杨梅的储运保鲜技术
摘要：杨梅是我国南方特有的佳果，其营养成分丰富，但由于杨梅果实无外皮包裹，且成熟期正值梅雨季节，因此杨梅保鲜技术的研究具有重要意义。对杨梅的物理、化学保鲜方法及其研究进展进行综述，并提出杨梅保鲜技术的发展方向，旨在为杨梅保鲜技术的进一步研究提供参考。
关键词：杨梅 保鲜技术 储藏
杨梅为我们江南地区特产水果，主要分布于浙、闽、苏、赣等省。据不完全统计，浙江省杨梅栽培面积4.67万公顷，总产量21万吨，主要集中在余姚、慈溪、黄岩、象山、温州等地。杨梅果实酸甜多汁，风味浓郁，[1]尤其是浙江余姚和慈溪两地的杨梅，品质闻名全国。果实成熟于高温多雨季节，且无外果皮包裹，贮藏及运输十分困难，有“头日采收，次日色变，三日色味皆变”之说，采后损失非常严重。[2]为解决当前出现的采收期短，上市集中，不耐贮运，造成市场积压、腐烂，甚至出现大年时局部地区过剩，无法拓展外地市场的现象，适时开展杨梅贮藏和运输保鲜技术的研究就显得尤为迫切。
1.杨梅变质的主要原因
因杨梅果实结构的特殊性，采后杨梅果实仍具生命力，各种生理过程仍在进行，但由于缺失水分，加上成熟于高温季节，呼吸作用旺盛，[3]导致乙烯大量产生，致使果实成熟衰老加速，同时因自身衰老而对病原微生物的抵抗能力下降，对抗病性减弱，于是造成腐烂变质。研究表明：乙烯是杨梅果实变味、变质的主要内因，而微生物（内桔青霉、杨梅轮帚霉、色木霉、子囊菌）侵染是杨梅果实变质的主要外因，此外，杨梅果蝇是杨梅变质的主要虫害。可见，杨梅保鲜最主要措施是降低温度、抑制乙烯的产生以及有害微生物的繁衍。[4
2.杨梅保鲜技术研究进展
杨梅采收期短，耐贮性差，严重制约了其规模化生产和果品的远距离流通。[5]目前关于杨梅贮藏保鲜技术主要有以下几个方面。
2.1低温保鲜技术
低温可以降低杨梅果实的呼吸作用，抑制乙烯的释放量，较好地保持杨梅的品质。低温保鲜主要包括冷藏和冻藏。
2.1.1冷藏保鲜
泡沫箱加冰保鲜是较为常见的冷藏保鲜方法，实际应用也较多，特别适合于山区农村在缺少冷库预冷设施的情况下进行杨梅运输。如果运输路程在2000km左右，运输48h，则冰果质量比不能小于2∶3；运输路程在1000km左右，[6]24h可以到达的，则冰果质量比可为1∶
2。冰块与果实的质量比值越大，保鲜效果越好，但从节约成本的角度考虑，二者质量比为1∶1较适宜[7]。杨梅经热处理后冷藏可比单纯冷藏更能有效地降低其呼吸作用和腐烂率[8]；汪开拓等对杨梅的热处理条件进行了优化，当热处理温度为48.5℃，处理时间为173min时，可获得最佳的贮藏保鲜效果。采用二氧化氯缓释剂处理杨梅并结合冰温贮藏，可将其保鲜期延长至近30d,且贮藏21d时，杨梅果实的硬度仅下降6.7%，可溶性固形物含量下降16.7%，总酸含量下降32.5%，无霉果产生；贮藏至28d时，也仅有个别霉果出现[9]。经快速预冷处理，杨梅也可贮藏21d，且能保持较好的口感、甜度及香气等品质[10]。
2.1.2速冻保藏保鲜
杨梅食用部分的囊状体具有弹性，游离端顶部有许多气孔，使杨梅在解冻过程中容易保持完好的结构。采用速冻保藏保鲜可使杨梅果实保鲜期延至半年左右，但通常以保藏1~2个月为宜。聚合物由玻璃态向橡胶态转变的温度通常称之为玻璃化转变温度，测定玻璃化转变温度是控制食品质量和稳定性的一个关键点[11]，-40℃冻结保藏（模拟玻璃态保藏）有利于保持杨梅果实的质地品质[12]。屠定玉等研究了-50℃左右液体浸渍、-50℃左右空气、-18℃左
右冰柜直接冻结3种速冻方式对杨梅品质的影响，结果表明，杨梅经-50℃左右液体浸渍的果实品质保持最好。说明杨梅的冻结保藏效果与冻结温度及冻结方式有关。
2.2气调保鲜技术
气调可分为自发气调（MA）和人工气调（CA）。气调保鲜技术是采用改变贮藏环境的气体成分，抑制果实的呼吸作用并降低酶活性以达到贮藏保鲜的目的。目前，气调保鲜技术在杨梅贮藏中的应用研究报道较多。季圣阳[13]研究表明，在CO2浓度为20%的CA环境下，冷藏15d，杨梅好果率在95%以上。朱麟等的研究表明，CO2浓度为15%的CA环境下，冷藏21d，杨梅好果率在97%以上。王宝刚等在以荸荠种杨梅为试材的研究中认为，气调箱中充入浓度为15%的CO2可以保持杨梅0℃贮藏期间的固酸比，抑制病害的发生，基本保持了原有的色泽和风味；充入浓度为20%的CO2虽然可以显著抑制果实病害的发展，但会导致果实的无氧呼吸，产生醇味。表明气调箱内充入高浓度（15%~20%）的CO2延长杨梅的保鲜期与其品种有关，不同品种要求贮藏环境中的CO2浓度不同。此外，充氮[14]、高氧处理（100%O2）、减压、脱乙烯法处理均能控制杨梅的采后腐烂，延长其保鲜期。
活性包装是一种新型包装技术。采用脱氧活性包装可明显降低杨梅果实的腐烂率，贮藏期可由MA包装的4d延长到8d，腐烂率由31%降低到15%，并能延缓杨梅硬度和糖度的下降。杨梅气调保鲜的效果较理想，但其设备投资大，成本较高，不易操作控制，目前还未能大规模推广应用。
2.3保鲜剂保鲜技术
保鲜剂的保鲜原理是利用化学或天然药剂，起到杀菌防腐作用并形成一种不可见的透明膜，形成微型气调环境，从而降低果实的呼吸强度，达到延缓衰老的目的。目前关于化学保鲜剂的研究有许多报道。王瑾等在7m3密闭体积中用10mg·L-1的1-甲基环丙烯（1-MCP）的α-环糊精（α-CD）包结物（1-MCP-α-CD）处理杨梅6h，可延缓果实的衰老，延长保鲜期，1-MCP-α-CD配合浓度为0.5%的羧甲基-β-环糊精溶液可以有效抑制杨梅果实的呼吸强度。Wang等利用10μmol·L-1茉莉酸甲酯处理杨梅，不但能有效减少腐烂，而且还能提高杨梅果实的抗氧化能力，表明茉莉酸甲酯在杨梅保鲜方面具有较好的作用。乙醇作为一种植物天然产生的次生代谢物质具有强烈的杀菌作用，采用适量的乙醇熏蒸处理可显著抑制杨梅果实的采后腐烂并保持其品质，表明乙醇处理在杨梅果实保鲜中具有较好的应用前景。
近年来，有关化学保鲜剂的安全问题受到了人们的广泛关注，天然保鲜剂的研究日益受到重视。徐俐等采用大蒜素和刘志样等采用甘草提取液作为保鲜剂处理杨梅，提高了果实的耐藏性，且具有安全无毒、操作简单、经济适用等优点。但天然保鲜剂应用于杨梅保鲜的研究还较少，需要加大研究开发力度。
2.4涂膜保鲜技术
壳聚糖是一类涂膜保鲜剂，其作用机理为可在果蔬表面形成半透膜，减少水分蒸发，同时可以调节果蔬内外的气体交换，使果实内形成一个低O2高CO2浓度的气体环境，抑制采后果蔬的呼吸代谢。用1%浓度的壳聚糖处理杨梅能延缓果实SOD活性的下降，使之保持在较高水平，维持MDA在较低水平，同时抑制活性氧的产生速率，杨梅贮藏16d后仍然具有较高的食用价值和商品价值。用1%浓度的壳聚糖处理荸荠种杨梅的保鲜效果要好于海藻酸钠和溶菌酶保鲜剂，而壳聚糖与魔芋胶复合涂膜保鲜剂比单独用1%壳聚糖处理的保鲜效果好。使用聚乙烯薄膜包装及改性壳聚糖处理杨梅果实，均可提高果实的贮藏性，达到较好的保鲜效果。[15]此外，在常温28~32℃，相对湿度68%~86%条件下，丁香、艾叶提取物与长角豆胶复合涂膜保鲜剂、龙须菜多糖复合涂膜保鲜剂、槐豆胶和猪屎豆胶与黄原胶复合涂膜保鲜剂、蜈蚣藻多糖与卡拉胶复合涂膜保鲜剂均能延缓杨梅果实的衰老，延长其货架期。
目前，杨梅保鲜技术已较大发展，但仅处于小试、中试阶段，缺乏大规模推广，主要原
因是成本问题及农民分散种植、采摘，缺乏统一的采摘、保鲜步调。因此，杨梅储运保鲜除技术上的问题，在统一经营管理方面也有待提高。
参考文献
[1]杨梅采后保鲜技术研究进展倪海枝保鲜与加工2012，12（4）：47-51
[2]杨梅保鲜技术研究进展陈国烽现代农业科技2012年第14期
[3]不同冰块与果实数量对杨梅运输贮藏的保鲜效果[J]王益光,林美士,杨小平中国南方果树,2003,32(2):38-39.
[4]杨梅果实采后热空气处理条件的优化[J]汪开拓,郑永华食品与发酵工业,2011,37(5):213-217.
[5]高CO2气调箱贮运杨梅技术研究[J]王宝刚,李文生,冯晓元,等食品科技,2011,36(6):42-45.
[6]“东魁”杨梅在减压贮藏过程中品质及相关酶活性的变化[J]杨虎清,吴峰华,周存山,等中国食品学报,2010,10(1):161-165.
[7]浅论杨梅保鲜技术研究现状及进展[J]孙亚芳，庄利强，庄庆安，等浙江国际海运职业技术学院学报，2011，7（3）：72-75
[8]杨梅的MAP气调保鲜技术研究[J]沈莲清,黄光荣浙江科技学院学报,2003,15（4）
[9]甘草提取液对杨梅的保鲜效果[J]刘志祥,曾超珍江苏农业科学,2009(5)
[10]杨梅保鲜贮藏技术研究[J]严德卿,华海土,张贞贤现代农业科技,2009（9）
[11]1-MCP-α-环糊精和羧甲基β-环糊精对杨梅保鲜的研究[J]王瑾,陈均志,孙根标,等陕西科技大学学报,2010,28（5）
[12]天然保鲜剂对杨梅果实贮藏保鲜的影响[J]徐俐，袁江凌北方园艺，2009（12）：230-233
[13]复合涂膜对杨梅贮藏过程中POD，PPO，PAL酶活性的影响[J]叶文斌，贠汉伯，樊亮，等食品工业科技，2012，30（2）：10-16
[14]龙须菜多糖复合涂膜保鲜剂对杨梅贮藏品质的影响[J]郭守军,叶文斌,杨永利,等果树学报,2011,28(1):86-91
[15]杨梅果实贮藏保鲜技术研究[J]程晓建,王白坡,喻卫武,等江西农业大学学报,2009,31(2):226-230
杨梅的储运保鲜技术
摘要：杨梅是我国南方特有的佳果，其营养成分丰富，但由于杨梅果实无外皮包裹，且成熟期正值梅雨季节，因此杨梅保鲜技术的研究具有重要意义。对杨梅的物理、化学保鲜方法及其研究进展进行综述，并提出杨梅保鲜技术的发展方向，旨在为杨梅保鲜技术的进一步研究提供参考。
关键词：杨梅 保鲜技术 储藏
杨梅为我们江南地区特产水果，主要分布于浙、闽、苏、赣等省。据不完全统计，浙江省杨梅栽培面积4.67万公顷，总产量21万吨，主要集中在余姚、慈溪、黄岩、象山、温州等地。杨梅果实酸甜多汁，风味浓郁，[1]尤其是浙江余姚和慈溪两地的杨梅，品质闻名全国。果实成熟于高温多雨季节，且无外果皮包裹，贮藏及运输十分困难，有“头日采收，次日色变，三日色味皆变”之说，采后损失非常严重。[2]为解决当前出现的采收期短，上市集中，不耐贮运，造成市场积压、腐烂，甚至出现大年时局部地区过剩，无法拓展外地市场的现象，适时开展杨梅贮藏和运输保鲜技术的研究就显得尤为迫切。
1.杨梅变质的主要原因
因杨梅果实结构的特殊性，采后杨梅果实仍具生命力，各种生理过程仍在进行，但由于缺失水分，加上成熟于高温季节，呼吸作用旺盛，[3]导致乙烯大量产生，致使果实成熟衰老加速，同时因自身衰老而对病原微生物的抵抗能力下降，对抗病性减弱，于是造成腐烂变质。研究表明：乙烯是杨梅果实变味、变质的主要内因，而微生物（内桔青霉、杨梅轮帚霉、色木霉、子囊菌）侵染是杨梅果实变质的主要外因，此外，杨梅果蝇是杨梅变质的主要虫害。可见，杨梅保鲜最主要措施是降低温度、抑制乙烯的产生以及有害微生物的繁衍。[4
2.杨梅保鲜技术研究进展
杨梅采收期短，耐贮性差，严重制约了其规模化生产和果品的远距离流通。[5]目前关于杨梅贮藏保鲜技术主要有以下几个方面。
2.1低温保鲜技术
低温可以降低杨梅果实的呼吸作用，抑制乙烯的释放量，较好地保持杨梅的品质。低温保鲜主要包括冷藏和冻藏。
2.1.1冷藏保鲜
泡沫箱加冰保鲜是较为常见的冷藏保鲜方法，实际应用也较多，特别适合于山区农村在缺少冷库预冷设施的情况下进行杨梅运输。如果运输路程在2000km左右，运输48h，则冰果质量比不能小于2∶3；运输路程在1000km左右，[6]24h可以到达的，则冰果质量比可为1∶
2。冰块与果实的质量比值越大，保鲜效果越好，但从节约成本的角度考虑，二者质量比为1∶1较适宜[7]。杨梅经热处理后冷藏可比单纯冷藏更能有效地降低其呼吸作用和腐烂率[8]；汪开拓等对杨梅的热处理条件进行了优化，当热处理温度为48.5℃，处理时间为173min时，可获得最佳的贮藏保鲜效果。采用二氧化氯缓释剂处理杨梅并结合冰温贮藏，可将其保鲜期延长至近30d,且贮藏21d时，杨梅果实的硬度仅下降6.7%，可溶性固形物含量下降16.7%，总酸含量下降32.5%，无霉果产生；贮藏至28d时，也仅有个别霉果出现[9]。经快速预冷处理，杨梅也可贮藏21d，且能保持较好的口感、甜度及香气等品质[10]。
2.1.2速冻保藏保鲜
杨梅食用部分的囊状体具有弹性，游离端顶部有许多气孔，使杨梅在解冻过程中容易保持完好的结构。采用速冻保藏保鲜可使杨梅果实保鲜期延至半年左右，但通常以保藏1~2个月为宜。聚合物由玻璃态向橡胶态转变的温度通常称之为玻璃化转变温度，测定玻璃化转变温度是控制食品质量和稳定性的一个关键点[11]，-40℃冻结保藏（模拟玻璃态保藏）有利于保持杨梅果实的质地品质[12]。屠定玉等研究了-50℃左右液体浸渍、-50℃左右空气、-18℃左
右冰柜直接冻结3种速冻方式对杨梅品质的影响，结果表明，杨梅经-50℃左右液体浸渍的果实品质保持最好。说明杨梅的冻结保藏效果与冻结温度及冻结方式有关。
2.2气调保鲜技术
气调可分为自发气调（MA）和人工气调（CA）。气调保鲜技术是采用改变贮藏环境的气体成分，抑制果实的呼吸作用并降低酶活性以达到贮藏保鲜的目的。目前，气调保鲜技术在杨梅贮藏中的应用研究报道较多。季圣阳[13]研究表明，在CO2浓度为20%的CA环境下，冷藏15d，杨梅好果率在95%以上。朱麟等的研究表明，CO2浓度为15%的CA环境下，冷藏21d，杨梅好果率在97%以上。王宝刚等在以荸荠种杨梅为试材的研究中认为，气调箱中充入浓度为15%的CO2可以保持杨梅0℃贮藏期间的固酸比，抑制病害的发生，基本保持了原有的色泽和风味；充入浓度为20%的CO2虽然可以显著抑制果实病害的发展，但会导致果实的无氧呼吸，产生醇味。表明气调箱内充入高浓度（15%~20%）的CO2延长杨梅的保鲜期与其品种有关，不同品种要求贮藏环境中的CO2浓度不同。此外，充氮[14]、高氧处理（100%O2）、减压、脱乙烯法处理均能控制杨梅的采后腐烂，延长其保鲜期。
活性包装是一种新型包装技术。采用脱氧活性包装可明显降低杨梅果实的腐烂率，贮藏期可由MA包装的4d延长到8d，腐烂率由31%降低到15%，并能延缓杨梅硬度和糖度的下降。杨梅气调保鲜的效果较理想，但其设备投资大，成本较高，不易操作控制，目前还未能大规模推广应用。
2.3保鲜剂保鲜技术
保鲜剂的保鲜原理是利用化学或天然药剂，起到杀菌防腐作用并形成一种不可见的透明膜，形成微型气调环境，从而降低果实的呼吸强度，达到延缓衰老的目的。目前关于化学保鲜剂的研究有许多报道。王瑾等在7m3密闭体积中用10mg·L-1的1-甲基环丙烯（1-MCP）的α-环糊精（α-CD）包结物（1-MCP-α-CD）处理杨梅6h，可延缓果实的衰老，延长保鲜期，1-MCP-α-CD配合浓度为0.5%的羧甲基-β-环糊精溶液可以有效抑制杨梅果实的呼吸强度。Wang等利用10μmol·L-1茉莉酸甲酯处理杨梅，不但能有效减少腐烂，而且还能提高杨梅果实的抗氧化能力，表明茉莉酸甲酯在杨梅保鲜方面具有较好的作用。乙醇作为一种植物天然产生的次生代谢物质具有强烈的杀菌作用，采用适量的乙醇熏蒸处理可显著抑制杨梅果实的采后腐烂并保持其品质，表明乙醇处理在杨梅果实保鲜中具有较好的应用前景。
近年来，有关化学保鲜剂的安全问题受到了人们的广泛关注，天然保鲜剂的研究日益受到重视。徐俐等采用大蒜素和刘志样等采用甘草提取液作为保鲜剂处理杨梅，提高了果实的耐藏性，且具有安全无毒、操作简单、经济适用等优点。但天然保鲜剂应用于杨梅保鲜的研究还较少，需要加大研究开发力度。
2.4涂膜保鲜技术
壳聚糖是一类涂膜保鲜剂，其作用机理为可在果蔬表面形成半透膜，减少水分蒸发，同时可以调节果蔬内外的气体交换，使果实内形成一个低O2高CO2浓度的气体环境，抑制采后果蔬的呼吸代谢。用1%浓度的壳聚糖处理杨梅能延缓果实SOD活性的下降，使之保持在较高水平，维持MDA在较低水平，同时抑制活性氧的产生速率，杨梅贮藏16d后仍然具有较高的食用价值和商品价值。用1%浓度的壳聚糖处理荸荠种杨梅的保鲜效果要好于海藻酸钠和溶菌酶保鲜剂，而壳聚糖与魔芋胶复合涂膜保鲜剂比单独用1%壳聚糖处理的保鲜效果好。使用聚乙烯薄膜包装及改性壳聚糖处理杨梅果实，均可提高果实的贮藏性，达到较好的保鲜效果。[15]此外，在常温28~32℃，相对湿度68%~86%条件下，丁香、艾叶提取物与长角豆胶复合涂膜保鲜剂、龙须菜多糖复合涂膜保鲜剂、槐豆胶和猪屎豆胶与黄原胶复合涂膜保鲜剂、蜈蚣藻多糖与卡拉胶复合涂膜保鲜剂均能延缓杨梅果实的衰老，延长其货架期。
目前，杨梅保鲜技术已较大发展，但仅处于小试、中试阶段，缺乏大规模推广，主要原
因是成本问题及农民分散种植、采摘，缺乏统一的采摘、保鲜步调。因此，杨梅储运保鲜除技术上的问题，在统一经营管理方面也有待提高。
参考文献
[1]杨梅采后保鲜技术研究进展倪海枝保鲜与加工2012，12（4）：47-51
[2]杨梅保鲜技术研究进展陈国烽现代农业科技2012年第14期
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[4]杨梅果实采后热空气处理条件的优化[J]汪开拓,郑永华食品与发酵工业,2011,37(5):213-217.
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[6]“东魁”杨梅在减压贮藏过程中品质及相关酶活性的变化[J]杨虎清,吴峰华,周存山,等中国食品学报,2010,10(1):161-165.
[7]浅论杨梅保鲜技术研究现状及进展[J]孙亚芳，庄利强，庄庆安，等浙江国际海运职业技术学院学报，2011，7（3）：72-75
[8]杨梅的MAP气调保鲜技术研究[J]沈莲清,黄光荣浙江科技学院学报,2003,15（4）
[9]甘草提取液对杨梅的保鲜效果[J]刘志祥,曾超珍江苏农业科学,2009(5)
[10]杨梅保鲜贮藏技术研究[J]严德卿,华海土,张贞贤现代农业科技,2009（9）
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[12]天然保鲜剂对杨梅果实贮藏保鲜的影响[J]徐俐，袁江凌北方园艺，2009（12）：230-233
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[14]龙须菜多糖复合涂膜保鲜剂对杨梅贮藏品质的影响[J]郭守军,叶文斌,杨永利,等果树学报,2011,28(1):86-91
[15]杨梅果实贮藏保鲜技术研究[J]程晓建,王白坡,喻卫武,等江西农业大学学报,2009,31(2):226-230