食品工艺学实验
目 录
实验1 果酱罐头的制作........................................................................................ 2
实验2 奶油冰淇淋的制作.................................................................................... 4
实验3 面包的制作................................................................................................ 6
实验4香肠的制作................................................................................................. 9 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） ........................................ 错误！未定义书签。
实验一 果酱罐头的制作
一、实验原理
果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压
作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保
存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的
1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
三、实验材料与设备
1、实验材料
番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。
2、设备
手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台
秤、天平等。
四、实验方法
（一）苹果酱
1、配料
苹果 2000g 水 600g 白砂糖 2080—2600g 柠檬酸 5g 果胶5g
2、工艺流程
原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点
（1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，
罐头加工中的碎果块也可使用。
（2）去皮、切半、去心 用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去
皮后用 1%食盐水护色。
（3）预煮 在不锈钢锅内加适量水，加热软化 15-20 分钟，以便于打浆
为准。
（4）打浆 用筛板孔径 0.70-1.0mm的打浆机打浆。
（5）浓缩 果泥和白砂糖比例为 1∶0.8-1（重量），并添加 0.1%左右的
柠檬酸。先将白砂糖配成 75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖
置于锅内，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物
达 60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。
（6）装瓶 以 250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。
装瓶时酱体温度保持在 85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。
（7）封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封
口后应逐瓶检查封口是否严密。
（8）杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温 15
分之后，产品分别在 65℃、45℃和凉水中逐步冷却到 37℃以下。
4、产品质量标准
（1）感官指标
色泽：酱红色或琥珀色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
（2）理化指标
总糖含量不低于 50%，可溶性固形物不低于 65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标
大肠菌群近似值≤6 个/100g。
菌群总数≤100 个/g。
致病菌不得检出。
实验二 冰淇淋的制作
一、实验原理
冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及
稳定剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。
二、实验目的
熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。
三、实验材料与设备
1 、原辅材料
全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂( 瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶) 、乳化剂( 单酸甘油酯、蔗糖酯) ，香精、色素等。
2 、实验设备
混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。
四、实验方法
1 、工艺流程
原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品
2 、参考配方
白砂糖：16% 奶粉：5% 奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯：0.2% 甜蜜素：0.05% 黄原胶：0.1% 瓜胶：0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2%
3 、操作要点
（1 ）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。
（2 ）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。
（3 ）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。
（4 ）加热：温度为60℃，在 18~20MPa 的压力下均质。
（5 ）杀菌公式为 20min/75℃。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4 ℃，并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。
（6 ）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。
（7 ）将疑冻的冰淇淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。
五、产品质量标准
冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%~100%。 膨胀率的计算公式：A=100(B-C) ／C
式中：A —膨胀率，
B —混料的重量，
C —与混料同容积的冰淇淋的重量。
六、讨论题
1 、各组分在冰淇淋中的作用是什么?
2 、以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。 3 、影响冰淇淋膨胀率的因素是什么，如何进行控制?
七、参考文献
1、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。
2、刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。
3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。
实验三 面包的制作
一、实验原理
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
二、实验目的
了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
三、实验材料与设备
1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验内容
1 、配方
主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方
第一次调粉 百分比量 第二次调粉 百分比量
富强粉 70% 富强粉 30%
酵母 2% 砂糖 5%
面团改良剂 0.1% 食盐 2%
水 40% 油脂 4%
水 20%
2 、工艺流程 原辅料第一次调粉醒发 成型 醒发 冷却
3 、操作要点
(1) 按实际用量称量各原辅料， 并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解， 面粉需过筛， 糖、盐必须用打粉水事先溶化， 固体油脂需在电炉上熔化。
(2) 将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制， 先低速搅拌约 4min，再高速约2min 调至面团成熟， 面团温度控制在24℃。
(3) 调好的面团以圆团状放入面盆内， 在恒温恒湿发酵箱内进行一次发酵， 发酵条件为温度27℃左右， 相对湿度70%-75%， 发酵时间约3~5hs，发至成熟。
(4) 将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中，进行第二次面团调制。先低速3min， 高速约6min， 成团后将油脂加入， 再低速3 min，高速6min 搅拌，调至面团成熟。
(5) 和好的面团取出后在室温下醒发约20min.
(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成 100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发 35~45 分钟，温度 30℃～40℃，相对湿度 85%。
(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度 120℃，下火温度 250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度 140℃～160℃，时间约 35min。
(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。
五、产品的质量标准
1、感官指标：
（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
2、质量评定
（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100%
其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。
水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量
（2）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%
主食面包标准含水量：35.0% ；比容积在 4.20-4.59 为最好；
硬度测定：50-60g 。
六、讨论题
1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？
2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?
3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。
七、参考文献
1 、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6
2 、天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品工艺学( 下册) ，轻工
业出版社。
实验四 香肠的制作
1．实验目的：
通过肉制品的制作，可以加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程的理解，了解肉制品的各种配方，掌握了主料，辅料的作用，理解加工原理和生产工艺，掌握生产设备的工作原理，学会使用生产设备。
2．实验内容：
工作原理：
通过低温烘烤和水煮使香肠熟透，然后通过烘烤使香肠变干。
配方：
（1）猪肉肠：猪肉3kg、芝麻油150g、鸡蛋5个、姜末1g、香菜末1g、
葱400g、盐90g、五香粉6g、桂皮末6g、大茴香6g、淀粉66g、
红曲米12g
（2）猪肉、牛肉复合肠：猪肉3.25kg、牛肉1.85kg、干淀粉220g、精
盐220g、味精5g、胡椒19g、大蒜13g、红曲米15.3g
3．实验材料、仪器和设备：
原料：
新鲜的猪肉、牛肉灌肠专用淀粉、鸡蛋、调味料（胡椒粉、姜沫、蒜沫、葱沫、五香粉、盐、味精、胡椒、桂皮等）、添加剂（红曲米粉、腌制剂等） 设备：
绞肉灌肠机、高压灭菌锅、烤禽炉、天平、实验室常规设备
4．工艺流程：
原料猪肉整理→绞肉→腌制
调味料、红曲米粉、灌混合搅拌→灌肠→结扎→杀菌→烘烤→蒸煮→烘烤→冷却→成品
5．制作过程：
（1） 原料肉整理 选择经卫生检验合格的新鲜的猪肉和牛肉。将新鲜猪肉
和牛肉,去皮、剔除脂肪、筋、软骨、杂物等，切成长为2～5ｃｍ，
宽为1ｃｍ的小块。
（2） 腌制 将适量的腌制剂加入到整理后的原料肉中进行腌制，腌制温度
为1～4℃，,腌制时间为24～72ｈ。
（3） 斩拌和擂溃 斩拌：将腌制好的猪肉和牛肉进一步切细,斩拌。使制品
有一定的弹性。
（4） 混合 把添加剂和调味料(淀粉、水、盐、葱沫、蒜沫、姜沫、红曲粉
等)放入适量水混匀,加入经过斩拌的原料中混合。混合搅拌时间控制
在15～20
（5） ｍｉｎ。温度控制在10℃以下。
（6） 灌肠 将混合斩拌好的肉馅放入灌肠机中，套上已清洗的肠衣进行灌
制。香肠灌的过紧，易破裂；灌的太松散，会有残留空气，出现空肠。
（7） 结扎 按照一定的规格（15cm左右）进行两头结扎。结扎香肠呈九
成满，不然加热后会因肉糜受热膨胀，而导致香肠破裂。
（8） 烘烤和蒸煮 烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械
度和稳定性，使肉馅色泽变红，驱除肠的异味。烘烤的温度为75℃，时间为30～40min。蒸煮：在蒸煮时如发现肠内有气泡，应用针刺破
肠衣将气体放出，以防煮熟后出现较大的空隙。蒸煮水温85℃,时间
为40min。最佳热处理方法为：烘烤，蒸煮，再烘烤。
（9） 冷却、贮存 将煮熟后的香肠迅速冷却，用冷水20℃或空气冷却。将
冷却后的香肠放置在0～10℃,最好在0～5℃,相对湿度93%左右条件
下贮存。
6．质量评定：
感官评定：
微生物评定：
7．分析实验结果：
8．注意事项：（1）防止出油现象和形成脂肪包。
（2）蒸煮温度不易过高，蒸煮时间不易过长。
（3）灌肠时不能过松也不能过满。
实验五 果蔬干制（苹果、甘蓝）
果蔬干制目的是通过降低产品含水里，使徽生物不能利用，并使产品所含水的活动亦被抑制，从而保藏了产品。果蔬干燥要求设备简单，技术易掌握，是我国农村、山区广为采用的加工方法。我国民间的干燥历史悠久，种类繁多，深受广大人民喜爱，但多采用太阳晒干或阴干的方法，使果蔬中养分受到较大损失。目前许多地方采用人工脱水干燥的方法。就是利用烘干机或烘房，再配热烫、亚硫酸处理。在较短时间内排除水分，从而提高了产品的品质。
一、 材料及用具
（一）梨或苹果、甘兰、小白菜、亚硫酸氮钠、二氧化碳。
（二）切菜刀、搪瓷盆、铝锅、熏硫箱、晒盘、烘干机。
二、方法
一、苹果干
1．工艺流程：
原料洗剔→去皮及果心→切片→熏硫（或亚硫酸浸泡）→干燥→均湿→包装→贮藏。
2．制作：
(1)原料的准备：洗净果实，削去果皮。切开挖除果心，投放17.食盐水中，以免变色。
切片：将苹集切成桔蜂形，片厚约0.8cm,再投入盐水中。
(1) 浸硫：配制0. 5%亚硫酸氢钠溶液，将切好的苹果投入，浸泡约10分钟（或原料量0.2-0.4%熏硫10-30分钟）另取一部分苹果不经亚硫酸处理作对照。
(3)烘干：苹果浸泡完毕取出沥干后即可铺盘，果肉以不叠压为原则，装好后至烘干机烘干，温度60-70℃之间，也可置日光下晒干，适宜干燥的苹果干，手紧握不相连粘而富弹性，含水量约20%，干燥量为6: 1-8: 1。
(4）均湿：干燥后的苹果干堆积在一起。经过2天后，就可使成品含水量一致。
(5)包装贮藏：将苹果干分别装在玻璃瓶和塑料袋中并分别充入C02和S02另留部分果干散装，观察产品色泽变化。
二、甘蓝干
1、工艺流程：
原料挑选→洗净→切瓣、挖去芽心→切丝→热烫→干操→均湿→包装→贮藏。
2．制作
(1)原料准备：选大形白色、风味优良的叶球。去除外叶、茎部和芽心，取出切成细长条，宽3-5cm，应随即进行烫漂作对照。
(2)烫漂：在热水中加入0.2%亚硫酸氢钠，．将菜投入沸水中热烫2-3分钟，取出随即迅速冰却。另取一部分莱不经漂烫作对照。
(3)供干：取出沥干水分，置于晒盘上，铺厚1-2。二不要铺得太厚，装好后置烘干机内供干，烘干沮度55-60-C，干操率为14: 1-20: 1。
(4)均湿：干燥后的干菜，先准备在一起经一天，即可使成品的含水量一致。
(5)包装贮藏：包装与贮藏条件好坏，对产品质最有很大影响，将产品分别采用压块和散装于玻璃瓶中，分别灌入C02与S02气体，密闭贮藏，并取一部分作为对
照。
三、记载项目
（一）
（二）经贮3-6个月后，观察记载产品质呈变化情况
四、思考问题
（一）干制加工过程有哪些因素影晌产品质里？
（二）试比较人工干燥和自然干燥的优缺点？
（三）干制品在贮藏中应注意些什么问题？有哪些可能的变质现象？如何防治
食品工艺学实验
目 录
实验1 果酱罐头的制作........................................................................................ 2
实验2 奶油冰淇淋的制作.................................................................................... 4
实验3 面包的制作................................................................................................ 6
实验4香肠的制作................................................................................................. 9 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） ........................................ 错误！未定义书签。
实验一 果酱罐头的制作
一、实验原理
果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压
作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保
存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的
1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
三、实验材料与设备
1、实验材料
番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。
2、设备
手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台
秤、天平等。
四、实验方法
（一）苹果酱
1、配料
苹果 2000g 水 600g 白砂糖 2080—2600g 柠檬酸 5g 果胶5g
2、工艺流程
原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点
（1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，
罐头加工中的碎果块也可使用。
（2）去皮、切半、去心 用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去
皮后用 1%食盐水护色。
（3）预煮 在不锈钢锅内加适量水，加热软化 15-20 分钟，以便于打浆
为准。
（4）打浆 用筛板孔径 0.70-1.0mm的打浆机打浆。
（5）浓缩 果泥和白砂糖比例为 1∶0.8-1（重量），并添加 0.1%左右的
柠檬酸。先将白砂糖配成 75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖
置于锅内，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物
达 60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。
（6）装瓶 以 250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。
装瓶时酱体温度保持在 85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。
（7）封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封
口后应逐瓶检查封口是否严密。
（8）杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温 15
分之后，产品分别在 65℃、45℃和凉水中逐步冷却到 37℃以下。
4、产品质量标准
（1）感官指标
色泽：酱红色或琥珀色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
（2）理化指标
总糖含量不低于 50%，可溶性固形物不低于 65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标
大肠菌群近似值≤6 个/100g。
菌群总数≤100 个/g。
致病菌不得检出。
实验二 冰淇淋的制作
一、实验原理
冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及
稳定剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。
二、实验目的
熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。
三、实验材料与设备
1 、原辅材料
全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂( 瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶) 、乳化剂( 单酸甘油酯、蔗糖酯) ，香精、色素等。
2 、实验设备
混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。
四、实验方法
1 、工艺流程
原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品
2 、参考配方
白砂糖：16% 奶粉：5% 奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯：0.2% 甜蜜素：0.05% 黄原胶：0.1% 瓜胶：0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2%
3 、操作要点
（1 ）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。
（2 ）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。
（3 ）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。
（4 ）加热：温度为60℃，在 18~20MPa 的压力下均质。
（5 ）杀菌公式为 20min/75℃。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4 ℃，并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。
（6 ）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。
（7 ）将疑冻的冰淇淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。
五、产品质量标准
冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%~100%。 膨胀率的计算公式：A=100(B-C) ／C
式中：A —膨胀率，
B —混料的重量，
C —与混料同容积的冰淇淋的重量。
六、讨论题
1 、各组分在冰淇淋中的作用是什么?
2 、以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。 3 、影响冰淇淋膨胀率的因素是什么，如何进行控制?
七、参考文献
1、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。
2、刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。
3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。
实验三 面包的制作
一、实验原理
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
二、实验目的
了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
三、实验材料与设备
1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验内容
1 、配方
主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方
第一次调粉 百分比量 第二次调粉 百分比量
富强粉 70% 富强粉 30%
酵母 2% 砂糖 5%
面团改良剂 0.1% 食盐 2%
水 40% 油脂 4%
水 20%
2 、工艺流程 原辅料第一次调粉醒发 成型 醒发 冷却
3 、操作要点
(1) 按实际用量称量各原辅料， 并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解， 面粉需过筛， 糖、盐必须用打粉水事先溶化， 固体油脂需在电炉上熔化。
(2) 将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制， 先低速搅拌约 4min，再高速约2min 调至面团成熟， 面团温度控制在24℃。
(3) 调好的面团以圆团状放入面盆内， 在恒温恒湿发酵箱内进行一次发酵， 发酵条件为温度27℃左右， 相对湿度70%-75%， 发酵时间约3~5hs，发至成熟。
(4) 将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中，进行第二次面团调制。先低速3min， 高速约6min， 成团后将油脂加入， 再低速3 min，高速6min 搅拌，调至面团成熟。
(5) 和好的面团取出后在室温下醒发约20min.
(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成 100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发 35~45 分钟，温度 30℃～40℃，相对湿度 85%。
(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度 120℃，下火温度 250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度 140℃～160℃，时间约 35min。
(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。
五、产品的质量标准
1、感官指标：
（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
2、质量评定
（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100%
其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。
水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量
（2）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%
主食面包标准含水量：35.0% ；比容积在 4.20-4.59 为最好；
硬度测定：50-60g 。
六、讨论题
1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？
2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?
3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。
七、参考文献
1 、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6
2 、天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品工艺学( 下册) ，轻工
业出版社。
实验四 香肠的制作
1．实验目的：
通过肉制品的制作，可以加深对理论课上所讲授的基础知识和工艺过程的理解，了解肉制品的各种配方，掌握了主料，辅料的作用，理解加工原理和生产工艺，掌握生产设备的工作原理，学会使用生产设备。
2．实验内容：
工作原理：
通过低温烘烤和水煮使香肠熟透，然后通过烘烤使香肠变干。
配方：
（1）猪肉肠：猪肉3kg、芝麻油150g、鸡蛋5个、姜末1g、香菜末1g、
葱400g、盐90g、五香粉6g、桂皮末6g、大茴香6g、淀粉66g、
红曲米12g
（2）猪肉、牛肉复合肠：猪肉3.25kg、牛肉1.85kg、干淀粉220g、精
盐220g、味精5g、胡椒19g、大蒜13g、红曲米15.3g
3．实验材料、仪器和设备：
原料：
新鲜的猪肉、牛肉灌肠专用淀粉、鸡蛋、调味料（胡椒粉、姜沫、蒜沫、葱沫、五香粉、盐、味精、胡椒、桂皮等）、添加剂（红曲米粉、腌制剂等） 设备：
绞肉灌肠机、高压灭菌锅、烤禽炉、天平、实验室常规设备
4．工艺流程：
原料猪肉整理→绞肉→腌制
调味料、红曲米粉、灌混合搅拌→灌肠→结扎→杀菌→烘烤→蒸煮→烘烤→冷却→成品
5．制作过程：
（1） 原料肉整理 选择经卫生检验合格的新鲜的猪肉和牛肉。将新鲜猪肉
和牛肉,去皮、剔除脂肪、筋、软骨、杂物等，切成长为2～5ｃｍ，
宽为1ｃｍ的小块。
（2） 腌制 将适量的腌制剂加入到整理后的原料肉中进行腌制，腌制温度
为1～4℃，,腌制时间为24～72ｈ。
（3） 斩拌和擂溃 斩拌：将腌制好的猪肉和牛肉进一步切细,斩拌。使制品
有一定的弹性。
（4） 混合 把添加剂和调味料(淀粉、水、盐、葱沫、蒜沫、姜沫、红曲粉
等)放入适量水混匀,加入经过斩拌的原料中混合。混合搅拌时间控制
在15～20
（5） ｍｉｎ。温度控制在10℃以下。
（6） 灌肠 将混合斩拌好的肉馅放入灌肠机中，套上已清洗的肠衣进行灌
制。香肠灌的过紧，易破裂；灌的太松散，会有残留空气，出现空肠。
（7） 结扎 按照一定的规格（15cm左右）进行两头结扎。结扎香肠呈九
成满，不然加热后会因肉糜受热膨胀，而导致香肠破裂。
（8） 烘烤和蒸煮 烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械
度和稳定性，使肉馅色泽变红，驱除肠的异味。烘烤的温度为75℃，时间为30～40min。蒸煮：在蒸煮时如发现肠内有气泡，应用针刺破
肠衣将气体放出，以防煮熟后出现较大的空隙。蒸煮水温85℃,时间
为40min。最佳热处理方法为：烘烤，蒸煮，再烘烤。
（9） 冷却、贮存 将煮熟后的香肠迅速冷却，用冷水20℃或空气冷却。将
冷却后的香肠放置在0～10℃,最好在0～5℃,相对湿度93%左右条件
下贮存。
6．质量评定：
感官评定：
微生物评定：
7．分析实验结果：
8．注意事项：（1）防止出油现象和形成脂肪包。
（2）蒸煮温度不易过高，蒸煮时间不易过长。
（3）灌肠时不能过松也不能过满。
实验五 果蔬干制（苹果、甘蓝）
果蔬干制目的是通过降低产品含水里，使徽生物不能利用，并使产品所含水的活动亦被抑制，从而保藏了产品。果蔬干燥要求设备简单，技术易掌握，是我国农村、山区广为采用的加工方法。我国民间的干燥历史悠久，种类繁多，深受广大人民喜爱，但多采用太阳晒干或阴干的方法，使果蔬中养分受到较大损失。目前许多地方采用人工脱水干燥的方法。就是利用烘干机或烘房，再配热烫、亚硫酸处理。在较短时间内排除水分，从而提高了产品的品质。
一、 材料及用具
（一）梨或苹果、甘兰、小白菜、亚硫酸氮钠、二氧化碳。
（二）切菜刀、搪瓷盆、铝锅、熏硫箱、晒盘、烘干机。
二、方法
一、苹果干
1．工艺流程：
原料洗剔→去皮及果心→切片→熏硫（或亚硫酸浸泡）→干燥→均湿→包装→贮藏。
2．制作：
(1)原料的准备：洗净果实，削去果皮。切开挖除果心，投放17.食盐水中，以免变色。
切片：将苹集切成桔蜂形，片厚约0.8cm,再投入盐水中。
(1) 浸硫：配制0. 5%亚硫酸氢钠溶液，将切好的苹果投入，浸泡约10分钟（或原料量0.2-0.4%熏硫10-30分钟）另取一部分苹果不经亚硫酸处理作对照。
(3)烘干：苹果浸泡完毕取出沥干后即可铺盘，果肉以不叠压为原则，装好后至烘干机烘干，温度60-70℃之间，也可置日光下晒干，适宜干燥的苹果干，手紧握不相连粘而富弹性，含水量约20%，干燥量为6: 1-8: 1。
(4）均湿：干燥后的苹果干堆积在一起。经过2天后，就可使成品含水量一致。
(5)包装贮藏：将苹果干分别装在玻璃瓶和塑料袋中并分别充入C02和S02另留部分果干散装，观察产品色泽变化。
二、甘蓝干
1、工艺流程：
原料挑选→洗净→切瓣、挖去芽心→切丝→热烫→干操→均湿→包装→贮藏。
2．制作
(1)原料准备：选大形白色、风味优良的叶球。去除外叶、茎部和芽心，取出切成细长条，宽3-5cm，应随即进行烫漂作对照。
(2)烫漂：在热水中加入0.2%亚硫酸氢钠，．将菜投入沸水中热烫2-3分钟，取出随即迅速冰却。另取一部分莱不经漂烫作对照。
(3)供干：取出沥干水分，置于晒盘上，铺厚1-2。二不要铺得太厚，装好后置烘干机内供干，烘干沮度55-60-C，干操率为14: 1-20: 1。
(4)均湿：干燥后的干菜，先准备在一起经一天，即可使成品的含水量一致。
(5)包装贮藏：包装与贮藏条件好坏，对产品质最有很大影响，将产品分别采用压块和散装于玻璃瓶中，分别灌入C02与S02气体，密闭贮藏，并取一部分作为对
照。
三、记载项目
（一）
（二）经贮3-6个月后，观察记载产品质呈变化情况
四、思考问题
（一）干制加工过程有哪些因素影晌产品质里？
（二）试比较人工干燥和自然干燥的优缺点？
（三）干制品在贮藏中应注意些什么问题？有哪些可能的变质现象？如何防治