双立人炒锅菜谱
冷锅冷油 一、小炒类(素菜)
1、炒青菜
1青菜洗净,切块,浸泡在清水中待用;
2冷锅中放少许油,从水中沥出青菜直接放入锅中,盖上锅盖,开中小火; 3等锅边有蒸汽冒出,关火,打开锅盖,加盐搅拌,即可出锅。
注意:
如果青菜已经沥干,请在烹饪时加入少许水(2-3汤匙)
3、蒜泥荷兰豆
1荷兰豆洗净,蒜泥待用;
2冷锅中放少许油,放入蒜泥、荷兰豆,盖锅盖,开中火,等锅边有蒸汽冒出,关火,放盐,搅拌均匀,即可出锅。
4、炒三丝
1绿豆芽摘去绿叶,取白色长段,胡萝卜、青椒切丝,待用;
2冷锅中放少许油,放入豆芽、胡萝卜丝、青椒丝,盖锅盖,开中火, 3等锅边有蒸汽冒出,关火,放盐,搅拌均匀,即可出锅。
5、夏秋乳腐空心菜
用料:空心菜300G、南乳1块、红椒半个、糖少许、大蒜2瓣、盐少许 1空心菜洗净,红椒切丝,大蒜切碎;南乳调少许水,用小勺压碎成乳汁; 2冷锅冷油,放蒜粒、红椒和空心菜,加盖,开中小火;
3等锅边有蒸汽冒出,开盖调入南乳汁、盐、糖,稍稍搅拌均匀,即可出锅。 (可以用西洋菜、生菜等)
二、小炒类(荤素搭配)
1、芹菜牛肉丝
1芹菜切3厘米段,牛肉切丝,用淀粉、料酒、盐腌制10分钟左右待用; 2冷锅中放少许油,同时放入芹菜、红椒、牛肉,加少许水(2-3汤匙),盖上锅盖,开中小火;
3等锅边有蒸汽冒出,关火,放少许盐,搅拌均匀,即可出锅。
注意
1由于牛肉用淀粉腌制过,淀粉在烹饪时会吸收大量水分,为保证有足够的水蒸气循环又不会粘底,请在腌制后的肉类入锅后淋上少许水。
2荤素搭配的菜肴烹饪时先放素菜,然后放荤菜,如有年糕、炒面要放在最上层,以免粘底。
2、翡翠虾仁
1基围虾剥壳,加百胡椒粉、盐、淀粉腌制10分钟以上,西兰花掰成适口小块,胡萝卜切片,制蒜泥,待用;
2冷锅中放少许油,开中小火,蒜泥炒出香味;
3依次放入西兰花、胡萝卜、虾仁(入锅前,将虾仁腌制后多余水分用纸巾吸干),加少许水,盖上锅盖;
4等锅边有蒸汽冒出,关火,加蚝油和胡椒粉,搅拌均匀,即可出锅。
3、青椒鱿鱼
1鱿鱼洗净,切成卷曲的花,放少许料酒,腌制10分钟,青椒切菱形块,待用; 2冷锅中放少许油,依次放青椒、鱿鱼,盖上锅盖,开中小火;
3等锅边有蒸汽冒出,关火,加盐、白胡椒粉,搅拌均匀,即可出锅。
热锅热油类 一、红烧类
1、红烧鲳鱼
1鱼洗净沥干,青葱洗净打葱结,姜切片,待用;
2开中火加热空锅约2分钟左右,在锅中滴入水滴,直至小水滴能在锅底打转,擦干锅具,5秒钟后,加入少许油,让油均匀铺满锅底即可;
3加热空锅的同时,用纸巾或干净抹布将鱼身表面的水分尽量吸干,这样不仅会让鱼肉熟得更快更均匀,又可避免多余水分炸锅;
4在热锅热油内放入姜片、鱼,将锅盖虚掩(在锅边留出1厘米的缝隙,可让鱼肉内的水分充分蒸发,避免炸锅),调小火,约2分钟左右,当能用铲子轻轻推动,即可将鱼翻面,关火,利用余温继续煎1分半钟,煎炸过程完成;
5在锅内淋上足量料酒,加入酱油、糖、葱节,适量水,开中火,盖上锅盖,焖煮5分钟左右,待汤汁收干,即可出锅,将余下汤汁淋在鱼上。
注意:
1油煎后的锅底积聚强大能量,淋料酒时,会有大量蒸汽涌上,请盖上锅盖,等锅内平静后开锅盖,继续加入其它调料。
2、红烧日本豆腐
原料:日本豆腐、大蒜、干辣椒
配料:糖、醋、葱、盐、鸡精、淀粉
1日本豆腐切成厚薄均匀的圆块;
2取适量水、糖、醋、葱、盐、鸡精、淀粉、蒜泥、干辣椒,放入小碗根据个人口味进行勾兑,待用;
3开中火加热空锅约2分钟左右,在锅中滴入水滴,直至小水滴能在锅底打转,擦干锅具,5秒钟后,加入少许油,让油均匀铺满锅底即可;
4将切好的日本豆腐裹上干淀粉放入热锅热油中煎炸,约1分钟,当能用铲子轻轻推动,即可翻面,煎至两面金黄;
5将事先准备的调料倒入锅内,盖上锅盖,等锅边有蒸汽冒出,关火出锅。
3、家常豆腐
原料:老豆腐、黑木耳、金针菜、胡萝卜
配料:油、糖、酱油、料酒、淀粉、鸡精
1老豆腐切3厘米见方1厘米厚的薄块,黑木耳、金针菜洗净,胡萝卜切片,待
用;
2开中火加热空锅约2分钟左右,在锅中滴入水滴,直至小水滴能在锅底打转,擦干锅具,5秒钟后,加入少许油,让油均匀铺满锅底即可;
3老豆腐入锅,约1.5分钟,当能用铲子轻轻推动,即可翻面,煎至两面金黄; 4放入黑木耳、金针菜、胡萝卜,淋上糖、酱油、料酒和少量水,盖上锅盖,等锅边有蒸汽冒出再煮1-2分钟,放鸡精,淋上水淀粉勾芡,即可出锅。
4、红油麻辣鱼
用料:草鱼、花生30G、芝麻30G、葱10G、糖少许、酱油少许、淀粉少许、辣椒少许、花椒少许
1鱼吸干表面水分,葱切粒,姜切片,待用;
2空锅加热,水珠能打转时,调小火,倒适量食用油,放姜和鱼,锅盖虚掩(锅边留1厘米缝隙);
3约2分钟左右,当铲子能轻轻推动鱼时,将鱼翻面再煎1分钟;
4加少许油,把花生、花椒、辣椒一起用中小火煎5分钟左右;
5加盐、糖、酱油,用淀粉勾完芡,即可装盘;最后撒芝麻和葱粒。
二、煎炸类
1、海苔鱼柳卷
用料:青鱼(草鱼、带鱼)、胡萝卜、西芹、海苔片
配料:油、盐、胡椒粉、面粉、蛋清、面包粉、番茄沙司或沙拉酱
1鱼去骨,切成5厘米的鱼柳,用盐、胡椒粉、料酒、淀粉腌制10分钟,胡萝卜、西芹切成条状待用;
2鱼柳中间切开,中间夹胡萝卜丝、西芹丝,用海苔片将鱼柳卷起,蘸上干面粉和蛋清后,再裹上面包粉,制成海苔鱼卷,待用;
3开中火加热空锅1分钟,加入适量油(温油即可),放入鱼卷,调小火,其间翻动食物2-3次,煎至整体金黄色,即可出锅;
4准备番茄沙司作调料。
注意:
这类干煎食物,如外面包了面粉、淀粉、面包粉,一般不需要特别高油温,如果直接将豆腐或鱼肉等松软食物入锅煎炸,则需要达到较高的油温,可以参考红烧鲳鱼的步骤2-4。
2、椒盐排条
1猪大排切条状,用盐、料酒、姜末腌制半小时左右,等排条入味,倒去多余腌料,将其裹上面包粉,待用;
2开中火加热空锅1分钟,加入适量油(温油即可),放入制作好的排条(注意入锅前,尽量抖去多余的面包粉),调小火,其间翻动食物2-3次,煎至整体金黄色,即可出锅;
3准备番茄沙司作调料。
3、炸薯条
1在煎炒锅中加入少许油,稍加热1分钟,放入速冻薯条,盖上锅盖2分钟左右,打开锅盖,不断搅拌,至整体金黄松脆(约1.5分钟),关火出锅。
5、黄金鸡翅
材料:鸡翅8个
调味料:香菜末1大匙,鱼露1小匙,蒜末1大匙,辣椒1小匙
1鸡翅与调料混合,放入冰箱中腌制6—8小时(在冰箱中腌制肉类,可以使细胞收缩,更好的入味;
2在双立人煎炒锅中放入少许油(将锅底覆盖即可)。开中火约3-4分钟热油,当油纹变的又细又密时,调小火.鸡翅用竹签串好后放入锅内.2分钟后能用铲推动,即可翻面,另一面煎1-5分钟左右。盛出装盘
3最后撒上一些香菜末加以装饰。
6、毛蟹粉丝煲
用料:毛蟹5只、鸡蛋1只、面粉少许、粉丝300G、十三香粉少许、剁椒少许、京葱少许、料酒少许、糖少许
1鸡蛋打散,将蟹切开,横截面涂上蛋液,均匀裹上干面粉;
2开中小火加热锅,倒少许油,稍稍温油后将蟹放入煎炸;
3等蟹炸至金黄,放十三香粉、剁椒、京葱、料酒,再倒半杯水,加盖;
4约5分钟左右,等锅边有蒸汽冒出,加粉丝,调小火,稍稍焖煮,搅拌均匀即出锅。
二、小炒(炒蛋类)
1、番茄炒蛋
1鸡蛋打散,加盐、鸡精、葱末,番茄切小块,加番茄沙司,待用;
2开中火加热空锅约2分钟左右,在锅中滴入水滴,直至小水滴能在锅底打转,擦干锅具,5秒钟后,加入少许油,让油均匀铺满锅底即可;
3倒入蛋液,等鸡蛋稍稍凝固,搅拌均匀;
4倒入番茄,盖上锅盖,等锅边有蒸汽冒出,加少许糖、盐,即可出锅。
2、鸡蛋春饼
1鸡蛋打散,加盐、鸡精,黄瓜切成条状,待用;
2开中火加热空锅约2分钟左右,在锅中滴入水滴,直至小水滴能在锅底打转,擦干锅具,5秒钟后,加入少许油,让油均匀铺满锅底即可;
3关火,利用余温,缓缓倒入蛋液,等鸡蛋形成均匀的蛋皮,盖上锅盖,焖一下,即可打开锅盖;
4将沙拉酱均匀涂抹在蛋皮上,放黄瓜条,慢慢卷起,切段,里面的馅料可以放甜面酱、香菜、辣油。
热锅温油类 一、爆香类
1、宫保鸡丁
用料:鸡胸肉、炸熟的花生米
配料:盐、味精、料酒、醋、酱油、糖、花椒、干辣椒、细辣椒末、油、淀粉、水、香油、葱、姜、蒜
1鸡肉切丁,用盐、味精、料酒腌制1-2分钟,加入淀粉适量,葱、姜、蒜切片,待用;
2将盐、味精、料酒、醋、酱油、糖、水、淀粉、切好的葱姜蒜放入碗中,搅拌均匀,作汤汁调料,待用;
3锅里放油,加热后,加少量花椒煸炒1-2分钟,再放干辣椒炒出香味(1-2分钟);
4放腌制好的鸡丁煸炒3-4分钟,倒入调好的汤汁,盖上锅盖,等锅边有蒸汽冒出,关火;
5加花生米,香油,均匀搅拌出锅。
2、双椒牛肉粒
原料:牛肉、青椒、红椒、锅巴、鸡蛋、姜、葱
配料:醋、酱油、糖、盐、淀粉、豆瓣酱
1牛肉去筋,切小粒,加入酱油、鸡蛋、淀粉腌制半小时,青椒、红椒切小粒,葱切末,姜切片,待用;
2在煎炒锅中加入少许油,开中火,热油2分钟,即可放入掰碎的锅巴,调小火,炸至金黄松脆,盛出;
3在锅中加入适量油(如余油过多,则不需要再添加),放葱姜豆瓣酱爆香,加牛肉,继续煸炒至熟色,加糖、醋、盐、青椒、红椒、锅巴,搅拌均匀即可出锅。
4、香辣土豆丝
1土豆切丝,不用特细,将土豆丝在清水中浸泡,清除淀粉,待用;
2在煎炒锅中加入油,开中火加热,等锅底出现块状油纹,调至小火,放土豆丝煎炸,至金黄色,捞出;
3将余油倒出一部分,放干辣椒爆香;
4放土豆丝和盐搅拌,即可关火出锅。
5、香辣河虾
原料:河虾、青椒、葱、姜、香菜
配料:淀粉、蛋清、盐
1河虾用淀粉、蛋清、盐腌制,青椒、葱切小段,姜切片,待用;
2在煎炒锅中加入少许油,热油2分钟,将腌制好的河虾放入锅中,炸至五成熟,盛起,待用;
3将花椒、葱段、姜片倒入锅中爆香,将河虾放入,加盐后,略加搅拌,即可出锅。可以用香菜点缀。
6、香辣螃蟹
原料:毛蟹、葱白、蒜头、干姜、干辣椒、花椒、芝麻
配料:盐、鸡精、料酒、酱油、糖、豆瓣酱、淀粉、胡椒粉
1毛蟹洗净,切两半,切口处蘸上干淀粉;
2在煎炒锅中加入少许油,等油温较高,放蟹块,煎炸3分钟后,再放蒜头、花椒、豆瓣酱,混合拌匀;
3将剩余的调味料放入锅中,加少量水,盖上锅盖,等汤汁入味,即可收干酱汁出锅。
7、酱焖蟹
原料:花蟹、鸡蛋、香菜、葱、姜
配料:油、盐、料酒、大酱
1蟹洗净,打开蟹盖,用小勺取出蟹黄放碗里,除去肺叶,切成四块,葱切段,姜切片,香菜切长段,待用;
2在蟹黄中加入一个鸡蛋,搅拌均匀;
3在煎炒锅中加入少许油,开中火热油半分钟,放大酱、部分葱、所有姜片爆香,等有浓郁香味飘出,放蟹、料酒,盖上锅盖,等锅边有蒸汽冒出,打开锅盖,倒入搅拌均匀的蟹黄和蛋液,盖上锅盖,调小火焖3-4分钟,撒上葱香菜,即可出锅。
8、香菠牛肉
用料:菠萝200G、牛肉150G、青椒1个、红椒1个、糖少许、盐少许、酱油少许、油少许、生粉少许、料酒适量、姜葱少许
1将牛肉切成小块,放入糖、生粉、盐、油、料酒、酱油腌制30分钟; 2将菠萝、青椒和红椒切片;
3稍稍热油后,放姜蒜爆香;将牛肉及辣椒和菠萝全部放入锅内,放适量料酒,加盖;
4等锅边有蒸汽冒出,加少许盐,搅拌均匀即可出锅。
(牛肉一定要腌制30分钟以上,口感滑嫩;生粉不要放太多)
无水蒸煮类 一、白灼类
1、白灼草虾
1草虾洗净,生姜切片待用;
2放入草虾,淋上少许料酒,放生姜,盖上锅盖,开中火约2分钟,等锅边有蒸汽冒出,即可出锅。
3、啤酒大闸蟹
1蟹洗净,准备小半杯啤酒;
2蟹背面朝上直接放入锅中,然后淋上啤酒;
3盖上锅盖,开小火8-10分钟左右,即可出锅;
4生姜切末,加适量醋和糖做调料。(不放酱油和味精,以免影响蟹的天然美味。)
4、盐锔鸡
1鸡洗净,切2块,用盐内外涂满后腌制15分钟左右,再涂一层油;
2冷锅放入2块鸡,皮面朝上,放小半杯啤酒(黄酒稀释后可代替),盖上锅盖,开小火约12分钟即可(可以用筷子插入鸡腿部分,拔出的筷子没有血丝就可以出锅)
红烧类 一、无油类
1、红烧肉
1五花肉切块,蒜头去皮,生姜切片,葱切末,待用;
2深烧锅(煎炒锅也行)中放糖、酱油,开中火;
3糖充分溶解后,放肉、蒜、姜,加半杯料酒,盖上锅盖,调小火,等20分钟左右,即可出锅,撒上姜末。(其间约10分钟左右,需打开锅盖,搅拌一下,如发现汤汁已收干,需再加入一些料酒)
2、红烧蹄膀
1蹄膀洗净后放入深烧锅中,加入料酒、姜块,加水淹过蹄膀,盖上锅盖,开中火,等水沸腾后,调小火,煮30分钟左右(注意水不要烧干);
2这时如果锅内水量超过蹄膀的1/3,稍微倒去一些,在锅中放冰糖、酱油、茴香,盖上锅盖,烧10分钟,期间将蹄膀翻2次面,然后打开锅盖,等水分收干,即出锅;
3另将西兰花洗净切块,倒入锅中,放2勺水,盖上锅盖,等有蒸汽冒出打开锅盖,加盐,搅拌均匀,出锅围边。
3、糖醋小排
1猪肋排剁成适口块状,葱切成2厘米左右长段,姜切片,待用;
2在深烧锅(煎炒锅也行)中放糖、酱油,开中火,糖充分溶解后,放肉、葱、姜,加半杯料酒,盖上锅盖,调小火,等15分钟左右,加适量醋,搅拌均匀,至汤汁基本收干,即可出锅。(其间约5分钟左右,需打开锅盖,搅拌一下,如发现汤汁已收干,需再加入少许料酒)
4、可乐鸡翅
1鸡翅洗净,姜切片,待用;
2在深烧锅(煎炒锅也行)中放鸡翅,倒入半罐可乐,盖上锅盖,开中火,等有蒸汽冒出,调小火,约10分钟,打开锅盖,搅拌至汤汁基本收干,即可出锅。(其间约5分钟左右,需打开锅盖,搅拌一下,如发现汤汁已收干,需再加入少许料酒)
二、少油类
1、啤酒鸭
1草鸭切块,姜切片,待用;
2在深烧锅(煎炒锅也行)中放油、姜片、鸭搅拌;
3倒啤酒(以满过鸭肉为准)、酱油,盖上锅盖,小火炖20分钟,水收干即可出锅。
2、胡萝卜炖牛腩
1番茄、胡萝卜切块,牛腩切块,待用;
2在深烧锅(煎炒锅也行)中放适量油,放番茄、胡萝卜,盖上锅盖,开中火,等有蒸汽冒出,放入牛腩,淋上足量料酒,盖上锅盖,等有蒸汽冒出,调小火,约30分钟左右;
3打开锅盖,加盐、番茄沙司,搅拌均匀,即可出锅。
烘培类
1、烤蛋糕
原料:鸡蛋、蛋糕自发粉
配料:油(黄油)、糖
比例:1个鸡蛋+1汤匙糖+1汤匙面粉
1将蛋白和蛋黄分离,用打蛋器打蛋白;
2放入糖打成摩丝的样子(约10分钟);
3把蛋黄轻轻搅拌入打好的蛋白中,放入自发粉少许,再轻轻搅拌均匀;
4在锅中放少量的油,开中小火预热2分钟,有较细油纹时,将火调到最小,将配料倒入锅内,约2分钟;
5用锅铲轻推蛋糕,如能推动就可以翻面,再烤2-3分钟,即可出锅。
2、匹萨
原料:自发粉(包子馒头自发粉)、牛奶、芝士、番茄沙司、培根(我用广味香肠代替)、青椒、洋葱、甜玉米粒、
1将牛奶加热到40度左右,放入两勺白糖,搅拌至熔化; 2将自发粉中加入盐、温牛奶(还可以加少许黄油),和成面团,硬度以不粘手为准,比馒头包子的面要更软一些; 3将和好的面团加盖或用保鲜膜或湿布覆盖,发酵45分钟(冬季要在2小时以上); 4当面团中有很多小孔,柔软且有弹性即可; 5开中小火加热空锅,放入黄油溶解; 6放入发好的面团,平铺于锅底,用筷子在面饼上轻戳一些小坑(不要穿破);
7将番茄沙司涂于面饼表面; 8然后面饼上放置各种配料,最后放上芝士,盖上锅盖,用最小火烘烤12分钟左右
9表面芝士完全熔化即可关火出锅。
注意:
1在和面团时加黄油,可使面团松软不易变硬。
2一定要调小火,第一次制作时,先将火力调至两圈火苗的最小程度,可能会加长烹饪时间,发现芝士已经全部融化就可出锅。这样一定不会烤焦。掌握烹饪要领后,可以适当加大火力。
3、京东肉饼
原料:猪肉馅、面粉
配料:葱花、姜、蒜、酱油、味精、盐、香油少许
1将配料切碎与肉馅搅拌均匀,并按同一个方向搅拌;
2将面粉和适量温水混合成面团,盖上湿布,发酵半小时;
3用擀面杖将发酵好的面团擀成饼状;
4将肉馅平铺在面饼上,卷成肉卷;将肉卷团成一团,再用擀面杖擀平;
5在空锅中加入少许油,用中火预热,2分钟后将肉饼平铺在锅内,盖上锅盖; 6煎3分钟后,翻面再煎,煎至金黄色即可出锅。
主食烹饪
1、蛋炒饭
原料:白饭、鸡蛋、葱末、甜豆、玉米粒、培根、胡萝卜
1鸡蛋打散加盐、胡萝卜,培根切丁,待用;
2用中火热油1分钟,先放培根,轻轻煸炒,爆香;
3接着倒入鸡蛋,等鸡蛋成形后用铲子轻轻煸炒;
4加入白饭及各种配料,将饭尽量炒散,和蛋搅拌均匀后盖上锅盖,调小火焖半分钟,等锅边略有蒸汽,打开锅盖,加盐,搅拌均匀,即可出锅。
(一定要用热油炒蛋,再炒饭,可以不粘底。)
2、炒米粉
原料:米粉、肉、胡萝卜、青菜、西芹
配料:酱油、盐、鸡精
1肉切丝,用盐、料酒腌制;胡萝卜、西芹切丝,青菜切块,米粉用温水泡软待用;
2在冷锅中放少许油,依次放入胡萝卜、青椒、肉丝、米粉,淋上少许酱油,加一点水,盖上锅盖,开中火,等锅边有蒸汽冒出,即可开锅盖,加鸡精,搅拌均匀出锅。
3也可放海鲜(鱿鱼、虾仁)、火腿。
3、白菜肉丝炒年糕
1白菜切丝,肉切丝用适量料酒、淀粉、盐腌制,年糕切片待用;
2在冷锅中依次放入白菜、肉丝、年糕、淋上少许水,盖上锅盖,开中火; 3等锅边有大量蒸汽冒出,即可打开锅盖,加适量盐,即可出锅。
4、海鲜炒面
原料:面条、青菜、虾仁、目鱼
配料:油、盐、料酒、淀粉、胡椒粉
1虾仁加淀粉、盐、胡椒粉腌制10分钟左右,目鱼切成目鱼花,青菜切块待用; 2在深烧锅中加清水,开中火等水沸腾后,放入面条,当水再次沸腾,加适量冷水后关火(根据各种面条适当调整烹饪时间)。将面条捞出,沥干待用;
3在煎炒锅冷锅中依次放入青菜、目鱼、虾仁、面条,淋上少许水,加盖,开中火;
4等锅边有大量蒸汽冒出,即可打开锅盖,加少许盐,可加少许生抽,搅拌均匀,关火出锅。
5、美味锅贴
1将双立人平底锅洗净用厨房纸擦干,倒入鲁花一级花生油适量,开中小火,直接放入包好的锅贴,盖上锅盖,3分钟左右将锅贴翻一下,当锅贴两面煎成金黄色时即可关火出锅。
其他小炒
1、烤鲜虾
用料:海虾400G、盐少许
1虾腌20分钟;
2空锅倒少许油,稍稍温油后,虾平铺在锅底;
3加盖,调中小火,3-4分钟即可出锅;
2、富贵有鱼
用料:活鲤鱼400G、番茄200G、香菜20G、话梅5粒、五香粉5G、洋葱10G、淀粉5G、料酒少许、酱油少许、蚝油少许、香油少许、水200G
1鱼用料酒、盐、葱、姜腌制40分钟,番茄切大块,待用;
2空锅内倒适量油,稍稍温油后,切3片洋葱放入锅内爆香,放鱼、葱姜、番茄、香菜、话梅;
3在200克水中加3勺酱油、2勺香油、1勺蚝油、少许五香粉搅拌均匀后倒入锅内;
4加盖,开中小火加热,5分钟后,等锅边有蒸汽冒出,即可关火;
5鱼盛出,锅内汤汁用淀粉勾芡,淋在鱼上即可。
关于双立人其他注意点
用双立人煎炒锅煎炸食物时,为何爆锅现象感觉很明显?
答:煎炸食物时爆锅,一般有两个原因,第一是由于食物水份没有沥干,第二是煎炸食物时油放的太多了。
炒菜类--冷油冷锅
a. 锅子不需要预热,倒入油,放入菜料,盖上锅盖,最后开火即可。等锅盖稍稍有些浮动或锅边缘有蒸气冒出来,菜就好了。
b. 菜如果是刚洗好,则不用再加水就可以放入锅内;如果菜已经洗好一段时间了,那需要加一些水。
c. 如果所烧的炒菜需要以生粉来勾芡,那必须在锅内再加些水。
d. 炒菜菜料放入锅内的顺序:先放难熟的,比如肉制品;再放易熟的,比如各种蔬菜。这样能确保炒菜中的肉和蔬菜同时煮熟。
e. 如果顾客提出是否可以用热油炒菜,回答是:当然也可以。但是用热油炒菜油滴会到处飞溅,并有大量油烟产生。而冷油冷锅烧菜,并且盖上锅盖,不仅可以避免油滴飞溅,同时可以减少百分之七十到八十的油烟。
建议顾客:
1. 有些炒菜如果需要事先用葱或姜爆香,可采用热油炒菜的方法。但需要注意,葱姜放入锅内爆香后,应立即盖上锅盖,以免油滴飞溅。普通炒菜,冷油冷锅最为方便。
2. 在家里煎炸,开中火,把食物放入锅内之后,先盖锅盖煎炸。食物翻面之后,锅盖就不必再盖,以免水蒸汽冷凝后炸锅。同时,脱排油烟机可以开小档,就能基本保证厨房无油烟了
煎炸类--一定要热油热锅
a. 煎炸食物时一定先要将锅子清洗干净,并且要擦干。
b. 为保证绝对不粘,可以先热锅半分钟左右,再加入油开始热油。
c. 热油要达到一定温度,可以根据锅壁内的油纹来判断,油纹越细,油温越高。 d. 要尽量把食物中的水份沥干,这样可以使食物熟得更快。
使用中用中小火做菜!
--中小火是指火焰不超过锅具底盘。
--用中小火做菜的好处是节省能源,锅具又不易发黄发黑。
煮食前,需先将锅体内外的水分或油污擦拭干净,以免锅具外表面发黄发黑。 不要长时间空锅烧煮,容易引起火灾和锅体变形。
食物容量应控制在锅体容积的70~80%。
尽管双立人锅具抗强酸碱的性能极佳,但也应尽可能地避免长时间放置强酸碱食物。
怎样用双立人煎炒锅炒菜?
锅子不需预热,倒入油,放入菜料,盖上锅盖,最后开火即可。等锅盖浮动或锅边缘有蒸气冒出来,菜就好了。当然,不要忘了最后加入调料。
菜如果是刚洗好,则不用再加水就可以放入锅内;如果菜已经洗好一段时间了,那需要加一些水。
如果所烧的炒菜需要以生粉来勾芡,那必须在锅内再加些水。也可以用来热油炒菜,但是用热油炒菜油滴会飞溅,并有油烟产生。而冷油冷锅烧菜,并且盖上锅盖,不仅可以避免油滴飞溅,同时可以减少百分之七十到八十的油烟。 有需要葱或姜爆香的炒菜,可采用热油炒菜的方法。但需要注意,葱姜放入锅内爆香后,应立即盖上锅盖,以免油滴飞溅。
怎样用双立人煎炒锅煎炸食物?
先将锅子清洗干净,并且要擦干。
热油要达到一定温度,一般以中火先热油1-2分钟,锅底就会出现放射条纹状的油纹。可以根据锅壁内的油纹来判断油温,油纹越细,油温越高。此时,若手掌置于锅面上能感觉到有烫手心的感觉。
要尽量把食物中的水份沥干,这样既可避免炸锅,食物也熟得更快。 煎炸食物时,不一定盖锅盖煎炸,否则食物的煎炸程度不容易控制,容易烧过头。
不要急于将食物翻面,可以先试着用锅铲推动食物,如果能推动了,就可以翻一面再煎。如果还无法推动,则需要再煎一会儿再翻面。
如果锅盖打不开,是因为:
长时间烧煮带有粘性或膨胀性较强的食物,使锅身与锅盖被粘住。
锅子加热烧煮后,盖着的锅盖没有立即打开,锅体冷却后,锅体内压力因温度的降低而增大,造成锅盖一时打不开的现象。
如遇以上情况,只要再次开火加热一会儿,就可以打开锅盖了。
锅子过度烧煮导致溢锅或烧焦等情况后,如果立即把锅放到冷水下去冲,较大的温差也会造成锅盖被吸住,无法打开。这是由于不正确的使用方法而造成的。
使用后
锅具使用后,利用锅具的余温,加温水和少许洗洁精,使用海绵或百洁布对 锅具的内外壁及锅底进行清洗。清洗完毕后,用干布擦干锅身和锅底即可。 在使用后,请勿马上用冷水冲洗尚有余温的锅具,以免引起大量水雾,使得锅具不易清洗。建议使用温水清洗。
无须使用金属类的清洗工具,用海绵或百洁布即可。针对顽固污渍,可将锅具盛水加热几分钟,再予清洗。
使用后若锅具内壁留有白色斑点,系水和食物中的淀粉在加热过程中附在了锅壁表面。去除方法简单,用少许醋或是柠檬片擦拭即可。
锅体若出现彩虹色,是由于食盐和食物中的矿物质过度加热形成的,使用双立人专用清洁剂清洗即可。
锅具使用完毕后,无论是使用普通洗洁精或是双立人专用清洁剂擦洗,最后要用清水把锅子冲洗干净,并且一定要用干抹布把锅子擦干。否则遗留在锅子里的清洁剂在潮湿的情况下,会对锅具表面有腐蚀作用。
避免锅具严重发黄发黑的方法
--使用时注意不要开大火,燃气灶的火焰不要超过锅底盘。
--建议购买一瓶双立人专用清洁乳液,每周檫洗一次。
清洁后的锅具,表面残留水分须擦拭干净,然后放置于干燥处。9.
储藏时,须放置在稳定的地方,以免跌损锅具,引起气密性的偏差。
使用心得
1、作煎炸类的,如煎鸡蛋、摊鸡蛋、炸香椿,要热锅热油。先烧锅,等到滴入水底在锅表面形成小水珠不停滚动的时候就可以了,倒入少量油,晃动锅,昂锅底挂满油就可以炸东西了;
2、食材中有淀粉或是裹了淀粉的食材,比较容易糊底,要自己多试验才能掌握好火候,但放心,很好清洗,我最严重的一次锅底全部都糊了,倒上水,略微加热后,很容易就清洗掉了;
3、炒菜要最后放盐,不能冷锅放盐,否则容易毁锅;
4、这种锅油可以少放,是以前的1/3就行,作有些菜适当的有些水更好,要是青菜就简单了,洗菜时剩下的水珠就够了;
5、不要听销售小姐忽悠用钢丝球都可以清洁,最好还是用柔软的白洁布和清水,之后用厨房用纸巾拭干;
6、确实油烟很少,自从用了这个锅,很少擦灶台了
两个概念:
“冷锅冷油”:开火前放油,放食材,再开火盖盖,基本不翻炒,等锅沿冒蒸汽就关火,再加盐等调味料的烹饪方式。
“热锅冷油”:中火空烧锅具1-2分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴,水滴不蒸发,而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火,再放油,再放食材。如果水珠像芝麻大,则还不够热,要继续烧几十秒。刚放油就放食材,就是冷油。等油有了细纹再放食材,那就是热油。
双立人炒锅菜谱
冷锅冷油 一、小炒类(素菜)
1、炒青菜
1青菜洗净,切块,浸泡在清水中待用;
2冷锅中放少许油,从水中沥出青菜直接放入锅中,盖上锅盖,开中小火; 3等锅边有蒸汽冒出,关火,打开锅盖,加盐搅拌,即可出锅。
注意:
如果青菜已经沥干,请在烹饪时加入少许水(2-3汤匙)
3、蒜泥荷兰豆
1荷兰豆洗净,蒜泥待用;
2冷锅中放少许油,放入蒜泥、荷兰豆,盖锅盖,开中火,等锅边有蒸汽冒出,关火,放盐,搅拌均匀,即可出锅。
4、炒三丝
1绿豆芽摘去绿叶,取白色长段,胡萝卜、青椒切丝,待用;
2冷锅中放少许油,放入豆芽、胡萝卜丝、青椒丝,盖锅盖,开中火, 3等锅边有蒸汽冒出,关火,放盐,搅拌均匀,即可出锅。
5、夏秋乳腐空心菜
用料:空心菜300G、南乳1块、红椒半个、糖少许、大蒜2瓣、盐少许 1空心菜洗净,红椒切丝,大蒜切碎;南乳调少许水,用小勺压碎成乳汁; 2冷锅冷油,放蒜粒、红椒和空心菜,加盖,开中小火;
3等锅边有蒸汽冒出,开盖调入南乳汁、盐、糖,稍稍搅拌均匀,即可出锅。 (可以用西洋菜、生菜等)
二、小炒类(荤素搭配)
1、芹菜牛肉丝
1芹菜切3厘米段,牛肉切丝,用淀粉、料酒、盐腌制10分钟左右待用; 2冷锅中放少许油,同时放入芹菜、红椒、牛肉,加少许水(2-3汤匙),盖上锅盖,开中小火;
3等锅边有蒸汽冒出,关火,放少许盐,搅拌均匀,即可出锅。
注意
1由于牛肉用淀粉腌制过,淀粉在烹饪时会吸收大量水分,为保证有足够的水蒸气循环又不会粘底,请在腌制后的肉类入锅后淋上少许水。
2荤素搭配的菜肴烹饪时先放素菜,然后放荤菜,如有年糕、炒面要放在最上层,以免粘底。
2、翡翠虾仁
1基围虾剥壳,加百胡椒粉、盐、淀粉腌制10分钟以上,西兰花掰成适口小块,胡萝卜切片,制蒜泥,待用;
2冷锅中放少许油,开中小火,蒜泥炒出香味;
3依次放入西兰花、胡萝卜、虾仁(入锅前,将虾仁腌制后多余水分用纸巾吸干),加少许水,盖上锅盖;
4等锅边有蒸汽冒出,关火,加蚝油和胡椒粉,搅拌均匀,即可出锅。
3、青椒鱿鱼
1鱿鱼洗净,切成卷曲的花,放少许料酒,腌制10分钟,青椒切菱形块,待用; 2冷锅中放少许油,依次放青椒、鱿鱼,盖上锅盖,开中小火;
3等锅边有蒸汽冒出,关火,加盐、白胡椒粉,搅拌均匀,即可出锅。
热锅热油类 一、红烧类
1、红烧鲳鱼
1鱼洗净沥干,青葱洗净打葱结,姜切片,待用;
2开中火加热空锅约2分钟左右,在锅中滴入水滴,直至小水滴能在锅底打转,擦干锅具,5秒钟后,加入少许油,让油均匀铺满锅底即可;
3加热空锅的同时,用纸巾或干净抹布将鱼身表面的水分尽量吸干,这样不仅会让鱼肉熟得更快更均匀,又可避免多余水分炸锅;
4在热锅热油内放入姜片、鱼,将锅盖虚掩(在锅边留出1厘米的缝隙,可让鱼肉内的水分充分蒸发,避免炸锅),调小火,约2分钟左右,当能用铲子轻轻推动,即可将鱼翻面,关火,利用余温继续煎1分半钟,煎炸过程完成;
5在锅内淋上足量料酒,加入酱油、糖、葱节,适量水,开中火,盖上锅盖,焖煮5分钟左右,待汤汁收干,即可出锅,将余下汤汁淋在鱼上。
注意:
1油煎后的锅底积聚强大能量,淋料酒时,会有大量蒸汽涌上,请盖上锅盖,等锅内平静后开锅盖,继续加入其它调料。
2、红烧日本豆腐
原料:日本豆腐、大蒜、干辣椒
配料:糖、醋、葱、盐、鸡精、淀粉
1日本豆腐切成厚薄均匀的圆块;
2取适量水、糖、醋、葱、盐、鸡精、淀粉、蒜泥、干辣椒,放入小碗根据个人口味进行勾兑,待用;
3开中火加热空锅约2分钟左右,在锅中滴入水滴,直至小水滴能在锅底打转,擦干锅具,5秒钟后,加入少许油,让油均匀铺满锅底即可;
4将切好的日本豆腐裹上干淀粉放入热锅热油中煎炸,约1分钟,当能用铲子轻轻推动,即可翻面,煎至两面金黄;
5将事先准备的调料倒入锅内,盖上锅盖,等锅边有蒸汽冒出,关火出锅。
3、家常豆腐
原料:老豆腐、黑木耳、金针菜、胡萝卜
配料:油、糖、酱油、料酒、淀粉、鸡精
1老豆腐切3厘米见方1厘米厚的薄块,黑木耳、金针菜洗净,胡萝卜切片,待
用;
2开中火加热空锅约2分钟左右,在锅中滴入水滴,直至小水滴能在锅底打转,擦干锅具,5秒钟后,加入少许油,让油均匀铺满锅底即可;
3老豆腐入锅,约1.5分钟,当能用铲子轻轻推动,即可翻面,煎至两面金黄; 4放入黑木耳、金针菜、胡萝卜,淋上糖、酱油、料酒和少量水,盖上锅盖,等锅边有蒸汽冒出再煮1-2分钟,放鸡精,淋上水淀粉勾芡,即可出锅。
4、红油麻辣鱼
用料:草鱼、花生30G、芝麻30G、葱10G、糖少许、酱油少许、淀粉少许、辣椒少许、花椒少许
1鱼吸干表面水分,葱切粒,姜切片,待用;
2空锅加热,水珠能打转时,调小火,倒适量食用油,放姜和鱼,锅盖虚掩(锅边留1厘米缝隙);
3约2分钟左右,当铲子能轻轻推动鱼时,将鱼翻面再煎1分钟;
4加少许油,把花生、花椒、辣椒一起用中小火煎5分钟左右;
5加盐、糖、酱油,用淀粉勾完芡,即可装盘;最后撒芝麻和葱粒。
二、煎炸类
1、海苔鱼柳卷
用料:青鱼(草鱼、带鱼)、胡萝卜、西芹、海苔片
配料:油、盐、胡椒粉、面粉、蛋清、面包粉、番茄沙司或沙拉酱
1鱼去骨,切成5厘米的鱼柳,用盐、胡椒粉、料酒、淀粉腌制10分钟,胡萝卜、西芹切成条状待用;
2鱼柳中间切开,中间夹胡萝卜丝、西芹丝,用海苔片将鱼柳卷起,蘸上干面粉和蛋清后,再裹上面包粉,制成海苔鱼卷,待用;
3开中火加热空锅1分钟,加入适量油(温油即可),放入鱼卷,调小火,其间翻动食物2-3次,煎至整体金黄色,即可出锅;
4准备番茄沙司作调料。
注意:
这类干煎食物,如外面包了面粉、淀粉、面包粉,一般不需要特别高油温,如果直接将豆腐或鱼肉等松软食物入锅煎炸,则需要达到较高的油温,可以参考红烧鲳鱼的步骤2-4。
2、椒盐排条
1猪大排切条状,用盐、料酒、姜末腌制半小时左右,等排条入味,倒去多余腌料,将其裹上面包粉,待用;
2开中火加热空锅1分钟,加入适量油(温油即可),放入制作好的排条(注意入锅前,尽量抖去多余的面包粉),调小火,其间翻动食物2-3次,煎至整体金黄色,即可出锅;
3准备番茄沙司作调料。
3、炸薯条
1在煎炒锅中加入少许油,稍加热1分钟,放入速冻薯条,盖上锅盖2分钟左右,打开锅盖,不断搅拌,至整体金黄松脆(约1.5分钟),关火出锅。
5、黄金鸡翅
材料:鸡翅8个
调味料:香菜末1大匙,鱼露1小匙,蒜末1大匙,辣椒1小匙
1鸡翅与调料混合,放入冰箱中腌制6—8小时(在冰箱中腌制肉类,可以使细胞收缩,更好的入味;
2在双立人煎炒锅中放入少许油(将锅底覆盖即可)。开中火约3-4分钟热油,当油纹变的又细又密时,调小火.鸡翅用竹签串好后放入锅内.2分钟后能用铲推动,即可翻面,另一面煎1-5分钟左右。盛出装盘
3最后撒上一些香菜末加以装饰。
6、毛蟹粉丝煲
用料:毛蟹5只、鸡蛋1只、面粉少许、粉丝300G、十三香粉少许、剁椒少许、京葱少许、料酒少许、糖少许
1鸡蛋打散,将蟹切开,横截面涂上蛋液,均匀裹上干面粉;
2开中小火加热锅,倒少许油,稍稍温油后将蟹放入煎炸;
3等蟹炸至金黄,放十三香粉、剁椒、京葱、料酒,再倒半杯水,加盖;
4约5分钟左右,等锅边有蒸汽冒出,加粉丝,调小火,稍稍焖煮,搅拌均匀即出锅。
二、小炒(炒蛋类)
1、番茄炒蛋
1鸡蛋打散,加盐、鸡精、葱末,番茄切小块,加番茄沙司,待用;
2开中火加热空锅约2分钟左右,在锅中滴入水滴,直至小水滴能在锅底打转,擦干锅具,5秒钟后,加入少许油,让油均匀铺满锅底即可;
3倒入蛋液,等鸡蛋稍稍凝固,搅拌均匀;
4倒入番茄,盖上锅盖,等锅边有蒸汽冒出,加少许糖、盐,即可出锅。
2、鸡蛋春饼
1鸡蛋打散,加盐、鸡精,黄瓜切成条状,待用;
2开中火加热空锅约2分钟左右,在锅中滴入水滴,直至小水滴能在锅底打转,擦干锅具,5秒钟后,加入少许油,让油均匀铺满锅底即可;
3关火,利用余温,缓缓倒入蛋液,等鸡蛋形成均匀的蛋皮,盖上锅盖,焖一下,即可打开锅盖;
4将沙拉酱均匀涂抹在蛋皮上,放黄瓜条,慢慢卷起,切段,里面的馅料可以放甜面酱、香菜、辣油。
热锅温油类 一、爆香类
1、宫保鸡丁
用料:鸡胸肉、炸熟的花生米
配料:盐、味精、料酒、醋、酱油、糖、花椒、干辣椒、细辣椒末、油、淀粉、水、香油、葱、姜、蒜
1鸡肉切丁,用盐、味精、料酒腌制1-2分钟,加入淀粉适量,葱、姜、蒜切片,待用;
2将盐、味精、料酒、醋、酱油、糖、水、淀粉、切好的葱姜蒜放入碗中,搅拌均匀,作汤汁调料,待用;
3锅里放油,加热后,加少量花椒煸炒1-2分钟,再放干辣椒炒出香味(1-2分钟);
4放腌制好的鸡丁煸炒3-4分钟,倒入调好的汤汁,盖上锅盖,等锅边有蒸汽冒出,关火;
5加花生米,香油,均匀搅拌出锅。
2、双椒牛肉粒
原料:牛肉、青椒、红椒、锅巴、鸡蛋、姜、葱
配料:醋、酱油、糖、盐、淀粉、豆瓣酱
1牛肉去筋,切小粒,加入酱油、鸡蛋、淀粉腌制半小时,青椒、红椒切小粒,葱切末,姜切片,待用;
2在煎炒锅中加入少许油,开中火,热油2分钟,即可放入掰碎的锅巴,调小火,炸至金黄松脆,盛出;
3在锅中加入适量油(如余油过多,则不需要再添加),放葱姜豆瓣酱爆香,加牛肉,继续煸炒至熟色,加糖、醋、盐、青椒、红椒、锅巴,搅拌均匀即可出锅。
4、香辣土豆丝
1土豆切丝,不用特细,将土豆丝在清水中浸泡,清除淀粉,待用;
2在煎炒锅中加入油,开中火加热,等锅底出现块状油纹,调至小火,放土豆丝煎炸,至金黄色,捞出;
3将余油倒出一部分,放干辣椒爆香;
4放土豆丝和盐搅拌,即可关火出锅。
5、香辣河虾
原料:河虾、青椒、葱、姜、香菜
配料:淀粉、蛋清、盐
1河虾用淀粉、蛋清、盐腌制,青椒、葱切小段,姜切片,待用;
2在煎炒锅中加入少许油,热油2分钟,将腌制好的河虾放入锅中,炸至五成熟,盛起,待用;
3将花椒、葱段、姜片倒入锅中爆香,将河虾放入,加盐后,略加搅拌,即可出锅。可以用香菜点缀。
6、香辣螃蟹
原料:毛蟹、葱白、蒜头、干姜、干辣椒、花椒、芝麻
配料:盐、鸡精、料酒、酱油、糖、豆瓣酱、淀粉、胡椒粉
1毛蟹洗净,切两半,切口处蘸上干淀粉;
2在煎炒锅中加入少许油,等油温较高,放蟹块,煎炸3分钟后,再放蒜头、花椒、豆瓣酱,混合拌匀;
3将剩余的调味料放入锅中,加少量水,盖上锅盖,等汤汁入味,即可收干酱汁出锅。
7、酱焖蟹
原料:花蟹、鸡蛋、香菜、葱、姜
配料:油、盐、料酒、大酱
1蟹洗净,打开蟹盖,用小勺取出蟹黄放碗里,除去肺叶,切成四块,葱切段,姜切片,香菜切长段,待用;
2在蟹黄中加入一个鸡蛋,搅拌均匀;
3在煎炒锅中加入少许油,开中火热油半分钟,放大酱、部分葱、所有姜片爆香,等有浓郁香味飘出,放蟹、料酒,盖上锅盖,等锅边有蒸汽冒出,打开锅盖,倒入搅拌均匀的蟹黄和蛋液,盖上锅盖,调小火焖3-4分钟,撒上葱香菜,即可出锅。
8、香菠牛肉
用料:菠萝200G、牛肉150G、青椒1个、红椒1个、糖少许、盐少许、酱油少许、油少许、生粉少许、料酒适量、姜葱少许
1将牛肉切成小块,放入糖、生粉、盐、油、料酒、酱油腌制30分钟; 2将菠萝、青椒和红椒切片;
3稍稍热油后,放姜蒜爆香;将牛肉及辣椒和菠萝全部放入锅内,放适量料酒,加盖;
4等锅边有蒸汽冒出,加少许盐,搅拌均匀即可出锅。
(牛肉一定要腌制30分钟以上,口感滑嫩;生粉不要放太多)
无水蒸煮类 一、白灼类
1、白灼草虾
1草虾洗净,生姜切片待用;
2放入草虾,淋上少许料酒,放生姜,盖上锅盖,开中火约2分钟,等锅边有蒸汽冒出,即可出锅。
3、啤酒大闸蟹
1蟹洗净,准备小半杯啤酒;
2蟹背面朝上直接放入锅中,然后淋上啤酒;
3盖上锅盖,开小火8-10分钟左右,即可出锅;
4生姜切末,加适量醋和糖做调料。(不放酱油和味精,以免影响蟹的天然美味。)
4、盐锔鸡
1鸡洗净,切2块,用盐内外涂满后腌制15分钟左右,再涂一层油;
2冷锅放入2块鸡,皮面朝上,放小半杯啤酒(黄酒稀释后可代替),盖上锅盖,开小火约12分钟即可(可以用筷子插入鸡腿部分,拔出的筷子没有血丝就可以出锅)
红烧类 一、无油类
1、红烧肉
1五花肉切块,蒜头去皮,生姜切片,葱切末,待用;
2深烧锅(煎炒锅也行)中放糖、酱油,开中火;
3糖充分溶解后,放肉、蒜、姜,加半杯料酒,盖上锅盖,调小火,等20分钟左右,即可出锅,撒上姜末。(其间约10分钟左右,需打开锅盖,搅拌一下,如发现汤汁已收干,需再加入一些料酒)
2、红烧蹄膀
1蹄膀洗净后放入深烧锅中,加入料酒、姜块,加水淹过蹄膀,盖上锅盖,开中火,等水沸腾后,调小火,煮30分钟左右(注意水不要烧干);
2这时如果锅内水量超过蹄膀的1/3,稍微倒去一些,在锅中放冰糖、酱油、茴香,盖上锅盖,烧10分钟,期间将蹄膀翻2次面,然后打开锅盖,等水分收干,即出锅;
3另将西兰花洗净切块,倒入锅中,放2勺水,盖上锅盖,等有蒸汽冒出打开锅盖,加盐,搅拌均匀,出锅围边。
3、糖醋小排
1猪肋排剁成适口块状,葱切成2厘米左右长段,姜切片,待用;
2在深烧锅(煎炒锅也行)中放糖、酱油,开中火,糖充分溶解后,放肉、葱、姜,加半杯料酒,盖上锅盖,调小火,等15分钟左右,加适量醋,搅拌均匀,至汤汁基本收干,即可出锅。(其间约5分钟左右,需打开锅盖,搅拌一下,如发现汤汁已收干,需再加入少许料酒)
4、可乐鸡翅
1鸡翅洗净,姜切片,待用;
2在深烧锅(煎炒锅也行)中放鸡翅,倒入半罐可乐,盖上锅盖,开中火,等有蒸汽冒出,调小火,约10分钟,打开锅盖,搅拌至汤汁基本收干,即可出锅。(其间约5分钟左右,需打开锅盖,搅拌一下,如发现汤汁已收干,需再加入少许料酒)
二、少油类
1、啤酒鸭
1草鸭切块,姜切片,待用;
2在深烧锅(煎炒锅也行)中放油、姜片、鸭搅拌;
3倒啤酒(以满过鸭肉为准)、酱油,盖上锅盖,小火炖20分钟,水收干即可出锅。
2、胡萝卜炖牛腩
1番茄、胡萝卜切块,牛腩切块,待用;
2在深烧锅(煎炒锅也行)中放适量油,放番茄、胡萝卜,盖上锅盖,开中火,等有蒸汽冒出,放入牛腩,淋上足量料酒,盖上锅盖,等有蒸汽冒出,调小火,约30分钟左右;
3打开锅盖,加盐、番茄沙司,搅拌均匀,即可出锅。
烘培类
1、烤蛋糕
原料:鸡蛋、蛋糕自发粉
配料:油(黄油)、糖
比例:1个鸡蛋+1汤匙糖+1汤匙面粉
1将蛋白和蛋黄分离,用打蛋器打蛋白;
2放入糖打成摩丝的样子(约10分钟);
3把蛋黄轻轻搅拌入打好的蛋白中,放入自发粉少许,再轻轻搅拌均匀;
4在锅中放少量的油,开中小火预热2分钟,有较细油纹时,将火调到最小,将配料倒入锅内,约2分钟;
5用锅铲轻推蛋糕,如能推动就可以翻面,再烤2-3分钟,即可出锅。
2、匹萨
原料:自发粉(包子馒头自发粉)、牛奶、芝士、番茄沙司、培根(我用广味香肠代替)、青椒、洋葱、甜玉米粒、
1将牛奶加热到40度左右,放入两勺白糖,搅拌至熔化; 2将自发粉中加入盐、温牛奶(还可以加少许黄油),和成面团,硬度以不粘手为准,比馒头包子的面要更软一些; 3将和好的面团加盖或用保鲜膜或湿布覆盖,发酵45分钟(冬季要在2小时以上); 4当面团中有很多小孔,柔软且有弹性即可; 5开中小火加热空锅,放入黄油溶解; 6放入发好的面团,平铺于锅底,用筷子在面饼上轻戳一些小坑(不要穿破);
7将番茄沙司涂于面饼表面; 8然后面饼上放置各种配料,最后放上芝士,盖上锅盖,用最小火烘烤12分钟左右
9表面芝士完全熔化即可关火出锅。
注意:
1在和面团时加黄油,可使面团松软不易变硬。
2一定要调小火,第一次制作时,先将火力调至两圈火苗的最小程度,可能会加长烹饪时间,发现芝士已经全部融化就可出锅。这样一定不会烤焦。掌握烹饪要领后,可以适当加大火力。
3、京东肉饼
原料:猪肉馅、面粉
配料:葱花、姜、蒜、酱油、味精、盐、香油少许
1将配料切碎与肉馅搅拌均匀,并按同一个方向搅拌;
2将面粉和适量温水混合成面团,盖上湿布,发酵半小时;
3用擀面杖将发酵好的面团擀成饼状;
4将肉馅平铺在面饼上,卷成肉卷;将肉卷团成一团,再用擀面杖擀平;
5在空锅中加入少许油,用中火预热,2分钟后将肉饼平铺在锅内,盖上锅盖; 6煎3分钟后,翻面再煎,煎至金黄色即可出锅。
主食烹饪
1、蛋炒饭
原料:白饭、鸡蛋、葱末、甜豆、玉米粒、培根、胡萝卜
1鸡蛋打散加盐、胡萝卜,培根切丁,待用;
2用中火热油1分钟,先放培根,轻轻煸炒,爆香;
3接着倒入鸡蛋,等鸡蛋成形后用铲子轻轻煸炒;
4加入白饭及各种配料,将饭尽量炒散,和蛋搅拌均匀后盖上锅盖,调小火焖半分钟,等锅边略有蒸汽,打开锅盖,加盐,搅拌均匀,即可出锅。
(一定要用热油炒蛋,再炒饭,可以不粘底。)
2、炒米粉
原料:米粉、肉、胡萝卜、青菜、西芹
配料:酱油、盐、鸡精
1肉切丝,用盐、料酒腌制;胡萝卜、西芹切丝,青菜切块,米粉用温水泡软待用;
2在冷锅中放少许油,依次放入胡萝卜、青椒、肉丝、米粉,淋上少许酱油,加一点水,盖上锅盖,开中火,等锅边有蒸汽冒出,即可开锅盖,加鸡精,搅拌均匀出锅。
3也可放海鲜(鱿鱼、虾仁)、火腿。
3、白菜肉丝炒年糕
1白菜切丝,肉切丝用适量料酒、淀粉、盐腌制,年糕切片待用;
2在冷锅中依次放入白菜、肉丝、年糕、淋上少许水,盖上锅盖,开中火; 3等锅边有大量蒸汽冒出,即可打开锅盖,加适量盐,即可出锅。
4、海鲜炒面
原料:面条、青菜、虾仁、目鱼
配料:油、盐、料酒、淀粉、胡椒粉
1虾仁加淀粉、盐、胡椒粉腌制10分钟左右,目鱼切成目鱼花,青菜切块待用; 2在深烧锅中加清水,开中火等水沸腾后,放入面条,当水再次沸腾,加适量冷水后关火(根据各种面条适当调整烹饪时间)。将面条捞出,沥干待用;
3在煎炒锅冷锅中依次放入青菜、目鱼、虾仁、面条,淋上少许水,加盖,开中火;
4等锅边有大量蒸汽冒出,即可打开锅盖,加少许盐,可加少许生抽,搅拌均匀,关火出锅。
5、美味锅贴
1将双立人平底锅洗净用厨房纸擦干,倒入鲁花一级花生油适量,开中小火,直接放入包好的锅贴,盖上锅盖,3分钟左右将锅贴翻一下,当锅贴两面煎成金黄色时即可关火出锅。
其他小炒
1、烤鲜虾
用料:海虾400G、盐少许
1虾腌20分钟;
2空锅倒少许油,稍稍温油后,虾平铺在锅底;
3加盖,调中小火,3-4分钟即可出锅;
2、富贵有鱼
用料:活鲤鱼400G、番茄200G、香菜20G、话梅5粒、五香粉5G、洋葱10G、淀粉5G、料酒少许、酱油少许、蚝油少许、香油少许、水200G
1鱼用料酒、盐、葱、姜腌制40分钟,番茄切大块,待用;
2空锅内倒适量油,稍稍温油后,切3片洋葱放入锅内爆香,放鱼、葱姜、番茄、香菜、话梅;
3在200克水中加3勺酱油、2勺香油、1勺蚝油、少许五香粉搅拌均匀后倒入锅内;
4加盖,开中小火加热,5分钟后,等锅边有蒸汽冒出,即可关火;
5鱼盛出,锅内汤汁用淀粉勾芡,淋在鱼上即可。
关于双立人其他注意点
用双立人煎炒锅煎炸食物时,为何爆锅现象感觉很明显?
答:煎炸食物时爆锅,一般有两个原因,第一是由于食物水份没有沥干,第二是煎炸食物时油放的太多了。
炒菜类--冷油冷锅
a. 锅子不需要预热,倒入油,放入菜料,盖上锅盖,最后开火即可。等锅盖稍稍有些浮动或锅边缘有蒸气冒出来,菜就好了。
b. 菜如果是刚洗好,则不用再加水就可以放入锅内;如果菜已经洗好一段时间了,那需要加一些水。
c. 如果所烧的炒菜需要以生粉来勾芡,那必须在锅内再加些水。
d. 炒菜菜料放入锅内的顺序:先放难熟的,比如肉制品;再放易熟的,比如各种蔬菜。这样能确保炒菜中的肉和蔬菜同时煮熟。
e. 如果顾客提出是否可以用热油炒菜,回答是:当然也可以。但是用热油炒菜油滴会到处飞溅,并有大量油烟产生。而冷油冷锅烧菜,并且盖上锅盖,不仅可以避免油滴飞溅,同时可以减少百分之七十到八十的油烟。
建议顾客:
1. 有些炒菜如果需要事先用葱或姜爆香,可采用热油炒菜的方法。但需要注意,葱姜放入锅内爆香后,应立即盖上锅盖,以免油滴飞溅。普通炒菜,冷油冷锅最为方便。
2. 在家里煎炸,开中火,把食物放入锅内之后,先盖锅盖煎炸。食物翻面之后,锅盖就不必再盖,以免水蒸汽冷凝后炸锅。同时,脱排油烟机可以开小档,就能基本保证厨房无油烟了
煎炸类--一定要热油热锅
a. 煎炸食物时一定先要将锅子清洗干净,并且要擦干。
b. 为保证绝对不粘,可以先热锅半分钟左右,再加入油开始热油。
c. 热油要达到一定温度,可以根据锅壁内的油纹来判断,油纹越细,油温越高。 d. 要尽量把食物中的水份沥干,这样可以使食物熟得更快。
使用中用中小火做菜!
--中小火是指火焰不超过锅具底盘。
--用中小火做菜的好处是节省能源,锅具又不易发黄发黑。
煮食前,需先将锅体内外的水分或油污擦拭干净,以免锅具外表面发黄发黑。 不要长时间空锅烧煮,容易引起火灾和锅体变形。
食物容量应控制在锅体容积的70~80%。
尽管双立人锅具抗强酸碱的性能极佳,但也应尽可能地避免长时间放置强酸碱食物。
怎样用双立人煎炒锅炒菜?
锅子不需预热,倒入油,放入菜料,盖上锅盖,最后开火即可。等锅盖浮动或锅边缘有蒸气冒出来,菜就好了。当然,不要忘了最后加入调料。
菜如果是刚洗好,则不用再加水就可以放入锅内;如果菜已经洗好一段时间了,那需要加一些水。
如果所烧的炒菜需要以生粉来勾芡,那必须在锅内再加些水。也可以用来热油炒菜,但是用热油炒菜油滴会飞溅,并有油烟产生。而冷油冷锅烧菜,并且盖上锅盖,不仅可以避免油滴飞溅,同时可以减少百分之七十到八十的油烟。 有需要葱或姜爆香的炒菜,可采用热油炒菜的方法。但需要注意,葱姜放入锅内爆香后,应立即盖上锅盖,以免油滴飞溅。
怎样用双立人煎炒锅煎炸食物?
先将锅子清洗干净,并且要擦干。
热油要达到一定温度,一般以中火先热油1-2分钟,锅底就会出现放射条纹状的油纹。可以根据锅壁内的油纹来判断油温,油纹越细,油温越高。此时,若手掌置于锅面上能感觉到有烫手心的感觉。
要尽量把食物中的水份沥干,这样既可避免炸锅,食物也熟得更快。 煎炸食物时,不一定盖锅盖煎炸,否则食物的煎炸程度不容易控制,容易烧过头。
不要急于将食物翻面,可以先试着用锅铲推动食物,如果能推动了,就可以翻一面再煎。如果还无法推动,则需要再煎一会儿再翻面。
如果锅盖打不开,是因为:
长时间烧煮带有粘性或膨胀性较强的食物,使锅身与锅盖被粘住。
锅子加热烧煮后,盖着的锅盖没有立即打开,锅体冷却后,锅体内压力因温度的降低而增大,造成锅盖一时打不开的现象。
如遇以上情况,只要再次开火加热一会儿,就可以打开锅盖了。
锅子过度烧煮导致溢锅或烧焦等情况后,如果立即把锅放到冷水下去冲,较大的温差也会造成锅盖被吸住,无法打开。这是由于不正确的使用方法而造成的。
使用后
锅具使用后,利用锅具的余温,加温水和少许洗洁精,使用海绵或百洁布对 锅具的内外壁及锅底进行清洗。清洗完毕后,用干布擦干锅身和锅底即可。 在使用后,请勿马上用冷水冲洗尚有余温的锅具,以免引起大量水雾,使得锅具不易清洗。建议使用温水清洗。
无须使用金属类的清洗工具,用海绵或百洁布即可。针对顽固污渍,可将锅具盛水加热几分钟,再予清洗。
使用后若锅具内壁留有白色斑点,系水和食物中的淀粉在加热过程中附在了锅壁表面。去除方法简单,用少许醋或是柠檬片擦拭即可。
锅体若出现彩虹色,是由于食盐和食物中的矿物质过度加热形成的,使用双立人专用清洁剂清洗即可。
锅具使用完毕后,无论是使用普通洗洁精或是双立人专用清洁剂擦洗,最后要用清水把锅子冲洗干净,并且一定要用干抹布把锅子擦干。否则遗留在锅子里的清洁剂在潮湿的情况下,会对锅具表面有腐蚀作用。
避免锅具严重发黄发黑的方法
--使用时注意不要开大火,燃气灶的火焰不要超过锅底盘。
--建议购买一瓶双立人专用清洁乳液,每周檫洗一次。
清洁后的锅具,表面残留水分须擦拭干净,然后放置于干燥处。9.
储藏时,须放置在稳定的地方,以免跌损锅具,引起气密性的偏差。
使用心得
1、作煎炸类的,如煎鸡蛋、摊鸡蛋、炸香椿,要热锅热油。先烧锅,等到滴入水底在锅表面形成小水珠不停滚动的时候就可以了,倒入少量油,晃动锅,昂锅底挂满油就可以炸东西了;
2、食材中有淀粉或是裹了淀粉的食材,比较容易糊底,要自己多试验才能掌握好火候,但放心,很好清洗,我最严重的一次锅底全部都糊了,倒上水,略微加热后,很容易就清洗掉了;
3、炒菜要最后放盐,不能冷锅放盐,否则容易毁锅;
4、这种锅油可以少放,是以前的1/3就行,作有些菜适当的有些水更好,要是青菜就简单了,洗菜时剩下的水珠就够了;
5、不要听销售小姐忽悠用钢丝球都可以清洁,最好还是用柔软的白洁布和清水,之后用厨房用纸巾拭干;
6、确实油烟很少,自从用了这个锅,很少擦灶台了
两个概念:
“冷锅冷油”:开火前放油,放食材,再开火盖盖,基本不翻炒,等锅沿冒蒸汽就关火,再加盐等调味料的烹饪方式。
“热锅冷油”:中火空烧锅具1-2分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴,水滴不蒸发,而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火,再放油,再放食材。如果水珠像芝麻大,则还不够热,要继续烧几十秒。刚放油就放食材,就是冷油。等油有了细纹再放食材,那就是热油。