文：陈晓栋
首先跟大家陪个礼，七月中旬去了新疆，贪玩多呆了一阵，一个月没码字给大家看，各位骨头都痒了吧？不急，新疆的“开斋节往死里吃”独家报道，稍晚一些会为大家奉上，今天先来一篇话题同样劲爆的。
圈子里都知道我爱喝酒，有些单纯囤脂肪的饭局不会喊我，要是连带了喝酒，就开始轮到我出没了。新疆回上海后，刚好赶上这两场：先是大董的“夏梦宴”，马爹利蓝带管饱，册那不去对不起自己；后来又是在新开的食庐，好几款我喜欢的威士忌一起上，拒绝就等于抽自己耳刮子了。
有趣的是，两场酒局都是在中餐厅里摆的。大董是鲁菜起家，因为玩“意境”成名于北京。食庐是苏浙汇的主厨朱俊打造起来的，由江浙菜精细到新淮扬菜。
两家中餐分别对上白兰地和威士忌，很难说到底是洋酒们来寻求联袂演出，还是人家故意上门踢馆。要知道，中餐一向不怕葡萄酒来挑事。葡萄酒酒精度不高，接受度也广，中餐博大精深，胡乱都能诌上几个菜给你配一桌。但是烈酒嘛，就有点六大门派上光明顶的感觉了——“排难解纷当六强，群雄归心约三章”，且看两位中餐大师如何应对。
配马爹利蓝带，大董首当其冲的是熟醉蟹。这年头，食品安全控制得严，喜欢吃生醉的人基本上已到了偷偷摸摸的地步。熟醉蟹前几年兴起后，很受欢迎，最早做的是绿丰花园和几家蟹庄，后来手艺外传，连高档点的海鲜火锅也拿它做开胃菜。大董本季的熟醉蟹取六月黄，每天只供应50只，我们这一桌上就摆了20只，外面那么多客人估计得争破头了。
之前熟醉蟹也吃了不少，老实说，大董的熟醉蟹，还差了那么一口气。一口气的关键在甜度上，醉腌50只蟹的时候，估计也就少了两勺糖，甜味略淡一丝，没能将蟹肉的鲜味全部提出来。
吃了半只蟹，旁边有人举杯，跟着喝了一口，突然发现蟹肉的味道，居然一下子曼妙起来。这才意识到，白兰地的那丝甜味，正好弥补了醉蟹里缺失的那一点。不知道这是巧合，还是故意为之，总之不是坏事，所以当旁人劝我再吃一只蟹的时候，我也没有客气。只是酒要小口抿，才能跟蟹肉卿卿我我，若酒味重了，螃蟹也就白升天了。
前菜里的姜汁酱薄壳米小嫩豆和冰白卤水掌翼都是我喜欢的，特别是卤水掌翼，冰鲜内敛。这东西要是做得好了，就是中华下酒菜的典范，地位仅次于油炸花生米；但要是做得烂了，顶多只能在等待潮汕砂锅粥上桌时，用它打发下时间。
不过我找到了更好的下酒菜，就是那一大盘松茸刺身，切了薄片摆在盘里，摊成五个巨大的扇形。更high的是，桌子上其他人一个个都在装绅士淑女，人均只动了1.5次筷子，这可就忙坏了我，一边要应付别人的频频举杯，一边还要对着松茸刺身频频举箸，尽自己最大的努力，不辜负卓玛们的辛劳。
没想到的是，热菜也是以松茸开始的，一盅热气腾腾的泉水炖香格里拉松茸，纯粹是自然的鲜味。松茸汤喝到一半，我突然异想天开，往里面滴了几滴马爹利蓝带。虽然味觉上的差异微乎其微，但相信大董的这套“夏梦”菜单推出后，我还是第一个这样的玩的人吧。
去年马爹利鼎盛也在大董办过一次晚宴，很多桌人，热菜有一道是“伙食海参”，菜名加上嘈杂的氛围，整个餐厅搞得像富士康的食堂一般。今天就我们这一桌人，主菜自然要上招牌的葱烧海参。这道菜撑起了大董的半边天，糯中带韧，挂汁鲜甜，可谓中国海参菜的观止，配上一旁略带嚼劲、麦香扑鼻的新麦一起吃，这几分钟里，感觉自己的灵魂暂时神游到了另一个地方。
另一道我又爱又恨的热菜是煎牛肉配椒麻冲菜。牛肉是澳洲和牛，取的部位肥极而腻，煎过后油香味极其罪恶，吃到嘴里，牛油香骤然爆棚，感觉自己真的犯了什么刑事案件。好在搭配的酱汁是花椒汁和冲菜，椒麻味和芥辣味就像一副手铐，把油腻感感牢牢地束缚住。
海参和牛肉，都是值得干上一杯的。马爹利蓝带的口感比较柔润，果香味宜人，好酒加上好菜，大多数人都会卸下防备。喝得兴起，就有点无法无天了，开酒的速度大大加快。有人说这套菜单里的“酥不腻”烤小雏鸭也非常美味，可惜上菜顺序靠后，一桌人喝高了以后，相信就没几个人能对烤鸭有什么回忆了。回头想想，说烤鸭美味的那些人，这一餐肯定是在果汁和茶水中度过的——没了好酒，一席佳肴又有什么意义呢？
离开大董的时候，其他人仍旧在那里干杯，有的已经神情恍惚了。几天后，我在食庐碰到了那天比我晚走的人，问及后来的情况，听说有人醉得极其精彩，后悔早走了一步。
当日“夏梦”品鉴宴菜单：
冷前菜：熟醉蟹、松茸刺身、葵花鸡、冰白卤水掌翼、玫瑰饼
热前菜：姜汁酱薄壳米小嫩豆、绿豆饭咸蛋黄
汤：泉水炖香格里拉松茸
热菜：新麦葱烧海参配海参冰霜、煎牛肉配椒麻冲菜、新虾子焗罗马生菜、“酥不腻”小雏鸭
甜品：姜糖冻柿子
大董海参店（越洋店）
地址：上海市南京西路1601号
地址：越洋广场5楼
电话：021-32532299
大董海参店（环贸）
地址：上海市淮海中路999号
地址：环贸iapm商场L6室
电话：021-54665758
到食庐的那天，我是有点担心的。相比白兰地，威士忌与中餐的搭配更不容易，参加过几次威士忌配中餐的活动，都有些牵强。更何况，食庐吃的是淮扬菜，口味天生不重，不是明摆着被威士忌欺负吗？
不过我一进餐厅，心态就好了很多。看见了一长溜威士忌，都是我喜欢的牌子，还有今年刚进入中国市场的Singleton和老牌新酿的Mortlach，于是想，不管菜如何，就算今天只是来喝喝酒，也是开心的。
上冷菜的时候，没有指定专门的配酒，大家手边有什么就喝什么。金瓜丝拌鲍鱼是我比较喜欢的一道，适合这个季节，清爽又不失鲜味。刚看过《深夜食堂》的电影版，里面就有金瓜丝的做法，大家可以学习一下。
第一道热菜上来时，举办晚宴的主人很兴奋，说这是她的最爱。黑松露牡丹虾，大明虾改刀成牡丹花状，配黑松露酱，呈现出一派乡土味道。下面配的是墨鱼汁龙须面，中式细面的绵软质地，更能吸收墨鱼汁的味道，味道绝对正点，吃完记得擦嘴。可惜的是，这道菜摄影师没拍照片，估计让他自己先给吃了。不过你们也不要多想，这菜在食庐的菜单上是没有的，只是那天晚上惊鸿一瞥，看了照片也是白流口水。
接下来，终于盼到了餐酒一起上，烟熏黄鱼，配的是Caol Ila 12年。艾雷岛产的，这个地名懂威士忌的人都不陌生，那里是重口味的国度。Caol Ila 12年的口味更是强劲，它最大的特色是，在多重的重度烟熏味中，熏鱼味道显得尤为突出，并且口感上有一些鱼油的感觉。
所以食庐拿出这道烟熏黄鱼来配对，可谓针尖对麦芒。而与平时在食庐里吃到的烟熏黄鱼不同，这天为了在面对Caol Ila 12年时不落下风，主厨还加重了黄鱼的烟熏度，以匹配口感。于是，众人在海鲜味和烟熏味中，回味了好长时间，幸好大家在威士忌方面都是练家子，否则这一菜一酒之下，味觉系统至少要崩溃一个钟头。
第二款登场的酒是Talisker 10年，斯凯岛出产，口味一样不轻。Talisker 10年在我看来，是高性价比威士忌的典范，跟Laphroaig 10年、Ardbeg 10年、Glen Elgin 12年、Bowmore 12年、白州12年一样，都是我家常备的低年份威士忌，只不过最近几次，买的都是Talisker Dark Storm。
Talisker 10年非常奇妙，香气中带有龙虾捕网的味道和靠近海岸的泥土芬芳，干涩的烟熏味和淡淡的甘甜互补，入口后，在烟熏味中能感受到果香、花香和橡木香，回味则偏于辛辣。对于这种口味的威士忌，中餐只能用浓厚的酱汁去正面碰撞。
食庐拿出的菜肴是黑蒜焖牛脸，浓浓的酱油香，配上黑蒜深深的大地气息，与Talisker 10年的海洋风味激撞，让人产生一种在海上漂泊了多日后，终于登陆的感觉。不过，你踩到的还不是坚实的大地，而是绵软的沙滩，这种幻觉，来自牛脸肉柔嫩软糯的口感。
下一道菜是橙香火焰鸭，类似八宝鸭的做法，味道上并没有特别出彩的地方，但是与威士忌的搭配方法很奇特——当一部分Singleton 12年被倒进杯子时，另一部分酒直接浇在了鸭子上点燃，用以完成口味的结合。
中餐在烹饪鸭子的时候，一直刻意加进果木香味，除了掩盖鸭子本身的骚味外，还能以果香辅佐鲜味。而Singleton 12年这款果香丰富的威士忌，正是一个不错的选择，配菜中所使用的新鲜橙子，与威士忌中的干橘子皮香气，又是理想的组合。
餐后的甜品是舒芙蕾，看着是洋人的东西，其实口味却是中式的，枣泥内馅在那一刻征服了所有的人。威士忌上桌，是Mortlach 18年。这时候，已经不再讲究什么严格的搭配，众人完全沉浸在酒香之中。自从Mortlach 16年停产后，威士忌爱好者们都多多少少有点失落，好在其它年份的产品又跟着问世，并且一下子拿了不少奖——用新欢来忘却旧爱，虽然需要时间，虽然不一定能清空回忆，但却是所有人都会选择的举动。
那天是台风天，餐毕，风雨停歇，众人意犹未尽，移师食庐的露台继续痛饮。朋友看见我手里的Mortlach 18年，偷偷地对我说：“快喝完！我去给你倒杯25年的！”于是，我又晚归了。
当日菜单：
冷菜：鱼子酱澳带、沙姜茄段、小妞色拉、西柚爆河虾、金瓜丝拌鲍鱼
主菜：黑松露牡丹虾、主厨烟熏黄鱼、黑蒜焖牛脸、橙香火焰鸭、茭笋时蔬锅贴鳝背
甜品：枣香舒芙蕾
食庐 The Hut
地址：上海市遵义路150号虹桥南丰城北区NL603
电话：021- 62733085
文：陈晓栋
首先跟大家陪个礼，七月中旬去了新疆，贪玩多呆了一阵，一个月没码字给大家看，各位骨头都痒了吧？不急，新疆的“开斋节往死里吃”独家报道，稍晚一些会为大家奉上，今天先来一篇话题同样劲爆的。
圈子里都知道我爱喝酒，有些单纯囤脂肪的饭局不会喊我，要是连带了喝酒，就开始轮到我出没了。新疆回上海后，刚好赶上这两场：先是大董的“夏梦宴”，马爹利蓝带管饱，册那不去对不起自己；后来又是在新开的食庐，好几款我喜欢的威士忌一起上，拒绝就等于抽自己耳刮子了。
有趣的是，两场酒局都是在中餐厅里摆的。大董是鲁菜起家，因为玩“意境”成名于北京。食庐是苏浙汇的主厨朱俊打造起来的，由江浙菜精细到新淮扬菜。
两家中餐分别对上白兰地和威士忌，很难说到底是洋酒们来寻求联袂演出，还是人家故意上门踢馆。要知道，中餐一向不怕葡萄酒来挑事。葡萄酒酒精度不高，接受度也广，中餐博大精深，胡乱都能诌上几个菜给你配一桌。但是烈酒嘛，就有点六大门派上光明顶的感觉了——“排难解纷当六强，群雄归心约三章”，且看两位中餐大师如何应对。
配马爹利蓝带，大董首当其冲的是熟醉蟹。这年头，食品安全控制得严，喜欢吃生醉的人基本上已到了偷偷摸摸的地步。熟醉蟹前几年兴起后，很受欢迎，最早做的是绿丰花园和几家蟹庄，后来手艺外传，连高档点的海鲜火锅也拿它做开胃菜。大董本季的熟醉蟹取六月黄，每天只供应50只，我们这一桌上就摆了20只，外面那么多客人估计得争破头了。
之前熟醉蟹也吃了不少，老实说，大董的熟醉蟹，还差了那么一口气。一口气的关键在甜度上，醉腌50只蟹的时候，估计也就少了两勺糖，甜味略淡一丝，没能将蟹肉的鲜味全部提出来。
吃了半只蟹，旁边有人举杯，跟着喝了一口，突然发现蟹肉的味道，居然一下子曼妙起来。这才意识到，白兰地的那丝甜味，正好弥补了醉蟹里缺失的那一点。不知道这是巧合，还是故意为之，总之不是坏事，所以当旁人劝我再吃一只蟹的时候，我也没有客气。只是酒要小口抿，才能跟蟹肉卿卿我我，若酒味重了，螃蟹也就白升天了。
前菜里的姜汁酱薄壳米小嫩豆和冰白卤水掌翼都是我喜欢的，特别是卤水掌翼，冰鲜内敛。这东西要是做得好了，就是中华下酒菜的典范，地位仅次于油炸花生米；但要是做得烂了，顶多只能在等待潮汕砂锅粥上桌时，用它打发下时间。
不过我找到了更好的下酒菜，就是那一大盘松茸刺身，切了薄片摆在盘里，摊成五个巨大的扇形。更high的是，桌子上其他人一个个都在装绅士淑女，人均只动了1.5次筷子，这可就忙坏了我，一边要应付别人的频频举杯，一边还要对着松茸刺身频频举箸，尽自己最大的努力，不辜负卓玛们的辛劳。
没想到的是，热菜也是以松茸开始的，一盅热气腾腾的泉水炖香格里拉松茸，纯粹是自然的鲜味。松茸汤喝到一半，我突然异想天开，往里面滴了几滴马爹利蓝带。虽然味觉上的差异微乎其微，但相信大董的这套“夏梦”菜单推出后，我还是第一个这样的玩的人吧。
去年马爹利鼎盛也在大董办过一次晚宴，很多桌人，热菜有一道是“伙食海参”，菜名加上嘈杂的氛围，整个餐厅搞得像富士康的食堂一般。今天就我们这一桌人，主菜自然要上招牌的葱烧海参。这道菜撑起了大董的半边天，糯中带韧，挂汁鲜甜，可谓中国海参菜的观止，配上一旁略带嚼劲、麦香扑鼻的新麦一起吃，这几分钟里，感觉自己的灵魂暂时神游到了另一个地方。
另一道我又爱又恨的热菜是煎牛肉配椒麻冲菜。牛肉是澳洲和牛，取的部位肥极而腻，煎过后油香味极其罪恶，吃到嘴里，牛油香骤然爆棚，感觉自己真的犯了什么刑事案件。好在搭配的酱汁是花椒汁和冲菜，椒麻味和芥辣味就像一副手铐，把油腻感感牢牢地束缚住。
海参和牛肉，都是值得干上一杯的。马爹利蓝带的口感比较柔润，果香味宜人，好酒加上好菜，大多数人都会卸下防备。喝得兴起，就有点无法无天了，开酒的速度大大加快。有人说这套菜单里的“酥不腻”烤小雏鸭也非常美味，可惜上菜顺序靠后，一桌人喝高了以后，相信就没几个人能对烤鸭有什么回忆了。回头想想，说烤鸭美味的那些人，这一餐肯定是在果汁和茶水中度过的——没了好酒，一席佳肴又有什么意义呢？
离开大董的时候，其他人仍旧在那里干杯，有的已经神情恍惚了。几天后，我在食庐碰到了那天比我晚走的人，问及后来的情况，听说有人醉得极其精彩，后悔早走了一步。
当日“夏梦”品鉴宴菜单：
冷前菜：熟醉蟹、松茸刺身、葵花鸡、冰白卤水掌翼、玫瑰饼
热前菜：姜汁酱薄壳米小嫩豆、绿豆饭咸蛋黄
汤：泉水炖香格里拉松茸
热菜：新麦葱烧海参配海参冰霜、煎牛肉配椒麻冲菜、新虾子焗罗马生菜、“酥不腻”小雏鸭
甜品：姜糖冻柿子
大董海参店（越洋店）
地址：上海市南京西路1601号
地址：越洋广场5楼
电话：021-32532299
大董海参店（环贸）
地址：上海市淮海中路999号
地址：环贸iapm商场L6室
电话：021-54665758
到食庐的那天，我是有点担心的。相比白兰地，威士忌与中餐的搭配更不容易，参加过几次威士忌配中餐的活动，都有些牵强。更何况，食庐吃的是淮扬菜，口味天生不重，不是明摆着被威士忌欺负吗？
不过我一进餐厅，心态就好了很多。看见了一长溜威士忌，都是我喜欢的牌子，还有今年刚进入中国市场的Singleton和老牌新酿的Mortlach，于是想，不管菜如何，就算今天只是来喝喝酒，也是开心的。
上冷菜的时候，没有指定专门的配酒，大家手边有什么就喝什么。金瓜丝拌鲍鱼是我比较喜欢的一道，适合这个季节，清爽又不失鲜味。刚看过《深夜食堂》的电影版，里面就有金瓜丝的做法，大家可以学习一下。
第一道热菜上来时，举办晚宴的主人很兴奋，说这是她的最爱。黑松露牡丹虾，大明虾改刀成牡丹花状，配黑松露酱，呈现出一派乡土味道。下面配的是墨鱼汁龙须面，中式细面的绵软质地，更能吸收墨鱼汁的味道，味道绝对正点，吃完记得擦嘴。可惜的是，这道菜摄影师没拍照片，估计让他自己先给吃了。不过你们也不要多想，这菜在食庐的菜单上是没有的，只是那天晚上惊鸿一瞥，看了照片也是白流口水。
接下来，终于盼到了餐酒一起上，烟熏黄鱼，配的是Caol Ila 12年。艾雷岛产的，这个地名懂威士忌的人都不陌生，那里是重口味的国度。Caol Ila 12年的口味更是强劲，它最大的特色是，在多重的重度烟熏味中，熏鱼味道显得尤为突出，并且口感上有一些鱼油的感觉。
所以食庐拿出这道烟熏黄鱼来配对，可谓针尖对麦芒。而与平时在食庐里吃到的烟熏黄鱼不同，这天为了在面对Caol Ila 12年时不落下风，主厨还加重了黄鱼的烟熏度，以匹配口感。于是，众人在海鲜味和烟熏味中，回味了好长时间，幸好大家在威士忌方面都是练家子，否则这一菜一酒之下，味觉系统至少要崩溃一个钟头。
第二款登场的酒是Talisker 10年，斯凯岛出产，口味一样不轻。Talisker 10年在我看来，是高性价比威士忌的典范，跟Laphroaig 10年、Ardbeg 10年、Glen Elgin 12年、Bowmore 12年、白州12年一样，都是我家常备的低年份威士忌，只不过最近几次，买的都是Talisker Dark Storm。
Talisker 10年非常奇妙，香气中带有龙虾捕网的味道和靠近海岸的泥土芬芳，干涩的烟熏味和淡淡的甘甜互补，入口后，在烟熏味中能感受到果香、花香和橡木香，回味则偏于辛辣。对于这种口味的威士忌，中餐只能用浓厚的酱汁去正面碰撞。
食庐拿出的菜肴是黑蒜焖牛脸，浓浓的酱油香，配上黑蒜深深的大地气息，与Talisker 10年的海洋风味激撞，让人产生一种在海上漂泊了多日后，终于登陆的感觉。不过，你踩到的还不是坚实的大地，而是绵软的沙滩，这种幻觉，来自牛脸肉柔嫩软糯的口感。
下一道菜是橙香火焰鸭，类似八宝鸭的做法，味道上并没有特别出彩的地方，但是与威士忌的搭配方法很奇特——当一部分Singleton 12年被倒进杯子时，另一部分酒直接浇在了鸭子上点燃，用以完成口味的结合。
中餐在烹饪鸭子的时候，一直刻意加进果木香味，除了掩盖鸭子本身的骚味外，还能以果香辅佐鲜味。而Singleton 12年这款果香丰富的威士忌，正是一个不错的选择，配菜中所使用的新鲜橙子，与威士忌中的干橘子皮香气，又是理想的组合。
餐后的甜品是舒芙蕾，看着是洋人的东西，其实口味却是中式的，枣泥内馅在那一刻征服了所有的人。威士忌上桌，是Mortlach 18年。这时候，已经不再讲究什么严格的搭配，众人完全沉浸在酒香之中。自从Mortlach 16年停产后，威士忌爱好者们都多多少少有点失落，好在其它年份的产品又跟着问世，并且一下子拿了不少奖——用新欢来忘却旧爱，虽然需要时间，虽然不一定能清空回忆，但却是所有人都会选择的举动。
那天是台风天，餐毕，风雨停歇，众人意犹未尽，移师食庐的露台继续痛饮。朋友看见我手里的Mortlach 18年，偷偷地对我说：“快喝完！我去给你倒杯25年的！”于是，我又晚归了。
当日菜单：
冷菜：鱼子酱澳带、沙姜茄段、小妞色拉、西柚爆河虾、金瓜丝拌鲍鱼
主菜：黑松露牡丹虾、主厨烟熏黄鱼、黑蒜焖牛脸、橙香火焰鸭、茭笋时蔬锅贴鳝背
甜品：枣香舒芙蕾
食庐 The Hut
地址：上海市遵义路150号虹桥南丰城北区NL603
电话：021- 62733085