茄子的03做种法_文在全线阅分享到读QQ空新浪间博百微搜度人藏网人腾讯微开心网博腾朋讯百度空友间豆瓣搜网狐微MS博NQQ藏收我淘宝百的贴度搜狐白吧社会更多..百.度分享
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茄子30的做法种
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茄
子的03做种
法
茄子夏为、秋的主要季菜蔬原料一，吃法之可烧以、炒、炖，可腌以、、酱干制 。
炒茄子的窍：
先门切洗好将茄子的用，少盐许均拌，腌 1渍 5分钟，然挤后渗出的黑掉，下锅水煸炒，炒煸不要时加水，反炒复茄至子料软熟原，时入调放料几炒下成即，菜成柔可口软 。
意： 注
子紫皮白茄，用肉刀加成工块丁、、后，皮肉里的维丝素接触空气中的氧生，产气化生反应学，生黑出色的褐物质，带有苦味涩影响做菜，质量。的防止这种变的方法，化是把开的茄切，随切随子入清水里(放水里放盐更好)些，调时烹起捞沥干水分锅，加上下点醋几柠檬汁或，茄的紫皮色就显鲜亮，得好炒的后茄子菜也好更了。吃
烹
茄调菜子时，要忘了放不大蒜。瓣茄因子性寒大，头性温蒜，二相者着配吃不但味香，，且而利有生养。
、一炸茄烹条
主料嫩：子茄3 0 克0
配料。尖： 椒01克 、萝胡 10 卜克、鸡蛋半个湿、粉 7淀5克 色拉油， 50 7克
调。料碘盐 ： 5，克精味 克，3油 酱 5克，糖白20 克 ， 醋0 1，葱克姜、蒜各 、3，香克菜 3 。克 制
：作
1（把）茄去蒂子洗去皮，净 切4厘 长、米 厘1见方的条米放入鸡蛋和，湿淀粉挂抓匀糊。
（2 ）、姜葱切，丝切片蒜，椒、尖胡卜切萝线，菜香切寸。碗内段放油酱、盐、味、糖、精醋兑成汁待等用。
3（勺内）油，放六烧成热七，把条逐个下茄勺里，炸呈金色，倒黄出沥。 油
4（）勺内放油底，烧热后放葱、、蒜、尖姜椒丝胡、萝卜丝，再放好炸的条茄香菜，，倒速入对好汁的颠，几下翻，盘装即好。 关键：
茄要条挺炸实才，酥能脆。入汁倒炒时要烹度快速些口，好感 。二、菊
茄花
主料：长子子 茄300 克。
料：配萝胡 5卜 克面，粉30 克，色 油拉 70 克5，湿淀约粉8 克 。
调料番茄酱 ：5 克2，盐 5 克碘味，精4 克，糖 白2 克5，姜葱末各 克3 。制
：
作1）把茄（去蒂洗净去子皮切 4，厘米高 的，然后在墩墩横的断剞上面字花十刀，少撒盐略腌，再量用粉面沾均备匀用，萝胡卜洗净筷切丁。 头
2）（内入油，勺烧八七成热，入放茄花好炸倒，沥出油摆入，内。 盘（3）勺内
放油底热，烧番茄酱略炒，放入葱再末、姜、末、汤白糖，萝胡丁，卜盐、精烧味开，湿淀粉勾流用芡，加油明烧，在淋炸的
好茄花即眼好。
关键切茄花：时要深而透，不沾面粉时要把花沾茄均。 匀
三、鱼茄香花
主：料茄嫩子40 0克。 配
料：萝卜 1胡0 ，克青 椒0 克，川椒1 10 ，克色拉 75油0克 ，淀湿粉10 克 。
调料：碘 盐5 ，酱油 克8克，味 精4 ，克白糖 10 克醋 ， 5，克料 5酒 克，红油 10，葱姜克蒜 各 克3 。
作制： （
1茄子）蒂去净洗皮，去成切两，剞十半花字刀，改再 5成厘 米的段胡萝卜、。青、川椒、椒葱、切姜丝，蒜片切。
2（）内碗放酱、油、糖盐、、料醋、酒精味、湿淀粉、许汤对成少汁用待。
（3）勺 内放烧油八成热，放入改刀七的花炸茄金黄色捞出成沥油装盘。， （4）勺内放少许
底，烧油热放，葱蒜姜炝，再锅入胡放卜萝、川椒丝、丝青丝椒炒，略入倒对好汁的炒，成熟流芡加红，，烧淋在油花上即茄好 。
关：键茄花时炸热要。 油
四糖醋茄、
主条料：嫩茄子 03 0。克 配料：
鸡蛋 2个面粉， 05 ，湿淀克 10粉 ，胡萝卜 克5克，色拉 油7 0 克5 。调料
碘： 6盐 ，克精 4味克 白，糖30 克，米 醋10 ，克葱姜蒜 各3克， 香菜 3克，香油 5 克 。
制：作
（1）子去蒂茄洗净去皮，切成4 厘米长 1 、米宽厘条，的少加盐，许略，沾腌粉。 面（
2）蛋打入鸡内碗加面，粉，成全蛋糊搅。葱姜蒜切，胡萝片切卜丝香，菜段切。
（3 勺内）油放烧六，七热，成茄把挂全蛋条逐条糊下入里，勺炸成金黄色倒出沥，油装后。 盘
4）（勺内少放许油，烧底热放葱，、、蒜炝锅，姜入放萝胡卜丝，香菜段，少汤，盐，味许精糖，，烧醋开，用淀勾流芡粉，加油香浇，淋茄在上条好即。
关 ：键茄条反复炸二要三，次之挺实使脆。酥
五 酿茄墩、主料
长嫩茄子：3 00克， 馅肉 10 0。克 配料：鸡
半蛋个，火腿 5 末，香菇克末5 ，克菜香 5末克， 淀粉湿 10克。
料：调盐碘 5 ，味精 克4克 ，姜葱 各 克，3酒料3 克 。
作： 制（1
茄子去）蒂洗去皮，净成切 3厘米 的圆段长，用刀挖去茄小段子中间部分。 （
）把肉2馅加葱末、末、姜、味盐精鸡、蛋搅匀后，均入挖空抹茄的内，墩上火腿末撒香菇末，，菜香末，上蒸屉 分钟，熟8取后出摆入盘，内 。
3）（勺放少许内油，底加汤盐、、精，烧味开湿用粉勾成淀芡，流淋浇在墩茄上即。 好
关键：握好掌蒸时间的。
六、焖酱子茄
主：料嫩茄子长 500克 。 配料：
淀 8 粉克色，油拉 750克
调：豆料酱 瓣5 克0白，糖15 ，味精克 5 ，克葱蒜姜 各 3克
制作。：
（1茄）子蒂去净，洗两切成斜剞刀花，，葱豆瓣切状姜丝，切，蒜末片切。 （
）勺内放2，油烧七六成，下热茄子入透，炸出倒沥油。
3（
）勺放内许底油少，热，烧葱、用炝姜锅，入豆放酱略炒，加瓣、汤、糖和炸好盐茄，烧开子用后小焖火，烂放味再精蒜片、汁，浓用后淀粉勾湿芡加明油，，盘即装。
好键：关汁汤少，时勤晃要，防止糊勺勺底。
七 、麻辣茄饺
料主长嫩：子 250 茄，猪克肉馅 001克 。
配：料鸡蛋 2个面，粉5 克，0色拉 75油 0克湿淀粉 10 克，，椒川5 克。
料调：盐 5 克，碘味 5 精克麻，椒（面或花面）10椒 克，油红10 克 葱，、末各姜3 克， 汤5 7克
制。作：
（1）茄子 去蒂洗净皮，去面切半，再两夹刀片成。椒川切。段
2）（馅肉加盐、味、精末、姜末葱、个鸡蛋搅半均匀。入茄夹放内沾，备用。面
（3）用剩的下蛋鸡，入打内搅碗蛋成液，加入再粉搅面全成蛋。糊用把碗、盐味、精椒面麻汤和淀、粉兑成。 汁（4）
内勺油放五六成热，烧把茄夹拖全蛋入糊勺炸呈金，黄色，倒后沥出油。
（5 勺）内底油，放热后用葱、姜末烧炝锅放，川入椒略炒，倒入段兑好汁的熟炒，后入炸放好的饺茄，颠均翻，匀红加，油盘装好。 即
关键切：夹片时刀要深不透，全而蛋糊干稀要适度 。
八锅塌、盒茄
主料长：嫩子 茄020 ，肉馅克1 00克。 配料
：鸡蛋2 个，面 2粉 克5，色拉 油75克，胡萝 卜 片 克，黄5瓜片 克。
调5料：碘 盐5 克，味精 4克 ，白 糖 5，米醋克3 克，葱、丝各姜3 克 香油， 5克。
制：作
（ 1茄子去）蒂洗去皮净切，夹刀生。胡成卜萝黄、瓜切成形菱片，菜香段。切
2）肉（加盐、馅精、味蛋鸡个半均匀后，搅入茄夹夹内，沾面剩。鸡蛋打入碗内搅成蛋余液。 （3）
勺放油内，烧四成三将，面的沾夹拖全茄蛋液勺入两面，煎成金黄色，葱丝、姜加丝、汤、盐、味、糖、精醋用火塌透，待汤小汁干收淋香，油勺装盘出好即。
关键：煎用中时小、火防，煎止糊汤，少时汁勤晃勺，要止防勺。 粘
、肉九片茄子烧主
料茄子 ：400 ，克猪 75肉克。
配料青：椒 5 克，淀2 10粉克，汤 7 克，5色油拉 100 克。0
调 料：盐碘5 克，酱油 0 克，1糖 10 白，克料 酒4克 味精，4 克， 醋4 ，葱克蒜 5 姜 各 3，香克 油5克。 制
： 作
（）茄1子蒂去洗去皮净切，滚块。肉切刀片薄，椒青净切洗块葱。切丁姜切，末，切片蒜
（2）勺内放。烧油六成七。热放茄块炸入黄色，再金把青块也椒放勺入内稍炸，倒出沥。油
（3）勺内底放油烧，，热放入肉片煸，炒放葱丁、再末、姜片蒜、块茄青椒块、醋、、料烹，再酒加、酱汤油盐、、味、糖精开，用中烧小火汁收汁农时，用，湿粉勾芡，淋淀香油盘装好。即
关
键：炸子茄时温要高油，止浸油防。
十、蒸瓤子
茄主：料嫩长茄 400子 ，克肉馅猪10 克0。 配料
：蛋鸡半个色拉油 7，0 克，湿淀5 粉10克 。
料：调碘盐 4克 味，精 克3酱油，6 克， 料 酒3 克，姜末葱3 克 鲜汤， 00 克。 1
制：作
（1）茄去蒂子净去皮洗，刀顶切厚 成.40 米厘的片。馅加葱末肉姜末、、、盐味精、油酱鸡蛋搅均匀、。
（2勺内放）油，六烧成热，七下入片茄约炸2 钟分见茄，片软变，色黄捞出沥，。油
3（）将好的茄炸每片两片叠在合一，起间中夹入肉馅整，齐码碗在内，屉蒸上约 1 0分，蒸钟后，沥汤扣入盘熟内。
4（勺）内放许少，油热，下入蒜烧末炝，再锅酱油加、、盐味精、汤鲜烧后开用淀湿勾粉成流芡淋入，明，烧油茄在上子即好。 关键
：片切的茄厚要均匀，度掌好蒸握时间的 。十
、芝一麻茄条
主料茄子 ：40 0。克
配料熟：麻 芝03克 色拉， 油50 7克
调料。酱： 油5 克1碘，盐 4，克白 糖1 克，味0 精4 ，料克酒 5克，葱末各 姜 4，蒜克 5片 ，克油 香5 ，克 7汤克5。
制作： （
）茄1去子蒂洗去净皮切， 成4 厘长，1 厘米宽的条米。
（2）勺 内放，烧油六成热，七入下茄条炸2 分 钟呈金，黄时色出沥油。
（3捞）勺少留许油底烧，热，下葱、姜末、蒜片末锅，放入茄条后，再倒入炝酱、油糖白料、酒盐、味、精、汤淀、粉对的汁，翻炒后出好装勺盘撒，芝入麻即好， 。关键
掌：握茄炸条油温的
。二、炸茄十盒
主料长：嫩子 2茄0 5克，馅肉100 。 克
料配：水发米海 1 克，0鸡 2 个蛋，面粉50 克 ，拉色 油570 。 克
调：碘盐料4 克，味精 3克， 料 3酒克，葱 末姜各 克，3椒盐6 克。 制
作
（：）1茄子蒂洗去净皮，切去夹刀。海米切片。末
（）2肉内馅海加米，葱末姜末、、味精、个半蛋搅均后鸡，入放茄内，茄夹夹沾面备用。剩粉鸡蛋打入碗余，加内面搅成全粉糊蛋，将茄拖全夹糊。
蛋（）勺内3放，烧六七成热，把茄夹逐油个下入勺炸内，熟呈金黄时捞色出沥油装，盘椒放盐好即。
关键：全糊蛋调的干要适稀度，握炸时掌的温。 油十
三炒、色茄五丝
料主：茄子 35 克0。
料配青：椒25 克， 腿火 52克， 竹笋2 5 克川，椒 0 1，克板油 猪5 克，淀粉0 01克 调料酱油：1 克，碘盐04 克 ，味精4 ，葱姜丝克 各
3 克，蒜 片 5，香油 5克克。
制作 ：
1（茄）子去洗蒂净，切。青丝，火腿椒，笋竹川椒，切也丝。
2）（勺放内油，烧，热用葱姜丝、炝锅，放茄丝、川入椒丝竹笋丝、火、腿、丝青丝椒炒翻出勺前加，精味蒜和片，湿用粉淀勾芡淋香油出，装盘勺即好。
关键 开：炒时火始能过急不过急，易。糊 十四
番茄、饼茄
主料：嫩茄长 2子50克，肉馅 10 0。
配料克面包： 100 渣克，鸡 2蛋个， 粉 3面 克0胡萝， 卜10 ，湿淀克粉8 克 ，色油 拉70 5克
。料：调番茄酱 3 0克白糖 ，0 克2，米醋5 克， 盐 碘 克，味精 45克，葱 姜各克末。
作制：
（1茄）子蒂洗净去皮，去顶切厚 0刀.3 厘米的圆
片。肉馅内加葱末姜末、盐、味、、鸡蛋半精搅均匀个把。切的茄片，好片叠两，落间中入肉夹，馅面粉。沾萝胡切成卜象片。 眼（
2把）下剩鸡的打蛋碗内入搅均匀，。把沾粉的茄片面挂液后蛋，再面沾包拍实渣 。（
）勺内3放，油烧五六成，将热茄逐饼下入勺个，炸成枣红色，捞里沥油摆出。盘 （
4勺）内加油，底烧热放入，番茄炒略，加再汤胡萝、卜、片糖醋、盐、味、精开，用烧湿粉勾流芡淀，淋在浇茄上饼好。 即关
：茄键沾面饼色渣时均要匀实拍，免油避炸时脱。
落十、烧五茄熘盒
料主：嫩茄长子 003克 ，肉猪 1馅50克。
配料尖： 椒5 2，克鸡 2蛋 个，水发米 1海5克， 面 粉0 5克湿淀粉，3 0克 色拉，油 705 克。
料调：酱油8 克，碘 4 克，味精 4 盐克，白糖10 克，葱 姜各、4 克 蒜，5 克， 香 5油克。
作： 制
（1）子茄蒂洗去净皮去切，成刀片。海米切末，尖椒切滚夹块，葱刀姜 ， 2克切末， 克切2，蒜切片。丝
2（肉馅）加盐、味、精、姜葱、海末米末、鸡半个搅蛋匀，放入茄夹内，制均成茄盒，沾面粉备。 用
（）3用蛋鸡 15 个.加淀，粉 2 克0，面 3粉 0克制成粉蛋煳
。4（勺内放油烧六）七热时，成茄盒把个逐蛋粉糊入勺挂炸，熟金黄成色捞出沥。 油
（5勺内放少许底），油热烧用姜丝葱炝，加锅汤、椒块、尖油、盐、糖酱炸好的、盒，略茄烧会，一味精加蒜、片，湿用粉勾淀芡，香加油，颠均翻匀，盘即好装。
关键制：干糊稀度，适烧不时过易长
十。、松仁茄花
六料主长：嫩子茄 400 克 。
配：松籽 50料克， 湿粉淀 0 1克色拉油 ，57 0。 克
调料：碘盐5 克。 味精 4 ，克糖白1 0 克， 醋 5，酱克油6 ，葱克 3丁克 姜末 3 克，，蒜片3 克， 汤75 克。
制：作
（ ）1茄子去洗蒂去净，皮一两切半，再切十字刀花，后成 6 改厘米 6X 米厘块的 。（
）勺内2放，油六烧七成热放，茄入炸花成金色黄捞出，沥。 油
（）勺内留少3底许油，烧三四成热，放入松炒出籽味香加，丁葱、姜末、片蒜酱油、汤、、、盐味素、、醋、料酒、炸好糖茄的，烧开花用，湿粉淀勾芡，点香，油装盘即好 。关键：炒
松籽油温时易不热，逐步加太热香味大 。十七、素
什烧锦茄
丁主料：茄子 300然 。
配料红、：绿柿椒各子 5 2克，竹 25 克笋，萝胡 卜25 克黄
，瓜 52克，湿 淀 1粉 克0色，拉油75 克。 0调
：碘盐 5料 ，酱油克8 ，克精味4 克白糖，1 0克 料酒 ，5克，葱 丁3 ，姜末 克 克3蒜，片3 克， 75 克汤。
制作：
（1）子茄蒂洗去去皮，切成 净.21 厘米方的见，丁红、柿子绿，椒竹笋，萝胡卜共，同均瓜 1 切厘米方的丁见 。（2）勺内放油，
烧八七热，放入成丁炸茄金呈黄捞出沥油。竹色笋，胡萝丁丁红，、椒绿丁用略炸倒出油沥油。 （3
勺）留内少底油许烧，热用葱蒜姜锅，炝再入茄丁及放竹笋，红椒丁，绿椒丁丁，胡萝丁，卜瓜黄，醋、丁酒烹一料下再，加油酱、汤、、糖盐味、精烧开后用再淀粉勾芡湿，香油颠翻淋均匀装即好。盘
关键：丁切的要均匀茄配，丁料要于小丁。茄
十、椒八茄饼盐
主：料嫩子茄3 0 0，猪克馅 1肉50 。 克配料：
蛋鸡2 个，面粉 30 克，色油拉 7 克5。
调：料碘盐5 克， 精味 克，4姜末各 3 克葱，椒 盐 6克
制作。：
1（茄）去蒂子洗净皮去，切厚成 度.0 3米厘圆片。的
（）2肉内加馅盐、精、葱末味、姜，鸡末蛋半搅个匀后均每两，茄片中夹片肉，馅沾粉备面。用 （3）
余剩蛋鸡入碗打用内子搅筷均匀。内放油烧三勺成热四将茄，饼逐个蛋拖液入煎，两面勺煎金成色熟后，黄摆入盘撒椒盐即好。 内
关：键煎时火不要急。
十九法、茄式
主排：茄料子 40 克0
配 ：鸡料蛋 个2，粉 面05克，面 包 10渣0 ，色克油拉750 克 。
调料：茄番酱 05克， 白 糖0 克1碘盐 ， 克5味， 精 克。 3
制作：
1（茄子去蒂洗净去皮，）切成 06 厘.米的片厚，加腌制盐1 分0。 钟
（）2蛋打鸡入碗内用筷子成蛋液。搅将腌后的茄片挤水份，去沾面拖全蛋液后，粉再面沾包渣实拍
。3（）勺放油内，烧五成热六放，入排茄至炸枣色红捞出时油，改一沥条字摆入盘，内。
（）番茄4放酱入内略炒勺，盐加、糖白装小碗，入用时食用。蘸 关
键：片腌后尽量茄干水份挤再沾面粉，。
二 十脆、皮茄
主料：卷茄子 长30 0，克肉馅 15猪 克。 0
配料：脆粉皮 010克 鸡蛋，个，半面粉2 5 ，色克油 75拉 0。克
料调：盐 碘 5，克精 味 克4葱姜，末 各3克， 盐椒 克。 6
制：作
（）1茄子蒂洗去净去，切皮 5 厘米的段，成用再刀成旋薄厚均的片，匀少许盐略用腌制 。
2（）馅加肉盐、味、精末、葱姜末，鸡搅蛋均后匀再，放入腌好的片茄卷好，沾内粉。面
3（脆皮粉放入碗）内加水搅，成度的适煳勺，内放，烧油成熟时，五把茄逐卷沾脆皮个入糊勺成金黄色，炸捞出油沥装盘，撒椒盐即。好
键关：皮糊搅脆好即用。立
二一十东、坡茄子
料：主茄嫩 5子00 ，猪肉克馅 001 克 。
配料湿淀粉： 01克，色 拉 油57 0克 。
料：调白 糖50 ，克盐碘5 ，克味 精 4，克油酱15 ，料酒 5克 ，克姜葱各末5 克， 汤100 克。 制
： 作（1
茄子）蒂洗去去皮，净成 切5 米厘见方块。的在茄平面块十剞字刀花深，为度2 厘米。
（2） 炒放油勺，烧六成七，放入茄块炸成热枣色捞红沥油，摆出大碗入。 内
（3）勺留内许少油，底热烧入猪放馅肉炒变，加色、葱姜末稍，炒放酱、盐油、味精白糖、、料酒汤、烧开后倒装入茄的碗内块，屉蒸上1 0分 。钟
（ ）4把沥汤内勺茄块扣，盘入，再把中原用湿汁粉勾淀芡淋，油明，烧在茄上即好块
。键：此菜关东坡肉仿法做，块茄切要块大炸成枣红，色 。
二十、二品茄子一
主：料长嫩茄 50子0 克猪五，肉 75花 。 克
配料：菜油心 100克 湿，淀粉 10 ，色克油 拉70 5克 。
调料碘盐 ：5 克，油酱 8，克精 5味克 白糖， 0 1克葱，、姜丝 克，3蒜 4 片克，香 菜3克 。
制作 ：
（）茄子1去蒂净去皮洗切，长条成形五花，肉切薄片油，菜洗心切净半，两香菜段切 。（2
勺内）油烧放八成七热把茄条，入放勺内成深炸色倒出黄沥油，摆入盘内。汤
（3）内留勺底油，热烧后放肉入片煸炒色变，葱丝放姜、丝酱、、盐、味油精糖、油菜、、烧开，汤倒茄在条上上屉，蒸 5 1钟分，出。
取（4把）沥汤勺在，再里蒸把的茄条扣好盘内在，蒜加片，开烧用淀湿勾粉芡香油烧，在淋茄条上点香，菜段即好。
关键： 条茄要切的匀均掌握，的时间蒸。
二 三十香、酥茄
子料：主茄子 4嫩00 克。
料配：鸡蛋1 个， 湿粉淀1 0 0，色克油拉75 0克 。调料：
碘 10盐克， 精 5 味克，胡椒粉5 克 ，盐椒8 克。
作制：
（ ）1子茄蒂去洗去净皮，切刀滚，用块腌 盐1 0分，钟出挤水份加胡椒，，味精粉
（。2）把鸡打入茄块蛋，加湿内粉淀均抓。匀
（3 ）勺放内烧六油七热成，茄块逐放入块内勺炸金黄呈捞出色待，增温后油再炸，遍一，捞出油，装沥，放椒盐盘即好 。关键：
茄腌后要沥出水份，子挤后干，再糊挂。 二十
四焦、茄熘条主
料嫩：子茄 030克。
配：料尖 50 椒，湿淀克粉 75克，色 油 拉70 克。 5
调料：油 酱6克，碘盐 5 ，克味 4 精，克糖 6 克，白醋3 ，料克 酒 克4葱丁姜，末 各3克 ，蒜片4 克，汤 50 克。
制：
作（）1子去茄蒂净洗去，皮切成 4 米长、厘 厘米1宽的。尖条椒也成条切 。（2）
茄加条淀粉挂糊。用油、酱盐、味、汤精淀、兑成汁。粉
（3）内勺油放烧，六热成，挂糊把茄条逐个的入勺内下，炸成黄色金捞出油，温增高再后炸遍，一出捞油沥。
（）4勺内留油底，烧热，入放
葱、姜、蒜锅，炝再放入好的炸茄条和尖椒，条用、醋酒料速烹，倒再入好的兑，汁颠翻几下点，油香勺装出盘即成。
键关：淀糊粉不太稀，炸两能遍持外保焦脆 。
二五十鲇鱼、茄炖子主料：鲇鱼
040克 嫩茄子，40 克。 0配
料猪：五花 50 肉克香菜，10 。克
料：调碘盐10 克，味 5 克，精 醋 5，料克酒 3 ，胡椒克 粉 克5葱姜丝各 3 克，，油香 5克， 汤050 。克
制 作：
（1）茄子蒂去净去皮，洗用手成撒，条菜香段切，花肉五切片。
2）将鲇（鱼拾收理整干后净，放入水沸略中烫捞，出入放凉水中浸，取出凉用子筷去刮表粘液面。大个鲇改鱼-7 6米的厘段，个小整条可。即
3（勺）放少许油，放内入条茄煸，炒软变倒入内备碗。用 （
4勺）放内汤鲇鱼、、肉片茄条、葱丝、姜丝，烧、开撇沫，加盐、酒用小料炖 火20 钟左分右捡，出五花，肉入碗倒。 内
5（碗）内醋加、精味、椒粉胡，点油撒上香香即菜。好
关 键鲇：水焯刮表鱼粘液面可，少腥味减。茄子炒煸后味好更 。二
十六、侯柱子煲茄
主：料嫩茄 500 子克。
配：料猪肉50 克，胡萝卜 2 5，克淀湿 1粉0克， 拉油 色70 5克，菜 香5克 。
料调：柱侯 15 酱，克精 4味 ，克白 糖5 ，料克酒3 ，克汤1 00 克，、姜葱丝 3 各。克制
作： （
1）子茄蒂洗净去去，皮成 4切 厘长，米 1厘米宽的。胡萝卜条切，油条菜净切洗7 米的段。 厘（
）勺内2放油，烧七成六，放热入茄炸条成黄色，金出沥油捞胡萝。卜过条捞出。油菜条放入勺内油炒后煸 倒
入碗内用备 。
（）3勺留内底烧油后热先，加葱入姜蒜随，加汤后、柱酱侯、、料糖酒味、、炸好的精条茄胡、卜条萝烧撇 开
沫浮，用湿粉淀勾。芡 （
4砂）内锅入加勺半油，在放上火烧热热，先将菜倒入，油再将好的茄烧子入砂锅倒，点菜香即好。
关键： 汁长芡流，入热倒锅上冒砂为泡好 。二
七十椒油茄子、
料：嫩茄主 500子克 。
配：料尖椒 小50 克 。
料调碘：盐6 克，味 精4克，醋 3克，蒜泥 5克，酱油 1 克0香油 ，51克 ，椒 2花0余粒 。
制作 ：
（）1子去蒂茄净去洗，皮上屉蒸 3 分0，钟软蒸取烂滗出水凉，晾撕碎条装盘成 。
2）将尖（去蒂和椒籽，成筷头切丁，撒茄条上在蒜。装泥加入碗油、盐、酱精、味醋均匀，浇在茄调上。条
（）3内放香勺，烧油热放，花椒粒入炸出，捞出味花椒粒不。用把下剩的花椒油淋在茄烧条即成上食用。抖均时。匀 关
键：选鲜择嫩子茄蒸烂，热趁浇淋油更美。 味
十二八、挂枣浆茄泥盒主料
嫩茄： 子030克 红枣，300 克。 配料
鸡：蛋2 个面，粉50 克，湿淀 粉25 克色拉油，7 5 0克。
料：调糖白200 克 芝麻， 5 克2。
制 作
：（）茄1子蒂去净去皮洗，切成夹片。刀红枣洗，放净开入水中烂，去煮皮掉、，核入放内勺白加 10糖0克，炒 拌匀均即为枣泥，馅
（2）。茄夹把放入内泥枣，沾面粉馅，用。 备（3
）内放油，烧六勺七成热时，茄把挂夹全蛋粉入勺糊，炸内金黄至色，表面一定硬度有后捞，出油沥。
（）勺4内留许底少，加水 50 克油白糖 100， 克，热加成熬浆糖，再将炸好茄的夹放勺入，内快速翻，使糖颠挂均，装浆即盘。 好
关：切夹刀片时厚薄键匀深均而透，熬糖不时灵活掌火候。
二握十：玻璃九子
茄料：主嫩茄子 长03 0。克
配 料果：脯15 克，0蛋鸡 2个，面 50粉克，湿淀粉 2 克5，青、红丝 20克 色，油 750 克。拉
调：料白糖1 00 。克 制
作：
（1）茄 子去蒂净洗皮，顶刀切去夹刀，片脯果切成头筷丁加小少糖许和拌成水脯果，馅放入茄夹，沾内面备粉 用
。
（2把）蛋打入鸡内，加碗粉面湿淀、粉成全蛋粉糊搅。勺内油放烧六成热，，把茄时沾全蛋粉夹入勺炸成金糊黄色表，面有一定度，捞硬沥出油 。
（3勺）内少留底许，加水油 50 克， 1糖00
烧克溶化，开熬糖到发浆粘时将炸，好的茄倒夹勺内入快，颠翻，使糖浆均匀速地在挂茄上夹，倒方入内，盘筷用一子个分个，开凉，糖晾结浆光成的亮壳后硬装，盘好。即
关键：掌握好熬 浆的糖火候糖，必须浆挂和挂满主均料。
十、三吉茄卷利
料：茄子主 300 克猪肉， 馅010克。
配 料面包：渣 75 克，蛋 1.5鸡 个，粉 5面 0克，色拉 75油 克0。
调料碘： 5 盐，克精味4 克 ，料酒 3克葱、，姜各末 3克 椒盐，6 克。
作制 ：
（1）肉将馅碗，装盐、加味精、酒料、葱末、末姜鸡、半蛋搅个匀均 。
2）茄子（蒂洗净去皮，切成去长6 厘米 ，再段刀旋用成片撒少许盐腌，制5 分钟
（或用开水烫略，使）片茄软。茄片变撒少许里面粉再，加入馅卷好，肉表面沾再面，粉全蛋液掩沾上面粉渣。， （3
勺内）放，烧油六成五，放热入卷好的茄，卷热呈枣红炸色，捞沥出，油入盘摆，内椒放盐好。即
键：关茄片软后再腌卷沾面粉渣要，实，掌沾握好制的炸温。 油更多烹调
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茄子30的做法种
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茄
子的03做种
法
茄子夏为、秋的主要季菜蔬原料一，吃法之可烧以、炒、炖，可腌以、、酱干制 。
炒茄子的窍：
先门切洗好将茄子的用，少盐许均拌，腌 1渍 5分钟，然挤后渗出的黑掉，下锅水煸炒，炒煸不要时加水，反炒复茄至子料软熟原，时入调放料几炒下成即，菜成柔可口软 。
意： 注
子紫皮白茄，用肉刀加成工块丁、、后，皮肉里的维丝素接触空气中的氧生，产气化生反应学，生黑出色的褐物质，带有苦味涩影响做菜，质量。的防止这种变的方法，化是把开的茄切，随切随子入清水里(放水里放盐更好)些，调时烹起捞沥干水分锅，加上下点醋几柠檬汁或，茄的紫皮色就显鲜亮，得好炒的后茄子菜也好更了。吃
烹
茄调菜子时，要忘了放不大蒜。瓣茄因子性寒大，头性温蒜，二相者着配吃不但味香，，且而利有生养。
、一炸茄烹条
主料嫩：子茄3 0 克0
配料。尖： 椒01克 、萝胡 10 卜克、鸡蛋半个湿、粉 7淀5克 色拉油， 50 7克
调。料碘盐 ： 5，克精味 克，3油 酱 5克，糖白20 克 ， 醋0 1，葱克姜、蒜各 、3，香克菜 3 。克 制
：作
1（把）茄去蒂子洗去皮，净 切4厘 长、米 厘1见方的条米放入鸡蛋和，湿淀粉挂抓匀糊。
（2 ）、姜葱切，丝切片蒜，椒、尖胡卜切萝线，菜香切寸。碗内段放油酱、盐、味、糖、精醋兑成汁待等用。
3（勺内）油，放六烧成热七，把条逐个下茄勺里，炸呈金色，倒黄出沥。 油
4（）勺内放油底，烧热后放葱、、蒜、尖姜椒丝胡、萝卜丝，再放好炸的条茄香菜，，倒速入对好汁的颠，几下翻，盘装即好。 关键：
茄要条挺炸实才，酥能脆。入汁倒炒时要烹度快速些口，好感 。二、菊
茄花
主料：长子子 茄300 克。
料：配萝胡 5卜 克面，粉30 克，色 油拉 70 克5，湿淀约粉8 克 。
调料番茄酱 ：5 克2，盐 5 克碘味，精4 克，糖 白2 克5，姜葱末各 克3 。制
：
作1）把茄（去蒂洗净去子皮切 4，厘米高 的，然后在墩墩横的断剞上面字花十刀，少撒盐略腌，再量用粉面沾均备匀用，萝胡卜洗净筷切丁。 头
2）（内入油，勺烧八七成热，入放茄花好炸倒，沥出油摆入，内。 盘（3）勺内
放油底热，烧番茄酱略炒，放入葱再末、姜、末、汤白糖，萝胡丁，卜盐、精烧味开，湿淀粉勾流用芡，加油明烧，在淋炸的
好茄花即眼好。
关键切茄花：时要深而透，不沾面粉时要把花沾茄均。 匀
三、鱼茄香花
主：料茄嫩子40 0克。 配
料：萝卜 1胡0 ，克青 椒0 克，川椒1 10 ，克色拉 75油0克 ，淀湿粉10 克 。
调料：碘 盐5 ，酱油 克8克，味 精4 ，克白糖 10 克醋 ， 5，克料 5酒 克，红油 10，葱姜克蒜 各 克3 。
作制： （
1茄子）蒂去净洗皮，去成切两，剞十半花字刀，改再 5成厘 米的段胡萝卜、。青、川椒、椒葱、切姜丝，蒜片切。
2（）内碗放酱、油、糖盐、、料醋、酒精味、湿淀粉、许汤对成少汁用待。
（3）勺 内放烧油八成热，放入改刀七的花炸茄金黄色捞出成沥油装盘。， （4）勺内放少许
底，烧油热放，葱蒜姜炝，再锅入胡放卜萝、川椒丝、丝青丝椒炒，略入倒对好汁的炒，成熟流芡加红，，烧淋在油花上即茄好 。
关：键茄花时炸热要。 油
四糖醋茄、
主条料：嫩茄子 03 0。克 配料：
鸡蛋 2个面粉， 05 ，湿淀克 10粉 ，胡萝卜 克5克，色拉 油7 0 克5 。调料
碘： 6盐 ，克精 4味克 白，糖30 克，米 醋10 ，克葱姜蒜 各3克， 香菜 3克，香油 5 克 。
制：作
（1）子去蒂茄洗净去皮，切成4 厘米长 1 、米宽厘条，的少加盐，许略，沾腌粉。 面（
2）蛋打入鸡内碗加面，粉，成全蛋糊搅。葱姜蒜切，胡萝片切卜丝香，菜段切。
（3 勺内）油放烧六，七热，成茄把挂全蛋条逐条糊下入里，勺炸成金黄色倒出沥，油装后。 盘
4）（勺内少放许油，烧底热放葱，、、蒜炝锅，姜入放萝胡卜丝，香菜段，少汤，盐，味许精糖，，烧醋开，用淀勾流芡粉，加油香浇，淋茄在上条好即。
关 ：键茄条反复炸二要三，次之挺实使脆。酥
五 酿茄墩、主料
长嫩茄子：3 00克， 馅肉 10 0。克 配料：鸡
半蛋个，火腿 5 末，香菇克末5 ，克菜香 5末克， 淀粉湿 10克。
料：调盐碘 5 ，味精 克4克 ，姜葱 各 克，3酒料3 克 。
作： 制（1
茄子去）蒂洗去皮，净成切 3厘米 的圆段长，用刀挖去茄小段子中间部分。 （
）把肉2馅加葱末、末、姜、味盐精鸡、蛋搅匀后，均入挖空抹茄的内，墩上火腿末撒香菇末，，菜香末，上蒸屉 分钟，熟8取后出摆入盘，内 。
3）（勺放少许内油，底加汤盐、、精，烧味开湿用粉勾成淀芡，流淋浇在墩茄上即。 好
关键：握好掌蒸时间的。
六、焖酱子茄
主：料嫩茄子长 500克 。 配料：
淀 8 粉克色，油拉 750克
调：豆料酱 瓣5 克0白，糖15 ，味精克 5 ，克葱蒜姜 各 3克
制作。：
（1茄）子蒂去净，洗两切成斜剞刀花，，葱豆瓣切状姜丝，切，蒜末片切。 （
）勺内放2，油烧七六成，下热茄子入透，炸出倒沥油。
3（
）勺放内许底油少，热，烧葱、用炝姜锅，入豆放酱略炒，加瓣、汤、糖和炸好盐茄，烧开子用后小焖火，烂放味再精蒜片、汁，浓用后淀粉勾湿芡加明油，，盘即装。
好键：关汁汤少，时勤晃要，防止糊勺勺底。
七 、麻辣茄饺
料主长嫩：子 250 茄，猪克肉馅 001克 。
配：料鸡蛋 2个面，粉5 克，0色拉 75油 0克湿淀粉 10 克，，椒川5 克。
料调：盐 5 克，碘味 5 精克麻，椒（面或花面）10椒 克，油红10 克 葱，、末各姜3 克， 汤5 7克
制。作：
（1）茄子 去蒂洗净皮，去面切半，再两夹刀片成。椒川切。段
2）（馅肉加盐、味、精末、姜末葱、个鸡蛋搅半均匀。入茄夹放内沾，备用。面
（3）用剩的下蛋鸡，入打内搅碗蛋成液，加入再粉搅面全成蛋。糊用把碗、盐味、精椒面麻汤和淀、粉兑成。 汁（4）
内勺油放五六成热，烧把茄夹拖全蛋入糊勺炸呈金，黄色，倒后沥出油。
（5 勺）内底油，放热后用葱、姜末烧炝锅放，川入椒略炒，倒入段兑好汁的熟炒，后入炸放好的饺茄，颠均翻，匀红加，油盘装好。 即
关键切：夹片时刀要深不透，全而蛋糊干稀要适度 。
八锅塌、盒茄
主料长：嫩子 茄020 ，肉馅克1 00克。 配料
：鸡蛋2 个，面 2粉 克5，色拉 油75克，胡萝 卜 片 克，黄5瓜片 克。
调5料：碘 盐5 克，味精 4克 ，白 糖 5，米醋克3 克，葱、丝各姜3 克 香油， 5克。
制：作
（ 1茄子去）蒂洗去皮净切，夹刀生。胡成卜萝黄、瓜切成形菱片，菜香段。切
2）肉（加盐、馅精、味蛋鸡个半均匀后，搅入茄夹夹内，沾面剩。鸡蛋打入碗内搅成蛋余液。 （3）
勺放油内，烧四成三将，面的沾夹拖全茄蛋液勺入两面，煎成金黄色，葱丝、姜加丝、汤、盐、味、糖、精醋用火塌透，待汤小汁干收淋香，油勺装盘出好即。
关键：煎用中时小、火防，煎止糊汤，少时汁勤晃勺，要止防勺。 粘
、肉九片茄子烧主
料茄子 ：400 ，克猪 75肉克。
配料青：椒 5 克，淀2 10粉克，汤 7 克，5色油拉 100 克。0
调 料：盐碘5 克，酱油 0 克，1糖 10 白，克料 酒4克 味精，4 克， 醋4 ，葱克蒜 5 姜 各 3，香克 油5克。 制
： 作
（）茄1子蒂去洗去皮净切，滚块。肉切刀片薄，椒青净切洗块葱。切丁姜切，末，切片蒜
（2）勺内放。烧油六成七。热放茄块炸入黄色，再金把青块也椒放勺入内稍炸，倒出沥。油
（3）勺内底放油烧，，热放入肉片煸，炒放葱丁、再末、姜片蒜、块茄青椒块、醋、、料烹，再酒加、酱汤油盐、、味、糖精开，用中烧小火汁收汁农时，用，湿粉勾芡，淋淀香油盘装好。即
关
键：炸子茄时温要高油，止浸油防。
十、蒸瓤子
茄主：料嫩长茄 400子 ，克肉馅猪10 克0。 配料
：蛋鸡半个色拉油 7，0 克，湿淀5 粉10克 。
料：调碘盐 4克 味，精 克3酱油，6 克， 料 酒3 克，姜末葱3 克 鲜汤， 00 克。 1
制：作
（1）茄去蒂子净去皮洗，刀顶切厚 成.40 米厘的片。馅加葱末肉姜末、、、盐味精、油酱鸡蛋搅均匀、。
（2勺内放）油，六烧成热，七下入片茄约炸2 钟分见茄，片软变，色黄捞出沥，。油
3（）将好的茄炸每片两片叠在合一，起间中夹入肉馅整，齐码碗在内，屉蒸上约 1 0分，蒸钟后，沥汤扣入盘熟内。
4（勺）内放许少，油热，下入蒜烧末炝，再锅酱油加、、盐味精、汤鲜烧后开用淀湿勾粉成流芡淋入，明，烧油茄在上子即好。 关键
：片切的茄厚要均匀，度掌好蒸握时间的 。十
、芝一麻茄条
主料茄子 ：40 0。克
配料熟：麻 芝03克 色拉， 油50 7克
调料。酱： 油5 克1碘，盐 4，克白 糖1 克，味0 精4 ，料克酒 5克，葱末各 姜 4，蒜克 5片 ，克油 香5 ，克 7汤克5。
制作： （
）茄1去子蒂洗去净皮切， 成4 厘长，1 厘米宽的条米。
（2）勺 内放，烧油六成热，七入下茄条炸2 分 钟呈金，黄时色出沥油。
（3捞）勺少留许油底烧，热，下葱、姜末、蒜片末锅，放入茄条后，再倒入炝酱、油糖白料、酒盐、味、精、汤淀、粉对的汁，翻炒后出好装勺盘撒，芝入麻即好， 。关键
掌：握茄炸条油温的
。二、炸茄十盒
主料长：嫩子 2茄0 5克，馅肉100 。 克
料配：水发米海 1 克，0鸡 2 个蛋，面粉50 克 ，拉色 油570 。 克
调：碘盐料4 克，味精 3克， 料 3酒克，葱 末姜各 克，3椒盐6 克。 制
作
（：）1茄子蒂洗去净皮，切去夹刀。海米切片。末
（）2肉内馅海加米，葱末姜末、、味精、个半蛋搅均后鸡，入放茄内，茄夹夹沾面备用。剩粉鸡蛋打入碗余，加内面搅成全粉糊蛋，将茄拖全夹糊。
蛋（）勺内3放，烧六七成热，把茄夹逐油个下入勺炸内，熟呈金黄时捞色出沥油装，盘椒放盐好即。
关键：全糊蛋调的干要适稀度，握炸时掌的温。 油十
三炒、色茄五丝
料主：茄子 35 克0。
料配青：椒25 克， 腿火 52克， 竹笋2 5 克川，椒 0 1，克板油 猪5 克，淀粉0 01克 调料酱油：1 克，碘盐04 克 ，味精4 ，葱姜丝克 各
3 克，蒜 片 5，香油 5克克。
制作 ：
1（茄）子去洗蒂净，切。青丝，火腿椒，笋竹川椒，切也丝。
2）（勺放内油，烧，热用葱姜丝、炝锅，放茄丝、川入椒丝竹笋丝、火、腿、丝青丝椒炒翻出勺前加，精味蒜和片，湿用粉淀勾芡淋香油出，装盘勺即好。
关键 开：炒时火始能过急不过急，易。糊 十四
番茄、饼茄
主料：嫩茄长 2子50克，肉馅 10 0。
配料克面包： 100 渣克，鸡 2蛋个， 粉 3面 克0胡萝， 卜10 ，湿淀克粉8 克 ，色油 拉70 5克
。料：调番茄酱 3 0克白糖 ，0 克2，米醋5 克， 盐 碘 克，味精 45克，葱 姜各克末。
作制：
（1茄）子蒂洗净去皮，去顶切厚 0刀.3 厘米的圆
片。肉馅内加葱末姜末、盐、味、、鸡蛋半精搅均匀个把。切的茄片，好片叠两，落间中入肉夹，馅面粉。沾萝胡切成卜象片。 眼（
2把）下剩鸡的打蛋碗内入搅均匀，。把沾粉的茄片面挂液后蛋，再面沾包拍实渣 。（
）勺内3放，油烧五六成，将热茄逐饼下入勺个，炸成枣红色，捞里沥油摆出。盘 （
4勺）内加油，底烧热放入，番茄炒略，加再汤胡萝、卜、片糖醋、盐、味、精开，用烧湿粉勾流芡淀，淋在浇茄上饼好。 即关
：茄键沾面饼色渣时均要匀实拍，免油避炸时脱。
落十、烧五茄熘盒
料主：嫩茄长子 003克 ，肉猪 1馅50克。
配料尖： 椒5 2，克鸡 2蛋 个，水发米 1海5克， 面 粉0 5克湿淀粉，3 0克 色拉，油 705 克。
料调：酱油8 克，碘 4 克，味精 4 盐克，白糖10 克，葱 姜各、4 克 蒜，5 克， 香 5油克。
作： 制
（1）子茄蒂洗去净皮去切，成刀片。海米切末，尖椒切滚夹块，葱刀姜 ， 2克切末， 克切2，蒜切片。丝
2（肉馅）加盐、味、精、姜葱、海末米末、鸡半个搅蛋匀，放入茄夹内，制均成茄盒，沾面粉备。 用
（）3用蛋鸡 15 个.加淀，粉 2 克0，面 3粉 0克制成粉蛋煳
。4（勺内放油烧六）七热时，成茄盒把个逐蛋粉糊入勺挂炸，熟金黄成色捞出沥。 油
（5勺内放少许底），油热烧用姜丝葱炝，加锅汤、椒块、尖油、盐、糖酱炸好的、盒，略茄烧会，一味精加蒜、片，湿用粉勾淀芡，香加油，颠均翻匀，盘即好装。
关键制：干糊稀度，适烧不时过易长
十。、松仁茄花
六料主长：嫩子茄 400 克 。
配：松籽 50料克， 湿粉淀 0 1克色拉油 ，57 0。 克
调料：碘盐5 克。 味精 4 ，克糖白1 0 克， 醋 5，酱克油6 ，葱克 3丁克 姜末 3 克，，蒜片3 克， 汤75 克。
制：作
（ ）1茄子去洗蒂去净，皮一两切半，再切十字刀花，后成 6 改厘米 6X 米厘块的 。（
）勺内2放，油六烧七成热放，茄入炸花成金色黄捞出，沥。 油
（）勺内留少3底许油，烧三四成热，放入松炒出籽味香加，丁葱、姜末、片蒜酱油、汤、、、盐味素、、醋、料酒、炸好糖茄的，烧开花用，湿粉淀勾芡，点香，油装盘即好 。关键：炒
松籽油温时易不热，逐步加太热香味大 。十七、素
什烧锦茄
丁主料：茄子 300然 。
配料红、：绿柿椒各子 5 2克，竹 25 克笋，萝胡 卜25 克黄
，瓜 52克，湿 淀 1粉 克0色，拉油75 克。 0调
：碘盐 5料 ，酱油克8 ，克精味4 克白糖，1 0克 料酒 ，5克，葱 丁3 ，姜末 克 克3蒜，片3 克， 75 克汤。
制作：
（1）子茄蒂洗去去皮，切成 净.21 厘米方的见，丁红、柿子绿，椒竹笋，萝胡卜共，同均瓜 1 切厘米方的丁见 。（2）勺内放油，
烧八七热，放入成丁炸茄金呈黄捞出沥油。竹色笋，胡萝丁丁红，、椒绿丁用略炸倒出油沥油。 （3
勺）留内少底油许烧，热用葱蒜姜锅，炝再入茄丁及放竹笋，红椒丁，绿椒丁丁，胡萝丁，卜瓜黄，醋、丁酒烹一料下再，加油酱、汤、、糖盐味、精烧开后用再淀粉勾芡湿，香油颠翻淋均匀装即好。盘
关键：丁切的要均匀茄配，丁料要于小丁。茄
十、椒八茄饼盐
主：料嫩子茄3 0 0，猪克馅 1肉50 。 克配料：
蛋鸡2 个，面粉 30 克，色油拉 7 克5。
调：料碘盐5 克， 精味 克，4姜末各 3 克葱，椒 盐 6克
制作。：
1（茄）去蒂子洗净皮去，切厚成 度.0 3米厘圆片。的
（）2肉内加馅盐、精、葱末味、姜，鸡末蛋半搅个匀后均每两，茄片中夹片肉，馅沾粉备面。用 （3）
余剩蛋鸡入碗打用内子搅筷均匀。内放油烧三勺成热四将茄，饼逐个蛋拖液入煎，两面勺煎金成色熟后，黄摆入盘撒椒盐即好。 内
关：键煎时火不要急。
十九法、茄式
主排：茄料子 40 克0
配 ：鸡料蛋 个2，粉 面05克，面 包 10渣0 ，色克油拉750 克 。
调料：茄番酱 05克， 白 糖0 克1碘盐 ， 克5味， 精 克。 3
制作：
1（茄子去蒂洗净去皮，）切成 06 厘.米的片厚，加腌制盐1 分0。 钟
（）2蛋打鸡入碗内用筷子成蛋液。搅将腌后的茄片挤水份，去沾面拖全蛋液后，粉再面沾包渣实拍
。3（）勺放油内，烧五成热六放，入排茄至炸枣色红捞出时油，改一沥条字摆入盘，内。
（）番茄4放酱入内略炒勺，盐加、糖白装小碗，入用时食用。蘸 关
键：片腌后尽量茄干水份挤再沾面粉，。
二 十脆、皮茄
主料：卷茄子 长30 0，克肉馅 15猪 克。 0
配料：脆粉皮 010克 鸡蛋，个，半面粉2 5 ，色克油 75拉 0。克
料调：盐 碘 5，克精 味 克4葱姜，末 各3克， 盐椒 克。 6
制：作
（）1茄子蒂洗去净去，切皮 5 厘米的段，成用再刀成旋薄厚均的片，匀少许盐略用腌制 。
2（）馅加肉盐、味、精末、葱姜末，鸡搅蛋均后匀再，放入腌好的片茄卷好，沾内粉。面
3（脆皮粉放入碗）内加水搅，成度的适煳勺，内放，烧油成熟时，五把茄逐卷沾脆皮个入糊勺成金黄色，炸捞出油沥装盘，撒椒盐即。好
键关：皮糊搅脆好即用。立
二一十东、坡茄子
料：主茄嫩 5子00 ，猪肉克馅 001 克 。
配料湿淀粉： 01克，色 拉 油57 0克 。
料：调白 糖50 ，克盐碘5 ，克味 精 4，克油酱15 ，料酒 5克 ，克姜葱各末5 克， 汤100 克。 制
： 作（1
茄子）蒂洗去去皮，净成 切5 米厘见方块。的在茄平面块十剞字刀花深，为度2 厘米。
（2） 炒放油勺，烧六成七，放入茄块炸成热枣色捞红沥油，摆出大碗入。 内
（3）勺留内许少油，底热烧入猪放馅肉炒变，加色、葱姜末稍，炒放酱、盐油、味精白糖、、料酒汤、烧开后倒装入茄的碗内块，屉蒸上1 0分 。钟
（ ）4把沥汤内勺茄块扣，盘入，再把中原用湿汁粉勾淀芡淋，油明，烧在茄上即好块
。键：此菜关东坡肉仿法做，块茄切要块大炸成枣红，色 。
二十、二品茄子一
主：料长嫩茄 50子0 克猪五，肉 75花 。 克
配料：菜油心 100克 湿，淀粉 10 ，色克油 拉70 5克 。
调料碘盐 ：5 克，油酱 8，克精 5味克 白糖， 0 1克葱，、姜丝 克，3蒜 4 片克，香 菜3克 。
制作 ：
（）茄子1去蒂净去皮洗切，长条成形五花，肉切薄片油，菜洗心切净半，两香菜段切 。（2
勺内）油烧放八成七热把茄条，入放勺内成深炸色倒出黄沥油，摆入盘内。汤
（3）内留勺底油，热烧后放肉入片煸炒色变，葱丝放姜、丝酱、、盐、味油精糖、油菜、、烧开，汤倒茄在条上上屉，蒸 5 1钟分，出。
取（4把）沥汤勺在，再里蒸把的茄条扣好盘内在，蒜加片，开烧用淀湿勾粉芡香油烧，在淋茄条上点香，菜段即好。
关键： 条茄要切的匀均掌握，的时间蒸。
二 三十香、酥茄
子料：主茄子 4嫩00 克。
料配：鸡蛋1 个， 湿粉淀1 0 0，色克油拉75 0克 。调料：
碘 10盐克， 精 5 味克，胡椒粉5 克 ，盐椒8 克。
作制：
（ ）1子茄蒂去洗去净皮，切刀滚，用块腌 盐1 0分，钟出挤水份加胡椒，，味精粉
（。2）把鸡打入茄块蛋，加湿内粉淀均抓。匀
（3 ）勺放内烧六油七热成，茄块逐放入块内勺炸金黄呈捞出色待，增温后油再炸，遍一，捞出油，装沥，放椒盐盘即好 。关键：
茄腌后要沥出水份，子挤后干，再糊挂。 二十
四焦、茄熘条主
料嫩：子茄 030克。
配：料尖 50 椒，湿淀克粉 75克，色 油 拉70 克。 5
调料：油 酱6克，碘盐 5 ，克味 4 精，克糖 6 克，白醋3 ，料克 酒 克4葱丁姜，末 各3克 ，蒜片4 克，汤 50 克。
制：
作（）1子去茄蒂净洗去，皮切成 4 米长、厘 厘米1宽的。尖条椒也成条切 。（2）
茄加条淀粉挂糊。用油、酱盐、味、汤精淀、兑成汁。粉
（3）内勺油放烧，六热成，挂糊把茄条逐个的入勺内下，炸成黄色金捞出油，温增高再后炸遍，一出捞油沥。
（）4勺内留油底，烧热，入放
葱、姜、蒜锅，炝再放入好的炸茄条和尖椒，条用、醋酒料速烹，倒再入好的兑，汁颠翻几下点，油香勺装出盘即成。
键关：淀糊粉不太稀，炸两能遍持外保焦脆 。
二五十鲇鱼、茄炖子主料：鲇鱼
040克 嫩茄子，40 克。 0配
料猪：五花 50 肉克香菜，10 。克
料：调碘盐10 克，味 5 克，精 醋 5，料克酒 3 ，胡椒克 粉 克5葱姜丝各 3 克，，油香 5克， 汤050 。克
制 作：
（1）茄子蒂去净去皮，洗用手成撒，条菜香段切，花肉五切片。
2）将鲇（鱼拾收理整干后净，放入水沸略中烫捞，出入放凉水中浸，取出凉用子筷去刮表粘液面。大个鲇改鱼-7 6米的厘段，个小整条可。即
3（勺）放少许油，放内入条茄煸，炒软变倒入内备碗。用 （
4勺）放内汤鲇鱼、、肉片茄条、葱丝、姜丝，烧、开撇沫，加盐、酒用小料炖 火20 钟左分右捡，出五花，肉入碗倒。 内
5（碗）内醋加、精味、椒粉胡，点油撒上香香即菜。好
关 键鲇：水焯刮表鱼粘液面可，少腥味减。茄子炒煸后味好更 。二
十六、侯柱子煲茄
主：料嫩茄 500 子克。
配：料猪肉50 克，胡萝卜 2 5，克淀湿 1粉0克， 拉油 色70 5克，菜 香5克 。
料调：柱侯 15 酱，克精 4味 ，克白 糖5 ，料克酒3 ，克汤1 00 克，、姜葱丝 3 各。克制
作： （
1）子茄蒂洗净去去，皮成 4切 厘长，米 1厘米宽的。胡萝卜条切，油条菜净切洗7 米的段。 厘（
）勺内2放油，烧七成六，放热入茄炸条成黄色，金出沥油捞胡萝。卜过条捞出。油菜条放入勺内油炒后煸 倒
入碗内用备 。
（）3勺留内底烧油后热先，加葱入姜蒜随，加汤后、柱酱侯、、料糖酒味、、炸好的精条茄胡、卜条萝烧撇 开
沫浮，用湿粉淀勾。芡 （
4砂）内锅入加勺半油，在放上火烧热热，先将菜倒入，油再将好的茄烧子入砂锅倒，点菜香即好。
关键： 汁长芡流，入热倒锅上冒砂为泡好 。二
七十椒油茄子、
料：嫩茄主 500子克 。
配：料尖椒 小50 克 。
料调碘：盐6 克，味 精4克，醋 3克，蒜泥 5克，酱油 1 克0香油 ，51克 ，椒 2花0余粒 。
制作 ：
（）1子去蒂茄净去洗，皮上屉蒸 3 分0，钟软蒸取烂滗出水凉，晾撕碎条装盘成 。
2）将尖（去蒂和椒籽，成筷头切丁，撒茄条上在蒜。装泥加入碗油、盐、酱精、味醋均匀，浇在茄调上。条
（）3内放香勺，烧油热放，花椒粒入炸出，捞出味花椒粒不。用把下剩的花椒油淋在茄烧条即成上食用。抖均时。匀 关
键：选鲜择嫩子茄蒸烂，热趁浇淋油更美。 味
十二八、挂枣浆茄泥盒主料
嫩茄： 子030克 红枣，300 克。 配料
鸡：蛋2 个面，粉50 克，湿淀 粉25 克色拉油，7 5 0克。
料：调糖白200 克 芝麻， 5 克2。
制 作
：（）茄1子蒂去净去皮洗，切成夹片。刀红枣洗，放净开入水中烂，去煮皮掉、，核入放内勺白加 10糖0克，炒 拌匀均即为枣泥，馅
（2）。茄夹把放入内泥枣，沾面粉馅，用。 备（3
）内放油，烧六勺七成热时，茄把挂夹全蛋粉入勺糊，炸内金黄至色，表面一定硬度有后捞，出油沥。
（）勺4内留许底少，加水 50 克油白糖 100， 克，热加成熬浆糖，再将炸好茄的夹放勺入，内快速翻，使糖颠挂均，装浆即盘。 好
关：切夹刀片时厚薄键匀深均而透，熬糖不时灵活掌火候。
二握十：玻璃九子
茄料：主嫩茄子 长03 0。克
配 料果：脯15 克，0蛋鸡 2个，面 50粉克，湿淀粉 2 克5，青、红丝 20克 色，油 750 克。拉
调：料白糖1 00 。克 制
作：
（1）茄 子去蒂净洗皮，顶刀切去夹刀，片脯果切成头筷丁加小少糖许和拌成水脯果，馅放入茄夹，沾内面备粉 用
。
（2把）蛋打入鸡内，加碗粉面湿淀、粉成全蛋粉糊搅。勺内油放烧六成热，，把茄时沾全蛋粉夹入勺炸成金糊黄色表，面有一定度，捞硬沥出油 。
（3勺）内少留底许，加水油 50 克， 1糖00
烧克溶化，开熬糖到发浆粘时将炸，好的茄倒夹勺内入快，颠翻，使糖浆均匀速地在挂茄上夹，倒方入内，盘筷用一子个分个，开凉，糖晾结浆光成的亮壳后硬装，盘好。即
关键：掌握好熬 浆的糖火候糖，必须浆挂和挂满主均料。
十、三吉茄卷利
料：茄子主 300 克猪肉， 馅010克。
配 料面包：渣 75 克，蛋 1.5鸡 个，粉 5面 0克，色拉 75油 克0。
调料碘： 5 盐，克精味4 克 ，料酒 3克葱、，姜各末 3克 椒盐，6 克。
作制 ：
（1）肉将馅碗，装盐、加味精、酒料、葱末、末姜鸡、半蛋搅个匀均 。
2）茄子（蒂洗净去皮，切成去长6 厘米 ，再段刀旋用成片撒少许盐腌，制5 分钟
（或用开水烫略，使）片茄软。茄片变撒少许里面粉再，加入馅卷好，肉表面沾再面，粉全蛋液掩沾上面粉渣。， （3
勺内）放，烧油六成五，放热入卷好的茄，卷热呈枣红炸色，捞沥出，油入盘摆，内椒放盐好。即
键：关茄片软后再腌卷沾面粉渣要，实，掌沾握好制的炸温。 油更多烹调
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