《中餐宴会准备工作》教案
该节内容在本教材的特点是利用了提纲、条款形式向学生介绍中餐宴会准备工作的理论知识，但采取这种形式来教学不利于调动学生的积极性，也不利于对学生学习方法的培养。根据教材的特点和学生的实际情况，我重新进行了教学程序的安排。
学科：《餐饮服务与管理》
教师姓名：赵毅舟
授课对象：××职业中学高二学生
一、章节名称：第六章 中餐宴会服务 第三节 中餐宴会服务的规程
二、计划学时：1课时（45分钟）
中餐宴会服务 中餐宴会准备工作 1 课时（本节课内容） 中餐宴会服务迎宾服务 1课时
中餐宴会就餐服务 3课时
中餐宴会收尾工作 1课
实训课 6课时
三、教学目标：
1. 知识目标
通过学习，使学生掌握中餐宴会服务准备工作的内容。
2. 能力目标
能够根据宴会预订单进行中餐宴会准备工作的合理安排
3. 情感目标
（1）养成认真、踏实、细心的学习态度。
（2）培养良好的团队合作精神。
（3）树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。
四、教学重点和难点：
重点：中餐宴会服务准备工作的内容
难点：如何根据宴会预订单进行中餐宴会准备工作的合理安排
五、教学方法：讲授法、多媒体教学法、提问法、小组讨论法
六、教学媒体：多媒体课件
七、 教学程序
课前预热：
1、分组：注重学优生与学困生的组合
2、教室布置：开放式
3、预热：上网查找 “中餐宴会服务”的知识
对当地酒店进行调查
对比中餐宴会服务和零点服务工作
了解课前各组对任务的完成情况
分发相应资料
4、相关教用具的准备：参考资料、教案等
（一）课堂导入——开门见山(2min.) 【PPT 展示】
大家可以从我们现在流传下来的一些宫廷菜肴看到古代的宴会非常注重它的菜肴，经常会使用一些非常稀有的材料，而诸如竹叶青、贡茶等等这些都是比较高端的，而现在的宴会的普通的用菜都是一些比较简单的食材，是咱们生活中可以看得到的，那么由此可见现代的宴会与以前是明显的不同了，而是更加大众化，那么随着现代化酒店的不断普及, 人们愈来愈看中菜肴的品质和酒店的服务。那么怎样给客人提供一个高品质的宴会服务，需要准备些什么东西呢，好的这就是我们今天要了解的内容了-中餐宴会服务的准备工作。
对比古代宴会和现代宴会的异同，从而引出现代宴会，中餐准备工作
【板书】古代宴会 —— 现代宴会
重菜肴、酒水 —— 重品质和服务
（二）知识呈现(15min. )
先提问请学生根据他们的认知思考中餐宴会有哪些程序？然后根据学生的回答说一下宴会服务一般分四个环节：宴会前的组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。
那么今天我们就先来讲下中餐宴会服务的准备工作。
（一）宴会前的组织准备工作【板书】【PPT 展示】（这是这节中的难点，需要花较多的时间来讲解）
它分为七小点
1、掌握情况【板书】
（这里设问让学生思考讨论在宴会前餐厅服务员应该知道和了解哪些情况， 从同学的回答讨论总结出“八知”、 “五了解”）
八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象
五了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求、进餐方式、主宾和主任的特殊喜好等
其它：外国客人、规格较高的宴会
2、宴会厅布置【板书】
（首先先说一下宴会厅的场地布置是根据宴会的性质和档次高低来进行的，然后讲解一下几种宴会的场地布置要求。讲完之后播放幻灯片，观看一些宴会厅布置并说出它是什么宴会。让学生在理解的基础上消化吸收知识，再讲下台型布置的原则：按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则）
（1）环境布置:据宴会性质、规格、标准进行布置
隆重的大型正式宴会
（2）台型布置:据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求；按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则；突出主桌或主宾席；餐桌之间距离不少于2米；餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐
3、宴前会【板书】
（讲下宴前会由谁组织召开，说下宴会要做些什么工作） 由经理组织召开
由经理组织召开宴前会，要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工，下达具体任务，将责任落实到人。
做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功
4、准备物品与摆台【板书】
（说下宴会需要准备哪些物品）
宴会开始前一小时，酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具
5、熟悉菜单【板书】
每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法
熟练进行特殊菜肴服务
6、彩排【板书】
7、摆放冷盘【板书】
（讲一下摆放冷盘的时间，要求和注意事项）
宴会开始前15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜
8、全面检查【板书】
环境布置：餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；摆台；各种用具及调料是否备齐并略有富余；清洁卫生；餐、酒具是否符合卫生标准；台面服务、传菜人员等是否分派合理；厅内照明、空调、音响等系统是否正常
人员检查：服务员个人卫生、仪容仪表
（三）知识运用（28min. ）【PPT 】
1、完成上节课布置的任务：进行小组讨论中餐宴会服务的准备工作于中餐零点服务准备工作的异同，填写表格，然后老师再归纳总结（7min ，其中学生讨论5min ，老师总结2min ）
2、召开一个餐厅例会，老师给出两个预定单，学生讨论不同的宴会要做什么准备工作，各组相互观察，做好相应记录，以便点评。此环节是将理论知识进行运用巩固，召开餐厅例会可以培养学生的交际沟通协调能力，提高学生对本职工作的热情度（17min ，其中学生讨论8min ，学生自我点评5min ，老师点评2min ） 老师点评：从专业角度对任务完成情况作评价
学生点评：通过观察其他同学的表现并讨论而给予评分。能认真进行比较和互相比较，吸取别人的优点，纠正自己的缺点。
（四）归纳小结（5min. ）【PPT 】
最后讨论、归纳本节课的内容，在次确本节课的重要知识点
学生归纳（3min ）：本次课的感触？课堂后我们该怎么做？如何学以致用
老师归纳（2min ）：中餐宴会服务工作是一项比较复杂的工作，所包含的服务程序和内容都比较多，而中餐宴会的准备工作是我们做好各项服务工作的基础，是我们无形服务的良好体现，更加能够体现出我们服务工作者工作态度和工作精神，必须引起高度的重视。
（五）布置作业（1min. ）
1、中餐宴会准备工作的内容有哪些？
2、走访酒店，实践体验。
3、探究中餐宴会的迎宾服务工作内容
附：板书设计
《中餐宴会准备工作》教案
该节内容在本教材的特点是利用了提纲、条款形式向学生介绍中餐宴会准备工作的理论知识，但采取这种形式来教学不利于调动学生的积极性，也不利于对学生学习方法的培养。根据教材的特点和学生的实际情况，我重新进行了教学程序的安排。
学科：《餐饮服务与管理》
教师姓名：赵毅舟
授课对象：××职业中学高二学生
一、章节名称：第六章 中餐宴会服务 第三节 中餐宴会服务的规程
二、计划学时：1课时（45分钟）
中餐宴会服务 中餐宴会准备工作 1 课时（本节课内容） 中餐宴会服务迎宾服务 1课时
中餐宴会就餐服务 3课时
中餐宴会收尾工作 1课
实训课 6课时
三、教学目标：
1. 知识目标
通过学习，使学生掌握中餐宴会服务准备工作的内容。
2. 能力目标
能够根据宴会预订单进行中餐宴会准备工作的合理安排
3. 情感目标
（1）养成认真、踏实、细心的学习态度。
（2）培养良好的团队合作精神。
（3）树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。
四、教学重点和难点：
重点：中餐宴会服务准备工作的内容
难点：如何根据宴会预订单进行中餐宴会准备工作的合理安排
五、教学方法：讲授法、多媒体教学法、提问法、小组讨论法
六、教学媒体：多媒体课件
七、 教学程序
课前预热：
1、分组：注重学优生与学困生的组合
2、教室布置：开放式
3、预热：上网查找 “中餐宴会服务”的知识
对当地酒店进行调查
对比中餐宴会服务和零点服务工作
了解课前各组对任务的完成情况
分发相应资料
4、相关教用具的准备：参考资料、教案等
（一）课堂导入——开门见山(2min.) 【PPT 展示】
大家可以从我们现在流传下来的一些宫廷菜肴看到古代的宴会非常注重它的菜肴，经常会使用一些非常稀有的材料，而诸如竹叶青、贡茶等等这些都是比较高端的，而现在的宴会的普通的用菜都是一些比较简单的食材，是咱们生活中可以看得到的，那么由此可见现代的宴会与以前是明显的不同了，而是更加大众化，那么随着现代化酒店的不断普及, 人们愈来愈看中菜肴的品质和酒店的服务。那么怎样给客人提供一个高品质的宴会服务，需要准备些什么东西呢，好的这就是我们今天要了解的内容了-中餐宴会服务的准备工作。
对比古代宴会和现代宴会的异同，从而引出现代宴会，中餐准备工作
【板书】古代宴会 —— 现代宴会
重菜肴、酒水 —— 重品质和服务
（二）知识呈现(15min. )
先提问请学生根据他们的认知思考中餐宴会有哪些程序？然后根据学生的回答说一下宴会服务一般分四个环节：宴会前的组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。
那么今天我们就先来讲下中餐宴会服务的准备工作。
（一）宴会前的组织准备工作【板书】【PPT 展示】（这是这节中的难点，需要花较多的时间来讲解）
它分为七小点
1、掌握情况【板书】
（这里设问让学生思考讨论在宴会前餐厅服务员应该知道和了解哪些情况， 从同学的回答讨论总结出“八知”、 “五了解”）
八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象
五了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求、进餐方式、主宾和主任的特殊喜好等
其它：外国客人、规格较高的宴会
2、宴会厅布置【板书】
（首先先说一下宴会厅的场地布置是根据宴会的性质和档次高低来进行的，然后讲解一下几种宴会的场地布置要求。讲完之后播放幻灯片，观看一些宴会厅布置并说出它是什么宴会。让学生在理解的基础上消化吸收知识，再讲下台型布置的原则：按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则）
（1）环境布置:据宴会性质、规格、标准进行布置
隆重的大型正式宴会
（2）台型布置:据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求；按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则；突出主桌或主宾席；餐桌之间距离不少于2米；餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐
3、宴前会【板书】
（讲下宴前会由谁组织召开，说下宴会要做些什么工作） 由经理组织召开
由经理组织召开宴前会，要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工，下达具体任务，将责任落实到人。
做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功
4、准备物品与摆台【板书】
（说下宴会需要准备哪些物品）
宴会开始前一小时，酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具
5、熟悉菜单【板书】
每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法
熟练进行特殊菜肴服务
6、彩排【板书】
7、摆放冷盘【板书】
（讲一下摆放冷盘的时间，要求和注意事项）
宴会开始前15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜
8、全面检查【板书】
环境布置：餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；摆台；各种用具及调料是否备齐并略有富余；清洁卫生；餐、酒具是否符合卫生标准；台面服务、传菜人员等是否分派合理；厅内照明、空调、音响等系统是否正常
人员检查：服务员个人卫生、仪容仪表
（三）知识运用（28min. ）【PPT 】
1、完成上节课布置的任务：进行小组讨论中餐宴会服务的准备工作于中餐零点服务准备工作的异同，填写表格，然后老师再归纳总结（7min ，其中学生讨论5min ，老师总结2min ）
2、召开一个餐厅例会，老师给出两个预定单，学生讨论不同的宴会要做什么准备工作，各组相互观察，做好相应记录，以便点评。此环节是将理论知识进行运用巩固，召开餐厅例会可以培养学生的交际沟通协调能力，提高学生对本职工作的热情度（17min ，其中学生讨论8min ，学生自我点评5min ，老师点评2min ） 老师点评：从专业角度对任务完成情况作评价
学生点评：通过观察其他同学的表现并讨论而给予评分。能认真进行比较和互相比较，吸取别人的优点，纠正自己的缺点。
（四）归纳小结（5min. ）【PPT 】
最后讨论、归纳本节课的内容，在次确本节课的重要知识点
学生归纳（3min ）：本次课的感触？课堂后我们该怎么做？如何学以致用
老师归纳（2min ）：中餐宴会服务工作是一项比较复杂的工作，所包含的服务程序和内容都比较多，而中餐宴会的准备工作是我们做好各项服务工作的基础，是我们无形服务的良好体现，更加能够体现出我们服务工作者工作态度和工作精神，必须引起高度的重视。
（五）布置作业（1min. ）
1、中餐宴会准备工作的内容有哪些？
2、走访酒店，实践体验。
3、探究中餐宴会的迎宾服务工作内容
附：板书设计