺术必须根据就餐服务形式的不同，不断创新、不断完善或补充。目前分餐制服务形式有服务员分餐形式、就餐者自行分餐形式和厨师分餐形式等3种。前两种分餐服务艺术与合食制礼俗的服务艺术没有多大差别，只是增加了服务员分餐或自行分餐一个环节。而厨师分餐形式，不仅仅是由厨师分餐，它涉及到菜点的设计，包括就餐标准、消费者需要、人体营养需求、烹调方法组合和企业经营需要。不仅如此，它还涉及到服务行为、服务技能等方面的设计。因此，服
—107—
“整合营销”“新”（
哈尔滨商业大学学报（社科版）2005年第1期JOurnaI Of Harbin University Of COmmerce NO.1，2005
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 务艺术的创新尤为重要，它将成为中华民族崛起的基础和基石（据有关资料反映，日本不仅聚餐时实行分餐制，在家用餐也实行分餐制。因此，日本是个传染病发病率极低的国家。有人非常肯定地说，这与日本一直实行分餐制有关）。
四、菜点设计的创新
经济和文化的全球化给我国餐饮业带来了空前的挑战。近年来饭店产品雷同，服务千篇一律，百店一格的现象十分严重。餐饮企业经营的菜象。其次，要根据烹饪原料的营养状况，进行科学搭配，既应保证营养平衡，又要具有一定食疗功效。再次，要运用器皿的形状、加工手段和烹调方法来改变和创作菜点，从而保证中国传统菜点属性（色、香、味、形、质、营、意、器）的要求。设计文明、卫生、健康的菜点———各吃菜，应该是中国餐饮业今后的一种努力目标或发展方向，它不仅符合国情发展需要，也更有利于国民体质的增强。
（三）设计经济实惠、风味各异的菜点从经营的角度来讲，多层次、多元化的经营特点，本身就是服务于人们基本生理需要的一次性商品。因此，在菜点创新上必须符合现代消费者的口味、习惯和购买能力的要求和社会整体发展的要求，最大限度地满足不同层次、不同群体的消费需求，应根据其不同要求来设计、创作菜点。
（一）设计绿色菜点
传统中餐使用的烹饪原料，有许多属于国家各级野生动、植物保护范畴，还有的只选用原料的优质部位或精品部位。对于国家保护范畴内的野生动、植，应给予保护和拒绝使用；对于边角余料的使用，应引起餐饮业的广泛重视，从而达到绿色餐饮的要求，即：一、杜绝使用野生动物，做到不购、不烹、不售。二、综合利用边角余料来设计菜点，达到物尽其用的目的，如：芹菜叶可制作冷菜；淡水鱼的鳞片可制作“鱼鳞冻”；油菜茎去皮后可制作“鸡茸菜茎”等。三、加大使用绿色原料或绿色食品的力度（包括天然原料、无农药和化肥的原料），使设计的绿色菜点，真正达到绿色餐饮的标准，即：为顾客提供的产品与服务符合既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的标准或要求。
（二）设计文明、卫生、健康的菜点
设计文明、卫生、健康的菜点，是中国菜走向世界的关键所在。孙中山先生在《建国方略》中指出：中国传统菜点注重色、香、味、形、质，相对来讲在营养配备上缺乏科学性和合理性。为此，在设计文明、卫生、健康菜点时，即要参考《中国居民膳食指南》，又要参考国际上3个“新”（新的概念、新的原则、新的目标）的观念。并通过观念创新、研究方法创新，来实现这一目标。各吃菜、分餐菜的推出是实现文明、卫生、健康就餐的重要条件和保障。因此，在设计文明、卫生、健康的菜点时，首先要运用烹饪原料的自然色泽和形状来设计菜点形
—108—
点和经营条件是符合餐饮市场各个消费层面、各类消费需求的。因此，在设计菜点时既要考虑菜点的销售价格，又要考虑消费者的经济承受能力，还要考虑消费者饮食习惯、口味爱好；既要考虑荤素结合，还要考虑菜点结合和果菜结合，更要考虑中西结合，使菜点在周密的设计和创作下，能得到广大消费者的认可和欢迎。因此，设计新菜点必须立足于经济实惠，立足于大众化，立足于风味多样化，使设计的菜点能更好为广大消费者服务。酒店经营的家常菜、乡土菜、农家菜等，是利用大众化菜点的价格，利用地方特色浓郁的特点和菜点适应面广的优势来设计、吸引消费者，如：“倒立金牌蟹”“、香口马鲛鱼”；“鱼鮝三拼”、“脆皮椰香鸡”“；茄瓜蜗牛”“、新花客家鸡”“、笋衣咸肉煲”等菜点，均是根据经济实惠、风味各异的特点来设计菜点，从而受到广大消费者的欢迎和好评。再如：设计新的宴席来满足部分消费者需求，如“红泥砂锅宴”“、西湖船娘宴”、“西湖梅（家坞）宴”和“龙村宴”等，也是利用经济实惠、风味各异的原则来设计菜点。
总之，餐饮企业要想获得发展，就要有创新的意识，即“敢为人先、敢于创新”的精神。只有坚持持继不断地创新，餐饮企业才会有活力，才会有生命力，才能做到永恒持久的发展。
［参考文献］
1］张洪吉，桑银峰. 后营销管理观念的兴起［J ］. 商业经济
与研究，2002，（10）. 2］张
坚. 杭菜走出家门的点滴思考［J ］. 杭州旅游，2004，（2）.
3］王圣果. 创造文明、卫生、健康的各吃菜［J ］. 餐饮世界，
2003，（9）.
［责任编辑：张鲜华］
“芹叶香干”（井）［［［
餐饮企业创新四要素
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
王圣果， WANG Sheng-guo
浙江工商大学,浙江,杭州,310035
哈尔滨商业大学学报(社会科学版)
JOURNAL OF HARBIN UNIVERSITY OF COMMERCE(SOCIAL SCIENCE EDITION)2005(1)5次
参考文献(3条)
1. 张洪吉. 桑银峰 后营销管理观念的兴起 (10)[期刊论文]-商业经济与研究 2002(10)2. 张坚 杭菜走出家门的点滴思考 (2) 20043. 王圣果 创造文明、卫生、健康的各吃菜 2003(09)
本文读者也读过(10条)
1. 李韬 餐饮创新之--文化营销[期刊论文]-中国食品2005(15)
2. 王圣果. WANG Sheng-guo 创新-餐饮企业可持续发展的动力[期刊论文]-商业研究2006(8)3. 刘戈衡 创新--餐饮企业成功的秘密[期刊论文]-商业研究2003(1)4. 李韬 餐饮创新之--服务创新[期刊论文]-中国食品2005(15)
5. 刘希宋. 杨铭铎. 金志艳 餐饮企业产品创新的现状与内涵解析[期刊论文]-商业研究2005(23)6. 董延宁. 邢相勤 餐饮企业产品创新竞争力的模糊综合评价[期刊论文]-商场现代化2009(1)7. 廖卫华 旅游饭店餐饮经营策略[期刊论文]-中国第三产业2002(2)8. 何志文 中国餐饮的创新与品牌[期刊论文]-中国商贸2009(10)
9. 刘瑞新. 刘艳丽 饭店餐饮大众化的经营策略探讨[期刊论文]-总裁2008(9)10. 陆林森 南翔小笼渐成海外市场缤纷亮点[期刊论文]-国际市场2005(5)
引证文献(5条)
1. 董延宁. 邢相勤 餐饮企业产品创新竞争力的模糊综合评价[期刊论文]-商场现代化 2009(1)2. 王圣果 菜点创新是餐饮企业可持续发展的动力[期刊论文]-四川烹饪高等专科学校学报 2007(2)3. 王莹 浅析我国饭店新产品的开发[期刊论文]-东方青年·教师 2011(7)
4. 刘希宋. 杨铭铎. 金志艳 餐饮企业产品创新的现状与内涵解析[期刊论文]-商业研究 2005(23)5. 李亚男 顾客导向的中高档饭店服务创新研究[学位论文]硕士 2006
本文链接：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_hebsydxxb-shkx200501033.aspx
2005年第1期总第80期哈尔滨商业大学学报（社会科学版）
JOURNAL OF HARBIN UNIVERSITY OF COMMERCE No.1，2005Seriai No.80
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ［旅游与酒店管理］
餐饮企业创新四要素
王圣果
（浙江工商大学，浙江杭州310035）
［摘要］餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了制定符合企业文化和与企业服务层次相
对应的经营策略之外，更加重要的是将创新作为企业经营决策中的一个重要内容来加以重视、研究和运用。本文从餐饮企业创新所涵盖的内容入手，论述了创新才是餐饮企业发展的关健要素，即：创新不仅能给广大消费者带来实惠、美食，即物质与精神的双重享受，而且，还能给企业带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。
［关键词］经营理念的创新；营销方式的创新；服务艺术的创新；餐饮设计的创新［中图分类号］（2005）F719.3［文献标识码］A ［文章编号］1671-711201-0106-03
The Four Innovational Components of Catering Enterprises
WANG Sheng -guo
（Zhejiang Gongshang University ，Hangzhou 310035，China ）
Abstract ：The cater enterprises want to win in the market competition ，they shouid not oniy estabiish the management strategy for enterprise cuiture and scrvice iever ，but aiso treat the innovation as one of the most important decision roies in management ，on which way the enterprise wiii pay much more at-tention on rescarches and utiiization. In this articie ，it has expiained about the innovation ways ，inciuding the most important components of the deveiop-ment of catering enterprises. Innovation can bring the consumers not oniy the enjoyment on both substance and spirit ，and further more ，that can bring enter-prises much more profits and sustained deveioping chances ，even more that may appear a new kind of good economy phenomenon ，which may earn good profit and attraction form the society.
Key words ：innovation of management thoughts ；innovation of marketing ；innovation of service art ；innovation of catering design
中国餐饮市场经过20多年的改革与发展，己呈现出一派繁荣景象。尤其是民营餐饮的异军突起，给整个餐饮市场注入了活力。因此，餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了制定符合企业文化和与企业服务层次相对应的经营策略之外，更加重要地是将创新作为企业经营决策中的一个重要内容来加以重视、研究和运用。应针对餐饮企业经营中所涉及到的环节或内容进行不断创新，使其符合社会发展的整体需要和企业自身发展的需要。
餐饮企业创新涵盖的内容可以说是多方面的，它包括经营理念的创新、管理机制的创新、营销方式的创新、服务艺术的创新、技术完善的创新和菜点设计的创新等内容。但是，从企业经营与发展的角度来讲，最为重要的是经营理念的创新、营销方式的创新、服务艺术的创新和菜点设计的创新。这些面对广大消费者的创新，如果得到消
［收稿日期］2004-09-16
费者认可和欢迎，企业则兴旺发达，反之就无立足之地。
一、经营理念的创新
美国著名管理学家彼得・杜拉克指出：“在变革的年代，经营的秘诀是没有创新就意味着死亡”。作为一家餐饮企业要想有所发展、有所作为，就必须及时调整经营策略和经营理念。经营策略和经营理念的调整，必须适应社会发展的需求。这就需要企业根据餐饮消费市场的变化、消费群体的变化、消费热点的变化、饮食爱好的变化和人类追求文明、卫生、健康的发展变化不断进行创新，使企业经营的策略和经营的理念永远紧贴市场。如：杭州红泥餐饮娱乐有限公司的经营理念是“让价格回归合理、请百姓走进红泥”（合理：即宾客消费全过程的物有所值；百姓：广义的百姓，是指社会各个消费层面）。这种经营理念的最
［作者简介］王圣果（1952-），男，上海人，浙江工商大学旅游学院高级实验师，主要从事饮食文化方面的研究。
—106—
王圣果：餐饮企业创新四要素
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 大特点就是“面向社会、贴近市场、贴近百姓”。正因为有了这一先进的理念，“红泥人”经过几年的努力与奋斗，创出了一片天地和辉煌的成就。“红泥”集团独资开设的大中型餐饮企业，在全国各地已有十多家（北京、上海、南京、宁波、仪征等），位居29位。红泥2003年进入全国餐饮百强企业，
大酒店作为杭帮菜的一面旗帜，带给人们的不仅是餐饮上的巨大规模，用餐范围的新奇和菜肴上的价廉物美，而且还带给人们一种全新的餐饮经营模式、理念和一种餐饮的革命。由此可见，经营中国移动旗下的动感地带（m -zonf ）与麦当劳结
盟成合作联盟，他们走到一起营造出一种族群亚文化来开创固有的年轻人市场（年轻人看重自身个性方向的东西），推出只有动感地带成员才能享受的“动感餐”（原价28.5元、现价为15元）。由于价廉物美和二种产品本身的品牌优势，动感餐深深地吸引着广大青年人。
三、服务艺术的创新
著名免疫学家冯理达教授说：在新千年里，国理念的创新，不仅能给广大消费者带来实惠、美食或物质与精神的双重享受，而且，还能给企业带来丰厚的利润和可持续发展的机遇，甚至还能产生巨大的社会效益和经济效益。
二、营销方式的创新
随着改革开放的不断深入，餐饮市场的竞争将会更加激烈，如何适应现代餐饮市场的变化，如何把握好这些变化趋势，将是每个餐饮企业研究的重点。因此，在经营理念确定之后如何运用营销手段，对餐饮企业的发展至关重要。现代营销理论以了解、发掘消费需求为出发点，以满足消费需求为归宿点。其推出的4p 战略和4c 战略，最终竞争优势是局部和短期性的，如：“整合营销”。是强调一切产品和服务要紧跟顾客需求灵活应变，不存在固定模式，利用系统与权变理论来诠评营销学（操办“婚宴”己成为餐饮企业首选的营销项目，对“婚宴”过程的行为予以策划和包装，包括新娘新郎的美容美发、婚纱摄影、婚车装饰、婚宴程序、婚宴菜点设计、婚宴场面的布置和婚房的装饰点缀等等服务项目应有尽有，而不是单一或简单的一桌婚宴）。而后营销理论以现有消费者的满足为出发点，以如何让现有顾客对本企业的产品和服务感到满足为目标，通过一系列的管理手段，不断消除顾客的不满或抱怨，极大地提高顾客的满意度，尽可能地为其提供最大化的让客价格，使与现有顾客的关系不断固化，提高顾客的忠诚度，促使顾客不断地、重复地购买。由此可见，后营销理论的最终竞争优势是全局、长远性的，如：近年推出的水平协同营销。水平协同营销就是指不同行业之间通过共同分担营销费用、协同进行营销传播、品牌建设、产品促销等方面的营销活动，以达到一种共享营销资源、巩固营销网络目标的营销方式。这种营销方式能提供最大化的让客价格和促使顾客不断地、重复地购买。如：
际上对健康提出3个“新”，即：新的概念，从满足物质需求向满足精神需求发展；新的原则，从经验养生向科学养生发展；新的目标，从追求生活质量向追求生存质量目标转化。由此可见，国际上对健康提出的3个“新”，正是我国目前餐饮业在新世纪里所要努力达到的目标或追求的方向。消费者对于餐饮方面的要求也越来越高，特别对营养、卫生方面的要求也越来越迫切。为此，服务艺术的内涵不能仅仅局限于服务行为、服务技能，而是要通过不断地创新，来完善和补充服务艺术，如：共餐制是多人共享一席为主的合食制礼俗。这种礼俗为中国菜的快速发展提供了机遇（有易于烘托中国式的宴饮气氛，就餐程序简单舒适、成本较低，不仅能满足就餐者各自需求还能充分表现菜肴的色、香、味、形、质的特点）。但是，随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，这种服务艺术已不适应于时代发展的要求。因此，对合食制礼俗的服务艺术必须进行改革、创新。2002年中国饭店协会和中国烹饪协会就提出了分餐制。分餐制这种服务艺术既能培养消费者文明健康的饮食习惯，还能预防疾病传染，是新世纪实现健康3的首要途经，更是应对危机的科学方法或必要措施。有了这样的措施才能做到有备无患2003年的“非典”事件对餐饮业的冲击将成为人们刻骨铭心的记忆，永存在中国餐饮发展史中）。因此，分餐制服务艺术必须根据就餐服务形式的不同，不断创新、不断完善或补充。目前分餐制服务形式有服务员分餐形式、就餐者自行分餐形式和厨师分餐形式等3种。前两种分餐服务艺术与合食制礼俗的服务艺术没有多大差别，只是增加了服务员分餐或自行分餐一个环节。而厨师分餐形式，不仅仅是由厨师分餐，它涉及到菜点的设计，包括就餐标准、消费者需要、人体营养需求、烹调方法组合和企业经营需要。不仅如此，它还涉及到服务行为、服务技能等方面的设计。因此，服
—107—
“整合营销”“新”（
哈尔滨商业大学学报（社科版）2005年第1期JOurnaI Of Harbin University Of COmmerce NO.1，2005
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 务艺术的创新尤为重要，它将成为中华民族崛起的基础和基石（据有关资料反映，日本不仅聚餐时实行分餐制，在家用餐也实行分餐制。因此，日本是个传染病发病率极低的国家。有人非常肯定地说，这与日本一直实行分餐制有关）。
四、菜点设计的创新
经济和文化的全球化给我国餐饮业带来了空前的挑战。近年来饭店产品雷同，服务千篇一律，百店一格的现象十分严重。餐饮企业经营的菜象。其次，要根据烹饪原料的营养状况，进行科学搭配，既应保证营养平衡，又要具有一定食疗功效。再次，要运用器皿的形状、加工手段和烹调方法来改变和创作菜点，从而保证中国传统菜点属性（色、香、味、形、质、营、意、器）的要求。设计文明、卫生、健康的菜点———各吃菜，应该是中国餐饮业今后的一种努力目标或发展方向，它不仅符合国情发展需要，也更有利于国民体质的增强。
（三）设计经济实惠、风味各异的菜点从经营的角度来讲，多层次、多元化的经营特点，本身就是服务于人们基本生理需要的一次性商品。因此，在菜点创新上必须符合现代消费者的口味、习惯和购买能力的要求和社会整体发展的要求，最大限度地满足不同层次、不同群体的消费需求，应根据其不同要求来设计、创作菜点。
（一）设计绿色菜点
传统中餐使用的烹饪原料，有许多属于国家各级野生动、植物保护范畴，还有的只选用原料的优质部位或精品部位。对于国家保护范畴内的野生动、植，应给予保护和拒绝使用；对于边角余料的使用，应引起餐饮业的广泛重视，从而达到绿色餐饮的要求，即：一、杜绝使用野生动物，做到不购、不烹、不售。二、综合利用边角余料来设计菜点，达到物尽其用的目的，如：芹菜叶可制作冷菜；淡水鱼的鳞片可制作“鱼鳞冻”；油菜茎去皮后可制作“鸡茸菜茎”等。三、加大使用绿色原料或绿色食品的力度（包括天然原料、无农药和化肥的原料），使设计的绿色菜点，真正达到绿色餐饮的标准，即：为顾客提供的产品与服务符合既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的标准或要求。
（二）设计文明、卫生、健康的菜点
设计文明、卫生、健康的菜点，是中国菜走向世界的关键所在。孙中山先生在《建国方略》中指出：中国传统菜点注重色、香、味、形、质，相对来讲在营养配备上缺乏科学性和合理性。为此，在设计文明、卫生、健康菜点时，即要参考《中国居民膳食指南》，又要参考国际上3个“新”（新的概念、新的原则、新的目标）的观念。并通过观念创新、研究方法创新，来实现这一目标。各吃菜、分餐菜的推出是实现文明、卫生、健康就餐的重要条件和保障。因此，在设计文明、卫生、健康的菜点时，首先要运用烹饪原料的自然色泽和形状来设计菜点形
—108—
点和经营条件是符合餐饮市场各个消费层面、各类消费需求的。因此，在设计菜点时既要考虑菜点的销售价格，又要考虑消费者的经济承受能力，还要考虑消费者饮食习惯、口味爱好；既要考虑荤素结合，还要考虑菜点结合和果菜结合，更要考虑中西结合，使菜点在周密的设计和创作下，能得到广大消费者的认可和欢迎。因此，设计新菜点必须立足于经济实惠，立足于大众化，立足于风味多样化，使设计的菜点能更好为广大消费者服务。酒店经营的家常菜、乡土菜、农家菜等，是利用大众化菜点的价格，利用地方特色浓郁的特点和菜点适应面广的优势来设计、吸引消费者，如：“倒立金牌蟹”“、香口马鲛鱼”；“鱼鮝三拼”、“脆皮椰香鸡”“；茄瓜蜗牛”“、新花客家鸡”“、笋衣咸肉煲”等菜点，均是根据经济实惠、风味各异的特点来设计菜点，从而受到广大消费者的欢迎和好评。再如：设计新的宴席来满足部分消费者需求，如“红泥砂锅宴”“、西湖船娘宴”、“西湖梅（家坞）宴”和“龙村宴”等，也是利用经济实惠、风味各异的原则来设计菜点。
总之，餐饮企业要想获得发展，就要有创新的意识，即“敢为人先、敢于创新”的精神。只有坚持持继不断地创新，餐饮企业才会有活力，才会有生命力，才能做到永恒持久的发展。
［参考文献］
1］张洪吉，桑银峰. 后营销管理观念的兴起［J ］. 商业经济
与研究，2002，（10）. 2］张
坚. 杭菜走出家门的点滴思考［J ］. 杭州旅游，2004，（2）.
3］王圣果. 创造文明、卫生、健康的各吃菜［J ］. 餐饮世界，
2003，（9）.
［责任编辑：张鲜华］
“芹叶香干”（井）［［［
餐饮企业创新四要素
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
王圣果， WANG Sheng-guo
浙江工商大学,浙江,杭州,310035
哈尔滨商业大学学报(社会科学版)
JOURNAL OF HARBIN UNIVERSITY OF COMMERCE(SOCIAL SCIENCE EDITION)2005(1)5次
参考文献(3条)
1. 张洪吉. 桑银峰 后营销管理观念的兴起 (10)[期刊论文]-商业经济与研究 2002(10)2. 张坚 杭菜走出家门的点滴思考 (2) 20043. 王圣果 创造文明、卫生、健康的各吃菜 2003(09)
本文读者也读过(10条)
1. 李韬 餐饮创新之--文化营销[期刊论文]-中国食品2005(15)
2. 王圣果. WANG Sheng-guo 创新-餐饮企业可持续发展的动力[期刊论文]-商业研究2006(8)3. 刘戈衡 创新--餐饮企业成功的秘密[期刊论文]-商业研究2003(1)4. 李韬 餐饮创新之--服务创新[期刊论文]-中国食品2005(15)
5. 刘希宋. 杨铭铎. 金志艳 餐饮企业产品创新的现状与内涵解析[期刊论文]-商业研究2005(23)6. 董延宁. 邢相勤 餐饮企业产品创新竞争力的模糊综合评价[期刊论文]-商场现代化2009(1)7. 廖卫华 旅游饭店餐饮经营策略[期刊论文]-中国第三产业2002(2)8. 何志文 中国餐饮的创新与品牌[期刊论文]-中国商贸2009(10)
9. 刘瑞新. 刘艳丽 饭店餐饮大众化的经营策略探讨[期刊论文]-总裁2008(9)10. 陆林森 南翔小笼渐成海外市场缤纷亮点[期刊论文]-国际市场2005(5)
引证文献(5条)
1. 董延宁. 邢相勤 餐饮企业产品创新竞争力的模糊综合评价[期刊论文]-商场现代化 2009(1)2. 王圣果 菜点创新是餐饮企业可持续发展的动力[期刊论文]-四川烹饪高等专科学校学报 2007(2)3. 王莹 浅析我国饭店新产品的开发[期刊论文]-东方青年·教师 2011(7)
4. 刘希宋. 杨铭铎. 金志艳 餐饮企业产品创新的现状与内涵解析[期刊论文]-商业研究 2005(23)5. 李亚男 顾客导向的中高档饭店服务创新研究[学位论文]硕士 2006
本文链接：http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_hebsydxxb-shkx200501033.aspx