《农产品贮藏与加工》课程
教学 大 纲
系（部）：食品与化工系
教研室：农产品教研室
日 期：2010年8月23日
《农产品贮藏与加工》教学大纲（54学时）
一、课程基本信息
1．课程代码：0111057
2．课程名称：农产品贮藏与加工 3．学时/学分：54学时/3学分
4．先修课程：《食品生物化学》、《植物生理学》、《大学化学》 5．面向对象：09农产品质量检测专业（二年制） 6．开课系（部）：食品与化工系 7．教材、教学参考书：
教材：《农产品贮藏与加工学》 秦文等主编 中国计量出版社
教学参考书：《园艺产品贮藏运销学》 邓伯勋主编 中国农业出版社出版
《果品贮藏加工学》 北京农业大学主编 中国农业出版社出版 《果品蔬菜贮藏运销学》 任仲傅等主编 陕西科学技术出版社
二、课程的性质和任务
《农产品贮藏与加工》是农产品质量检测专业的一门重要的专业基础课。本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍农产品品质、贮藏原理与技术、加工原理及单元操作、粮食产品加工及果蔬产品加工等六大部分内容。本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
三、教学内容和要求
《农产品贮藏与加工》课程教学内容分为八章，对不同章节的教学要求分别叙述如下
第一章 绪论（2学时）
教学内容：
1. 了解农产品、食品、食物的概念
2. 了解我国农产品加工贮藏的现状与存在的问题
要求：了解我国农产品贮藏与加工业的现状及存在的问题，以及贮藏与加工在农产品产业中的地位和作用。
第二章 农产品的品质（2学时）
教学内容：
1．农产品的品质特征
2．农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 3．农产品的腐败
第三章 农产品贮藏原理（2学时）
教学内容： 1．呼吸作用 2．蒸腾作用 3．成熟和衰老作用 4．休眠生理 5．粮食的陈化 要求：
1．成熟衰老生理的基本概念；成熟衰老中的物质转变；乙烯的生理机制在于 2．呼吸作用的基本概念；呼吸与采后保鲜的关系；影响呼吸作用的因素 3．蒸腾失水对果蔬贮藏的影响；影响蒸腾失水的因素 4．温度的调节与控制；湿度的调节与控制；气体成分的调节 5．休眠的概念特征；休眠的调控
第四章 农产品贮藏技术（8学时）
教学内容： 1．常温贮藏 2．低温贮藏 3．气调贮藏
4．辐射保藏与电磁处理 5．干燥贮藏
6．果蔬采后商品化技术 要求
1．掌握冷冻机诫；冷库的库内冷却系统；冷库的建设；冷库的管理 2．掌握气调贮藏的原理与条件；气体管理；气调冷藏库；薄膜包装贮藏 3．掌握打蜡处理；催色处理；脱涩处理；其它处理
4．窖藏；通风库贮藏。通风贮藏库的结构；通风贮藏库的管理
第五章 农产品加工过程单元操作技术（8学时）
教学内容： 1．通用单元操作 2．高新技术 要求
1．掌握原料处理、粉碎、干燥、杀菌、浓缩、成型、包装 2．了解超临界流体萃取技术、电磁杀菌、高压技术
第六章 粮食产品加工（10学时）
1．小麦加工 2．稻谷加工 3．玉米加工 4．薯类及其制品 5．膨化食品加工 要求：
1．掌握各种粮食加工的基本原理及工艺
第七章 油脂加工（10学时）
教学内容： 1．油料
2．油料的预处理 3．植物油脂的制取 4 油脂精炼和改性 5．植物油料资源综合利用 要求：
1．了解油脂加工的基本原理及加工工艺
第八章 果蔬加工（10学时）
1．果蔬加工保藏原理 2．原料预处理 3．果蔬罐头 4．果蔬干制 5．果蔬糖制 6．果蔬腌制 7．果蔬发酵 要求：
1．熟练掌握果蔬加工保藏原理 2．掌握果蔬加工主要工艺原理
四、各教学环节学时分配
五、对学生能力培养的要求
本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实
基础。
（1）掌握农产品贮藏的基本原理及技术。 （2）掌握农产品加工原理及单元操作。
（3）粮食产品加工及果蔬产品加工基本原理及加工技术。 （4）了解油脂加工基本原理及加工技术。
六、考核方法：
1．考核方式：考试
2．成绩组成：平时成绩占10%，试验成绩占20%，期末成绩占70%。平时成绩包括课堂提问、答疑、作业及出勤情况等。
撰写人： 制定日期： 年 月 日
教研室主任审核签字： 审定日期： 年 月 日
系主任审核签字： 审定日期： 年 月 日
《农产品贮藏与加工》课程
教学 大 纲
系（部）：食品与化工系
教研室：农产品教研室
日 期：2010年8月23日
《农产品贮藏与加工》教学大纲（54学时）
一、课程基本信息
1．课程代码：0111057
2．课程名称：农产品贮藏与加工 3．学时/学分：54学时/3学分
4．先修课程：《食品生物化学》、《植物生理学》、《大学化学》 5．面向对象：09农产品质量检测专业（二年制） 6．开课系（部）：食品与化工系 7．教材、教学参考书：
教材：《农产品贮藏与加工学》 秦文等主编 中国计量出版社
教学参考书：《园艺产品贮藏运销学》 邓伯勋主编 中国农业出版社出版
《果品贮藏加工学》 北京农业大学主编 中国农业出版社出版 《果品蔬菜贮藏运销学》 任仲傅等主编 陕西科学技术出版社
二、课程的性质和任务
《农产品贮藏与加工》是农产品质量检测专业的一门重要的专业基础课。本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍农产品品质、贮藏原理与技术、加工原理及单元操作、粮食产品加工及果蔬产品加工等六大部分内容。本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
三、教学内容和要求
《农产品贮藏与加工》课程教学内容分为八章，对不同章节的教学要求分别叙述如下
第一章 绪论（2学时）
教学内容：
1. 了解农产品、食品、食物的概念
2. 了解我国农产品加工贮藏的现状与存在的问题
要求：了解我国农产品贮藏与加工业的现状及存在的问题，以及贮藏与加工在农产品产业中的地位和作用。
第二章 农产品的品质（2学时）
教学内容：
1．农产品的品质特征
2．农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 3．农产品的腐败
第三章 农产品贮藏原理（2学时）
教学内容： 1．呼吸作用 2．蒸腾作用 3．成熟和衰老作用 4．休眠生理 5．粮食的陈化 要求：
1．成熟衰老生理的基本概念；成熟衰老中的物质转变；乙烯的生理机制在于 2．呼吸作用的基本概念；呼吸与采后保鲜的关系；影响呼吸作用的因素 3．蒸腾失水对果蔬贮藏的影响；影响蒸腾失水的因素 4．温度的调节与控制；湿度的调节与控制；气体成分的调节 5．休眠的概念特征；休眠的调控
第四章 农产品贮藏技术（8学时）
教学内容： 1．常温贮藏 2．低温贮藏 3．气调贮藏
4．辐射保藏与电磁处理 5．干燥贮藏
6．果蔬采后商品化技术 要求
1．掌握冷冻机诫；冷库的库内冷却系统；冷库的建设；冷库的管理 2．掌握气调贮藏的原理与条件；气体管理；气调冷藏库；薄膜包装贮藏 3．掌握打蜡处理；催色处理；脱涩处理；其它处理
4．窖藏；通风库贮藏。通风贮藏库的结构；通风贮藏库的管理
第五章 农产品加工过程单元操作技术（8学时）
教学内容： 1．通用单元操作 2．高新技术 要求
1．掌握原料处理、粉碎、干燥、杀菌、浓缩、成型、包装 2．了解超临界流体萃取技术、电磁杀菌、高压技术
第六章 粮食产品加工（10学时）
1．小麦加工 2．稻谷加工 3．玉米加工 4．薯类及其制品 5．膨化食品加工 要求：
1．掌握各种粮食加工的基本原理及工艺
第七章 油脂加工（10学时）
教学内容： 1．油料
2．油料的预处理 3．植物油脂的制取 4 油脂精炼和改性 5．植物油料资源综合利用 要求：
1．了解油脂加工的基本原理及加工工艺
第八章 果蔬加工（10学时）
1．果蔬加工保藏原理 2．原料预处理 3．果蔬罐头 4．果蔬干制 5．果蔬糖制 6．果蔬腌制 7．果蔬发酵 要求：
1．熟练掌握果蔬加工保藏原理 2．掌握果蔬加工主要工艺原理
四、各教学环节学时分配
五、对学生能力培养的要求
本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实
基础。
（1）掌握农产品贮藏的基本原理及技术。 （2）掌握农产品加工原理及单元操作。
（3）粮食产品加工及果蔬产品加工基本原理及加工技术。 （4）了解油脂加工基本原理及加工技术。
六、考核方法：
1．考核方式：考试
2．成绩组成：平时成绩占10%，试验成绩占20%，期末成绩占70%。平时成绩包括课堂提问、答疑、作业及出勤情况等。
撰写人： 制定日期： 年 月 日
教研室主任审核签字： 审定日期： 年 月 日
系主任审核签字： 审定日期： 年 月 日