高职《烹饪基础知识》期末试卷
一、填空题：（每空1分，共30分）
1．中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指。
2．四川风味菜主要由构成。
3．常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法
4．碱发原料一般需经过、碱水浸泡、三个工序。
5．热菜配菜在色的搭配上可采用和
6．挂糊，就是根据菜肴的一层 ，经过加热，使制成的菜肴达到 效果的施调方法。
7．热菜的中心装饰可采用和中心摆入法。
8．泥烤的制品特点是、。
9．法式菜肴的特点是选料广泛、、 、烹调精细、品味丰富。
10．火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需
11．刀法是指使用刀具的而各种刀法，又必须选用与之相互适应
的 。
12．、前片后剁刀和
13．鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的在整个烹饪中占有极其重要的地位，
是整个菜肴烹调加工的 环节，是进行菜点制作时 的工作，是加工制作菜肴的 ，是菜肴制作必不可少的 部分。
二、单项选择题。（每小题2分，共计50分）
1．在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（ ）。
A ．盐 B ．醋 C ．料酒 D ．姜片
2．锅贴鱼所采用的配菜方法是（ ）
A ．穿 B ．包 C ．叠 D ．贴
3．火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（ ）的特征。
A ．微火 B ．小火 C ．中火 D ．旺火
4．在烧、焖菜中盐的浓度一般以（ ）为佳。
A ．0.8%~2.0% B ．0.8%~1.2% C ．1.5%~2.0% D ．2.0%~3.0%
5．在挂糊中常用的化学膨松剂是（ ）
A ．小苏打 B ．苏打 C ．油脂 D ．鸡蛋
6．“要想甜，加点盐”是利用了味的（ ）作用。
A ．对比 B ．消杀 C ．相乘 D ．变调
7．猪脑的洗涤应采用（ ）
1
A ．刮剥洗涤 B ．冷水漂洗 C ．灌水冲洗 D ．里外翻洗
8．扒制菜肴在出锅前采用（ ）
A ．大翻勺 B ．小翻勺 C ．助翻勺 D ．后翻勺
9．淀粉的糊化是利用了（ ）
A ．分散作用 B ．水解作用 C ．凝固作用 D ．氧化作用
10．菜肴的质是指一个菜肴构成的（ ）。
A ．数量 B ．内容 C ．品质 D ．好坏
11．中国素菜起源于（ ）
A ．春秋时期 B ．先秦时期 C ．隋唐时期 D ．明清时期
12．从味觉生理的角度看，只有（ ）四种味。
A ．咸味、甜味、酸味、辣味 B ．咸味、鲜味、酸味、苦味
C ．咸味、甜味、酸味、苦味 D ．咸味、鲜味、酸味、麻味
13．下面不需要勾芡的菜肴是（ ）。
A ．烩乌鱼蛋 B ．油爆双脆 C ．清炒豌豆苗 D ．糖醋鱼
14．下列原料中可采用焖发方法涨发的是（ ）
A ．干贝 B ．蛤士蟆油 C ．海参 D ．粉丝
15．以某一突出的配料加上主料名称命名的是（ ）
A ．香酥鸭子 B ．清炖狮子头 C ．脆皮鲜奶 D ．辣子鸡
16．中国清真菜起源于（ ）
A ．清朝 B ．明朝 C ．唐朝 D ．宋朝
17．采用中西兼容并蓄的是（ ）
A ．山东风味 B ．四川风味 C ．广东风味 D ．江苏风味
18．水晶肴蹄是（ ）
A ．山东风味 B ．四川风味 C ．广东风味 D ．江苏风味
19．糖醋黄河鲤鱼是（ ）名菜。
A ．山东风味 B ．四川风味 C ．广东风味 D ．江苏风味
20．（ ）重500~700g,轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。
A ．片刀 B ．砍刀 C ．烤鸭刀 D ．牛角刀
21．下列可采用油发方法涨发的干货原料是（ ）
A ．猪蹄筋、发菜、鱼肚 B ．猪蹄筋、海参、鱼肚
C ．猪蹄筋、海参、鱼皮 D ．猪蹄筋、海参、鲍鱼
22．下列原料中可采用焖发方法涨发的是（ ）
A ．干贝 B ．哈士蟆油 C ．海参 D ．粉丝
23．下列原料中可采用碱发方法涨发的是（ ）。
A ．海参 B ．鱿鱼 C ．鱼唇 D ．鱼皮
2
24．下列原料中可采用盐发方法涨发的是（ ）。
A ．猪蹄筋 B ．银杏 C ．海参 D ．鲍鱼
25．玉兰片涨发一般采用的是（ ）。
A ．水发 B ．油发 C ．盐发 D ．碱发
三、判断题（每小题1分，共计25分）
1. （ ）高锰酸钾溶液适用于洗涤含虫卵较多的蔬菜。
2. （ ）新购入的菜墩应该先放在盐水中浸泡或放入锅内加热煮，从而使其结实耐用。
3. （ ）锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。
4. （ ）菊花形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。
5. （ ）冷水锅焯料主要适用于异味和血污多的动物原料和叶类蔬菜。
6. （ ）佛跳墙的命名方法是采用特殊的盛器加上用料名称来命名的。
7. （ ）七八成油温的直观特征是油面有青烟四起, 油从中间往上翻动，手勺搅动有响声。
8. （ ）蛋泡的形成是利用了蛋白质的凝固作用。
9. （ ）红烧整鱼的装盘宜采用拖入法。
10. （ ）煸炒类菜肴所用原料无需上浆，成菜时不用勾芡。
11. （ ）菜点盛器的大小应与菜肴数量相适应。
12. （ ）加工牛肉丝时，一般要顺着纤维纹路切丝。
13. （ ）质老形大的烹饪原料需用旺火、长时间加热。
14. （ ）素菜禁用动物性烹饪原料，但辛香类蔬菜可以使用。
15. （ ）不隔水炖时选料宜取肌体组织较粗老的部位，可整用，也可改刀成块。
16. （ ）原料对水的吸收主要靠毛细现象。
17. （ ）泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。
18. （ ）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。
19. （ ）火发是用火直接涨发的一种发料方法。
20. （ ）硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合洲，不仅碱性强，而且碱性强度较持久，
是涨发鱼肚、干贝等的较好的涨发液。
21. （ ）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右时
开始下料，然后慢慢升温。
22. （ ）绿笋涨发时不可浸泡过头，否则有酸竹味出现。
23. （ ）香菇用热水浸泡则核糖酸酶活力很强，可使鸟苷酸继续分解成核酸，失去鲜味。
24. （ ）清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。
25. （ ）谭家菜起源于清末，为乾隆年间翰林谭宗浚之家所创。
四、名词解释（每小2.5分，共计15分）
1. 酒会席
3
2. 焖
3. 暗葱炝锅
4. 碱发
5. 油发
6. 火发
五、简答题（每小题5分，共计40分）
1. 烹的作用有哪些？
2. 常用家畜内脏及四肢初步加工的方法有哪几种？
4
3. 勾芡的作用有哪些？
4. 烩的操作要领有哪些？
5. 煮发时应注意哪些问题？
6. 海参涨发时应注意哪几个问题？
7. 东坡肉这道菜是用什么方法命名的？有何典故？
5
8. 蒜爆里背花如果出现原料不卷，花纹不清是什么问题？
六、论述题（每题10分，共计40分）
1. 试分析烹饪原料在烹制时以水为传热介质和以油为传热介质的区别。
2. 试述烹里脊丝的制作过程和操作要点？
6
3. 试述东坡肉的操作要点和特点特色？
4. 试述高丽香蕉的制作过程、制作关键。
7
高职《烹饪基础知识》期末试卷
一、填空题：（每空1分，共30分）
1．中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指。
2．四川风味菜主要由构成。
3．常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法
4．碱发原料一般需经过、碱水浸泡、三个工序。
5．热菜配菜在色的搭配上可采用和
6．挂糊，就是根据菜肴的一层 ，经过加热，使制成的菜肴达到 效果的施调方法。
7．热菜的中心装饰可采用和中心摆入法。
8．泥烤的制品特点是、。
9．法式菜肴的特点是选料广泛、、 、烹调精细、品味丰富。
10．火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需
11．刀法是指使用刀具的而各种刀法，又必须选用与之相互适应
的 。
12．、前片后剁刀和
13．鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的在整个烹饪中占有极其重要的地位，
是整个菜肴烹调加工的 环节，是进行菜点制作时 的工作，是加工制作菜肴的 ，是菜肴制作必不可少的 部分。
二、单项选择题。（每小题2分，共计50分）
1．在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（ ）。
A ．盐 B ．醋 C ．料酒 D ．姜片
2．锅贴鱼所采用的配菜方法是（ ）
A ．穿 B ．包 C ．叠 D ．贴
3．火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（ ）的特征。
A ．微火 B ．小火 C ．中火 D ．旺火
4．在烧、焖菜中盐的浓度一般以（ ）为佳。
A ．0.8%~2.0% B ．0.8%~1.2% C ．1.5%~2.0% D ．2.0%~3.0%
5．在挂糊中常用的化学膨松剂是（ ）
A ．小苏打 B ．苏打 C ．油脂 D ．鸡蛋
6．“要想甜，加点盐”是利用了味的（ ）作用。
A ．对比 B ．消杀 C ．相乘 D ．变调
7．猪脑的洗涤应采用（ ）
1
A ．刮剥洗涤 B ．冷水漂洗 C ．灌水冲洗 D ．里外翻洗
8．扒制菜肴在出锅前采用（ ）
A ．大翻勺 B ．小翻勺 C ．助翻勺 D ．后翻勺
9．淀粉的糊化是利用了（ ）
A ．分散作用 B ．水解作用 C ．凝固作用 D ．氧化作用
10．菜肴的质是指一个菜肴构成的（ ）。
A ．数量 B ．内容 C ．品质 D ．好坏
11．中国素菜起源于（ ）
A ．春秋时期 B ．先秦时期 C ．隋唐时期 D ．明清时期
12．从味觉生理的角度看，只有（ ）四种味。
A ．咸味、甜味、酸味、辣味 B ．咸味、鲜味、酸味、苦味
C ．咸味、甜味、酸味、苦味 D ．咸味、鲜味、酸味、麻味
13．下面不需要勾芡的菜肴是（ ）。
A ．烩乌鱼蛋 B ．油爆双脆 C ．清炒豌豆苗 D ．糖醋鱼
14．下列原料中可采用焖发方法涨发的是（ ）
A ．干贝 B ．蛤士蟆油 C ．海参 D ．粉丝
15．以某一突出的配料加上主料名称命名的是（ ）
A ．香酥鸭子 B ．清炖狮子头 C ．脆皮鲜奶 D ．辣子鸡
16．中国清真菜起源于（ ）
A ．清朝 B ．明朝 C ．唐朝 D ．宋朝
17．采用中西兼容并蓄的是（ ）
A ．山东风味 B ．四川风味 C ．广东风味 D ．江苏风味
18．水晶肴蹄是（ ）
A ．山东风味 B ．四川风味 C ．广东风味 D ．江苏风味
19．糖醋黄河鲤鱼是（ ）名菜。
A ．山东风味 B ．四川风味 C ．广东风味 D ．江苏风味
20．（ ）重500~700g,轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。
A ．片刀 B ．砍刀 C ．烤鸭刀 D ．牛角刀
21．下列可采用油发方法涨发的干货原料是（ ）
A ．猪蹄筋、发菜、鱼肚 B ．猪蹄筋、海参、鱼肚
C ．猪蹄筋、海参、鱼皮 D ．猪蹄筋、海参、鲍鱼
22．下列原料中可采用焖发方法涨发的是（ ）
A ．干贝 B ．哈士蟆油 C ．海参 D ．粉丝
23．下列原料中可采用碱发方法涨发的是（ ）。
A ．海参 B ．鱿鱼 C ．鱼唇 D ．鱼皮
2
24．下列原料中可采用盐发方法涨发的是（ ）。
A ．猪蹄筋 B ．银杏 C ．海参 D ．鲍鱼
25．玉兰片涨发一般采用的是（ ）。
A ．水发 B ．油发 C ．盐发 D ．碱发
三、判断题（每小题1分，共计25分）
1. （ ）高锰酸钾溶液适用于洗涤含虫卵较多的蔬菜。
2. （ ）新购入的菜墩应该先放在盐水中浸泡或放入锅内加热煮，从而使其结实耐用。
3. （ ）锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。
4. （ ）菊花形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。
5. （ ）冷水锅焯料主要适用于异味和血污多的动物原料和叶类蔬菜。
6. （ ）佛跳墙的命名方法是采用特殊的盛器加上用料名称来命名的。
7. （ ）七八成油温的直观特征是油面有青烟四起, 油从中间往上翻动，手勺搅动有响声。
8. （ ）蛋泡的形成是利用了蛋白质的凝固作用。
9. （ ）红烧整鱼的装盘宜采用拖入法。
10. （ ）煸炒类菜肴所用原料无需上浆，成菜时不用勾芡。
11. （ ）菜点盛器的大小应与菜肴数量相适应。
12. （ ）加工牛肉丝时，一般要顺着纤维纹路切丝。
13. （ ）质老形大的烹饪原料需用旺火、长时间加热。
14. （ ）素菜禁用动物性烹饪原料，但辛香类蔬菜可以使用。
15. （ ）不隔水炖时选料宜取肌体组织较粗老的部位，可整用，也可改刀成块。
16. （ ）原料对水的吸收主要靠毛细现象。
17. （ ）泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。
18. （ ）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。
19. （ ）火发是用火直接涨发的一种发料方法。
20. （ ）硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合洲，不仅碱性强，而且碱性强度较持久，
是涨发鱼肚、干贝等的较好的涨发液。
21. （ ）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右时
开始下料，然后慢慢升温。
22. （ ）绿笋涨发时不可浸泡过头，否则有酸竹味出现。
23. （ ）香菇用热水浸泡则核糖酸酶活力很强，可使鸟苷酸继续分解成核酸，失去鲜味。
24. （ ）清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。
25. （ ）谭家菜起源于清末，为乾隆年间翰林谭宗浚之家所创。
四、名词解释（每小2.5分，共计15分）
1. 酒会席
3
2. 焖
3. 暗葱炝锅
4. 碱发
5. 油发
6. 火发
五、简答题（每小题5分，共计40分）
1. 烹的作用有哪些？
2. 常用家畜内脏及四肢初步加工的方法有哪几种？
4
3. 勾芡的作用有哪些？
4. 烩的操作要领有哪些？
5. 煮发时应注意哪些问题？
6. 海参涨发时应注意哪几个问题？
7. 东坡肉这道菜是用什么方法命名的？有何典故？
5
8. 蒜爆里背花如果出现原料不卷，花纹不清是什么问题？
六、论述题（每题10分，共计40分）
1. 试分析烹饪原料在烹制时以水为传热介质和以油为传热介质的区别。
2. 试述烹里脊丝的制作过程和操作要点？
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3. 试述东坡肉的操作要点和特点特色？
4. 试述高丽香蕉的制作过程、制作关键。
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