DOI:10.13414/j.cnki.zwpp.2010.07.004
酿造加工
果胶酶在葡萄酒酿造中的作用
及其实践应用
俞惠明1，蔡建林2，刘宗芳1，李新榜3
（1. 宁夏西夏王葡萄酒业集团公司，宁夏银川 750104；2. 云南红酒庄葡萄酒有限公司，
云南红河 652302；3. 上海杰兔工贸有限公司，上海 200120）
果胶酶是现代葡萄酒酿造中的重要辅料，大多数是由黑曲酶（Aspergillus niger）经特殊工艺制成的液体果胶酶或固体果胶酶。葡萄酿酒中常用的果胶酶通常是复合果胶酶，含有果胶裂解酶（Pectinlyase ，PL ），果胶酯酶（P e c t i n e s t e r a s e ，P E ）和聚半乳糖醛酸酯酶（Polygalacturonases ，PG ）等。在复合果胶酶的协同作用下，可促进葡萄汁澄清，果香浸提和颜色浸渍，对葡萄酒品质的改善和提升起到显著效果[1]。
1 葡萄酒酿造中使用果胶酶的主要作用
1.1 澄清葡萄汁和葡萄酒，提高葡萄汁和葡萄酒的过滤通透性
通常，葡萄中含有的大量果胶会导致澄清困难、出汁率低、过滤效率低下等问题。同时，在浸渍过程中，这些存在于葡萄皮和果肉中的大量果胶会阻碍色素和单宁的浸提、溶解和稳定，从而增加了葡萄酒酿造的难度。基于上述原因，采用果胶酶处理过量果胶是非常必要的。当在适当
收稿日期：
2010-06-07
工艺阶段添加果胶酶（如超浓缩果胶酶HC ）后，果胶将被较为彻底地分解，使得葡萄汁澄清和过滤更为容易，同时大大提升了出汁率，从而提高自流酒产量。在此过程中，果胶裂解酶（PL ）可使果胶的长链分子链断裂，形成众多的短链果胶分子；而果胶酯酶（PE ）和聚半乳糖醛酸酯酶（PG ）的主要作用是将短链果胶水解成更小的分子，使其得以凝聚并沉降分离。值得注意的是，不同种类果胶酶的澄清效果有所差异（图1），在选择使用时，应根据工艺要求选择适当的果胶酶。同时，因为经果胶酶快速澄清处理后的葡萄汁，其果汁与固形物接触的时间减少，进一步降低了葡萄酒出现某些不良气味（如生青味、泥土味）的风险[2]。1.2 浸提葡萄中的有益多酚物质
在传统浸渍工艺过程中，细胞内的有益多酚物质（如色
素、单宁等）在向外扩散的过程中会被细胞壁所阻碍。在此情况下使用浸渍果胶酶，一方面可加速色素和单宁的浸渍溶解，例如1999-2003年对法国波尔多赤霞珠葡萄酒的研究发现，当葡萄成熟度不佳时，运用果胶酶EX-V 可迅速提高葡萄酒色素和单宁的浸提效果（图2）；另一方面，果胶酶还可提高色素和单宁的稳定性，同样在1999-2003年对法国波尔多赤霞珠葡萄酒的研究中，研究人员对比了浸渍阶段使用果胶酶和未使用果胶酶酒样连续5年内的颜色、花青素和单宁的变化情况，发现使用EX-V 处理的酒样，其颜色、花青素和单宁的稳定性都得到了很大提高（图3～4）。
在现代化酿酒工艺中，由于
图1 几种常见果胶酶澄清过滤效果比较
2010.07
65
酿造加工
果胶酶能够快速出色地完成对天然优质花青素和葡萄单宁等有益多酚物质的大量浸提，提高了葡萄汁中有益颜色和风味成分的含量，进而改善葡萄酒的呈色质量和酒体。
2 影响果胶酶作用效果的主要因素
2.1 葡萄状态和处理手段对果胶酶作用的影响
葡萄状态和处理手段的不同，对于果胶酶作用效果存在较大差异：
（1）不同葡萄品种所含果胶种类和数量会有所差异，如玫瑰香葡萄的果胶含量显著高于霞多丽葡萄，因此前者比后者澄清难度更大。
（2）即使是相同葡萄品种，因为成熟度和地理环境的不同，果胶酶的处理效果也会有所差异。例如同样是赤霞珠，采用果胶酶处理后，产于炎热智利美宝谷的酒样，其色度较对照组提高比例高于相同处理的法国波尔多
酒样（表1）。
（3）受灰绿葡萄孢霉菌侵染的葡萄，在侵染后所释放出的大量葡聚糖会加大果胶酶澄清难度。
（4）在葡萄前处理和发酵过程中，由于采摘方式、果实运输、除梗率、压榨技术和浸渍强度的不同，葡萄受到的损坏程度也有所不同。特别值得一提的是，在白葡萄酒的程度越强烈，
果汁中果胶的含量越多。所以在控制压榨程度时，需要根据酿酒工艺的不同而采用不同的压榨技术（轻柔、适度、强烈）。同时，机
图4 在12℃储藏1年后瓶装酒样花青素和单宁变化情况
（法国-波尔多-赤霞珠，1999-2003）的酿造中，压榨
图2 果胶酶对葡萄酒色素和单宁的浸提效果（法国-波尔多-赤霞珠，1999-2003）
器采摘和手工采摘的葡萄果胶含量也不同。
综上可见，葡萄状态和处理手段的差异，会直接影响到果胶酶的作用效果。
2.2 处理介质环境对果胶酶作用效果的影响
众所周知，酶作为一种高效生物催化剂，其活性会受到外界环境条件的影响。果胶酶也不例外，葡萄和葡萄汁的温度和pH 值对加入其中的果胶酶活性，有着直接的影响：
2.2.1 温度对果胶酶活性的影响
温度对果胶酶活性的影响很大，从图5中可以看出该果胶酶活性的理想温度为45℃，但对葡萄酒酿造而言，此温度是不适宜
图3 浸渍阶段使用果胶酶对酒样颜色稳定性的影响
（法国-波尔多-赤霞珠，1999-2003）
A. 酒样色调变化情况；B. 酒样色度变化情况
表1 不同地区赤霞珠酒样经果胶酶处理后色度变化情况
酒区智利美宝谷法国波尔多
对照组色度
7.44.9
EX-V 组色度
8.75.5
与对照组相比变化率（%）
+17.56+12.24
酿造加工
的。通常葡萄酒酿造的理想温度由于各类葡萄或葡萄酒存在将果胶酶均匀地添加到整个葡萄为14～32℃之间，而白葡萄酒较大差异性，在使用果胶酶进行上；而在白葡萄酒酿造中，果胶的发酵温度更低（14～20℃之处理时切忌一概而论。不考虑实酶应添加到葡萄汁或者葡萄酒间），这对果胶酶的活性影响很际处理条件，盲目使用果胶酶的中；在澄清压榨酒、作为酒脚陈大。通常在低温条件下会产生两做法，是绝对不可取的，这样不酿和微生物管理中，也需使用果个结果：一是葡萄汁的粘度增加仅达不到理想的工艺处理效果，胶酶。某些环节，可能需要添加会降低固体物质的沉降速度；二还有可能造成葡萄酒品质的下多种酿酒辅料，这些辅料可能会是果胶酶活性下降。因此，实际降。正确的果胶酶使用方法，应影响果胶酶的作用效果，在添加生产中的果胶酶用量，需根据处建立在对所处理葡萄或葡萄酒全时需要特别注意（表3）。理葡萄汁或酒的温度确定。面了解的基础上。应在综合考虑3.3 果胶酶的实践使用技巧
2.2.2 pH值对果胶酶活性的影响
所处理对象各项指标后，方可设实际操作中，应根据工艺目对大部分果胶酶而言，最理定果胶酶的处理方案，并在此基的、作用温度和时间来确定使用想的pH 值是4.5左右（图6），而础上进行小试（表2）。
品种和添加用量，表4列举了两种这个pH 值在葡萄汁中基本不可能3.2 部分酿酒辅料对果胶酶的影葡萄酿酒过程中常用果胶酶的使出现。通常，果胶酶作用葡萄汁响
用方法技巧。 或酒的pH 值介于2.9～3.5之间。在葡萄酒酿造过程中，有 4 结论
不同的pH 值，对果胶酶活性的影多个环节可以使用果胶酶。在红添加果胶酶作为现代葡萄响很大（图6）。如果pH 值过低葡萄酒和桃红葡萄酒酿造中，应
酒工艺中重要的工艺手段，已
（如pH
下降，应通过增加果胶酶用量，参数限制条件注意事项
来达到最佳处理效果。特别提pH >2.8若葡萄汁pH
无特别限制
若葡萄单宁含量丰富，需增加用量
在实践中却会由于静电现象而导致沉降困难。
表3 部分酿酒辅料与果胶酶同时使用需注意事项
3 果胶酶在葡萄酒酿造中的实践酿酒辅料同时使用需注意事项
应用
单宁无特别影响，但果胶酶和单宁应避免同时添加
SO 3.1 因地制宜使用果胶酶处理葡2无特别影响，但果胶酶和SO 2应避免同时添加
萄或葡萄酒
皂土
根据不同质量，当皂土瞬时浓度>200g/t时会导致果胶酶活性下降，故在白葡萄酒酿造中，皂土的添加时机非常重要
2010.07
67
酿造加工
果胶酶种类工艺目的带皮发酵
表4 两种常用果胶酶使用方法技巧参数：温度
推荐用量和使用技巧
和作用时间18～28 ℃，
10～20 g/t葡萄
2～8 d18～28 ℃，大于8 d小于12 ℃，2-6 d5～20 ℃，3～12 h15～25 ℃，1～8 d
20 g/t葡萄，分两部分加入：浸渍开始时添加一半；发酵中间添加另一半30 g/t葡萄，分两部分加入：
冷浸渍开始阶段添加10 g在葡萄上；当温度大于18～20 ℃时再加入20 g5～10 g/t葡萄汁10 g/t葡萄酒
通用添加方法通常将果胶酶溶解到充足的净水或者葡萄汁里（通常果胶酶：水或者果汁=1∶100），再将该制剂均匀的添加到整个葡萄上（红葡萄酒和桃红葡萄酒酿造中），葡萄汁或者葡萄酒中（白葡萄酿造中）。
EX-V （超浓缩浸渍果胶酶）
带皮发酵+后发酵超长浸渍冷浸渍发酵
HC
（超浓缩澄清果胶酶）
葡萄汁澄清压榨酒的澄清
得到越来越多酿酒师的认知和喜爱，它可从微观分子层面作用于葡萄、葡萄汁和葡萄酒，对葡萄酒的颜色、果香、澄清度、过滤性、口感纯净度、饱满度和酒体结构显著改善。同时，在酿酒过程中应该注重工艺操作细节，科
学选择和正确使用果胶酶，才能正确发挥果胶酶的功效。
参考文献
[1]Dr.David Guerrand,Jean-Philippe Gervais, 郭永亮, 等. 优质红葡萄酒酿造中浸提多酚物质最有效的工具-
新一代果胶酶EX-V 的应用[J].中外葡萄与葡萄酒,2003(2) :41-44.[2]朱力, Poinsaut P, Wolz,S等. 结构丰满、口感柔顺、色泽稳定高档红酒的酿造-最新的果胶酶，酿酒多糖和酿酒单宁的使用技术[J].中外葡萄与葡萄酒,2004(3):48-53.
表2 不同保护处理下酒样感官测定结果
样品
颜色深宝石红色、澄清透明棕红、失光、浑浊，液面长膜
香气
香气纯正、舒适，带有醇香，较浓郁；具有品种的典型性，似成熟果香，特别是黑加仑果香，以及烟熏、甘草香气
强烈的氧化感，具醋味、胶水、烂水果、青梗、油耗和哈喇等气味
口感
入口圆润，微热，舒适、柔和、丰满，圆润感一直持续至后味；具清爽感。丹宁使后味微硬带苦涩。该酒酒度与酸和丹宁的平衡良好、和谐
酒体衰弱寡淡，辛辣、发苦、后味有明显的鼠尿味
充氮保护
对照
（接64页）
样后，破坏了密封情况，在取样15d 左右开始长膜，由此说明，充氮保护可以有效防止葡萄酒酒花菌病害的产生。
2.2 不同保护处理下酒样感官品质的变化
在酒样储存75d 后，进行感官质量鉴定，感官鉴定的结果见表2。从表2可以看出，对照酒样由于严重的氧化，已经失去了葡萄
酒特有的感官质量；而充氮保护的酒样则在常温下储存75d 后仍然保持其感官品质，这就说明进行氮气保护处理的葡萄酒，可有效防止不良风味的产生，可使葡萄酒长时间保持其应有的香气和口感，有效延长其储存期。3 结论
根据跟踪检测结果，对比充氮保护酒样和对照酒样的理化和感官指标，发现有氮气保护的葡
萄酒在酒精度、总酸、挥发酸、色调和色度方面均变化不大，各项数值相对稳定，说明酒质保存状况良好；而且其感官指标也完全优于对照酒样；这就说明在储存期用氮气来保护葡萄酒，使葡萄酒保持稳定的理化和感官指标是完全可能的。
DOI:10.13414/j.cnki.zwpp.2010.07.004
酿造加工
果胶酶在葡萄酒酿造中的作用
及其实践应用
俞惠明1，蔡建林2，刘宗芳1，李新榜3
（1. 宁夏西夏王葡萄酒业集团公司，宁夏银川 750104；2. 云南红酒庄葡萄酒有限公司，
云南红河 652302；3. 上海杰兔工贸有限公司，上海 200120）
果胶酶是现代葡萄酒酿造中的重要辅料，大多数是由黑曲酶（Aspergillus niger）经特殊工艺制成的液体果胶酶或固体果胶酶。葡萄酿酒中常用的果胶酶通常是复合果胶酶，含有果胶裂解酶（Pectinlyase ，PL ），果胶酯酶（P e c t i n e s t e r a s e ，P E ）和聚半乳糖醛酸酯酶（Polygalacturonases ，PG ）等。在复合果胶酶的协同作用下，可促进葡萄汁澄清，果香浸提和颜色浸渍，对葡萄酒品质的改善和提升起到显著效果[1]。
1 葡萄酒酿造中使用果胶酶的主要作用
1.1 澄清葡萄汁和葡萄酒，提高葡萄汁和葡萄酒的过滤通透性
通常，葡萄中含有的大量果胶会导致澄清困难、出汁率低、过滤效率低下等问题。同时，在浸渍过程中，这些存在于葡萄皮和果肉中的大量果胶会阻碍色素和单宁的浸提、溶解和稳定，从而增加了葡萄酒酿造的难度。基于上述原因，采用果胶酶处理过量果胶是非常必要的。当在适当
收稿日期：
2010-06-07
工艺阶段添加果胶酶（如超浓缩果胶酶HC ）后，果胶将被较为彻底地分解，使得葡萄汁澄清和过滤更为容易，同时大大提升了出汁率，从而提高自流酒产量。在此过程中，果胶裂解酶（PL ）可使果胶的长链分子链断裂，形成众多的短链果胶分子；而果胶酯酶（PE ）和聚半乳糖醛酸酯酶（PG ）的主要作用是将短链果胶水解成更小的分子，使其得以凝聚并沉降分离。值得注意的是，不同种类果胶酶的澄清效果有所差异（图1），在选择使用时，应根据工艺要求选择适当的果胶酶。同时，因为经果胶酶快速澄清处理后的葡萄汁，其果汁与固形物接触的时间减少，进一步降低了葡萄酒出现某些不良气味（如生青味、泥土味）的风险[2]。1.2 浸提葡萄中的有益多酚物质
在传统浸渍工艺过程中，细胞内的有益多酚物质（如色
素、单宁等）在向外扩散的过程中会被细胞壁所阻碍。在此情况下使用浸渍果胶酶，一方面可加速色素和单宁的浸渍溶解，例如1999-2003年对法国波尔多赤霞珠葡萄酒的研究发现，当葡萄成熟度不佳时，运用果胶酶EX-V 可迅速提高葡萄酒色素和单宁的浸提效果（图2）；另一方面，果胶酶还可提高色素和单宁的稳定性，同样在1999-2003年对法国波尔多赤霞珠葡萄酒的研究中，研究人员对比了浸渍阶段使用果胶酶和未使用果胶酶酒样连续5年内的颜色、花青素和单宁的变化情况，发现使用EX-V 处理的酒样，其颜色、花青素和单宁的稳定性都得到了很大提高（图3～4）。
在现代化酿酒工艺中，由于
图1 几种常见果胶酶澄清过滤效果比较
2010.07
65
酿造加工
果胶酶能够快速出色地完成对天然优质花青素和葡萄单宁等有益多酚物质的大量浸提，提高了葡萄汁中有益颜色和风味成分的含量，进而改善葡萄酒的呈色质量和酒体。
2 影响果胶酶作用效果的主要因素
2.1 葡萄状态和处理手段对果胶酶作用的影响
葡萄状态和处理手段的不同，对于果胶酶作用效果存在较大差异：
（1）不同葡萄品种所含果胶种类和数量会有所差异，如玫瑰香葡萄的果胶含量显著高于霞多丽葡萄，因此前者比后者澄清难度更大。
（2）即使是相同葡萄品种，因为成熟度和地理环境的不同，果胶酶的处理效果也会有所差异。例如同样是赤霞珠，采用果胶酶处理后，产于炎热智利美宝谷的酒样，其色度较对照组提高比例高于相同处理的法国波尔多
酒样（表1）。
（3）受灰绿葡萄孢霉菌侵染的葡萄，在侵染后所释放出的大量葡聚糖会加大果胶酶澄清难度。
（4）在葡萄前处理和发酵过程中，由于采摘方式、果实运输、除梗率、压榨技术和浸渍强度的不同，葡萄受到的损坏程度也有所不同。特别值得一提的是，在白葡萄酒的程度越强烈，
果汁中果胶的含量越多。所以在控制压榨程度时，需要根据酿酒工艺的不同而采用不同的压榨技术（轻柔、适度、强烈）。同时，机
图4 在12℃储藏1年后瓶装酒样花青素和单宁变化情况
（法国-波尔多-赤霞珠，1999-2003）的酿造中，压榨
图2 果胶酶对葡萄酒色素和单宁的浸提效果（法国-波尔多-赤霞珠，1999-2003）
器采摘和手工采摘的葡萄果胶含量也不同。
综上可见，葡萄状态和处理手段的差异，会直接影响到果胶酶的作用效果。
2.2 处理介质环境对果胶酶作用效果的影响
众所周知，酶作为一种高效生物催化剂，其活性会受到外界环境条件的影响。果胶酶也不例外，葡萄和葡萄汁的温度和pH 值对加入其中的果胶酶活性，有着直接的影响：
2.2.1 温度对果胶酶活性的影响
温度对果胶酶活性的影响很大，从图5中可以看出该果胶酶活性的理想温度为45℃，但对葡萄酒酿造而言，此温度是不适宜
图3 浸渍阶段使用果胶酶对酒样颜色稳定性的影响
（法国-波尔多-赤霞珠，1999-2003）
A. 酒样色调变化情况；B. 酒样色度变化情况
表1 不同地区赤霞珠酒样经果胶酶处理后色度变化情况
酒区智利美宝谷法国波尔多
对照组色度
7.44.9
EX-V 组色度
8.75.5
与对照组相比变化率（%）
+17.56+12.24
酿造加工
的。通常葡萄酒酿造的理想温度由于各类葡萄或葡萄酒存在将果胶酶均匀地添加到整个葡萄为14～32℃之间，而白葡萄酒较大差异性，在使用果胶酶进行上；而在白葡萄酒酿造中，果胶的发酵温度更低（14～20℃之处理时切忌一概而论。不考虑实酶应添加到葡萄汁或者葡萄酒间），这对果胶酶的活性影响很际处理条件，盲目使用果胶酶的中；在澄清压榨酒、作为酒脚陈大。通常在低温条件下会产生两做法，是绝对不可取的，这样不酿和微生物管理中，也需使用果个结果：一是葡萄汁的粘度增加仅达不到理想的工艺处理效果，胶酶。某些环节，可能需要添加会降低固体物质的沉降速度；二还有可能造成葡萄酒品质的下多种酿酒辅料，这些辅料可能会是果胶酶活性下降。因此，实际降。正确的果胶酶使用方法，应影响果胶酶的作用效果，在添加生产中的果胶酶用量，需根据处建立在对所处理葡萄或葡萄酒全时需要特别注意（表3）。理葡萄汁或酒的温度确定。面了解的基础上。应在综合考虑3.3 果胶酶的实践使用技巧
2.2.2 pH值对果胶酶活性的影响
所处理对象各项指标后，方可设实际操作中，应根据工艺目对大部分果胶酶而言，最理定果胶酶的处理方案，并在此基的、作用温度和时间来确定使用想的pH 值是4.5左右（图6），而础上进行小试（表2）。
品种和添加用量，表4列举了两种这个pH 值在葡萄汁中基本不可能3.2 部分酿酒辅料对果胶酶的影葡萄酿酒过程中常用果胶酶的使出现。通常，果胶酶作用葡萄汁响
用方法技巧。 或酒的pH 值介于2.9～3.5之间。在葡萄酒酿造过程中，有 4 结论
不同的pH 值，对果胶酶活性的影多个环节可以使用果胶酶。在红添加果胶酶作为现代葡萄响很大（图6）。如果pH 值过低葡萄酒和桃红葡萄酒酿造中，应
酒工艺中重要的工艺手段，已
（如pH
下降，应通过增加果胶酶用量，参数限制条件注意事项
来达到最佳处理效果。特别提pH >2.8若葡萄汁pH
无特别限制
若葡萄单宁含量丰富，需增加用量
在实践中却会由于静电现象而导致沉降困难。
表3 部分酿酒辅料与果胶酶同时使用需注意事项
3 果胶酶在葡萄酒酿造中的实践酿酒辅料同时使用需注意事项
应用
单宁无特别影响，但果胶酶和单宁应避免同时添加
SO 3.1 因地制宜使用果胶酶处理葡2无特别影响，但果胶酶和SO 2应避免同时添加
萄或葡萄酒
皂土
根据不同质量，当皂土瞬时浓度>200g/t时会导致果胶酶活性下降，故在白葡萄酒酿造中，皂土的添加时机非常重要
2010.07
67
酿造加工
果胶酶种类工艺目的带皮发酵
表4 两种常用果胶酶使用方法技巧参数：温度
推荐用量和使用技巧
和作用时间18～28 ℃，
10～20 g/t葡萄
2～8 d18～28 ℃，大于8 d小于12 ℃，2-6 d5～20 ℃，3～12 h15～25 ℃，1～8 d
20 g/t葡萄，分两部分加入：浸渍开始时添加一半；发酵中间添加另一半30 g/t葡萄，分两部分加入：
冷浸渍开始阶段添加10 g在葡萄上；当温度大于18～20 ℃时再加入20 g5～10 g/t葡萄汁10 g/t葡萄酒
通用添加方法通常将果胶酶溶解到充足的净水或者葡萄汁里（通常果胶酶：水或者果汁=1∶100），再将该制剂均匀的添加到整个葡萄上（红葡萄酒和桃红葡萄酒酿造中），葡萄汁或者葡萄酒中（白葡萄酿造中）。
EX-V （超浓缩浸渍果胶酶）
带皮发酵+后发酵超长浸渍冷浸渍发酵
HC
（超浓缩澄清果胶酶）
葡萄汁澄清压榨酒的澄清
得到越来越多酿酒师的认知和喜爱，它可从微观分子层面作用于葡萄、葡萄汁和葡萄酒，对葡萄酒的颜色、果香、澄清度、过滤性、口感纯净度、饱满度和酒体结构显著改善。同时，在酿酒过程中应该注重工艺操作细节，科
学选择和正确使用果胶酶，才能正确发挥果胶酶的功效。
参考文献
[1]Dr.David Guerrand,Jean-Philippe Gervais, 郭永亮, 等. 优质红葡萄酒酿造中浸提多酚物质最有效的工具-
新一代果胶酶EX-V 的应用[J].中外葡萄与葡萄酒,2003(2) :41-44.[2]朱力, Poinsaut P, Wolz,S等. 结构丰满、口感柔顺、色泽稳定高档红酒的酿造-最新的果胶酶，酿酒多糖和酿酒单宁的使用技术[J].中外葡萄与葡萄酒,2004(3):48-53.
表2 不同保护处理下酒样感官测定结果
样品
颜色深宝石红色、澄清透明棕红、失光、浑浊，液面长膜
香气
香气纯正、舒适，带有醇香，较浓郁；具有品种的典型性，似成熟果香，特别是黑加仑果香，以及烟熏、甘草香气
强烈的氧化感，具醋味、胶水、烂水果、青梗、油耗和哈喇等气味
口感
入口圆润，微热，舒适、柔和、丰满，圆润感一直持续至后味；具清爽感。丹宁使后味微硬带苦涩。该酒酒度与酸和丹宁的平衡良好、和谐
酒体衰弱寡淡，辛辣、发苦、后味有明显的鼠尿味
充氮保护
对照
（接64页）
样后，破坏了密封情况，在取样15d 左右开始长膜，由此说明，充氮保护可以有效防止葡萄酒酒花菌病害的产生。
2.2 不同保护处理下酒样感官品质的变化
在酒样储存75d 后，进行感官质量鉴定，感官鉴定的结果见表2。从表2可以看出，对照酒样由于严重的氧化，已经失去了葡萄
酒特有的感官质量；而充氮保护的酒样则在常温下储存75d 后仍然保持其感官品质，这就说明进行氮气保护处理的葡萄酒，可有效防止不良风味的产生，可使葡萄酒长时间保持其应有的香气和口感，有效延长其储存期。3 结论
根据跟踪检测结果，对比充氮保护酒样和对照酒样的理化和感官指标，发现有氮气保护的葡
萄酒在酒精度、总酸、挥发酸、色调和色度方面均变化不大，各项数值相对稳定，说明酒质保存状况良好；而且其感官指标也完全优于对照酒样；这就说明在储存期用氮气来保护葡萄酒，使葡萄酒保持稳定的理化和感官指标是完全可能的。