实验一、果冻的制作
一、实验目的
了解果冻凝胶原理，学习果冻制作方法，掌握山楂果冻的制作工艺和操作要点。
二、材料用具
山楂、白砂糖、柠檬酸、手持折光仪、pH试纸、不锈钢锅、过滤用具、破碎机、罐头容器或塑料杯等。
三、工艺实例
１.工艺流程 原料→清洗→破碎→预煮→过滤、取汁→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
２.工艺要点
（1）选料、清洗：选择成熟适宜（九成左右），果胶丰富，含酸量高，芳香味浓 。去除霉烂变质，病虫害严重的不合格果。然后进行清洗果面污物，对半切瓣备用，不需要去核，去籽；也可用破碎机破碎原料备用。
（２）预煮，浸提，取汁：一般进行两次取汁。第一次按原料：水＝（０.8~1）:1的比例，加水煮沸原料８到１０分钟，浸提５到１０分钟，然后双层滤布过滤或过滤机过滤，收集第一次果汁。第二次，按同样的比例加水煮沸滤后的果渣３到５分钟，浸提３到５分钟，过滤得第二次果汁。
（３）汁液浓缩：加两次取汁所得汁液混合，浓缩至可浓性固形物含量达８％～１０％左右后加糖浓缩。按浓缩液：糖＝１：０．５～０．７的比例分次加糖，继续浓缩至可浓性固形物达６５％。
（４）冷却成型：将浓缩液趁热倒入一定形状的容器中，冷却成型。
（５）杀菌，冷却：５００ｍｌ玻璃瓶杀菌式为：５～１０ｍｉｎ／１００摄氏度分段迅速冷却。
３．成品质量标准 色泽呈玫瑰红色或山楂红色，半透明有弹性，块形完整，切面光滑，组织细腻均匀，软硬适宜，酸甜适口。可溶性固形物含量≧６５％。
四、实训思考
（１）果冻与果酱制作有何差异同点？
（２）影响果冻凝胶的主要因素有哪些？
实验一、果冻的制作
一、实验目的
了解果冻凝胶原理，学习果冻制作方法，掌握山楂果冻的制作工艺和操作要点。
二、材料用具
山楂、白砂糖、柠檬酸、手持折光仪、pH试纸、不锈钢锅、过滤用具、破碎机、罐头容器或塑料杯等。
三、工艺实例
１.工艺流程 原料→清洗→破碎→预煮→过滤、取汁→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
２.工艺要点
（1）选料、清洗：选择成熟适宜（九成左右），果胶丰富，含酸量高，芳香味浓 。去除霉烂变质，病虫害严重的不合格果。然后进行清洗果面污物，对半切瓣备用，不需要去核，去籽；也可用破碎机破碎原料备用。
（２）预煮，浸提，取汁：一般进行两次取汁。第一次按原料：水＝（０.8~1）:1的比例，加水煮沸原料８到１０分钟，浸提５到１０分钟，然后双层滤布过滤或过滤机过滤，收集第一次果汁。第二次，按同样的比例加水煮沸滤后的果渣３到５分钟，浸提３到５分钟，过滤得第二次果汁。
（３）汁液浓缩：加两次取汁所得汁液混合，浓缩至可浓性固形物含量达８％～１０％左右后加糖浓缩。按浓缩液：糖＝１：０．５～０．７的比例分次加糖，继续浓缩至可浓性固形物达６５％。
（４）冷却成型：将浓缩液趁热倒入一定形状的容器中，冷却成型。
（５）杀菌，冷却：５００ｍｌ玻璃瓶杀菌式为：５～１０ｍｉｎ／１００摄氏度分段迅速冷却。
３．成品质量标准 色泽呈玫瑰红色或山楂红色，半透明有弹性，块形完整，切面光滑，组织细腻均匀，软硬适宜，酸甜适口。可溶性固形物含量≧６５％。
四、实训思考
（１）果冻与果酱制作有何差异同点？
（２）影响果冻凝胶的主要因素有哪些？