目录
中央厨房........................................................................................................................................... 1
http://baike.baidu.com/view/2124430.htm . ............................................................................ 1
中央厨房的新理念与新趋势(何时开, 怎么开) ............................................................................... 2
中央厨房 连锁扩张的核聚变 . ........................................................................................................ 3
中央厨房的建设意义及规划设计 . .................................................................................................. 6
P .S“大娘水饺”靠中央厨房创造6亿只水饺传奇 ........................................................................... 8
中央厨房 http://baike.baidu.com/view/2124430.htm
所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。 中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。
为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨
房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。
建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。
商务部已开始着手制定《主食加工配送中心建设规范》。该规范着力解决主食加工配送中心食品安全检测、信息管理、冷链和配送等系统建设，此举将带动在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络。
中央厨房的新理念与新趋势(何时开, 怎么开)
先有市场，后有工厂
中央厨房由市场来决定. 中央厨房的建立，规模和功能一定要以市场为导向，要遵循规模适度，投入适度的原则。市场好比一辆车，中央厨房就是一匹马，所以要以市场为导向。
产品设计优先
产品实际要以产品设计优先，要在设计中央厨房前，首先对产品的标准化，个性化，品牌化把握好。考虑好品质，产量以及工艺。明确要做什么？如何做？拿什么做 ？做到有的放矢。充分考虑产品之间的相关性，互补性以及搭配合理性。也充分考虑原谅共享性，加工便利性，规模生产可能性以及盈利性。 产品模块化设计
双厨房
产业链及OEM
中央厨房 连锁扩张的核聚变 CENTRAL KITCHEN NUCLEAR FUSION OF CHAIN DILATION 版权所有：
《中国饭店》杂志（2007年8月刊） 更新时间：2009-5-27 11:36:08
张飞
采访嘉宾：重庆秦妈公司总经理助理 / 张松
真功夫全球华人餐饮连锁营销总监 / 谢逸飞
上海一茶一坐餐饮公司首席技术长 / 张效国
把火锅店开到新加坡和美国的重庆秦妈餐饮公司，目前正在热火朝天地忙着建设一项投资逾亿元的工程——重庆火锅产业化示范基地。秦妈公司总经理助理张松接受本刊采访时说，这个基地其实就是秦妈的“中央厨房”。而早在1994年创建之初，真功夫就致力于中式快餐标准化生产的思考，以至2000年就建立起能容纳400间餐厅运作的大型后勤中心，可谓是开创了国内餐饮界“中央厨房”应用的先河。同样的，我国餐饮界的另一知名品牌一茶一坐由台湾进入大陆市场时也先行建设了“中央厨房”系统，并且随着其连锁规模的扩大而不断更新升级。
中粮集团董事长宁高宁曾提到一个问题：为什么中国各种各样的餐馆遍地都是，也有不少百年老店，可只有麦当劳等几家外国餐厅能遍布全球？宁高宁的提问切中了中式餐饮的一大要害，就是如何实现标准化进而规模化发展。
“中央厨房”回答了这个问题，从真功夫、一茶一坐等餐饮企业的“先发制人”，到当前重庆餐 饮界，尤其是火锅业对“中央厨房”的“热捧”，都表明对于中餐规模扩张而言，“中央厨房”作用巨大。秦妈公司总经理助理张松说，秦妈公司正在打造的“中央厨房”2008年初将形成规模生产。在直营店之外，秦妈还拥有近400家加盟店，“中央厨房”的建成，将进一步推动加盟店规范化运营，推进企业的规模化连锁经营。
连锁经营与“中央厨房”互动
中央厨房近来成为一个热门话题，但张松说，实际上它早就不是什么新鲜事物，只是国内对它重新认识，进而提出这样一个概念。“中央厨房”在国外餐饮业中发展较早，主要原因在于国外大众化的简易、快捷的膳食方式，其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化发展。在国内，“中央厨房”概念则是近十几年才逐步过渡到现今的热门话题的，因为“中央厨房”是由连锁经营模式催生的，我国餐饮连锁经营最多也就只有十几年的发展期。张松说，餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产。
上海一茶一坐餐饮公司首席技术长张效国告诉记者，他们是“先做厨房后开店”，一茶一坐在大陆开设第一家店之前的2001年，他们就建立了中央厨房系统，因为公司战略已经确定要走连锁经营之路。
真功夫自建立之初就开始思考如何解决中餐标准化以及连锁经营的问题。真
功夫营销总监谢逸飞说，中式快餐要实现标准化，关键在于摆脱厨师的束缚，真功夫发明了电脑程控蒸汽柜，又将餐厅加工工作全部分离出去。2000年，真功夫建立了能容纳400间餐厅运作的大型后勤中心，简化了传统厨房的繁杂工作，“中央厨房”为连锁扩张铺开了道路。
连锁经营的发展模式催生了中央厨房，而中央厨房的建立为连锁扩张提供了重要的支撑，二者的发展是一个互动的过程。
“中央厨房”是连锁扩张的支柱
“对于餐饮业连锁经营而言，‘中央厨房’必不可少”，真功夫营销总监谢逸飞说。强大的中央厨房系统支撑着真功夫在全国近200家直营店的运营。“中央厨房”具有广泛的含义，真功夫的“中央厨房”涵盖了华南、华东、华北三大后勤中心及餐厅厨房。就华南后勤中心而言，有约6000平方米的全密封恒温生产车间，从感官、物理、化学、微生物等方面建立了控制品质体系，还有速冻库、各种温度控制冷库、低温豆浆生产线、全不锈钢生产设备及器具，另有2300平方米的干货仓、冻货仓、冷藏仓、饮料仓。此外，在加工流程设计、设备研发、货品库存管理、订货管理上都有突出表现。 上海一茶一坐餐饮公司首席技术长张效国介绍，上海一茶一坐目前有48家分店，店内没有厨师，“中央厨房”为各餐厅配送几乎全部品种菜式的半成品，在餐厅内，操作工只需按照操作规范将半成品进行简单的加热和组合，因而不需要像传统餐饮企业那样每间餐厅都配备厨师，复杂、艺术化的中餐烹饪变成了标准化的工业制造过程。这种生产就有效地保证了食品品质的稳定性，也显著降低了厨师人力成本。此外，由于简化了餐厅里的食品烹饪程序，就有效地缩减了餐厅厨房面积，从而扩大了有效营业面积，最重要的是获得了长期新开门店的高复制能力，使得经营规模能够迅速扩张。
“中央厨房”的核心就是彻底打破传统的手工作坊式的简单初加工，革除了技术不稳定、无法高速复制等弊端。张松说，“中央厨房”满足了餐饮连锁经营标准化生产、工艺技术稳定、规范化管理等需要。从这个角度来说，“中央厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式，它的着眼点是规模经济，同时，它又是一种具备符合QS 、HACCP 加工生产条件的硬件环境。
“中央厨房”与传统烹饪共荣
中餐标准化历来是一个热议话题，业界认为它制约了中餐的规模经营，而当“中央厨房”的出现解决了这个问题时，业界又担心中央厨房标准化批量产出的菜品千篇一律，不符合中餐“百菜百味”的特色需求，还会抹杀厨师的创意。
对此，谢逸飞说：“应该是百花齐放的，允许一部分企业工业化连锁发展。”张效国也表示：“连锁的核心就在于‘标准化’，标准化可能要求简化烹饪工艺，但这并不一定与提升菜品品质相冲突。一茶一坐的“中央厨房”系统包含专门的食品研发单元，研发单元会根据自身的市场定位而研发出不同口味的食品，此外，相当重要的一点是，一茶一坐的“中央厨房”的食品研发能力是有别于其他餐饮企业的，这就形成独特的核心竞争力。同时，研发单元会根据消费者回馈意见而对食品品质做出调整，以更好地满足消费者需求。
“中央厨房”并不意味着没有了创新及口味的精细，相反，这会成为“中央厨房”餐厅的核心竞争力。而独特有个性的手工操作并不会因此而消亡，反而会变得更加独特，会依然保留很稳定的消费群体。到一个陌生的地方，希望吃到放心、
品质稳定的食物，消费者可选择这类连锁餐厅，而如果有时间有心情，依然可以选择那种精细、又有大厨烹饪的传统餐厅。
张松说:“中央厨房’有着广阔的推广前景，这是不争的事实”。把人们从繁锁的厨房作业中解放出来，推动中餐的规模化发展是“中央厨房”稳步发展的基础。但是，“中央厨房”也会受到市场机制调控和经营方向的影响，还会因设施的不饱和利用而造成浪费。要平衡其利弊，必须形成自主的产业链，充分把握从原辅材料到初加工、深加工、行销网络的思路，同时兼顾同行产业等情况，做好内外兼收的调控机制，这样才能实现应用“中央厨房”利益的最大化。
中央厨房及物流配送系统
一、建立中央厨房及物流的必要性 连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。
建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。
成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。中国菜历来有选料讲究、投料严格的传统，但准备过程既复杂又难统一。中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。
中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质
量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如肯德基使用的蕃茄酱指定由上海永华食品公司制造，在四川供餐时的辣椒粉指定由成都龙泉辣椒厂生产。而美国中式快餐连锁店" 聚丰园" 的中心厨房，从采购到加工都有严格的控制标准，对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。
中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实行工厂化管理，充分利用机械化设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。借助于市场上或食品工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送的任务。
谈到最初建立该厨房的设想，CY 认为，中式餐饮企业一旦施行连锁经营，就要避免中餐制作过程中因人而异的产品差异，只有统一菜品的口味和成本，才有利于品牌形象的推广，因此产品的标准化生产尤为重要，这正好与中央厨房统一采购、制作、配送的优点相契合。实行中央厨房还有利于成本的降低，该企业没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，9家分店共需72人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4人---5人，有效节约了人力资源的成本。
二、中央厨房及物流规划
中央厨房占地面积100平方米，10-80名员工，负责物料及半成品加工中央厨房需配备冷冻柜、切割机、搅拌机以及操作平台，能够完成物料的储存和半成品的加工的基本工具，预计投资10万元人民币。另外需要配备一部配送车，人民币3到5万人民币左右。
注：中央厨房预计投资15万元人民币；
P.S 消毒，冷藏，称重，保洁，分拣，包装，金属检测，配送门店投入
中央厨房的建设意义及规划设计
中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联.ppt
中央厨房的定义:
● 中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜、
盒饭等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、便利店、
酒店、机关学校等终端的高效率加工与物流配送系统。
中央厨房的特点:
● 为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。
● 可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。
● 可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。
● 可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送
服务，降低物流成本。
● 降低人事费用
● 降低物业成本
● 提高服务水平，提高工作效率
(1)一般适合中央厨房加工的商品
①批量生产的商品
②店铺每天使用量少，保存期限短的商品
③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品
④容易受个人技术而影响品质的商品
⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品
(2)不适合在中央厨房加工的商品
①在生产厂家大量生产的商品
②鲜度容易劣化的商品
③加工时间短的商品
（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目
①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）
②从订货到交货的流程（流程§计划表）
③主要产品品类的加工流程和计划表
④主要产品品类的毛利情况
⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）
⑥产品配方构成
⑦各个加工工序的加工成本
⑧配送成本与销售成本
中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。
1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；
2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；
3、合理选择加工工艺设备与人员配置；
4、充分考虑加工产品的成本；
5、保障加工产品的食品安全；
6、高效的物流配送解决方案； 7、合理的布局规划与加工环境；
中央厨房规划设计原则
符合食品加工相关设计规范
符合HACCP 管理体系的要求
符合产品QS 相关要求
二、按照功能进行严格分区
对各个区域进行严格的温度分区
洁净区与污染区严格区分
加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、
成品储存出货区，严格区分开；
三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；
人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉；
避免生、熟品之间的相互交叉；
加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；
气流从低温向高温区流动；
四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备
五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性
六、注重环境卫生，防虫防鼠
七、长远规划，分步实施
P.S “大娘水饺”靠中央厨房创造6亿只水饺传奇
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中央厨房 连锁扩张的核聚变 . ........................................................................................................ 3
中央厨房的建设意义及规划设计 . .................................................................................................. 6
P .S“大娘水饺”靠中央厨房创造6亿只水饺传奇 ........................................................................... 8
中央厨房 http://baike.baidu.com/view/2124430.htm
所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。 中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。
为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨
房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。
建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。
商务部已开始着手制定《主食加工配送中心建设规范》。该规范着力解决主食加工配送中心食品安全检测、信息管理、冷链和配送等系统建设，此举将带动在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络。
中央厨房的新理念与新趋势(何时开, 怎么开)
先有市场，后有工厂
中央厨房由市场来决定. 中央厨房的建立，规模和功能一定要以市场为导向，要遵循规模适度，投入适度的原则。市场好比一辆车，中央厨房就是一匹马，所以要以市场为导向。
产品设计优先
产品实际要以产品设计优先，要在设计中央厨房前，首先对产品的标准化，个性化，品牌化把握好。考虑好品质，产量以及工艺。明确要做什么？如何做？拿什么做 ？做到有的放矢。充分考虑产品之间的相关性，互补性以及搭配合理性。也充分考虑原谅共享性，加工便利性，规模生产可能性以及盈利性。 产品模块化设计
双厨房
产业链及OEM
中央厨房 连锁扩张的核聚变 CENTRAL KITCHEN NUCLEAR FUSION OF CHAIN DILATION 版权所有：
《中国饭店》杂志（2007年8月刊） 更新时间：2009-5-27 11:36:08
张飞
采访嘉宾：重庆秦妈公司总经理助理 / 张松
真功夫全球华人餐饮连锁营销总监 / 谢逸飞
上海一茶一坐餐饮公司首席技术长 / 张效国
把火锅店开到新加坡和美国的重庆秦妈餐饮公司，目前正在热火朝天地忙着建设一项投资逾亿元的工程——重庆火锅产业化示范基地。秦妈公司总经理助理张松接受本刊采访时说，这个基地其实就是秦妈的“中央厨房”。而早在1994年创建之初，真功夫就致力于中式快餐标准化生产的思考，以至2000年就建立起能容纳400间餐厅运作的大型后勤中心，可谓是开创了国内餐饮界“中央厨房”应用的先河。同样的，我国餐饮界的另一知名品牌一茶一坐由台湾进入大陆市场时也先行建设了“中央厨房”系统，并且随着其连锁规模的扩大而不断更新升级。
中粮集团董事长宁高宁曾提到一个问题：为什么中国各种各样的餐馆遍地都是，也有不少百年老店，可只有麦当劳等几家外国餐厅能遍布全球？宁高宁的提问切中了中式餐饮的一大要害，就是如何实现标准化进而规模化发展。
“中央厨房”回答了这个问题，从真功夫、一茶一坐等餐饮企业的“先发制人”，到当前重庆餐 饮界，尤其是火锅业对“中央厨房”的“热捧”，都表明对于中餐规模扩张而言，“中央厨房”作用巨大。秦妈公司总经理助理张松说，秦妈公司正在打造的“中央厨房”2008年初将形成规模生产。在直营店之外，秦妈还拥有近400家加盟店，“中央厨房”的建成，将进一步推动加盟店规范化运营，推进企业的规模化连锁经营。
连锁经营与“中央厨房”互动
中央厨房近来成为一个热门话题，但张松说，实际上它早就不是什么新鲜事物，只是国内对它重新认识，进而提出这样一个概念。“中央厨房”在国外餐饮业中发展较早，主要原因在于国外大众化的简易、快捷的膳食方式，其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化发展。在国内，“中央厨房”概念则是近十几年才逐步过渡到现今的热门话题的，因为“中央厨房”是由连锁经营模式催生的，我国餐饮连锁经营最多也就只有十几年的发展期。张松说，餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产。
上海一茶一坐餐饮公司首席技术长张效国告诉记者，他们是“先做厨房后开店”，一茶一坐在大陆开设第一家店之前的2001年，他们就建立了中央厨房系统，因为公司战略已经确定要走连锁经营之路。
真功夫自建立之初就开始思考如何解决中餐标准化以及连锁经营的问题。真
功夫营销总监谢逸飞说，中式快餐要实现标准化，关键在于摆脱厨师的束缚，真功夫发明了电脑程控蒸汽柜，又将餐厅加工工作全部分离出去。2000年，真功夫建立了能容纳400间餐厅运作的大型后勤中心，简化了传统厨房的繁杂工作，“中央厨房”为连锁扩张铺开了道路。
连锁经营的发展模式催生了中央厨房，而中央厨房的建立为连锁扩张提供了重要的支撑，二者的发展是一个互动的过程。
“中央厨房”是连锁扩张的支柱
“对于餐饮业连锁经营而言，‘中央厨房’必不可少”，真功夫营销总监谢逸飞说。强大的中央厨房系统支撑着真功夫在全国近200家直营店的运营。“中央厨房”具有广泛的含义，真功夫的“中央厨房”涵盖了华南、华东、华北三大后勤中心及餐厅厨房。就华南后勤中心而言，有约6000平方米的全密封恒温生产车间，从感官、物理、化学、微生物等方面建立了控制品质体系，还有速冻库、各种温度控制冷库、低温豆浆生产线、全不锈钢生产设备及器具，另有2300平方米的干货仓、冻货仓、冷藏仓、饮料仓。此外，在加工流程设计、设备研发、货品库存管理、订货管理上都有突出表现。 上海一茶一坐餐饮公司首席技术长张效国介绍，上海一茶一坐目前有48家分店，店内没有厨师，“中央厨房”为各餐厅配送几乎全部品种菜式的半成品，在餐厅内，操作工只需按照操作规范将半成品进行简单的加热和组合，因而不需要像传统餐饮企业那样每间餐厅都配备厨师，复杂、艺术化的中餐烹饪变成了标准化的工业制造过程。这种生产就有效地保证了食品品质的稳定性，也显著降低了厨师人力成本。此外，由于简化了餐厅里的食品烹饪程序，就有效地缩减了餐厅厨房面积，从而扩大了有效营业面积，最重要的是获得了长期新开门店的高复制能力，使得经营规模能够迅速扩张。
“中央厨房”的核心就是彻底打破传统的手工作坊式的简单初加工，革除了技术不稳定、无法高速复制等弊端。张松说，“中央厨房”满足了餐饮连锁经营标准化生产、工艺技术稳定、规范化管理等需要。从这个角度来说，“中央厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式，它的着眼点是规模经济，同时，它又是一种具备符合QS 、HACCP 加工生产条件的硬件环境。
“中央厨房”与传统烹饪共荣
中餐标准化历来是一个热议话题，业界认为它制约了中餐的规模经营，而当“中央厨房”的出现解决了这个问题时，业界又担心中央厨房标准化批量产出的菜品千篇一律，不符合中餐“百菜百味”的特色需求，还会抹杀厨师的创意。
对此，谢逸飞说：“应该是百花齐放的，允许一部分企业工业化连锁发展。”张效国也表示：“连锁的核心就在于‘标准化’，标准化可能要求简化烹饪工艺，但这并不一定与提升菜品品质相冲突。一茶一坐的“中央厨房”系统包含专门的食品研发单元，研发单元会根据自身的市场定位而研发出不同口味的食品，此外，相当重要的一点是，一茶一坐的“中央厨房”的食品研发能力是有别于其他餐饮企业的，这就形成独特的核心竞争力。同时，研发单元会根据消费者回馈意见而对食品品质做出调整，以更好地满足消费者需求。
“中央厨房”并不意味着没有了创新及口味的精细，相反，这会成为“中央厨房”餐厅的核心竞争力。而独特有个性的手工操作并不会因此而消亡，反而会变得更加独特，会依然保留很稳定的消费群体。到一个陌生的地方，希望吃到放心、
品质稳定的食物，消费者可选择这类连锁餐厅，而如果有时间有心情，依然可以选择那种精细、又有大厨烹饪的传统餐厅。
张松说:“中央厨房’有着广阔的推广前景，这是不争的事实”。把人们从繁锁的厨房作业中解放出来，推动中餐的规模化发展是“中央厨房”稳步发展的基础。但是，“中央厨房”也会受到市场机制调控和经营方向的影响，还会因设施的不饱和利用而造成浪费。要平衡其利弊，必须形成自主的产业链，充分把握从原辅材料到初加工、深加工、行销网络的思路，同时兼顾同行产业等情况，做好内外兼收的调控机制，这样才能实现应用“中央厨房”利益的最大化。
中央厨房及物流配送系统
一、建立中央厨房及物流的必要性 连锁经营必须抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。
建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。
成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，降低成本。中国菜历来有选料讲究、投料严格的传统，但准备过程既复杂又难统一。中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。
中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质
量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如肯德基使用的蕃茄酱指定由上海永华食品公司制造，在四川供餐时的辣椒粉指定由成都龙泉辣椒厂生产。而美国中式快餐连锁店" 聚丰园" 的中心厨房，从采购到加工都有严格的控制标准，对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。
中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实行工厂化管理，充分利用机械化设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。借助于市场上或食品工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送的任务。
谈到最初建立该厨房的设想，CY 认为，中式餐饮企业一旦施行连锁经营，就要避免中餐制作过程中因人而异的产品差异，只有统一菜品的口味和成本，才有利于品牌形象的推广，因此产品的标准化生产尤为重要，这正好与中央厨房统一采购、制作、配送的优点相契合。实行中央厨房还有利于成本的降低，该企业没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，9家分店共需72人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4人---5人，有效节约了人力资源的成本。
二、中央厨房及物流规划
中央厨房占地面积100平方米，10-80名员工，负责物料及半成品加工中央厨房需配备冷冻柜、切割机、搅拌机以及操作平台，能够完成物料的储存和半成品的加工的基本工具，预计投资10万元人民币。另外需要配备一部配送车，人民币3到5万人民币左右。
注：中央厨房预计投资15万元人民币；
P.S 消毒，冷藏，称重，保洁，分拣，包装，金属检测，配送门店投入
中央厨房的建设意义及规划设计
中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联.ppt
中央厨房的定义:
● 中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜、
盒饭等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、便利店、
酒店、机关学校等终端的高效率加工与物流配送系统。
中央厨房的特点:
● 为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。
● 可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。
● 可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。
● 可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送
服务，降低物流成本。
● 降低人事费用
● 降低物业成本
● 提高服务水平，提高工作效率
(1)一般适合中央厨房加工的商品
①批量生产的商品
②店铺每天使用量少，保存期限短的商品
③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品
④容易受个人技术而影响品质的商品
⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品
(2)不适合在中央厨房加工的商品
①在生产厂家大量生产的商品
②鲜度容易劣化的商品
③加工时间短的商品
（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目
①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）
②从订货到交货的流程（流程§计划表）
③主要产品品类的加工流程和计划表
④主要产品品类的毛利情况
⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）
⑥产品配方构成
⑦各个加工工序的加工成本
⑧配送成本与销售成本
中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。
1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；
2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；
3、合理选择加工工艺设备与人员配置；
4、充分考虑加工产品的成本；
5、保障加工产品的食品安全；
6、高效的物流配送解决方案； 7、合理的布局规划与加工环境；
中央厨房规划设计原则
符合食品加工相关设计规范
符合HACCP 管理体系的要求
符合产品QS 相关要求
二、按照功能进行严格分区
对各个区域进行严格的温度分区
洁净区与污染区严格区分
加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、
成品储存出货区，严格区分开；
三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；
人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉；
避免生、熟品之间的相互交叉；
加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；
气流从低温向高温区流动；
四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备
五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性
六、注重环境卫生，防虫防鼠
七、长远规划，分步实施
P.S “大娘水饺”靠中央厨房创造6亿只水饺传奇
http://wenku.baidu.com/view/a05decbff121dd36a32d827c.html