旺顺阁（北京）投资管理有限公司 石景山海鲜广场出品部操作手册
文件编号：WSGGS-HXGC-CP-ZZ-01 版本/状态：A/1
厨师长岗位职责
厨师长岗位职责
岗 部
位 厨师长 门 出品部
直接上级 店长 间接上级 公司出品总监 直接下级 炒锅组主管、砧板组主管、凉菜主管、上什主管、海鲜主管、面点厨师 全面负责厨房的管理和正常运转，完善和提高各项工作；确保为本餐厅客人提供 岗位职责 优质菜品；在本餐厅营销战略指导下阶段性向客人推出新菜肴；进行成本管理； 通过培训与管理带好厨师队伍。 1. 建立建全厨房各项管理制度与操作流程，出具出成率标准和标准配方。对厨 房各加工环节进行有效监控与指导，保证按标准操作； 2. 对厨房各组员工进行专业化管理，明确各岗位职责与任务，合理分工，高效 运行； 3. 制定并实施厨房各组员工培训计划，确保厨师胜任岗位职责和工作标准；做 好厨房梯队培养以及厨师技术力量的储备，确保厨房的人力资源的良性循环； 4. 对直接下级进行绩效管理，阶段性评估其工作业绩，进行有效激励，用公正 性管理营建高效能团队； 主要 工作任务 5. 与各部门有效沟通，协调出品部与店内各部门之间的关系； 6. 确保提供令客人满意的菜品；与前厅部紧密配合，及时了解客人需求及反馈 意见；指挥并参与生产，确保出品速度和质量； 7. 关注菜品销售情况，合理调整主、副推介菜品； 8. 对厨房环境与卫生进行全面管理，达到企业要求的标准，杜绝食品卫生安全 隐患； 9. 对厨房设备、设施进行计划性、有效性管理；杜绝不安全隐患、保证员工安 全操作； 10. 参与餐厅前厅部关于营销方案的讨论，提出建议性意见； 11. 每日、每周、每月关注厨房成本，保证达到目标要求，使成本处于受控状态； 12. 指导监督餐厅采购、验收、保管等环节的工作，进行有效的成本与费用控制； 受控文件未经批准不得复制 P 2-1 生效日期：2012 年 10 月 1 日
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文件编号：WSGGS-HXGC-CP-ZZ-01 版本/状态：A/1
厨师长岗位职责
13. 定期与相关人员进行市场调查，及时了解货源情况、价格及供货情况；监控 所用货品的价格、质量等符合企业需求； 14. 在公司统一研发前提下，可视市场需求，在店长提示并通过公司出品部验证， 适度研发本店菜品； 15. 执行公司会议制度与本部门会议制度，总结厨房部整体工作情况，出具工作 计划和改进计划，并落实； 16. 完成上级交办的其它工作，并及时回馈完成情况。
受控文件未经批准不得复制
P 2-2
生效日期：2012 年 10 月 1 日
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岗 部
位 厨师长 门 出品部
直接上级 店长 间接上级 公司出品总监 直接下级 炒锅组主管、砧板组主管、凉菜主管、上什主管、海鲜主管、面点厨师 全面负责厨房的管理和正常运转，完善和提高各项工作；确保为本餐厅客人提供 岗位职责 优质菜品；在本餐厅营销战略指导下阶段性向客人推出新菜肴；进行成本管理； 通过培训与管理带好厨师队伍。 1. 建立建全厨房各项管理制度与操作流程，出具出成率标准和标准配方。对厨 房各加工环节进行有效监控与指导，保证按标准操作； 2. 对厨房各组员工进行专业化管理，明确各岗位职责与任务，合理分工，高效 运行； 3. 制定并实施厨房各组员工培训计划，确保厨师胜任岗位职责和工作标准；做 好厨房梯队培养以及厨师技术力量的储备，确保厨房的人力资源的良性循环； 4. 对直接下级进行绩效管理，阶段性评估其工作业绩，进行有效激励，用公正 性管理营建高效能团队； 主要 工作任务 5. 与各部门有效沟通，协调出品部与店内各部门之间的关系； 6. 确保提供令客人满意的菜品；与前厅部紧密配合，及时了解客人需求及反馈 意见；指挥并参与生产，确保出品速度和质量； 7. 关注菜品销售情况，合理调整主、副推介菜品； 8. 对厨房环境与卫生进行全面管理，达到企业要求的标准，杜绝食品卫生安全 隐患； 9. 对厨房设备、设施进行计划性、有效性管理；杜绝不安全隐患、保证员工安 全操作； 10. 参与餐厅前厅部关于营销方案的讨论，提出建议性意见； 11. 每日、每周、每月关注厨房成本，保证达到目标要求，使成本处于受控状态； 12. 指导监督餐厅采购、验收、保管等环节的工作，进行有效的成本与费用控制； 受控文件未经批准不得复制 P 2-1 生效日期：2012 年 10 月 1 日
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厨师长岗位职责
13. 定期与相关人员进行市场调查，及时了解货源情况、价格及供货情况；监控 所用货品的价格、质量等符合企业需求； 14. 在公司统一研发前提下，可视市场需求，在店长提示并通过公司出品部验证， 适度研发本店菜品； 15. 执行公司会议制度与本部门会议制度，总结厨房部整体工作情况，出具工作 计划和改进计划，并落实； 16. 完成上级交办的其它工作，并及时回馈完成情况。
受控文件未经批准不得复制
P 2-2
生效日期：2012 年 10 月 1 日