1、金钩挂银条 主料:鲜绿豆芽750克 辅料:湖虾米150克 佐料:香油60克、细盐6克、花椒油60克、葱10克、姜6克、椒6克 烹饪工艺: (1)将绿豆芽剪去根须、瓣芽,留中段弯曲部分,泡于水中;湖虾米洗净去杂,用温水浸泡。 (2)锅内放油,油热滑锅,加如花椒油、葱、姜摸放,倒入绿豆芽,急火翻炒,随即加入湖虾米,细盐,翻勺到入盘中,淋香油,即可上桌。 风味特点: 此菜清素悦目,脆嫩爽口,是孔府宴中的传统名菜。 据记载:有一次清乾隆皇帝来曲阜孔庙朝圣,宴席间他什么菜也不愿吃,想吃点素菜,当时孔府厨师随即抓了一把绿豆芽,去根须、芽瓣,急炒后加入湖虾米,乾隆见黄白分明,品尝后说:此菜清素鲜脆,很合口味,真是一道好菜,像是金钩银条,此后相传为金钩银条,久传不衰。2、诗礼银杏 主料:去壳白果500克 辅料:冰糖50克、白糖100克、蜂蜜100克、山楂糕50克 佐料:白油50克 烹饪工艺:
(1)白果去壳,用沸水略煮,剥去外皮,放入蒸碗内加水上笼蒸煮,用冷水过凉,透出白果心芽胚,换上清水浸泡约1小时,在换水冲洗,尝无苦味为好,在用冰糖水浸泡约4小时,加上白糖。 (2)将已泡好的白果,加水慢火收靠,待水耗汁浓,呈色,加入蜂蜜拌匀,倒入盘内,布匀山楂丁,浇上浓汁,上桌。 风味特点: 此菜清香甜美,柔韧筋道,可解酒止咳,是孔府宴中的独具特色的菜。成菜色如琥珀,清新淡鲜,酥烂甘馥,十分宜人,是孔府中的名肴珍品。 据《孔府档案》记载:孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰:“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家:。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满,每至仲熟。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏“,是孔府宴中特有的传统菜。 3、烤花篮鲑鱼 主料:鲜鲑鱼1条1000克 辅料:鸡脯肉200克、肥膘100克、火腿肉150克、鸡蛋清50克 佐料:料酒60克、白油200克、清汤500克、细盐8克、葱段10克、姜片6克、蒜片60克、花椒4克(布包好)白面260克 烹饪工艺: (1)将鲑鱼去鳞冲洗干净,在腹部和尾端切斜口,去净鱼鳃、鱼口去除内脏,冲洗干净,切去下颌骨,在去腹鳍,脊鳍,热水烫过,在刮一次鱼鳞,两边打斜刀象眼块。 (2)将鸡脯内去掉白筋,与肥肉膘一起切碎,砸成细泥,加蛋清、料酒、细盐、清汤调成稠糊状。 (3)将火腿切成长条片,与鸡料子一起,填入刀口内,用花包好,将白面和好。擀成棉皮,撒上葱、姜末和花椒面,在放上,四周包好捏紧,将烤炉预热至80摄氏度,放入以面包好的鲑鱼,急火烘烤约半小时,至包面烤裂为好,取出打开面,慢慢取出鲑鱼。 (4)取面粉150克和好分成两份,用西红柿和蛋黄分别和好,分为红、黄两色擀成筷粗的条,置于模具内压成花篮形,放入油锅炸熟至金黄色取出,制成长方形花篮,把鱼托入花篮内,姜末香醋一起上桌。 风味特点: 此菜形如花篮,工艺精巧别致,鱼味鲜美、肉嫩鲜香,是孔府宴中吉祥之菜,有”富贵有余“之寓意。 4、一卵孵双凤 主料:肥雏鸡两只1500克、毛冬瓜一个2500克 辅料:鲜贝100克、冬菇100克、海参80克、银耳50克、笋60克、猪蹄筋60克 佐料:料酒60克、细盐8克、葱段15克、生姜6克、花椒5克 烹饪工艺: (1)将冬瓜选段,洗尽毛霜,雕刻有意义的历史图案——孔子周游列国车马图,盖和上沿均刻牙边,盖上刻字和图案,在挖去籽,里边用清汤*过,烫好备用。
(2)用开水*过净鸡,放入锅内,加清汤、佐料炖煮,沸后撇去浮沫,在以文火炖煮,炖至熟烂后捞出,装入瓜内,露出双鸡头。 (3)辅料和嫩瓜瓤,切成小块,用汤*过,分均装入瓜内空隙处。 (4)将原汤煮沸,倒入瓜内,盖上瓜盖,用签固定,上笼蒸2小时取出,用布擦净瓜的外皮,即可登席。 风味特点: 此菜外形新颖别致,古朴典雅,富有孔府菜烹饪特色;品味鲜美淡雅,有独特之冬瓜清香,是孔府宴中大件工艺菜。
1、金钩挂银条 主料:鲜绿豆芽750克 辅料:湖虾米150克 佐料:香油60克、细盐6克、花椒油60克、葱10克、姜6克、椒6克 烹饪工艺: (1)将绿豆芽剪去根须、瓣芽,留中段弯曲部分,泡于水中;湖虾米洗净去杂,用温水浸泡。 (2)锅内放油,油热滑锅,加如花椒油、葱、姜摸放,倒入绿豆芽,急火翻炒,随即加入湖虾米,细盐,翻勺到入盘中,淋香油,即可上桌。 风味特点: 此菜清素悦目,脆嫩爽口,是孔府宴中的传统名菜。 据记载:有一次清乾隆皇帝来曲阜孔庙朝圣,宴席间他什么菜也不愿吃,想吃点素菜,当时孔府厨师随即抓了一把绿豆芽,去根须、芽瓣,急炒后加入湖虾米,乾隆见黄白分明,品尝后说:此菜清素鲜脆,很合口味,真是一道好菜,像是金钩银条,此后相传为金钩银条,久传不衰。2、诗礼银杏 主料:去壳白果500克 辅料:冰糖50克、白糖100克、蜂蜜100克、山楂糕50克 佐料:白油50克 烹饪工艺:
(1)白果去壳,用沸水略煮,剥去外皮,放入蒸碗内加水上笼蒸煮,用冷水过凉,透出白果心芽胚,换上清水浸泡约1小时,在换水冲洗,尝无苦味为好,在用冰糖水浸泡约4小时,加上白糖。 (2)将已泡好的白果,加水慢火收靠,待水耗汁浓,呈色,加入蜂蜜拌匀,倒入盘内,布匀山楂丁,浇上浓汁,上桌。 风味特点: 此菜清香甜美,柔韧筋道,可解酒止咳,是孔府宴中的独具特色的菜。成菜色如琥珀,清新淡鲜,酥烂甘馥,十分宜人,是孔府中的名肴珍品。 据《孔府档案》记载:孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰:“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家:。至五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满,每至仲熟。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏“,是孔府宴中特有的传统菜。 3、烤花篮鲑鱼 主料:鲜鲑鱼1条1000克 辅料:鸡脯肉200克、肥膘100克、火腿肉150克、鸡蛋清50克 佐料:料酒60克、白油200克、清汤500克、细盐8克、葱段10克、姜片6克、蒜片60克、花椒4克(布包好)白面260克 烹饪工艺: (1)将鲑鱼去鳞冲洗干净,在腹部和尾端切斜口,去净鱼鳃、鱼口去除内脏,冲洗干净,切去下颌骨,在去腹鳍,脊鳍,热水烫过,在刮一次鱼鳞,两边打斜刀象眼块。 (2)将鸡脯内去掉白筋,与肥肉膘一起切碎,砸成细泥,加蛋清、料酒、细盐、清汤调成稠糊状。 (3)将火腿切成长条片,与鸡料子一起,填入刀口内,用花包好,将白面和好。擀成棉皮,撒上葱、姜末和花椒面,在放上,四周包好捏紧,将烤炉预热至80摄氏度,放入以面包好的鲑鱼,急火烘烤约半小时,至包面烤裂为好,取出打开面,慢慢取出鲑鱼。 (4)取面粉150克和好分成两份,用西红柿和蛋黄分别和好,分为红、黄两色擀成筷粗的条,置于模具内压成花篮形,放入油锅炸熟至金黄色取出,制成长方形花篮,把鱼托入花篮内,姜末香醋一起上桌。 风味特点: 此菜形如花篮,工艺精巧别致,鱼味鲜美、肉嫩鲜香,是孔府宴中吉祥之菜,有”富贵有余“之寓意。 4、一卵孵双凤 主料:肥雏鸡两只1500克、毛冬瓜一个2500克 辅料:鲜贝100克、冬菇100克、海参80克、银耳50克、笋60克、猪蹄筋60克 佐料:料酒60克、细盐8克、葱段15克、生姜6克、花椒5克 烹饪工艺: (1)将冬瓜选段,洗尽毛霜,雕刻有意义的历史图案——孔子周游列国车马图,盖和上沿均刻牙边,盖上刻字和图案,在挖去籽,里边用清汤*过,烫好备用。
(2)用开水*过净鸡,放入锅内,加清汤、佐料炖煮,沸后撇去浮沫,在以文火炖煮,炖至熟烂后捞出,装入瓜内,露出双鸡头。 (3)辅料和嫩瓜瓤,切成小块,用汤*过,分均装入瓜内空隙处。 (4)将原汤煮沸,倒入瓜内,盖上瓜盖,用签固定,上笼蒸2小时取出,用布擦净瓜的外皮,即可登席。 风味特点: 此菜外形新颖别致,古朴典雅,富有孔府菜烹饪特色;品味鲜美淡雅,有独特之冬瓜清香,是孔府宴中大件工艺菜。