关于对中国白酒质量技术标准的思考
作者： 徐占成，李学琴，徐姿静
地址：四川剑南春集团有限责任公司，四川 绵竹 邮编：618200
在现代科技飞猛发展和白酒市场日趋成熟的今天，中国白酒质量技术
标准的研究应与技术进步和科技创新相结合，以不断完善理化、卫生、安全考核指标为研究发展方向。研究修订中国白酒理化指标的考核标
摘要： 准和中国白酒不同香型个性特征的评定标准，加强中国白酒食品卫生、
安全性研究，尽快制订和实施年份酒的生产、检测国家标准，进一步
强化行业管理和企业自律，不断推动白酒行业技术进步，全面提升中
国白酒的品质和安全性，以此促进全行业快速、健康、有序的发展。 关键词： 白酒； 质量； 技术； 标准
中图分类号： TS262.3；
TS261.4；TS261.7 文献标识码： 文章编号： 1001－9286（2009）B? 10－0107－03
英文标题： Thought of the Technical Standards of Liquor Quality in China
英文作者： XU Zhan-cheng, LI Xue-qin and XU Zi-jing
英文地址： Sichuan Jian′nanchun Group Co.Ltd.,Mianzhu,Sichuan 618200,China
英文摘
要： At present, with the rapid development of modern technology and the mature of liquor market, the formulation of the technical standards of liquor quality in China should take account of technical improvement and scientific inovation in order to perfect physiochemical indexes, sanitary indexes and safety indexes. In practice, the physiochemical indexes of liquor in China and the evaluation standards of individual properties of liquor of different flavor types should be revised. The research on liquor sanitation and liquor safety should be strengthened.
The formulation and the implementation of national standards of the production and the measurement of aging liquor should be carried out quickly. Besides, the management of liquor-making industry and self-discipline of liquor-making enterprises
should be strengthened. The pratice of the above measures might advance technical improvement in liquor-making industry,
enhance liquor quality and liquor safety, and achieve healthy, rapid and orderly development of liquor-making industry.
英文关键liquor; quality; techniques; standards
词：
产品标准是人们共同遵守的准则，也是人们共同的奋斗目标。中国白酒作为我国特有的蒸馏酒，其种类和品种繁多，生产工艺和产品风格特征千差万别。多年来，经过有关职能部门和专家们的共同努力，逐步建立了具有中国特色的白酒质量技术标准体系，对推动中国白酒行业技术进步、稳定和提升白酒产品质量，保护、继承和发扬民族传统白酒产品特色起到了积极的作用。随着现代科学技术的飞猛发展和白酒市场的日趋成熟，加强对中国白酒质量技术标准化体系的研究，不断完善理化、卫生、安全考核指标，加强行业管理和企业自律，促进全行业健康有序发展是值得行业深入思考和研究的重要课题。
1 中国白酒质量技术标准的发展历程
中国白酒质量技术标准体系的形成主要经历了两个重要的发展阶段。一是质量标准的研究创立阶段，二是质量技术标准体系的建立形成阶段。在整个中国白酒质量技术标准体系的创立、完善、发展过程中，既很好地保护了我国特色传统酒种，也有力地推动了我国白酒行业的健康发展。
1.1 中国白酒产品质量技术标准的创立过程
从20世纪的50、60年代酿酒战线的广大科技人员开展“白酒试点”工作开始，到1989年颁布实施浓香型、清香型和米香型白酒产品国家标准，以及中国白酒感官评定、试验方法、检验规则等国家标准为止，初步建立了一套能充分体现中国白酒特色的白酒质量标准。这套标准体的颁布实施，规范了白酒的生产经营活动，提高了消费者对中国白酒香型、品牌的认知度，从20世纪90年代开始，迎来了中国白酒业的大发展。
1.2 中国白酒质量技术标准体系的建立过程
从20世纪90年代对凤香、豉香、芝麻香、老白干香、特香、浓酱兼香等香型的主体香味成分及香味特征研究确定开始，先后修订和制订了浓香型、清香型、米香型、酱香型、凤香型、豉香型、老白干香型、特香型、浓酱兼香型、芝麻香型等十大香型白酒国家标准，固液法、液态法和绿色食品白酒国家标准，以及《白酒分析方法》、《白酒工业术语》和《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》国家标准，到2006年这一系列新标准的颁布实施为止，基本形成了以基础技术标准和产品质量标准为主的中国白酒技术质量标准体系。 2 现行白酒国家标准对行业发展的影响
2006年颁布实施的白酒质量技术标准，广泛地应用了现代科学技术，与旧标准相比更加规范和客观，从技术和质量上提高了行业的准入门槛，对保证白酒产品质量的有效监管，推动整体质量水平的提升和白酒行业技术进步起到积极有效的推动作用。其实施是白酒行业一次新的技术质量进步和中国白酒产业的大发展。
2.1 进一步提升产品质量和白酒食品安全性
现行白酒国家标准将行业认定的香型标准纳入了国标，对各个香型白酒进行了规范化的定义，规定了各个香型白酒的术语和定义，产品分类、要求、分析方法，以及执行标准、包装、运输、贮存，体现了白酒国家标准的广泛性和规范性。将原来低度、高度的白酒标准合二为一，质量等级分为优级、一级，删去原标准中的二级；明确了固态法白酒不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。这些都对白酒生产企业提出了更高的要求，进一步提升了白酒的产品质量和食品安全性。
2.2 进一步推动中国白酒独特的个性风味特征发展
现行的白酒国家标准对总酸、总酯和主体香的成分含量，以及酒度范围、酒精度的表示等具体的理化指标都作了相应的调整和规定，更加有利于白酒行业向个性化、差异化、独特性方向发展。感官指标允许固态法白酒“在温度低于10 ℃时，出现白色絮状沉淀物质或失光，10 ℃以上时应逐渐恢复正常”。对这种可逆反应现象作出的调整，充分体现了国家标准对保护民族特色产品和维护民族特色工业的客观性和科学性，这对消费者、生产者及监督者都具有重要的指导作用。
2.3 进一步推动整个白酒行业技术进步和技术创新
新的白酒检验方法体现了白酒行业的技术进步，白酒分析方法标准中新增的内容体现了科技创新的与时俱进，以及对检测误差的客观认识。在主体香及主体香成分的分析上，吸收了近年来白酒分析的最新成果，采用了目前白酒分析最先进的检测方法和最新的检测设备，全面推动了整个行业的技术创新。
2.4 现行白酒质量技术标准的缺失
现行白酒质量标准的颁布实施，虽然对推动行业技术进步、实施产品的有效监管和白酒产业的发展有积极的推动作用。但仍存在一定的缺失。例如，单一或常规理化指标已经不能作为准确评判白酒产品质量优劣和鉴别香型特征的标准；白酒卫生、安全指标有缺失；年份酒生产、检测国家标准的滞后于市场的发展等等。
3 中国白酒质量技术标准体系的研究发展方向
建立一个科学、完整的白酒质量技术标准体系，不断完善理化、卫生、安全考核指标，加强行业管理，不断推动白酒行业的技术进步，全面提升中国白酒的品质和安全性，促进全行业的健康有序发展是中国白酒质量技术标准化体系研究发展的方向。
3.1 研究修订中国白酒理化指标的考核标准
现行白酒标准中总酸、总酯理化指标是在20世纪50、60年代制订的白酒考核指标，而且是以乙酸和乙酸乙酯的含量计算的，现代研究表明，除清香型白酒以外，这显然是不适应其他香型酒的。要体现其科学性和合理性，就要分不同的酒种制订切实可行的总酸、总酯理化标准及其检测方法。如果大家都认为这些指标过时，不能准确评判产品质量的优劣的话，也可以直接制订卫生、安全指标，或者再加一个健康指数指标，充分展示适量饮用中国白酒有益健康的科学性和中国传统白酒的独特性，让人们进一步了解中国白酒、认识中国白酒、消费中国白酒。避免盲目追求崇洋媚外的思潮，树立热爱民族产品和爱国主义精神，减少人们对中国白酒的误解。
3.2 研究确定中国白酒不同香型个性特征的评定标准
形成不同产品的个性酒体风味特征是由其主体香味成分及其特殊物质决定的。在开发新产品、新香型时，应该伴随有相应的个性特征物质的定性、定量指标，这些指标还应具有其他产品不具有的、不可替代的特征。这些指标不仅要能检测得到一定的数据，同时在感官上要让消费者和行业专业人员能亲身体会得到，而不能只停留在模棱两可的宣传说辞上。
3.3 加强中国白酒食品卫生、安全性研究
要应用先进的检测设备和科学的分析手段，科学认真地研究分析白酒中的微量成分，建立一个科学的、全面的白酒安全、卫生指标和考核标准，充分认识中国白酒独特工艺特色。对于在发酵过程中自然生成的、现有技术又不能排除的、对人体产生不良反应的物质，要建立一个科学的、可行的考核指标和指标值。
如杂醇油等。
3.4 尽快制订和实施年份酒的生产、检测国家标准
近年来，各厂家相继推出年份酒来满足不同层次消费者的需要。但到目前为止，对年份酒的生产和检测缺乏相应的国家或行业标准，消费者无法判断，职能部门没有执法的依据，从而造成了年份酒的泛滥，严重影响了整个中国白酒行业的良好信誉和消费者权益，任其下去，必将会使货真价实的年份酒和有能力生产年份酒的企业，乃至整个白酒行业受到严重打击，甚至会断送中国白酒走向国际市场的命运。因此，中国应该尽早出台年份酒生产及检测的国家或行业标准，达到规范年份酒市场管理的目的，提高酒类企业年份酒的诚信度，切实保护消费者权益，增强中国白酒的国际竞争力。
3.5 进一步强化行业管理和企业自律
我国白酒市场规模大，生产厂家多，准入机制尚不健全，进入门槛较低，各酿酒企业之间的技术装备水平差异大。因此，一定要加强白酒行业的管理和监督，强化理化、感官、卫生安全检测工作，达到保护、促进、指导行业向健康方向发展的目的。企业要自觉遵守《白酒企业良好操作规范》，加强基础设施、卫生设施、检验设施、人员素质等方面的建设和提高，严格执行国家标准，将理化要求、卫生安全、感官检测作为综合的质量控制标准，为广大消费者提供健康的、可靠的、安全的中国白酒，这也是白酒行业从业人员的共同职责。
中国白酒质量技术标准的研究要与技术进步和科技创新相结合，以提升白酒综合质量标准、规范酒类市场经济秩序、实现全行业快速发展为目标，为加快我国白酒国际化进程和白酒产业的科学发展提供有力的技术支撑，为酒类行业的整体兴旺发达作出巨大贡献。●
关于对中国白酒质量技术标准的思考
作者： 徐占成，李学琴，徐姿静
地址：四川剑南春集团有限责任公司，四川 绵竹 邮编：618200
在现代科技飞猛发展和白酒市场日趋成熟的今天，中国白酒质量技术
标准的研究应与技术进步和科技创新相结合，以不断完善理化、卫生、安全考核指标为研究发展方向。研究修订中国白酒理化指标的考核标
摘要： 准和中国白酒不同香型个性特征的评定标准，加强中国白酒食品卫生、
安全性研究，尽快制订和实施年份酒的生产、检测国家标准，进一步
强化行业管理和企业自律，不断推动白酒行业技术进步，全面提升中
国白酒的品质和安全性，以此促进全行业快速、健康、有序的发展。 关键词： 白酒； 质量； 技术； 标准
中图分类号： TS262.3；
TS261.4；TS261.7 文献标识码： 文章编号： 1001－9286（2009）B? 10－0107－03
英文标题： Thought of the Technical Standards of Liquor Quality in China
英文作者： XU Zhan-cheng, LI Xue-qin and XU Zi-jing
英文地址： Sichuan Jian′nanchun Group Co.Ltd.,Mianzhu,Sichuan 618200,China
英文摘
要： At present, with the rapid development of modern technology and the mature of liquor market, the formulation of the technical standards of liquor quality in China should take account of technical improvement and scientific inovation in order to perfect physiochemical indexes, sanitary indexes and safety indexes. In practice, the physiochemical indexes of liquor in China and the evaluation standards of individual properties of liquor of different flavor types should be revised. The research on liquor sanitation and liquor safety should be strengthened.
The formulation and the implementation of national standards of the production and the measurement of aging liquor should be carried out quickly. Besides, the management of liquor-making industry and self-discipline of liquor-making enterprises
should be strengthened. The pratice of the above measures might advance technical improvement in liquor-making industry,
enhance liquor quality and liquor safety, and achieve healthy, rapid and orderly development of liquor-making industry.
英文关键liquor; quality; techniques; standards
词：
产品标准是人们共同遵守的准则，也是人们共同的奋斗目标。中国白酒作为我国特有的蒸馏酒，其种类和品种繁多，生产工艺和产品风格特征千差万别。多年来，经过有关职能部门和专家们的共同努力，逐步建立了具有中国特色的白酒质量技术标准体系，对推动中国白酒行业技术进步、稳定和提升白酒产品质量，保护、继承和发扬民族传统白酒产品特色起到了积极的作用。随着现代科学技术的飞猛发展和白酒市场的日趋成熟，加强对中国白酒质量技术标准化体系的研究，不断完善理化、卫生、安全考核指标，加强行业管理和企业自律，促进全行业健康有序发展是值得行业深入思考和研究的重要课题。
1 中国白酒质量技术标准的发展历程
中国白酒质量技术标准体系的形成主要经历了两个重要的发展阶段。一是质量标准的研究创立阶段，二是质量技术标准体系的建立形成阶段。在整个中国白酒质量技术标准体系的创立、完善、发展过程中，既很好地保护了我国特色传统酒种，也有力地推动了我国白酒行业的健康发展。
1.1 中国白酒产品质量技术标准的创立过程
从20世纪的50、60年代酿酒战线的广大科技人员开展“白酒试点”工作开始，到1989年颁布实施浓香型、清香型和米香型白酒产品国家标准，以及中国白酒感官评定、试验方法、检验规则等国家标准为止，初步建立了一套能充分体现中国白酒特色的白酒质量标准。这套标准体的颁布实施，规范了白酒的生产经营活动，提高了消费者对中国白酒香型、品牌的认知度，从20世纪90年代开始，迎来了中国白酒业的大发展。
1.2 中国白酒质量技术标准体系的建立过程
从20世纪90年代对凤香、豉香、芝麻香、老白干香、特香、浓酱兼香等香型的主体香味成分及香味特征研究确定开始，先后修订和制订了浓香型、清香型、米香型、酱香型、凤香型、豉香型、老白干香型、特香型、浓酱兼香型、芝麻香型等十大香型白酒国家标准，固液法、液态法和绿色食品白酒国家标准，以及《白酒分析方法》、《白酒工业术语》和《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》国家标准，到2006年这一系列新标准的颁布实施为止，基本形成了以基础技术标准和产品质量标准为主的中国白酒技术质量标准体系。 2 现行白酒国家标准对行业发展的影响
2006年颁布实施的白酒质量技术标准，广泛地应用了现代科学技术，与旧标准相比更加规范和客观，从技术和质量上提高了行业的准入门槛，对保证白酒产品质量的有效监管，推动整体质量水平的提升和白酒行业技术进步起到积极有效的推动作用。其实施是白酒行业一次新的技术质量进步和中国白酒产业的大发展。
2.1 进一步提升产品质量和白酒食品安全性
现行白酒国家标准将行业认定的香型标准纳入了国标，对各个香型白酒进行了规范化的定义，规定了各个香型白酒的术语和定义，产品分类、要求、分析方法，以及执行标准、包装、运输、贮存，体现了白酒国家标准的广泛性和规范性。将原来低度、高度的白酒标准合二为一，质量等级分为优级、一级，删去原标准中的二级；明确了固态法白酒不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。这些都对白酒生产企业提出了更高的要求，进一步提升了白酒的产品质量和食品安全性。
2.2 进一步推动中国白酒独特的个性风味特征发展
现行的白酒国家标准对总酸、总酯和主体香的成分含量，以及酒度范围、酒精度的表示等具体的理化指标都作了相应的调整和规定，更加有利于白酒行业向个性化、差异化、独特性方向发展。感官指标允许固态法白酒“在温度低于10 ℃时，出现白色絮状沉淀物质或失光，10 ℃以上时应逐渐恢复正常”。对这种可逆反应现象作出的调整，充分体现了国家标准对保护民族特色产品和维护民族特色工业的客观性和科学性，这对消费者、生产者及监督者都具有重要的指导作用。
2.3 进一步推动整个白酒行业技术进步和技术创新
新的白酒检验方法体现了白酒行业的技术进步，白酒分析方法标准中新增的内容体现了科技创新的与时俱进，以及对检测误差的客观认识。在主体香及主体香成分的分析上，吸收了近年来白酒分析的最新成果，采用了目前白酒分析最先进的检测方法和最新的检测设备，全面推动了整个行业的技术创新。
2.4 现行白酒质量技术标准的缺失
现行白酒质量标准的颁布实施，虽然对推动行业技术进步、实施产品的有效监管和白酒产业的发展有积极的推动作用。但仍存在一定的缺失。例如，单一或常规理化指标已经不能作为准确评判白酒产品质量优劣和鉴别香型特征的标准；白酒卫生、安全指标有缺失；年份酒生产、检测国家标准的滞后于市场的发展等等。
3 中国白酒质量技术标准体系的研究发展方向
建立一个科学、完整的白酒质量技术标准体系，不断完善理化、卫生、安全考核指标，加强行业管理，不断推动白酒行业的技术进步，全面提升中国白酒的品质和安全性，促进全行业的健康有序发展是中国白酒质量技术标准化体系研究发展的方向。
3.1 研究修订中国白酒理化指标的考核标准
现行白酒标准中总酸、总酯理化指标是在20世纪50、60年代制订的白酒考核指标，而且是以乙酸和乙酸乙酯的含量计算的，现代研究表明，除清香型白酒以外，这显然是不适应其他香型酒的。要体现其科学性和合理性，就要分不同的酒种制订切实可行的总酸、总酯理化标准及其检测方法。如果大家都认为这些指标过时，不能准确评判产品质量的优劣的话，也可以直接制订卫生、安全指标，或者再加一个健康指数指标，充分展示适量饮用中国白酒有益健康的科学性和中国传统白酒的独特性，让人们进一步了解中国白酒、认识中国白酒、消费中国白酒。避免盲目追求崇洋媚外的思潮，树立热爱民族产品和爱国主义精神，减少人们对中国白酒的误解。
3.2 研究确定中国白酒不同香型个性特征的评定标准
形成不同产品的个性酒体风味特征是由其主体香味成分及其特殊物质决定的。在开发新产品、新香型时，应该伴随有相应的个性特征物质的定性、定量指标，这些指标还应具有其他产品不具有的、不可替代的特征。这些指标不仅要能检测得到一定的数据，同时在感官上要让消费者和行业专业人员能亲身体会得到，而不能只停留在模棱两可的宣传说辞上。
3.3 加强中国白酒食品卫生、安全性研究
要应用先进的检测设备和科学的分析手段，科学认真地研究分析白酒中的微量成分，建立一个科学的、全面的白酒安全、卫生指标和考核标准，充分认识中国白酒独特工艺特色。对于在发酵过程中自然生成的、现有技术又不能排除的、对人体产生不良反应的物质，要建立一个科学的、可行的考核指标和指标值。
如杂醇油等。
3.4 尽快制订和实施年份酒的生产、检测国家标准
近年来，各厂家相继推出年份酒来满足不同层次消费者的需要。但到目前为止，对年份酒的生产和检测缺乏相应的国家或行业标准，消费者无法判断，职能部门没有执法的依据，从而造成了年份酒的泛滥，严重影响了整个中国白酒行业的良好信誉和消费者权益，任其下去，必将会使货真价实的年份酒和有能力生产年份酒的企业，乃至整个白酒行业受到严重打击，甚至会断送中国白酒走向国际市场的命运。因此，中国应该尽早出台年份酒生产及检测的国家或行业标准，达到规范年份酒市场管理的目的，提高酒类企业年份酒的诚信度，切实保护消费者权益，增强中国白酒的国际竞争力。
3.5 进一步强化行业管理和企业自律
我国白酒市场规模大，生产厂家多，准入机制尚不健全，进入门槛较低，各酿酒企业之间的技术装备水平差异大。因此，一定要加强白酒行业的管理和监督，强化理化、感官、卫生安全检测工作，达到保护、促进、指导行业向健康方向发展的目的。企业要自觉遵守《白酒企业良好操作规范》，加强基础设施、卫生设施、检验设施、人员素质等方面的建设和提高，严格执行国家标准，将理化要求、卫生安全、感官检测作为综合的质量控制标准，为广大消费者提供健康的、可靠的、安全的中国白酒，这也是白酒行业从业人员的共同职责。
中国白酒质量技术标准的研究要与技术进步和科技创新相结合，以提升白酒综合质量标准、规范酒类市场经济秩序、实现全行业快速发展为目标，为加快我国白酒国际化进程和白酒产业的科学发展提供有力的技术支撑，为酒类行业的整体兴旺发达作出巨大贡献。●