保健食品
食品工业
保健食品
纳豆芽孢杆菌的功能及其应用
上海水产大学食品学院(200090)
陈丽花陈有容齐凤兰
摘要本文系统地阐述了纳豆芽孢杆菌的各种生理功能,并介绍了几种应用实例。
关键词纳豆芽孢杆菌功能应用AbstractManyfunctionsofBacillusnattowererelatedsystematicallyinthispaperandsomeofit'sapplicationswerealsointroduced.
KeywordsBacillusnattofunctionapplication1 前言
纳豆芽孢杆菌(Bacillusnatto)是在20世纪中期被发现并分离出来的,属细菌科、芽孢杆菌属,其原始菌株与枯草芽孢杆菌相同,是枯草芽孢杆菌的一个亚种[1]。近年来,由于日本的传统食品纳豆日渐受宠,纳豆菌的各种生理功能也不断得到发现,本文旨在通过对其功能的阐述使纳豆芽孢杆菌得到更广泛的应用。2 纳豆芽孢杆菌的功能
纳豆芽孢杆菌不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能,使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡糖等多种易被人体吸收的成分,而且在纳豆芽孢杆菌发酵的纳豆中还发现一些生理活性物质使其具有多种保健功能。2 1溶血栓功能
日本富崎医科大学的须见洋行(1987)发现,纳豆菌发酵大豆后制成的纳豆中含有溶纤维蛋白酶(plasmin),即纳豆激酶(Nattokinase,NK),它由275个氨基酸残基组成,无毒、无副作用,是一种丝氨酸蛋白酶。通过人体实验发现纳豆激酶能使纤维蛋白溶酶原、尿激酶原激活成纤维蛋白溶酶和尿激酶而促进溶血栓效果,同时发现纳豆激酶可激活血浆中组织溶纤酶原激活剂(TPA)的产生,从而间接表现出其溶栓活性。纳豆激酶在自然状态下较稳定,且在胃肠环境中气候和其他自然环境如土壤等因素影响。此外对于饮料和香精工业,更为关键的是选择恰当类型和质量的阿拉伯树胶。
命名为 快壳好 胶的阿拉伯树胶,如果使用在乳浊的饮料生产中效果极佳。用 快壳好 胶使其风味香精乳化,并使最终成品形成必要的悬浊,这是由于被乳化的油相使折光率发生变化造成的。例如,柑橘或柠檬油的乳化, 快壳好 胶效果非常好,另外 快壳好 胶还被广泛应用于牛奶饮品或各类风味奶的生产中,它
不会失活。实验发现它不仅作用迅速,而且疗效时间长。日本人食用纳豆已有二千多年的历史,由此可说明纳豆激酶是一种安全的食用血栓预防剂[2,3,4,5]。2 2抗肿瘤
日本金泽大学药学院的龟田教授(1967)通过动物实验发现纳豆芽孢杆菌对动物的生长无害,且具有抑制癌细胞生长的功能。通过体外细胞培养实验进一步揭示此抗癌活性物质是一个含30~32个碳的直链饱和烃,其中活性最高、含量最大的是三十一碳烃[3]。纳豆中还含有许多活性物质如皂草甙、维生素B2、维生素E等,每天食用可除去体内的致癌物质,预防癌症的发生[4]。2 3降血压
日本女子帝国大学营养学教授林右市等(1977)曾进行过纳豆预防高血压的实验,经进一步研究得知,成品纳豆的粘性物质中含有降血压作用的血管紧张肽转化酶抑制剂(ACEinhibitor),它在不同的pH和温度范围内均能保持很好的稳定性。因而纳豆具有预防和治
[2,3]
疗高血压的作用。2 4抗菌作用
小泽恭辅(1983)研究认为,纳豆菌的芽孢对病原性大肠杆菌(如O-111,O-144)及沙门氏菌具有抗菌作用,还能杀死肠道出血性大肠杆菌O-157,动物实验发现,纳豆菌不但能抑制葡萄球菌的生长繁殖,还可以降低葡萄球菌肠毒素的毒性,从而提高肌体免疫[2,4,6]力。
2 5预防骨质疏松症
东京大学医学院的折茂肇教授和金木教授认为,大豆经纳豆菌发酵后,会产生维生素K2,其含量是其他发酵食品的几百倍,维生素K2在预防和治疗骨质疏在奶中对香精颗粒有突出的稳定作用,同时也避免了其凝结或沉淀。
快壳好 胶由于无臭、无味,是喷雾香精粉、乳化香精和其他风味乳化产品生产中必须使用的原因之一。 快壳好 胶极易溶于水,同时其粘度低,使用便利。
需要注意的是:在饮料生产中,加热过程会影响 快壳好 胶的乳化效果,因为其中的蛋白成分对温度较为敏感。FI
39
2001
年第4期
食品工业
松症方面与Ca有协同作用[2,3,4],因而纳豆具有预防骨质疏松、腰痛等疾病的功能。2 6提高蛋白质的消化率
纳豆菌是不产生毒素且对人体无病原性的安全菌株,它能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶和脲酶等多种酶类,使纳豆不仅保持了大豆几乎不含胆固醇及必须脂肪酸含量高、营养平衡的优点,而且还可大大提高大豆的消化率,使大豆蛋白质的消化率从原来的50%增加到90%以上。同时产生独特的风味物质,使纳豆与大豆相比营养价值倍增[2,4]。2 7抗氧化性
大豆经纳豆菌发酵成纳豆后其抗氧化性大大提高,其抑制脂肪氧化的能力达91%,而大豆只能抑制13%,这是因为纳豆中含有大量的抗氧化物质异黄酮和维生素E,所以纳豆对于预防心血管疾病有一定的作用[3]。
2 8调节肠功能
纳豆菌食用后在肠中生长,作为营养体能在肠内生活几周,分泌各种酶和维生素,从而可促进小肠粘膜细胞的增殖,同时纳豆菌进入肠内,可以抑制肠内异常发酵菌和痢疾菌等的繁殖,促进乳酸菌等益生菌的增殖,调节肠内微生态平衡,保证肠功能的正常运[2,4]作。
2 9其他功能
纳豆菌使纳豆中产生大量的卵磷脂、VK2、VK1、VE、VB2、VB6、亚麻酸等,因而具有抗衰老、提高记忆力的功[2]
效;纳豆在发酵过程中能在周围产生拉丝样的黏液物质,其主要成分为类果聚糖的混合物:果糖和 -多聚谷氨酸,它被覆在肠胃粘膜表面上,可保护肠胃,防
[4]
止酒醉;纳豆中的活性物质可软化血管,促进肌肤光
[4]
滑,因而也具有美容的功效。3 纳豆芽孢杆菌的应用3 1纳豆
纳豆作为一种传统发酵食品在日本已有2000多年的历史,一直是日本国民膳食结构的主要组成部分。它是以大豆为原料,经纳豆芽孢杆菌发酵而成的。纳豆具有独特的风味和粘性,与我国的传统食品豆豉相似,但纳豆是由纯菌种发酵而成,时间较短,便于控制,其保健功能高于豆豉。随着社会的进步和科学的发展,人们逐渐把此功能性食品作为每日三餐的必备菜肴。我国是产豆大国,而纳豆是成本低廉、营养丰富的功能性食品,我们应进一步利用好丰富的大豆资源,发展纳豆生产,使纳豆成为我国人民餐桌上的主要菜肴之一,以改善和提高膳食结构,促进国民健康。3 2微生态制剂
微生态制剂是用益生菌(Probiotics)经培养而制成的活菌制剂,是近年才出现的新型饲料添加剂。微生态饲料添加剂经试用后发现其效果显著,不仅能预防 40
保健食品
及治疗禽畜幼仔下痢、提高抗病力,还能提高饲料的利用率、促进动物生长、控制水质恶化、改善饲养对象的肉质结构,并且无污染、无毒副作用,是抗生素的理想替代品。
1999年6月,我国农业部公布了12种可直接饲喂动物的饲料级微生物添加剂,其中就包括纳豆芽孢杆菌[7]。纳豆芽孢杆菌属于需氧菌中的非致病菌,是以内生孢子的形式零星存在于动物肠道的微生物群落中,这类细菌在条件不利的情况下能形成芽孢,将自己保护起来,复活率高[8]。在使用时多制成该菌休眠状态的活菌制剂。由于纳豆芽孢杆菌具有芽孢,因而能耐酸、耐碱、耐高温(100 )及耐挤压,在制粒过程及酸性胃环境中均能保持高度的稳定性,在肠胃道中不增殖,只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养型细胞[8]。体外试验研究表明,添加芽孢杆菌能使肠道酸化而有利于铁、钙及维生素D等的吸收,促进动物生长,缩短饲养周期[9]。同时纳豆芽孢杆菌具有很强的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶活性,能降解植物性饲料中某些复杂的碳水化合物,从而提高饲料的转化率并增加饲料原料的可利用种类[8]。因此纳豆芽孢杆菌是微生态制剂的理想生产菌株。有一些国家已生产出包括纳豆芽孢杆菌在内的复合微生态制剂,上海水产大学发酵工程实验室也正在研制以纳豆芽孢杆菌为生产菌株的水产饲料添加剂,本研究的成果转化为大规模生产力后将带来可观的经济效益和社会效益。3 3调味品
纳豆芽孢杆菌在发酵大豆的过程中在纳豆周围产生的粘性物质中含有大量的 -多聚谷氨酸、果聚糖、多种氨基酸(如谷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等)及许多挥发性脂肪酸(如乙偶烟、2,3丁二醇、乙酸、戊酸),还含
[10]
有大量的风味物质吡嗪(Pyrazine),经加工后可制成风味独特的调味品,供喜欢纳豆特殊风味的人们享用。
3 4其他
由于纳豆芽孢杆菌发酵大豆后在纳豆中产生大量能溶解血栓的纳豆激酶,其溶解血栓的能力远比治疗血栓药品 尿激酶和TPA强,并且无副作用。据此,可从纳豆中提纯纳豆激酶并研制成溶栓胶囊,还可提取纳豆周围粘性物质中的血管紧张肽转化酶抑制剂(ACEinhibitor)并将其制成降血压药。另外,纳豆菌发酵大豆后产生大量的维生素K2,经提取后也可用于预防和治疗骨质疏松症及促凝血等。4 结束语
纳豆芽孢杆菌不仅能发酵大豆生产出营养丰富、功能多样的纳豆,还能用于生产保健药品、调味品以及微生态制剂,是我国农业部规定的12种可直接饲喂微生物之一,且生产性能优良,我们应进一步探讨其生长机理及生产潜力,并加以充分利用,使它更好地为人类
2001
年第4期
大豆加工
食品工业
大豆加工
豆奶生产中下脚料的综合利用现状及趋势
上海梅林正广和集团技术中心(200082)
山东胶南市第二职业高中(266427)
胡德亮郭常高
徐容
1
前言
豆渣、豆皮与黄浆水是大豆加工中的副产物。目前大部分生产厂家却苦于技术及开发成本等方面的问题,只能卖作饲料或当垃圾处理,浪费了大量的可利用资源,而且还可能污染环境。随着世界人口的不断增加,可利用资源的日益减少,粮食问题会越来越突出;其次,随着人们生活水平的日益提高,现代 文明病 患者也越来越多。充分利用食品加工的下脚料来开发新型食品,不仅是提高原料综合利用的一条有效途径,也是开发保健品所需原料的一条捷径,同时还可以保护环境。
2 豆渣
2 1豆渣的成份
豆渣是豆奶加工中主要的副产品,约占全豆干重的15%~20%,主要成分为膳食纤维、蛋白质、脂肪。此外,豆渣中还含有部分灰分、抗营养因子等物质,其含量则随大豆品种等不同而异。豆渣与大豆中主要成份的比较见下表(干基%)。
含量大豆籽粒豆渣
粗蛋白粗脂肪%%30~4516~2419.66.3
碳水化合物
及粗纤维%20~3970.3
灰分%4.5~53.8
2 2豆渣的利用现状
近年来,随着人们对豆渣中各种成份研究的日益深入,对其开发价值也有了新的认识,尤其是大豆纤维的功能,已日渐为人们所接受,其制成的食品品种繁多,成为当今国内外市场热销的保健食品之一。
综观国内外现状,对豆渣实现工业化生产的综合利用主要是制作膳食纤维、油炸食品、烘焙食品等。至今,日本、美国、澳大利亚等国家均有以豆渣膳食纤维制成的产品,澳大利亚豆渣食品曾轰动全世界。在巴西,同样有专门的工厂来处理豆渣,以用于饼干类产品。在日本,则采用湿豆渣与其它蔬菜混合等方法,制成各种食品。国内已有河南神龙纤维公司实现产业化,其它诸如饼干、糕点等的制作过程中有部分厂家添加了少量豆渣。此外,豆渣还可作为培养蘑菇的原料,如日本、黑龙江等均有此利用途径。但将豆渣直接添加到食品中须先经高温破坏其中的抗营养因子。随着人们保健意识的增强,豆渣食品的销量必将日益增加。
2 3豆渣的开发前景
目前国内外市场上虽已有许多以豆渣为原料的产品,但仍然有些研究方向可供探讨:
(1)制备豆渣膳食纤维。由于豆渣经蛋白酶、脂肪酶等处理后的总膳食纤维干基含量可达60%,而且含有约20%的蛋白质,加入食品中可同时提高膳食纤维与蛋白质的含量。所以,将豆渣制备成膳食纤维不失[6]OsawaO,MatsumotoK,Digestionofstaphylococcalen-terotoxinbyBacillusnatto,Antonic-Van-Leeuwenhoek,1997,71(4):307~311.[7]胡东兴、潘康成,微生态制剂及其作用机理,中国饲料,2001(3):14~16。
[8]刘学剑,微生态理论与绿色饲料添加剂的开发应用,湖南饲料,2000(5):2~7。
[9]叶成远,张惠云,微生态制剂在水产养殖中的应用,饲料工业,2000(21.3):25~27。
[10]YamaguchiT,TodaT,TeramotoT,EffectofsugarsonmicrobiologicalpyrazineformationbyBacillusnattoinsyn-theticliquidmedium,Journa-lo-fJapanese-Society-o-fFoo-d-Science-and-Technology-[Nippon-Shokuhin-Kogyo-Gakkaishi],1993,40(12):841~848。FI
41
服务。
主要参考文献
[1]R.E.布坎南,N.E.吉布斯等,伯杰细菌学鉴定手册(第八版),北京,科学出版社,1984,735。
[2]陆兆新,值得开发的保健食品 纳豆,中国食品报,2000.11.1。[3]谢秋铃、郭勇,纳豆 一种多功能食品,食品工业科技,1999,(20.1):71~72。
[4]鞠洪荣,纳豆的保健性与制作方法,中国酿造,2000(6):6~8。
[5]YukiY,NakagawaT,Fujita-M,et.al,Asandwichen-zyme-linkedimmunosorbentassayfornattokinase,Bio-science,-Biotechnology,-and-Biochemistry,58(2)1994:366~370.
2001
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食品工业
保健食品
纳豆芽孢杆菌的功能及其应用
上海水产大学食品学院(200090)
陈丽花陈有容齐凤兰
摘要本文系统地阐述了纳豆芽孢杆菌的各种生理功能,并介绍了几种应用实例。
关键词纳豆芽孢杆菌功能应用AbstractManyfunctionsofBacillusnattowererelatedsystematicallyinthispaperandsomeofit'sapplicationswerealsointroduced.
KeywordsBacillusnattofunctionapplication1 前言
纳豆芽孢杆菌(Bacillusnatto)是在20世纪中期被发现并分离出来的,属细菌科、芽孢杆菌属,其原始菌株与枯草芽孢杆菌相同,是枯草芽孢杆菌的一个亚种[1]。近年来,由于日本的传统食品纳豆日渐受宠,纳豆菌的各种生理功能也不断得到发现,本文旨在通过对其功能的阐述使纳豆芽孢杆菌得到更广泛的应用。2 纳豆芽孢杆菌的功能
纳豆芽孢杆菌不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能,使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡糖等多种易被人体吸收的成分,而且在纳豆芽孢杆菌发酵的纳豆中还发现一些生理活性物质使其具有多种保健功能。2 1溶血栓功能
日本富崎医科大学的须见洋行(1987)发现,纳豆菌发酵大豆后制成的纳豆中含有溶纤维蛋白酶(plasmin),即纳豆激酶(Nattokinase,NK),它由275个氨基酸残基组成,无毒、无副作用,是一种丝氨酸蛋白酶。通过人体实验发现纳豆激酶能使纤维蛋白溶酶原、尿激酶原激活成纤维蛋白溶酶和尿激酶而促进溶血栓效果,同时发现纳豆激酶可激活血浆中组织溶纤酶原激活剂(TPA)的产生,从而间接表现出其溶栓活性。纳豆激酶在自然状态下较稳定,且在胃肠环境中气候和其他自然环境如土壤等因素影响。此外对于饮料和香精工业,更为关键的是选择恰当类型和质量的阿拉伯树胶。
命名为 快壳好 胶的阿拉伯树胶,如果使用在乳浊的饮料生产中效果极佳。用 快壳好 胶使其风味香精乳化,并使最终成品形成必要的悬浊,这是由于被乳化的油相使折光率发生变化造成的。例如,柑橘或柠檬油的乳化, 快壳好 胶效果非常好,另外 快壳好 胶还被广泛应用于牛奶饮品或各类风味奶的生产中,它
不会失活。实验发现它不仅作用迅速,而且疗效时间长。日本人食用纳豆已有二千多年的历史,由此可说明纳豆激酶是一种安全的食用血栓预防剂[2,3,4,5]。2 2抗肿瘤
日本金泽大学药学院的龟田教授(1967)通过动物实验发现纳豆芽孢杆菌对动物的生长无害,且具有抑制癌细胞生长的功能。通过体外细胞培养实验进一步揭示此抗癌活性物质是一个含30~32个碳的直链饱和烃,其中活性最高、含量最大的是三十一碳烃[3]。纳豆中还含有许多活性物质如皂草甙、维生素B2、维生素E等,每天食用可除去体内的致癌物质,预防癌症的发生[4]。2 3降血压
日本女子帝国大学营养学教授林右市等(1977)曾进行过纳豆预防高血压的实验,经进一步研究得知,成品纳豆的粘性物质中含有降血压作用的血管紧张肽转化酶抑制剂(ACEinhibitor),它在不同的pH和温度范围内均能保持很好的稳定性。因而纳豆具有预防和治
[2,3]
疗高血压的作用。2 4抗菌作用
小泽恭辅(1983)研究认为,纳豆菌的芽孢对病原性大肠杆菌(如O-111,O-144)及沙门氏菌具有抗菌作用,还能杀死肠道出血性大肠杆菌O-157,动物实验发现,纳豆菌不但能抑制葡萄球菌的生长繁殖,还可以降低葡萄球菌肠毒素的毒性,从而提高肌体免疫[2,4,6]力。
2 5预防骨质疏松症
东京大学医学院的折茂肇教授和金木教授认为,大豆经纳豆菌发酵后,会产生维生素K2,其含量是其他发酵食品的几百倍,维生素K2在预防和治疗骨质疏在奶中对香精颗粒有突出的稳定作用,同时也避免了其凝结或沉淀。
快壳好 胶由于无臭、无味,是喷雾香精粉、乳化香精和其他风味乳化产品生产中必须使用的原因之一。 快壳好 胶极易溶于水,同时其粘度低,使用便利。
需要注意的是:在饮料生产中,加热过程会影响 快壳好 胶的乳化效果,因为其中的蛋白成分对温度较为敏感。FI
39
2001
年第4期
食品工业
松症方面与Ca有协同作用[2,3,4],因而纳豆具有预防骨质疏松、腰痛等疾病的功能。2 6提高蛋白质的消化率
纳豆菌是不产生毒素且对人体无病原性的安全菌株,它能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶和脲酶等多种酶类,使纳豆不仅保持了大豆几乎不含胆固醇及必须脂肪酸含量高、营养平衡的优点,而且还可大大提高大豆的消化率,使大豆蛋白质的消化率从原来的50%增加到90%以上。同时产生独特的风味物质,使纳豆与大豆相比营养价值倍增[2,4]。2 7抗氧化性
大豆经纳豆菌发酵成纳豆后其抗氧化性大大提高,其抑制脂肪氧化的能力达91%,而大豆只能抑制13%,这是因为纳豆中含有大量的抗氧化物质异黄酮和维生素E,所以纳豆对于预防心血管疾病有一定的作用[3]。
2 8调节肠功能
纳豆菌食用后在肠中生长,作为营养体能在肠内生活几周,分泌各种酶和维生素,从而可促进小肠粘膜细胞的增殖,同时纳豆菌进入肠内,可以抑制肠内异常发酵菌和痢疾菌等的繁殖,促进乳酸菌等益生菌的增殖,调节肠内微生态平衡,保证肠功能的正常运[2,4]作。
2 9其他功能
纳豆菌使纳豆中产生大量的卵磷脂、VK2、VK1、VE、VB2、VB6、亚麻酸等,因而具有抗衰老、提高记忆力的功[2]
效;纳豆在发酵过程中能在周围产生拉丝样的黏液物质,其主要成分为类果聚糖的混合物:果糖和 -多聚谷氨酸,它被覆在肠胃粘膜表面上,可保护肠胃,防
[4]
止酒醉;纳豆中的活性物质可软化血管,促进肌肤光
[4]
滑,因而也具有美容的功效。3 纳豆芽孢杆菌的应用3 1纳豆
纳豆作为一种传统发酵食品在日本已有2000多年的历史,一直是日本国民膳食结构的主要组成部分。它是以大豆为原料,经纳豆芽孢杆菌发酵而成的。纳豆具有独特的风味和粘性,与我国的传统食品豆豉相似,但纳豆是由纯菌种发酵而成,时间较短,便于控制,其保健功能高于豆豉。随着社会的进步和科学的发展,人们逐渐把此功能性食品作为每日三餐的必备菜肴。我国是产豆大国,而纳豆是成本低廉、营养丰富的功能性食品,我们应进一步利用好丰富的大豆资源,发展纳豆生产,使纳豆成为我国人民餐桌上的主要菜肴之一,以改善和提高膳食结构,促进国民健康。3 2微生态制剂
微生态制剂是用益生菌(Probiotics)经培养而制成的活菌制剂,是近年才出现的新型饲料添加剂。微生态饲料添加剂经试用后发现其效果显著,不仅能预防 40
保健食品
及治疗禽畜幼仔下痢、提高抗病力,还能提高饲料的利用率、促进动物生长、控制水质恶化、改善饲养对象的肉质结构,并且无污染、无毒副作用,是抗生素的理想替代品。
1999年6月,我国农业部公布了12种可直接饲喂动物的饲料级微生物添加剂,其中就包括纳豆芽孢杆菌[7]。纳豆芽孢杆菌属于需氧菌中的非致病菌,是以内生孢子的形式零星存在于动物肠道的微生物群落中,这类细菌在条件不利的情况下能形成芽孢,将自己保护起来,复活率高[8]。在使用时多制成该菌休眠状态的活菌制剂。由于纳豆芽孢杆菌具有芽孢,因而能耐酸、耐碱、耐高温(100 )及耐挤压,在制粒过程及酸性胃环境中均能保持高度的稳定性,在肠胃道中不增殖,只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养型细胞[8]。体外试验研究表明,添加芽孢杆菌能使肠道酸化而有利于铁、钙及维生素D等的吸收,促进动物生长,缩短饲养周期[9]。同时纳豆芽孢杆菌具有很强的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶活性,能降解植物性饲料中某些复杂的碳水化合物,从而提高饲料的转化率并增加饲料原料的可利用种类[8]。因此纳豆芽孢杆菌是微生态制剂的理想生产菌株。有一些国家已生产出包括纳豆芽孢杆菌在内的复合微生态制剂,上海水产大学发酵工程实验室也正在研制以纳豆芽孢杆菌为生产菌株的水产饲料添加剂,本研究的成果转化为大规模生产力后将带来可观的经济效益和社会效益。3 3调味品
纳豆芽孢杆菌在发酵大豆的过程中在纳豆周围产生的粘性物质中含有大量的 -多聚谷氨酸、果聚糖、多种氨基酸(如谷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等)及许多挥发性脂肪酸(如乙偶烟、2,3丁二醇、乙酸、戊酸),还含
[10]
有大量的风味物质吡嗪(Pyrazine),经加工后可制成风味独特的调味品,供喜欢纳豆特殊风味的人们享用。
3 4其他
由于纳豆芽孢杆菌发酵大豆后在纳豆中产生大量能溶解血栓的纳豆激酶,其溶解血栓的能力远比治疗血栓药品 尿激酶和TPA强,并且无副作用。据此,可从纳豆中提纯纳豆激酶并研制成溶栓胶囊,还可提取纳豆周围粘性物质中的血管紧张肽转化酶抑制剂(ACEinhibitor)并将其制成降血压药。另外,纳豆菌发酵大豆后产生大量的维生素K2,经提取后也可用于预防和治疗骨质疏松症及促凝血等。4 结束语
纳豆芽孢杆菌不仅能发酵大豆生产出营养丰富、功能多样的纳豆,还能用于生产保健药品、调味品以及微生态制剂,是我国农业部规定的12种可直接饲喂微生物之一,且生产性能优良,我们应进一步探讨其生长机理及生产潜力,并加以充分利用,使它更好地为人类
2001
年第4期
大豆加工
食品工业
大豆加工
豆奶生产中下脚料的综合利用现状及趋势
上海梅林正广和集团技术中心(200082)
山东胶南市第二职业高中(266427)
胡德亮郭常高
徐容
1
前言
豆渣、豆皮与黄浆水是大豆加工中的副产物。目前大部分生产厂家却苦于技术及开发成本等方面的问题,只能卖作饲料或当垃圾处理,浪费了大量的可利用资源,而且还可能污染环境。随着世界人口的不断增加,可利用资源的日益减少,粮食问题会越来越突出;其次,随着人们生活水平的日益提高,现代 文明病 患者也越来越多。充分利用食品加工的下脚料来开发新型食品,不仅是提高原料综合利用的一条有效途径,也是开发保健品所需原料的一条捷径,同时还可以保护环境。
2 豆渣
2 1豆渣的成份
豆渣是豆奶加工中主要的副产品,约占全豆干重的15%~20%,主要成分为膳食纤维、蛋白质、脂肪。此外,豆渣中还含有部分灰分、抗营养因子等物质,其含量则随大豆品种等不同而异。豆渣与大豆中主要成份的比较见下表(干基%)。
含量大豆籽粒豆渣
粗蛋白粗脂肪%%30~4516~2419.66.3
碳水化合物
及粗纤维%20~3970.3
灰分%4.5~53.8
2 2豆渣的利用现状
近年来,随着人们对豆渣中各种成份研究的日益深入,对其开发价值也有了新的认识,尤其是大豆纤维的功能,已日渐为人们所接受,其制成的食品品种繁多,成为当今国内外市场热销的保健食品之一。
综观国内外现状,对豆渣实现工业化生产的综合利用主要是制作膳食纤维、油炸食品、烘焙食品等。至今,日本、美国、澳大利亚等国家均有以豆渣膳食纤维制成的产品,澳大利亚豆渣食品曾轰动全世界。在巴西,同样有专门的工厂来处理豆渣,以用于饼干类产品。在日本,则采用湿豆渣与其它蔬菜混合等方法,制成各种食品。国内已有河南神龙纤维公司实现产业化,其它诸如饼干、糕点等的制作过程中有部分厂家添加了少量豆渣。此外,豆渣还可作为培养蘑菇的原料,如日本、黑龙江等均有此利用途径。但将豆渣直接添加到食品中须先经高温破坏其中的抗营养因子。随着人们保健意识的增强,豆渣食品的销量必将日益增加。
2 3豆渣的开发前景
目前国内外市场上虽已有许多以豆渣为原料的产品,但仍然有些研究方向可供探讨:
(1)制备豆渣膳食纤维。由于豆渣经蛋白酶、脂肪酶等处理后的总膳食纤维干基含量可达60%,而且含有约20%的蛋白质,加入食品中可同时提高膳食纤维与蛋白质的含量。所以,将豆渣制备成膳食纤维不失[6]OsawaO,MatsumotoK,Digestionofstaphylococcalen-terotoxinbyBacillusnatto,Antonic-Van-Leeuwenhoek,1997,71(4):307~311.[7]胡东兴、潘康成,微生态制剂及其作用机理,中国饲料,2001(3):14~16。
[8]刘学剑,微生态理论与绿色饲料添加剂的开发应用,湖南饲料,2000(5):2~7。
[9]叶成远,张惠云,微生态制剂在水产养殖中的应用,饲料工业,2000(21.3):25~27。
[10]YamaguchiT,TodaT,TeramotoT,EffectofsugarsonmicrobiologicalpyrazineformationbyBacillusnattoinsyn-theticliquidmedium,Journa-lo-fJapanese-Society-o-fFoo-d-Science-and-Technology-[Nippon-Shokuhin-Kogyo-Gakkaishi],1993,40(12):841~848。FI
41
服务。
主要参考文献
[1]R.E.布坎南,N.E.吉布斯等,伯杰细菌学鉴定手册(第八版),北京,科学出版社,1984,735。
[2]陆兆新,值得开发的保健食品 纳豆,中国食品报,2000.11.1。[3]谢秋铃、郭勇,纳豆 一种多功能食品,食品工业科技,1999,(20.1):71~72。
[4]鞠洪荣,纳豆的保健性与制作方法,中国酿造,2000(6):6~8。
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2001
年第4期